自古飲食同源。一方水土，一方食俗，亦是一方飲俗。初識(shí)普洱，熟茶的溫和習(xí)性往往易于被人們接受，自帶消食、解油膩、養(yǎng)胃等多重健康功效，品飲過后即能切身感知。兼具的降血脂、降血壓、降血糖，更使它在人們的飲茶生涯之中，可說常伴左右。
對(duì)生產(chǎn)者而言，要做出一款大眾品飲的熟茶，需要原料積累、技術(shù)支持和時(shí)間積淀。對(duì)飲茶者而言，遴選一款口糧熟茶，并保持長(zhǎng)久的熱度，也必經(jīng)“過盡千帆皆不是”的歷練。
挑 不挑 咋挑
市面上品質(zhì)過硬，有著廣泛口碑的熟茶產(chǎn)品其實(shí)還是不少，比如瀾滄古茶0085,戎氏博君，海灣茶廠老同志等，俱都耳熟能詳，更有諸如2003年前勐海茶廠7572、中茶7581這樣具有代表性的爆款熟茶，更是深入人心。
人們對(duì)口糧熟茶的標(biāo)準(zhǔn)因人而異，不同的人生階段，不同的定位，結(jié)論都存在差異。
但一款合格的口糧熟茶首先要達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。天天喝，在哪都能喝。
簡(jiǎn)言之，好喝是關(guān)鍵，買茶無壓力，性價(jià)比是王道。
瀾滄古茶的經(jīng)銷者們口中的口糧熟茶，明碼標(biāo)價(jià)，卻合乎消費(fèi)邏輯。
因?yàn)闉憸婀挪璧拇蟊娀觳枋袌?chǎng)價(jià)一般在200元以內(nèi)，有人把一個(gè)微信紅包就能解決的茶定義為口糧茶。
這也是口糧熟茶價(jià)格區(qū)間的特點(diǎn)，價(jià)格適中，大眾消費(fèi)。不過價(jià)格優(yōu)勢(shì)的前提卻是品質(zhì)保證。
一款標(biāo)準(zhǔn)化的普洱熟茶從采摘到成品，包含人工、倉儲(chǔ)、物流在內(nèi)，工序繁復(fù)，對(duì)于一般的消費(fèi)者而言，如何從工序上去鑒別一款熟茶產(chǎn)品，大致相當(dāng)于對(duì)它做一次層層解剖的外科手術(shù)，十分考驗(yàn)品飲者的功力。
這時(shí)候，市場(chǎng)上具有品牌背書的大廠牌如大益、下關(guān)、戎氏、老同志等產(chǎn)品就成為大眾消費(fèi)的第一選擇。
就像大益一位經(jīng)銷商所言，大益7572具有的特點(diǎn)就是一款口糧茶的標(biāo)準(zhǔn)。大益經(jīng)典系列產(chǎn)品建立在雄厚的原料儲(chǔ)備之上，能夠提供長(zhǎng)達(dá)數(shù)年甚至十?dāng)?shù)年的供應(yīng)，每一年的出品按照同樣的配方制作，無論口感、價(jià)格都保證了穩(wěn)定性，這就能滿足消費(fèi)者的需求心理，因?yàn)樵趦r(jià)格恒定的前提下，人們很難接受品質(zhì)的不穩(wěn)定。
這也為大眾挑選口糧產(chǎn)品提供了一條至少不會(huì)出錯(cuò)的路徑，認(rèn)準(zhǔn)品牌、確定價(jià)格;認(rèn)定品類，各取所需。
一款熟茶進(jìn)入人們的品飲視線其實(shí)也存在一定的偶然性。
常去戎氏1903體驗(yàn)店喝茶，侍茶者不一定總帶著營銷、推薦的心態(tài)為客人泡茶，往往動(dòng)人于細(xì)微處。
一次偶然的茶席間閑聊，戎氏的一款熟茶居然輕易俘獲我心。當(dāng)時(shí)正喝著別的茶，泡茶的小妹聊起戎氏的熟茶，說起很多話題，比如戎玉廷研發(fā)的新一代博君熟茶產(chǎn)品，開創(chuàng)了焦糖味、花果香熟茶的口感。
在上一輩茶人的基礎(chǔ)上取得突破性的成就。如此話題一轉(zhuǎn)，突然說起戎加升老先生。
