安化黑茶的主要品種有三尖、三磚、一花卷?！叭狻庇址Q為“湘尖”，指天尖、貢尖、生尖；“三磚”指茯磚、黑磚和花磚；花卷茶現(xiàn)一般稱為安化千兩茶。

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不同類別不同品種的安化黑茶產(chǎn)品其香氣類型、濃度、純度、持久性都有所不同。湘尖茶帶松煙香，茯磚茶帶菌花香，千兩茶竹香、粽葉香和茶香交錯。存放十年以上的茶品，茶湯逐漸變深，從橙黃到橙紅，再到紅濃，茶湯由微濁至透亮。滋味醇厚、醇和、濃醇。

?據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學碩士研究生雷雨研究（2010年，導(dǎo)師蕭力爭）不同安化黑茶感官及理化成分的差異如下（研究茶樣為2008-2009的市售黑茶產(chǎn)品）：

感官差異：

天尖茶，湯色多以橙色為主，滋味醇厚；

千兩茶，湯色多是橙色，滋味醇和；

茯磚茶，湯色稍深，多為棕橙、橙紅，滋味醇和；

黑磚茶，湯色多為紅黃、橙黃，滋味醇和；

花磚茶，湯色和黑磚茶差異不大，以紅色為主，滋味醇和。

水浸出物、多酚、氨基酸含量

天尖茶含量最高（31.46%、19.36% 、0.70%），其次較高的是千兩茶（25.53%、14.82% 、0.59%）和花磚茶（26.23% 、14.27%、0.55%），再次是黑磚茶（22.80%、13.49%、0.55%），含量最低的是茯磚茶（21.35%、10.78%、0.39%）。

茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于熱水的物質(zhì)，其高低反應(yīng)了茶葉中可溶性物質(zhì)的含量、茶湯滋味濃度等，是茶湯的主要呈味物質(zhì)，與茶葉的湯色、滋味密切相關(guān)，在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

多酚類是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一，由兒茶素（黃烷醇類）、黃酮和黃酮醇類、花青素類、酚酸以及縮酚酸類組成，滋味苦澀且有較強的刺激性，其中以兒茶素類為主要組分。

氨基酸是影響茶葉品質(zhì)又一重要成分，不同的氨基酸組分，所表現(xiàn)的作用也不相同。既有呈現(xiàn)甜味、鮮味等味的氨基酸組分；亦有呈現(xiàn)酸味、苦味等不良影響的氨基酸組分。

可溶性糖含量

天尖、黑磚、花磚含量較高，其中最高的是花磚，含量為 6.61%，千兩和茯磚茶含量較低，其中最低的是茯磚，含量為 5.61%，比花磚低 15.13%。

糖類也稱碳水化合物，分為單糖、雙糖、三糖和多糖。其中游離型單糖和雙糖能溶于水具有甜味，是構(gòu)成茶湯滋味和濃度的重要物質(zhì)，并參與香氣的形成。

咖啡堿含量

天尖和千兩茶含量較高，其中最高的是天尖，為 3.79%，茯磚、黑磚、花磚含量較低，其中最低的是茯磚，比天尖低?35.88%。

咖啡堿屬雜環(huán)含氮化合物，在茶葉中含量較穩(wěn)定，既是黑茶的滋味成分，也是渥堆過程中微生物的重要氮源，對黑茶品質(zhì)風味的形成具有重要作用。

黃酮與沒食子酸含量

各類別安化黑茶黃酮含量差異不大，沒食子酸含量較高的是天尖和花磚，分別為?0.63%和?0.60%，含量較低的是茯磚，為 0.36%，比天尖低 42.86%。

兒茶素

兒茶素總量最高的是天尖，為 6.24%，其次是千兩茶，再次是黑磚和花磚，含量較低的是茯磚，比天尖低 60.42%，兒茶素組分含量也遵循此規(guī)律；各類別黑茶兒茶素含量均以酷型兒茶素為主，其中EGCG含量較高，DL一C、EC含量較低。從以上分析可知，天尖、花磚、千兩茶各主要成分含量較高，茯磚茶各成分含量較低。

