大益茶核心價值之二：
“工藝價值”
經(jīng)典好茶的內(nèi)涵在于“三分天賜，七分人工”。在云南代代先民制茶智慧的綿延中，在勐海茶廠八十余年工藝精進的積淀中，一杯普洱最終由葉成茶。
大益秉持“一心只為做好茶”的精神，為行業(yè)樹立了品質(zhì)的標桿和規(guī)范，歸根結(jié)底靠的是過硬的制茶技藝。發(fā)酵與拼配，科技與創(chuàng)新，詮釋了大益在普洱茶工藝上的創(chuàng)立、精研與突破。
今天為大家解讀大益茶的工藝價值（Technology）?！按笠娌柚谱骷妓嚒币讶脒x第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中研配與發(fā)酵技術(shù)，為大益茶“工藝價值”之核心。同時，大益集團與時俱進，開拓創(chuàng)新，研創(chuàng)了“微生物制茶法”，成為引領(lǐng)茶行業(yè)發(fā)展的新亮點。
一、爐火純青的發(fā)酵技術(shù)
發(fā)酵，是構(gòu)成普洱熟茶的核心技術(shù)，它的成功與否關(guān)系到熟茶品質(zhì)的好壞。
1第一代發(fā)酵技術(shù)——自然發(fā)酵
自然發(fā)酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經(jīng)長期存放，進行緩慢發(fā)酵的過程。曬青毛茶在制作加工過程中，茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定了基礎(chǔ)。制作完成后，茶品從運輸?shù)絺}儲，經(jīng)歷緩慢的自然發(fā)酵，時間以十幾年到數(shù)十年不等。
這便是普洱茶最初的第一代自然發(fā)酵過程，是地理、氣候及交通等特定條件下的歷史產(chǎn)物。在人工渥堆發(fā)酵技術(shù)之前，普洱茶沒有生、熟之分。
2第二代發(fā)酵技術(shù)——人工渥堆發(fā)酵
隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，普洱茶以其獨特的品質(zhì)、顯著的功效深受越來越多的消費者喜愛。而普洱茶自然發(fā)酵時間較長，無法滿足快速增長的消費需求，普洱茶人開始探索加速茶葉陳化的方式。
上世紀70年代以來，人工渥堆發(fā)酵即普洱茶第二代發(fā)酵技術(shù)，在勐海茶廠的成功掌握與應(yīng)用，開啟了普洱熟茶制作之先河。這項技術(shù)將普洱茶分為生、熟兩種，拓展了普洱茶發(fā)展的格局，適應(yīng)普洱茶消費的需求，在普洱茶發(fā)展史上具有里程碑的意義。
“渥堆”發(fā)酵是微生物和濕熱作用綜合作用的過程，普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復雜轉(zhuǎn)化，最終形成了普洱熟茶獨特的品質(zhì)。適宜的生態(tài)環(huán)境、微生物菌群的穩(wěn)定性以及優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵用水都是大益熟茶發(fā)酵工藝的關(guān)鍵條件，也是形成獨特“勐海味”的基礎(chǔ)。
1、勐海冬暖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境。
2、自1973年以來，經(jīng)過近五十年渥堆發(fā)酵的沉淀，“大益酵池”現(xiàn)已形成相對穩(wěn)定且安全的優(yōu)勢菌群，特定的時間與空間所積淀、凝聚的微生物，形成適合發(fā)酵的特有小環(huán)境。
3、勐海茶廠內(nèi)的“一源井”是制茶專屬用水，井水來自地下白沙巖層，含礦物質(zhì)，為弱酸性，是普洱熟茶發(fā)酵的上好水源。
4、長期的生產(chǎn)實踐中，勐海茶廠誕生了一大批經(jīng)驗豐富的發(fā)酵師，又引進了生物工程、微生物和食品方面的專業(yè)人才，這些技術(shù)專家們共同把大益茶發(fā)酵技藝提高到新的水平，可根據(jù)實際需要發(fā)酵出不同成熟度、不同口感、不同風味的普洱熟茶。
3第三代發(fā)酵技術(shù)——微生物制茶法
大益七號院對使用近五十年“大益酵池”的微生物進行了長期的專門研究，終于揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規(guī)律；掌握了適宜微生物生長的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數(shù)；實現(xiàn)了優(yōu)勢、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年3月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”，對普洱茶的發(fā)酵實現(xiàn)了“智能”和“可控”。
微生物制茶法，將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開放式轉(zhuǎn)為人工可控式，由自然接種轉(zhuǎn)為人工接種，由發(fā)酵大環(huán)境轉(zhuǎn)為微生態(tài)小環(huán)境，并集成了傳統(tǒng)渥堆高溫、需氧、多輪次發(fā)酵的工藝本質(zhì)，形成“大益酵池”穩(wěn)定的、特有的微生物菌群。
