“大益”普洱茶產于云南省西雙版納傣族自治州勐?？h，勐?？h是公認的世界茶樹原生地中心地帶和“普洱茶”原產地之一，植茶的自然環(huán)境和氣候條件得天獨厚。“大益”普洱茶依托其優(yōu)越的自然條件和獨特的品質特征，現(xiàn)已成為普洱茶的主打品種以及國內外茶葉行業(yè)中的著名品牌。
茶園風光
制作技藝
“大益”普洱茶以云南大葉種茶為原料，先制成曬青毛茶料，然后根據(jù)不同的需求制成成品，其制作技藝包括30多道工序。
毛茶加工工序
采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干
采摘
攤晾
殺青
揉捻
曬干
發(fā)酵制作工序
選料、入堆、潮水、翻堆、解塊、風干、醇化、起堆
篩分制作工序
圓篩、抖篩、風選、復做、揀剔
搭配工藝
扦樣、拼配、勻堆
成型制作工序
潮水、稱茶、蒸茶、做型、壓制、解袋、擺茶、上烘、下烘
包裝工序
棉紙印刷、內包、扎筒、外包
品質與沖泡
“大益”普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶色澤油潤、湯色呈橙黃、滋味濃厚回甘好、香氣純正濃郁;熟茶有色澤褐紅，湯色紅濃明亮、滋味濃厚、口感順滑、陳香獨特等特點。
大益生茶
大益熟茶
“大益”普洱茶適宜采用100℃的高溫水沖泡，沖泡適宜快速出湯，出湯后要保持茶葉的干燥?！按笠妗逼斩鑹褐品浅＞o密，第1、2泡時葉片尚不能完全舒展，因此頭兩泡的茶湯味道比較淡。正泡是從第3泡開始的，第3泡茶湯就可以倒入公道杯供茶友品飲了。3-5泡茶湯漸入佳境，5-10泡是茶湯滋味和香氣的巔峰階段。從10泡之后茶湯味道逐漸變淡，15泡之后需要在蓋碗中悶10-20秒才可出湯。
傳承與保護
普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝)于2008年列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄?！按笠妗逼斩杞洑v了六十七年的風雨歷程，其主要的傳承人群也一直為振興普洱茶行業(yè)，弘揚中華茶文化而不懈地努力著。
以下內容選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機制研究現(xiàn)狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網絡。
普洱茶是我國云南省一類歷史悠久的特種茶，是以云南大葉種曬青毛茶作為原料，經特定加工工藝所制成的后發(fā)酵茶，其主要產地為思茅、下關、臨滄和西雙版納等。普洱茶有著獨特的品質特征，外形條索肥碩壯實，色澤褐紅顯豬肝色，湯色呈栗褐或濃紅，滋味甘滑醇厚并具有特征性陳香氣和諸多保健功能。
普洱茶成品主要分為生茶和熟茶，兩者主要是通過加工工藝的不同來區(qū)分的。普洱生茶是由云南大葉種精制過的曬青茶經蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下，由曬青茶或生茶發(fā)生一系列轉化而形成的。在普洱熟茶的制備過程中，渥堆過程中生化成分的改變決定著熟茶的品質變化。
評價茶葉品質常以茶葉滋味作為重要指標之一，在以5項因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)作為評價的標準體系中，滋味評分的系數(shù)最高。而構建茶葉滋味的化學組成是相當豐富的，其呈味物質的比例、含量及其種類變化均可改變茶葉滋味品質，由此可見“滋味”是茶葉的關鍵品質特征。本文介紹普洱茶中的多酚類物質及其氧化產物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多糖等成分的呈味特點及其互作效應。
一、滋味與常規(guī)成分的關系
茶葉中富含多種生化成分，其含量和互作效應與滋味密切相關。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質經沖泡后浸出于水中，人品嘗后對其感官味覺的綜合效應。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質的優(yōu)劣。據(jù)國家標準 《地理標志產品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)的規(guī)定，普洱生茶的水浸出物含量應≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量應≥28%。
水浸出物在渥堆發(fā)酵過程中含量的變化存在爭議。通過檢測貯藏10年的普洱生茶發(fā)現(xiàn)其水浸出物含量為42.00%～49.00%，且大部分貯藏時間處理間不存在顯著差異。有研究發(fā)現(xiàn)，可能由于熟茶在后發(fā)酵過程中，其多酚類物質經氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質，所以測得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量，但隨著時間增加，兩者的水浸出物含量均呈現(xiàn)不明顯下降;但也有研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶在渥堆發(fā)酵后水浸出物含量呈增加趨勢，普洱茶水浸出物含量隨著存放時間的延長而呈上升趨勢——造成這種爭議的原因可能是貯藏環(huán)境的不同。
1. 苦澀
