茶葉乃是天然的產(chǎn)物，自然與大自然的變換息息相關(guān)。大自然環(huán)境瞬息萬變，不同的氣候亦會影響萬物的生長與品質(zhì)。一年也被分為四季，春暖，夏炎，秋涼，冬寒，象征相對的氣候變化。
茶樹因應(yīng)不同種類，溫濕度和生長環(huán)境，亦有各自的采摘周期。每一種微氣候也會對茶葉構(gòu)成不同的香氣，滋味及制作工藝亦有采收次數(shù)、風(fēng)味的差異！
春，夏，秋，冬茶是根據(jù)采摘時期和季節(jié)命名的，春茶，通常是在三月到五月之間采摘；夏茶，通常是在五月到八月之間采摘；秋茶，通常是在八月到十月之間采摘；冬茶，通常是在十月到十一月之間采摘。
以季節(jié)劃分，春茶為最上品，冬茶在其后，秋茶與冬茶相似但稍遜，最后是夏茶。春茶各方面物質(zhì)含量豐富，適制為綠茶。夏茶味略苦澀，宜發(fā)酵，適制為紅茶。秋茶柔和香足，適制為青茶。冬茶香醇清雅，適制為青茶。
PS：各季茶在外表型態(tài)與品質(zhì)特點之差異，主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的，各茶區(qū)地理環(huán)境不同，各季茶彼此間也會也會有不同的表現(xiàn)。
春茶是茶樹經(jīng)過休眠期之后第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的，是一年中產(chǎn)量最豐的茶季。葉片多呈濃綠色肥大而柔軟，分別有滋味濃，香氣高及農(nóng)殘少的特質(zhì)。正正因為經(jīng)過休息，令其得以累積充足的養(yǎng)分與維生素，滋味更加醇厚濃郁。常有「一兩春茶一兩金」的說法哦。
此外，由于春茶季節(jié)氣溫相對較低，使其芳香物質(zhì)和茶氨酸含量提高，香高鮮爽。同時經(jīng)過嚴(yán)寒的洗禮，害蟲難以生長，農(nóng)藥使用較少。在春季里，依不同節(jié)氣采收的茶，也可劃分為「明前茶」，「雨前茶」和「谷雨茶」。
春天溫度適中，正值回暖，雨量充分，基于此天然優(yōu)勢，春茶亦被評為最上品。由于擁有得天獨厚的本質(zhì)，春茶更適合品嘗其最原味，因此多被制成加工最少的綠茶。
干茶：條索緊結(jié)，芽葉梗肥壯重實，香氣馥郁，偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者，乃是春茶特征。
沖泡：沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯?清澈明亮，葉底柔軟厚實，正常芽葉多，葉脈細(xì)密，葉綠鋸齒不明顯者。
夏茶采收時期共有兩次，第一次在「立夏」（5~6月）左右，第二次在「小暑」至「大暑」（7~8月）間。
另一方面，正因為擁有高含量的茶多酚，在發(fā)酵過程中可轉(zhuǎn)換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。此舉能有效地把苦澀味降低，轉(zhuǎn)化成甜香味，滋味香醇。
有見及此，聽起來品質(zhì)稍次的夏茶反而成為了制成發(fā)酵類茶的最佳品。大多數(shù)較重發(fā)酵的茶品都首取夏茶，最受國際歡迎的各類紅茶更是其中的表表者。
干茶：條索松散，茶葉輕飄松?，嫩梗瘦長，茶果實如念珠大小，芽尖常帶茸?，香氣略帶粗老。
沖泡：沖泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高，味帶苦澀，葉底薄而較硬，對開葉(頂芽不明顯)相對較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。?
秋茶同樣可以采收兩次，一次在「立秋」（8~9月），另外一次在「白露」（9~10月）期間。
由于經(jīng)過前兩季的采摘，加上秋茶生長時間較短，因此內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)累積較少，滋味會較春茶淡薄。秋季溫度下降，變得適合芳香物質(zhì)累積，同時干燥的氣候，使茶葉內(nèi)含水份較低。因此秋茶香氣得到最大限度的保存，并得到香高韻足的特色。
秋茶與烏龍茶是最為匹配的，烏龍茶重香重韻，正正與秋茶的特性相得益彰。
干茶：葉大小不?，葉張輕薄瘦小，香氣平和，偶而夾有茶花蕾、花朵。?
沖泡：香氣不高，滋味淡薄稍澀，對開葉多，葉緣鋸齒明顯，葉張大小不?。?
