有茶友就問說：經(jīng)?？吹较闱甯驶钸@幾個(gè)字，不知道具體是什么意思呢，不知掌柜能否詳細(xì)地說一下？
掌柜相信不少喝巖茶的朋友也是經(jīng)常聽到這四個(gè)字吧，今天我們就一起來聊一聊。
首先來說，“香、清、甘、活”這四字最早見諸文字是在清代梁章鉅《歸田瑣記》品茶一文中。
原文是：
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品茶
余僑寓浦城，艱于得酒，而易于得茶。蓋浦城本與武夷接壤，即浦產(chǎn)亦未嘗不佳，而武夷焙法，實(shí)甲天下。浦茶之佳者，往往轉(zhuǎn)運(yùn)至武夷加焙，而其味較勝，其價(jià)亦頓增。其實(shí)古人品茶，初不重武夷，亦不精焙法也?！懂嬦ｄ洝吩疲骸坝刑撇杵芬躁柫w為上供，建溪、北苑不著也。貞元中常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂之‘研膏茶’。丁晉公為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，始制為鳳團(tuán)。”今考北苑雖隸建州，然其名為鳳凰山，其旁為壑，源沙溪，非武夷也。東坡作《鳳咮硯銘》有云：“帝規(guī)武夷作茶囿，山為孤鳳翔且嗅?！庇中小独笾@》云：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加?！敝币员痹分P凰山者為武夷。《漁隱叢話》辨之甚詳，謂北苑自有一溪，南流至富沙城下，方與西來武夷溪水合流，東去劍溪。然又稱武夷未嘗有茶，則亦非是。按《武夷雜記》：“武夷茶賞自蔡君謨始，謂其過北苑龍團(tuán)，周右父極抑之。蓋緣山中不曉焙制法，一味計(jì)多狥利之過?！笔撬螘r(shí)武夷已非無茶，特焙法不佳，而世不甚貴爾。元時(shí)始于武夷置場官二員，茶園百有二所，設(shè)焙局于四曲溪，今御茶園喊山臺，其遺跡并存，沿至近日，則武夷之茶，不脛而走四方。且粵東歲運(yùn)，番舶通之外夷，而北苑之名遂泯矣。武夷九曲之末為星村，鬻茶者駢集，交易于此。多有販他處所產(chǎn)，學(xué)其焙法，以贗充者，即武夷山下人亦不能辨也。
余嘗再游武夷，信宿天游觀中，每與靜參羽士夜談茶事。靜參謂：“茶名有四等，茶品亦有四等，今城中州府官廨及豪富人家競尚武夷茶，最著者曰 ‘花香’，其由‘花香’等而上者曰‘小種’而已。山中則以‘小種’為常品，其等而上者曰‘名種’，此山以下所不可多得。即泉州、廈門人所講‘工夫茶’號稱‘名種’者，實(shí)僅得‘小種’也。又等而上之曰‘奇種’，如‘雪梅’，‘木瓜’之類，即山中亦不可多得。大約茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味，與木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時(shí)稍久，而其味亦即消退，三十六峰中，不過數(shù)峰有之。各寺觀所藏每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝在名種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其中小瓶裝贈(zèng)者，亦題‘奇種’，實(shí)皆‘名種’，雜以木瓜、梅花等物，以助其香，非真‘奇種’也。至于茶品之四等，一曰香，‘花香’、‘小種’之類皆有之。今以品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰‘清’。香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰‘甘’。清而不甘，猶苦茗也。再等而上之，則曰‘活’。甘而不‘活’，亦不過好茶而已?！睢蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”此等語。余屢為人述之，則皆聞所未聞?wù)?，且恐陸鴻漸《茶經(jīng)》未嘗夢及此矣。憶吾鄉(xiāng)林越亭先生《武夷雜詩》中有句云：“他時(shí)咤朋輩，真飲玉漿回”。非身到山中，鮮不以為欺人語也。
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原文大概的意思就是：
梁章鉅去武夷山游玩，從天游觀一位叫靜參的道士那里聽說了武夷茶分為四等：香、清、甘、活，等而上之。
而這個(gè)論述，如今也一直被認(rèn)為是喝武夷巖茶的進(jìn)階范本。
現(xiàn)代喝茶人對“香、清、甘、活”的理解：
香
很好理解，就是茶香。
喝一泡茶，能從五個(gè)地方聞香：干茶香，杯蓋香，茶湯香，杯底香，葉底香。
其中香型又分為：品種香，工藝香，地域香，樹齡香。
品種香：不同品種的茶，有自己自帶的獨(dú)特香型，這種香型有別于其它品種。水仙有蘭花香；肉桂有桂皮香；水金龜有臘梅香；佛手有雪梨香；奇蘭有杏仁香；鐵羅漢有草本香等等。
工藝香：制作工藝所產(chǎn)生的香。做青的花果香，焙火的火功香。
地域香：山場或小環(huán)境產(chǎn)生的香。所謂的山場味或者說小環(huán)境的味道。
樹齡香：樅味。
把各種香單獨(dú)列出來，似乎很容易，但是一泡茶的香，或是每一沖的香往往都是幾種香融合在一起，要能找出來就需要學(xué)習(xí)和訓(xùn)練了。
清
意指純正清楚：
一、茶湯清澈透亮，不渾不濁。
二、茶香清新純正，無異雜味。
