多大以后可以喝茶

簡(jiǎn)單談一下大資本時(shí)代的小茶企生存與發(fā)展之道。

未來(lái)最貴的是原創(chuàng)與信用。許多人說(shuō)2018年起，來(lái)的大資本越來(lái)越多，小茶企、小品牌可能沒有多少機(jī)會(huì)了。其實(shí)好戲才剛開始，小品牌可以高舉原創(chuàng)與信用大旗與資本共舞。首先，中國(guó)消費(fèi)在升級(jí)，大家越來(lái)越追求有品位的商品與服務(wù)，時(shí)代需要個(gè)性化的消費(fèi)體驗(yàn)，原創(chuàng)價(jià)值會(huì)越來(lái)越凸現(xiàn)，中國(guó)也將由盜版的國(guó)度轉(zhuǎn)型為知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)大國(guó)。其次中國(guó)已經(jīng)邁入信用社會(huì)，投機(jī)的小企業(yè)透支信用，也就透支了明天。小茶企的小而精路線，可以通過時(shí)間在特定人群中打造現(xiàn)象級(jí)口碑信用品牌，比如某某出品，必屬精品……

小茶企未來(lái)的生存之道貌似有五：

一是研發(fā)技術(shù)，不只做大自然的搬運(yùn)工。

在過去，上山的人少，茶山搬運(yùn)工是很吃香的職業(yè)?，F(xiàn)在每年上山的人那么多，還說(shuō)自己是搬運(yùn)工，就有點(diǎn)不合時(shí)宜了。2016年我寫文章說(shuō)，過去十年是自然主義主導(dǎo)的十年，未來(lái)將進(jìn)入技術(shù)主導(dǎo)的時(shí)代，自然主義將讓位給技術(shù)主義。以后山頭茶不是簡(jiǎn)單收點(diǎn)好料，壓個(gè)餅，穿個(gè)富有格調(diào)的文化衫包裝，就可以混跡高端品牌江湖。而是要從茶山生態(tài)系統(tǒng)的維護(hù)與恢復(fù)、古茶園與生態(tài)茶園建設(shè)、茶企與茶農(nóng)的治理模式開始，然后是生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)與物流體系建設(shè)，初制、精制、包裝、運(yùn)輸與倉(cāng)儲(chǔ)等標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)攻關(guān)與產(chǎn)品研發(fā)，渠道建設(shè)與品牌打造，最后是品鑒價(jià)值、健康價(jià)值、文化價(jià)值、服務(wù)價(jià)值、社會(huì)價(jià)值、共享模式、資本運(yùn)作等等。也就是說(shuō)，今后做山頭茶品牌要從全產(chǎn)業(yè)鏈、多方位來(lái)系統(tǒng)性打造。

在這方面巔茶做得很好，多年來(lái)堅(jiān)持走高端品味與技術(shù)立企之路，熟茶研制出了小堆發(fā)酵之天脈技術(shù)，并擁有國(guó)家專利，生茶破譯與提升了民國(guó)的筑茶技術(shù)，成為茶界現(xiàn)象級(jí)的原創(chuàng)品牌。近年來(lái)，巔茶從小眾玩家品牌升級(jí)，成立股份公司，打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，將多年來(lái)的技術(shù)成果向社會(huì)公開，邀請(qǐng)志同道合的朋友一起做大天脈熟茶、簇茶生茶兩大細(xì)分產(chǎn)業(yè)，從而向茶界規(guī)模品牌邁進(jìn)。

二是做文創(chuàng)，面對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者，做能落地的文創(chuàng)品牌目前還是茶界的一種稀缺能力。

三是搞資源。

布局茶山資源是占山為王，大企業(yè)可以搞大資源，小企業(yè)可以搞小資源。

四是聚焦產(chǎn)業(yè)鏈的某個(gè)環(huán)節(jié)，成為專家。

成為專家，可以打造專家品牌，也可以向大資本的產(chǎn)業(yè)鏈布局提供高附加值的深度服務(wù)。未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，不僅僅是單一產(chǎn)業(yè)鏈競(jìng)爭(zhēng)，而是財(cái)團(tuán)之間的競(jìng)爭(zhēng)。財(cái)團(tuán)會(huì)布局十多條，甚至幾十條、上百條產(chǎn)業(yè)鏈，茶業(yè)不過是其布局的一個(gè)棋子。專家型企業(yè)，可以通過高價(jià)值服務(wù)，分取財(cái)團(tuán)布局茶產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的紅利。

五是，將產(chǎn)品上升到作品。

大資本再牛，賣的也是產(chǎn)品為主，你賣的是作品。比錢比不過大資本，但可以玩點(diǎn)行為藝術(shù)，讓資本賺世俗的錢，你賺精神世界的錢!

貧窮限制了大家的想象力，一定要有“糞土當(dāng)年萬(wàn)戶侯”的氣概!