微生物發(fā)酵茶富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等，因而具有更高的營養(yǎng)與功效價值。目前已以微生物制茶法研發(fā)出具有抗糖作用的純茶產(chǎn)品益原素A方傳統(tǒng)餅茶、茶晶；具有助消化作用的液態(tài)飲料益原素B方；具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等產(chǎn)品。
普洱茶發(fā)酵技術(shù)每一代之間既有傳承又有創(chuàng)新，由自然主導到人工干預乃至最后智能化主導，這是一條清晰的技術(shù)發(fā)展路線，指明了未來普洱茶的發(fā)酵技術(shù)演進方向，也標志著普洱茶進入了微生物科技時代。
二、獨一無二的研配技術(shù)
如果說，爐火純青的發(fā)酵技術(shù)造就了大益熟茶的卓越品質(zhì)，那么獨一無二的研配技術(shù)，則使大益生茶成為行業(yè)中的翹楚。
1研配技術(shù)的形成與意義
茶葉研配包括研發(fā)和拼配，是指為了達到理想口感，通過研究原料特性，掌握配方規(guī)律，而將兩種及以上形質(zhì)不一，具有一定相融性的茶葉，拼合在一起的茶葉制作工藝，是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉質(zhì)量的方法。
大益借鑒中庸思想和中藥“配伍”的理論，取其中各項因子間的相互關(guān)聯(lián)的核心思想，構(gòu)建自己獨創(chuàng)的研發(fā)理論。在實踐中，注重茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢互補”，充分利用不同內(nèi)質(zhì)特征的茶葉（包括來自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同等級、不同存放年限等）進行搭配，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。
通過揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，大益研配實現(xiàn)每片茶葉的價值最大化，主要體現(xiàn)在四個方面：
01提高茶葉的品飲價值
不同類型的普洱茶原料各有所長，例如春茶鮮爽飽滿，秋茶香氣高揚；布朗滋味濃釅，勐宋香高蜜甜；葉片茶多酚含量高增加其濃強，嫩芽氨基酸含量高更增其鮮爽。掌握各項因子間的關(guān)聯(lián)及互補規(guī)律，通過拼配進行重組、融合，能提高口感的豐富度和協(xié)調(diào)性，令普洱茶品飲價值更上一層。
02保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性
一款成熟的茶產(chǎn)品，帶給消費者的品飲體驗應(yīng)該是一致的。這就需要通過拼配來保證其各年份各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。例如7542作為大益生產(chǎn)時間最長、產(chǎn)量最大的普洱茶青餅，作為“評判普洱生茶品質(zhì)的標桿產(chǎn)品”，歷經(jīng)歲月磨礪味道始終如一，這得益于大益成熟而穩(wěn)定的拼配技術(shù)。
03塑造不同風格的產(chǎn)品
普洱茶研配讓更多豐富口感的形成成為可能，每一款茶品均各有其特點，濃釅霸氣或細膩綿柔，煙香悠長或蜜韻花香。自勐海茶廠成立以來，已經(jīng)過研配師之手演繹出無數(shù)各有千秋的獨特風味，讓消費者得以領(lǐng)略普洱茶品飲的無限樂趣，這也正是普洱茶的獨特魅力所在。
04有利于后期轉(zhuǎn)化的均衡性
普洱茶不僅僅要保證當下的口感好，也要保證在將來經(jīng)過“后發(fā)酵”自然陳化之后要更好喝。要達到這樣的品質(zhì)，一定要經(jīng)過拼配。在選擇好不同茶菁拼配從而達到理想口感的基礎(chǔ)之上，再進行“二次拼配”來塑造茶餅合理的物理結(jié)構(gòu)。通過對茶餅內(nèi)外層結(jié)構(gòu)進行精心拼配，才能保證后期轉(zhuǎn)化的均衡性。
2傳承經(jīng)典配方，原料貯藏豐富
大益經(jīng)過八十余年的研究，總結(jié)前人經(jīng)驗，提煉研配思想，并固化為配方，實現(xiàn)經(jīng)典配方模型化。大益配方發(fā)明于20世紀70年代，發(fā)展于80年代，成熟于90年代。經(jīng)過幾十年不倦探索和市場驗證，得到了受眾的一致認可。以“經(jīng)典老五樣”為代表——7572、7542、7262、8582、8592，為業(yè)內(nèi)推崇的普洱茶典范之作，在茶友心中擁有無可撼動的地位。
研配是方法，原料是基礎(chǔ)。至2020年，大益用十六年的時間完成數(shù)萬噸原料庫存的積累，包括種不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)的原料，形成大益特有的原料貯藏優(yōu)勢。大益還創(chuàng)造出原料先倉儲醇化再生產(chǎn)的模式，醇化后的原料，其口感、滋味等呈現(xiàn)出獨特的優(yōu)勢。
八十余年專注普洱，一脈相承精進技藝。
大益茶人將始終懷著“讓天下人盡享一杯好茶的美好時光”的愿景，制茶以心，事茶以誠，向每一位茶友傳遞普洱茶的極致滋味。
參考文獻
[1]吳遠之主編.精通普洱大益普洱茶品鑒技巧[M].沈陽：遼寧人民出版社.2018.