三、茶味純正清甜，非“青”味。
甘
意指茶湯滋味甘甜與飲后回甘。
入口甘甜。似飲泉水，茶湯鮮爽，茶韻厚重，苦盡甘來。
巖茶味重，往往先感受到的都是苦澀味。然好茶苦澀化的快，轉(zhuǎn)為甘甜，兩腮生津，就像吃生橄欖似的。
活
活是品味武夷巖茶的最高境界。
“活之一字，需從舌辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息?！?/p>
巖茶的種植，要與山場環(huán)境融為一體，方能體味風(fēng)土。
巖茶講究“死去活來”，不論是做青還是焙茶，都要活。
活字又表現(xiàn)在茶湯入口的感覺，山場活、工藝活、泡茶之水活，在入口時(shí)，才真正的能體現(xiàn)巖茶極富變化的秉性。
因此，總的來說：
喝茶的第一個(gè)階段，常常會(huì)追求香氣。
總希望茶很香，更香點(diǎn)。
等喝茶慢慢進(jìn)入下一個(gè)階段，就不再執(zhí)著于表面香氣了。
進(jìn)一步探尋后，往往會(huì)“看見”茶湯里的“清”。
“香而不清，凡品?！?/span>
好比胭脂俗粉總不如清水芙蓉那般雅致耐品。
“茶有真香”、“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新?！闭f的都是茶湯之清透、干凈。
反過來說，茶味若“清”，其“香”也舒服。
而茶味之“清”，并不意味著寡淡如白水或者苦澀不已。
“清而不甘，苦茗也”。
茶味清和、清爽、清透之余，回味甘甜，下咽有內(nèi)容。
所謂舌面生津、喉間清涼。
最為極致的茶，往往也是茶性最“活”的。
“甘而不活，亦不過好茶而已”。
而從品飲的角度，這也是最難體會(huì)，也最不可強(qiáng)求的。
好茶，好器，好水，好心境，所有的合力在一起。
于一杯茶湯中，望見一方山水。
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本文是陜西電視臺《開壇》欄目一期節(jié)目的節(jié)錄
為肖云儒老師的主要觀點(diǎn)和論述
潮州是中國的僑鄉(xiāng)，李嘉誠、饒宗頤、陳平原，以及著名的攝影家陳富，都是出生在這個(gè)地方?？梢哉f這里是中華文明對外的一個(gè)窗口。早在1200多年以前，一位非常偉大的文學(xué)家韓愈先生，就是被貶到這里做刺史。從長安到潮州，他帶來了中華文明的延續(xù)發(fā)展和流動(dòng)，也在這個(gè)地方留下來很多寶貴的文化遺產(chǎn)。如今站在這樣一個(gè)節(jié)點(diǎn)上，怎么樣面對全球化，怎么來反思中華傳統(tǒng)文明中的一些基因？
肖云儒：潮州文化的留守與出走
主持人：我們中原文化從中原傳到這兒，它并沒有停止下來，又從這兒出海，走向世界。潮州呀是聞名世界的僑鄉(xiāng)，這里的人足跡遍布世界各地，世界各國有很多的唐人街，唐人街里面都有很多潮州人。唐人街里有各種各樣的中華符號，這些符號很多都是由潮州人帶出去的。現(xiàn)在當(dāng)我們又從這個(gè)地方來鏈接海外的時(shí)候，您有什么樣的感覺？
肖云儒：潮州文化是一種多層面的復(fù)調(diào)文化，一方面是我們向海外傳播各種中華文化符號，我們輸出了人力人才，另外一方面海外的潮州人呢，又不停地給內(nèi)地以經(jīng)濟(jì)上的支援，文化建設(shè)上的支援。像淡浮院，我聽說全部是外僑無償?shù)木栀Y，而且不留名，完全是一種善舉。還有就是觀念文化的輸入，一方面離鄉(xiāng)一方面望鄉(xiāng)回鄉(xiāng)。走和回，構(gòu)成一種復(fù)調(diào)的文化和心態(tài)，走和回，永遠(yuǎn)是潮州人心中一個(gè)解不開的結(jié)。
韓愈當(dāng)年雖然他是不情不愿地來到潮州，但其實(shí)現(xiàn)在你看韓愈在潮州的影響，我想在中國沒有一個(gè)地方，韓愈能給人們留下這么大的影響，能給一個(gè)地方文化留下這么大的影響。他來到這里以后，潮州人把他看做是一個(gè)榜樣，這個(gè)榜樣呢其實(shí)是對中華文化的一個(gè)仰慕造成的。他們仰慕韓愈其實(shí)就是仰慕中華文化。雖然這里有很多神話，好多移民的神話，說潮汕人是從河南洛陽那邊來的，是河洛文化的東西，但是在我看只是一種象征的意義，不管在中國什么地方，就算是到海邊很邊遠(yuǎn)的地方，大家也是仰慕中華文化的。所以潮州人說，我們是海邊的鄒魯，是南海之濱的孔子弟子。
因而潮汕文化在我的印象中，是中原文化向南傳播、向海外傳播的一個(gè)精神落腳點(diǎn)，一個(gè)文化口岸。當(dāng)中原文化傳承到了潮汕地區(qū)，他們格外重視保持古代形態(tài)的各種文化符號，保持原符號，因?yàn)樗麄円奈幕劳芯褪侵腥A文化的原符號。
主持人：這里的人有一種精神，肖先生您把它概括為“走先”，潮州人出走的特別多，他們不太在一個(gè)地方老老實(shí)實(shí)地待著，他們像水一樣到處流動(dòng)。我來到潮州以后，聽到這邊人有一句話，說“十米水布下南洋”。這一個(gè)傳統(tǒng)一直延續(xù)到今天，潮汕有大量的本地人，在海外生根開花結(jié)果。對于潮州人這種出走的生存狀態(tài)，您有怎樣的理解？
肖云儒：我覺得潮汕人到海外去呢，他的心情跟韓愈到潮州來一開始的時(shí)候，并沒有很大的差別，是很悲涼很慷慨的。你說一條水布過南洋，莫奈何打起包裹上暹羅，一條水布是什么，是沒多少東西可帶，便只身闖洋到泰國去了。