為什么小企業(yè)更要有長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略，因?yàn)槟憬裉烀χ嵖戾X，明天你就不值錢了，后天你就被資本收購(gòu)了。這就是投機(jī)型小茶企的今天、明天與后天……

用接地氣的靈活手段，爭(zhēng)取在今天活下來(lái)，在生存的同時(shí)，多想想明天與后天關(guān)于發(fā)展的事。品牌是定位出來(lái)的，更是堅(jiān)持出來(lái)的，最后是放大出來(lái)的，有所為，有所不為，逐步來(lái)為，才能大有作為!

定位與堅(jiān)持，其實(shí)做的是0到1關(guān)于原創(chuàng)的事，能不能花五到十年做一個(gè)原創(chuàng)小品牌，再用五到十年的時(shí)間，在1后面添0，通過資本的力量放大，做成規(guī)模品牌，甚至大品牌。

原創(chuàng)是最寂寞的事業(yè)。可惜許多小茶企耐不住寂寞，享受了今天，而失去了明天與后天。自己不淡定，做不起來(lái)，卻怪罪資本的無(wú)序掠奪。反觀內(nèi)心，以使命感和價(jià)值觀來(lái)審視，做不起來(lái)一定是缺少點(diǎn)什么……

文/白馬非馬

請(qǐng)上帝喝茶工作室出品

　　5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場(chǎng)沙龍正在進(jìn)行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實(shí)南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。

　　趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場(chǎng)關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會(huì)在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個(gè)問題，請(qǐng)用三個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)描述你心中的熟茶。

　　覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。

　　茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。

　　趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細(xì)分的工藝環(huán)節(jié)。

　　熟茶發(fā)酵的歷史可以簡(jiǎn)單概括為：

　　第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；

　　第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，用了三十多年

　　第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，

　　第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來(lái)。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。

　　在我個(gè)人看來(lái)，熟茶的南北差異可以簡(jiǎn)單概括為：

　　南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實(shí)，中檔茶消費(fèi)較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點(diǎn)高。北方普洱茶最早的消費(fèi)者，來(lái)自中產(chǎn)階級(jí)或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩(shī)酒茶”的氣息撲面而來(lái)，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。

　　我們今天品鑒的是書院熟茶帶來(lái)的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會(huì)找到書院熟茶這個(gè)品牌，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點(diǎn)，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細(xì)致。這是一家前期沉淀了很長(zhǎng)時(shí)間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請(qǐng)書院熟茶的品牌負(fù)責(zé)人許先生和大家介紹一下。

　　許先生：感謝大家今天來(lái)參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘?？緣起?yīng)該是我們?cè)谧錾筋^茶的時(shí)候，很多人說(shuō)熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進(jìn)，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。

　　我們常說(shuō)普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們?cè)诓粩鄧L試中找到了對(duì)熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們?cè)诎l(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥，支撐我們對(duì)口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。

　　三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實(shí)驗(yàn)，早些年我們?cè)诎瓦_(dá)章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫(kù)等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗(yàn)、研究。

　　書院熟茶品牌負(fù)責(zé)人許先生

　　說(shuō)到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對(duì)熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對(duì)甜潤(rùn)、香氣要求高。南方對(duì)厚重感要求高，這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個(gè)地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個(gè)地方喝茶習(xí)慣的主要是時(shí)節(jié)和飲食習(xí)慣。

　　趙娟：我們接著這個(gè)話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來(lái)才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。

　　周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說(shuō)熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時(shí)辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來(lái)的狗牯腦，他讓我快點(diǎn)喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場(chǎng)合，任何場(chǎng)合都可以喝，熟茶有很大的場(chǎng)景重塑能力。

　　剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動(dòng)我，從運(yùn)氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認(rèn)為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運(yùn)氣的支撐點(diǎn)，培養(yǎng)了很多人的實(shí)驗(yàn)精神。

　　第二個(gè)點(diǎn)，書院團(tuán)隊(duì)很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢(mèng)，我覺得很了不起。

　　熟茶的市場(chǎng)很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價(jià)格高，在北方，一說(shuō)冰島班章一大群人過來(lái)，所以冰島最早就是河南人扎堆。

　　我們過去對(duì)熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客?，F(xiàn)在看來(lái)，大量的長(zhǎng)期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。

　　做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因?yàn)橛袝哼@樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來(lái)越好的熟茶，我看到越來(lái)越年輕的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，很開心。

　　徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對(duì)書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會(huì)用熟茶6克加一片檸檬來(lái)喝，要減肥的朋友可以試試。

　　茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來(lái)收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場(chǎng)上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個(gè)味道。后來(lái)喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。

　　人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個(gè)人還是很喜歡熟茶的。年輕的時(shí)候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應(yīng)，喝點(diǎn)熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對(duì)熟茶的認(rèn)知很初級(jí)。我覺得北方人很需要茶知識(shí)的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。

　　麗江茶友：我是來(lái)自麗江的茶友，第一次來(lái)參加茶業(yè)復(fù)興的茶會(huì)。我們有自己的茶廠，第一次認(rèn)識(shí)書院熟茶，翻了一下宣傳冊(cè)，說(shuō)到水、說(shuō)到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。

　　孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價(jià)位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。

　　茶友：我來(lái)自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉(cāng)儲(chǔ)問題，倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)影響熟茶的口感。我朋友說(shuō)去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說(shuō)很好喝，我覺得可能價(jià)位、倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。