她說道：“老戎總每次上來，總要指定喝我們的一款閑和老磚。”這茶立刻引發(fā)我的好奇心，一問之下，立刻試茶，也許有著先入為主的因素，戎老都喜歡的茶，必定是好的。品飲后，的確兼具熟茶的順滑、糯感，歲月陳香，湯感厚重。
一飲之下，立刻傾心，這款茶此后成為我的常備款熟茶，而每次喝，已故熟茶巨匠戎加升老先生的音容總會(huì)浮現(xiàn)腦海，這款熟茶帶來的體驗(yàn)由此越過品飲層面，摻雜了對(duì)前輩茶人的幾分敬重與緬懷。
大眾茶，小眾品。即便是高端熟茶，也存在口糧化路徑。
世昌興“冰島壹號(hào)”熟茶作為熟茶界高端產(chǎn)品，其原料的稀缺性建立在冰島茶十余年穩(wěn)占山頭的風(fēng)口之上，價(jià)格也就讓一般消費(fèi)者望而卻步。
但隨著“隨心泡”袋裝的推出，開啟了它的親民路線?！氨鶏u壹號(hào)”袋泡是取用同一批熟茶原料的底料制作而成，主要是碎末，然而仍然保有其主體風(fēng)味口感，隨成本下降，價(jià)格由此回落到口糧級(jí)別。因此，這款隨心泡俘獲了一大批冰島熟茶粉。
自從有了這款袋泡，連世昌興老當(dāng)家也因?yàn)楫a(chǎn)品的便捷性，把它作為自己的辦公室必備口糧，一舉取代了此前的餅茶。隨著品牌方的大力推廣，隨心泡成為了世昌興熟茶的入門級(jí)產(chǎn)品。
一款合格的口糧茶耐挑，也不能老挑。
熟知景邁茶的茶友應(yīng)該有一個(gè)切身體會(huì)，景邁茶系對(duì)沖泡者具有較高的考驗(yàn)，用水、器具、沖泡，手法掌握稍有偏差，苦澀度也隨之顯現(xiàn)。景邁茶作為許多大品牌引流產(chǎn)品，雖然價(jià)格上有優(yōu)勢(shì)，口感上卻也美中不足。
想象一下，如果外賣小哥喝茶的話，很難去選擇一款需要精心沖泡的產(chǎn)品，去講究投茶量是7g適中呢，還是8g恰當(dāng)，出于時(shí)效的考慮，口糧熟茶必然是“樣糙質(zhì)不糙”的產(chǎn)品，能夠適應(yīng)多種場(chǎng)景，比如一路顛簸的旅途后，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間悶泡，而喝起來不那么“醬油”的熟茶。
正如五正熟茶的理念，“好茶不怕悶”。口糧茶作為較資深茶友的“標(biāo)配”,是一款不那么精致，耐摔打的熟茶，這和普洱茶粗枝大葉，連蹄帶梗的風(fēng)格很搭。
“陳熟”自得風(fēng)韻
熟茶給很多茶客的留下的印象都是溫情脈脈的存在，就像勤儉持家的家庭主婦，不卑不亢，有條不紊地維系著人體的健康。
有的茶友甚至是以“藥方子”介紹熟茶的。
葉璽品牌創(chuàng)始人蓮姐給客人推薦熟茶時(shí)，常常講到她勸誡老公飲熟茶降尿酸的故事。熟茶降三高、養(yǎng)胃等功效是被普遍認(rèn)可和經(jīng)醫(yī)學(xué)證實(shí)過的。
當(dāng)年茶文化學(xué)者馬哲峰腸胃不太好，在一次茶會(huì)活動(dòng)上，當(dāng)時(shí)在座的蘇芳華一席攀談，了解到他胃寒，不宜喝綠茶，老爺子笑了笑，邀馬哲峰喝自己從云南帶來的普洱茶，馬哲峰笑著回憶，面對(duì)土腥味的醬油湯，盛情難卻，當(dāng)時(shí)自己是捏著鼻子對(duì)老爺子連說“好喝好喝”。
后來熱心的蘇芳華又給他寄了一年量的茶品，馬哲峰當(dāng)時(shí)把這玩意當(dāng)處方藥喝完了，雖然他后來判定這些茶不過是入門級(jí)的普洱熟茶，檔次并不高，但他的腸胃終于不再如從前那么嬌氣了。
不管初遇如何離奇，熟茶成為你的口糧茶品，可說是實(shí)力擔(dān)當(dāng)。
你也許百般挑剔，喜歡百花潭、薄荷塘、鳳凰窩、曼松的高香曼妙，但喝茶的日子長(zhǎng)長(zhǎng)久久，你總會(huì)想起熟茶的好。熟茶不僅滿足出廠即喝，經(jīng)歲月陳化后的熟茶同樣能驚艷歲月。
