多酚類色素

茶葉中主要化學(xué)成分對人體的保健功能是茶葉作為人類重要飲料的決定因素，這些功能是人類一貫重視的，它的表現(xiàn)是多方面的。唐《本草拾遺》上說到："諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。"明顧元慶《茶譜》有"人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除煩、去膩，人固不可一日無茶。"

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茶語

小橋小店沽灑，

初火新煙煮茶。

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化??學(xué)??成??分

在茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7%的無機(jī)物和93-96.5%的有機(jī)物組成。到目前為止，茶葉中經(jīng)過分離和鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及茶樹中的二級代謝產(chǎn)物---多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。茶葉中的無機(jī)化合物自稱灰分，茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉、硫等，其它元素含量很少，稱微量元素。

茶葉中可溶于熱水的成分多，代謝二級產(chǎn)物多，對人體有生理活性的成分多，這就是茶樹物質(zhì)代謝特殊性的反映，也是茶作為人類重要飲料的決定因素。

?多酚類（又名"茶多酚"或"茶單寧"）

　　這是一類以兒茶素為主體的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鮮葉干物重18-35%左右，是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，它們與茶樹的生長發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，對人體也具有重要的生理活性，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，因而受到人們的廣泛重視。

?氨基酸和蛋白質(zhì)

　　這是兩類近緣含氮化合物。他們在茶葉品質(zhì)上（滋味和香氣）即物質(zhì)代謝上的作用是十分重要的。

茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，占茶葉干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶樹的氮素代謝或決定茶湯滋味品質(zhì)上，都有特殊的作用。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其它產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分。茶樹幼嫩芽葉一般含有0.5-2%濃度的茶氨酸。

茶葉中蛋白質(zhì)是以難溶于水的谷蛋白為組分的主體，約為總蛋白質(zhì)量的80%，還有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中約40%左右的白蛋白是能溶于水的。對增進(jìn)茶湯滋味品質(zhì)是有作用的。

?芳香物質(zhì)

　　茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱"揮發(fā)性香氣組分（VFC）"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實(shí)際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。其來源，部分是物質(zhì)代謝自然產(chǎn)物；另有很大一部分是制茶工藝過程的產(chǎn)物。有醇、醛、酚、酮、酸、酯及內(nèi)酯，含氮化合物、碳?xì)浠衔?、硫化物以及酚酸類化合物等?/span>

紅、綠茶香型的差別，由不同制造工藝所決定。紅茶含有較多的由酶促氧化產(chǎn)生的芳香成分，綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物。前者往往似天然成分的甜香，后者則帶典型的烘炒香，分析證明：紅茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括內(nèi)酯）等氧化產(chǎn)物占絕對優(yōu)勢，綠茶則富含氮化合物和硫化物。

?嘌呤堿　

茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿、茶葉堿、可可堿，它們占茶葉干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鳥嘌呤、黃嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在?？Х葔A對人體的生理效應(yīng)有強(qiáng)心、興奮、利尿等藥理功效?？Х葔A在紅茶湯的"冷后渾"現(xiàn)象中有積極作用，對綠茶湯味品質(zhì)有影響，綠茶中苦味往往與咖啡堿含量有關(guān)。

?糖類化合物

　　茶葉中單糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；雙糖類有蔗糖、麥芽糖、乳糖；叁糖類有棉子糖；多糖類有淀粉、維生素等。此外還有果膠物質(zhì)。能溶于水的糖類物質(zhì)是構(gòu)成茶湯甜味成分之一。

?茶葉色素

　　茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花青素等。這些色素與茶樹的物質(zhì)代謝光能利用有關(guān)，也關(guān)系毛茶的外形色澤和茶湯的顏色。

葉綠素是主要的色素，平均含量在幼嫩鮮葉中均為干物重的０.６％左右。綠茶的外觀色澤同葉綠素總含量以及葉綠素ａ和ｂ的比例有關(guān)。

胡蘿卜素、葉黃素是一類黃色素，這類色素對綠茶湯的顏色有一定的作用。

?茶葉游離有機(jī)酸

　　茶的鮮芽葉含有多種游離的有機(jī)酸。一類是二羧酸和三羧酸，如蘋果酸、檸檬酸等；另一類是脂肪酸，如乙烯酸、棕櫚酸、亞油酸等。脂肪酸在茶葉中雖有微量存在，卻是茶香形成的重要成分。

?維生素類

茶葉中含有維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｈ、Ｐ、泛酸、煙堿酸等。其中維生素Ｂ1、Ｃ、煙堿酸及泛酸，在茶葉中含量比一般食品高。維生素Ｂ2、Ｃ、Ｐ都能溶于茶湯中，能充分利用。故飲茶能提供一定數(shù)量的維生素。

