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酚的含義：羥基直接和芳烴核(苯環(huán)或稠苯環(huán))的sp2雜化碳原子相連的分子稱為酚。
人們常說的茶多酚，并不是特指某種分子,而是茶葉中兒茶素類、酚酸類、黃酮醇類、和花青素類化合物的總稱，也就是我們今天的主題，多酚類化合物。
多酚類化合物
多酚類化合物簡稱茶多酚，是茶樹的主要次級代謝產(chǎn)物，由多種酚類衍生物組成，對茶葉品質(zhì)的形成影響很大。鮮葉中多酚類化合物含量，占鮮葉干物質(zhì)總量的18%-36%。其中80%以上是黃烷醇類（也稱兒茶多酚類），占鮮葉干物質(zhì)總量的12%-24%。此外，黃烷酮類含量2%-3%干物，黃酮醇類含量3%-4%，還有酚酸類、花青素和花白素。兒茶多酚類不僅含量多，占比重大，而且對制茶品質(zhì)影響很大。
目前，茶樹鮮葉中多酚類化合物已發(fā)現(xiàn)30多種，其分子結(jié)構(gòu)的碳架基本上與黃酮類化合物相同。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，大致可分為四類：黃烷醇類（兒茶多酚類）、黃酮醇類、酚酸類、花青素類。(茶鮮葉中的多酚類組分)。
黃烷醇類（兒茶多酚類）
黃烷醇類（兒茶多酚）可分為兒茶酚（C）、沒食子兒茶酚（GC）、兒茶酚沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶酚沒食子酸酯（GCG）。前兩種可統(tǒng)稱為游離兒茶酚，或稱簡單兒茶酚，或稱非酯型兒茶酚;后二種統(tǒng)稱為酯型兒茶酚，又稱復(fù)雜兒茶酚。
兒茶酚含量較低，一般占兒茶多酚類總量的10%以下。沒食子兒茶酚占兒茶酚總量的20%左右，隨著芽葉的成熟老化而逐漸增加。沒食子兒茶酚沒食子酸酯是鮮葉中含量最高，占總量的50%左右，兒茶酚沒食子酸酯一般約占總量的20%，其含量隨著芽葉的成熟老化而逐漸減少。
01
鮮葉嫩度不同，兒茶多酚含量差別就很大?？偭侩S著成熟老化漸次降低。
02
季節(jié)不同也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。
03
不同品種兒茶酚含量也不同，一般來說，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其它土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。
兒茶多酚類含量及其組成與制茶品質(zhì)的關(guān)系密切，一般說，兒茶多酚類含量較多，茶湯滋味較強(qiáng)。游離兒茶酚收斂性較弱而不苦澀，酯型兒茶酚苦澀味較強(qiáng)。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合等反應(yīng)。這些變化是很復(fù)雜，是多種多樣的。其變化的產(chǎn)物直接影響制茶品質(zhì)的色香味。例如，由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產(chǎn)生的色香味品質(zhì)絕然不同的六大茶類。
酚酸與縮酚酸類
酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物?？s酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉干重的5%。茶葉中的酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。
黃酮醇類化合物
黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮。可分為黃銅和黃酮醇類，其中，黃酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，被認(rèn)為是與綠茶湯色的重要組成有關(guān)。且該類物質(zhì)易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類化合物自動(dòng)氧化的主要物質(zhì)，從而導(dǎo)致綠茶湯色劣變，對茶飲料品質(zhì)的影響極大，有研究表明，黃酮醇類與茶湯滋味的收斂性呈正相關(guān)。
花青素類
花青素又稱花色素，是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多,呈青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。茶鮮葉中花青素含量很少，占干物質(zhì)0.1%左右。若花青素含量稍高，茶葉中若含有0.01%花青素會(huì)使綠茶湯味苦，干茶色澤烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。在自然條件下，花青素主要以糖苷形式存在，其顏色隨pH變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/span>