在一次采訪茶媽媽杜春嶧的閑聊時(shí)，她說起去省外出差，一位茶友邀她喝熟茶，并沒有事先告知品名。這款茶初入口就不同尋常，浸潤了歲月的陳韻，隱隱透著木質(zhì)香和藥香，她越喝越是驚喜，連連打聽是什么茶。對(duì)方莞爾一笑，稱這是瀾滄古茶的初代烏金啊。
這款熟茶界知名的“高含金量”熟茶，以一泡茶的時(shí)間鏈接起一段時(shí)代記憶，一輩茶人情懷，一款經(jīng)典力作，這個(gè)故事在每次喝熟茶的時(shí)候總會(huì)溫暖人心。
當(dāng)然，烏金難以成為多數(shù)人的口糧茶，但熟茶經(jīng)歷時(shí)間的浸潤之后，的確也會(huì)散發(fā)出和烏金相似的魅力。
一般來說，熟茶因發(fā)酵后，大部分物質(zhì)都已加速轉(zhuǎn)化，陳化的時(shí)間不會(huì)如生茶那么漫長(zhǎng)，但能更快就達(dá)到最佳品飲期。
大致 20年以內(nèi)，一款具備品質(zhì)基礎(chǔ)的熟茶尚可充分發(fā)揮出越陳越香的特性，三五年，或十年，或十七八年，每個(gè)階段的滋味口感都具備獨(dú)到之處。大益出品的熟茶大益紅、紅玉等，以十年陳料制作，價(jià)格卻在200元上下，兼具了陳化的優(yōu)勢(shì)和恒定的口感，是口糧熟茶的上佳之選。
喝茶有時(shí)候像一場(chǎng)從眾行為，往往高端吸引高端，小眾引領(lǐng)小眾。
口糧茶不一定是大眾的，但一定是口感穩(wěn)定、價(jià)格適中，經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的產(chǎn)品。不管如何，能夠擁有專屬口糧熟普，證明你已是老茶客了，你不僅可挑選自己的茶，也有理由推薦你的心頭好。
生活中推薦口糧茶產(chǎn)品也許和推薦一家餐館、酒店一樣的不討好。
喝茶也不像一次旅行，有著既定出發(fā)和抵達(dá)，既定的航班和高鐵路線，如果是這樣的話，淘寶首頁就能推薦你的口糧茶。從入門到認(rèn)定一款忠愛的熟茶，充滿茶趣知辯，或愉悅或糟糕的體驗(yàn)。
但也是不斷熟悉茶性，認(rèn)清自我需求的過程。不管如何，口糧熟茶還應(yīng)提供一些閑適與情趣，裝飾我們的書桌、工位;酒店吧臺(tái)，行車駕駛座、高鐵車窗，成為生活中的小確幸。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
文|三胡 圖|朱力[除署名外]
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玩味普洱，生茶品山頭，熟茶玩什么呢?對(duì)于喝生茶的茶友而言，只需認(rèn)準(zhǔn)山頭，心里便有了底。近年來的熟茶，也往往注明山頭，這說明人們對(duì)一款熟茶的原料是越來越看重。而熟茶的滋味，也因山頭的細(xì)分而更可把玩。
再者，離地發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、單株發(fā)酵、罐裝固態(tài)發(fā)酵、古樹發(fā)酵、春茶發(fā)酵等概念的涌現(xiàn)，說明生產(chǎn)者對(duì)于發(fā)酵工藝的提升更加注重。熟茶領(lǐng)域力求創(chuàng)新，另辟蹊徑者不乏其人，比如巔茶的天脈發(fā)酵技術(shù)、潤元昌春茶發(fā)酵，市場(chǎng)接受度如何，消費(fèi)者如何反應(yīng)，還需進(jìn)一步印證。不過，關(guān)于熟茶的工藝問題，向來就存有傳統(tǒng)與創(chuàng)新之爭(zhēng)。
老班章下水“風(fēng)波”何來?
