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酚的含義：羥基直接和芳烴核(苯環(huán)或稠苯環(huán))的sp2雜化碳原子相連的分子稱為酚。
人們常說的茶多酚，并不是特指某種分子,而是茶葉中兒茶素類、酚酸類、黃酮醇類、和花青素類化合物的總稱，也就是我們今天的主題，多酚類化合物。
多酚類化合物
多酚類化合物簡(jiǎn)稱茶多酚，是茶樹的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物，由多種酚類衍生物組成，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成影響很大。鮮葉中多酚類化合物含量，占鮮葉干物質(zhì)總量的18%-36%。其中80%以上是黃烷醇類（也稱兒茶多酚類），占鮮葉干物質(zhì)總量的12%-24%。此外，黃烷酮類含量2%-3%干物，黃酮醇類含量3%-4%，還有酚酸類、花青素和花白素。兒茶多酚類不僅含量多，占比重大，而且對(duì)制茶品質(zhì)影響很大。
目前，茶樹鮮葉中多酚類化合物已發(fā)現(xiàn)30多種，其分子結(jié)構(gòu)的碳架基本上與黃酮類化合物相同。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，大致可分為四類：黃烷醇類（兒茶多酚類）、黃酮醇類、酚酸類、花青素類。(茶鮮葉中的多酚類組分)。
黃烷醇類（兒茶多酚類）
黃烷醇類（兒茶多酚）可分為兒茶酚（C）、沒食子兒茶酚（GC）、兒茶酚沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶酚沒食子酸酯（GCG）。前兩種可統(tǒng)稱為游離兒茶酚，或稱簡(jiǎn)單兒茶酚，或稱非酯型兒茶酚;后二種統(tǒng)稱為酯型兒茶酚，又稱復(fù)雜兒茶酚。
兒茶酚含量較低，一般占兒茶多酚類總量的10%以下。沒食子兒茶酚占兒茶酚總量的20%左右，隨著芽葉的成熟老化而逐漸增加。沒食子兒茶酚沒食子酸酯是鮮葉中含量最高，占總量的50%左右，兒茶酚沒食子酸酯一般約占總量的20%，其含量隨著芽葉的成熟老化而逐漸減少。
01
鮮葉嫩度不同，兒茶多酚含量差別就很大。總量隨著成熟老化漸次降低。
02
季節(jié)不同也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。
03
不同品種兒茶酚含量也不同，一般來說，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其它土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。
兒茶多酚類含量及其組成與制茶品質(zhì)的關(guān)系密切，一般說，兒茶多酚類含量較多，茶湯滋味較強(qiáng)。游離兒茶酚收斂性較弱而不苦澀，酯型兒茶酚苦澀味較強(qiáng)。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合等反應(yīng)。這些變化是很復(fù)雜，是多種多樣的。其變化的產(chǎn)物直接影響制茶品質(zhì)的色香味。例如，由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產(chǎn)生的色香味品質(zhì)絕然不同的六大茶類。
酚酸與縮酚酸類
酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物。縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉干重的5%。茶葉中的酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。
黃酮醇類化合物
黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮。可分為黃銅和黃酮醇類，其中，黃酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，被認(rèn)為是與綠茶湯色的重要組成有關(guān)。且該類物質(zhì)易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類化合物自動(dòng)氧化的主要物質(zhì)，從而導(dǎo)致綠茶湯色劣變，對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響極大，有研究表明，黃酮醇類與茶湯滋味的收斂性呈正相關(guān)。
花青素類
花青素又稱花色素，是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多,呈青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。茶鮮葉中花青素含量很少，占干物質(zhì)0.1%左右。若花青素含量稍高，茶葉中若含有0.01%花青素會(huì)使綠茶湯味苦，干茶色澤烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。在自然條件下，花青素主要以糖苷形式存在，其顏色隨pH變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/span>
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
★?酚的含義：羥基直接和芳烴核(苯環(huán)或稠苯環(huán))的sp2雜化碳原子相連的分子稱為酚。
