本文轉(zhuǎn)載自「知味葡萄酒雜志」 ID：tastespiritmag
精通美食美酒，可以很簡單
與中國一衣帶水的鄰邦日本，自然也受到了源遠流長的中國茶文化影響。
從第一株茶樹在扶桑生根長葉，與當(dāng)?shù)厝诤现两?，日本茶已?jīng)形成了別具一格的風(fēng)土特色。獨特的茶葉和背后的文化在幾個世紀(jì)的歲月里發(fā)揚光大，還不時反哺中國。許多日本的茶葉也因而漂洋過海，豐富了國人的選擇。
為了讓大家也能一窺我們領(lǐng)邦茶葉的趣味，我們今天就來聊聊包括大家熟悉的抹茶在內(nèi)，各式各樣的日本茶。
日本茶葉的劃分方式
和其他國家的茶葉劃分方式一樣，日本所有茶葉都可以根據(jù)發(fā)酵程度劃分為綠茶、烏龍茶、紅茶。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶葉，在加工后顏色保持綠色；而烏龍和紅茶都經(jīng)過一定程度的發(fā)酵，色澤從棕色一直到帶有紅色。
炒青中的茶葉
在日本，90%的茶葉都是綠茶，它們在采摘之后直接殺青，用高溫破壞茶葉內(nèi)氧化酶的活性，保留風(fēng)味。日本茶的殺青方法主要分為兩種：蒸青和炒青。蒸青就是用蒸汽殺青，這樣的茶葉顏色翠綠，茶湯具有回甘味；炒青是用加熱炒制的方式殺青，炒完茶葉顏色偏暗帶有灰調(diào)，茶味濃烈但鮮爽。
蒸青中的茶葉
而不同的綠茶，根據(jù)培育和制作工藝，大致可以分成8個類別。
這里我結(jié)合每種茶的工藝特點和簡單的沖泡方式，為大家介紹一二。
煎茶
蒸青 · 全程日照
煎茶一般有兩個含義。 從狹義角度來說，煎茶是在栽培過程中全程經(jīng)過自然日照，并且使用新芽蒸青、加工而成的茶葉。普通煎茶的蒸青時長大約是20～30秒。
但說到煎茶，還可以是指除了抹茶外的所有日本茶，也就是需要把茶葉放在熱水里浸泡、析出而成的茶，不過這種說法用的比較少，多數(shù)情況還是指以上的狹義煎茶。
在泡煎茶時，水溫應(yīng)該在90度左右，茶葉浸泡大約30秒就可以喝了。一壺茶（200ml）大概使用4g茶葉。
深蒸煎茶
蒸青 · 全程日照
深蒸煎茶和煎茶的差別在于蒸青的時長；深蒸需要40～60秒的時間。比較少見的還有特（上）蒸煎茶，需要90～120秒的蒸青。
相比普通煎茶，深蒸的澀味少，口感更深厚，但香味也減少了。茶葉也會更加細碎，茶湯的顏色會更綠一些。
泡深蒸煎茶時，只要用80度的水就可以了，其他步驟和煎茶一樣。
冠茶
蒸青 · 經(jīng)過1周遮光
茶農(nóng)會根據(jù)地理情況、自然環(huán)境、和最后的成品茶葉來選擇適宜的茶樹品種。在栽培用作冠茶的茶樹時，茶農(nóng)會在采摘前1周左右在茶樹上方蓋上黑紗遮擋掉陽光。
這種方式叫做被覆栽培，已經(jīng)有了400年歷史。經(jīng)過遮光的茶葉氨基酸含量高，會更加鮮美醇厚，茶葉的顏色也更加鮮綠。但相對的，為了保證每一片茶葉的質(zhì)量，冠茶葉片的篩選過程比較精細，成本不低。
京都府和束町正在遮光栽培的茶園
泡冠茶的時候，先把80度的水倒入一個容器稍稍冷卻，再按照一人3g的分量把茶葉加入茶壺，倒入熱水，浸泡約90秒就可以喝了。
玉露
蒸青 · 經(jīng)過20天左右遮光