?茶葉無機(jī)成分

茶葉經(jīng)灼燒后剩留下約為干物重5-6%的各種元素氧化物，灼燒后因含碳素等雜質(zhì)，通常叫它"粗灰分"，是外貿(mào)中必檢項(xiàng)目之一。
　　這些氧化物是茶樹從土壤吸收的礦物營養(yǎng)元素。粗灰分以50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽為主要成分，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鉛等金屬元素，微量成分有銅、鋅、釩、硫等。

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茶語

嘆息老來交舊盡，

睡來誰共午甌茶。

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具??體??作??用

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?多酚類（又名"茶多酚"或"茶單寧"）

黃酮類及其苷類化合物：

1、起維生素P作用，促進(jìn)維生素C的吸收，防止壞血病

2、利尿作用

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兒茶素：

1、具有維生素P作用

2、抗放射性傷害

3、治偏頭痛

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多酚類及其復(fù)合物質(zhì)（單寧物質(zhì)）：

1、對病源菌的生長發(fā)育起抑制作用和滅菌作用

2、收斂劑治療燒傷

3、重金屬鹽和生物堿中毒的抗解劑

4、緩和腸胃緊張，消炎止瀉

5、增加微血管強(qiáng)韌性，防治高血壓

6、治療糖尿病

?氨基酸類

半胱氨酸：

1、治療放射性傷害

2、參與肌體的氧化還原生化過程

3、調(diào)整脂肪代謝

4、防止動物實(shí)驗(yàn)性肝壞死

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蛋氨酸：

1、調(diào)整脂肪代謝

2、參與肌體內(nèi)物質(zhì)的甲基轉(zhuǎn)運(yùn)過程

3、防止動物實(shí)驗(yàn)性營養(yǎng)缺乏所導(dǎo)致的肝壞死

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谷氨酸：

1、降低血氨

2、治療肝昏迷

?芳香物質(zhì)

萜烯類：

1、祛痰藥物

2、治療氣管炎

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酚類（如甲酚）：

1、殺滅病原菌

2、對皮膚粘膜有刺激、麻醉和壞死作用

3、對神經(jīng)中樞起先興奮后抑制走用，有鎮(zhèn)痛作用

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醇類（如乙、丙醇）：

1、對心臟起抑制作用

2、殺滅病原菌

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醛類：

1、有滅菌作用

2、對呼吸道粘膜有溫和刺激，清咽祛痰藥物

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酯類：

1、消炎鎮(zhèn)痛

2、治療急性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎

3、使腎上腺皮質(zhì)中維生素C和膽固醇含量減少

4、使血液中嗜酸性白血球數(shù)目減少

5、抑制透明質(zhì)酸酶和纖維蛋白溶酶，對炎癥有治療作用

6、促進(jìn)尿酸排泄，有治療痛風(fēng)的作用

7、對糖代謝起良好作用，減輕糖尿病

?嘌呤堿

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咖啡堿：

1、興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高勞動效率

2、抵抗酒精、煙堿、嗎啡等毒害作用

3、對中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強(qiáng)心作用

4、增加腎臟血流量，提高腎小球過濾率、有利尿作用

5、對平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣

6、控制下視丘的體溫中樞，有調(diào)節(jié)體溫作用

7、直接興奮呼吸中樞，急救呼吸衰竭

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茶葉堿：

功能與咖啡堿相似，興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用，利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強(qiáng)

　　可可堿：

功能與咖啡堿、茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱，強(qiáng)心作用較茶葉堿強(qiáng)，利尿作用比前兩者都差，但持久性強(qiáng)

?維生素類

維生素A（包括胡蘿卜素）：

1、維持上皮組織正常機(jī)能狀態(tài)，防治角化

2、防止干眼病癥

3、增強(qiáng)視網(wǎng)膜感光性，防止夜盲癥

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維生素D：

1、幫助骨骼發(fā)育和治療骨骼創(chuàng)傷

2、抗佝僂病、軟骨病

3、調(diào)節(jié)脂肪代謝

4、能抑制動脈粥樣硬化

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維生素B1：

1、維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)正常機(jī)能

2、參加肌體內(nèi)糖代謝過程

3、防治腳氣病，治療多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟活動失調(diào)、胃機(jī)能障礙