茶多酚是一類主體成分為兒茶素的多元酚混合物，是普洱茶品質形成中一種重要的活性物質。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質，具有較強的收斂性與刺激性。研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關性最強的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強。蔣睿等通過檢測發(fā)現(xiàn)生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質量分數(shù)均高于熟茶。生茶以酯型兒茶素為主，由于酯型兒茶素的強收斂性，使得生茶滋味更強烈、苦澀味較重;熟茶以非酯型兒茶素為主，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味，故熟茶的滋味更為醇和。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味。當兩者含量均較高，比值卻較低時，茶葉呈現(xiàn)味濃鮮爽的滋味特點，若兩者含量與比值均較高時，則表現(xiàn)出濃澀的呈味特點。
茶葉多酚類物質在普洱茶的后發(fā)酵過程中，經過酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現(xiàn)出醇和、澀味不明顯的口感。周紅杰等經研究證明，隨渥堆時間的增加茶多酚含量隨之降低，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時間增加呈下降趨勢，且在貯藏6年時，顯著下降。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導致茶多酚含量在貯藏初期差異較大，但隨時間延長，兩者均呈現(xiàn)下降趨勢。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現(xiàn)為苦味。苦不是一種愉悅的感覺，但具有調和滋味與調節(jié)生理的重要作用。苦味可以和其他滋味搭配增強風味。當滋味強度低時，苦味能被酸、甜味增強，被鮮、咸味抑制;當滋味強度高時，咸、鮮、酸、甜均能抑制苦味。
羅文文研究表明，當咖啡堿和其他物質發(fā)生絡合反應時，且當含量超過一定范圍后，非絡合咖啡堿含量增高，會導致茶湯苦味加重，同時降低茶葉品質。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)可能由于甲基轉移或是在儲存過程中微生物的大量繁殖促進了咖啡堿的合成，使得在貯藏過程中普洱生茶的咖啡堿含量無明顯的變化規(guī)律。陳玲等研究發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減。段紅星等則認為隨著貯藏年限的增加，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，而普洱熟茶呈上升趨勢。因此，對咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長的普洱生茶飲用。
3. 鮮味
游離氨基酸作為構成茶葉品質滋味另一重要成分，主要呈現(xiàn)鮮味。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關。茶氨酸的水溶液為微酸性，其味覺閾值為0.06%，呈現(xiàn)焦糖香與類似谷氨酸的鮮爽味，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)。茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味，同時會抑制兒茶素和咖啡堿所帶來的苦澀味?？Х葔A與氨基酸、茶多酚發(fā)生絡合反應，產生的絡合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味。
在普洱茶加工過程中，茶氨酸的降低趨勢最為劇烈。折改梅等對曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進行分析發(fā)現(xiàn)，普洱茶通過后發(fā)酵，在濕熱條件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低。龔淑英等發(fā)現(xiàn)普洱茶在不同貯藏溫度下存放時間越長，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%，貯藏溫度為55 ℃時降幅最大。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，可能因為氨基酸自身降解、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時間增加而下降，并且組分也開始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味。
4. 甜味
除了苦澀味與鮮味，甜味對茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。糖類通過對甜度、粘稠感的影響并抑制苦澀味來提升茶湯的滋味。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶。與其他茶類相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質，這是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質分子分解成可溶性游離多糖、寡糖、蛋白質或肽鏈等，同時也使普洱茶具有較醇厚口感。在加工過程中，普洱茶中的微生物通過分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內源水解酶通過將部分淀粉轉化為可溶性糖參與茶湯滋味的構成。可溶性糖作為茶湯的甜味物質更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。
