我們常常會從看干茶，聞茶香，品滋味幾個方面去判斷一款普洱茶的品質(zhì)如何，但也時?？吹酵略诤韧瓴韬?，拔拉茶渣觀察茶底，觀察茶底到底有什么用呢？在茶葉審評中，葉底是審評六要素中必不可少的一個部分，雖只占影響評審結果10%左右的因素，但從葉底中能窺見茶葉的相關信息。
那么我們究竟能從茶底中得到普洱茶的哪些信息呢？
茶葉在沖泡后吸水膨脹，待完全沖泡后茶葉舒展還原茶葉原有的形狀，茶葉的色澤，原料級別，加工工藝是否正確，存儲是否合理，都能在葉底中顯露無遺
1、茶葉的嫩度
嫩度是指一款茶葉芽頭及嫩葉的含量和總體葉質(zhì)的老嫩。茶葉泡開后，將葉片平攤開來，我們就可以看出茶鮮葉的原料級別，單芽，一芽二葉或者是一芽二三葉等。
2、茶葉整體的勻整度
一款茶的老嫩，大小，薄厚，整碎是否比較統(tǒng)一，但這幾個因素都是次要的，因為普洱茶拼配讓茶餅葉片有無限可能，不同級別的茶葉拼配，不同產(chǎn)區(qū)的茶葉拼配都是影響葉底勻整度的因素。
茶葉的凈度，葉底中是否參雜了其他東西，這與茶葉采摘制作管理有關，影響喝茶者對這款茶的感觀體驗。想想如果在葉底中發(fā)現(xiàn)一根頭發(fā)，或者是一些雜物，茶葉的品質(zhì)會大打折扣。
3、茶葉加工工藝的水平
葉底的色澤可以很直觀的反應出一款茶葉加工工藝水平及原料優(yōu)劣，葉底色澤要在正常范圍內(nèi)，焦葉，紅茶，紅梗子，葉片糜爛都是加工工藝不當反應出來的情況。
再來葉底的色澤要亮，有鮮活，泡滿。
觀察葉底色澤最好能用幾款茶放在一起對比來看，否則容易受到光線，環(huán)境和主觀因素的影響。
茶底的確能分辨出一部分茶的好壞，但對于大多數(shù)茶而言，光看茶底很難分辨茶葉的優(yōu)劣，從茶底上顯示出來的茶菁嫩度，制茶工藝的特征，茶葉單一品種特征并不能完全判斷出茶葉的品質(zhì)。茶最終是用來喝的，味覺體驗的打分才最重要。
01 背景
《云南日報》今天發(fā)表專題報道及評論文章，通過關注大益集團對茶品生產(chǎn)的嚴格質(zhì)量把控，剖析云茶發(fā)展的出路與未來。
作為云南省打造世界一流“綠色食品牌”的重點產(chǎn)業(yè)之一，云茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量管控的重要性不言而喻。對于品牌價值高居“中國茶葉區(qū)域公用品牌價值”之首的普洱茶來說，更是帶動云茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉型升級的不二之選。
02 話題
近期，記者走進大益集團的茶園、初制所及車間，透過一片茶葉從鮮葉到成品、從茶園到茶杯的“闖關”經(jīng)歷，探訪大益高標準的“全球通”質(zhì)量管控體系，探尋云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的“茶企模式”。
啟程 從鮮葉到毛茶
春茶采摘的三月天，勐?？h勐宋鄉(xiāng)三邁村委會，南本老寨的夜晚被茶香縈繞。在村里燈火通明的茶葉初制所，汗流浹背的炒茶漢子們每天都要忙到深夜，好讓當天采下的鮮葉及時殺青。
當?shù)夭柁r(nóng)王進海家的初制所，就位于他家7000多棵古茶樹中的一個山頭上。幾百年的茶樹桿被苔蘚、地衣、石斛等各種寄生物纏繞，但這絲毫沒有影響茶枝尖向上伸展的春茶嫩芽。
從采茶到制茶，王家今年雇了四五十名工人為春茶上市忙碌著。但在2017年之前，雖是當?shù)馗挥械墓挪铇浯髴?，因銷量不確定，在沒有訂單的情況下，王進海寧愿讓芽尖老在樹上，也不敢貿(mào)然采下。直到2017年，他與大益集團簽訂供貨協(xié)議，成為南本老寨村的毛茶指定供應商，可以說，從此就算是旱澇保收了?，F(xiàn)在，他每年要向大益集團提供80噸干毛茶，除了自家的7000多棵古樹茶、1200多畝喬木茶所產(chǎn)鮮葉，還要向其他村民收購一些。
過去，南本老寨這個“長”在山頭的拉祜族村寨，守著先輩留下的古茶樹卻過著窮日子?，F(xiàn)在，因茶葉有了穩(wěn)定的銷路，全村已經(jīng)全部脫貧，比如王進海家的年收入就過了百萬元。