　　茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當(dāng)時(shí)就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來(lái)都沒有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運(yùn)，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。

　　張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對(duì)茶特別喜歡，作為北方人，對(duì)熟茶印象是米湯感。許多古代文獻(xiàn)中強(qiáng)調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對(duì)比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無(wú)關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因?yàn)楸狈降暮芏嗳艘婚_始接觸了一些不好的熟茶，很多人對(duì)熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。

　　覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來(lái)參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個(gè)原因，是“書院”這兩個(gè)字吸引了我，我在學(xué)校工作，對(duì)這個(gè)名稱很感興趣。

　　我參加了那么多次沙龍，我對(duì)茶業(yè)復(fù)興的沙龍認(rèn)知有兩個(gè)：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說(shuō)，茶很多，茶人也很多，但要坐下來(lái)一起去推動(dòng)很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺(tái)開放共享，在這個(gè)理念下才去談知識(shí)的傳播。

　　第二是我對(duì)這邊團(tuán)隊(duì)的基本認(rèn)識(shí)，在處理信息流動(dòng)的時(shí)候很好，這個(gè)活動(dòng)的流程就是讓你慢慢地想說(shuō)話。我覺得這個(gè)沙龍很包容，大家各有所益。

　　書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉(cāng)，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個(gè)河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團(tuán)隊(duì)很難做出成績(jī)來(lái)。我在山上遇見的這個(gè)河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個(gè)情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。

　　我自己喝茶的時(shí)間比較短。能夠看得出來(lái)你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個(gè)很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國(guó)文化里面格物的觀點(diǎn)，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。

　　梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個(gè)時(shí)候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因?yàn)榍捌谥饕悄戏奖容^多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉(cāng)味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當(dāng)時(shí)在北京推廣做茶很難。

　　現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來(lái)對(duì)喝茶的研究，嘴巴是不會(huì)騙人的?，F(xiàn)在很多人都是喝干倉(cāng)的?，F(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉(cāng)的，那個(gè)時(shí)候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說(shuō)不懂茶，其實(shí)是不對(duì)的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會(huì)有一個(gè)新的飛躍。

　　趙娟：聽大家說(shuō)了真么多，看來(lái)都對(duì)書院這個(gè)品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅(jiān)持到現(xiàn)在？

　　許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了?？蛻粽J(rèn)可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個(gè)時(shí)候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來(lái)。這樣的情況還很多。

　　第一次想要放棄是在2016年，當(dāng)時(shí)發(fā)酵出來(lái)的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個(gè)月后卻覺得沒預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實(shí)我們知道時(shí)間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無(wú)法替代的。

　　普洱茶存放的環(huán)境其實(shí)是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點(diǎn)變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來(lái)回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我們?cè)谧龊卯a(chǎn)品之后不知道市場(chǎng)是否認(rèn)可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?huì)，前幾天去了鄭州，在這兩個(gè)地方感受到了南北差異，但對(duì)我們的熟茶認(rèn)可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費(fèi)者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對(duì)泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？

　　張老師：我來(lái)自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說(shuō)器皿了，我以后會(huì)多關(guān)注，多做些調(diào)研。

　　周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場(chǎng)是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時(shí)候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對(duì)水很崇拜，我前段時(shí)間去拜訪魏謀誠(chéng)先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來(lái)的，這說(shuō)明水很重要。

　　時(shí)間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉(cāng)庫(kù)都放了加濕器，你問一百個(gè)廣東人，他們都喝濕倉(cāng)，濕倉(cāng)和干倉(cāng)是吳樹榮提出來(lái)的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。

　　2004年我去云縣，很多人說(shuō)你千萬(wàn)不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進(jìn)去了，我去了確實(shí)有些亂。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實(shí)不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關(guān)系，其實(shí)看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。

　　我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ?，西門豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時(shí)候你一對(duì)沖就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對(duì)水的挑選。

　　許先生：水這一塊，其實(shí)也不是挑選，我們?cè)诎l(fā)酵同一款茶時(shí)，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因?yàn)楫a(chǎn)品還沒出來(lái)，我相信肯定會(huì)有不一樣的地方。泡茶的時(shí)候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對(duì)茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗(yàn)。

　　趙娟：我有個(gè)疑問，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過熟茶讓南北不分？

　　覃老師：說(shuō)到這個(gè)問題，我剛好看到一個(gè)詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來(lái)塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長(zhǎng)過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說(shuō)了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。

　　現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個(gè)詞是個(gè)凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。

　　洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰?，F(xiàn)在越來(lái)越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強(qiáng)。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，熟茶與那些高端名山古樹相比，價(jià)格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。

　　文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言整理

　　很多人在喝茶的途中，往往會(huì)有一些別的事情耽閣，回來(lái)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，剛剛泡好的白茶已經(jīng)涼掉了，那么這樣的茶還可以喝嗎？也有很多人在夏天的時(shí)候，很喜歡把茶放涼了以后再喝，認(rèn)為這樣更加的止渴。但其實(shí)，這樣的做法是錯(cuò)誤的，為什么這樣說(shuō)呢？下一起來(lái)看看。