我們常常會(huì)從看干茶，聞茶香，品滋味幾個(gè)方面去判斷一款普洱茶的品質(zhì)如何，但也時(shí)常看到同事在喝完茶后，拔拉茶渣觀察茶底，觀察茶底到底有什么用呢？在茶葉審評(píng)中，葉底是審評(píng)六要素中必不可少的一個(gè)部分，雖只占影響評(píng)審結(jié)果10%左右的因素，但從葉底中能窺見(jiàn)茶葉的相關(guān)信息。
茶葉在沖泡后吸水膨脹，待完全沖泡后茶葉舒展還原茶葉原有的形狀，茶葉的色澤，原料級(jí)別，加工工藝是否正確，存儲(chǔ)是否合理，都能在葉底中顯露無(wú)遺
嫩度是指一款茶葉芽頭及嫩葉的含量和總體葉質(zhì)的老嫩。茶葉泡開(kāi)后，將葉片平攤開(kāi)來(lái)，我們就可以看出茶鮮葉的原料級(jí)別，單芽，一芽二葉或者是一芽二三葉等。
一款茶的老嫩，大小，薄厚，整碎是否比較統(tǒng)一，但這幾個(gè)因素都是次要的，因?yàn)槠斩杵磁渥尣栾炄~片有無(wú)限可能，不同級(jí)別的茶葉拼配，不同產(chǎn)區(qū)的茶葉拼配都是影響葉底勻整度的因素。
茶葉的凈度，葉底中是否參雜了其他東西，這與茶葉采摘制作管理有關(guān)，影響喝茶者對(duì)這款茶的感觀體驗(yàn)。想想如果在葉底中發(fā)現(xiàn)一根頭發(fā)，或者是一些雜物，茶葉的品質(zhì)會(huì)大打折扣。
葉底的色澤可以很直觀的反應(yīng)出一款茶葉加工工藝水平及原料優(yōu)劣，葉底色澤要在正常范圍內(nèi)，焦葉，紅茶，紅梗子，葉片糜爛都是加工工藝不當(dāng)反應(yīng)出來(lái)的情況。
再來(lái)葉底的色澤要亮，有鮮活，泡滿。
觀察葉底色澤最好能用幾款茶放在一起對(duì)比來(lái)看，否則容易受到光線，環(huán)境和主觀因素的影響。
茶底的確能分辨出一部分茶的好壞，但對(duì)于大多數(shù)茶而言，光看茶底很難分辨茶葉的優(yōu)劣，從茶底上顯示出來(lái)的茶菁嫩度，制茶工藝的特征，茶葉單一品種特征并不能完全判斷出茶葉的品質(zhì)。茶最終是用來(lái)喝的，味覺(jué)體驗(yàn)的打分才最重要。
4月6號(hào)我們來(lái)到了制作邦東單株古樹(shù)茶的這一片區(qū)域，今年比往年要麻煩很多，我們得48小時(shí)做一次核酸，這邊做核酸要到鎮(zhèn)上才能做，要來(lái)來(lái)回回跑，但制作單株我肯定要親自到場(chǎng)才能制作。
29號(hào)樹(shù)的樹(shù)形很特別，從現(xiàn)在發(fā)芽的情況來(lái)看，這棵樹(shù)還要5天到一個(gè)禮拜才能采摘。附近一片茶地全都是我們的，這一片的情況是陸陸續(xù)續(xù)可以采摘，到時(shí)候會(huì)給大家拍視頻。
30號(hào)樹(shù)明天可以采摘了，這片地還有好多棵，我們?cè)倏匆豢催€能不能采。我們單株的采摘都要保證不在下雨天，下雨就不能采了，因?yàn)橄掠晏觳沙鰜?lái)的水味會(huì)比較明顯。
31號(hào)樹(shù)不怎么發(fā)，要等最少一個(gè)禮拜以后才能采摘。同一片茶地，都是向陽(yáng)面，相距就十多米，一棵發(fā)一棵不發(fā)，這就是茶葉很稀奇的地方。
大家一定要注意一個(gè)常識(shí)：古樹(shù)茶發(fā)芽是很晚的，而且不是同時(shí)發(fā)出來(lái)的，它是陸陸續(xù)續(xù)的發(fā)。
32號(hào)樹(shù)可能還要一天到兩天才可以采，這棵樹(shù)蠻大的，葉片看著有一點(diǎn)點(diǎn)像紫的，但不是紫的，有的紫有的偏黃一點(diǎn)，但它不是紫芽。
33號(hào)樹(shù)發(fā)得差不多了，應(yīng)該兩三天可以采了。古樹(shù)的茶芽確實(shí)少，有的幾乎沒(méi)有，像昔歸就幾乎沒(méi)有茶芽。但凡是這種大古樹(shù)的茶芽都很少，大部分是對(duì)夾葉。如果您見(jiàn)了茶芽很多的，最好謹(jǐn)慎一些，當(dāng)然不是說(shuō)全部沒(méi)有，有茶芽而且茶芽看起來(lái)比較白、比較多的極少。過(guò)兩天會(huì)給大家拍邦東之星那片茶地唯一一棵茶芽多的茶樹(shù)，但是茶味不好。
34號(hào)樹(shù)是一棵紫芽，葉子都是偏紅的，有一點(diǎn)點(diǎn)芽頭了，但是也不多，天氣好的話，明天開(kāi)始采。這茶非常好喝，很甜、陽(yáng)光也好。我們這一片茶地的陽(yáng)光是非常好的，都是迎面的，應(yīng)該是東南向。
35號(hào)樹(shù)發(fā)得挺不錯(cuò)的，但還不能采，大概要等三四天才可以采。
36號(hào)樹(shù)是棵紫芽，到目前為止它發(fā)得不怎么多，和31號(hào)樹(shù)有些類(lèi)似，這棵樹(shù)應(yīng)該要一周以后才可以采。從它發(fā)出來(lái)的新鮮嫩葉的數(shù)量上來(lái)看，今年的產(chǎn)量應(yīng)該不會(huì)太少。
10號(hào)樹(shù)今年看起來(lái)長(zhǎng)勢(shì)非常不錯(cuò)，明天采摘。隨手采的嫩葉也是對(duì)夾葉，葉片很小。
很多茶友問(wèn)我葉片大的是不是古樹(shù)茶?再?gòu)?qiáng)調(diào)一下，不是古樹(shù)茶就葉片大，葉片大小和樹(shù)齡大小完全沒(méi)有關(guān)系。其實(shí)很多時(shí)候是相反的,如果在茶種的品種相同的情況下，90%的情況是和大家想象的相反，越是古樹(shù)茶春茶葉片越不大，越是施肥施的良好的臺(tái)地茶葉片就越大。
