老竹大方，為歷史名茶，屬綠茶類，創(chuàng)制于明代，主產(chǎn)于歙縣老竹鋪、三陽(yáng)坑、金川一帶?！鹅h志》載:“五代十國(guó)時(shí)，大方茶已產(chǎn)兩浙并被充作貢品。今之扁葉大方傳說(shuō)是明隆慶年間大方和尚創(chuàng)制于歙縣南老竹嶺，故名老竹大方，外形扁平挺直，色澤墨綠油潤(rùn)。”
歙土宜茶 古來(lái)稱佳▲▲▲
歙縣位于安徽省南部，介于黃山山脈與天目山脈之間，屬亞熱帶邊緣，為過(guò)渡性氣候帶，季風(fēng)明顯，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，優(yōu)良的生態(tài)造就了優(yōu)質(zhì)的茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境，自古以來(lái)便茶事興盛，名茶迭出。
歙縣產(chǎn)茶歷史極為悠久，至少在唐朝時(shí)期，歙縣茶便已開(kāi)始出口南洋諸國(guó)，并飽受贊譽(yù)，唐代陸羽《茶經(jīng)》中劃分全國(guó)產(chǎn)茶地為八大茶區(qū)，歙縣即屬當(dāng)時(shí)的浙西茶區(qū)。
發(fā)展至宋代，歙縣名茶輩出，《新安志·物產(chǎn)》中對(duì)此有這樣的描述：“……茶則有勝金、嫩桑、仙芝、來(lái)泉、先春、運(yùn)合、華英之品，又有不及號(hào)者為片茶八種，其散茶一種稱茗茶，貢茶一種稱芽茶。”好茶迭出，琳瑯滿目。另?yè)?jù)縣志記載，元至正二十六年（公元1366年），歙縣地區(qū)開(kāi)始依茶納稅，有茶1040萬(wàn)株，占徽州府總株數(shù)的53%。
及至明清，歙縣茶業(yè)更是發(fā)展興隆，《歙縣志·食貨》載:“歙土宜茶……光緒中出口稱盛產(chǎn)，亦遞增，迨今統(tǒng)計(jì)，全邑歲產(chǎn)近五萬(wàn)擔(dān)，東一萬(wàn)擔(dān)有奇，南三萬(wàn)擔(dān)有奇，北近萬(wàn)擔(dān)，西亦數(shù)十擔(dān)云。”而《皖茶葉概述》中則明確記載道: “民國(guó)二十八年（公元1939年）歙縣茶葉產(chǎn)量達(dá)5875噸。由此可見(jiàn)，作為自古以來(lái)的優(yōu)質(zhì)茶區(qū)，歙縣所產(chǎn)茶葉除了品質(zhì)上乘外，產(chǎn)量亦是行業(yè)之翹楚。
靈山秀水 育茗芬芳▲▲▲
歙縣茶區(qū)地屬江南古陸的一部分，在漫長(zhǎng)的地質(zhì)年代中，形成現(xiàn)今中低山丘陵的總體地貌特征?？h境內(nèi)西北部黃山山脈聳立，層巒疊峰逶迤綿延；東北部天目山脈相連不斷，隔新安江與東南方白際山脈相望，山水之間孕育著無(wú)數(shù)優(yōu)質(zhì)的茶園。
老竹大方的主產(chǎn)區(qū)位于天目山脈的延伸，多高山峻嶺，老竹鋪青涼峰南坡和金川鄉(xiāng)皂鈦等村部分茶園更是分布在海拔1000—1100米的高山霧云之中。茶樹(shù)伴著山間云霧，遠(yuǎn)離污染，孕育出卓越的內(nèi)在品質(zhì)。
許次紓在《茶疏》中說(shuō)到“江南地暖，故獨(dú)宜茶”，的確，作為“宜茶”的歙縣，其茶區(qū)的地理水文和生態(tài)環(huán)境等，十分適宜茶樹(shù)的生長(zhǎng)。茶區(qū)年平均氣溫16.4℃，沿河谷盆地一帶高，外周山區(qū)低，全年日照時(shí)數(shù)約為1963.2小時(shí)，氣候溫和，日照充足；年平均降水量1477.4毫米，雨水充沛，且土壤以紅土、紅黃壤、黃棕壤居多，富含微量元素和有機(jī)質(zhì)，有利于茶葉豐富內(nèi)涵物質(zhì)的形成。
采制考究 始成佳茗▲▲▲
作為譽(yù)滿華夏的歷史名茶，老竹大方具有獨(dú)特而繁復(fù)的采制之法。
采摘 老竹大方中的極品是頂谷大方，其采摘時(shí)間為谷雨之前，標(biāo)準(zhǔn)是1芽2葉初展，長(zhǎng)度約3厘米左右，每千克鮮葉大約6000—8000個(gè)芽頭。經(jīng)揀剔和薄攤，以手工殺青、做坯、整形、輝鍋等工序制作而成。其余的老竹大方則于谷雨到立夏之間采制，標(biāo)準(zhǔn)是1芽2葉至1芽3葉。
殺青 老竹大方茶制作殺青時(shí)用斗鍋。每次投葉量1千克左右，炒法與烘青基本相同，殺青程度比炒青要稍嫩一些。
揉捻 制作時(shí)，傳統(tǒng)做法多用手揉。除頂谷大方不起鍋直接“靠鍋青”外，現(xiàn)在一般都用中小型揉捻機(jī)。揉捻時(shí)間與加壓技術(shù)按葉質(zhì)而定，嫩的芽葉只稍加揉捻不加壓力，以保持葉形平展。一般揉捻時(shí)間較短，壓力也不宜過(guò)重，使茶葉略顯條形即可。
