恩施玉露茶的來歷

又到一年明前茶。

每到茶季就能經(jīng)常聽見“明前茶”，明前茶是什么?它有什么來歷?為什么在茶行業(yè)受到如此推崇呢?

今天我們一起來了解一番吧。

01

“明前茶”是什么?

或許你會(huì)認(rèn)為明前茶就是清明前采摘、制作的茶。

其實(shí)不然，明前茶是我國(guó)長(zhǎng)江流域江南茶區(qū)按節(jié)氣對(duì)不同階段春茶的稱呼，主要的品類是綠茶及少量的紅茶，而像大紅袍、普洱等不存在“明前茶”一稱。

我國(guó)產(chǎn)茶區(qū)域的分布，根據(jù)氣候差異可分為：

西南茶區(qū)——貴州、云南、四川等

華南茶區(qū)——廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等

江北茶區(qū)——河南、陜西、甘肅、山東等

江南茶區(qū)——浙江、湖南、江西、安徽南部、江蘇南部以及湖北南部等

其中江南茶區(qū)為我國(guó)茶葉的主產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量的2/3，西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等一些中國(guó)傳統(tǒng)名茶都產(chǎn)自這個(gè)區(qū)域。

根據(jù)茶葉產(chǎn)地對(duì)應(yīng)的產(chǎn)區(qū)，我們可以很容易辨別明前茶，明前茶主要產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)。

而來自于云南、貴州、四川、廣西、福建、海南等地區(qū)的春茶雖然是清明節(jié)前采制，也不能稱之為明前茶。

因?yàn)槲髂喜鑵^(qū)和華南茶區(qū)的大部分區(qū)域地處中國(guó)南部，開春氣溫回升早，每年往往是在中國(guó)傳統(tǒng)春節(jié)時(shí)就已經(jīng)開始采茶，待到清明時(shí)，采摘茶葉已近兩個(gè)月。

而江北茶區(qū)由于氣候原因如河南、山東等地往往在清明節(jié)后才開始采制，因此也無所謂明前茶。

02

“明前茶”的來歷

傳說中飲茶是神農(nóng)氏的發(fā)明，有明確文字記載的中國(guó)人飲茶的歷史從西漢開始，若從史家推測(cè)與考古學(xué)的成果來看，中國(guó)人約從周秦時(shí)期開始飲茶。

茶中最受推崇的明前茶，其歷史大約始于魏晉時(shí)期。

自出現(xiàn)后，逐漸聚集了茶文化中多種符號(hào)，成為宗教、政治、經(jīng)濟(jì)、道德、養(yǎng)生、趣味休閑等領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。

從其出現(xiàn)開始，明前茶的消費(fèi)就不是一個(gè)完全基于茶葉品質(zhì)的消費(fèi)，而是對(duì)于符號(hào)的消費(fèi)。

漢晉至南北朝期間，茶剛剛被人們發(fā)現(xiàn)，由于特殊的時(shí)代背景，茶被人們賦予了養(yǎng)生、神異、風(fēng)雅、養(yǎng)廉等符號(hào)。

唐代，明前茶的概念開始清晰，并且成為清明祭祀的供品，因此又有了敬神、尊上的符號(hào)。

清明宴后，皇帝以茶賞賜大臣。民間受此影響，文人雅士們?cè)谇迕髑暗娜氯揿顼嬛校貌璐媪司?，使明前茶又增添了審美符?hào)。

宋代，斗茶成為風(fēng)氣，而最高等級(jí)的進(jìn)貢給皇家的龍鳳團(tuán)茶，使得明前茶又多了奢華的符號(hào)。

“明前茶”的提出《茶經(jīng)》中說:“凡采茶在二月、三月、四月之間?！边@三個(gè)月中，對(duì)于茶葉生產(chǎn)來說，有四個(gè)重要的節(jié)氣———立春、春分、清明、谷雨。

不同用途、不同地區(qū)采茶的時(shí)間不一樣。

唐代，人們普遍認(rèn)為采制時(shí)間越早，茶的質(zhì)量越好。

春雷發(fā)聲當(dāng)在二月仲春之時(shí)。

《舊唐書·文宗本紀(jì)》:“太和七年春正月......吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之，上務(wù)恭儉，不欲逆其物性，詔所供新茶，宜于立春后造?！?/p>