[2]徐茜,薛玉.略論云南普洱茶歷史變遷[J].黑龍江史志,2010(7):128-129.
[3]“大益茶”公眾號
[4]“大益七號院”公眾號
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回顧普洱茶的發(fā)展史，大益「7572」是一個必會被記住的名字。它以穩(wěn)定的品質(zhì)、獨特的風味和重要的地位，成為了一座不朽的“時代豐碑”，對推動普洱茶的發(fā)展及普及起到了關(guān)鍵作用。
2024年版大益「7572」已于近日榮耀上市！承載“勐海茶廠轉(zhuǎn)型20周年·特制”的光環(huán)，這款2401批次的「7572」意義不凡，品飲價值及收藏價值再次提升，為茶友們帶來一場味蕾與心靈的盛宴。
歷史悠久，穩(wěn)定傳承
大益勐海茶廠始建1940年，至今84載，也來到了轉(zhuǎn)型20周年的重要時刻。在過去的歲月里，勐海茶廠對推動普洱茶行業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的引領(lǐng)作用。1973年普洱茶人工渥堆發(fā)酵技術(shù)在勐海茶廠成功應(yīng)用，是普洱茶發(fā)展的一個重大轉(zhuǎn)折。
「7572」正是在反復地發(fā)酵研配試制中誕生的首款人工后發(fā)酵產(chǎn)品，普洱茶“熟茶時代”由此開啟。從上世紀七十年代中期開始生產(chǎn)至今，「7572」歷經(jīng)數(shù)十年仍活躍于市場。2004年，勐海茶廠成功轉(zhuǎn)型，經(jīng)過大益人砥礪耕耘，將其推向了更大、更廣闊的全球市場，成為至今勐海茶廠產(chǎn)量最大、生產(chǎn)時間最長的普洱熟茶，在茶人心中擁有不可撼動的地位！
工藝成熟，品質(zhì)卓越
入選聯(lián)合國人類非遺名錄的“大益茶制作技藝”，以拼配和發(fā)酵為核心?！?572」正是勐海茶廠發(fā)酵工藝的代表性產(chǎn)品。
發(fā)酵技術(shù)的成功與否關(guān)系到熟茶品質(zhì)的好壞。在云南西雙版納州勐海縣，冬暖夏涼，適度的濕度、溫度和光照條件，這種氣候為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境，營造了普洱茶發(fā)酵的大環(huán)境。
長期的生產(chǎn)實踐中，勐海茶廠誕生了一大批經(jīng)驗豐富的發(fā)酵師，又引進了生物工程、微生物和食品方面的專業(yè)人才，這些技術(shù)專家們共同把大益茶發(fā)酵技藝提高到新的水平。
獨特口感，難以復制
「7572」以標志性的紅濃色澤、焦糖香氣、醇厚滋味，為消費者展現(xiàn)純正的熟茶之美。它的綜合品質(zhì)高，茶湯的厚度與醇滑度、香氣的高揚和純正度融會貫通，達到不偏不倚的中和境界。
一直以來，這樣純正的滋味，茶人們都只能通過勐海茶廠尋得。勐海茶廠酵池歷經(jīng)五十余年發(fā)酵，累積了優(yōu)勢菌群，形成適合發(fā)酵的特有小環(huán)境。加上獨特的“一源井水”，該井水高礦物質(zhì)含量與弱酸性的特點，構(gòu)成了近乎完美的大益茶發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境，奠定“大益味”的基礎(chǔ)。
行業(yè)標桿，經(jīng)典永續(xù)
大益「7572」被譽為“評判普洱熟茶品質(zhì)的標桿產(chǎn)品”，堪稱史上擁有粉絲量最多的一款普洱熟茶。喝懂它，你便算對熟茶“入了門”。
而在大益人的心中，「7572」不僅僅是一款熟茶的代表，更是凝聚幾代制茶人心血與智慧的結(jié)晶。它告訴我們，無論時代如何變遷，堅守傳統(tǒng)與追求突破的精神永遠不會過時。在未來的歲月里，相信「7572」將繼續(xù)承載這份匠心制茶的精神，不斷傳承，讓更多的人感受普洱熟茶的獨特魅力與價值。
大益「7572」2401批次
產(chǎn)品介紹
【品名】：7572【批次】：2401
【屬性】：熟茶【類型】：餅茶
【規(guī)格】：357g/餅
【產(chǎn)品介紹】：
7572是勐海茶廠的大宗普洱熟茶，從20世紀70年代中期生產(chǎn)至今，已成為勐海茶廠和普洱茶業(yè)界最具代表性的普洱熟茶，被市場譽為“評判普洱熟茶品質(zhì)的標桿產(chǎn)品”。其采用金毫細茶撒面，青壯茶青為里茶，發(fā)酵適度，綜合品質(zhì)高，勐海味十足，為大眾所推崇。
【產(chǎn)品特點】：
產(chǎn)品餅形圓潤飽滿，松緊適度，撒面均勻，金毫顯露；湯色褐紅；焦糖香濃郁，甜香持久；滋味醇厚飽滿，香甜稠滑，杯底糖香顯；葉底褐紅潤澤，較勻整。
品鑒報告
器具：160ml大益蓋碗；
投茶量：10g；
/茶品品飲前醒茶1次/
第1泡：
湯色紅亮；糖香濃郁；茶湯甜醇順滑；杯底糖香顯；
第2-4泡：
湯色褐紅；焦糖香馥郁；滋味醇厚飽滿，香甜稠滑，勐海味十足；杯底糖香濃；
第5-7泡：
湯色紅濃明亮；糖香純正，甜香愉悅；茶湯濃稠，滋味飽滿協(xié)調(diào)，甜滑舒適；杯底甜香持久；
第8-10泡：
湯色紅亮；甜香持久；滋味甜潤順滑，茶湯香醇，留有余味。
購買方式
大益「7572」2401批次現(xiàn)已在全國大益茶授權(quán)專營店陸續(xù)上架。
?“每日益茶”今天跟大家分享的是大益茶沖泡技藝，內(nèi)容都是多年學習和總結(jié)的經(jīng)驗，也請益家人多多交流和指正！
? ? ? ?好茶，沒有正確的沖泡方法，好茶的色香味就不能完美的表現(xiàn)出來，顧客在選擇茶品時，茶湯口感的表現(xiàn)是選擇的重要因素。所以，想品好茶，就別拿沖泡技巧不當事。?