做坯 一般都用口小腹大底深有彎肚的斗鍋，俗稱“五桶鍋”做胚，目的在于蒸發(fā)水分，初步理?xiàng)l整形。鍋溫120—140℃，每鍋投揉坯葉1.5 —2千克，以便揉作。下鍋后初以雙手勤翻快抖，促使水分快速發(fā)散，抖散團(tuán)塊，炒坯10—15分鐘后約四五成干、葉不粘手時(shí)，在鍋內(nèi)靠鍋壁涂抹一點(diǎn)菜油或豆油，使鍋壁光滑，稍加翻炒后，即改換手勢(shì)做坯。炒法是用手掌沿鍋壁上下拷拍，促使形成扁條，做到水分散失基本扁平整直，做坯即告一段落，進(jìn)入轉(zhuǎn)換整形階段。但也可將茶起鍋，稍加攤放，回軟后再行整形。
整形 又稱拷扁，鍋溫控制在90—100℃，投入茶坯約1千克左右，伸直手掌緊貼茶坯在鍋壁上下扳拷搭起，貼鍋壁邊翻邊滾理順茶條，用手掌向鍋壁拍打茶坯，迫使葉條更為挺直扁平，約經(jīng)20—30分鐘，使茶坯緊直扁平定型，似韭菜邊。
輝鍋 是炒制大方茶的最后一道工序，將鍋溫降到60—70℃，每鍋投坯量和炒制手法與整形相同，但動(dòng)作要輕要慢。隨茶拷蕩促進(jìn)光滑緊結(jié)，防止斷碎，炒到含水率5%—6%時(shí)起鍋，冷攤后裝箱密封倉(cāng)貯存。
黃山合羽欠茶業(yè)箬嶺茶園基地
品質(zhì)獨(dú)特 茶名遠(yuǎn)揚(yáng)▲▲▲
優(yōu)良的產(chǎn)地環(huán)境和獨(dú)特的制作技藝，造就了老竹大方卓越的品質(zhì)特點(diǎn)。其外形扁平勻齊、挺直、光滑，色澤深綠褐潤(rùn)似鑄形的竹葉，湯色淡黃，香氣濃烈，略帶板栗香，滋味濃醇爽口，葉底嫩勻而帶黃綠，深受廣大茶人的喜愛(ài)。
一般沖泡時(shí)，老竹大方與水的比例以1:50為宜，水太多則茶湯太淡，茶太多則茶湯苦澀，同時(shí)，老竹大方的茶葉比較嫩，所以水溫應(yīng)控制在85—90℃為宜。在沖泡的過(guò)程中，品茗者可以觀察到茶葉在杯內(nèi)上下翻涌的輕盈姿態(tài)、茶湯顏色均勻度的變化，感受茶煙的升騰彌散，香氣洋溢的怡然，以及最終茶葉徐徐沉淀杯底，大方茶的超然風(fēng)姿，躍然入目。
頂谷大方，作為老竹大方茶中的極品，每千克干茶能達(dá)到2.4萬(wàn)—3.2萬(wàn)個(gè)芽頭，芽藏不露，披滿金色茸毛，湯色清澈淡杏黃，香氣高長(zhǎng)，滋味清爽。據(jù)《中國(guó)名茶志》記載，頂谷大方于1955年被評(píng)為全國(guó)十大名茶，現(xiàn)年95歲的朱典仁老先生是當(dāng)時(shí)的評(píng)委之一，他說(shuō)：“老竹大方，外形和龍井相似，但較肥壯，口感醇和，比龍井耐泡……”1986年，老竹大方又被選為國(guó)家禮茶，殊榮備至！佳茗生于佳地，茶名遠(yuǎn)揚(yáng)天下。
右：1955年全國(guó)十大名茶評(píng)比評(píng)委之一 朱典仁
左：安徽省茶文化研究會(huì)秘書長(zhǎng)、
老竹大方為歷史名茶
始制于明代
產(chǎn)于歙（she）縣：
老竹鋪、三陽(yáng)坑、金川一帶
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三個(gè)鄉(xiāng)共有茶園1841公頃
其中處于海拔500米以上的有813公頃
金川鄉(xiāng)的657公頃茶園海拔全部超過(guò)500米
竹鋪鄉(xiāng)青涼峰南坡和金川鄉(xiāng)皂鈦等村
部分茶園在海拔1000-1100米海拔的高山云霧之中
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歙縣位于安徽省南部
介于黃山山脈與天目山脈之間
東南與浙江交界
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處于亞熱帶邊緣
屬于過(guò)渡性氣候帶
季風(fēng)明顯、氣候溫和
雨量充沛、四季分明
春寒多變、梅雨集中
伏秋多旱、秋高氣爽
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按品質(zhì)分為
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頂谷大方
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大方茶中的極品
外形扁平勻齊、挺秀光滑
色澤暗綠微黃
芽藏而不露
披滿金色茸毫
