(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。
宋代點茶法，簡稱宋點，即“以湯注之”，就是以沸水點注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來。
宋代點茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時不再將茶入釜煎煮，來人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點茶之用。
二是聽聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩一首：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯。”此乃聲辯之詩：一沸，聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪;二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩說的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹?，以防湯水“過于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開水嗎?何至于這多說辭，這般匡正，搞得無所適從。然古人執(zhí)拗，認定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個一、二、三沸，聽出水的細微變化，說出個真章來，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點茶法的重頭戲。
檢點宋代的茶事，離不開“諸事皆能，獨不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國事。風(fēng)雨如晦，國事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>
“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?，“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！?宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢，將注水何時多注，何時尚嗇，何時少縱，何時急注，何時周回一線，講的一清二楚。細細品味，點茶之法，點茶之樂，點茶之妙，點茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當眾進行分茶表演。分茶是當擊拂過程中湯花泛起時，用小勺子攪動茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥蟲魚、山川草木等圖象，狀若繪畫。此茶之變也，時人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺享受，深為當時的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無礙皇帝之尊嚴。他非常得意地對諸臣說：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說這是我親手施予的茶，諸臣接過御茶品飲，皆俯首山呼萬歲。這種場面，讓我驀然想起“商女不知亡國恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國之恨者，更有亡國之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點茶后來淪為“齪茶”，確鑿的說是我不曾料到的。南宋《夢粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席。乞覓錢物，謂之‘齪茶’”。是說彼時街司衙兵百司等人，挨門挨戶，以點茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強行索取錢物，污了點茶的名聲。點茶法過分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點茶法扯上半毛錢的關(guān)系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫品和蘇軾、陸游等詠茶詩文，點茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點，想說愛你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
七湯點茶法，為北宋的第八位皇帝宋徽宗趙佶所著《大觀茶論》最為精彩的部分，書中對點茶技巧說明得非常詳細、對茶筅攪拌的輕重、方式也多有著墨。如果在現(xiàn)代茶館，使用仿宋七湯點茶粉點茶，是怎樣的體驗?zāi)兀?/p>
第一湯
量茶受湯，調(diào)如融膠。言下之意就是調(diào)膏。茶粉大概一勺半左右，用沸水去注，像調(diào)芝麻醬一樣調(diào)成粘稠狀，形成膠質(zhì)物，顆粒必須全部溶解，茶粉和茶粉之間咬合在一起。
注水時要沿著茶盞的四周邊往里加水，手法要輕，不要觸到茶盞。攪動茶膏時，手腕要以茶盞中心為圓心轉(zhuǎn)動，漸漸加力擊沸，就像發(fā)酵的酵母在面上慢慢發(fā)起一樣，使湯花從茶面上生出來。
第二湯
二湯，擊拂既力、珠璣磊落。快速和用力是第二步的關(guān)鍵要素，如果打出大泡泡和小泡泡，那就是珠璣磊落了。
注湯時，落水點變化到茶面上，先要細細地繞茶面注入一周，然后再急注急上，不得有水滴淋漓，以免破壞茶面；另一只手持筅用力擊拂，這時茶面湯花已漸漸煥發(fā)出色澤，茶面上升起層層珠璣似的細泡。
第三湯
擊拂輕勻，粟文蟹眼。注少量水，開始第三湯，使用茶筅的速度要均勻，勻速地將大泡泡擊碎成小泡泡。
注水要多，像上面那樣擊拂，擊拂得輕而均勻，使茶面湯花細膩如粟粒、蟹眼，并漸漸涌起。這時茶的顏色已十得六七了。
第四湯
稍寬勿速，輕云漸生。使用茶筅的幅度要大，速度比三湯要小。所謂的輕云漸生，就是指茶面的顏色變得比較白。
注水要少，茶筅轉(zhuǎn)動的幅度要大而慢，這樣，云霧漸漸從茶面生起。
第五湯
乃可稍縱，茶色盡矣。注入少量水，這第五湯，我們可以打的隨性點，隨意地打，湯的標準就是其實就是水乳交融。
水要放的稍快些，筅擊拂要均勻而透徹。如果茶面上的湯花還沒有泛起來，就用力擊拂使他發(fā)立起來；有的過于泛起而高于他處，就用筅輕輕浮動使它凝集起來。這時茶面如凝冰雪，這時茶色已全部顯露出來。
第六湯
以觀立作，乳點勃然。繼續(xù)注水做第六湯，要做出乳點勃然，就是要把底部沒有打掉的茶粉給他繼續(xù)打上來，使得乳面更厚。
只是點水于湯花過于凝聚的地方，目的在于使整個茶面湯花均勻，運筅宜緩而輕拂湯花表面。
第七湯
乳霧洶涌，溢盞而起。最后一步，就是擊打，在中上部快速地擊打。直到周回凝而不動，是謂咬盞。
看整個茶盞中注入的水夠不夠茶盞的五分之三，看茶湯濃度如何，可點可不點，茶筅的擊拂到此也可停止。
來源：茶藝大師工作室，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
七湯點茶法，為北宋的第八位皇帝宋徽宗趙佶所著《大觀茶論》最為精彩的部分，書中對點茶技巧說明得非常詳細、對茶筅攪拌的輕重、方式也多有著墨。如果在現(xiàn)代茶館，使用仿宋七湯點茶粉點茶，是怎樣的體驗?zāi)?