作為日本茶中的白富美，玉露本質(zhì)上可以視作頂級的冠茶。這種茶葉同樣采用遮光法培養(yǎng)，從茶樹長出2～3片新芽的時候就開始遮光，到采摘為止大約經(jīng)過20天的被覆栽培。
茶葉采用最細嫩的一番茶，也就是一年中質(zhì)量最好的一批茶葉，篩選時莖和多余的葉都會完全去除。這種方法給予了玉露獨特的香甜口感和華麗的海苔香氣。
玉露有著頗具辨識度的茶鮮，為了保持鮮味，沖泡水溫不應(yīng)超過60度，采用冷萃法也有不錯的效果。一壺（三人份）大概需要10g茶葉；在水稍加冷卻之后，倒入茶壺讓茶葉浸泡2分鐘以上，這樣可以讓玉露的有效成分析出得更徹底。
抹茶
蒸青 · 經(jīng)過20天左右遮光
茶葉在蒸青之后，不加揉捻而進行干燥和粗切割后即為碾茶。這之后再用石臼把茶葉磨成粉狀，就是世界聞名的抹茶了。
抹茶的原材料和玉露在種植上很像，也在采摘前經(jīng)過20天遮光處理。但因為風(fēng)味和工藝的差別，需要采用“點茶”的方式?jīng)_泡。作為現(xiàn)今日本茶道的精華部分之一，巧妙的點茶過程頗有觀賞性。
簡單的點茶，需要抹茶碗與專用的茶筅。通常做法是用抹茶粉，加一點常溫水稍加濕潤，再用茶筅研磨約1分鐘。等抹茶磨出了光澤和香氣，再加入溫水稀釋茶膏，再次用茶筅前后研磨90～120秒，直到表面出現(xiàn)了泡沫。
而抹茶的沖泡也有濃茶和淡茶之分，濃茶的茶水比例大約在4g茶，15ml水，90度沖泡；淡茶比例大約在2g茶，50ml水，75度沖泡。當(dāng)然，不同的茶葉、茶道流派具體實施方法各異，以上只是最簡單的做法。
玉綠茶
蒸青 · 全程日照
最初，玉綠茶是用炒青的方式制成的，下文會提到。但在1920年前后，人們發(fā)現(xiàn)蒸青的效率更高，也就漸漸把炒青玉綠茶換成了蒸青。
玉綠茶和煎茶的加工工藝相似；但煎茶最后會經(jīng)過精揉變成我們看到的細長平整的針狀茶葉，而玉綠茶會進入一個旋轉(zhuǎn)的桶，通過熱風(fēng)來干燥，而這樣加工出的就是像勾玉一樣彎彎扭扭的茶葉。這種茶澀味少，口感柔和。
泡玉綠茶需要70度的水和6g茶葉，其余的步驟和玉露一樣，浸泡時間大約也在2分鐘。
番茶
蒸青
番茶是日本茶中品質(zhì)比較普通的一種茶，一般是使用采摘過后較老的芽，或是高級茶葉加工過后剔除的莖、葉等部分制成的。
一般番茶會繼續(xù)加工成兩種茶：玄米茶和焙茶。不過在北海道、東北地區(qū)，番茶就等于焙茶。
玄米茶就是用浸泡過、蒸過、炒過的糙米和番茶以1:1的比例混合的茶。炒過的糙米非常香，和番茶的清爽感很配。而且咖啡因比較少，也很適合小孩喝。
焙茶是用強火把番茶炒成灰橘色，再經(jīng)過烘焙機的200度高溫加熱，并快速冷卻的茶。這樣處理過的茶葉中的咖啡因從固體升華到了氣體，所以喝起來也很清爽順滑。
泡這兩種茶，一壺（三人份）大概需要6g茶葉，水溫大約在90度，浸泡30秒鐘就可以喝了。
釜炒茶／釜炒玉綠茶
炒青 · 全程日照
釜炒玉綠茶可以說是日本綠茶中唯一的炒青茶。除了殺青步驟不同，其他的加工順序都和蒸青玉綠茶一樣——省去精揉，把茶葉放入一個旋轉(zhuǎn)的桶內(nèi)用熱風(fēng)干燥。制成的茶葉也是彎彎扭扭的樣子，不過帶有炒制后的焦黃色，具有炒香味。
釜炒玉綠茶的泡法和番茶很像，一壺（三人份）大概需要6g茶葉，水溫也在90度左右，但需要浸泡90秒以上。
