宋 代
點 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。
體現(xiàn)極致美學(xué)的宋人雅趣
——宋代點茶風(fēng)貌一覽
作者：沈冬梅
宋代是中國古代農(nóng)耕社會茶葉生產(chǎn)與茶文化發(fā)展的巔峰時期，點茶法上續(xù)唐代煮茶法，下啟明清瀹泡法，其發(fā)展始于北宋初年建州貢茶，兩宋一直相承發(fā)展，成就了宋代繁盛的點茶文化。
點茶的歷史
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唐代自陸羽《茶經(jīng)》之后，清茶煮飲成為主流的飲茶方式。其所用茶葉為蒸青綠茶，制作時，將蒸好的茶葉輕搗后拍制成茶餅。但唐代官茶園的貢茶生產(chǎn)茶葉蒸青后采用研膏工藝，李郢《茶山貢焙詩》所謂“研膏架動聲如雷”。建中(780—783)年間，常袞任福建觀察使，研膏制茶法隨之傳入福建，建州茶開始用研膏工藝，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶?！毙碌闹撇韫に囈l(fā)建州風(fēng)習(xí)的變化，建人開始斗茶，馮贄《云仙雜記》記載：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)。”
宋代點茶起始于唐末五代福建建州民間斗茶風(fēng)習(xí)，建安北苑在南唐時成為貢茶之地。開寶八年(975)十一月，北宋下南唐，建州北苑貢茶地，亦被一統(tǒng)入境。太平興國二年(977)春天，剛繼位沒幾個月的太宗皇帝，就下詔令北苑為北宋的官營貢茶之地。這樣，福建建州地區(qū)的茶葉與點茶方式，就通過貢茶影響到了宋代的茶業(yè)與文化。
宋代點茶文化的成就與北苑官焙貢茶的制度化密切相關(guān)。977年，宋太宗特頒龍鳳模，專派使臣到北苑造龍鳳團(tuán)茶，“以別庶飲。”自此，北苑“作貢勝諸道，先嘗只一人”。為了保證高品質(zhì)的龍鳳團(tuán)茶的制造和上貢，太宗雍熙二年(985)始置福建路時，置福建路轉(zhuǎn)運使司于建州。起初，貢茶的數(shù)量不多，龍鳳茶總共50余斤，每斤8餅。北宋多任福建路轉(zhuǎn)運使都致力于貢茶之事，使得貢茶品名與數(shù)量逐代增加，至徽宗宣和年間達(dá)到頂峰，并穩(wěn)定下來，實行至南宋末年。
丁謂于至道年間任福建路轉(zhuǎn)運使，因為得任與上奏言茶鹽利害有關(guān)，因此對職責(zé)貢茶事極為用心，“監(jiān)督州吏，創(chuàng)造規(guī)模，精致嚴(yán)謹(jǐn)。錄其園焙之?dāng)?shù)，圖繪器具，及敘采制入貢方式?！钡爸劣谂朐?，曾未有聞?！庇懈杏诖?，北宋著名書法家、文學(xué)家蔡襄，慶歷年間在福建路轉(zhuǎn)運使任上，對貢茶刻意求精，首創(chuàng)小龍團(tuán)等更為精致的貢茶。此后，每年歲造小龍小鳳各30斤，大龍鳳各300斤，較之太宗時增加6倍多。到朝廷任職后，因仁宗皇帝多次垂詢建安茶的情況，“屢承天問以建安貢茶并所以試茶之狀。”蔡襄撰寫《茶錄》一書進(jìn)呈，展示了此時的點茶全貌。《茶錄》一寫再寫，最后在英宗治平年間刻石“以永其傳”?！恫桎洝匪麚P的點茶之法廣為流傳深入人心，終成兩宋主流的飲茶方式。