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
★?酚的含義：羥基直接和芳烴核(苯環(huán)或稠苯環(huán))的sp2雜化碳原子相連的分子稱為酚。
★人們常說的茶多酚，并不是特指某種分子,而是茶葉中兒茶素類、酚酸類、黃酮醇類、和花青素類化合物的總稱，也就是我們今天的主題，多酚類化合物。
多酚類化合物
多酚類化合物簡稱茶多酚，是茶樹的主要次級代謝產(chǎn)物，由多種酚類衍生物組成，對茶葉品質(zhì)的形成影響很大。鮮葉中多酚類化合物含量，占鮮葉干物質(zhì)總量的18%-36%。其中80%以上是黃烷醇類（也稱兒茶多酚類），占鮮葉干物質(zhì)總量的12%-24%。此外，黃烷酮類含量2%-3%干物，黃酮醇類含量3%-4%，還有酚酸類、花青素和花白素。兒茶多酚類不僅含量多，占比重大，而且對制茶品質(zhì)影響很大。
目前，茶樹鮮葉中多酚類化合物已發(fā)現(xiàn)30多種，其分子結(jié)構(gòu)的碳架基本上與黃酮類化合物相同。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，大致可分為四類：黃烷醇類（兒茶多酚類）、黃酮醇類、酚酸類、花青素類。(茶鮮葉中的多酚類組分)。
黃烷醇類（兒茶多酚類）
黃烷醇類（兒茶多酚）可分為兒茶酚（C）、沒食子兒茶酚（GC）、兒茶酚沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶酚沒食子酸酯（GCG）。前兩種可統(tǒng)稱為游離兒茶酚，或稱簡單兒茶酚，或稱非酯型兒茶酚;后二種統(tǒng)稱為酯型兒茶酚，又稱復(fù)雜兒茶酚。
兒茶酚含量較低，一般占兒茶多酚類總量的10%以下。沒食子兒茶酚占兒茶酚總量的20%左右，隨著芽葉的成熟老化而逐漸增加。沒食子兒茶酚沒食子酸酯是鮮葉中含量最高，占總量的50%左右，兒茶酚沒食子酸酯一般約占總量的20%，其含量隨著芽葉的成熟老化而逐漸減少。
01 鮮葉嫩度不同，兒茶多酚含量差別就很大?？偭侩S著成熟老化漸次降低。
02 季節(jié)不同也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。
03 不同品種兒茶酚含量也不同，一般來說，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其它土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。
兒茶多酚類含量及其組成與制茶品質(zhì)的關(guān)系密切，一般說，兒茶多酚類含量較多，茶湯滋味較強(qiáng)。游離兒茶酚收斂性較弱而不苦澀，酯型兒茶酚苦澀味較強(qiáng)。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合等反應(yīng)。這些變化是很復(fù)雜，是多種多樣的。其變化的產(chǎn)物直接影響制茶品質(zhì)的色香味。例如，由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產(chǎn)生的色香味品質(zhì)絕然不同的六大茶類。
酚酸與縮酚酸類
酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物?？s酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉干重的5%。茶葉中的酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。
黃酮醇類化合物
黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮?？煞譃辄S銅和黃酮醇類，其中，黃酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，被認(rèn)為是與綠茶湯色的重要組成有關(guān)。且該類物質(zhì)易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類化合物自動(dòng)氧化的主要物質(zhì)，從而導(dǎo)致綠茶湯色劣變，對茶飲料品質(zhì)的影響極大，有研究表明，黃酮醇類與茶湯滋味的收斂性呈正相關(guān)。
花青素類
花青素又稱花色素，是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多,呈青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。茶鮮葉中花青素含量很少，占干物質(zhì)0.1%左右。若花青素含量稍高，茶葉中若含有0.01%花青素會(huì)使綠茶湯味苦，干茶色澤烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。在自然條件下，花青素主要以糖苷形式存在，其顏色隨pH變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。