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湯色清澈微黃
香氣高長(zhǎng)有板栗香
滋味濃醇爽口
葉底嫩勻，芽顯露肥壯
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普通大方
色澤深綠褐潤(rùn)，似鑄鐵
形似竹葉
稱為鐵色大方
又叫竹葉大方
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鮮葉采摘
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頂谷大方
采制時(shí)間：谷雨前
一芽二葉初展
長(zhǎng)約3厘米
每公斤鮮葉6000-8000個(gè)芽頭
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普通大方
采制時(shí)間：谷雨—立夏之間
一芽二、三葉
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工藝流程
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傳統(tǒng)加工工藝流程
鮮葉攤放→殺青→揉捻→做坯→整形→輝鍋
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鮮葉攤放
在陰涼通風(fēng)處
攤放4-5小時(shí)
厚度1.5-2厘米
失水7%左右
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鮮葉外表失去光澤
手握茶芽略為柔軟
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殺青
用口小腹大、荷包形的斗鍋灶
先將鍋燒至微紅（160-180度）
用茶油蘸抹鍋壁
投放1-1.5公斤鮮葉
迅速翻拌炒制10-12分鐘
葉子柔軟即可出鍋
殺青程度比炒青嫩一些
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揉捻
細(xì)嫩的高檔大方，一般不揉捻
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嫩的芽葉稍加揉捻，不加壓力
揉捻時(shí)間也短（5-8分鐘）
使茶葉略顯條形，保持平展
低檔大方需要揉捻，才能制成細(xì)扁條
但是揉捻程度也不高
抖散熱氣，在葉子尚熱柔軟的時(shí)候
揉捻10-15分鐘
葉卷成條，茶汁流出
就可以解塊松散了
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做坯
用口小腹大底深有彎肚的斗鍋
俗稱“五桶鍋”
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做坯目的：
蒸發(fā)水分，初步理?xiàng)l整形
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鍋溫120-140度
每鍋1.5-2公斤揉捻葉
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下鍋雙手勤翻快抖
水分快速散發(fā)
抖散團(tuán)塊
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炒坯10-15分鐘后
含水量下降到40%-45%（四五成干）
葉不粘手時(shí)
在鍋內(nèi)壁涂抹一點(diǎn)菜籽油或豆油
使鍋壁光滑
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稍加翻炒后
改換手勢(shì)“做坯”
用手掌沿鍋壁上下拷拍
結(jié)合整直茶條
讓外形逐漸扁平緊直
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含水量25%左右時(shí)即可
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整形
做坯出鍋稍加攤放，回軟后再整形
或者直接進(jìn)入整形階段
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又稱拷扁
鍋溫90-100度
投入茶坯1公斤左右
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伸直手掌、緊貼茶坯在鍋壁上
上下扳拷搭起
邊翻邊滾理順插條