經(jīng)過仁宗、神宗、哲宗歷朝屢創(chuàng)屢添，哲宗元符年間貢茶總數(shù)達(dá)到1.8萬片(餅、銙)。到徽宗宣和年間，北苑貢茶共計41品，據(jù)南宋時統(tǒng)計，其中細(xì)色5綱，共7000余餅，粗色七綱4萬余餅。
宋徽宗趙佶更是以帝王之尊，親撰《大觀茶論》，既探究茶葉生產(chǎn)種植制造各環(huán)節(jié)相關(guān)因素與成品茶品質(zhì)之間的關(guān)系及點試時的效果關(guān)聯(lián)，也論述了茶具材質(zhì)、形制、功能與點茶效果的關(guān)聯(lián)及相關(guān)機(jī)理。而作為一個多能的頂級藝術(shù)家，趙佶以其細(xì)膩敏銳的審美才能，準(zhǔn)確把握到點茶過程中的細(xì)微變化，首創(chuàng)“七湯點茶法”，將茶技藝提升到無以復(fù)加的審美高度?；兆谠啻斡H手為大臣點茶，并將點茶場面繪入其名作《文會圖》，點茶文化獲得了極高的社會文化地位。
點茶一直延用到元代，明清之時還偶有余緒。
流派及其特點
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點茶經(jīng)歷了縱向的發(fā)展，從建安民間斗茶所用技藝，經(jīng)貢茶影響成為全國性的主流飲茶方式，再經(jīng)茶與藝術(shù)大師趙佶創(chuàng)設(shè)“七湯點茶法”。其末流是南宋時，因為上品茶狀態(tài)的變化，而改變了茶湯判別的標(biāo)準(zhǔn)。
橫向來看，宋代點茶沒有自主形成現(xiàn)在門派意義上的流派，但經(jīng)過后人研究可以將其進(jìn)行分類，不同的類別姑且稱之為流派。
(一)競技派(斗茶派)
點茶競技，起始于建州民間茶人之間的斗茶，是宋代點茶之源。建州既采用了湖州官茶園的研膏制茶法，又居茶園、所產(chǎn)茶葉差異很大之地，生發(fā)出對于所制茶葉品質(zhì)一較高下的趣味。因而飲茶方式在唐代煮茶法的基礎(chǔ)上發(fā)生了重大改變，從原來的在鍋中煎煮末茶，變?yōu)樵诓柰胫悬c試末茶。
變化的同時也有重大的繼承，建州斗茶判斷的標(biāo)準(zhǔn)，是要看茶湯表面茶沫的聚集狀態(tài)、茶湯顏色以及茶沫持久的程度。宋代斗茶，先看茶湯表面茶沫的白色程度，再看茶沫餑的耐久情況，沫餑先散而在碗壁顯現(xiàn)出水痕者負(fù)，最持久者勝。詩人所謂 “烹新斗硬要咬盞”“云疊亂花爭一水”“水腳一線爭誰先”。關(guān)于“咬盞”，徽宗《大觀茶論·點》曾作了較詳細(xì)的說明：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞?！?/p>
斗茶獲勝有實際的商業(yè)價值。特殊小品種白化茶“白茶”因為其色與斗茶尚白的標(biāo)準(zhǔn)天然相近，總能獲得斗茶勝利，因而被稱為“斗品”。蔡襄添創(chuàng)的小龍團(tuán)是當(dāng)時價值最高的貢茶。但蔡襄《茶錄》中記錄了更珍貴的王家白茶：“白茶唯一株，歲可作五七餅，如五銖錢大。方其盛時，高視茶山，莫敢與之角，一餅直錢一千，非其親故不可得也?！币驗橥跫野撞栾炦h(yuǎn)遠(yuǎn)小于小龍團(tuán)，所以王家白茶的實際價值比小龍團(tuán)還高。
而當(dāng)斗茶遇到貢茶，勝負(fù)的較量就有了超常的價值。白茶稱為斗品、亞斗，即使是民間茶園所產(chǎn)白茶，亦常被用于貢茶，蘇軾《荔枝嘆》所謂“今年斗品充官茶”。
