點(diǎn)茶法

(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點(diǎn)茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。

宋代點(diǎn)茶法，簡稱宋點(diǎn)，即“以湯注之”，就是以沸水點(diǎn)注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來。

宋代點(diǎn)茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時(shí)不再將茶入釜煎煮，來人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點(diǎn)茶之用。

二是聽聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)。”南宋詞人李南金曾賦詩一首：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車?yán)d來，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯?！贝四寺曓q之詩：一沸，聲如階下蟲鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪;二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時(shí)候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。

如何侯湯辨水，這首詩說的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹?，以防湯水“過于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)

我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開水嗎?何至于這多說辭，這般匡正，搞得無所適從。然古人執(zhí)拗，認(rèn)定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個一、二、三沸，聽出水的細(xì)微變化，說出個真章來，玩的就是這種絕活。

三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點(diǎn)茶法的重頭戲。

檢點(diǎn)宋代的茶事，離不開“諸事皆能，獨(dú)不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國事。風(fēng)雨如晦，國事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點(diǎn)茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>

“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！?宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點(diǎn)茶)

此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點(diǎn)茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢，將注水何時(shí)多注，何時(shí)尚嗇，何時(shí)少縱，何時(shí)急注，何時(shí)周回一線，講的一清二楚。細(xì)細(xì)品味，點(diǎn)茶之法，點(diǎn)茶之樂，點(diǎn)茶之妙，點(diǎn)茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級”“茶博士”也。

宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當(dāng)眾進(jìn)行分茶表演。分茶是當(dāng)擊拂過程中湯花泛起時(shí)，用小勺子攪動茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥蟲魚、山川草木等圖象，狀若繪畫。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點(diǎn)茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺享受，深為當(dāng)時(shí)的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點(diǎn)茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無礙皇帝之尊嚴(yán)。他非常得意地對諸臣說：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說這是我親手施予的茶，諸臣接過御茶品飲，皆俯首山呼萬歲。這種場面，讓我驀然想起“商女不知亡國恨，隔江猶唱后庭花。”(杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國之恨者，更有亡國之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無涉，罪在廟堂，罪在弊政也。

點(diǎn)茶后來淪為“齪茶”，確鑿的說是我不曾料到的。南宋《夢粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門面鋪席。乞覓錢物，謂之‘齪茶’”。是說彼時(shí)街司衙兵百司等人，挨門挨戶，以點(diǎn)茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強(qiáng)行索取錢物，污了點(diǎn)茶的名聲。點(diǎn)茶法過分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點(diǎn)茶法扯上半毛錢的關(guān)系。

宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點(diǎn)茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫品和蘇軾、陸游等詠茶詩文，點(diǎn)茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。

【原題：宋點(diǎn)，想說愛你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】

宋徽宗趙佶是有史以來古今中外最大的玩家，登峰造極，無與倫比的。他是藝術(shù)品味上的曠世奇才，琴棋書畫無所不能，吃喝玩樂樣樣皆精，詩酒風(fēng)流本色當(dāng)行。

關(guān)漢卿在套曲《不伏老》中說自己是個玩家：“我玩的是梁園月，飲的是東京酒，賞的是洛陽花，扳的是章臺柳。我也會圍棋、會蹴踘、會打圍、會插科、會歌舞、會吹彈、會咽作、會吟詩、會雙陸?！彪m然關(guān)漢卿浪跡元大都，自詡風(fēng)流蓋世，比起前朝的宋徽宗，檔次就低得多了。人家是皇帝，傾全國之力玩高雅、玩精致、玩閑情、玩清靈、玩風(fēng)韻、玩云淡風(fēng)輕、玩天清氣朗、玩九天閶闔開宮殿、玩閣道回看上苑花、玩落霞與孤鶩齊飛、玩秋水共長天一色，誰能比得上?想在京城開封修筑艮岳園林，老百姓就胼手胝足，辛辛苦苦，到太湖水底去挖掘玲瓏剔透的太湖石，再千里迢迢跋涉過半個中國，好讓他可以御苑賞花，讓他獨(dú)上高樓，望盡天涯路。