但不僅如此，當(dāng)然“走先”是先人一步出走，是為了解決買米的問題，后來有錢了，又解決買官的問題，這是一方面。解決他們生存和發(fā)展中形而下方面的問題。實(shí)際上，“走先”跟“闖洋”這種流動(dòng)生存，給潮州人文化心理帶來了非常重要的一個(gè)特點(diǎn)，就是靜態(tài)生存和動(dòng)態(tài)生存的組合，一種兩極振蕩。靜態(tài)生存如種地，潮州人很會(huì)種地，下繡花的功夫，叫做種功夫地，還有喝功夫茶、看功夫戲，都是說不干則已，要干就要把活兒做到極致。那么闖海，他們把自己的人生，放到另一層面，在水路上去顛簸。我曾經(jīng)想到過這跟我們西部有類似的地方，我們是在沙海里顛簸，我們那兒也是土地文化跟游牧文化的交匯處。一方面有土地的靜態(tài)生存，一方面有游牧文化的動(dòng)態(tài)生存，但是由于中亞和西域近幾百年的衰落，這條陸上絲綢之路開始衰落，所以這個(gè)動(dòng)態(tài)生存給西部帶來的好處，包括文化心理，明顯不如這邊。潮汕文化既有一種中原文化的沉淀，有對中原文化的仰望，但由于生活所迫和生存環(huán)境的惡劣，他們又被迫選擇海洋，選擇了中國任何一個(gè)族群都很少有的海洋文化的生命探求。
主持人：回顧一下我們中國的近代史，有這樣一個(gè)關(guān)鍵詞：留美幼童。我們潮汕人的出走，包括兒童去西方學(xué)習(xí)?，F(xiàn)在，留洋這個(gè)詞我們是更加地熟悉了。因?yàn)樵谌蚧臅r(shí)代，我們很多的青年，你看咱們今天來了這么多年輕的學(xué)生，他們中間有很多人可能將來就會(huì)從這個(gè)地方，走出國門到外面去留學(xué)。我現(xiàn)想請教的就是，從您觀察和研究的角度來看，現(xiàn)在的這個(gè)留洋又和我們歷史上，包括和潮州人的留洋有什么不同？
肖云儒：留洋可能有三種，一種官派留學(xué)，承擔(dān)社會(huì)改革使命的，孫中山啊黃興啊回來就用嶄新的觀念思想鬧革命了。一種是民間闖洋，最后發(fā)家，他給中國最早地鍛造了民間商業(yè)運(yùn)作方式。第三種，就是你剛剛說這種，現(xiàn)代的學(xué)生出洋，主要是留學(xué)，是文化人的出走，帶著文化知識技能再轉(zhuǎn)回來。
三批人出國在空間上可能是同步的，現(xiàn)在我們還有公派還有私人留學(xué)，還有商業(yè)出走，但在時(shí)間上它是有先后順序的。最早是閩南人潮汕人廣東人出海，個(gè)別人闖海明代就開始了，那是小商品經(jīng)濟(jì)情況下闖海。然后到了辛亥革命之前，清末有了商品經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步發(fā)展的要求，也發(fā)現(xiàn)這個(gè)國家需要有政治改革，這時(shí)一大批人留學(xué)就是上學(xué)校，在政治體制和社會(huì)管理上學(xué)習(xí)西方。政治上的留學(xué)和經(jīng)濟(jì)上的闖海之后，才有文化上的闖海。以文化改造為目的的這一批留學(xué)生，我覺得反映了中國社會(huì)在現(xiàn)代化進(jìn)程中的一種深刻化過程，它越來越感到文化的變更是這個(gè)國家變更的根本。光有市場經(jīng)濟(jì)小打小鬧的市場經(jīng)濟(jì)，你沒有政治體制的變更，那管什么用？有政治體制變更，若變不成整個(gè)民族的文化心理，你又能怎么樣呢？只有文化的變更才是最深刻的變更。這就是為什么說韓愈對潮汕地區(qū)功德無量。教育、教育，是個(gè)教化過程，當(dāng)我們要走向現(xiàn)代社會(huì)的時(shí)候，只有物質(zhì)文明，只是有精神文明，是不夠的，還要有政治文明的養(yǎng)成。這個(gè)政治文明的養(yǎng)成，沒有教育的熏陶，沒有公民社會(huì)的營建，從非常小的事慢慢地養(yǎng)成，不但尊敬傳統(tǒng)文化，而且學(xué)習(xí)現(xiàn)代文明，也是不成的。因而我們今天談的出走和望鄉(xiāng)，就是一個(gè)精神文化的生態(tài)循環(huán)，是一個(gè)非常好的循環(huán)。
主持人：出走和留守，在這塊土地上，在祖國任何一個(gè)角落都在發(fā)生著，哪一個(gè)更重要？它們對于整個(gè)國人的心態(tài)又有著什么樣的價(jià)值？
肖云儒：出走與留守哪一個(gè)更重要？在不同歷史時(shí)空，不同的族群，不同的人生段落，有不同的答案。為了什么出走？為了什么留守，也會(huì)有不同的答案。不同的出走和不同的留守，它的道德評價(jià)和價(jià)值判斷也都不一樣。但如果要大而化之說中國現(xiàn)代，哪個(gè)更重要？我認(rèn)為還是出走更重要。不是指的你這個(gè)跨空間移動(dòng)，不是空間距離一定要由這個(gè)城市挪到那個(gè)城市，而是指跨文化交流，是指你的心靈、你的精神、你的文化要走要?jiǎng)?，不是僅僅嘴里說走，而要真正動(dòng)起來。中國作為一個(gè)土地文化、以守土為業(yè)幾千年的這么一個(gè)國家，整體上來說出走是比留守更重要的。我們不能把留守和出走僅僅理解為一種行為的東西，我們應(yīng)該從精神內(nèi)核上來理解它。我們講出走呢，并不是說我們在本土就不能出走，好像不去留學(xué)了我們就不能學(xué)西方的東西。我們在本土不僅僅要學(xué)我們自己的文化，還要學(xué)其他的各種各樣的先進(jìn)的文化。要有一顆律動(dòng)的心，但不要有一顆躁動(dòng)的心。這很重要。所以不要把出走只理解為一種具體行為上的東西，我留守的是家園，但出走的是思想和文化。在出走中追求更多新的東西，這種追求才為你的留守奠定下更多、更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