除茶葉生產(chǎn)者斗茶之外，宋代文人和茶飲商販也斗茶。文人間的斗茶更多的是基于情趣，勝負(fù)輸贏大抵沒有什么實際的利益關(guān)聯(lián)。茶飲商販間的斗茶則比較有趣，南宋劉松年傳世有《茗園賭市圖》和多幅《斗茶圖》，宋元之際的錢選亦有《斗茶圖》，均展現(xiàn)了挑茶擔(dān)提茶瓶的賣茶飲人，在沒有生意時相互之間的斗茶之舉，氣氛平和融洽，可見斗茶不為競爭高下而營利。由此種種，可見斗茶之趣。
(二)日常派(基礎(chǔ)派、常規(guī)派)
點茶就是沒有競勝的斗茶，在建安茶飲方式被社會普遍接納之后，點茶就成為兩宋社會主流的飲茶方式，為全社會各階層日常生活所使用，是基礎(chǔ)派、常規(guī)派。
宋代，茶成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡南M物品之一，正如王安石所說：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！敝聊纤?，人們所熟知的“開門七件事”習(xí)語出現(xiàn)了：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。”
宋人居家日常飲茶，從南宋樓璹所作《耕織圖》可見，宋人在干農(nóng)活、紡織等生產(chǎn)活動時皆備有茶飲。從宋墓壁畫《備茶圖》《進(jìn)茶圖》等畫面可見宋人日常居家飲茶，而對于在城市中公干、經(jīng)營的人們，則有茶館茶坊、挑擔(dān)提瓶者為之提供點茶茶飲服務(wù)，甚至在大都市人們游玩時，湖上也有人乘小船提供點茶服務(wù)。世人以茶待客，以茶入婚禮。政府禮儀中也有茶禮?！吨熳蛹叶Y》中，凡有事于祠堂，皆有主婦點茶之舉。
因為宋代的茶葉等級眾多，從《宋會要輯稿·食貨》中的買茶、賣茶價可以看到，散茶、餅茶、臘茶(研膏茶)價格差異很大，即茶的品質(zhì)差別大，因而在日常點茶飲茶中，點茶的效果呈現(xiàn)是不一樣的，蔡襄《茶錄·點茶》：“茶少湯多，則云腳散，湯少茶多，則粥面聚?！币话悴枞~的末茶點試，只將末茶與水充分融合即可。而越是上品的茶，點茶擊拂時越追求白而厚的沫餑，追求目標(biāo)是乳霧洶涌、甘香重滑色香味形皆美的茶湯。佛教以茶供佛，甚至形成天臺獨特的點茶供羅漢“天臺乳花”現(xiàn)象。
在風(fēng)雅的宋代，日常的點茶還與日常的花、香、畫生活相契合，形成閑雅生活的“新四藝”：燒香、點茶、掛畫、插花。雖然，熏香、插花、張畫、飲茶，皆已是前朝久事，但至宋朝則風(fēng)氣更熾，于常用之余，為人們所悉心研究，出現(xiàn)了眾多的專門譜錄類著作。宋代“新四藝”傳到日本，與日本社會文化相結(jié)合發(fā)展，形成日本的抹茶道、香道、茶掛、花道，影響力和生命力彌久。
(三)游藝派
“游于藝”始終是中國文化生活的一個理想狀態(tài)，在宋代點茶文化中亦不能外，能之者與好之者在茶湯之上再從事藝術(shù)活動，形成點茶的游藝派。宋代將茶湯之上的藝術(shù)行為稱作“分茶”，是獨特的茶藝活動，它在兩宋都受到人們的高度重視，甚至被當(dāng)時的人視為一種特別的專門技能，往往和書法、彈琴等技藝相提并論。
“分茶”技藝在北宋初年即已有影響，最初稱“水丹青”“茶百戲”“湯戲”。其手法是“注湯幻茶”“幻出物象于湯面”。高手能夠同時點四盞茶，每盞一句詩，共成一絕句。茶百戲則是“下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，時人謂之茶百戲。”此后，這項技藝被稱為“分茶”。