兒茶素主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC)、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。

研究認為，不同類別安化黑茶在感官和理化成分上的差異主要是來源于原料嫩度及加工工藝的不同。安化天尖茶主要成分的含量均高于其他黑茶，一是因為其原料較其他茶原料嫩度好；二是因為天尖茶渥堆發(fā)酵沒有其他黑茶重，各理化成分相對保留較多。

茯磚茶是黑茶中具有代表性的一類茶，由于經(jīng)過一道特殊的“發(fā)花”工序，具有獨特的菌花香?！鞍l(fā)花”的實質(zhì)就是在一定的溫、濕度條件下，使有益優(yōu)勢菌——冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內(nèi)的物質(zhì)代謝與分泌的胞外酶的共同作用，實現(xiàn)色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化。傅冬和等研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶發(fā)花過程中，水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖、黃酮及咖啡堿含量均有所下降，不同的內(nèi)含成分、變化規(guī)律及減少程度有所差異。這些成分的綜合變化有利于茯磚茶品質(zhì)的形成。如咖啡堿可與茶多酚的氧化產(chǎn)物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)以氫鍵締合，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。

資料來源：[1]? ?我國不同類別黑茶品質(zhì)差異的研究[D]. 雷雨.湖南農(nóng)業(yè)大學 . 2010?

（資料來源：安化黑茶傳媒平臺）

必大家看到標題，已經(jīng)明白了茶葉中的咖啡堿含量要高于咖啡。

至于為什么叫咖啡堿不叫茶葉堿呢?其實原因很簡單，只是因為咖啡堿最早是在咖啡中發(fā)現(xiàn)的，而按照科學界冠名的慣例，“茶葉堿”只能另謀出路咯。

「咖啡堿」是什么?

咖啡堿(Caffeine)，又名1,3,7-三甲基黃嘌呤，是一種重要的植物嘌呤堿，不僅幫助植物抵御生物傷害和害蟲入侵，還可在一定程度上避免周圍其他植物爭奪養(yǎng)分。目前已發(fā)現(xiàn)的含咖啡堿的植物中，茶樹中的含量最高，葉片中的咖啡堿占干重的2%~4%。在咖啡屬植物的種子和果實中咖啡堿含量為0.4%~2.4%，在可可樹的果實中含量為0.6%~0.8%。

1,3,7-三甲基黃嘌呤咖啡堿是一種具有絹絲光澤的晶體物質(zhì)。作為茶、咖啡及一些功能性飲料中的重要品質(zhì)成分，咖啡堿成為世界上攝入最廣泛的功能性成分之一。

茶樹中咖啡堿的分布與可可、咖啡等植物中的咖啡堿是主要存在于果實和種子中，葉片含量極少的分布情況不同，茶樹幾乎各個部位都含有咖啡堿，超過99%的咖啡堿存在于葉片中，除葉片外，茶花、茶樹莖梗、茶籽和根部也含有微量的咖啡堿?？Х葔A在茶樹新梢的幼嫩芽葉中含量最高，老葉中的含量要明顯低于嫩芽。

茶樹幼苗不同組織中咖啡堿含量(閆振, 黃健垚, 高路, 等. 茶樹體內(nèi)咖啡堿生物代謝研究進展[J]. 中國茶葉, 2020, 42(7): 1-7.)

影響咖啡堿含量的因素季節(jié)會影響茶葉中咖啡堿含量，夏秋茶的咖啡堿含量要明顯低于春茶，因此咖啡堿也可作為判斷茶葉品質(zhì)的重要標準之一。同時品種對茶樹體內(nèi)咖啡堿的含量也有一定影響。常規(guī)茶樹栽培種的咖啡堿含量較高，但迄今為止發(fā)現(xiàn)了一些含量較低或者不含咖啡堿的茶樹，比如可可茶中咖啡堿含量極低，在福建南部發(fā)現(xiàn)的“Hongyacha”中不含咖啡堿。

不同茶樹主要的嘌呤生物堿(Ashihara H, Sano H, Crozier A. Caffeine and related purine alkaloids: Biosynthesis, catabolism, function and genetic engineering[J]. Phytochemistry, 2008, 69(4): 841-856.)