冬茶的采收時間在「立冬」（10~11月）前后，是一年內(nèi)最后一次的采收期。
冬天氣溫驟降，茶樹開始準(zhǔn)備進(jìn)入休眠期，所以冬茶通常為每年最后一次收成。正所謂「北風(fēng)起，好茶出」說的即是冬茶！
基于氣溫降低及日照減少，茶芽生長緩慢，有更多時間吸收養(yǎng)分。芳香物質(zhì)得以凝聚同時多酚物質(zhì)受到抑制，香氣清揚(yáng)，苦澀味降低，變得柔順清甜。
冬茶中亦有「冬片茶」（雪片茶），又被戲稱為「冬騙茶」。此名的由來是因為茶樹在當(dāng)天應(yīng)以進(jìn)入休眠期，但受到溫暖濕潤的暖冬影響會以為春天已經(jīng)到來，開始萌發(fā)新芽。此時采摘的就是「冬片茶」，是冬茶中的佳品。
因冬季時，氣候環(huán)境相對嚴(yán)苛，過度采摘亦會影響茶樹的休息，因此其產(chǎn)量極其有限。冬茶香氣清雅，滋味亦較為香醇，水色及香味較春茶淡薄，香氣細(xì)膩少苦澀為其特點。以香為重的烏龍茶亦是其制茶首選。
干茶：茶葉外觀顏?略呈淺翠綠，毛茶黃片稍多，整體顏?較不均勻。?
沖泡：香氣較偏淡香型，滋味柔順較春茶淡薄。?
茶樹猶如人生，隨著時間的推移總會經(jīng)歷高低起跌，自身亦會為適應(yīng)變遷而改變。春天如孩童，生機(jī)勃勃，蘊(yùn)含著無限的精力和營養(yǎng)，因而可成就出品質(zhì)最佳的茶品。夏天如少年，經(jīng)過溺寵后，踏入社會，在高壓下急速成長適應(yīng)，?嘗盡苦澀；但努力過后，經(jīng)過發(fā)酵亦能感受到甜美的果實。秋天如中年，打拼過后開始減慢步伐，慢慢開始轉(zhuǎn)變，經(jīng)過人生的洗禮，散發(fā)出獨特的韻味。冬天如暮年，準(zhǔn)備休養(yǎng)生息，歷過人生的千錘百煉之后，留下最為純粹的滋味。
以上就是春夏秋冬茶的差別和有關(guān)茶季的小知識。無論是哪個季節(jié)產(chǎn)的茶，各自都有優(yōu)點，也沒有定論說哪個茶季所出的茶品最好。不過茶葉是大自然賜予我們的禮物，了解不同季節(jié)能夠做出什么味道的茶品，因應(yīng)其特色與茶品的不同去品評茶，才是懂得品茶的人。
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?曾貴同
農(nóng)藝師，高級評茶師，1969年在崇安茶場從事茶葉審評工作。曾任茶業(yè)局下州茶廠廠長。多年來從事精制加工審評拼配工作，具有豐富的審評茶經(jīng)驗，擔(dān)任歷屆茶葉質(zhì)量評比及民間斗茶賽專家評委。
?林曉東：
曾老師，武夷巖茶一年可以做幾季呢？
?曾貴同：
產(chǎn)區(qū)不同，武夷巖茶一年采制的次數(shù)也不同：
１ 正巖、半巖等比較好的產(chǎn)區(qū)的巖茶，一年采制一次，只做一季茶（春茶）。這是因為茶葉經(jīng)過春天采摘后需要適度的修養(yǎng)與調(diào)整，而冬季正好是茶樹調(diào)養(yǎng)，進(jìn)行養(yǎng)分回流的時候，蓄勢以備第二年春天的采摘，這時候若采摘茶葉將會一定程度上影響來年春季的茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量，為了保證茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量，好的產(chǎn)區(qū)的巖茶一年只做一季。