★人們常說的茶多酚，并不是特指某種分子,而是茶葉中兒茶素類、酚酸類、黃酮醇類、和花青素類化合物的總稱，也就是我們今天的主題，多酚類化合物。
多酚類化合物
多酚類化合物簡(jiǎn)稱茶多酚，是茶樹的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物，由多種酚類衍生物組成，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成影響很大。鮮葉中多酚類化合物含量，占鮮葉干物質(zhì)總量的18%-36%。其中80%以上是黃烷醇類（也稱兒茶多酚類），占鮮葉干物質(zhì)總量的12%-24%。此外，黃烷酮類含量2%-3%干物，黃酮醇類含量3%-4%，還有酚酸類、花青素和花白素。兒茶多酚類不僅含量多，占比重大，而且對(duì)制茶品質(zhì)影響很大。
目前，茶樹鮮葉中多酚類化合物已發(fā)現(xiàn)30多種，其分子結(jié)構(gòu)的碳架基本上與黃酮類化合物相同。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，大致可分為四類：黃烷醇類（兒茶多酚類）、黃酮醇類、酚酸類、花青素類。(茶鮮葉中的多酚類組分)。
黃烷醇類（兒茶多酚類）
黃烷醇類（兒茶多酚）可分為兒茶酚（C）、沒食子兒茶酚（GC）、兒茶酚沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶酚沒食子酸酯（GCG）。前兩種可統(tǒng)稱為游離兒茶酚，或稱簡(jiǎn)單兒茶酚，或稱非酯型兒茶酚;后二種統(tǒng)稱為酯型兒茶酚，又稱復(fù)雜兒茶酚。
兒茶酚含量較低，一般占兒茶多酚類總量的10%以下。沒食子兒茶酚占兒茶酚總量的20%左右，隨著芽葉的成熟老化而逐漸增加。沒食子兒茶酚沒食子酸酯是鮮葉中含量最高，占總量的50%左右，兒茶酚沒食子酸酯一般約占總量的20%，其含量隨著芽葉的成熟老化而逐漸減少。
01 鮮葉嫩度不同，兒茶多酚含量差別就很大。總量隨著成熟老化漸次降低。
02 季節(jié)不同也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。
03 不同品種兒茶酚含量也不同，一般來說，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其它土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。
兒茶多酚類含量及其組成與制茶品質(zhì)的關(guān)系密切，一般說，兒茶多酚類含量較多，茶湯滋味較強(qiáng)。游離兒茶酚收斂性較弱而不苦澀，酯型兒茶酚苦澀味較強(qiáng)。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合等反應(yīng)。這些變化是很復(fù)雜，是多種多樣的。其變化的產(chǎn)物直接影響制茶品質(zhì)的色香味。例如，由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產(chǎn)生的色香味品質(zhì)絕然不同的六大茶類。
酚酸與縮酚酸類
酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物。縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉干重的5%。茶葉中的酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。
黃酮醇類化合物
黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮。可分為黃銅和黃酮醇類，其中，黃酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，被認(rèn)為是與綠茶湯色的重要組成有關(guān)。且該類物質(zhì)易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類化合物自動(dòng)氧化的主要物質(zhì)，從而導(dǎo)致綠茶湯色劣變，對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響極大，有研究表明，黃酮醇類與茶湯滋味的收斂性呈正相關(guān)。
花青素類
花青素又稱花色素，是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多,呈青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。茶鮮葉中花青素含量很少，占干物質(zhì)0.1%左右。若花青素含量稍高，茶葉中若含有0.01%花青素會(huì)使綠茶湯味苦，干茶色澤烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。在自然條件下，花青素主要以糖苷形式存在，其顏色隨pH變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。
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參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/span>
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