今天將從四個部分分享大益茶的沖泡技巧。
第一部分：主要掌握茶葉沖泡基本要求；
第二部分：主講普洱茶沖泡步驟和技巧；
第三部分：根據(jù)大益茶產(chǎn)品茶性（年份、級別等）總結(jié)更為合理的沖泡技巧；
第四部分：為店面泡茶和奉茶語言行為規(guī)范。
第一部分：泡茶基本要素
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主要分為：人、茶、水、器、境。
1、泡茶者：茶道更看重的是氣質(zhì)，泡茶者應(yīng)適當修飾儀表，舉止優(yōu)雅，大方得體。
應(yīng)做到以下四點：
（1）儀容美：女性可以淡妝，表示對客人的尊重，以素雅為基調(diào)，切忌濃妝艷抹；著裝要得體大方，風格要與周圍的環(huán)境、個人氣質(zhì)相協(xié)調(diào)；茶者要求表情自然、典雅，與客人交流時應(yīng)面帶微笑。?
（2）儀態(tài)美：茶道中的儀態(tài)美，是由優(yōu)美的形體姿態(tài)來體現(xiàn)的，優(yōu)美的儀態(tài)會給人以精神充沛、氣質(zhì)高雅、莊重大方、禮貌親切的印象。儀態(tài)主要涉及到茶者的坐、站、行等。
（3）有風度：指在事茶過程中的動作協(xié)調(diào)性。如注水時水流的控制、收水時的干凈利落、泡茶時左右手的協(xié)調(diào)使用等。
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（4）懂禮貌：禮儀應(yīng)當貫穿于整個泡茶和待客的過程中，如鞠躬禮、伸掌禮等。
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2、接下來是合理擇茶：
? ? ? ?選用好茶，不僅需要茶者能詳細知道每款茶品的品質(zhì)和特點，還需要茶者能及時了解顧客的所想所需。我們說：品質(zhì)上好的茶+消費者的所想所需=好茶！
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3、泡茶用水：
? ? ? ?沖泡茶品離不開水，水為茶之母，“精茗蘊香，借水而發(fā)”，“茶性必發(fā)于水”，水質(zhì)好壞與否，在很大程度上決定了茶湯品質(zhì)的高低，“八分之水試十分之水茶， 茶只八分耳”。
? ? ? ?陸羽所說的山水上江水中井水下在當今我們已經(jīng)很難享有，所以店面泡茶盡量選擇桶裝水或者經(jīng)過過濾軟化的水。
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4、茶具選擇：
? ? ? ?所謂“器為茶之父”，沖泡普洱茶，茶具選擇非常重要。我們?nèi)粘Ｊ褂幂^多的主泡器具主要是瓷質(zhì)蓋碗和紫砂壺，簡單分析下蓋碗和紫砂壺的性能和茶湯呈現(xiàn)區(qū)別。
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（1）紫砂壺：
? ? ? ?具有良好的透氣性、保溫性，能給普洱茶提供充足的溫度和熱量，能很好的發(fā)揮普洱茶茶性；紫砂器由于附著能力強，茶葉在注水時旋動幅度不大，能讓茶和水融合度更好，且紫砂吸水率較高等因素，令茶湯苦澀度降低，湯感的軟度、厚度及粘稠感便會有不同程度提高。
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（2）蓋碗：
? ? ? ?瓷質(zhì)蓋碗釉面光滑，吸水率低，導熱相對較快，茶湯浸出的溫度環(huán)境相對穩(wěn)定。泡茶不失真，不走樣，原汁原味，著重展現(xiàn)茶之本味和凸顯茶的香氣，是評審和鑒定茶品時的最佳選擇。
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沖泡普洱茶，用紫砂壺或蓋碗均可， 而以寬者為優(yōu)，因?qū)捑吒资咕o壓茶得到舒展，使茶質(zhì)更易浸出。
外還需要玻璃公道杯一個，用以展示和欣賞普洱茶湯，或是“橙黃”，或是“紅濃明亮”，碰到渾濁發(fā)暗的茶湯時也可以作為判斷其品質(zhì)。
品茗杯以白瓷或青瓷材質(zhì)且杯壁較厚者適宜普洱茶的品鑒，白瓷更利于觀賞茶湯，杯壁較厚不燙手。
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5、品茗環(huán)境：要求清新、高雅、干凈的環(huán)境，可以適當擺放清雅的插花和播放合適的茶樂，讓品茶者能靜下心來體味茶之美。