能夠成為大益集團指定收購的茶葉產(chǎn)區(qū)，不僅要看茶樹本身的品質(zhì)，還要看茶農(nóng)種植和管護的技術，甚至連茶園的土壤、空氣都早已經(jīng)過檢測是否合格。曾經(jīng)，有一個供應點的鮮葉由于相關指標檢測不達標，直接就被取消了鮮葉供應資格。而大益集團為做好一款茶，把好原料關，勐海茶廠多位驗收員同時集中在一個茶產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)家，前前后后跟蹤、把控質(zhì)量月余也是常事。
“如果一旦供應商交的茶葉檢出質(zhì)量問題，第一次警告退貨，第二次就取消供應商資格?！辈鑿S駐鄉(xiāng)原料采購員腰秀英說。因此，采購員與供應商最重要的職責就是要把好茶葉種植的第一道關口，確保茶園產(chǎn)出的鮮葉生態(tài)、有機。
花了80萬元新建的王家茶葉初制所共有8口大炒鍋，炒制時鍋溫保持在260~280度，為的是從一開始就要把葉溫迅速提高至80度以上，以殺死酶的活性，保證茶葉的品質(zhì)；隨后，鮮葉在高溫的炒制中綠色漸漸褪去，殺青過的鮮葉經(jīng)攤涼、揉捻、渥堆、曬干后，與之前的嬌嫩相比仿佛已“花容失色”。
事實上，茶樹鮮葉從樹上被采摘下來的那一刻開始，既是一段旅程的結束，又是另一段生命的開始。
入庫從“初診”到“復診”
距南本老寨30多公里的勐?？h城，占地700多畝的世界最大普洱茶單體加工廠——大益集團勐海茶廠的門前，一大早從各個山頭駛來交茶的20余輛貨車排起了長龍。此刻，已曬制干燥的每一批毛茶都在等待最為公平的“密碼評審”，但這只是毛茶入庫前“體檢”的開始。
每天30車共50批次干毛茶被隨機取樣編號，原料部的專職密碼評審員按既定程序，重復50次開湯對標，為茶葉們認定“身份”。從特級、一至十級、級外，其中一至九級各分兩個等，茶葉被分為21個等級，不同的級別和等次有不同的價格，而不合格的則直接被當場退貨。每年，有大約30%的毛茶原料不能進入茶廠倉庫，提前結束了“大益之旅”。
密碼評審分“干評”和“濕評”。評審員對照不同等級的毛茶實物標準樣，看毛茶外形的嫩度（老嫩）、條索（松緊）、整碎、凈度、色澤，此為“干評”；“濕評”則是開湯，也就是快速沖泡后的“品和聞”，要求茶湯不得有霉味、餿酸味、嚴重煙味、異雜味及渾濁現(xiàn)象，不宜有焦糊味、高火味、青葉味。
勐滿鎮(zhèn)的供應商巖依羅每年要向茶廠供貨150噸，他說：“剛開始我也有過被退貨的情況，后經(jīng)過茶廠培訓，收茶時我就把好了關，現(xiàn)在就沒出現(xiàn)過了。茶廠的評審定級還是公平公正的，而且都是交茶拿錢?！毕駧r依羅一樣，供貨商們不但對評審結果心服口服，茶廠從不賒賬的做法也讓他們十分滿意。
過了原料評審這關，茶葉的“闖關”仍遠未結束。如果說原料評審就像是對茶葉的“初診”，而入庫前的三次專業(yè)評審是對茶葉的“復診”，那么質(zhì)檢部還要通過更為先進的檢測儀器，以高出國家標準的5項茶葉農(nóng)殘和重金屬等指標進行的精密檢測，就像是給茶葉做了一次“核磁共振”。
“早在2005年大益的茶葉質(zhì)量就已經(jīng)實行了終身追溯，每一批出廠的產(chǎn)品都要通過國家質(zhì)檢總局的質(zhì)量認證?！臂潞２枞~有限責任公司執(zhí)委會主任委員曾新生介紹，大益的普洱茶從選產(chǎn)區(qū)開始，到收購入庫前的快速檢測、入庫后的精密檢測，再到再制品的車間檢測、成品的內(nèi)檢和外檢（第三方檢測），等茶葉到了消費者的茶杯時，已經(jīng)是過了無數(shù)個關口?！捌渲?，單是再制品檢測這一環(huán)節(jié)，就要先后通過備料車間、成型車間、包裝車間的檢測，即使原料沒問題，也要防止運輸過程中及車間里有污染，上一個車間沒問題，不能代表說下一個車間就不用檢測?！?/span>
質(zhì)檢 從國標到“全球通”
曾新生介紹，勐海茶廠每年要收購1萬噸左右的毛茶，帶動了近30萬茶農(nóng)，因此“質(zhì)量神經(jīng)”其實比消費者更為緊張。如果一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，這無論對企業(yè)、對茶農(nóng)來講，都是毀滅性的打擊，因此符合國標還不是大益的最終追求，而是要用全球通用的標準來衡量。