“分茶”初用茶匙、茶匕，后用茶筅，湯瓶始終是最基本的用具。楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》所記“分茶”就是用湯瓶注水作字：“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚?！币云孔鞴P以水作墨在茶湯表面的沫餑上寫字，這確實是有相當(dāng)難度的，不經(jīng)練習(xí)較難做到。作為一項較難掌握的技藝，分茶得到了宋代文人士大夫們的推崇，成為他們雅致閑適生活方式中的一項閑情活動。如陸游《臨安春雨初霽》所描繪的：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！?/p>
小 結(jié)
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不論什么派，歸根結(jié)底，都是飲茶派。點茶的初心與最根本目的，是一碗甘香重滑、形態(tài)美、口感細(xì)膩的好茶。
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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從古代絲綢之路，茶馬古道到21世紀(jì)海上絲綢之路，在千年的跨文化交流過程中，茶始終扮演著重要角色。
奧運會作為文化傳播的窗口，是茶文化發(fā)展的重要陣地。眼下，第33屆夏季奧林匹克運動會即將在法國巴黎開幕。以歷年奧運會舉辦地為脈絡(luò)，盤點這些地方的飲茶風(fēng)俗，或可為中國茶文化的多元化發(fā)展帶來思路啟迪。
△2024巴黎奧運會開幕式效果圖（圖片來源：巴黎奧組委官網(wǎng)）
奧運各地飲茶文化軌跡
一杯茶的千種風(fēng)情
根據(jù)statista數(shù)據(jù)顯示，2019-2025年全球茶葉市場整體呈現(xiàn)上升趨勢，預(yù)計2025年其規(guī)模將達(dá)2667億美元，國際市場無疑是中國茶業(yè)的下一個戰(zhàn)略高地。
不同區(qū)域的人群在飲茶習(xí)慣上存在顯著差異，只有捕捉消費需求，才能掌握先機(jī)。據(jù)“說茶”統(tǒng)計，從首屆至今的夏季奧運會分別是亞洲、北美洲、南美洲、歐洲、大洋洲的19個國家舉辦。從其中擁有較多茶葉消費者的三大洲出發(fā)，或可明晰各國茶文化的特點。
亞洲：豐富的茶藝形式
從中國的龍井、普洱等多元茶類，到日本的抹茶，再到印度的Chai茶，亞洲茶文化呈現(xiàn)一片欣欣向榮，百花齊放的姿態(tài)。
以亞洲曾取得夏奧會舉辦權(quán)的兩個國家——中國和日本為例，其不局限于單一飲茶方式，而是逐步發(fā)展為多種茶藝表演形式。據(jù)了解，中國歷史上先后形成了煎茶道、點茶道、泡茶道三種形式。深受中國茶道的影響，日本也形成了抹茶道和煎茶道。傳統(tǒng)茶道蘊(yùn)涵著厚重的歷史文化，其發(fā)展有利于提升國家文化軟實力。
△宋代點茶法（圖片來源：《夢華錄》截圖）
北美洲：快節(jié)奏驅(qū)動的茶葉飲用方式