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前期的準備工作已經(jīng)做好，現(xiàn)在我們正式進入
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第二部分：沖泡的步驟和技巧
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茶葉沖泡需要掌握各個步驟技能，各個環(huán)節(jié)的疏忽都有可能會影響茶湯的品質(zhì)口感。
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1、簡單分享下緊壓茶撬取方法：
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（1）提前準備：茶刀或茶針、解茶盤、茶荷、茶則、茶葉電子秤
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（2）步驟：
? ? ? ?輕輕打開綿紙，將茶放置于解茶盤中央；將餅茶或沱茶凹心向上，左手壓住槽邊，右手持茶針順茶餅分層處，用力將茶針插入茶層中，然后上下撬動使茶層松動，用手扮下已松動的茶塊。注意撬取時里茶和面茶搭配才準確反映緊壓茶的品質(zhì)特征。
?（3）稱重：
? ? ? ?沖泡前取出茶葉電子秤，根據(jù)人數(shù)和茶具容量，按照普洱茶茶水比例1：20的比例稱重。最后將稱重好的干茶放于干凈的茶荷中，建議茶荷以白瓷質(zhì)地或內(nèi)壁潔白無暇為佳，便于鑒賞干茶。
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建議：將剛從倉庫里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段時間，能讓倉儲味散發(fā)的同時與空氣充分接觸喚醒茶性，使沖泡效果更佳。
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2、普洱茶的步驟：無論使用什么茶具和泡什么普洱茶，都應(yīng)該遵循沖泡的八大基本步驟。
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第一步：備具----準備好相關(guān)茶具和普洱茶。（準備：紫砂壺/蓋碗、公道杯
隨手跑、濾網(wǎng)、品茗杯、杯墊等）
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第二步：溫壺滌具----沸水注入茶具中，起到溫杯滌具的作用。
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第三步：投茶------將提前稱重好的普洱茶置入紫砂壺或蓋碗中。
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第四步：潤茶：根據(jù)茶品特性將適宜水溫的開水逆時針方向沿蓋碗壁緩慢注入。洗茶時間不宜太長，根據(jù)茶的松散程度和年份控制浸泡時間，然后出湯，將醒茶的茶湯倒入公道杯中。
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第五步：沖泡-----沖泡需注意：注水方式、水溫控制、浸泡時間、出湯速度及手法等。
?出湯：茶葉浸泡一定時間后，開始出湯，出湯時壓低蓋碗或紫砂壺壺嘴，盡量沿著公道杯邊緣出湯，使茶湯盡量減少在空氣中的時間，以保持茶湯溫度和香氣。
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第六步：分茶------茶湯倒入公道杯中均勻茶湯濃度，再將茶湯以低甑手法勻速倒入杯托上的品茗杯中，七分滿為宜。
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第七步：奉茶-----使用奉茶盤奉至賓客前，用奉茶禮向賓客奉茶。
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第八步：清洗茶具-----將使用過的茶具清洗干凈，并用干凈的茶巾擦拭茶具表面，紫砂壺待其自然晾干后再收好。
以紫砂壺為主泡器時因注意溫壺方式：打開壺蓋，向內(nèi)注滿沸水（注意：目數(shù)較高的朱泥，在低溫環(huán)境下需先用水澆淋壺身后，再用沸水溫壺，避免壺身開裂），蓋上壺蓋，再從壺頂開始澆淋壺身兩圈，內(nèi)外增溫滌具。?