經(jīng)過四百余年的獨立演化和互相借鑒，日本茶也逐漸發(fā)展出了一套完整體系。與當(dāng)?shù)氐臍v史文化交融共生，形成有鮮明特色的風(fēng)土之作。但同時，也像其他值得欣賞的風(fēng)土產(chǎn)品一樣，即使拋去文化和歷史的光環(huán)，依然能在品嘗時帶給我們最直接的樂趣。
8月29日，從日本靜岡縣評審現(xiàn)場傳來喜報，世界綠茶最高級別評選活動之一的“2023世界綠茶評比會”評選結(jié)果揭曉，由湘西州湘農(nóng)大茶產(chǎn)業(yè)研究院，花垣五龍農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司選送的十八洞黃金茶(1、2號)斬獲評比會金獎 。
“2023世界綠茶評比會”評比現(xiàn)場(來源：日本公益財團法人世界綠茶協(xié)會)
“2023世界綠茶評比會”由日本公益財團法人世界綠茶協(xié)會舉辦，評比以茶的質(zhì)量、創(chuàng)造性、理念的確定性、機能性、包裝設(shè)計等為評比原則，設(shè)立了最高金獎、金獎、包裝大獎、創(chuàng)新獎、特別獎五個獎項(今年包裝大獎空缺)。十八洞黃金茶(1、2號)從來自日本、中國、韓國、泰國、法國等國家和地區(qū)的165件送審參評綠茶中脫穎而出，榮獲金獎。
十八洞黃金茶”產(chǎn)品(來源：五龍公司)
2018年，“十八洞黃金茶”通過國家SC認(rèn)證，并獲得國家綠色食品 認(rèn)證。中國工程院院士劉仲華親筆題詞的廣告語“中國十八洞、世界黃金茶”的美譽，深 入人心。近年來，“十八洞黃金茶”多次斬獲湖南茶葉博覽會“茶祖神農(nóng)杯”金獎。2023年5月，花垣五龍農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、湖南十八洞七繡農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司榮獲全國首批生態(tài)低碳茶認(rèn)證企業(yè)名單。
全國首批生態(tài)低碳茶認(rèn)證企業(yè) 通訊員供圖
好山好水出好茶。花垣是中國著名的“微生物發(fā)酵帶、富硒土壤帶、植物群落里的亞麻酸帶”，特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展條件優(yōu)良。近年來，花垣縣大力優(yōu)化生態(tài)環(huán)境，2021年，花垣縣國省控斷面水質(zhì)居全省各縣市區(qū)第4位(其中改善指數(shù)居第1位)。2022年，花垣縣環(huán)境空氣質(zhì)量綜合指數(shù)及改善幅度排名全省各縣市區(qū)第1位。2023年7月，十八洞村被列入全國“綠水青山就是金山銀山”實踐創(chuàng)新基地推薦名單。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，精湛的加工技術(shù)鑄就了花垣“十八洞黃金茶”無可比擬的頂級品質(zhì)，綠茶炒制經(jīng)過“攤青-殺青-揉捻-干燥”等工序，制成翠綠有毫的外形，茶湯黃綠明亮，香高氣足，鮮嫩醇爽。
五龍公司“十八洞黃金茶”種植基地 張晗攝
來源：花垣縣融媒體中心