周紅杰等研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點，很大程度是由于普洱茶渥堆過程中可溶性糖含量的增加。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中可溶性糖的含量呈波動變化。在高溫高濕的條件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖，此時可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進行美拉德反應，使得可溶性糖含量減少，即渥堆過程中，可溶性糖含量總體呈下降趨勢。陳保等通過對不同級別的普洱茶原料進行試驗、控制不同初始含水量的茶坯，發(fā)現(xiàn)在渥堆過程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數(shù)的增加呈上升趨勢，而原料老的茶樣則相反。
5. 酸味
茶葉中的有機酸是水溶性物質，在沖泡過程中浸出量很高，并且在生化反應中常常作為糖類分解的中間產物，是影響茶湯香氣和滋味品質的主要成分之一。普洱茶中有機酸含量很低，其中檸檬酸、蘋果酸通過降低茶湯的pH起到抑制過氧化氫產生、保護茶湯滋味品質的作用。酸味物質可以抑制苦味和咸味，也會延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味。
劉盼盼等的研究表明，原料嫩度和后發(fā)酵工藝及長期貯藏可能會導致普洱茶的有機酸總量很低。另有研究表明，在發(fā)酵過程中緊壓磚茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物經過強烈代謝，因此使得其有機酸含量高于綠茶。
二、滋味與復雜化合物
滋味化合物混合時發(fā)生的化學反應決定著各滋味物質的呈味特點，還需要考慮其中一種物質對另一種物質滋味受體的影響。普洱茶因為含有復雜的茶多酚氧化產物、糖類化合物等有效活性成分，使其具有豐富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工藝引起了生化成分的差異使得普洱生熟茶的湯色、滋味差異較大，生茶的湯色橙黃明亮似琥珀，香氣清純，滋味濃厚，而熟茶則湯色紅艷明亮，滋味也更醇厚回甘。
1. 茶多酚氧化產物
兒茶素經過氧化分解聚合生成水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們是普洱茶的主要色素物質，不僅決定著普洱茶品質的好壞，也是使得普洱茶茶湯呈現(xiàn)紅褐色的主要原因之一。
(1)茶黃素茶黃素是使茶湯“亮”的重要成分，味感辛辣，有著強烈的收斂性。茶黃素是成對的兒茶素經過氧化縮合而成的，為橙黃色。普洱生茶的茶黃素含量較高于普洱熟茶，分別為 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的湯色橙黃明亮，滋味也更強烈。
李連喜通過研究不同溫度下的茶黃素發(fā)現(xiàn)，當茶湯溫度為 100 ℃時，茶黃素、茶紅素與咖啡堿為游離態(tài)，但溫度下降后，茶黃素與咖啡堿發(fā)生絡合反應，茶湯由清澈變渾濁，呈現(xiàn)膠體特性，并且隨著粒徑的增大而出現(xiàn)凝膠作用。羅龍新等通過研究渥堆過程中的茶黃素發(fā)現(xiàn)其含量是顯著下降的;周紅杰等通過研究云南省不同地區(qū)不同級別的普洱茶發(fā)現(xiàn)，產地、級別不同，其茶色素的含量不盡一致。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，茶黃素含量呈下降趨勢 ， 在 第 二 次 翻 堆 時 下 降 幅 度 最 大 ， 降 幅達 41.53%。邵宛芳等研究發(fā)現(xiàn)，經長期儲存后不同年代的普洱茶均不含有茶黃素。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵條件下的普洱茶的各階段翻堆樣無論在恒溫恒濕或是在恒溫非恒濕的條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶黃素含量均呈下降趨勢。
(2)茶紅素茶紅素是一類異質酚性化合物，其外觀為橙紅色，高聚合且分子量差異很大，是普洱茶的主要 色 素 物 質 。普 洱 生 茶 茶 紅 素 的 平 均 含 量為 3.98%，而熟茶茶紅素平均含量為 1.16%。茶紅素的組分和結構比茶黃素復雜，其分子結構中含有兩個羥基，所以顯酸性。茶紅素的含量隨著發(fā)酵過程而增加，因此發(fā)酵葉的酸性也呈上升趨勢。茶紅素的刺激性和收斂性均低于茶黃素。
周紅杰等研究發(fā)現(xiàn)不同級別不同產地的普洱茶，其茶紅素含量的范圍在 0.70%～5.40%。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，隨著翻堆次數(shù)的增加茶紅素的含量減少，并在第四翻時減幅達 99.61%。邵宛芳等通過研究不同年代普洱茶發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，普洱茶中茶紅素的含量逐漸提高。王秋萍等通過研究不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，發(fā)現(xiàn)不論是否在恒溫恒濕條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶紅素含量均呈下降趨勢。
(3)茶褐素 茶褐素是一類褐色、具酚類物質特性的高聚物，是茶黃素和茶紅素經過進一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白質及核酸的復合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黃素與茶紅素。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分別為 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶湯色呈現(xiàn)紅褐色，滋味也更醇和。