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維生素B2：

1、參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

2、維持視網(wǎng)膜正常機(jī)能，維持眼的正常視覺功能

3、治療角膜炎、結(jié)膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎

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維生素PP：

1、實(shí)現(xiàn)組織呼吸中的脫氫作用

2、治療癩皮病所導(dǎo)致的皮炎、腹瀉、癡呆、舌炎、口炎

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維生素B6：

1、參與氨基酸代謝

2、參與脂肪代謝

3、治療嬰兒中樞興奮驚厥癥

4、治療放射性嘔吐和孕婦嘔吐

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泛酸：

1、參與代謝的多種生物合成和降解，加強(qiáng)脂肪代謝功能

2、防止缺乏泛酸所導(dǎo)致的皮膚炎、毛發(fā)脫色、腎上腺病變

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肌酸：

1、參與磷酸的代謝貯積過程

2、加強(qiáng)脂肪代謝的功能

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葉酸：

1、參與核苷酸的生物合成

2、防治葉酸缺乏所導(dǎo)致細(xì)胞分裂和成熟的障礙、白血球缺乏癥、巨細(xì)胞貧血、幼兒發(fā)育障礙、腹瀉、齦炎

3、加強(qiáng)脂肪代謝功能

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6，8-二硫辛酸：

1、參與糖代謝過程，并加強(qiáng)脂肪代謝功能

2、抗脂肪肝和降低血膽固醇的作用

3、解除砷汞中毒

4、利尿鎮(zhèn)吐，治療肝性和心臟性水腫和妊娠嘔吐

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維生素C：

1、增加微血管的致密性，減少其滲透性和脆性

2、增加肌體對感染的抵抗力

3、防治壞血病

4、治療瘀點(diǎn)性出血、齒齦出血、肌肉關(guān)節(jié)囊、漿膜腔等出血癥

5、促進(jìn)創(chuàng)口愈合

6、防治缺乏維生素C所導(dǎo)致的骨膜分裂，骨裂齲齒

7、增強(qiáng)肌體對慢性傳染病的抵抗力

8、提高肌體對工業(yè)化學(xué)毒物及放射性傷害的抵抗力。

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綠茶為什么呈現(xiàn)清湯綠葉？紅茶為什么呈現(xiàn)紅湯紅葉？帶著這些問題，本篇將帶你探尋茶葉的顏色密碼，在五彩斑斕的茶葉色素中尋找答案。

茶葉色素

色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。在茶葉色澤中，有的是鮮葉中已存在的，稱為茶葉中天然色素；有的則是在加工過程中，一些物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成的。

天然色素

鮮葉中含有各種色素，主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花黃素（黃酮醇類)、花青素。

其中，葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素不溶于水，一般稱脂溶性色素。主要對茶葉干茶色澤及葉底色澤起重要作用。

花黃素、花青素等易溶于水，稱水溶性色素。主要決定著茶湯的湯色。

脂溶性色素

葉綠素

茶鮮葉中所含色素以葉綠素最多，占鮮葉干重的0.24%-0.85%。在正常情況下，葉綠素足以掩蓋其他色素，使鮮葉呈現(xiàn)出深淺不同的綠色。只有在花青素含量特別多的情況下，鮮葉才會呈現(xiàn)紅紫色。例如紫鵑茶因其花青素含量高而具有紫莖、紫葉、紫芽的特征。

紫娟茶

茶樹品種不同，施肥、遮蔭等栽培管理技術(shù)不同，都使鮮葉葉綠素含量不同。葉綠素含量隨著新梢伸育老化而逐漸增加，葉色也由嫩葉的黃綠向老葉的深綠轉(zhuǎn)變。

鮮葉中葉綠素含量不同，對茶類的適制性亦不同。葉綠素含量高的深綠色鮮葉，制成的綠茶香氣高而鮮爽，滋味醇厚，湯色、葉底翠綠明亮，品質(zhì)好。

若采用深綠色鮮葉制成紅茶，則干茶色澤烏暗，香味青澀，湯色泛青，葉底較暗，品質(zhì)較差。淺綠色鮮葉制成的紅茶，干茶色澤烏潤，滋味鮮甜，香氣純正，湯色、葉底紅亮。

胡蘿卜素和葉黃素

胡蘿卜素（呈淺黃或橙色）和葉黃素（呈黃色）屬多烯色素，統(tǒng)稱類胡蘿卜素，鮮葉中含量不高。

水溶性色素

花黃素類主要指黃酮及其衍生物。鮮葉中的黃酮色素及其苷主要有檞皮素、楊梅酮、黃芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是維生素P的組成成分。

黃酮醇類極易溶于水，呈現(xiàn)出黃綠色，是形成綠茶湯色的主要成分。

茶葉加工過程中形成的色素

在制茶過程中，因制茶技術(shù)條件不同，會形成多種色素物質(zhì)，其對構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要作用。如在紅茶的加工過程中，由于多酚類化合物等多種物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。

茶黃素類（TFs）是紅茶中的主要成分，對紅茶的色香味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。

茶紅素（TRs）是一類復(fù)雜的紅褐色的酚性化合物，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)。該物為棕紅色，溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)。對茶湯滋味與湯色濃度起重要作用。參與“冷后渾”的形成。

茶褐素類（TB）為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，主要組分是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成。是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。紅茶加工中長時間過重的萎調(diào)，長時高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。

參考文獻(xiàn)

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