主持人：我昨天聽李聞海先生給我講了一個(gè)小故事，說潮州呢有這么一個(gè)民謠，他到美國去，美國潮州人的第三代人，已經(jīng)不是中國籍了，美國籍，不懂漢字，聽不懂國語，但是他竟然能夠用典型的非常正宗的潮州話來念這個(gè)民謠，這個(gè)順口溜。
肖云儒：這是一個(gè)密碼呀，我們完全可以用它來解碼潮州人。這也像地下黨接頭暗號一樣，一念就是知道，哎，這是自己的同志，同鄉(xiāng)，鄉(xiāng)親。另外一個(gè)族群也是這樣子，很頑強(qiáng)地保留自己文化的信息，就是苗族。在美國，在歐洲的德國，有一些被戰(zhàn)亂沖散的苗族，每年都有一個(gè)固定的約會(huì)，不管他們是什么國籍，融入到哪一個(gè)社會(huì)，都會(huì)朗朗上口地唱一首苗族的民謠，這種保留語言這種文化信息的頑強(qiáng)程度真是令人驚嘆，血濃于水呀。
恩格斯曾經(jīng)說過，這個(gè)叫獲得性遺傳，它是后天遺傳，也可以說是一種文化的精神的DNA，就是密碼，文化DNA，語言、詩歌、音樂的DNA。他可能不明白這是什么意思，但是知道我們唱的是唐山來的歌，是故土和祖先的召喚，就找到了認(rèn)同，找到了一種根的感覺找到了一種種族的、文化的歸屬感。
剛剛說到我們?nèi)A僑出海的時(shí)候，都是充滿了凄涼的。我記得我在中學(xué)的時(shí)候讀過聞一多一首詩，當(dāng)時(shí)我還是十八九歲，讀得熱血沸騰：
年去年來一滴思鄉(xiāng)的淚，
半夜三更一盞洗衣的燈……
下賤不下賤你們不要管，
看哪里不干凈哪里不平，
問支那人，問支那人。
它是聞一多《七子之歌》中的一首，跟澳門回歸時(shí)流行的那首同時(shí)寫的一首詩。我當(dāng)時(shí)覺得，我們的海外華人，在這樣一種境況下孤獨(dú)地闖洋生存，充滿風(fēng)險(xiǎn)、形同犬馬、被人視為下等人。在“離鄉(xiāng)少年郎，歸來白須長”這么一種孤獨(dú)的離鄉(xiāng)背井的充滿變數(shù)的生活中，他唯一的精神依托，就是唐山的故土、鄉(xiāng)親、祖國呀。因而這個(gè)密碼給他的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是十塊八塊錢的救助，而是生命之根、精神之根的營養(yǎng)。我覺得是這樣的。
主持人：有一個(gè)網(wǎng)友說我們這些人呢留學(xué)去，出去給我們帶來了是什么呢？他歸結(jié)為兩點(diǎn)，出去把我們的錢送出去，他出去是為了回來，鍍一層金回來，回來干什么呢？賺我們的錢，他這個(gè)觀點(diǎn)是有一點(diǎn)偏激，但是我發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象是存在的，不知道您對于這個(gè)現(xiàn)象怎么解讀？
肖云儒：這個(gè)現(xiàn)象的確是存在的。我不太同意對這個(gè)現(xiàn)象做過多的負(fù)面評價(jià)。退一萬步講，他就是回來賺錢，也是給家鄉(xiāng)的投資，他與家鄉(xiāng)雙贏有什么不好？你更要看到，他鍍的那一層金，是現(xiàn)代管理之金，科學(xué)技術(shù)之金，回來賺錢拿走的是錢，但他留下了現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)的許多理念、思維、方法和許多現(xiàn)代心態(tài)。你要看到這個(gè)對國家現(xiàn)代化改造長遠(yuǎn)的好處。我始終覺得中華民族的改造，重點(diǎn)在于文化人格本身，在于對幾千年農(nóng)業(yè)文明的改造。我們要用一種系統(tǒng)論的觀點(diǎn)，一種很宏大的海納百川的眼光來看這個(gè)問題。
我覺得到了現(xiàn)代，全球一體化的今天，我們在談學(xué)問的時(shí)候已經(jīng)不能用中學(xué)西學(xué)這種二元對立的思路來分類，而是全人類都共處在一個(gè)終極的陽光和真理之中。是的，我們每一個(gè)民族是在每一朵不同的云霓下面來探索這個(gè)共有陽光，我們在漢民族云彩下面，人家在英吉利、在美利堅(jiān)的陽光下面，因而有了文化的民族和地域特色，但是探討的最后目的是達(dá)到那個(gè)全球化的陽光。因此你不能說，你探討真理的陽光，你就西方化了，人家也探討真理的陽光，人家都偷了我們的文化，東方化了。我們得升華到一個(gè)全人類文明的格局中看問題。潮汕文化跟中原文化，中華文化、潮汕文化與世界文化的關(guān)系恐怕應(yīng)該這樣看。
觀眾：我們大學(xué)生走出去之后，在價(jià)值觀方面肯定會(huì)受到西方價(jià)值觀的影響。我個(gè)人認(rèn)為這個(gè)影響還是有西化的，而西方的價(jià)值觀念還是有消極一面的，不能說西方就完全是好的。謝謝。