２ 洲地、武夷山行政區(qū)邊緣一帶的產(chǎn)區(qū)的巖茶，一年采制一次或兩次，可做兩季茶，以春茶和冬茶兩種為主。春“水”、冬“香”各有特色，一定程度上解決了巖茶市場供應(yīng)不足的狀況。
?林曉東：
什么是武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”？它們分別的品質(zhì)特征是什么？
?曾貴同：
１ 春茶
概念：春茶一般在谷雨后，立夏前開采，采制時間在四月底至五月中旬。由于春季茶樹經(jīng)過頭年冬季的休養(yǎng)生息，茶樹生長相對緩慢，積累的物質(zhì)養(yǎng)分更多；春季的陽光溫和，能抑制碳代謝，加強(qiáng)氮代謝，有利于氨基酸的積累和抑制多酚類物質(zhì)的生成，也就是使得酚氨比降低，滋味從而更加鮮甜；春季的雨水充沛，有利于茶樹芳香物質(zhì)和滋味物質(zhì)的合成和積累。
品質(zhì)特征：因此春茶無疑是一年當(dāng)中綜合品質(zhì)最高的，其香氣馥郁持久，滋味醇厚飽滿，回甘快，韻味足，經(jīng)久耐泡。
２?冬茶
概念：冬茶一般是指寒露過后，立冬之前采的茶，采摘時間集中在十月中下旬，上市時間為十一月中下旬。冬季的陽光照射弱，茶樹生長緩慢，這也使得茶葉中的芳香物質(zhì)成分得以形成和沉積下來；芽葉生長緩慢也使得采制的青葉偏嫩，鮮葉的多酚類物質(zhì)含量高，滋味的苦澀感也就更為明顯；冬季茶樹的營養(yǎng)蓄養(yǎng)不夠，因此滋味淡薄欠耐泡。武夷巖茶的冬茶雖然產(chǎn)量少，但品質(zhì)別具一格。
品質(zhì)特征：冬茶滋味更為清淡鮮薄，苦澀感重，香氣高揚(yáng)帶甜香，耐泡度不足。
?曾貴同：
春茶無論是“香”還是“水”都遠(yuǎn)高于冬茶，品質(zhì)特征優(yōu)于冬茶，營養(yǎng)價值也高于冬茶，因此市面上春茶的價格相對于冬茶更貴。而冬茶價格雖然便宜，但并不意味茶葉品質(zhì)不佳，其香氣馥郁、滋味甘鮮的品質(zhì)特征深受一大部分喜清香口感的人的熱愛；冬茶質(zhì)優(yōu)價廉，也更具性價比。
?林曉東：
“春茶”和“冬茶”在制作工藝上有什么不同呢？
?曾貴同：
春茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富，做青上根據(jù)需求的不同可重可輕，炭焙上也是經(jīng)得起焙火的，并且需要經(jīng)過三番五次的文火慢燉才能使茶葉香氣、滋味兩者并重，以達(dá)到茶葉口感的最佳狀態(tài)。
而冬茶不僅在做青方面需要“輕做”，盡可能的保留香氣，且在炭焙過程中只能“輕焙”，這是因為冬茶的香氣多為低沸點物質(zhì)，若炭焙的次數(shù)過多或溫度過高，則會削弱香氣，茶葉滋味更加淡薄。
?林曉東：
曾老師，武夷巖茶的“冬味”是什么呢？
?曾貴同：
“冬味”存在于巖茶的冬茶，受季節(jié)影響而帶有的一種特殊氣息。主要表現(xiàn)在香氣聞起來帶有獨特突出的甜香和嫩香，并且高揚(yáng)輕飄；滋味寡淡鮮爽，似春茶的“毛茶味”。
?