不同茶樹主要的嘌呤生物堿(Ashihara H, Sano H, Crozier A. Caffeine and related purine alkaloids: Biosynthesis, catabolism, function and genetic engineering[J]. Phytochemistry, 2008, 69(4): 841-856.)

上圖：可可茶;下圖：Hongyacha

此外，不同加工方式也會令咖啡堿的含量稍有變化。綠茶、白茶、烏龍茶的加工過程中咖啡堿含量基本保持穩(wěn)定或有些許降低;而在黑茶加工過程中，茶葉中咖啡堿含量會有一個明顯的增長趨勢。

咖啡堿的滋味特征咖啡堿是茶葉主要的滋味物質(zhì)之一，苦味明顯，閾值低(500 μmol/L)。溫度和pH值會影響咖啡堿的苦味強度且呈負相關(guān)關(guān)系，在室溫25 ℃時，苦味強度最高。EGCG也是茶湯中呈現(xiàn)苦澀味的成分，咖啡堿與 EGCG 混合液的苦味強度，高于單一物質(zhì)所呈現(xiàn)的苦味，各呈味物質(zhì)之間的協(xié)同賦予了茶湯無與倫比的口感。除了本身的苦味之外，咖啡堿還能與茶黃素、茶紅素以氫鍵締合形成絡(luò)合物，也就是我們常說的“冷后渾”，有利于刺激感、鮮爽度和回甘的提升。在一定濃度范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚結(jié)合對茶湯鮮爽度能起到促進作用，過量后就會轉(zhuǎn)變?yōu)榭酀?。研究認為咖啡堿滋味轉(zhuǎn)變的閾值為3.8%~4.5%，茶多酚滋味轉(zhuǎn)變的閾值為20%~24%。

咖啡堿的生理功能

1. 強化學習和記憶能力咖啡堿能刺激腦部的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，延長腦部清醒的時間，使思路保持清晰、敏銳，且注意力較為集中，通過攝入咖啡堿可以強化動物的學習和記憶能力，是最早發(fā)現(xiàn)的咖啡堿生理功能之一。在適量攝入咖啡堿時，咖啡堿能夠提高警覺性、減少疲勞感，還能增強識別能力，縮短選擇反應(yīng)時間，提高瞬時記憶力，并且能提高處理簡單重復(fù)工作時的持久力與耐受力，提升工作及學習的效率。這也解釋了為什么人在工作中困頓疲憊的時候會選擇茶葉和咖啡提神。

咖啡堿雖好，卻不能貪多。成年人長期大量攝取咖啡堿或一次性攝入咖啡堿超過1 g，會導(dǎo)致“咖啡堿中毒”。具體表現(xiàn)為對咖啡堿上癮或出現(xiàn)神經(jīng)過敏、易怒、焦慮、失眠、心悸等一系列身體與心理的不良反應(yīng)。對孕婦來說，咖啡堿會造成自然流產(chǎn)、早產(chǎn)、低體重兒。所以要嚴格控制兒童、孕婦等特殊人群的咖啡堿攝入量。

咖啡堿攝入過量會引起失眠、心悸等癥狀

2. 控制體重，促進消化咖啡堿能提高人體消耗熱量的速率，適量飲用，有減重效果，減少脂肪累積。有研究發(fā)現(xiàn)攝入100 mg的咖啡堿(約1杯咖啡)，可加速脂肪分解，使人體的新陳代謝率增加3%~4%。咖啡堿還會刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，如果在飯后適量飲用有助于消化，一杯清茶消食解膩是不錯的選擇。