有研究表明，在渥堆過程中，茶褐素總量的變化趨勢為先增后降。Peng等、Wang等研究發(fā)現(xiàn)，針對不同的發(fā)酵原料、不同翻堆樣、不同優(yōu)勢菌與不同菌落數(shù)在外源酶促作用下，茶褐素的總量及其組分中多酚類、咖啡堿、含碳化合物和蛋白質類的含量都差異顯著。其中，茶褐素高分子組分含量在翻堆樣的四翻樣中較高，并且茶褐素羧基含量隨渥堆時間的延長而增加，而羥基含量則減少。馮超浩等通過對不同溫度干燥下處理的普洱茶進行比較，發(fā)現(xiàn)在 60 ℃ 以下低溫干燥組中茶褐素含量為最高。
另外，茶褐素的含量隨著普洱茶存放時間的增加而上升，而茶多酚和茶紅素含量則下降，且茶黃素含量變化不明顯。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素的含量在渥堆過程中大幅度上升。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下或是恒溫非恒濕條件下，不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，由自然發(fā)酵或酵母發(fā)酵的普洱茶的茶褐素含量均隨著翻堆次數(shù)的增加而大幅上升。馬泰等通過對接種黑曲霉和自然發(fā)酵的普洱茶進行對照，研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下，茶褐素含量隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，并且普洱茶感官評價分數(shù)也提升，可見普洱茶的品質與茶褐素含量呈正相關，且黑曲霉發(fā)酵可以加速茶褐素的產生，從而提高普洱茶的品質。普洱茶感官得分的提高與發(fā)酵過程產生的物質有關，主要滋味形成于渥堆過程中。
2. 糖類化合物茶多糖有著降血糖、降血脂、增強免疫力等多種保健功能。周紅杰等通過研究不同地區(qū)不同級別的普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之間，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖熱穩(wěn)定性較差，在高溫時會加快分解的速度。
周斌星等、趙雪豐認為由于普洱茶原料中茶多糖擁有豐富的“前體物”，這為茶多糖的形成提供了充足的物質基礎，并且隨著渥堆發(fā)酵時間的延長，茶多糖的含量不斷增加。這可能是由于在適宜的水熱條件下，曲霉等菌屬活動旺盛并參與高分子有機物的分解，從而促進了茶多糖的形成。同時，酵母菌也在消耗碳源物質并且消耗量大于曲霉分解所產生的多糖量。因此起堆時，茶多糖含量整體呈下降趨勢，所以可以適將翻堆次數(shù)減少1次，以此增加茶湯甜度。
果膠不僅可以增強茶湯濃稠度，還能帶來滑口甘醇感。周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中，隨著水溶性果膠含量的增加，原果膠含量逐漸減少。吳楨認為水溶性果膠和原果膠的含量呈動態(tài)變化。趙雪豐研究發(fā)現(xiàn)，可溶性果膠隨渥堆時間的延長總體呈增加趨勢，但在后期翻堆過程中開始下降，原果膠變化規(guī)律不明顯。這可能是由于在渥堆濕熱條件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸發(fā)生水解，以及皂化反應生成可溶性果膠。起堆后，隨著溫度改變及含水量下降，半乳糖醛酸與半纖維素重新聚合形成原果膠，使其含量升高。
周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，普洱熟茶原果膠含量在后發(fā)酵過程中波動變化， 但總體呈下降趨勢;而水溶性果膠的含量變化則表現(xiàn)為增減交替波動， 但總體呈增加趨勢。水溶性果膠不僅與茶湯的滋味呈正相關，還能增強茶湯的黏稠度，并且與茶葉條索緊結度與干茶外觀油潤度有直接關系。
三、展望
滋味作為茶葉的重要品質，對茶葉的經濟效益和消費者的需求有很著大的影響。普洱茶茶湯滋味的好壞，離不開理化成分的呈味表現(xiàn)，其組成較為復雜，反映滋味的綜合性指標含量變化對感官品質影響較大，化學成分含量與品質具有一定的相關性，可以作為普洱茶等級區(qū)分的重要指標。研究渥堆過程中理化成分及含量變化對探究普洱茶品質形成、改進生產工藝和提高茶葉品質具有重要研究意義。但目前關于普洱茶 “醇厚”滋味的具體化學物質組成及形成機制尚顯缺乏，需要進一步研究。
本文選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機制研究現(xiàn)狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網絡。
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?“每日益茶”今天跟大家分享的是大益茶沖泡技藝，內容都是多年學習和總結的經驗，也請益家人多多交流和指正！
? ? ? ?好茶，沒有正確的沖泡方法，好茶的色香味就不能完美的表現(xiàn)出來，顧客在選擇茶品時，茶湯口感的表現(xiàn)是選擇的重要因素。所以，想品好茶，就別拿沖泡技巧不當事。?
今天將從四個部分分享大益茶的沖泡技巧。
第一部分：主要掌握茶葉沖泡基本要求；
第二部分：主講普洱茶沖泡步驟和技巧；
第三部分：根據(jù)大益茶產品茶性（年份、級別等）總結更為合理的沖泡技巧；
第四部分：為店面泡茶和奉茶語言行為規(guī)范。
第一部分：泡茶基本要素
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主要分為：人、茶、水、器、境。
1、泡茶者：茶道更看重的是氣質，泡茶者應適當修飾儀表，舉止優(yōu)雅，大方得體。
應做到以下四點：
（1）儀容美：女性可以淡妝，表示對客人的尊重，以素雅為基調，切忌濃妝艷抹；著裝要得體大方，風格要與周圍的環(huán)境、個人氣質相協(xié)調；茶者要求表情自然、典雅，與客人交流時應面帶微笑。?