肖云儒：我基本上同意這個(gè)同學(xué)的觀點(diǎn)，西方文化包羅萬象，良莠不分，當(dāng)然有它消極一面，但是我們從歷史的大進(jìn)程，從中華文化的宏觀建構(gòu)來說，消極影響是次要的。而且我覺得，它會(huì)通過我們中華民族文化的各種過濾機(jī)制或多或少將它消減、過濾。我們往往對我們的過濾機(jī)制缺乏自信。優(yōu)秀的文化坐標(biāo)、文化結(jié)晶，包括年齡，都是一種過濾機(jī)制。你20歲時(shí)恐怕要西化得快一點(diǎn)，到了50歲以后你看一看，心靈中的各種中華文化的因子開始復(fù)活，要西化就難一點(diǎn)了。
主持人：肖老師現(xiàn)在就西化得很慢。
肖云儒：我中間也西化了一段，現(xiàn)在又回到中華文化的坐標(biāo)了。就是說，中華文化是個(gè)醬缸，所有的新鮮蘿卜放進(jìn)去，泡上幾年都咸了，咸得不能進(jìn)嘴。但也可以換一種思路，當(dāng)你不停地給這個(gè)文化醬缸中添加新鮮蘿卜的時(shí)候，它就淡了。這絕對是一個(gè)有利有弊的選擇，我們有選擇的權(quán)利。同時(shí)便有了選擇的責(zé)任。我們可能會(huì)在兩個(gè)層面上承擔(dān)起選擇的責(zé)任。一個(gè)是出于對民族文化的責(zé)任，我天生就是中國人，不但有中國血緣，而且有中華文化基因，在吸收人類文明成果時(shí)不可能沒有選擇。還一個(gè)是利益選擇。在當(dāng)前，利益選擇可能更重要。我們很多在國外留學(xué)的人，開始幾年都不回來，現(xiàn)在慢慢都回來了。為什么，他在國外，社會(huì)中心、機(jī)要部門、高端職場都進(jìn)不去，他只能當(dāng)二等公民?；氐絿鴥?nèi)則成了香餑餑，為什么不來？這是利益和市場選擇和責(zé)任選擇文化選擇的結(jié)果。所以我覺得不用太擔(dān)心我們的青年會(huì)被西化掉。
這中間始終有一個(gè)問題，就是錯(cuò)把西方文化取代了全球文化、人類文明。我們是在中國這片云彩底下來探索陽光，然后你去了美國那塊云彩去探索陽光，你要看到在美國在中國探索的都是具有全球性的陽光。你不要專門去人家那里吸收只有地域性意義的云彩。這樣沒有普泛意義的云彩你就不要吸收它。我們既不要把只給美國下雨的云彩當(dāng)成普照人類的陽光如獲至寶地弄到中國來炫耀，也不要把高懸在美國云彩之上普照人類的陽光，當(dāng)成西方資本主義的東西而拒絕掉。
1000多年前韓愈從唐代長安來到了潮州，他在這里留下的最寶貴的遺產(chǎn)，就是中華文明基因。時(shí)間不能復(fù)制，空間也沒有辦法挪移，但是有一點(diǎn)結(jié)論是共通的，就是其中文明的變遷和文明的密碼，是有跡可尋的。我們應(yīng)該怎樣來吸氧，怎樣從各種不同的文明之間得到一個(gè)更多元化的判斷和更新，我們的傳統(tǒng)文化應(yīng)該怎么樣固守，又應(yīng)該怎么樣尋找自己的定位呢？還待人們在時(shí)間長河中探尋。
“它們煮茶時(shí)從磚茶中砸下一小塊，粉碎后放入鍋中，直到茶水變成淡紅色，再投入一小撮鹽，繼續(xù)煮沸，當(dāng)茶水幾乎變黑，再加入滿滿一碗奶，他們以喝這種茶為樂趣?！?/p>
——古伯察《韃靼西藏旅行記》
古人云：“寧可三日無糧，不可一日無茶”，藏茶是中國茶的典型代表，經(jīng)過千百年來的歷史沉淀形成其獨(dú)特的風(fēng)味和文化魅力。
藏茶采摘于海拔在1000米以上高山，當(dāng)年生成熟茶葉和紅苔，經(jīng)過特殊工藝精制而成。藏茶具有降脂、減肥、防治動(dòng)脈硬化等功效。
我國黑茶始制于四川。雅安藏茶歷史悠久，因產(chǎn)于雅安，唐宋以來暢銷藏區(qū)而得名，自古以來與藏民族以及我國西北部蒙、維、回、羌等民族同胞日常生活緊密相關(guān)。民族同胞有“寧可三日無糧、不可一日無茶”、“一日無茶則滯、三日無茶則病”的深切感悟和體會(huì)。雅安藏茶在不同的歷史時(shí)期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等。
藏茶是各種制茶中最為耗時(shí)、最為復(fù)雜的流程茶類，一般要經(jīng)過和茶、順茶、調(diào)茶、團(tuán)茶、陳茶等五大工序和三十二道工藝，約六個(gè)月左右，依古法炮制出品，標(biāo)準(zhǔn)藏茶褐黑有光，具有紅、濃、醇、陳四絕特色。"紅"指茶湯色透紅，鮮活可愛;"濃"指茶味地道，飲用時(shí)爽口酣暢;"陳"指陳香味，且保存時(shí)間越久的老茶，茶香味越濃厚;"醇"指入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚。
生活在雪域高原的藏族同胞與茶結(jié)下了不解之緣，他們把茶融入了生命融入了雪域文化...
▲ 牦牛奶茶。
磚?茶?
磚茶的確是“硬”通貨，字面意思上的“硬”。
▲ 云南普洱磚茶。
這就是磚茶，一種用黝黑碎茶葉壓制成的長方體，拿起來沉甸甸的一塊，確實(shí)跟磚頭沒多大區(qū)別。
磚茶飲用者眾多，但每個(gè)地方都各有各的喝法。在新疆，吃手抓羊肉和烤包子必須得配一壺不加奶的磚茶，解膩一流。在藏區(qū)，人們不但喜歡加奶，還喜歡添上一大塊酥油，讓每一個(gè)早晨都熱量爆炸。青海人喜歡加鹽的孬茶，俄羅斯人喜歡加方糖，而蒙古人則是“奶茶泡一切”，從炒米到包爾薩克，沒什么不能扔進(jìn)去的。
▲ 磚茶配馕。
磚茶是一種流行于西北、西南部分少數(shù)民族地區(qū)的茶葉。它的飲用者跨文化、跨地域、跨民族。如果有人以后問你，什么是磚茶?大可優(yōu)雅地回答："既是磚，也是茶”。
磚茶從何而來?