3. 抗癌功能咖啡堿攝入能有效降低腎癌發(fā)生的風險，可以抑制UV-B引起的大鼠皮膚癌、表皮生長因子引起的惡性腫瘤細胞轉(zhuǎn)移，并且可以抑制結(jié)腸癌細胞生長。咖啡堿除了能直接抗癌外，還經(jīng)常被用作化療增效藥物，研究證實咖啡堿對乳腺癌化療具有增效作用。4. 利尿護肝咖啡堿有利尿作用，它可以促進尿液中水的濾出率，增加腎小球的過濾量，同時抑制腎小管的再吸收，提高有害物質(zhì)的排出。此外，咖啡堿還能促進肝臟的新陳代謝，將血液中酒精排出體外，減輕酒精對人的危害，所以很多人喝酒之后喜歡喝茶來解酒。此外，咖啡堿還能預(yù)防肝硬化，保護肝臟。

5. 防治糖尿病咖啡堿具有防治糖尿病性膀胱病的作用。美國哈佛大學的學者發(fā)現(xiàn)，長期飲用含咖啡堿的咖啡能顯著降低Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率，而飲用脫咖啡堿的咖啡則無作用。日本一項研究表明，每天喝綠茶和咖啡也許能夠幫助糖尿病患者延長壽命，改善生活，每天喝4杯或更多綠茶、每天喝2杯或更多咖啡的參與者，死亡幾率甚至降低了63%。

綠茶和咖啡的攝入對糖尿病患者全因死亡率的綜合影響(Komorita Y, Iwase M, Fujii H, et al. Additive effects of green tea and coffee on all-cause mortality in patients with type 2 diabetes mellitus: The Fukuoka Diabetes Registry[J]. BMJ Open Diabetes Research & Care, 2020, 8(1): e001252.)

咖啡堿的應(yīng)用目前，咖啡堿廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化工等領(lǐng)域。1. 食品行業(yè)除了茶、咖啡、巧克力等本身富含咖啡堿的飲料及食品，咖啡堿還可作為天然的添加劑，來顯著改善食品、飲料的口感，同時提高精神活力。為了刺激消費熱情，市場上有70%以上的飲料添入0.02%的咖啡堿，部分冰激凌等食品中也有添加。

2. 醫(yī)藥行業(yè)咖啡堿在醫(yī)藥上多用作興奮劑、強心劑和麻醉劑，也被廣泛用于臨床上的鎮(zhèn)痛、止血等醫(yī)療領(lǐng)域，在醫(yī)療上市場發(fā)展前景十分廣闊。3. 日用化工行業(yè)在日化領(lǐng)域，咖啡堿可用于開發(fā)減肥產(chǎn)品和美容護膚產(chǎn)品，滿足消費者特別是女性群體的需求。

添加咖啡堿的眼霜、精華等美容產(chǎn)品

來源：中國茶葉

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經(jīng)由專業(yè)的儀器分析中，發(fā)現(xiàn)茶葉的化學成分有五百多種，除了有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪與類脂物質(zhì)…三??然物質(zhì)之外與其他化合物。

茶葉在制造加?過程中經(jīng)過物理與化學變化中會產(chǎn)?的不同茶葉的?、香、味物質(zhì)。

茶葉中的化學成分可分為「茶菁」、「茶干」、「茶湯」三種狀況來說……

「茶菁」就是剛采摘下來的新鮮茶葉，因為不同的茶樹品種，不同的?長部位、??環(huán)境與栽培條件不同，其中的內(nèi)含物會有差異。

「茶干」就是經(jīng)過茶葉的制作后的成品，因為制成過程的發(fā)酵程度不同，所以組合成分也不相同。

「茶湯」就是茶干沖泡?之后溶出來的汁液，這就是影響到喝到?體內(nèi)的直接成分。

茶湯內(nèi)含物百分比：

1.?分：

在新鮮的茶葉上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。

當茶干中?分含量超過12%時，茶葉的化學反應(yīng)不僅會繼續(xù)進?，?且還能吸收空氣中的氧氣，使微?物不斷滋?，然后茶葉就會變質(zhì)或發(fā)酸。