剛才主要分享普洱茶的沖泡步驟。好茶需要恰當?shù)臎_泡方法，方能盡顯其妙。由于普洱茶的變化非常豐富，所以針對每一款茶，在每一步的具體操作上，會有所不同技巧。
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3、普洱茶的沖泡的具體操作：
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（1）行茶動作：泡茶過程中要求茶者身體保持良好的姿態(tài)，頭正、肩平、，眼神與動作要和諧自然，泡茶過程中，要求沉肩、垂肘、提腕，左右手交替進行，動作起伏連貫協(xié)調(diào)。忌肘部高高抬起，忌左右手交叉動作。
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（2）茶具的取放：
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茶具取放要求三大原則：輕、準、穩(wěn)
輕：指輕拿輕放，表現(xiàn)了茶者對茶具的愛惜之情，同時也體現(xiàn)茶者的個人修養(yǎng)問題，忌茶具和茶具之間相互碰撞聲音，會影響到整個的品茶氛圍；
準：每個茶具在茶臺上都會有它固定合適的位置，要求我們在取出和歸位要準；
穩(wěn)：主要指我們在取放茶具的過程中要穩(wěn)，速度要均勻，動作協(xié)調(diào)，忌忽快忽慢。
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（3）知茶性：沖泡技巧是依茶性而定的，技巧的目的是為了盡量發(fā)揮不同茶性的優(yōu)點，盡量避免不同茶性的弱點。
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茶性包括：生、熟，老、嫩的程度，茶氣的釅、淡，發(fā)酵的輕、重，條索的整、碎程度，年頭的長、短。另外我認為，茶性還應(yīng)該包括：個人的口味特點。但是這個因素太難界定，所以這里就不作為討論之列。
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因此，茶性決定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水溫、注水方式、沖泡時間等等，下面我們就根據(jù)茶性特點選擇沖泡技巧進行理論講解。
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（4） 投茶量：普洱茶的水浸出物含量非常高，就是一般說的味道比較重。因此，合適的投茶量與水的比例是：1：20～1：30。以我們最常用的4人壺或6人壺來說，投茶量大約是5～8克即可。
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? ? ? ?有的茶款滋味較淡，如秋茶、以芽頭為主的茶、發(fā)酵成熟度高的茶，可以適當增加投茶量。有的茶款茶氣足，味道釅，生茶和新茶，如班章茶、濃香型的熟茶，也可以適當減少投茶量。
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（5）醒茶：醒茶的目的有二個，第一是去塵，二是讓干燥已久的茶葉吸水濕潤，為稍后的茶質(zhì)浸出做好準備。一般要求醒茶注水是快進快出，但還要根據(jù)不同的茶性作出調(diào)整。
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? ? ? ?年份短（2年以內(nèi)）的生茶，以芽頭為主的生茶和熟茶及散茶，適宜快進快出，一般洗茶一次即可。但是洗茶之后最好能停一會，潤茶20～30秒之后再開始沖泡。
發(fā)酵較重、釋放較快的熟茶，適宜快進快出。洗茶一次或兩次，視個人口味而定。但這樣的熟茶就不必要潤茶，可以直接開始沖泡。
? ? ? ?發(fā)酵較輕或發(fā)酵適中的熟茶，5～10年的生茶，個人認為第一次洗茶可以泡5、6秒鐘后倒出，然后潤茶20～30秒再開始沖泡。如果一、兩年的熟茶，認為酵味或水味還重，可以再洗茶一次，不過第二次洗茶適宜快進快出。
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? ? ? ?5年以上的熟茶，可以快進快出洗茶兩次，潤茶15秒左右開始沖泡。年頭越長的茶潤茶時間可以再適當延長。
? ? ? ?10年以上的老生茶，洗茶兩次。第一次快進快出，第二次浸泡5秒左右，潤茶30秒左右，然后開始沖泡。
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（6）水的控制：在沖泡的過程中，水的控制尤為重要
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煮水：宜“猛火急燒”，忌使用反復燒煮之水泡茶。
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泡茶水溫：
? ? ? ?沖泡普洱茶的水溫要高，一般情況可直接用沸水沖泡，針對具體茶品的茶性（年份、嫩度等）以及各地沸點為基準進行調(diào)節(jié)（90—100度之間），通常茶越細嫩要求水溫越低，越粗老年份越長要求水溫越高。水溫的高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素，水溫過低，茶葉香味激發(fā)不出來；水溫過高，容易燙傷較嫩的茶葉，造成茶湯顏色和葉底暗黃，因此水溫高低，一定要因茶而宜。
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（溫馨提示：用不同水溫的水沖泡老茶會有不同的風格：高溫，出香，溫度略低，滋味稍勝。因為水的最高溫度與當?shù)卮髿鈮河嘘P(guān)，所以，同一泡茶，在廣東和在云南沖泡，滋味、香氣都會有差異。）
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（7） 注水方式
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水流的控制：
? ? ? ?在注水過程中，水流的粗、細、快、慢都是影響茶性揮發(fā)的因素。建議沖水時以定點沖泡為宜，入水以輕為宜，最好不要高沖，以免茶湯渾濁。