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用手掌向鍋壁拍打茶坯
是茶條更加挺直扁平
定型后似韭菜狀
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歷時(shí)20-30分鐘
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輝鍋
將鍋溫降到60-70度
每鍋投坯量、炒制手法均與整形相同
但動(dòng)作要輕要慢
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隨茶拷蕩
促使光滑緊結(jié)
防止斷碎
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含水量5%-6%時(shí)起鍋
冷攤后裝箱密封貯存
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機(jī)械加工工藝流程
鮮葉攤放→機(jī)械殺青→攤涼→做形→整形→輝鍋
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滾筒殺青的同時(shí)
完成了揉捻
所以要在殺青后攤涼
機(jī)械做形理?xiàng)l機(jī)
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高檔鮮葉原料可以全程機(jī)制
中低檔原料的整形和輝干
還是以手工加工品質(zhì)好一些
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這大方怎么看都與龍井有神似之處
嗯… 怪不得賣大方的沒(méi)有龍井多
哈哈哈哈哈哈哈
老竹大方不如頂谷大方
頂谷大方不如喝杯熟湯
引言：作為一個(gè)在茶行業(yè)的普通耕耘者和踐行者，我無(wú)時(shí)無(wú)刻都在關(guān)心、關(guān)注著中國(guó)的茶產(chǎn)業(yè)，贊歌我不會(huì)唱，噱頭我不會(huì)搞，但歪門邪道、歪風(fēng)邪氣我還是會(huì)揭露和批判，并腳踏實(shí)地去多做一些對(duì)茶產(chǎn)業(yè)真正有益的事情。
那個(gè)“中國(guó)茶葉十大品牌價(jià)值排行榜”的余音未落，中國(guó)“新十大名茶排名”又出爐了。
茶圈啊，總有些媒體和組織喜歡干一些虛頭巴腦、一卵無(wú)用卻極能討好某些個(gè)體和群體的事情。
說(shuō)實(shí)話，看到這個(gè)十大名茶最新排名，我只能說(shuō)搞出這個(gè)名單的組織太水了，跟那個(gè)中國(guó)茶葉十大品牌價(jià)值排行榜一樣水。
1、來(lái)看一下這個(gè)排行榜，對(duì)于排名第一的普洱茶，我認(rèn)為沒(méi)有異議，以不到全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的6%、不到全國(guó)茶葉總產(chǎn)值的5%，卻賺足了60%以上消費(fèi)者的眼球，應(yīng)該是實(shí)至名歸。
2、如果是15年以前鐵觀音排第二，不，哪怕是排第一都沒(méi)問(wèn)題，而現(xiàn)在鐵觀音依舊一蹶不振，還在谷底徘徊，你竟然將它排在第二?你還說(shuō)市場(chǎng)說(shuō)了算，你去過(guò)安溪茶都走了嗎?去安溪茶區(qū)走了嗎?你看有多少當(dāng)初賣鐵觀音的茶商已經(jīng)轉(zhuǎn)型了嗎?你看到現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)鐵觀音有多少不待見(jiàn)嗎?我一直認(rèn)為鐵觀音是好茶，但你在它最落寞時(shí)評(píng)它為十大名茶第二，根本就是沒(méi)過(guò)腦子。
3、安化黑茶至少比那個(gè)十大茶葉品牌價(jià)值榜單里的瀟湘茶要強(qiáng)得多，但也不至于能進(jìn)中國(guó)十大名茶排行榜前三啊。安化黑茶在普洱茶熱時(shí)順帶紅過(guò)一時(shí)，雖然它的品質(zhì)很好，但它太有個(gè)性在市場(chǎng)上至今一直不溫不火，市場(chǎng)知名度和占有率并不高。
4、武夷巖茶，這個(gè)過(guò)了這個(gè)村就沒(méi)那個(gè)店的茶品，這個(gè)集茶葉制作工藝大成者的茶品，這個(gè)同樣令整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)矚目的茶品，為什么不在安化黑茶和鐵觀音之前呢?