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參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/span>
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/span>
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
常聽到有人說：
“春節(jié)啦，給親朋好友送點(diǎn)普洱茶，健康！”
“冬天啊，喝點(diǎn)熟普最合適，暖身！”
“大吃大喝之后要喝杯熟普，消膩！”
“被爸媽催婚，喝杯熟茶，抗壓！”
“熬夜一時(shí)爽、身體吃不消，喝熟普，止損！”
但如果這時(shí)有人反問：“真的假的？”
你能說出所以然來么？
秉承大益人對待普洱茶一貫的嚴(yán)謹(jǐn)與認(rèn)真，益信君專門請來兩位貨真價(jià)實(shí)、長期與茶及微生物打交道的科研學(xué)者，為大家開起小灶，帶來了干貨滿滿的一節(jié)「春節(jié)真的適合多喝熟普嗎？」小課堂！
博士介紹
唐蜀昆，云南省微生物研究所所長。
理學(xué)博士，博士后學(xué)歷，微生物學(xué)專業(yè)，云南省微生物所所長。
主要從事微生物資源與利用領(lǐng)域研究，發(fā)表SCI論文100多篇，發(fā)現(xiàn)微生物新物種近100個(gè)，參編伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊。
丁章貴，云南省微生物研究所科研人員。從事特殊環(huán)境微生物代謝產(chǎn)物研究。
個(gè)人專業(yè)背景:本科制藥工程（華東理工大學(xué)、工學(xué)學(xué)士），碩士有機(jī)化學(xué)（云南大學(xué)、理學(xué)碩士），博士微生物學(xué)（云南大學(xué)、理學(xué)博士），目前主要開展普洱茶發(fā)酵工藝、普洱茶化學(xué)、普洱茶衍生產(chǎn)品開發(fā)等研究工作。
關(guān)于兩位博士的解答
益信君給大家劃了個(gè)文字重點(diǎn)
①雖然都是普洱，但生茶與熟茶的營養(yǎng)價(jià)值是不同的，類似于牛奶與酸奶的關(guān)系。
?、谑觳韬械亩喾游镔|(zhì)種類較生茶豐富，部分生茶中含量較低的物質(zhì)在熟茶中含量較高。
?、鄞饲埃P(guān)于普洱茶健康功效的研究和報(bào)道有很多，但是其實(shí)，現(xiàn)在的科研成果早已有了新的發(fā)展，目前專家們更多地針對第三代發(fā)酵熟茶（微生物發(fā)酵茶）來開展研究，期待這當(dāng)中會(huì)有對人類健康帶來重大益處的發(fā)現(xiàn)！
④研究表明，熟普或具有抗焦慮、抗抑郁、抗氧化、輔助降低血糖、輔助控制體重、保護(hù)腸胃等保健功能。
?、葑詈?，春節(jié)期間，真的很適合多喝熟茶！
※文末有關(guān)于《普洱茶調(diào)節(jié)身體的個(gè)中原理》的完整解讀，各位學(xué)霸們記得要看哦~！
科普是博士們的強(qiáng)項(xiàng)，
推薦茶品就是益信君的強(qiáng)項(xiàng)了。
結(jié)合他們的建議，
春節(jié)期間，
各位家中不妨多備這幾款大益茶——
益原素（A方）
作為采訪視頻中唐博士提到、以第三代微生物發(fā)酵技術(shù)研發(fā)的發(fā)酵茶代表，「益原素（A方）」是大益集團(tuán)于2018年推出的重磅產(chǎn)品，保健功效多多，又有高科技含量，喝起來都覺得特別酷！同時(shí)，它在口感上無堆味、茶湯顯菌香、滋味醇厚，是極具收藏及品飲價(jià)值的普洱熟茶。
勐海早春喬木圓茶
這是大益于2018年推出，時(shí)隔15年經(jīng)典再現(xiàn)的殿堂級高端熟茶。精選勐海地區(qū)早春古樹原料，采用勐海茶廠精湛的發(fā)酵工藝及獨(dú)特的拼配工藝制成，滋味醇厚、滑、甜，古樹茶氣彰顯，可飲可藏。
金針白蓮
常年穩(wěn)坐大益茶線上銷售爆款行列，廣受大眾好評；更是2017年云南全球推介會(huì)上云茶的代表，自帶光環(huán)。其名為「金針白蓮」，芽緊細(xì)似針，金毫凸顯，是為“金針”；而荷花又名蓮花，此茶色澤栗色泛灰白，口感具“蓮韻”，是為“白蓮”。
金丹大紅柑
作為2018年大益金柑普的爆款產(chǎn)品，「金丹大紅柑」的特點(diǎn)就是——小青柑的個(gè)，大紅柑的味！它易于沖泡，氣味甘香清爽，通竅怡人，茶性溫和，醇厚濃滑，有甜感，老少咸宜。而且外有鐵罐、內(nèi)有小袋包裝，讓你即使在春運(yùn)擁擠的人潮中，也能完美避過碰撞和擠壓。拎著這款精美又非常喜慶的茶品回家過年，你就是春運(yùn)路上“最靚的仔”！