（2）儀態(tài)美：茶道中的儀態(tài)美，是由優(yōu)美的形體姿態(tài)來體現(xiàn)的，優(yōu)美的儀態(tài)會給人以精神充沛、氣質高雅、莊重大方、禮貌親切的印象。儀態(tài)主要涉及到茶者的坐、站、行等。
（3）有風度：指在事茶過程中的動作協(xié)調性。如注水時水流的控制、收水時的干凈利落、泡茶時左右手的協(xié)調使用等。
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（4）懂禮貌：禮儀應當貫穿于整個泡茶和待客的過程中，如鞠躬禮、伸掌禮等。
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2、接下來是合理擇茶：
? ? ? ?選用好茶，不僅需要茶者能詳細知道每款茶品的品質和特點，還需要茶者能及時了解顧客的所想所需。我們說：品質上好的茶+消費者的所想所需=好茶！
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3、泡茶用水：
? ? ? ?沖泡茶品離不開水，水為茶之母，“精茗蘊香，借水而發(fā)”，“茶性必發(fā)于水”，水質好壞與否，在很大程度上決定了茶湯品質的高低，“八分之水試十分之水茶， 茶只八分耳”。
? ? ? ?陸羽所說的山水上江水中井水下在當今我們已經很難享有，所以店面泡茶盡量選擇桶裝水或者經過過濾軟化的水。
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4、茶具選擇：
? ? ? ?所謂“器為茶之父”，沖泡普洱茶，茶具選擇非常重要。我們日常使用較多的主泡器具主要是瓷質蓋碗和紫砂壺，簡單分析下蓋碗和紫砂壺的性能和茶湯呈現(xiàn)區(qū)別。
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（1）紫砂壺：
? ? ? ?具有良好的透氣性、保溫性，能給普洱茶提供充足的溫度和熱量，能很好的發(fā)揮普洱茶茶性；紫砂器由于附著能力強，茶葉在注水時旋動幅度不大，能讓茶和水融合度更好，且紫砂吸水率較高等因素，令茶湯苦澀度降低，湯感的軟度、厚度及粘稠感便會有不同程度提高。
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（2）蓋碗：
? ? ? ?瓷質蓋碗釉面光滑，吸水率低，導熱相對較快，茶湯浸出的溫度環(huán)境相對穩(wěn)定。泡茶不失真，不走樣，原汁原味，著重展現(xiàn)茶之本味和凸顯茶的香氣，是評審和鑒定茶品時的最佳選擇。
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沖泡普洱茶，用紫砂壺或蓋碗均可， 而以寬者為優(yōu)，因寬具更易使緊壓茶得到舒展，使茶質更易浸出。
外還需要玻璃公道杯一個，用以展示和欣賞普洱茶湯，或是“橙黃”，或是“紅濃明亮”，碰到渾濁發(fā)暗的茶湯時也可以作為判斷其品質。
品茗杯以白瓷或青瓷材質且杯壁較厚者適宜普洱茶的品鑒，白瓷更利于觀賞茶湯，杯壁較厚不燙手。
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5、品茗環(huán)境：要求清新、高雅、干凈的環(huán)境，可以適當擺放清雅的插花和播放合適的茶樂，讓品茶者能靜下心來體味茶之美。
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前期的準備工作已經做好，現(xiàn)在我們正式進入
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第二部分：沖泡的步驟和技巧
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茶葉沖泡需要掌握各個步驟技能，各個環(huán)節(jié)的疏忽都有可能會影響茶湯的品質口感。
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1、簡單分享下緊壓茶撬取方法：
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（1）提前準備：茶刀或茶針、解茶盤、茶荷、茶則、茶葉電子秤
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（2）步驟：
? ? ? ?輕輕打開綿紙，將茶放置于解茶盤中央；將餅茶或沱茶凹心向上，左手壓住槽邊，右手持茶針順茶餅分層處，用力將茶針插入茶層中，然后上下撬動使茶層松動，用手扮下已松動的茶塊。注意撬取時里茶和面茶搭配才準確反映緊壓茶的品質特征。
?（3）稱重：
? ? ? ?沖泡前取出茶葉電子秤，根據(jù)人數(shù)和茶具容量，按照普洱茶茶水比例1：20的比例稱重。最后將稱重好的干茶放于干凈的茶荷中，建議茶荷以白瓷質地或內壁潔白無暇為佳，便于鑒賞干茶。
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建議：將剛從倉庫里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段時間，能讓倉儲味散發(fā)的同時與空氣充分接觸喚醒茶性，使沖泡效果更佳。
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2、普洱茶的步驟：無論使用什么茶具和泡什么普洱茶，都應該遵循沖泡的八大基本步驟。
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第一步：備具----準備好相關茶具和普洱茶。（準備：紫砂壺/蓋碗、公道杯
隨手跑、濾網、品茗杯、杯墊等）
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第二步：溫壺滌具----沸水注入茶具中，起到溫杯滌具的作用。
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第三步：投茶------將提前稱重好的普洱茶置入紫砂壺或蓋碗中。
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第四步：潤茶：根據(jù)茶品特性將適宜水溫的開水逆時針方向沿蓋碗壁緩慢注入。洗茶時間不宜太長，根據(jù)茶的松散程度和年份控制浸泡時間，然后出湯，將醒茶的茶湯倒入公道杯中。
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第五步：沖泡-----沖泡需注意：注水方式、水溫控制、浸泡時間、出湯速度及手法等。
?出湯：茶葉浸泡一定時間后，開始出湯，出湯時壓低蓋碗或紫砂壺壺嘴，盡量沿著公道杯邊緣出湯，使茶湯盡量減少在空氣中的時間，以保持茶湯溫度和香氣。
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第六步：分茶------茶湯倒入公道杯中均勻茶湯濃度，再將茶湯以低甑手法勻速倒入杯托上的品茗杯中，七分滿為宜。
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第七步：奉茶-----使用奉茶盤奉至賓客前，用奉茶禮向賓客奉茶。
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第八步：清洗茶具-----將使用過的茶具清洗干凈，并用干凈的茶巾擦拭茶具表面，紫砂壺待其自然晾干后再收好。
以紫砂壺為主泡器時因注意溫壺方式：打開壺蓋，向內注滿沸水（注意：目數(shù)較高的朱泥，在低溫環(huán)境下需先用水澆淋壺身后，再用沸水溫壺，避免壺身開裂），蓋上壺蓋，再從壺頂開始澆淋壺身兩圈，內外增溫滌具。?