2、多元酚類物質(zhì)：

這里指的就是我們經(jīng)常聽到的「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類物質(zhì)的總稱，茶多酚又稱「茶鞣」，因為大部份能溶解于水中，又稱「水溶性鞣質(zhì)」。

包括：兒茶素類、花色素類（黃烷醇類）、花黃素類（黃酮類）和酚酸類等四大類物質(zhì)組成。

茶多酚很容易自動氧化，它氧化聚合后會產(chǎn)生「茶黃素」和「茶紅素」等，會影響到茶的湯色和滋味。

茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強烈的收斂性與苦澀味。

兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時期、生長部位、栽培管理和氣侯的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。

在國外發(fā)表的研究報告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：

表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）

在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬

茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。

兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進身體，可以選擇喝熱茶。

一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。

目前國內(nèi)外研究都證實兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。

三、生物質(zhì)：

茶葉中的生物堿包括咖啡因、可可堿和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，約占茶干總量的2%～5%，它是氮代謝的產(chǎn)物，在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量較高……

當茶湯溫度低于38°C時，咖啡因會與茶葉中的多酚物質(zhì)、蛋白質(zhì)...等大分子物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，是一種不溶性膠質(zhì)沉淀，稱為乳化作用（凝乳）或稱為「冷后渾」…

這個作乳化作用和茶湯的活性有直接關(guān)系，紅茶審評中也當作是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的指標之一。紅茶湯的活性愈大，乳化作用愈大，也會增加茶湯的鮮爽度。

咖啡因占茶湯可溶成分的８~10%，通常一天攝取300毫克的咖啡因?qū)Υ蟛糠莸某扇耸菬o害的，咖啡因在攝取后的幾個小時就會被代謝掉，不會積在人體內(nèi)。

咖啡因與茶堿屬于大分子物質(zhì)，在冷水中釋出率較低，因此飲用冷泡茶不會攝取到太多的咖啡因和茶汁，也比較不會影響腸胃和睡眠。

咖啡因?qū)θ梭w會產(chǎn)生刺激中樞神經(jīng)、提神、強心、利尿等生理作用，也是支氣管的和緩擴張劑，可加速脂肪裂解的代謝作用。但茶葉中所含咖啡因與咖啡中的咖啡因雖然是同一物質(zhì)，但其化學組成結(jié)構(gòu)不同茶葉中的兒茶素類及氧化聚合物可降低咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。

四、氨基酸：

茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味，十分容易溶解在水中，是決定茶湯品質(zhì)的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會使茶葉的香氣發(fā)生變化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶葉中含量較多。
制茶過程中產(chǎn)生的香氣，烘焙時氨基酸與還原醣間產(chǎn)生「梅納反應(yīng)」，使茶葉具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油總量高出41%。高山茶的醛類物質(zhì)含量也較高，是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。

五、茶葉色素：

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶于水。

類胡蘿卜素（類黃色素）在制茶過程中會轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~的香氣，并且具有吸收光的性質(zhì)，容易被氧化，會使茶湯質(zhì)變。

黃酮類物質(zhì)、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素，并且決定茶湯的顏色。

黃酮醇：約占茶干的0.6%~0.7%，對人體具有增強微血管壁及消除口臭的功效。

六、芳香物質(zhì)：

茶葉的香氣是由茶葉的品質(zhì)與加工制造過程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達300多種。

茶葉中的芳香物質(zhì)是指「茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱」。在茶葉化學物質(zhì)的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，所以香氣其實是由茶菁的品質(zhì)及加工制造的條件所決定的。一般鮮葉中含0.02%，綠茶含0.005~0.02%，紅茶中含0.01~0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)雖然不多，但種類卻很復(fù)雜。