2018年，新銳普洱茶團(tuán)隊(duì)“山國演繹”在某直播平臺(tái)放出一噸老班章熟茶發(fā)酵的視頻， 一時(shí)眾聲質(zhì)疑，在勐海茶圈和網(wǎng)絡(luò)上掀起了不小的風(fēng)波，風(fēng)波何來?一為老班章本就 多是非，頗惹物議。從9.9元、99元到9999元都是老班章，可以說，茶行業(yè)發(fā)展到今天，老班章已經(jīng)成為茶友們信任危機(jī)最薄弱的一環(huán)。二為熟茶， 一部分新派茶人認(rèn)為，傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵多選用粗老底料，或因時(shí)代局限、工藝弊端， 致后期陳化乏力，因此有所謂“熟茶靠碰”,市上好熟茶難尋。所以，敏感的老班章+熟茶，難免被質(zhì)疑是最先吃螃蟹，喜歡被夾之舉。
爭(zhēng)議點(diǎn)大致如下：古樹茶發(fā)酵一定比小樹、臺(tái)地茶好嗎?春料發(fā)酵一定比雨水茶好嗎?小堆一定比大堆好嗎?老班章古樹料發(fā)酵 一定比其他地方的料好嗎?
好原料是支撐普洱茶陳化的根基。撇開老班章不說，市場(chǎng)不認(rèn)同用名山古樹料去發(fā)酵熟茶， 是基于對(duì)技術(shù)上的存疑，此前很多的熟茶發(fā)酵， 并沒有解決生茶發(fā)酵成熟茶以后，還難得地能保留山頭口感特征的問題;古樹原料內(nèi)含豐富，茶多糖含量高，雖然口感更加醇厚甘甜，但發(fā)酵難度加大，損耗也更大。所以用好料發(fā)酵熟茶，簡(jiǎn)直有點(diǎn)像把好鋼用在刀背上。隨著熟茶市場(chǎng)的理性化，消費(fèi)者對(duì)熟茶的品飲要求已經(jīng)有了質(zhì)的提升。
往往生產(chǎn)者眼中的好熟茶和消費(fèi)者所持觀點(diǎn)不一，許多茶友對(duì)于普洱茶的認(rèn)知都是由一款干凈的熟茶開始，這樣的熟茶堆味不明顯，容易上口，這也是現(xiàn)代熟茶派和傳統(tǒng)熟茶派的分歧點(diǎn)之一，傳統(tǒng)熟茶推崇的“勐海味”,源出于勐海茶廠傳統(tǒng)、經(jīng)典的拼配料、大堆子、地面發(fā)酵，這樣的熟茶有著獨(dú)特的堆味，茶湯較厚，但初入門的茶友不大能接受，所以新生代茶企才萌發(fā)離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵等技術(shù)改良。
“熟茶熱”得益于企業(yè)開始重視熟茶市場(chǎng)，用優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)熟茶，在工藝上不斷改進(jìn)，提升熟茶品飲的適口性，并加大宣傳力度，熟茶才迎來新的發(fā)展機(jī)遇。消費(fèi)市場(chǎng)有對(duì)高品質(zhì)熟茶的需求，就會(huì)有人想盡辦法去解決工藝問題以填補(bǔ)市場(chǎng)空白?！吧絿堇[”用一噸老班章古樹料發(fā)酵的壯舉，也是多年的經(jīng)驗(yàn)積累。