正常情況下，吳蜀地區(qū)的茶樹在春天時(shí)還沒芽，但為了討好皇帝，地方官通過園藝技術(shù)的改進(jìn)，居然在正月里就把新茶放到了皇帝的面前，結(jié)果被唐文宗以逆物性的理由給否定了。

由于是皇帝說貢茶“宜于立春后造”，所以，立春就成為明前茶采制時(shí)間的上限，而下限當(dāng)然就是三月三了。

但在這段時(shí)間里，立春后春分前采制的茶稱為社前茶，春分至清明之間生產(chǎn)的才是真正的明前茶。

唐代與“明前茶”地位的上升明前茶在漢晉時(shí)期，只是有質(zhì)量上的地位，但到了唐朝，明前茶的地位迅速上升。

明前茶地位的上升主要應(yīng)是受祭祀的影響。茶用于祭祀的歷史比較早，但對(duì)茶的地位產(chǎn)生重大影響的應(yīng)是南齊武帝的那道詔書。

《南齊書·武帝本紀(jì)》載: “我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、荼飲、干飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制?！?/p>

齊武帝是一個(gè)崇信佛教的皇帝，他的本意不是出于對(duì)茶的推崇，但客觀上提升了茶在生活中的地位。從此以后，茶就成為宗廟祭祀中不可缺少的祭品。

唐代清明貢茶的主要生產(chǎn)基地在宜興，從路程上看，立春后采茶、制茶，一路舟車送到長(zhǎng)安，正好可以趕上清明的祭祀活動(dòng)。

李郢的《茶山貢焙歌》: “十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”，很明確地說春貢是為了趕上清明宴，而這清明宴與清明祭祀是直接相關(guān)的。

史書中，唐宋之際的春貢大多在清明之前就要送到京城。

在這樣的氛圍中，清明成為茶葉生產(chǎn)中一個(gè)帶有特異功能的日子，因?yàn)榧漓肱c貢茶的關(guān)系，明前茶比普通的茶葉又多了一個(gè)奢華的符號(hào)。

而到了唐朝中后期，對(duì)于明前茶的崇尚更是全方位的。

03

“明前茶”的優(yōu)點(diǎn)

外在優(yōu)點(diǎn)：

經(jīng)過一個(gè)漫長(zhǎng)的冬季，茶樹體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分積累，加上春季氣溫低，茶樹生長(zhǎng)速度緩慢，因此，發(fā)芽數(shù)量多、芽密且壯、嫩度好、葉張厚。

而且春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染。

因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。

眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制春茶前期，尤其是明前采制的茶葉，更是名優(yōu)茶中的極品。

內(nèi)在優(yōu)點(diǎn)：

趕在明前制成的茶葉內(nèi)含物豐富，水浸出物含量高，葉綠素含量也高，尤其是葉綠素含量較高，因此制成的綠茶色澤綠潤(rùn)，沖泡后如片片竹葉，視覺觀賞效果好。

而且，明前茶中氨基酸的含量相對(duì)于雨后茶更高，一些具有清香或熟栗香的揮發(fā)性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對(duì)較低，使得茶葉入口香高而味醇。

04

“明前茶”怎么喝

喝春茶并不是越新越好，剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝。

新茶一般帶有“火”味，如果馬上沖泡，喝了過后嗓子會(huì)發(fā)干，而且味道也不鮮美，因此先放上一到兩個(gè)星期，味道會(huì)更好。

另外，新炒制的茶葉中還殘留水分，不利于保存。

經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇娣牛粌H可以去掉“火”味，而且還可以降低干茶的水分。

明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要扁、平、直，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”。

沖泡之后，茶的芽葉在玻璃杯中慢慢舒展開來，上下漂浮，也是一種特殊的享受。

若擔(dān)心水溫不好控制，可以先把沸水倒進(jìn)一個(gè)杯中，然后再倒進(jìn)茶杯中沖泡，這樣就可控制水溫了。

而明前碧螺春茶，還應(yīng)先沖水，再投茶。

05

理性面對(duì)“明前茶”