5、當(dāng)下最流行的一黑(普洱茶)一白，福鼎白茶，以一縣之力撐起一大茶類，紅遍全茶圈，這年頭，你可以不喝鐵觀音，可以不買安化黑茶，但福鼎白茶多少要囤點(diǎn)啊，排名應(yīng)該緊貼普洱茶之后才對(duì)不是!
6、峨眉山茶，就因?yàn)橹駒青出名罷了，找明星代言、賣不完的峨眉山600米到1200米海拔的明前高山茶芽，誰(shuí)都知道全是收的瀘州納溪、雅安名山的茶，本來(lái)就是一個(gè)梗，還好意思放在十大名茶排行榜中?你們的良心不痛嗎!鳳凰單叢不香嗎?恩施玉露不香嗎?隨便換一個(gè)都比它強(qiáng)啊。
7、信陽(yáng)毛尖，不說(shuō)那個(gè)將信陽(yáng)毛尖集團(tuán)改成國(guó)龍茅臺(tái)的笑話，不說(shuō)傳統(tǒng)詬病“小渾淡”，它在十大名茶排名里面應(yīng)該還是有一席之地的，但不應(yīng)該在黃山毛峰和西湖龍井之上啊。
8、黃山毛峰，已經(jīng)處于一個(gè)尷尬的地位，安徽好茶太多，這些年太平猴魁、六安瓜片、舒城小蘭花、頂谷大方等本土綠茶品質(zhì)都勝過(guò)黃山毛峰，為什么?由于黃山毛峰的傳統(tǒng)知名度，真正的本地黃山毛峰還沒(méi)出來(lái)就已經(jīng)有大量的外地“黃山毛峰”充斥市場(chǎng)，李鬼早已搞壞了李逵。要選一個(gè)徽茶，還不如選太平猴魁更合適。
9、每年春茶季，什么綠茶最剛，必定是西湖龍井，沒(méi)有任何綠茶的風(fēng)頭能夠蓋過(guò)它，論知名度，幾乎全國(guó)男女老少都知道它，一直以來(lái)的十大名茶之首，你們硬是把它摁倒第九位，是跟它有仇嗎?
10、安吉白茶，中國(guó)綠茶界最成功的后起之秀，是綠茶中最逆襲的一個(gè)奇葩。一個(gè)白葉一號(hào)品種造福了全國(guó)數(shù)百萬(wàn)茶農(nóng)，成為種植面積最大的一個(gè)品種，貢獻(xiàn)很大，但將它排在十大名茶里面明顯不妥嘛。
很納悶，十大名茶里面竟然沒(méi)有一個(gè)紅茶，至少也得將人見(jiàn)人愛(ài)、老少皆知的正山小種給排進(jìn)去是吧，是覺(jué)得福建茶排的太多了嗎?
至于給這個(gè)榜單評(píng)分的詳細(xì)指標(biāo)依據(jù)，誰(shuí)都知道那本來(lái)就是個(gè)假大空的東西。
我認(rèn)為大家心目當(dāng)中的十大名茶標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：品質(zhì)好、知名度高、大眾都認(rèn)可、市場(chǎng)最愿意消費(fèi)的茶品。
最后問(wèn)一句：你們真下市場(chǎng)調(diào)研過(guò)嗎?還是只拿著各地政府和網(wǎng)上的紙面數(shù)字閉門造車造出來(lái)的?
你們這新十大名茶評(píng)選有意義嗎?哈哈，你們好無(wú)聊!