剛才主要分享普洱茶的沖泡步驟。好茶需要恰當?shù)臎_泡方法，方能盡顯其妙。由于普洱茶的變化非常豐富，所以針對每一款茶，在每一步的具體操作上，會有所不同技巧。
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3、普洱茶的沖泡的具體操作：
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（1）行茶動作：泡茶過程中要求茶者身體保持良好的姿態(tài)，頭正、肩平、，眼神與動作要和諧自然，泡茶過程中，要求沉肩、垂肘、提腕，左右手交替進行，動作起伏連貫協(xié)調。忌肘部高高抬起，忌左右手交叉動作。
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（2）茶具的取放：
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茶具取放要求三大原則：輕、準、穩(wěn)
輕：指輕拿輕放，表現(xiàn)了茶者對茶具的愛惜之情，同時也體現(xiàn)茶者的個人修養(yǎng)問題，忌茶具和茶具之間相互碰撞聲音，會影響到整個的品茶氛圍；
準：每個茶具在茶臺上都會有它固定合適的位置，要求我們在取出和歸位要準；
穩(wěn)：主要指我們在取放茶具的過程中要穩(wěn)，速度要均勻，動作協(xié)調，忌忽快忽慢。
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（3）知茶性：沖泡技巧是依茶性而定的，技巧的目的是為了盡量發(fā)揮不同茶性的優(yōu)點，盡量避免不同茶性的弱點。
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茶性包括：生、熟，老、嫩的程度，茶氣的釅、淡，發(fā)酵的輕、重，條索的整、碎程度，年頭的長、短。另外我認為，茶性還應該包括：個人的口味特點。但是這個因素太難界定，所以這里就不作為討論之列。
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因此，茶性決定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水溫、注水方式、沖泡時間等等，下面我們就根據(jù)茶性特點選擇沖泡技巧進行理論講解。
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（4） 投茶量：普洱茶的水浸出物含量非常高，就是一般說的味道比較重。因此，合適的投茶量與水的比例是：1：20～1：30。以我們最常用的4人壺或6人壺來說，投茶量大約是5～8克即可。
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? ? ? ?有的茶款滋味較淡，如秋茶、以芽頭為主的茶、發(fā)酵成熟度高的茶，可以適當增加投茶量。有的茶款茶氣足，味道釅，生茶和新茶，如班章茶、濃香型的熟茶，也可以適當減少投茶量。
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（5）醒茶：醒茶的目的有二個，第一是去塵，二是讓干燥已久的茶葉吸水濕潤，為稍后的茶質浸出做好準備。一般要求醒茶注水是快進快出，但還要根據(jù)不同的茶性作出調整。
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? ? ? ?年份短（2年以內）的生茶，以芽頭為主的生茶和熟茶及散茶，適宜快進快出，一般洗茶一次即可。但是洗茶之后最好能停一會，潤茶20～30秒之后再開始沖泡。
發(fā)酵較重、釋放較快的熟茶，適宜快進快出。洗茶一次或兩次，視個人口味而定。但這樣的熟茶就不必要潤茶，可以直接開始沖泡。
? ? ? ?發(fā)酵較輕或發(fā)酵適中的熟茶，5～10年的生茶，個人認為第一次洗茶可以泡5、6秒鐘后倒出，然后潤茶20～30秒再開始沖泡。如果一、兩年的熟茶，認為酵味或水味還重，可以再洗茶一次，不過第二次洗茶適宜快進快出。
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? ? ? ?5年以上的熟茶，可以快進快出洗茶兩次，潤茶15秒左右開始沖泡。年頭越長的茶潤茶時間可以再適當延長。
? ? ? ?10年以上的老生茶，洗茶兩次。第一次快進快出，第二次浸泡5秒左右，潤茶30秒左右，然后開始沖泡。
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（6）水的控制：在沖泡的過程中，水的控制尤為重要
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煮水：宜“猛火急燒”，忌使用反復燒煮之水泡茶。
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泡茶水溫：
? ? ? ?沖泡普洱茶的水溫要高，一般情況可直接用沸水沖泡，針對具體茶品的茶性（年份、嫩度等）以及各地沸點為基準進行調節(jié)（90—100度之間），通常茶越細嫩要求水溫越低，越粗老年份越長要求水溫越高。水溫的高低是影響茶葉水溶性內含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素，水溫過低，茶葉香味激發(fā)不出來；水溫過高，容易燙傷較嫩的茶葉，造成茶湯顏色和葉底暗黃，因此水溫高低，一定要因茶而宜。
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（溫馨提示：用不同水溫的水沖泡老茶會有不同的風格：高溫，出香，溫度略低，滋味稍勝。因為水的最高溫度與當?shù)卮髿鈮河嘘P，所以，同一泡茶，在廣東和在云南沖泡，滋味、香氣都會有差異。）
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（7） 注水方式
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水流的控制：