當(dāng)然了，試水名山古熟的茶企也不止一家， 2019年瀾滄古茶公司新推出的冰島熟茶，借助了 公司本身豐厚的底蘊(yùn)， 一上市就頗受追捧。冰島古熟的驚鴻一瞥，源于瀾滄古茶公司多年在熟茶領(lǐng)域的厚積薄發(fā)，瀾滄古茶的發(fā)酵廠房最早啟用于1979年，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)三十多年的使用與培養(yǎng)，這里已形成獨(dú)特的發(fā)酵環(huán)境和微生物群落，而使用山泉水發(fā)酵，也使得瀾滄古茶公司的熟茶產(chǎn)品更具風(fēng)韻，這塊“熟地”已誕出九代0085經(jīng)典熟茶產(chǎn)品，而烏金更作為公司重器，2016年在北京人民大會(huì)堂登堂發(fā)布，被國內(nèi)知名大學(xué) EMBA課程列入教學(xué)案例，稱其代表了現(xiàn)代普洱茶熟茶的發(fā)展方向，成為現(xiàn)今熟茶領(lǐng)域的重磅力作。在眾多優(yōu)質(zhì)熟茶之中， 世昌興的“冰島壹號(hào)”擁有不少的擁躉，這一批冰島熟茶的原料已經(jīng)過近十年的存放，屬于老料新壓，它的品質(zhì)基于原料的優(yōu)質(zhì)。越來越多的茶人意識(shí)到， 熟茶品質(zhì)的升級(jí)頗多受益于近年來山頭茶的興起。優(yōu)質(zhì)山頭的茶葉不僅因其百山百味的山韻，適合制成生茶，用于制成熟茶，在3-5年的陳化期間，往往有著令人驚喜的表現(xiàn)，單就好喝這一層面 來看，已經(jīng)超越了早前許多下關(guān)、勐海出品的經(jīng)典熟茶產(chǎn)品。彩農(nóng)茶出品的王者力量，在熟茶產(chǎn)品中也是一款十分有分量的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。但考量一個(gè)茶品的優(yōu)劣，往往需要時(shí)間的沉淀。由于山頭料發(fā)酵熟茶是近年興起的風(fēng)潮， 一是價(jià)格高昂，受眾狹窄;二是名山古樹熟茶的 接受度并不是很高，很多資深茶客傾向于大廠和拼配料產(chǎn)品，目前仍抱觀望態(tài)度。到底它們的陳化空間有多大，陳化的后續(xù)表現(xiàn)能否超越曾經(jīng)的“勐海味” 還未敢斷言。
對(duì)于商家來說，用上等原料發(fā)酵熟茶不僅增加了成本，也有不小的風(fēng)險(xiǎn)。 從原料、市場(chǎng)、成本、品飲習(xí)慣等方面看，高端原料和高端熟茶能否具有價(jià)值對(duì)等關(guān)系，小筐發(fā)酵、春茶發(fā)酵等 PK傳統(tǒng)型拼配發(fā)酵技術(shù)，是否更勝一籌; 山頭熟茶是一次產(chǎn)業(yè)上的進(jìn)步，抑或是又一個(gè)噱頭，尚需時(shí)間檢驗(yàn)。當(dāng)然最難的還是人們?nèi)绾卧诔善穯柺篮?，破除先入之見，客觀接受和消費(fèi)。要刷新多數(shù)人固有的觀念和思想，有很長(zhǎng)的一段路要走。
一款好茶，最重要的是要符合普洱茶后期越陳越香普遍定律，同時(shí)能滿足新茶的適口性，老班章也好，冰島也好，既然都是熟茶，也符合這個(gè)規(guī)律，具備好原料、工藝過硬，發(fā)酵成功，后期的表現(xiàn)就值得期待。名山古樹熟茶之所以值得嘗試，源于市場(chǎng)有需求，不失為普洱熟茶領(lǐng)域的探索性拓展。隨著熟茶市場(chǎng)的升級(jí)，熟茶產(chǎn)品的多面性也逐步被商家發(fā)揮到極致，且不說在銷法沱時(shí)代涌現(xiàn)的一系列玫瑰、茉莉、茴香、金桔等花式混搭的云南沱茶袋泡茶，小青柑、大紅柑風(fēng)行茶界的絕配，至今不衰。人們?cè)谄凤嬌习咽觳杼嵘酵嫖兜某潭?，也讓人驚訝于熟茶的千人千面，變化無窮的魅力。
發(fā)酵到培育
固本培元才能創(chuàng)新求變直到1973年，官方才正式定義