（PS：也可以因茶而異，部分茶品需要展現(xiàn)個性也可以使用高沖。）
除醒茶外的前三泡，沖泡目的在于抑制雜味，提升湯感。注水方式采取定點注水，緩慢注入的手法。
中間的三~八泡，沖泡目的在于達到香氣和口感協(xié)調(diào)相融。注水方式是避免猛沖開水，采用穩(wěn)定、緩慢、低沖的旋水注入方式。
最后三泡茶追求的是香高水滑，湯甜味淡。注水方式是急沖注水，使葉底保持持續(xù)高溫。
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（注意：在泡茶過程中，切忌搖晃、攪動或者撥動葉底，不然會致使茶湯渾濁苦澀。）
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（8）沖泡時間：釋放快的熟茶，前5、6泡基本可以立即出湯，不必浸泡。從7、8泡開始逐漸延長浸泡時間。
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? ? ? ?一般的熟茶、生茶，第一泡可以浸泡3～5秒后出湯，第二泡至第六、第七泡稍微一泡即可出湯，之后逐漸延長浸泡時間。
10年以上的老生茶比較特別，前10泡基本都需要浸泡10秒以上，甚至30～40秒都有可能，要視不同茶款而定。
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? ? ? ?同樣的茶，同樣的水，沖泡的時間不同，茶味差異甚大。沖泡時間短，茶味沒有泡出；沖泡時間長，茶內(nèi)物質(zhì)溶于水茶湯滋味過濃，還會有悶濁味。水溫與茶量的多少、茶葉的細嫩程度，也影響沖泡時間，水溫高，茶多、茶葉較嫩，則沖泡時間短，水溫低，茶少，或茶葉粗老，則沖泡時間稍長。
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（9）沖泡頻次：
? ? ? ?一杯茶沖泡幾次為好？茶葉的耐泡程度是根據(jù)茶葉的加工方法和老嫩程度而定的。普洱茶沖泡十余次滋味不減，可沖泡十五次左右，茶葉松散、老嫩、年份等也決定了茶葉的沖泡次數(shù)。
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（10）掌握品茗方式：
品茶是一種藝術(shù)，從茶湯的色、香、味、形等方面得到審美的愉悅。主要從三個方面進行：一觀湯色、二聞香氣、三品滋味。
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觀湯色：一杯茶，品鑒從觀賞茶湯開始。普洱茶茶湯湯色因品質(zhì)、年份變化不同。主要看茶湯的顏色、亮度和清濁度，茶湯的明暗程度也能反映茶品品質(zhì)。
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聞香氣：主要品鑒普洱茶香氣的高低、香型及變化等。
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品滋味：品嘗普洱茶湯，入口后可讓茶湯在口腔中停留2~3秒，讓口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶湯濃淡、醇厚、回甘生津等等。
??以上是個人總結(jié)的一些基本規(guī)律。一般拿到一款茶之后，在投茶之前先要對茶性做一個基本的判斷，然后嘗試幾個不同的沖泡技巧，找到個人覺得口感最好的一種，作為今后沖泡這款茶的最佳方法。
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第三部分：大益茶高級沖泡技巧
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前面我們詳細講解了普洱茶沖泡技巧，現(xiàn)在針對大益普洱茶，我們還需要了解更高級的的沖泡技巧。大益茶品類繁多，雖然大部分產(chǎn)品都是使用拼配手法，但用料還是有所區(qū)別和講究。如生茶中有選料的老嫩、不同年份、熟茶中不同發(fā)酵度等區(qū)別。接下來我們將針對不同等級、不同發(fā)酵度、不同年份散茶和緊壓茶等進行案例分析和實際操作，找出最更好的沖泡方法。
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1、不同等級的茶品沖泡技巧
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（1）從三方面兼顧茶湯香氣、湯色和滋味的協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性：
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水溫控制：級別越高茶葉越嫩，沖泡水溫越低；級別越低茶葉越粗老，沖泡水溫越高。
醒茶次數(shù)：級別越高茶葉越嫩，茶性易于喚醒，醒茶一次；級別越低茶葉越粗老，茶性不易喚醒，可醒茶兩次。
出湯方式：嫩者內(nèi)含物質(zhì)較豐富，須低溫快出，防止?jié)馊玑u湯；粗老者內(nèi)含物質(zhì)不豐富，須高溫久泡，方能出味。
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（2）大益普洱茶原料分特級、一級到十級：
其中特級和1~3級都屬于偏嫩級別，沖泡時要求水溫略低，建議泡茶器具選用蓋碗為宜，醒茶一次即可；
5~7級屬適中級別，沖泡器具蓋碗或紫砂壺均可，水溫98~100度，高溫醒茶有利于激發(fā)茶香，浸泡時間適中，出湯盡量濾凈；
8~9級屬于粗老級別，高溫兩次快速醒茶，使用紫砂壺沖泡效果更佳。
老茶頭屬特殊產(chǎn)品，其干茶較為緊實，且經(jīng)過一定年份才得以形成，沖泡時使用紫砂壺效果更佳，且要求高溫沖泡，醒茶2次，頭三泡浸泡時間稍長些。
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（3）大益普洱茶各個級別典型代表：
熟茶：特級代表——宮廷普洱散茶：
? ? 1~3級代表——金針白蓮、宮廷普餅、龍柱、0532等；
? ? 5~7級代表——7552、7562、0562、7572、等；
? ? 7~9級代表——8592、7592、普知味熟餅等。