? ? ? ?在注水過程中，水流的粗、細、快、慢都是影響茶性揮發(fā)的因素。建議沖水時以定點沖泡為宜，入水以輕為宜，最好不要高沖，以免茶湯渾濁。
（PS：也可以因茶而異，部分茶品需要展現(xiàn)個性也可以使用高沖。）
除醒茶外的前三泡，沖泡目的在于抑制雜味，提升湯感。注水方式采取定點注水，緩慢注入的手法。
中間的三~八泡，沖泡目的在于達到香氣和口感協(xié)調相融。注水方式是避免猛沖開水，采用穩(wěn)定、緩慢、低沖的旋水注入方式。
最后三泡茶追求的是香高水滑，湯甜味淡。注水方式是急沖注水，使葉底保持持續(xù)高溫。
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（注意：在泡茶過程中，切忌搖晃、攪動或者撥動葉底，不然會致使茶湯渾濁苦澀。）
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（8）沖泡時間：釋放快的熟茶，前5、6泡基本可以立即出湯，不必浸泡。從7、8泡開始逐漸延長浸泡時間。
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? ? ? ?一般的熟茶、生茶，第一泡可以浸泡3～5秒后出湯，第二泡至第六、第七泡稍微一泡即可出湯，之后逐漸延長浸泡時間。
10年以上的老生茶比較特別，前10泡基本都需要浸泡10秒以上，甚至30～40秒都有可能，要視不同茶款而定。
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? ? ? ?同樣的茶，同樣的水，沖泡的時間不同，茶味差異甚大。沖泡時間短，茶味沒有泡出；沖泡時間長，茶內物質溶于水茶湯滋味過濃，還會有悶濁味。水溫與茶量的多少、茶葉的細嫩程度，也影響沖泡時間，水溫高，茶多、茶葉較嫩，則沖泡時間短，水溫低，茶少，或茶葉粗老，則沖泡時間稍長。
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（9）沖泡頻次：
? ? ? ?一杯茶沖泡幾次為好？茶葉的耐泡程度是根據(jù)茶葉的加工方法和老嫩程度而定的。普洱茶沖泡十余次滋味不減，可沖泡十五次左右，茶葉松散、老嫩、年份等也決定了茶葉的沖泡次數(shù)。
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（10）掌握品茗方式：
品茶是一種藝術，從茶湯的色、香、味、形等方面得到審美的愉悅。主要從三個方面進行：一觀湯色、二聞香氣、三品滋味。
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觀湯色：一杯茶，品鑒從觀賞茶湯開始。普洱茶茶湯湯色因品質、年份變化不同。主要看茶湯的顏色、亮度和清濁度，茶湯的明暗程度也能反映茶品品質。
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聞香氣：主要品鑒普洱茶香氣的高低、香型及變化等。
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品滋味：品嘗普洱茶湯，入口后可讓茶湯在口腔中停留2~3秒，讓口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶湯濃淡、醇厚、回甘生津等等。
??以上是個人總結的一些基本規(guī)律。一般拿到一款茶之后，在投茶之前先要對茶性做一個基本的判斷，然后嘗試幾個不同的沖泡技巧，找到個人覺得口感最好的一種，作為今后沖泡這款茶的最佳方法。
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第三部分：大益茶高級沖泡技巧
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前面我們詳細講解了普洱茶沖泡技巧，現(xiàn)在針對大益普洱茶，我們還需要了解更高級的的沖泡技巧。大益茶品類繁多，雖然大部分產品都是使用拼配手法，但用料還是有所區(qū)別和講究。如生茶中有選料的老嫩、不同年份、熟茶中不同發(fā)酵度等區(qū)別。接下來我們將針對不同等級、不同發(fā)酵度、不同年份散茶和緊壓茶等進行案例分析和實際操作，找出最更好的沖泡方法。
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1、不同等級的茶品沖泡技巧
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（1）從三方面兼顧茶湯香氣、湯色和滋味的協(xié)調性和穩(wěn)定性：
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水溫控制：級別越高茶葉越嫩，沖泡水溫越低；級別越低茶葉越粗老，沖泡水溫越高。
醒茶次數(shù)：級別越高茶葉越嫩，茶性易于喚醒，醒茶一次；級別越低茶葉越粗老，茶性不易喚醒，可醒茶兩次。
出湯方式：嫩者內含物質較豐富，須低溫快出，防止?jié)馊玑u湯；粗老者內含物質不豐富，須高溫久泡，方能出味。
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（2）大益普洱茶原料分特級、一級到十級：
其中特級和1~3級都屬于偏嫩級別，沖泡時要求水溫略低，建議泡茶器具選用蓋碗為宜，醒茶一次即可；
5~7級屬適中級別，沖泡器具蓋碗或紫砂壺均可，水溫98~100度，高溫醒茶有利于激發(fā)茶香，浸泡時間適中，出湯盡量濾凈；
8~9級屬于粗老級別，高溫兩次快速醒茶，使用紫砂壺沖泡效果更佳。
老茶頭屬特殊產品，其干茶較為緊實，且經過一定年份才得以形成，沖泡時使用紫砂壺效果更佳，且要求高溫沖泡，醒茶2次，頭三泡浸泡時間稍長些。
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（3）大益普洱茶各個級別典型代表：
熟茶：特級代表——宮廷普洱散茶：
? ? 1~3級代表——金針白蓮、宮廷普餅、龍柱、0532等；
? ? 5~7級代表——7552、7562、0562、7572、等；