了“熟茶”這一產(chǎn)品品類，同時(shí)對(duì)熟茶的工藝進(jìn)行了必要的規(guī)范，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)作為保密技術(shù)在各大茶廠推廣運(yùn)用。在近30年的生產(chǎn)過程中，熟茶的制作方法作為一種明確的制茶工藝被不斷地重復(fù)、固化、確保了產(chǎn)品的持續(xù)穩(wěn)定。
作為一家典型的傳統(tǒng)型熟茶企業(yè)，五正熟茶產(chǎn)品如T262、 印本紀(jì)，市場(chǎng)接受度頗高。然而，曾任五正熟茶總經(jīng)理的李亞全婉言道出，隨普洱茶逐漸熱門而出現(xiàn)的許多新工藝并不能說是一種進(jìn)步。支撐這一論點(diǎn)的依據(jù)在于，目前市上大量存儲(chǔ)達(dá)十年的茶并沒有獲得理想的陳化效果，甚至出現(xiàn)越放越喝越寡淡的怪象，老不如新，許多中期茶價(jià)格還低于剛上市的新茶。在五正的理念里， 至少目前為止，還沒有出現(xiàn)堪比2003年前勐海茶廠的7572、中茶的7581 這樣傳統(tǒng)工藝制作的熟茶產(chǎn)品傳世。
五正拒絕一切導(dǎo)致茶青產(chǎn)生前發(fā)酵的非普洱茶工藝用于普洱茶生產(chǎn)。比如萎凋、低溫長(zhǎng)炒、渥黃、渥紅甚至搖青等，新工藝雖解決了普洱茶新茶適口性的問題，但扼滅了普洱茶存放的基礎(chǔ)。 而所謂通過創(chuàng)新工藝，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出花香、蜜香等香氣，并使香氣顯揚(yáng)，實(shí)際上是工藝做香，抹殺了普洱茶自身的地域香、品種香和陳化的時(shí)間香。五正熟茶董事長(zhǎng)周云川先生，同時(shí)也是制茶領(lǐng)域的專家，他從百年號(hào)級(jí)老茶、印級(jí)老茶入手，經(jīng)過20年渥堆發(fā)酵技術(shù)研究， 掌握了復(fù)刻老生茶品質(zhì)特點(diǎn)的熟茶制作工藝。2016年，以20世紀(jì)五十年代甲級(jí)藍(lán)印為標(biāo)的物的五正熟茶印本紀(jì)(甲級(jí))一經(jīng)問世，受到普洱茶發(fā)燒友的追捧，成為行業(yè)標(biāo)桿產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)稱為“印本紀(jì)現(xiàn)象”。因此他們認(rèn)為熟茶要做好， 還得先繼承和回歸傳統(tǒng)，再來談發(fā)展和突破會(huì)更現(xiàn)實(shí)。
但把做熟茶的態(tài)度表達(dá)得如此純粹，作為單一產(chǎn)品的企業(yè)畢竟只是少數(shù)， 多數(shù)茶企只是把熟茶生產(chǎn)作為產(chǎn)品線必要的補(bǔ)充，無論是資金、人力、科技上的投入都屬于謹(jǐn)慎型的商業(yè)行為。由于熟茶發(fā)酵不僅要求過硬的技術(shù)，長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)也十分重要的，新手的摸索往往伴隨不斷的試錯(cuò)，這其中，原料的損耗、資金的積壓都需要考量，因此，如果不具備相當(dāng)?shù)陌盐眨鄶?shù)企業(yè)不會(huì)輕易涉足熟茶這一領(lǐng)域，不少中小企業(yè)的熟茶發(fā)酵多是找有經(jīng)驗(yàn)的大廠代辦。