春節(jié)是中國人最重視的節(jié)日，是家人團(tuán)聚的重要時(shí)刻。多喝熟茶，養(yǎng)生保健，盡情享受一年中最溫暖的時(shí)光，讓“身體健康”、“諸事如意”不僅僅是一句祝福語，而是真正實(shí)現(xiàn)——身心大益！
文末彩蛋來了！
普洱茶調(diào)節(jié)身體的個(gè)中原理
理解普洱茶對身體調(diào)節(jié)功能，首先要知道普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)決定了普洱茶的功能。從制茶工藝上分析，曬青毛茶（化學(xué)組成等同普洱生茶）是熟茶的原料，普洱熟茶是曬青毛茶經(jīng)潮水、渥堆發(fā)酵、干燥等工序形成微生物發(fā)酵茶，是發(fā)酵食品。二者的關(guān)系類似牛奶與酸奶的關(guān)系，牛奶與酸奶的營養(yǎng)價(jià)值及功能大家比較容易理解。
茶葉中主要的一類活性物質(zhì)就是多酚，就多酚而言，生茶多酚主要為茶多酚，干茶茶多酚含量通常為18-30%，其主要成分為兒茶素類化合物；熟茶多酚主要為發(fā)酵茶多酚（發(fā)酵茶多酚是茶葉經(jīng)微生物發(fā)酵后形成的多酚類物質(zhì)的統(tǒng)稱，主要包括兒茶素類衍生物、兒茶素轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、多酚聚合物，小分子酚酸及其衍生物，單寧類物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化產(chǎn)物等），生茶多酚與熟茶多酚在物質(zhì)種類及單個(gè)物質(zhì)含量上都有較大差異，總體來說就是熟茶含有的多酚物質(zhì)種類較生茶豐富，部分生茶中含量較低的物質(zhì)在熟茶中含量較高，而且有些多酚熟茶特有的多酚。另外，普洱生茶與熟茶中的氨基酸、茶多糖等活性、營養(yǎng)物質(zhì)組成差異也較大。
普洱生茶和普洱熟茶內(nèi)含物質(zhì)組成差異較大，內(nèi)含物質(zhì)組成差異決定了生熟茶功能上的差異。關(guān)于普洱茶健康功效研究的報(bào)道很多，基于文獻(xiàn)數(shù)據(jù)普洱茶確有輔助降血糖、輔助降血脂、輔助減肥、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤、抗衰老、抗細(xì)胞損傷等功能。但是目前大多數(shù)關(guān)于普洱茶活性及功能的研究是基于細(xì)胞及動(dòng)物模型研究的，這些研究結(jié)果只能從理論上證明普洱茶可能有這些功能。
目前我們主要是針對熟茶（微生物發(fā)酵茶）開展研究，前期在細(xì)胞模型的抗腫瘤、降血脂（膽固醇）、降血糖、抗衰老等活性篩選中，發(fā)現(xiàn)部分篩選樣品表現(xiàn)出較高的活性，后續(xù)研究工作正在進(jìn)行。
春節(jié)期間部分人會(huì)因?yàn)楦鞣N原因，產(chǎn)生焦慮、壓力、抑郁、代謝紊亂等。此時(shí)您需要一杯普洱熟茶，首先、靜下心來喝一杯茶本身就會(huì)對生理機(jī)能產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用；其次、普洱熟茶中的發(fā)酵多酚類物質(zhì)有抗焦慮、抗抑郁、抗氧化等功能；人在代謝紊亂的情況下，人體內(nèi)自由基平衡被打破，此時(shí)熟茶中發(fā)酵多酚（小分子多酚、脂溶性多酚）易被吸收進(jìn)入體循環(huán)，清除多余自由基，起到平衡自由基的作用，從而減少多余自由基對身體細(xì)胞的損傷，當(dāng)人體功能性細(xì)胞及細(xì)胞器損傷到一定程度，各種代謝性疾病就會(huì)發(fā)生。
春節(jié)期間，親人聚會(huì)、朋友聚會(huì)，多食、多喝是免不了的。此時(shí)您在餐前、享用美食的過程中及餐后都需要喝點(diǎn)普洱熟茶。餐前喝一點(diǎn)普洱熟茶相當(dāng)于提前在人的消化系統(tǒng)及體循環(huán)系統(tǒng)內(nèi)布置一支特工部隊(duì)，對身體進(jìn)行檢查保護(hù)；用餐過程中及餐后喝點(diǎn)普洱熟茶相當(dāng)于特工部隊(duì)對身體進(jìn)行實(shí)時(shí)跟蹤保護(hù)。
普洱熟茶中發(fā)酵多酚具有減少體內(nèi)碳水化合物生成糖的作用，降低糖的吸收量，從而發(fā)揮輔助降低血糖、輔助控制體重增加的作用；熟茶具有抗氧化、自由基清除等功能，可以減少食物代謝產(chǎn)生的自由基及酒精體內(nèi)代謝產(chǎn)生的自由基對消化系統(tǒng)及體循環(huán)系統(tǒng)的損傷。熟茶中的聚合多酚及多糖類物質(zhì)會(huì)對胃形成保護(hù)，減少食物對胃粘膜的損傷。熟茶中的多酚類及多糖類具有調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。