原文標(biāo)題：茶色絕色｜茶葉色澤大揭秘
如果你問我茶葉是什么顏色，我會(huì)告訴你——絕色！
早在1979年，陳椽教授就撰寫了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶六大茶類。
各大茶類因加工工藝和多酚類物質(zhì)氧化程度不同，各有其獨(dú)特的顏色，如：
綠茶清湯綠葉，紅茶紅湯紅葉，黃茶黃葉黃湯，白茶白毫披覆，青茶綠葉紅鑲邊，黑茶色澤黑褐，每一個(gè)茶都顏色各異，變化豐富，可謂“絕色”。
各茶類顏色不盡相同，主要受茶葉中色素影響。色素可分為脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，決定干茶和葉底色澤，主要包括：
葉綠素a——深綠色；
葉綠素b——黃綠色；
葉黃素——黃色；
胡蘿卜素——橙紅色。
水溶性色素易溶于水，決定茶湯顏色，主要包括：
花黃素類（黃酮類）——黃色；
花青素類——紅紫色/葉底靛青色；
茶黃素——（橙）黃色；
茶紅素——（深）紅色；
茶褐素——（暗）褐色。
其中茶黃素、茶紅素、茶褐素屬于茶多酚氧化物。
那么色素又是如何影響各大茶類色澤的呢？
綠茶
綠茶清湯綠葉，其干茶和葉底色澤主要取決于葉綠素總含量以及葉綠素a和b的構(gòu)成比例。幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干茶和葉底色澤多呈嫩黃或嫩綠色；而相對(duì)粗老的鮮葉中葉綠素a明顯高于葉綠素b，通常是深綠色。
綠茶湯色多表現(xiàn)為黃綠，其主導(dǎo)物質(zhì)是花黃素，另外還與茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物有關(guān)。
紅茶
紅茶紅湯紅葉，是由于在紅茶加工發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，加上加熱過程中的脫鎂作用，以及茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使干茶呈黑棕色。此外，茶紅素與堿蛋白結(jié)合生成沉淀物存于葉底，使葉底呈紅色。
紅茶湯色或金黃明亮，或紅艷明亮，茶湯中的黃色或橙色，主要受紅茶發(fā)酵過程中茶多酚氧化產(chǎn)生的茶黃素影響，此外茶黃素還影響紅茶茶湯的亮度；茶湯中的紅色或橙紅，則主要是紅茶發(fā)酵過程中茶多酚氧化產(chǎn)生的茶紅素。而反映紅茶品質(zhì)的黃金圈的形成，主要是茶黃素在茶紅素中體現(xiàn)的色度差。
黃茶
黃茶黃葉黃湯，其干茶和葉底顏色主要由橙紅色的胡蘿卜素和黃色的葉黃素比例決定。在黃茶制造中，葉綠素因熱化作用引起氧化、裂變、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。
白茶
白茶色澤銀白灰綠，主要源于茶葉滿披白毫呈白色，再加上萎凋時(shí)葉綠素被分解，或發(fā)生氧化降解，并有部分向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)變，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，襯以白毫，而呈現(xiàn)出灰綠、銀亮的色澤。
受花黃素，以及在萎凋中后期多酚類氧化縮合形成的微量茶黃素、茶紅素等影響，白茶茶湯呈杏黃色。
青茶
青茶（烏龍茶）的外形色澤要求為砂綠油潤(rùn)，葉底要求綠葉紅鑲邊。因其采摘的是新梢的二三葉，葉片葉綠素含量較高，顏色較深。加工時(shí)“走水、還陽”適度，葉綠素和脫鎂葉綠素部分降解，少量多酚氧化物生成，形成“綠葉紅鑲邊”。
烏龍茶的湯色受發(fā)酵程度和多酚氧化程度影響，適度發(fā)酵形成的橙黃明亮主要受茶黃素影響，茶紅素和花黃素為輔；發(fā)酵過度湯色偏紅趨暗主要是因?yàn)椴杓t素、茶褐素積累過多；發(fā)酵過輕湯色淡而泛青，是受茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物以及花黃素的影響。
黑茶
黑茶原料較粗老，在渥堆發(fā)酵過程中葉色變化最大，色澤由綠色變?yōu)辄S褐色，這與葉綠素的破壞有密切關(guān)系，同時(shí)受渥堆中茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素影響，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S和褐色而顯示出黃褐色。黑茶湯色偏深偏褐主要是受渥堆過程中產(chǎn)生大量茶褐素影響。
普洱茶在傳統(tǒng)分類上屬于黑茶類，但由于其生熟茶加工工藝有別于黑茶，加上它“越陳越香”的特質(zhì)，越來越多學(xué)者把它單獨(dú)拎出來研究。普洱茶的色澤與加工工藝密切相關(guān)，且生熟有別。熟茶受渥堆發(fā)酵工藝影響產(chǎn)生大量茶紅素和茶褐素，湯色紅濃。生茶湯色隨年份變化明顯，主要受花黃素和多酚類氧化程度以及茶黃素、茶紅素和茶褐素比例影響，隨著年份的增加，呈現(xiàn)出由綠黃、黃、橙黃、橙紅再轉(zhuǎn)紅的變化趨勢(shì)。
紫娟茶是普洱茶中的一個(gè)特殊品種，是云南大葉種群體茶樹品種中的一種變異品種，因花青素含量豐富，芽、葉、莖以及干茶和茶湯皆為紫色，故取名為紫娟。
總之，因工藝不同以及色素的影響，茶葉呈現(xiàn)出赤橙黃綠青藍(lán)紫般的絕色，等著人類去不斷探索和發(fā)現(xiàn)。
撰稿|黃十五
圖片｜來源網(wǎng)絡(luò)
參考|《評(píng)茶員培訓(xùn)教材》（楊亞軍主編）/《茶葉密碼》（郝連奇）