根據(jù)《北美茶葉市場規(guī)模和份額分析》，未來五年北美茶葉市場的復(fù)合年增長率預(yù)計為3.45%。但由于城市化加劇、快節(jié)奏的生活方式的推動下，北美洲在選擇飲茶方式時側(cè)重考慮快捷性。
因此，美國人創(chuàng)造了茶的冷飲方式——冰茶。其一般用袋泡茶或速溶茶泡于水中冷卻，濾去茶渣，飲用時加入冰塊等，更加方便快捷。同樣地處于北美洲的加拿大，雖推崇英式熱飲高檔紅茶，卻也喜愛袋泡茶和速溶茶等簡易沖泡的茶品。
△美國的AriZona罐裝冰茶（圖片來源：Alamy）
歐洲：追求茶的創(chuàng)新口味
歐洲是一個地域廣闊、多民族共存的大陸，這構(gòu)成了其文化的多元性，也導(dǎo)致其在茶品制作中，注重多層面的口味創(chuàng)新。
如英國人喜歡帶有“濃、強(qiáng)、鮮”滋味的紅茶，其便在紅茶基礎(chǔ)上，加入牛奶、糖、橙片等制成伯爵紅茶、茉莉紅茶等多種調(diào)味茶；與英國趨同，法國人在煮綠茶的過程中，其會加入方糖和新鮮薄荷汁；德國則依靠其工業(yè)基礎(chǔ)，開發(fā)了袋泡茶、花果茶等茶產(chǎn)品，滿足不同人群需求，激發(fā)了更多跨文化的茶品創(chuàng)新。
△英國紅茶（圖片來源：環(huán)國云購）
從差異看見增長機(jī)會
促進(jìn)茶文化交融互鑒
放眼世界各國的飲茶風(fēng)俗，都因其經(jīng)濟(jì)、社會、文化背景的迥異，誕生茶行業(yè)的新生業(yè)態(tài)。將這些飲茶偏好提煉成關(guān)鍵詞，或可洞察中國茶產(chǎn)業(yè)新的市場機(jī)遇。
創(chuàng)新為茶器發(fā)展根本
無論是形態(tài)別致、材質(zhì)多樣的土耳其子母壺；還是升級為電茶炊的俄羅斯傳統(tǒng)茶炊；亦或是逐步演變?yōu)樽仙安杈?、陶瓷茶具等眾多品種的中國茶器……從粗糙到精致，從單件到成體系，茶器依靠各種創(chuàng)新手段，得以市場站穩(wěn)腳跟。
前有安化特有冰磧巖因富含對人體有益的微量元素，被選用為安化黑茶專用茶器的原料；后有萬仟堂聯(lián)名唐宮夜宴IP，推出具有國潮色彩的《唐宮茶宴》系列茶生活產(chǎn)品等。茶器的創(chuàng)新，催生出新的消費人群。
△《唐宮茶宴》系列茶生活產(chǎn)品（圖片來源：萬仟堂）
健康茶飲成風(fēng)口
縱觀各國的飲茶偏好，其更看重茶飲的養(yǎng)生屬性。歐洲、北美洲等大洲便是在這股健康風(fēng)潮下，興起了許多以有機(jī)、草本養(yǎng)生為賣點的茶。例如：德國人經(jīng)常飲用有利于緩解胃痛的甘菊茶；產(chǎn)于中國西南山區(qū)的沱茶，因其特殊的藥理屬性為法國人喜愛等?；趯οM者養(yǎng)生需求的關(guān)注，國藥集團(tuán)、廣東一方制藥有限公司旗下主打本草茶飲的一方四季，將中醫(yī)藥文化與茶飲相結(jié)合，研發(fā)出四十余款輕養(yǎng)茶飲。
△甘菊茶（圖片來源：健康發(fā)現(xiàn)）
茶空間機(jī)遇顯露
無論是以茶會為載體日本茶道，還是英國例行的下午茶，都可印證線下茶空間的重要性。近年來，中國不斷從茶空間入手，革新飲茶業(yè)態(tài)。在2021年連續(xù)完成兩輪千萬級融資的tea’stone，便是在門店空間設(shè)計、品牌包裝設(shè)計等方面創(chuàng)造全新茶生活體驗。從茶館，到共享茶室，再到新中式茶館等，當(dāng)體驗感成為當(dāng)下品牌流量，茶空間的經(jīng)營模式和表現(xiàn)形式，也被賦予更多可能。