據(jù)分析，這些茶葉含有香氣的化合物多達300余種；鮮葉約含有50種；綠茶香氣成分化合物有100種以上；而紅茶更多達300多種。而這些組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、氧化物等十多種。

綜合上面所講的重點就是，茶香是由茶葉加工工藝和茶樹品種兩者來決定的，而另一點毋庸置疑的是，茶葉香氣是決定品質(zhì)的重要因素之一。茶葉香氣成分很多，但含量卻很少，茶中以烏龍茶與紅茶的香氣含量相對較高，而綠茶的含量較低。

主要香氣種類：醇類、醛類、乙烯醇、酮類、羧酸類、酯類、酚類、含氮或硫化合物。

醇類：脂肪族醇：正丁醇、異丁醇、異戊醇、順-3-己烯醇...等

芳香族醇：本甲醇 (蘋果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)

萜烯醇類：芳樟醇、香葉醇、橙葉醇

醛類：脂肪族醛：青葉醛

芳香族醛：苯乙醛、肉桂醛

樸烯醇：香葉醇

酮類：酮類在茶葉中含量極少，但貢獻很大，例，B-紫羅酮與綠茶香氣。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香，也是構(gòu)成花茶、新茶的香味物質(zhì) )

羧酸類：這類物質(zhì)在橙茶中的含量比鮮葉高，尤其是紅茶。在紅茶的芳香物質(zhì)中比例占了約30%，而綠茶中僅占2-3%。所以這類物質(zhì)，也就是紅綠茶香型差別的主因之一。( 另外，乙酸的含量常作為茶葉霉變的指標之一 )

酯類：酯類是香氣物質(zhì)的主要成分，乙酸和芳香醇形成的酯，通常具有強烈的香氣，大多為花香。例如己烯酸己烯酯，是綠茶中的主要酯，是構(gòu)成綠茶、新茶香的特征成分，其含量隨茶葉存放時間變長而減少，茶葉越陳化含量越低。

酚類：在茶中含量少不影響茶葉香氣，但如果這些物質(zhì)增加，則會導(dǎo)致煙味或煙焦味。如，苯酚含量常用來檢測"煙氣"的程度。愈創(chuàng)木酚及其衍生物，由木質(zhì)素、多酚類不完全燃燒的產(chǎn)物，往往具有煙焦味。向殺菁過程中就會產(chǎn)生這樣的物質(zhì)跟氣味。

含N或S的化合物：二甲硫，綠茶新茶香的成分之一；二甲基砒秦，含量低時有明顯烘炒香，但含量高時會有焦氣。

七、蛋白質(zhì)：

茶葉中的蛋白質(zhì)成分中的酶類，是參與「 酶促反應(yīng) 」的催化劑。也是增加茶葉黏稠度的物質(zhì)。就像一般食物一樣，茶湯中的蛋白質(zhì)會造成久放的茶湯泡掉變質(zhì)，這就是為什么熱泡后放置時間太長，甚至放到隔夜的茶不宜飲用，可以把沖泡好的茶湯過濾出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。

八、糖類：

茶葉西含有單醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）與雙醣類（麥芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、活性多糖、脂多糖）三類。單糖與雙糖可溶于水，是組合茶葉滋味的物質(zhì)之一。

九、果膠質(zhì)：

果糖與糖類、氨基酸的含量決定茶葉質(zhì)地厚重?？稍黾硬铚南闾鹋c厚實的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。

十、脂類：

水解時產(chǎn)生的脂肪酸是一些不穩(wěn)定的化學成分，在空氣中會氧化生成陳味或酸敗臭味……茶干保存要避免高溫、光照、氧氣。

PS：氟

一般作作完成的茶葉約含有150~350ppm的氟，實際上在我們沖泡茶葉的過程中，氟并非一下子全部釋出，而是以1ppm左右濃度緩緩釋出，因此愛泡茶及喝茶的人通常都不容易有蛀牙。