大益集團茶品目前已出口韓國、日本、泰國、馬來西亞、臺灣等國家和地區(qū)，因每個國家的質(zhì)檢標準都不一樣，大益就選取了全球各個國家最嚴格的單項標準，組合成大益自己的標準體系。這樣，無論在世界上任何一個國家，大益的質(zhì)量標準都能通用，成了名符其實的“全球通”。迄今為止，大益集團出口的200多個普洱茶品種，從來沒有被檢測出任何問題。2018年，“大益”牌經(jīng)典7542普洱茶（生茶）被評為2018年度云南省綠色食品“十大名品”中的“十大名茶”之首。
“茶的根本屬性是飲品，健康、安全、好喝是個基本要求，也是一個必須持之以恒、不能馬虎大意的要求。對于茶企來講，打造‘綠色食品牌’不能抽象地講，而是要落實到一個個產(chǎn)品上，通過茶杯，讓消費者真正嘗到茶葉的滋味、品味、真味，‘三味一體’才能讓云南普洱茶香飄世界，品牌附加值越來越高?！痹律f。
即時跟評
質(zhì)量是品牌之魂
云茶歷史悠久，早在3000多年前云南種茶先民濮人就已經(jīng)獻茶給周武王。據(jù)中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年，在全國18個主要產(chǎn)茶?。▍^(qū)、市）中，云南茶園面積位居第二位，僅次于貴州。
值得關注的是，2018年，云南雖以39.81萬噸的干毛茶產(chǎn)量位居全國第二，但干毛茶產(chǎn)值卻僅為164.61億元，居全國第六位，排在貴州、福建、四川、浙江和湖南之后。
從全國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展整體情況來看，各省都在加快打造特色區(qū)域公用品牌和企業(yè)品牌。令人欣慰的是，“云南普洱茶”目前高居“中國茶葉區(qū)域公用品牌價值”之首，具有強大的影響力競爭力。但普洱茶長期以來存在的制茶門檻低、缺乏統(tǒng)一標準、過度炒作和采摘古樹茶、以假亂真等痛點，正在成為抹黑普洱茶品牌的污點，亟待建立質(zhì)量可追溯體系。
2018年11月，省政府出臺的《關于推動云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的意見》（以下簡稱《意見》）中指出，云茶產(chǎn)業(yè)是云南的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)、重點產(chǎn)業(yè)。要加快云茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉型升級，到2022年，實現(xiàn)全省茶園全部綠色化，有機茶園面積全國第一，茶葉綠色加工達到一流水平，茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達到1200億元以上。
打造綠色云茶品牌，質(zhì)量是根本?！兑庖姟吩诘?條“嚴格產(chǎn)品質(zhì)量管控”中就提出這樣的要求：“加大云茶產(chǎn)地、加工、流通、銷售全過程產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系建設。”“到2019年底，全省規(guī)模以上茶葉企業(yè)建立二維碼標識，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量可追溯”。
“全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量可追溯”，普洱茶領軍企業(yè)大益集團是先行者。早在2005年勐海茶廠就實行了“可追溯”，并于同年率先在全省茶行業(yè)通過了“QS”A級認證。2016年，大益集團勐海茶廠獲得“云南省政府質(zhì)量獎”。
大益集團是全球第一個實現(xiàn)普洱茶標準化加工的企業(yè)，作為國內(nèi)產(chǎn)銷規(guī)模最大的生產(chǎn)型茶企，勐海茶廠已有80年歷史，正是在“一心只為做好茶”這種工匠精神的傳承下，才讓這家老字號茶企永葆青春、揚帆世界。
打造世界一流“綠色食品牌”，質(zhì)量是根本，亦是企業(yè)之生命。茶企的責任就是要讓從茶園到茶杯的每一片茶葉，都經(jīng)得起市場的檢驗，并用心做好每一件茶品，讓健康的云茶為更多消費者所喜愛，讓過硬的質(zhì)量賦予云茶品牌更高的附加值，讓茶葉產(chǎn)量與產(chǎn)值對等。這樣才能讓云南幾百萬茶農(nóng)不僅因茶而生，更要因茶而富，企業(yè)也會走得更遠。從這些方面看，大益的“高質(zhì)范式”值得效仿。