宋徽宗懂茶，會點(diǎn)茶，會拉花，寫過一本《茶論》，后世稱作《大觀茶論》，總結(jié)宋代點(diǎn)茶實(shí)踐的真知灼見，可以譽(yù)為茶道圣手。他在序中提到，自己這個皇帝奉天承運(yùn)，當(dāng)?shù)梅Q心滿意，經(jīng)濟(jì)繁榮，物產(chǎn)豐富，是個太平盛世，喝茶也就喝得講究，“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。”普天下都過上好日子，無論階級貧富貴賤，都有閑情逸致，講求精致高雅的生活，“莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較篋笥之精，爭鑒裁之妙”。人人都喝茶，都蓄茶，都點(diǎn)茶，都斗茶，“可謂盛世之清尚也”。

宋徽宗在這里提到的“啜英咀華”，不只是文學(xué)修辭，隨便說說喝茶要喝茶的精華，而是具體而明確的描繪，點(diǎn)出了唐宋時(shí)期品茶的關(guān)鍵。他說到不懂點(diǎn)茶的人，掌握不好使用茶筅的方法，“擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。”這里講的“英華淪散”，就是點(diǎn)茶拉花失敗，本來應(yīng)該泛起的泡沫不能凝聚成乳花，無法形成沫餑，達(dá)不到點(diǎn)茶拉花的效果。

唐宋時(shí)期喝茶講究拉花，本領(lǐng)卓絕的可以在四只茶盞中拉出四句詩來，技藝之精湛，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過今天新新人類自以為了不起的卡布奇諾拉花。古人不用“拉花”一詞，用的是“沫餑”、“英華”、“乳花”、“粟花”、“瓊?cè)椤?、“雪花”、“白花”、“凝酥”等等充滿華麗意象的詞語。蘇東坡有《西江月》詞，下半闋說：“湯發(fā)云腴釅白，琖浮花乳輕圓，人間誰敢更爭妍，斗取紅窗粉面。”使用了一連串美妙的詞語，形容拂擊茶湯所呈現(xiàn)的乳白色泡沫，可以媲美倚著紅窗的美女，讓人浮想聯(lián)翩，從詩中得到無限的視覺美感。

關(guān)于“沫餑”一詞，陸羽在《茶經(jīng)》中解釋得很清楚：“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑。細(xì)輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳?！笨梢娞瞥氩柚匾暡璧呐菽?，把飲茶的視覺與味覺感受連在一起，同時(shí)又在審美想象中，移用了提煉酥油醍醐的概念，認(rèn)為沫餑是茶之精華。到了宋朝，發(fā)展出調(diào)膏擊拂的點(diǎn)茶法，更是精益求精，把拉花的技藝發(fā)展到了極致。

宋徽宗這位點(diǎn)茶圣手還親自示范，教我們?nèi)绾吸c(diǎn)茶拉花。你看——

一是“先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指遶腕旋，上下透徹，如酵糵之起面?！?/p>

二是“擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落?！?/p>

三是“擊拂漸貴輕勻，……粟文蟹眼，泛結(jié)雜起?！?/p>

四是“筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕云漸生?！?/p>

五是“筅欲輕盈而透達(dá)……結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣?！?/p>

六是“乳點(diǎn)勃然，緩繞拂動?！?/p>

七是“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之?！?/p>

宋徽宗點(diǎn)茶會拉花，厲害吧!

【摘自2016年第5期《吃茶去》雜志;作者：浮云(浙江慈溪)】

　　點(diǎn)茶是興盛于宋朝，點(diǎn)茶在唐末就已經(jīng)出現(xiàn)，但那時(shí)點(diǎn)茶法并非主流，點(diǎn)茶始于唐朝，興盛于宋朝，宋人先將茶葉磨成粉末，再將黑盞預(yù)熱，將茶粉投入黑盞之中，用水壺（湯瓶）注水其中，水流極細(xì)，如蜻蜓輕點(diǎn)暮荷，故稱點(diǎn)茶。