?林曉東：
我們在品鑒的時候，如何區(qū)分武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”呢？
?曾貴同：
區(qū)分武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”主要從這五項因子去做辨別：
１?滋味
春茶：春茶經(jīng)過一整個冬季和一個春季的養(yǎng)分積累，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)成分更為豐富，也因此春茶的滋味更醇厚飽滿，回甘更持久，巖韻顯。
冬茶：冬茶生長的過程歷經(jīng)夏秋兩個季節(jié)，其光照充足，茶樹生長較快，因而導(dǎo)致茶葉鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)積累不足；日照量大，云霧少從而導(dǎo)致茶葉鮮葉中的兒茶素含量會增加，而兒茶素是茶葉苦澀味的主要來源之一。因此，冬茶的滋味較淡薄，偏苦澀。
２?香氣
春茶：香氣會更加馥郁、穩(wěn)定，并且香落水，香水并重；香氣的層次感也更為豐富、多樣。
冬茶：帶有“冬味”，其香氣相對較飄，香型也較單一。
３ 茶湯
春茶：茶湯更為透亮，多數(shù)茶湯色澤為橙黃色。
冬茶：茶湯相對而言沒那么透亮，多數(shù)茶湯色澤為橙黃偏綠。
４ 葉底
春茶：從葉底的色澤上看，春茶因焙火次數(shù)多，焙火溫度高，其葉底的色澤偏深（如黃褐或是褐色偏暗）；從葉底的肥厚程度上看，因春茶鮮葉的葉質(zhì)較肥厚，所以葉底也更為厚實、軟亮。
冬茶：因冬茶的鮮葉底子偏薄，在焙火上大多是輕焙，溫度低、次數(shù)少，所以葉底的色澤偏黃（或偏綠）；其次也是因為內(nèi)含物質(zhì)積累不足，所以葉底相對較薄。
５?耐泡度
春茶：茶葉內(nèi)含的物質(zhì)成分豐富，可以沖泡八道水以上，具體還要依照其山場和工藝決定。
冬茶：因其鮮葉內(nèi)含物質(zhì)積累不足，通常情況下，會比春茶的耐泡度低一些。
關(guān)于春茶和冬茶的辨別，歸根還是要具體問題具體分析，以上只是一個參考方向，品鑒最終還是要落于實踐，多喝多對比，才能真正收獲。
非常感謝此次曾貴同曾老師為大家詳解武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”的學(xué)問。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
今年的冬茶上市一段時間了。
愛茶懂茶的朋友，對茶葉的季節(jié)是敏感的。春季的茶品質(zhì)尤佳，而其他季節(jié)的茶，也各有各的特色。
冬茶因為產(chǎn)量少，風(fēng)味與眾不同，受到了好些茶友的癡迷呢。今天杯小茶就來說說冬茶。
什么是冬茶？
冬茶又叫冬片，也叫雪片。雪片一詞我們在單叢茶里面聽得比較多，其實其他的茶也可以做成雪片茶。
雖名為冬茶，卻并非在冬天采制，只是人們習(xí)慣把一年最后一次的收成稱作冬茶。
霜降（或10月下旬）往后采制的茶，一般就可以稱為冬茶了。等天氣再冷一點，可能不再采茶。還有一點，就是像臺灣一些高山茶區(qū)，氣溫要比平地低很多，冬茶的時間可能會更早。
冬茶有什么特點？
人們常說“春水秋香”，大意是春茶滋味更好，而秋茶香氣突出。冬茶與秋茶類似，最突出的特點就是香氣高揚(yáng)，甚至比秋茶更勝一籌。
當(dāng)節(jié)氣到了霜降以后，氣溫逐漸降低，天氣也變得比較干旱，此時茶芽長得非常緩慢，甚至休眠而暫停生長。
這個時候的茶芽，在短日照和低氣溫下，代謝合成的多酚類物質(zhì)減少。為應(yīng)對寒冷，茶中的大分子糖類物質(zhì)也會水解成小分子糖來提高細(xì)胞液的濃度，降低凝固點，避免凍害。較大晝夜溫差，有利于茶樹積累不少香氣物質(zhì)。
因此，冬茶可謂是“香高水甜”，人們甚至把它的香形容為“冷香”。
其實，冬天采茶有點“逆天而為”的意思。按理說，冬天應(yīng)該讓茶樹充分休眠，積累養(yǎng)分，以助春茶萌發(fā)。采冬茶要注意適度，否則造成來年減產(chǎn)甚至茶樹早衰，結(jié)果得不償失。
冬茶貴，確實與它的稀有不無關(guān)系。
冬茶都有哪些種類？
冬茶一般以烏龍茶居多，因為烏龍茶重香，別具一格的烏龍茶冬茶獲得了好口碑。廣東鳳凰單叢、閩北巖茶、臺灣高山茶，都有制作冬茶的習(xí)慣。
其他茶類也有制作冬茶的，但由于茶樹保養(yǎng)的需要，產(chǎn)量都不會很高。
每一個季節(jié)，天氣都不盡相同，茶樹中各種成分的比例有差異，據(jù)此，茶農(nóng)也摸索出其制成什么茶類更合適：
春茶各方面物質(zhì)含量豐富，制成各類茶品質(zhì)都可謂最佳，綠茶非常講究早春采制；
夏茶多酚類物質(zhì)多，適合制成發(fā)酵程度最高的紅茶；
秋季可制茶類也較多，大多數(shù)茶常規(guī)只制春秋兩季；
冬季制高香烏龍茶較常見，其他茶類也有少量。
喝冬茶，是愛茶人冬天里的盼望，它獨特的味道卻又稀少的產(chǎn)量令人著迷不已。杯小茶只能說，且喝且珍惜吧！
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