撰稿/李莎
茶有百味，每一款茶都有不同的味道，好的“茶味”可以讓人身心愉悅，壞的“茶味”卻會破壞茶的口感。
可是經(jīng)常會有人問這個茶葉什么味道，有什么特點？這時候你要怎么回答？對茶葉味道的形容，如果沒有專門的學過茶葉的評審，是很難的。那么這些茶葉的味道是怎么來的？我們在喝茶過程中最忌諱喝到哪些味道？應該注意些什么？下面就來看看。
茶葉有哪些味道？這些味道是怎樣來的？
幾種基本的茶葉味道：
酸味：茶葉中草酸等有機酸、沒食子酸等等。
甜味：單糖和雙糖、D型氨基酸、部分果膠
苦味：生物堿(茶堿、咖啡堿、可可堿)、L型氨基酸、花青素
鮮爽味：氨基酸類
醇厚味：氨基酸、水溶性果膠、纖維等
澀味：兒茶素(茶單寧)根據(jù)茶樹不同占茶多酚中60%%~85%
咸味：鹽類化合物，陽離子產(chǎn)生咸味
其他茶葉“味道”：
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚以及三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺，不是味覺。
金屬味：金屬味在茶葉中會出現(xiàn)，但更應該屬于嗅覺。
麻味：是一種震動感，不是味覺。
茶葉最忌諱的味道是哪幾種？
霉味：茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨有香味特性。
酸味：部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發(fā)酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
異味：茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放不當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以接受。
火味：茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分較多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時，不宜一次進行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。
焦味：茶味的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應以低溫和較長的時間殺青；若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。
溫度和時間運用不當是無法制造高品質(zhì)的茶葉來，溫度過高、時間過長產(chǎn)生焦味；溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經(jīng)常翻拌的情況下，也經(jīng)常會出現(xiàn)焦味的。
悶味
有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。
悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時間偏長造成真空成；
水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發(fā)酵，悶堆，做青走水不足；
紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產(chǎn)生的味道。
不同的茶葉味道都會不一樣，茶葉的味道有好有壞，而產(chǎn)生茶葉味道除了茶葉本身之外，很大程度上根制作工藝，儲存都有很大關系，一般情況下茶葉自帶的味道都是好的，但因茶葉的制作和存放而產(chǎn)生不好的、難聞的刺鼻的味道就是喝茶過程中非常忌諱的了。
茶葉好不好，茶葉好不好喝，基本是茶葉味道在說了算，甚至已經(jīng)成為主導作用了。因為，喝茶，買茶，甚至是存茶就是沖著它的味道好，口感滋味好去的，如果茶葉出現(xiàn)怪味，即便是再好的茶葉也會大打折扣，價格上也會一落千丈，即有可能失去品飲價值，也會失去收藏價值！因此，味道好的茶葉一定差不到哪里去，味道不好的茶一定不好。