目前市場(chǎng)上的熟茶口碑品牌下關(guān)、大益、瀾滄古茶等屈指可數(shù)，其發(fā)酵規(guī)模10噸至五六十噸以上， 都是大堆子發(fā)酵，從長(zhǎng)期的產(chǎn)品體驗(yàn)和市場(chǎng)反饋來看，傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵出品穩(wěn)定、 味道醇厚、氣韻長(zhǎng)足，已經(jīng)成為市場(chǎng)檢驗(yàn)后的定論。這樣的生產(chǎn)模式也就決定了市場(chǎng)上傳統(tǒng)型熟茶多是大廠，但據(jù)此便斷言小堆發(fā)酵或是別的廠牌所產(chǎn)制的熟茶品質(zhì)不佳，確乎站不住腳。
但出于熟茶生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，資金較為單薄的中小企業(yè)寧愿把好原料投入到生茶類，使得市場(chǎng)上可供消耗的熟茶越發(fā)難找。且由于許多人，特別是女性茶友不宜過多的飲用生茶，因此，市場(chǎng)總體上還是熟茶消耗多。這也是近些年熟茶熱興起的原因之一，更是許多茶企持續(xù)開發(fā)熟茶產(chǎn)品的動(dòng)力。雖然中國本土的茶葉年產(chǎn)量巨大，但市場(chǎng)之中的熟茶缺口仍然未能被填補(bǔ)。
與多數(shù)企業(yè)致力于工藝所不同的是， 由儲(chǔ)存方式著手改良熟茶品質(zhì)也開始嶄露新的苗頭。柏聯(lián)普洱立足景邁打造了原產(chǎn)地茶窖，并與微生物專家陳杰以此作為 長(zhǎng)期課題研究，通過微生物技術(shù)、菌群培養(yǎng)，為生茶的后發(fā)酵模擬出的陳化模式，理論上最終將取得和熟茶同樣口感和滋味的生茶，當(dāng)然，這樣的人工培育手段畢竟缺失發(fā)酵這一環(huán)節(jié)，產(chǎn)品不可能等同于熟茶，但從中可窺見未來熟茶發(fā)展的一個(gè)走向。也許有一天，人們通過培育，便達(dá)到年份熟茶的陳化效果也未可知。很多人至今仍然對(duì)于“勐海味”的熟茶存有源自傳統(tǒng)的迷信，往往不遠(yuǎn)萬里地把原料轉(zhuǎn)運(yùn)到勐海進(jìn)行發(fā)酵，同樣在這個(gè)因循傳統(tǒng)的地方，不少人以離地、竹筐、小堆模式進(jìn)行發(fā)酵?？烧f熟茶工藝的業(yè)態(tài)目前仍是傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，熟茶發(fā)展的路徑有著多重方向，并與未來的生物技術(shù)密切相關(guān)，但是，說到底，人們對(duì)于熟茶技藝的創(chuàng)新改良，基本是保留了傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵的原理，在發(fā)酵環(huán)境、數(shù)量、程度等方面進(jìn)行人工干預(yù)。無論其技術(shù)終將從哪一個(gè)層面突破，都需要探尋一種平衡：上市即喝的適口性和陳化價(jià)值的最大化 這才可能成就一款包容了過去、當(dāng)下、未來，呈現(xiàn)出時(shí)間魅力的傳世經(jīng)典茶品。
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
作者|三胡
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