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葉底，是茶葉審評(píng)的一種比較專(zhuān)業(yè)的說(shuō)法，平時(shí)喝茶人習(xí)慣叫茶底，也有人把它叫茶渣，不管叫法如何，指的都是干茶經(jīng)沸水浸泡或者品飲后剩下的葉片。
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我們經(jīng)?？吹狡凡枞嗽诤韧暌坏啦枰院?，都會(huì)再看看茶葉的葉底。
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會(huì)看的人可能從葉底看出門(mén)道來(lái)，不會(huì)看的可能就是裝腔作勢(shì)，做做樣子而已。
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甚至還會(huì)有不懂裝懂的人，看完葉底后說(shuō)一大堆與葉底無(wú)關(guān)的東西來(lái)，讓人哭笑不得。
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更有一些“大師”看完葉底，就能憑葉底判斷這茶樹(shù)齡多大、海拔多高、長(zhǎng)在北坡還是南坡、是否施了化肥農(nóng)藥、干倉(cāng)濕倉(cāng)、是否霉變等等，把不懂茶的人或者初學(xué)者忽悠得一愣一愣的。
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葉底是茶葉審評(píng)的四要素之一，但不是主要因素，在開(kāi)湯審評(píng)中僅占總分百分之二十。
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葉底在審評(píng)中主要是為茶葉的色、香、味的表象和疑問(wèn)提供進(jìn)一步的實(shí)物證明。
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有些問(wèn)題我們能在葉底找到答案，有些問(wèn)題從葉底找不到答案。
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今天的《老繆說(shuō)茶》就說(shuō)說(shuō)，從茶葉葉底能看出哪些原料方面的信息。
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一.看鮮葉原料的級(jí)別
看葉底，是再次確認(rèn)鮮葉原料的級(jí)別的好機(jī)會(huì)。
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葉底芽頭肥碩，葉片肥厚、完整，質(zhì)感柔軟、有彈性，色澤均勻、鮮活、明亮，無(wú)老梗、老葉、碎、片、末及其他雜質(zhì)沉淀，這就是檔次極高的原料了。
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圖1： 肥厚、柔軟、勻整、質(zhì)嫩、有良好彈性的葉底
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如果葉底葉片單薄、粗老，色澤花雜，質(zhì)感硬、脆，老梗老葉多，碎、片、末及其他雜質(zhì)多，肯定是檔次很低的茶。
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圖2 短碎、花雜、帶老梗老葉的葉底
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上面說(shuō)的是典型的兩個(gè)極端。
兩個(gè)極端的葉底是很少的，絕大部分葉底是介于二者之間的。
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就拿葉底芽葉的完整度來(lái)說(shuō)吧，百分之百的完整是不可能的。
因?yàn)樵诓枞~的采摘、運(yùn)輸、攤涼、殺青、揉捻、干燥、裝箱以及以后的精制過(guò)程中，每一道環(huán)節(jié)都會(huì)有茶葉斷碎的可能。
就散茶和緊壓茶來(lái)說(shuō)，散茶肯定比緊壓茶葉底要完整很多。因?yàn)榫o壓茶在稱(chēng)重、蒸壓和開(kāi)茶過(guò)程中會(huì)有斷碎產(chǎn)生。特別是開(kāi)茶，一刀下去就會(huì)有很多斷碎茶產(chǎn)生。
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再說(shuō)色澤勻整還是花雜，也是相對(duì)而言。
茶葉由一芽一葉的黃亮、二葉淡黃、三葉黃綠、四葉暗綠、五葉暗褐色，顏色是越來(lái)越深。
一般說(shuō)來(lái)，一葉和二葉之間的細(xì)微差別就可以叫色澤勻整了。
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二.看茶樹(shù)品種
從葉底可以看出茶樹(shù)的品種，從而判斷大概的茶區(qū)。
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這需要喝茶人對(duì)云南茶樹(shù)品種的種性有詳細(xì)的了解，屬于高級(jí)技能。