追溯 茶馬古道
西藏高原本是不產(chǎn)茶的地區(qū)，據(jù)藏族史料記載，西藏高原盛行飲茶之風(fēng)是從松贊干布時(shí)期與唐朝之間的茶馬貿(mào)易開始的，茶馬貿(mào)易繁榮了古代西部地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化同時(shí)也造就了茶馬古道這條傳播的路徑。
“茶馬古道”起源于古代的“茶馬互市”，可以說是先有“互市”后有“古道”茶馬古道是“連接川滇藏延伸入不丹、斯里蘭卡、尼泊爾、印度境內(nèi)，直到抵達(dá)西亞、西非紅海岸”的古代貿(mào)易通道，1000多年來，茶馬古道將云南、四川的茶葉輸送到西藏又將雪域的山貨特產(chǎn)運(yùn)到內(nèi)地，抗日戰(zhàn)爭期間它更成為中國唯一的對外陸路通道，就在民間運(yùn)輸?shù)耐瑫r(shí)這條遙遠(yuǎn)而無比艱險(xiǎn)的道路更成為宗教文化以及沿途20多個(gè)少數(shù)民族文化傳播交流的走廊。
蒙藏疆三地早期都沒有種植茶樹的傳統(tǒng)，現(xiàn)在市面上的磚茶也大都是在西南地區(qū)生產(chǎn)的。實(shí)際上，在茶葉的產(chǎn)區(qū)，磚茶一開始也不是做成這樣的?？梢哉f，這種席卷邊疆地區(qū)的茶葉出自一場意外。
▲ 民國時(shí)期的藏族茶商隊(duì)。 圖/《東亞印畫集》
民間傳說，一隊(duì)馬幫在向西北地區(qū)運(yùn)茶的路程上不慎使茶葉掉進(jìn)了河里，當(dāng)時(shí)又趕上連日陰雨，被雨水打濕的茶葉過度發(fā)酵，顏色開始發(fā)黑。茶商于是便堆積作色，為了運(yùn)輸方便將茶葉壓成團(tuán)塊狀，再次上路。經(jīng)過全發(fā)酵的茶葉口感變重，味道變濃，這樣的茶按理是是無法賣出去的。
但當(dāng)馬幫到達(dá)藏區(qū)后他們卻發(fā)現(xiàn)，這種“殘次品”竟大受歡迎，一時(shí)供不應(yīng)求。從此以后便有了專門制作這種緊壓茶團(tuán)的先例，因?yàn)樘貏e受到藏區(qū)茶客的歡迎，這種茶也在歷史上被稱作“西番茶”“邊茶”。按照顏色分類，磚茶屬于“中國六大茶”中的黑茶，熟普洱茶(也就是俗稱的“熟普”)，也屬于這類。
▲ 今天所說的“六大茶類”是根據(jù)顏色進(jìn)行分類形成的，分別是綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶，邊茶屬于黑茶類。黑茶按照制作方法可以分為散茶和緊壓茶兩類，緊壓茶可以分為千兩茶、茯磚和花磚。
隨著邊茶市場不斷擴(kuò)大，一條成熟的供給鏈出現(xiàn)。湖南安化、陜西涇陽、云南普洱和湖北地區(qū)都先后出現(xiàn)了專產(chǎn)邊茶的茶莊。他們所產(chǎn)的黑茶被緊壓成堅(jiān)固的塊狀，成為名正言順的西北官茶。這些茶商運(yùn)茶的商道，便是著名的茶馬古道，而茶馬古道的“茶”，正是磚茶。
▲ 茶馬古道所輻射的地區(qū)
從衛(wèi)星地圖上看，喜馬拉雅山坐落在亞歐大陸，這座巨大的雪山將亞洲其他國家和印度分割開來。和它緊鄰的亞洲中南部地區(qū)同樣遍布高山大江，這就是橫斷山脈，它貫穿青藏高原和川滇地區(qū)。橫斷山脈西邊是青藏高原，再往西是帕米爾高原，北邊是中國內(nèi)陸，東部是云南和四川，南部是東南亞各國，茶馬古道正是以橫斷山脈為中心向各個(gè)方向發(fā)散，進(jìn)入不丹、印度、尼泊爾和巴基斯坦等地。
▲ 藏語中也把茶馬古道稱為“鼠鳥之路”——只有老鼠和飛鳥可以通過，沿途極為險(xiǎn)峻。圖/KBS紀(jì)錄片《茶馬古道》
在過去，每到藏歷八月，馬幫就會(huì)上路，男人們用馬運(yùn)載糧食、松茸、冬蟲夏草、食鹽去各地做生意，換取茶葉和其他的生活用品。
▲ 茶馬古道上，橫渡江河的溜索。人、馬都有掉落河水被沖走的危險(xiǎn)。圖/KBS紀(jì)錄片《茶馬古道》
當(dāng)馬幫翻越喜馬拉雅山后，茶馬古道的線路沿著不丹東部、印度東北部前錫金地區(qū)、尼泊爾北部、印度西北部拉達(dá)克地區(qū)進(jìn)入巴爾蒂斯坦，并從這里進(jìn)入中亞地區(qū)，同絲綢之路匯合。
四川是磚茶的策源地，這里位于長江上游，境內(nèi)河流交錯(cuò)，氣候濕潤溫和，民國時(shí)期有四分之三的縣區(qū)產(chǎn)茶，居西南各省之最。其中，雅安地區(qū)所產(chǎn)的南路邊茶極富盛名，每年有多達(dá)1500萬斤的蜀茶被運(yùn)往藏區(qū)進(jìn)行茶馬互市。民國時(shí)期，磚茶以雅安為生產(chǎn)中心，康定(打箭爐)為運(yùn)銷中心，以低廉的價(jià)格專銷康藏地區(qū)，因此也被稱作“康磚”。
▲ 四川省出產(chǎn)的康磚，至今都能在藏區(qū)家庭的餐桌上見到。