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“蒙山頂上春來早，揚子江心水位高。陶家學(xué)士更風(fēng)騷。應(yīng)笑倒，銷金帳，飲羊羔。”，這是出自元代文人李德載所寫的《喜春來·贈茶肆》十首小令中的一首，很多人對這首小令都不熟，卻也表達了文人雅士們對飲茶的喜愛。不過，說到它的簡化版“揚子江中水，蒙頂山上茶”，那么很多人就耳熟能詳了：這“揚子江中水”并非是揚子江的江水，而指的是今鎮(zhèn)江市石彈山中冷泉，因其在唐代時位于揚子江故道的江心處而得名，被唐代書法家劉伯芻評為“天下第一水”，而這“蒙頂山上茶”卻顧名思義，就是指蒙頂山上出產(chǎn)的茶葉。
每年夏天都會到蒙頂山喝茶避暑，基本成了慣例，今年也不例外，畢竟從成都自駕過去很方便，可以直達景區(qū)大門口。說到蒙頂山上的茶葉，那可是大有來頭，它叫做“蒙頂甘露”，有著上千年的歷史，它的來歷最早可以追溯到西漢時：號甘露道人的吳理真在此手植七株仙茶并一直傳承至今，不僅成為歷朝歷代的皇家貢品，還深受文人雅士的喜愛，更被宋孝宗封為“皇茶園”，而吳理真被認(rèn)為是中國乃至世界有明確文字記載最早的種茶人，因此這也是“世界茶園，千秋蒙頂”的來歷。
第一絕，迎賓天下第一壺
剛到達景區(qū)門口，就可以在左手邊看到一個大茶壺，引得無數(shù)游人競相打卡，這便是蒙頂山的標(biāo)志性景觀“天下第一壺”。好茶離不開好茶壺，蒙頂甘露自然需要有天下第一壺作搭配，這個茶壺高達9米，直徑長達16米，壺中的水源源不絕地流到茶杯之中，再形成落差高達50米的瀑布，十分壯觀。
不過，這個茶壺和以前的有所區(qū)別，可以說是“舊貌換新顏”，在原本的茶壺造型的基礎(chǔ)上輔以青花龍紋，濃郁的中國風(fēng)鋪滿而來，“國朝”范兒十足，成為景區(qū)第一道風(fēng)景線。
景區(qū)的新變化可不止“天下第一壺”一處，除了正在修建的度假酒店之外，最顯眼的變化就是觀景平臺，就在“天下第一壺”的斜對面。這里打造成了露天觀景臺，只要天氣好的時候就可以將雅安市區(qū)景色盡收眼底，此外還可以在這里扎帳篷等著日出，被天邊第一抹晨曦叫醒，確實是一種享受。
第二絕，舉世無雙的蒙頂“雙璧”
乘坐纜車只需10來分鐘，就可以從山腳到山頂，蒙頂山的纜車也是良心，來回30單程15，那么些年了也沒漲價，在這個動不動就幾十上百的纜車費面前已經(jīng)是一股清流了。就算不坐纜車，也可以步行上山，蒙頂山并不陡峭，徒步上山權(quán)當(dāng)鍛煉身體，加之頂上還有一座寺廟，很多求佛的人都會步行以示誠意。
不過比起燒香拜佛的人，大部分人上山還是為了喝茶，畢竟這“人間第一茶”，肯定是很多喜茶人士愛不釋手的東西。蒙頂甘露價格不菲，對于很多人來說還是“奢侈”，但是在茶文化圣山濃厚的氛圍之下，約上三五好友閑話家常，哪怕只是喝上一杯清茶，也是一件愜意的事情。
好玩的是，四川人喜愛打牌，尤其是麻將，但凡有個愜意的院壩，總少不了“搓麻”的聲音，不過蒙頂山的院壩里雖然坐滿了人，但是沒有看到有人在打牌，要么休息要么就是在品茶，不知道是景區(qū)不提供呢，還是覺得佛門面前，這些“世俗”的行為還是隱去為好。