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生茶：1級左右——大益春早（水溫低、蓋碗沖泡）
? ? ? 4級左右——7542、7742、7532、8542、女兒貢青餅等等；
? ? ? 7級左右——8582、普知味生餅、0772、0782等。
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2、不同發(fā)酵程度茶沖泡技巧
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? ? ? ?熟茶經(jīng)過人工后發(fā)酵工藝，內(nèi)含物質(zhì)相對生茶較少。生茶茶性易于喚醒，因此沖泡水溫略低于熟茶；同一泡茶器，生茶投茶量應(yīng)稍少于熟茶。
? ? ? ?輕發(fā)酵熟茶口感鮮活，茶氣十足，陳化空間相對廣闊；重發(fā)酵熟茶陳香馥郁，口感粘稠甜醇，具有陳化高峰期，通常5~10年便達到陳化高峰點。
? ? ? ?發(fā)酵越重，沖泡水溫越高，發(fā)酵越重，內(nèi)含物質(zhì)越少，浸泡時間越長。
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大益普洱茶發(fā)酵程度分三擋：偏輕發(fā)酵、適中發(fā)酵、偏重發(fā)酵；
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偏輕發(fā)酵代表：7562、丹青、金針白蓮、7262等（器具使用蓋碗更宜于掌控茶湯濃度）；
適中發(fā)酵代表：7572、V93、普知味普餅等（泡茶器具使用蓋碗或紫砂壺均可）；
偏重發(fā)酵代表：7592、8592、紅妝熟等（使用紫砂壺茶湯效果更佳）。
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3、散茶和緊壓茶品沖泡技巧
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? ? ? ?散茶和緊壓茶因其條索的松緊重實與否影響著其后期的陳化空間和速率；散茶的陳化空間小于緊壓茶品，換句話說，即存放十年的散茶很難達到緊壓茶品同樣是陳化十年的品質(zhì)。條索緊結(jié)，不宜于喚醒茶性，沖泡水溫要高；
? ? ? ?注水與出湯，散茶慢進快出，緊壓茶快進慢出；條索松散，茶葉不耐泡，投茶量要多。
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? ? ? ?大益目前散裝產(chǎn)品較少：宮廷普洱散茶、一級散、泡益泡等；散茶沖泡時注意，由于內(nèi)含物浸出速度比緊壓茶快，故醒茶建議只醒一次，頭五泡可出湯速度稍快并且瀝凈。
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4、不同年份的茶品沖泡技巧?
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掌握不同年份茶品的沖泡主要從以下三點入手：
醒茶方法：老茶茶性難以喚醒，尤其是陳年熟茶，5~10年以上老茶沸水醒茶兩次；
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泡茶水溫：通常5年以上老茶沖泡水溫均是100℃；沖泡老茶每一泡都需要沸水；明火鐵壺煮水，能有效保持水溫。
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沖泡器具：3年以上老茶選用紫砂壺沖泡效果更佳；熟茶投茶量較多，生茶投茶量較少；每次沖泡，沸水封存壺蓋及壺身夾縫處，以有效保溫。
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針對大益茶的沖泡就簡單分享這些，更重要的還是日常多沖泡多總結(jié)，重視每一個沖泡步驟。
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第四部分：泡茶語言行為規(guī)范
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1、泡茶語言行為規(guī)范
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（1）泡茶的茶具圖案務(wù)必面向顧客，表示對客人的尊重。
（2）燒水的隨手泡或水壺壺嘴不能指向顧客，茶事中這是不禮貌的行為
（3）泡茶前，將茶荷中的干茶奉與顧客，面帶微笑地說出：“請賞茶，今天為大家沖泡的是××茶……”。
（4）取放茶具需做到輕、準、穩(wěn)，展示茶者的優(yōu)雅動作和較高素養(yǎng)。
（5）泡茶過程中，切勿用手直接抓取茶葉和品茗杯，有茶具及輔助工具的需要合理利用。
（6）蓋碗或紫砂壺出湯前要將底部多余的水滴用茶巾沾凈后再出湯，以免底部的淤水伴隨出湯倒流進濾網(wǎng)和公道杯中。
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2、奉茶語言行為規(guī)范
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（1）分茶七分滿為宜，留下三分是情誼。
（2）奉茶時須用杯托，有必要時使用奉茶盤奉茶。
（3）奉茶時須用手勢表示請用，既右手伸掌禮。姿勢為：四指并攏，拇指內(nèi)收，手掌略向內(nèi)凹，側(cè)斜手掌伸于敬奉的茶杯旁，面帶微笑并點頭示意說出：“請品茶”。
（4）奉茶時，一般從自己右手邊的顧客從右到左逐一奉茶。若有必要，奉茶時有先后順序，如先長后幼、先主后從等。
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3、請君品茶
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今天的分享就到這里，茶葉的沖泡方法和技巧不是唯一的，更不是絕對的！僅能提供適合大眾和初期接觸大益茶的同仁們一些建議！若您有更好的沖泡方法和訣竅，請您諒解。?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