? ? 7~9級代表——8592、7592、普知味熟餅等。
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生茶：1級左右——大益春早（水溫低、蓋碗沖泡）
? ? ? 4級左右——7542、7742、7532、8542、女兒貢青餅等等；
? ? ? 7級左右——8582、普知味生餅、0772、0782等。
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2、不同發(fā)酵程度茶沖泡技巧
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? ? ? ?熟茶經過人工后發(fā)酵工藝，內含物質相對生茶較少。生茶茶性易于喚醒，因此沖泡水溫略低于熟茶；同一泡茶器，生茶投茶量應稍少于熟茶。
? ? ? ?輕發(fā)酵熟茶口感鮮活，茶氣十足，陳化空間相對廣闊；重發(fā)酵熟茶陳香馥郁，口感粘稠甜醇，具有陳化高峰期，通常5~10年便達到陳化高峰點。
? ? ? ?發(fā)酵越重，沖泡水溫越高，發(fā)酵越重，內含物質越少，浸泡時間越長。
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大益普洱茶發(fā)酵程度分三擋：偏輕發(fā)酵、適中發(fā)酵、偏重發(fā)酵；
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偏輕發(fā)酵代表：7562、丹青、金針白蓮、7262等（器具使用蓋碗更宜于掌控茶湯濃度）；
適中發(fā)酵代表：7572、V93、普知味普餅等（泡茶器具使用蓋碗或紫砂壺均可）；
偏重發(fā)酵代表：7592、8592、紅妝熟等（使用紫砂壺茶湯效果更佳）。
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3、散茶和緊壓茶品沖泡技巧
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? ? ? ?散茶和緊壓茶因其條索的松緊重實與否影響著其后期的陳化空間和速率；散茶的陳化空間小于緊壓茶品，換句話說，即存放十年的散茶很難達到緊壓茶品同樣是陳化十年的品質。條索緊結，不宜于喚醒茶性，沖泡水溫要高；
? ? ? ?注水與出湯，散茶慢進快出，緊壓茶快進慢出；條索松散，茶葉不耐泡，投茶量要多。
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? ? ? ?大益目前散裝產品較少：宮廷普洱散茶、一級散、泡益泡等；散茶沖泡時注意，由于內含物浸出速度比緊壓茶快，故醒茶建議只醒一次，頭五泡可出湯速度稍快并且瀝凈。
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4、不同年份的茶品沖泡技巧?
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掌握不同年份茶品的沖泡主要從以下三點入手：
醒茶方法：老茶茶性難以喚醒，尤其是陳年熟茶，5~10年以上老茶沸水醒茶兩次；
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泡茶水溫：通常5年以上老茶沖泡水溫均是100℃；沖泡老茶每一泡都需要沸水；明火鐵壺煮水，能有效保持水溫。
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沖泡器具：3年以上老茶選用紫砂壺沖泡效果更佳；熟茶投茶量較多，生茶投茶量較少；每次沖泡，沸水封存壺蓋及壺身夾縫處，以有效保溫。
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針對大益茶的沖泡就簡單分享這些，更重要的還是日常多沖泡多總結，重視每一個沖泡步驟。
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第四部分：泡茶語言行為規(guī)范
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1、泡茶語言行為規(guī)范
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（1）泡茶的茶具圖案務必面向顧客，表示對客人的尊重。
（2）燒水的隨手泡或水壺壺嘴不能指向顧客，茶事中這是不禮貌的行為
（3）泡茶前，將茶荷中的干茶奉與顧客，面帶微笑地說出：“請賞茶，今天為大家沖泡的是××茶……”。
（4）取放茶具需做到輕、準、穩(wěn)，展示茶者的優(yōu)雅動作和較高素養(yǎng)。
（5）泡茶過程中，切勿用手直接抓取茶葉和品茗杯，有茶具及輔助工具的需要合理利用。
（6）蓋碗或紫砂壺出湯前要將底部多余的水滴用茶巾沾凈后再出湯，以免底部的淤水伴隨出湯倒流進濾網和公道杯中。
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2、奉茶語言行為規(guī)范
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（1）分茶七分滿為宜，留下三分是情誼。
（2）奉茶時須用杯托，有必要時使用奉茶盤奉茶。
（3）奉茶時須用手勢表示請用，既右手伸掌禮。姿勢為：四指并攏，拇指內收，手掌略向內凹，側斜手掌伸于敬奉的茶杯旁，面帶微笑并點頭示意說出：“請品茶”。
（4）奉茶時，一般從自己右手邊的顧客從右到左逐一奉茶。若有必要，奉茶時有先后順序，如先長后幼、先主后從等。
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3、請君品茶
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今天的分享就到這里，茶葉的沖泡方法和技巧不是唯一的，更不是絕對的！僅能提供適合大眾和初期接觸大益茶的同仁們一些建議！若您有更好的沖泡方法和訣竅，請您諒解。?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