盡管黑茶最早出現(xiàn)在四川，但黑茶名聲大振是在湖南。湖南境內(nèi)山脈縱橫，湘、資、沅、澧四水貫穿全境，氣候濕潤，適宜茶樹種植。湖南安化黑茶后來者居上，在西北市場展開了和康磚的競爭。
湖北所產(chǎn)的青磚茶深受蒙古族民眾的喜愛，甚至在歷史上有了“蒙古茶”的稱號。磚茶莊全部由山西茶商經(jīng)營，歷史最悠久的是“三玉川”茶莊，所產(chǎn)茶磚上都印有一個(gè)大大的川字，由于這種茶磚在蒙古族牧民之間極為盛行，后來所有羊樓洞產(chǎn)的青磚茶全部都將牌號改成了“川”字標(biāo)記。
▲ 云南勐海茶馬古道驛站舊址，現(xiàn)于大益莊園內(nèi)。圖/圖蟲·創(chuàng)意
云南麗江同樣是茶馬古道重鎮(zhèn)，在這里，普洱生產(chǎn)的茶被賣給來自藏區(qū)的馬幫，馬幫再將茶葉運(yùn)到西藏，同當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行交換，糧食也好，鹽也好，茶能換來他們所需的所有生活用品。清順治年間永勝縣茶馬市場開通，銷往藏區(qū)的茶葉每年高達(dá)300萬斤。
▲ 茶馬古道實(shí)際上并不是磚茶貿(mào)易的唯一通道。清朝時(shí)期，中亞諸國和俄國同樣開始了同中國內(nèi)陸的茶葉貿(mào)易，茶葉從呼和浩特等蒙古地區(qū)進(jìn)入俄羅斯恰克圖，路程極為遙遠(yuǎn)，被稱為“茶葉之路”。制圖/Paprika
除了這條南路茶馬古道之外，以涇陽為中心，黑茶同時(shí)也西北進(jìn)入新疆，向東北進(jìn)入內(nèi)蒙古。實(shí)際上，黑茶流入新疆的歷史并不從茶馬古道開始?！斗馐下勔娪洝分性d：“往年回鶻(包括中維吾爾族在內(nèi)的中亞民族先民)入朝，大驅(qū)名馬，市茶而歸，亦足怪焉”?！缎绿茣分性d：“時(shí)回紇入朝，始驅(qū)馬市茶”，這被認(rèn)為是西北地區(qū)茶馬互市的開端。
茶馬古道的歷史就是磚茶貿(mào)易的歷史，它的魅力并不亞于絲綢之路，它的出現(xiàn)甚至早于絲綢之路200多年。可能再也不會(huì)有一種茶葉能像磚茶這樣頻繁地出現(xiàn)在史冊中，也不會(huì)有任何一種茶能再像磚茶一樣能融入如此眾多族群的日常生活。
磚茶之茶道
磚茶為什么會(huì)受到蒙藏疆民眾的喜愛?不同的文化、族群、宗教似乎并沒有影響同一種味覺偏好的形成。這一切實(shí)際上和三地相似的飲食習(xí)慣和生活環(huán)境有關(guān)：這些地方大都分布有大面積的草場，牧業(yè)發(fā)達(dá)，簡單說就是，肉吃很多。
▲ 內(nèi)蒙古牧場
▲ 新疆牧場。
▲ 青海，祁連草原。
肉類中含大量的飽和脂肪酸，在不均衡的飲食習(xí)慣下長期生活，頓頓羊腸、羊肋骨、羊尾巴，人極易患上高血壓和高血脂。人們需要喝點(diǎn)什么來解除油膩感。
▲ 哈薩克家庭中烹制的手抓羊肉。
就算你吃了再多油膩的肉，只要喝上兩碗滾燙的磚茶，不管再寒冷的夜，腸胃的不適也能得到極大的緩解。除此之外，在市場經(jīng)濟(jì)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，磚茶對于很多牧業(yè)區(qū)民眾來說，同樣也是維生素的重要來源。
藏區(qū)其實(shí)有一種味道和珍珠奶茶非常接近的飲料——“甜茶”。區(qū)別在于，前者大都是奶精兌茶水和糖。被裝在塑料杯里，買一杯還得排半天隊(duì)。而甜茶則是必須坐在在擁擠、熱鬧的老茶館里喝才有味道的。在著名的拉薩港瓊茶館里，一杯甜茶至今一壺只要八塊。只要把錢放在桌上，老板就會(huì)從里到外輪流為茶客們添茶，拉薩的早晨這才開始了流動(dòng)。
▲ 拉薩港瓊茶館內(nèi)的茶客，拉薩甜茶是用紅茶制成的。
牧人是逐水草而居的，這要求他們能夠以盡量快的速度打點(diǎn)家當(dāng)。而磚茶，作為日常消耗品，不但占地小，而且運(yùn)輸方便。盡管現(xiàn)在的牧民都劃分了草場，過去那種長達(dá)幾個(gè)月的遷徙已經(jīng)很少見了，但今天他們?nèi)匀槐Ａ糁D(zhuǎn)場(更換牧場)的習(xí)慣。無論是家庭轉(zhuǎn)場，還是長途旅行，磚茶都毫無疑問是方便攜帶的。
▲ 新疆博樂市，轉(zhuǎn)場途中的牧人。圖/圖蟲·創(chuàng)意
▲ 2015年11月25日，一輛拉著轉(zhuǎn)場物資和牧羊犬的車行駛在新疆伊犁伊寧市巴彥岱的路上
留心觀察過磚茶價(jià)格的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不管是什么品牌，它們普遍價(jià)格低廉。
▲ 喀什街頭攤販上正在進(jìn)行出售的茯磚。圖/in kashgar
由于密度大，一個(gè)板兒磚在四口之家能喝上幾個(gè)月。即使對于經(jīng)濟(jì)條件并不優(yōu)越的家庭來說，磚茶也也不是什么奢侈品。家家戶戶都有，誰都能喝得起，它是屬于平民的飲料。