第一湯
量茶受湯，調(diào)如融膠。言下之意就是調(diào)膏。茶粉大概一勺半左右，用沸水去注，像調(diào)芝麻醬一樣調(diào)成粘稠狀，形成膠質(zhì)物，顆粒必須全部溶解，茶粉和茶粉之間咬合在一起。
注水時要沿著茶盞的四周邊往里加水，手法要輕，不要觸到茶盞。攪動茶膏時，手腕要以茶盞中心為圓心轉(zhuǎn)動，漸漸加力擊沸，就像發(fā)酵的酵母在面上慢慢發(fā)起一樣，使湯花從茶面上生出來。
第二湯
二湯，擊拂既力、珠璣磊落?？焖俸陀昧κ堑诙降年P(guān)鍵要素，如果打出大泡泡和小泡泡，那就是珠璣磊落了。
注湯時，落水點變化到茶面上，先要細細地繞茶面注入一周，然后再急注急上，不得有水滴淋漓，以免破壞茶面;另一只手持筅用力擊拂，這時茶面湯花已漸漸煥發(fā)出色澤，茶面上升起層層珠璣似的細泡。
第三湯
擊拂輕勻，粟文蟹眼。注少量水，開始第三湯，使用茶筅的速度要均勻，勻速地將大泡泡擊碎成小泡泡。
注水要多，像上面那樣擊拂，擊拂得輕而均勻，使茶面湯花細膩如粟粒、蟹眼，并漸漸涌起。這時茶的顏色已十得六七了。
第四湯
稍寬勿速，輕云漸生。使用茶筅的幅度要大，速度比三湯要小。所謂的輕云漸生，就是指茶面的顏色變得比較白。
注水要少，茶筅轉(zhuǎn)動的幅度要大而慢，這樣，云霧漸漸從茶面生起。
第五湯
乃可稍縱，茶色盡矣。注入少量水，這第五湯，我們可以打的隨性點，隨意地打，湯的標準就是其實就是水乳交融。
水要放的稍快些，筅擊拂要均勻而透徹。如果茶面上的湯花還沒有泛起來，就用力擊拂使他發(fā)立起來;有的過于泛起而高于他處，就用筅輕輕浮動使它凝集起來。這時茶面如凝冰雪，這時茶色已全部顯露出來。
第六湯
以觀立作，乳點勃然。繼續(xù)注水做第六湯，要做出乳點勃然，就是要把底部沒有打掉的茶粉給他繼續(xù)打上來，使得乳面更厚。
只是點水于湯花過于凝聚的地方，目的在于使整個茶面湯花均勻，運筅宜緩而輕拂湯花表面。
第七湯
乳霧洶涌，溢盞而起。最后一步，就是擊打，在中上部快速地擊打。直到周回凝而不動，是謂咬盞。
看整個茶盞中注入的水夠不夠茶盞的五分之三，看茶湯濃度如何，可點可不點，茶筅的擊拂到此也可停止。
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