但是光喝茶，也顯得有些“單調(diào)”，這個時候就要說到景區(qū)的第二絕“蒙頂雙璧”，也就是景區(qū)的茶道。提到茶道，很多人都會想到“功夫茶”，不過蒙頂山的茶道和其他地方的茶道表演不同，自身就分為蒙頂茶藝和蒙頂茶技兩派，一剛一柔，一文一武，一動一靜，這“動”派就是所謂的功夫茶，叫做蒙頂茶技“龍行十八式”。
這里旁邊就是寺廟，因此蒙頂山的茶自然是“禪茶”，而龍行十八式正是蒙頂山“禪茶”中所獨創(chuàng)的十八道獻茶技藝，據(jù)說是北宋高僧禪惠大師在此結(jié)廬清修時所創(chuàng)，以前作為僧人修行的一門功課只在僧人之中流傳，直到清代才逐漸傳入民間，其不僅融入了禪意，更結(jié)合了武術(shù)，行云流水讓人驚艷，多次登上各大電視臺，并曾前往成都西博會、上海世博會以及韓國仁川、德國科隆等海內(nèi)外表演。
動有動的美，而靜則有靜的美，動的叫做“龍行十八式”，靜的則叫做“天風(fēng)十二品”。它是以茶藝的方式，向觀眾講述蒙頂山的山茶是如何泡茶、聞茶、送茶以及最后飲茶，剛好十二道程序，在茶藝師紅色古裝的存托下，顯示出中國特有的古典韻味。
除了這蒙頂雙璧之外，還有一個特別的表演，這便是宋代點茶，與其他茶道相比，這個茶道更為小眾，可以參觀的地方并不多，很多人甚至都分不清抹茶和點茶，把它與日本的抹茶混為一談，其實兩者是相似而又不同的東西，雖然抹茶是在唐朝時期向中國學(xué)習(xí)之物，但是多年在日本發(fā)展已經(jīng)成了“獨立門戶”，而點茶則是在我國土生土長的傳統(tǒng)文化，將兩者認(rèn)為是一樣的東西是對雙方的不尊重，那么多人都不清楚的話，看來中國的傳統(tǒng)文化還是得多多發(fā)揚才行。
第三絕，豐富多元的茶文化
蒙頂山的第三絕，在于豐富多元的茶文化，除了可以用嘴品茶，用眼觀茶，還少不了用手采茶。蒙頂山周圍茶園遍布，只要情況允許就可以在工作人員帶領(lǐng)下親身體驗采茶，還可以租賃采茶服裝，不喜歡換衣服的只要帶著斗笠就可以下地了，不僅能近距離地接觸茶園，也是一個不錯的拍照打卡地。
八月并非是采茶的季節(jié)，與其說是采茶，倒不如說是“采樹葉”來的貼切，不過這份田間的樂趣與高山茶園風(fēng)光更能讓人印象深刻，畢竟在山腳可以看到炒茶、制茶的工序，而從采茶開始，正好對茶生產(chǎn)的全過程有了了解，更能全面了解蒙頂山的茶文化。
除此之外，蒙頂山的茶文化還融入當(dāng)?shù)夭穗戎校似凡?，又上新了“吃茶”，也就帶來了不一樣的新體驗?？蓜e覺得這些菜品看上去非常精美，又在景區(qū)，一定漫天要價。其實不然，蒙頂山的餐飲就像纜車一樣良心，我們?nèi)司恍腥嘶ㄙM才不到六十，還可以讓店家?guī)兔ν扑]，比起很多景區(qū)來說確實很劃算了。
很多人會覺得喝茶是大人的事情，小孩子在這里肯定很無聊。其實也不然，這里不僅是品茶愛好者的樂園，更是親子天堂，除了以前就有的樹冠漫步之外，還新設(shè)了VR設(shè)備、適合小朋友玩耍的碰碰車等等，加上紅軍的故事、茶祖的傳說，還有鳥巢等網(wǎng)紅打卡點，無論是大人或是小孩都能在這里玩得盡興，所以這個夏天，別忘了去蒙頂山喝茶，舒適的氣溫、醇香的好茶、精妙的茶道、美味的菜肴還有神奇的故事，都會給你帶來不一樣的清涼一夏。
來源：旅游雜說
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