▲ 2019年11月，喀什茶館里聊天的茶客。圖/in kashgar
如果說酗酒是一種自我毀滅傾向的體現(xiàn)，那么嗜茶就是一種自我拯救。在蒙藏疆地區(qū)，磚茶是最常見的硬通貨，比煙草還硬。煙草屬于成人，屬于男人。但磚茶則不同，它屬于每個(gè)人。不管男女老少，貧窮富有，不管你是種地的還是畜牧的，也不管你用的是瓷碗還是木碗，住的是土房還是氈包，在這里，人們喝同一種味道的茶。
▲ 喀什街頭的百年老茶館。圖/圖蟲·創(chuàng)意
18世紀(jì)30年代，一個(gè)名叫古伯察的法國傳教士從西灣子出發(fā)，途徑內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、青海，長途跋涉18個(gè)月到達(dá)拉薩，后來他寫成了一本叫做《韃靼西藏旅行記》的書，描述了他一路上的所見所聞。
“蒙古韃靼人用的茶并不像漢人消費(fèi)的茶以同樣的方式炮制，漢人一半用最嫩的茶葉，僅僅用開水泡一下就行了。那些經(jīng)過粗加工的帶有茶葉梗的葉子在模子中壓縮并粘結(jié)在了一起，具有磚的形狀和厚度，它們以“韃靼茶”的名稱出售，因?yàn)檫@種茶幾乎被該民族耗用。”古伯察這樣描述磚茶和內(nèi)地茶飲的區(qū)別。
盡管這一切看似隨意，但并不意味著磚茶沒有屬于自己的茶道。
在藏區(qū)，主人家給客人倒第一碗茶的時(shí)候，必須雙手交到對方的手里，絕不能直接放在桌上，這被認(rèn)為是不禮貌的表現(xiàn)，而客人也一定要用雙手去迎接。主人后續(xù)給客人添茶時(shí)，也總是一只手提著茶壺，一只手手掌攤開向上，表達(dá)自己的尊敬。
▲ 喀什茶館里的民間藝人。
在喀什的老茶館里，人們喜歡吃過烤馕、手抓肉后，邊喝茶邊聽民間藝人的演奏。他們能夠在茶和音樂里得到疲憊生活中難得的片刻閑暇。
▲ 磚茶可能是粗加工的，但茶具可以是精致的。
藏茶價(jià)值
因?yàn)椴夭枋蔷o壓黑茶，隨著年代的久遠(yuǎn)，越陳的茶在適宜的空氣和濕度中繼續(xù)發(fā)酵，陳化過程使茶味茶色更醇和，色澤烏亮深褐，香氣宜人，茶的品質(zhì)進(jìn)一步提高，這就更加強(qiáng)了它的收藏價(jià)值。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:通過特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近500種對人體有益的有機(jī)化合物，約700種香氣化合物，無機(jī)物也相當(dāng)豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15種礦物質(zhì)。具有以下功效特點(diǎn):1.抗氧化功效;藏茶湯色2.降低三高，抑制動(dòng)脈硬化功效;3.抗輻射、抗突變、抗病毒功效;4.調(diào)理胃腸和改善代謝功效;5.解毒和優(yōu)化水質(zhì)功效;6.全方位補(bǔ)充微量元素和維生素
藏茶應(yīng)運(yùn)而生，更在兼容性極強(qiáng)?；ú枧c綠茶，最怕串味，凡粘物，只能棄之。藏茶不然，可根據(jù)飲用者所好，添加不同的食物或飲料，調(diào)制風(fēng)味迥異的飲品：熱有鮮奶藏茶，冷有冰紅藏茶，甜有橙汁藏茶，酸有檸檬藏茶，中外合璧有咖啡藏茶……凡此種種，皆可隨意增減，以致飲用者不斷增加。
藏茶 品飲方式
關(guān)于藏茶的泡飲方式小編一直喜歡熬煮，當(dāng)然，在不方便熬煮的環(huán)境下，蓋碗沖泡、飄逸杯沖泡都是不錯(cuò)的選擇。簡單說一下在家熬煮的方法：
1.將茶葉裝入茶包(濾網(wǎng))中，用沸水快速?zèng)_洗兩輪。
2.按1:5比例量水，即1個(gè)茶包(約5g)配5飯碗滿水，將水煮至沸水。
3.投入茶包，待水再沸騰時(shí)，改用文火煮一至二分鐘;?；鸷螅统霾璋?，即可飲用。
今日藏茶飲用，多有創(chuàng)意，早不是舊時(shí)模樣。不過，說到品藏茶，那還是有不少講究的。水質(zhì)要好，水溫要達(dá)100度，茶具以紫砂為最;先以沸水洗茶，再注水?dāng)D壓后，靜候片刻，待色、香、味慢慢溢出。至于熱飲還是冷飲，隨各人習(xí)慣。熱飲50度左右水溫為佳，取其暖胃生津，周身舒坦;冷飲宜夏季，取其清涼甘爽，能降溫解暑。
就說最富傳統(tǒng)色彩的酥油茶，也講個(gè)與時(shí)俱進(jìn)，加入打碎的花生、核桃、芝麻為佐料，香味愈顯濃郁，時(shí)尚男女個(gè)個(gè)喜愛。千年間，茶葉僅為飲料而已。無論花茶、綠茶，香味均不耐久，會(huì)很快散失。獨(dú)有藏茶，香味持久，揮發(fā)極緩慢。不少人利用藏茶的這種我，在房屋四壁盡飾磚茶，門簾、窗簾、枕頭皆以藏茶填充，入內(nèi)茶香盈室，神清氣爽。
來源：澤青茶道
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