△（圖片來源：Tea'stone）
借勢“奧運經(jīng)濟(jì)”
茶文化如何驚艷世界？
奧運會不僅是體育競技的盛會，也是文化交流的平臺。2024巴黎奧運會即將開幕之際，各國競相在這場體育賽事中展現(xiàn)大國風(fēng)采。那么，茶行業(yè)從業(yè)者如何借勢奧運熱，推動茶文化發(fā)展？
國務(wù)院學(xué)科評議組成員、中國國際茶文化研究會副會長、中國茶葉學(xué)會副理事長、浙江大學(xué)茶葉研究所所長王岳飛指出，茶起源于中國，是中國獨有的文化遺產(chǎn)。在此背景下，可以茶文化為核心，進(jìn)一步提質(zhì)升級。
1、迎合世界各地年輕人的消費需求，進(jìn)一步走向國際：
年輕消費者既是新茶飲的主要消費人群，又具有更廣闊的國際視野。奧運會等全球性大型活動，便可借助年輕人的參與，將中國的新茶飲文化推向世界，這將在全球范圍掀起一股中國新茶飲的風(fēng)潮。
2、探索各國與茶的關(guān)聯(lián)：
全球有64個國家種植茶葉，超過160個國家和地區(qū)有飲茶的習(xí)慣。需要重點了解這些國家的茶產(chǎn)業(yè)狀況。當(dāng)這些國家在奧運會上取得好成績時，便可以宣傳其與中國茶文化的淵源，將茶文化推向國際舞臺。
3、從中國奧運冠軍入手，宣傳中國茶在國際上的地位：
近年來，茶行業(yè)取得了顯著進(jìn)步。中國茶，冠世界，中國茶的面積、產(chǎn)量、消費總量，出口金額均名列世界第一，并成為六大茶類或其他方面的單項冠軍?？梢詫⑵渑c奧運精神聯(lián)炔，宣傳這些成就，或推廣運動員家鄉(xiāng)的茶葉，促進(jìn)中國茶文化傳播。
中華傳統(tǒng)文化與奧林匹克精神的“和合共生”，是東西方文明互鑒的生動展現(xiàn)。因此，了解奧運會舉辦地的飲茶風(fēng)俗，有利于推動中國茶文化走向世界。奧運會即將開幕，中國文化自信將如何體現(xiàn)？“說茶”與大家共同關(guān)注。
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喝茶有益于身心健康，但是過度飲用茶則會傷害身體。飲茶需要把握個“度”字。每天每人飲茶量的多少與飲茶習(xí)慣、年齡、健康狀況、生活環(huán)境等因素有關(guān)。
飲茶過多，會使體內(nèi)水分增多，加重心腎負(fù)擔(dān)；飲茶過濃，會興奮大腦，使心跳加快、尿頻、失眠。所有人群，都以飲淡茶為養(yǎng)身之道，多喝濃茶不利于身體健康。
一般健康成年人，平時又有飲茶習(xí)慣，一日可飲茶12克左右，以分3-4次沖泡為宜；對于勞動量大、體力消耗多、進(jìn)食量也大的人，或?qū)τ趶氖赂邷睾徒佑|有毒物質(zhì)職業(yè)的人，每日飲茶20克左右適宜；以牛羊肉為副食及過食肥膩的人，以及嗜煙酒者，可適當(dāng)增加茶葉用量。
老人、兒童等的飲茶量要適當(dāng)減少，一般以飲淡茶為主。對老年人而言，特別是50歲以上的老年人，飲茶切忌過量過濃，因為攝入較多的咖啡堿等，可出現(xiàn)失眠、耳鳴、眼花、心律不齊、大量排尿等癥狀。
老年人隨著年齡的增長，消化系統(tǒng)的各種消化酶分泌減少，使消化功能減退。如果大量飲茶，會稀釋胃液，影響食物的消化吸收，同時胃酸也被稀釋，使胃腸道的殺滅病菌的防衛(wèi)功能降低，一旦致病菌進(jìn)入，易感染胃腸道疾病。