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由于不同樹(shù)種的葉面性狀是不同的，而同一樹(shù)種的葉面性狀是相對(duì)穩(wěn)定的，因此我們可以通過(guò)葉底比較完整的葉片來(lái)查看葉面性狀，以幫助我們判斷茶葉的樹(shù)種和大概的茶區(qū)。
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茶樹(shù)的葉面性狀包括：
葉型（柳葉型、長(zhǎng)橢圓型、橢圓型、圓型）
葉脈（葉脈的對(duì)數(shù)）
鋸齒（鋸齒的深淺和多少）
葉色（淡黃、黃綠、綠色、深綠、暗綠、紫色）
葉面（厚薄、平整、隆起）
葉尖（無(wú)尖、暫尖、長(zhǎng)尖）
茸毛（多少）等等。
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比如，易武茶樹(shù)葉片形狀為長(zhǎng)橢圓型接近柳葉型、葉脈較稀（10對(duì)左右）。
圖3 長(zhǎng)橢圓型，葉脈稀疏的易武刮風(fēng)寨葉底
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如果在易武茶葉底出現(xiàn)橢圓型或者近圓型葉底、12對(duì)以上葉脈，肯定不是易武茶。
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又如，勐庫(kù)冰島茶，冰島茶的葉底厚實(shí)、飽滿、柔軟，葉形完整油潤(rùn)，葉脈相對(duì)密集。
圖4 勐庫(kù)冰島葉底
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再如，班章茶樹(shù)葉脈很密，而且葉脈突出。如果你喝的“班章茶”葉底葉脈低于15對(duì)，而且是隱形葉脈，你就得對(duì)香氣口感仔細(xì)品味品味了；
圖5 葉脈密集的班章葉底
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還有，香竹箐茶樹(shù)葉色黃綠色，葉型近圓型。如果你喝的“香竹箐”葉底呈長(zhǎng)橢圓形或者深綠色葉片，就得打個(gè)問(wèn)號(hào)了。
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三．看茶葉原料是否受病蟲(chóng)危害
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茶樹(shù)病蟲(chóng)害分為二種類(lèi)型。
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一類(lèi)是鱗翅目類(lèi)害蟲(chóng)，主要是吃食茶葉，因此只影響茶葉產(chǎn)量，對(duì)茶葉品質(zhì)影響很?。?/p>
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另一類(lèi)既影響茶葉產(chǎn)量，又影響茶葉品質(zhì)。如，以吸食茶樹(shù)汁液為主的蟲(chóng)害（茶蚜蟲(chóng)和小綠葉蟬），還有茶餅病、茶網(wǎng)餅病、白星病、茶圓赤星病等病害。
圖6 ?受茶蚜蟲(chóng)危害的茶葉
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圖7 ?受小綠葉蟬危害的茶葉
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圖8 受茶圓赤星病危害的茶葉
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我們有時(shí)候喝到一款茶，出奇的苦澀，而且不化、渾湯、有腥味。這種情況除了部分特殊情況外，十有八九是茶葉受到過(guò)病蟲(chóng)危害。
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喝完茶后我們可以看看葉底。
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受病蟲(chóng)危害的茶葉葉片脆硬，在揉捻時(shí)很容易揉捻成碎片。所以，受病蟲(chóng)危害的葉底碎片多，手感質(zhì)硬，缺乏柔軟感。
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如果葉底茶葉葉面有褐色小點(diǎn)，而且清洗不去，就可能是受白星病、茶圓赤星病危害。
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如果葉面有較大的斑點(diǎn)、斑塊，可能是受茶餅病、茶網(wǎng)餅病、茶炭疽病危害。
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如果葉底缺少完整葉片，茶葉葉尖，葉變殘缺，則可能是受小綠葉蟬或者茶蚜蟲(chóng)危害。受小綠葉蟬茶蚜蟲(chóng)危害嚴(yán)重的茶樹(shù)芽葉，其葉尖葉邊失水卷曲焦脆，揉捻時(shí)葉尖葉邊脫落成碎片，葉底不完整。
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