社會(huì)上對(duì)“明前茶”的推崇，其抽象概念大于實(shí)用價(jià)值，審美意義大于飲用價(jià)值，喝茶者的虛榮心在其中起了重要的作用。

因?yàn)椤懊髑安琛钡臄?shù)量少且珍貴，能夠喝上往往是有身份、有品位的象征。

其實(shí)，茶樹由于受氣候、品種以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每年茶葉的開采時(shí)間是不一致的。

大體說來，總是自南向北逐漸推遲，南北開采時(shí)間相差3-4個(gè)月。

氣溫高的茶園可能在清明前就已經(jīng)采過2-3次了。

但有些海拔較高，茶園靠北的地方，過了清明節(jié)，還一次都沒有開采過。

另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，由于海拔高度和水肥管理的差異不同，采摘的時(shí)間也可能會(huì)相差5-20天。

所以說，買茶時(shí)不能單憑茶葉采摘的季節(jié)來判斷茶葉的好壞。

06

“明前茶”上位史

公元十六世紀(jì)末的某個(gè)春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對(duì)綠茶采茶時(shí)節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。”

這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時(shí)節(jié)。

若干年后，許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。

但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起，茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個(gè)國(guó)家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品，而愛茶人自己喝的卻是谷雨茶。

一般說來，茶樹會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開春時(shí)豐富。

而多酚類物質(zhì)恰恰相反，是茶樹生殖生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。

所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨(dú)特的香味。

陸羽在《茶經(jīng)》里說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。

從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長(zhǎng)周期。陸羽提出的三個(gè)月理論，事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時(shí)間余地。

到了明朝，許次紓所說的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”，事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對(duì)《茶經(jīng)》采摘時(shí)間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。

值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個(gè)戊日，人們會(huì)在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來喝的，而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽修的茶詩里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個(gè)彩頭、求個(gè)吉利，祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。

1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道?！?/p>

作為中國(guó)歷史上個(gè)人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”?！盎鹎啊?，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。

圖源 | @誰最中國(guó)

最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里，龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間其實(shí)都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過較晚采收和灰缸儲(chǔ)存熟成的茶葉。

在乾隆同時(shí)代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說》的風(fēng)物志里記載了江戶時(shí)代日本人對(duì)綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長(zhǎng)的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長(zhǎng)速度緩慢一些，更多地吸收營(yíng)養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。

圖源 | @誰最中國(guó)

這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中一個(gè)月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。

雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒有發(fā)生任何大的改良改進(jìn)，沒有如中國(guó)一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。

清中后葉，一項(xiàng)改變茶葉育種技術(shù)開始大規(guī)模普及：扦插。

1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時(shí)間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡(jiǎn)稱為龍井43號(hào)。

1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開始全面推廣龍井43號(hào)的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號(hào)投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對(duì)農(nóng)戶來說，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號(hào)。

更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號(hào)。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天，不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號(hào)。

其實(shí)，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會(huì)追求一杯茶中細(xì)膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時(shí)的面子和價(jià)格。

來源：澤青茶道

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中國(guó)人喝了幾千年的茶，從陸羽的《茶經(jīng)》開始，距今大概有1200多年的歷史，在這段時(shí)間里，從唐朝至宋朝，乃至明朝的前期和中期，喝的全是綠茶。而青茶、紅茶、黑茶等茶類，是在明清之后才逐一產(chǎn)生的。

  

綠茶的制作工藝大致分為攤放、殺青、揉捻和烘干，其中關(guān)鍵的工藝是殺青。殺青就是終止茶葉的發(fā)酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，保留住茶葉中最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。

那么如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢？主要有四種方式，也就形成了綠茶的四種分類。

蒸汽殺青

蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法，是利用蒸汽量來破壞鮮葉中活性酶。唐宋時(shí)期及明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。

蒸青綠茶怎么做呢？打個(gè)簡(jiǎn)單的比方，家里買回來一把青菜，把菜在水里快速的燙熟撈出，這樣做出的菜仍然保持著青綠色，且非常均勻。蒸青茶葉也是用類似的方式進(jìn)行殺青。

蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即干茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠，茶湯滋味鮮爽甘醇。

蒸青綠茶以鮮為貴，恩施玉露就是中國(guó)最有名的一款蒸青綠茶，它產(chǎn)自湖北西部的恩施，色澤蒼翠綠潤(rùn)，毫白如玉，是一款口感很鮮醇的茶。

炒青綠茶

炒青是以炒制殺青并同步干燥。也就是在炒制的過程中，干燥、成香、造型三個(gè)步驟是同步完成的。

一是通過高溫炒制，在鈍化了活性酶的同時(shí)也脫去了水分；

二是形成更加成熟的芳香物質(zhì)；

三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶等。

炒青綠茶是我國(guó)最常見的一類綠茶，其突出的品質(zhì)特點(diǎn)是香味濃醇鮮爽，勝于蒸青綠茶。碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶的代表，碧螺春用的是芽頭，而西湖龍井用的則是一芽一葉。

  

雖然各地炒青綠茶品質(zhì)有差異，但高級(jí)茶有共同的品質(zhì)要求：

干茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎，色澤翠綠豐潤(rùn)，調(diào)和一致；

內(nèi)質(zhì)要求香高持久、最好具有熟栗香，香氣純正，湯色清澈、黃綠明亮；

滋味濃醇爽口，不帶苦澀；

葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。

唐宋時(shí)期，用來做貢茶的，全部是采摘嫩嫩的芽頭。而農(nóng)民出身的朱元璋認(rèn)為唐宋宮廷的飲茶法過于“繁瑣”，制茶過程更是勞民傷財(cái)，于是“廢團(tuán)改散”，倡導(dǎo)民間采用散茶泡飲。

朱元璋的這一舉措最大的作用，便是促進(jìn)了民間喝茶的普及，在消費(fèi)量的訴求下，茶的采摘由芽頭加上一片葉子，變?yōu)橐谎恳蝗~。

加了這片葉子之后，殺青的難度就上來了，必須得貼著鍋壓扁它，讓它均勻受熱，又不能炒焦，又要徹底靠高溫來鈍化活性酶，這就是扁形茶的真正來歷，西湖龍井也是這種做法的典型代表。

也正因?yàn)榧恿诉@一片葉子，茶的內(nèi)含物更豐富，喝起來也就更香、更飽滿了。

烘青綠茶

鍋炒殺青后烘干的綠茶稱烘青，其品質(zhì)、外形、條索比炒青稍松，墨綠油潤(rùn)，氣韻清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮。

  

烘青綠茶有兩個(gè)好處，一是殺青以炒和烘相結(jié)合，分段設(shè)計(jì)完成，產(chǎn)量容易提高，穩(wěn)定性較好；二是降低了人工成本。

烘青綠茶主要作為窨制花茶的茶坯，可分為普通烘青和特種烘青兩種。

特種烘青即烘青名優(yōu)茶，均具有獨(dú)特的品質(zhì)特征。其干茶外形細(xì)秀多鋒苗，顯毫，色澤翠綠鮮活；內(nèi)質(zhì)香氣清香持久，滋味鮮醇甘活。如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。

普通烘青經(jīng)精制后稱毛烘青，大部分用作窨制各種花茶的茶坯。外形條索緊直完整，顯鋒毫，色澤深綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。

曬青綠茶

曬青綠茶是指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶，主產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省區(qū)。

曬青毛茶又名普通曬青，一般以產(chǎn)地為命名，如川青、陜青等。其中以云南大葉種鮮葉制成的品質(zhì)最好，稱滇青。

曬青一般特征是條索尙緊結(jié)，色澤烏綠欠潤(rùn)，香氣低悶。

但由于日曬的溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)，較多地保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出來的茶葉滋味濃厚，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，喜歡的茶人稱之為“濃濃的太陽味”。

中國(guó)人喝了幾千年的茶，從陸羽的《茶經(jīng)》開始，距今大概有1200多年的歷史，在這段時(shí)間里，從唐朝至宋朝，乃至明朝的前期和中期，喝的全是綠茶。而青茶、紅茶、黑茶等茶類，是在明清之后才逐一產(chǎn)生的。