初入巖茶坑時，一定都常聽圈里人說這樣一句話——“我們武夷巖茶，講究的是一個巖骨花香”。
花香的意思我們都懂，十三夷喝了一些茶以后，發(fā)現(xiàn)茶里真的有花香，而且不同的茶有不同的花香，或濃或淡，或俗或雅，可是，巖骨是什么鬼？
要說巖骨是什么，就得搞明白同樣是烏龍譜系的，怎么武夷山的烏龍就要叫巖茶？十三夷跟老武考證來考證過去，發(fā)現(xiàn)有兩派說法聲音最響亮。
武夷山的茶比較濃釅，所以叫釅茶。這個“釅”字看起來生僻又難寫，一來二去就變成了巖茶。
說起來，這跟菜市場里都寫“白才”，“生才”，“豆付”是一個道理的。
是說武夷山石頭如何如何地多，所以連它的茶，都帶著巖石的氣韻，于是叫做巖茶。
后面的這一種說法，可以找出好多古詩來做憑據(jù)，但凡一首詩里有武夷山，有茶有石頭，不管它們之間誰是誰的主謂賓、定狀補(bǔ)，總之就是說明了：
老祖宗說了，武夷茶，就是有巖韻，所以配得上“巖茶”之名。
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第一種簡單粗暴的文字演變說法，雖然聽起來沒什么文化底蘊(yùn)，可人家也是可以找出好多古詩文出來做憑據(jù)的，但凡詩詞里有茶，武夷，釅，同樣，都是呈堂證供。
老實說，我們根本不在乎到底它為什么叫巖茶，十三夷更感興趣的是，巖韻到底是什么？
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什么是巖韻？古人常用活、甘、清、香四字來形容“巖韻”。
“活”是潤滑、爽口，有快感而無滯澀感，喉韻清冽。
“甘”是回甘時間短而快，清爽甘潤。
“清”是茶湯清純不雜，清快舒適，葉底清麗明亮。
“香”是口含茶湯，有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲后有齒頰留香之感。
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另外，茶底醇厚，無明顯苦澀感，啜之有骨，持久不變，也是評鑒巖韻的標(biāo)準(zhǔn)，聽起來很玄乎，但只要細(xì)細(xì)品味，上面這些口感，真的都能在一泡好巖茶中喝得到哦！
什么是茶有巖韻？
巖韻是武夷核心產(chǎn)區(qū)巖茶特有的一種韻味，茶學(xué)界普遍認(rèn)為只有品種香顯，茶湯里也有這品種的香氣，且飲后有回味的武夷巖茶，才能稱得上有巖韻。
武夷巖茶的巖韻與其獨特的地理環(huán)境，品種和制作工藝都有密切的關(guān)系，而正巖茶是最具巖韻的武夷巖茶，正巖地區(qū)的巖茶一般具有香久益清、味久益醇、回甘清明的特點，而且非常地耐泡。
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喝巖茶第一個遇到的，就是焙火這個千古難題，高火，中火，中足火，低火，足火，什么詞都有，就是不會有任何一個人回答我一個問題：
到底這所謂的高中低火
分別要用多少攝氏度
又都需要焙多久？
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你以為這完全是一個溫度計，跟一個手表就能回答出來的問題？不對，根本沒有人能給你一個答案：
不同的制茶師，對待不同品種的巖茶，都會有自己不同的標(biāo)準(zhǔn)，看經(jīng)驗、看偏好、看心情，更加看緣分。
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還記得跟老武初到武夷山定居的時候，幾乎天天都是愁眉苦臉地在上火，和老武天天紅著雙眼對望，啞著嗓子，咳著老痰，苦苦追尋著傳說中的巖韻。
“有點，烤糊了的味道對不對？”十三夷冒著被打的風(fēng)險，問那些看起來比較好說話的茶廠工人；“這叫火功香，或者火香”，人家哭笑不得地說。
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直到喝到一款能說服我的巖茶，仿佛通了天靈蓋，不用別人教，也能判斷出這就是我苦苦尋覓的“巖韻”！這款茶，就是來自三坑兩澗的巖茶。
所以，與其聽別人大費口舌，長篇大論給你解釋什么是“巖韻”，不如親自來武夷山品一品這里正宗的巖茶，親自感受那抓人的“巖韻”，你便會真正懂得這兩字的含義。
（圖片來自百度，僅用于交流茶文化
如有疑問請隨時聯(lián)系）
一、登山
對于山水一事，我自小并沒什么感覺，在平原生活，也習(xí)慣了極目四望，大道無邊。詩詞里寫山水的辭章讀起來基本毫無感覺，而此次在武夷山中的經(jīng)歷，真正讓我知曉了什么叫山水，再回顧以前讀過的詩詞或范寬石濤等畫家的山水畫，隨即知道了什么叫“胸中有丘壑”，古詩里的一些常用到的字眼不再是文學(xué)化的描述，而是經(jīng)過語言高度濃縮出來的現(xiàn)實景象。
進(jìn)山之前，考慮到體力不足，在小店中買了一支登山手杖，刻意沒有跟隨旅游團(tuán)的大部隊，而是自己獨行。早春的四月，行走在武夷山起起落落的山路上，深感不易。薩特說“他者即地獄”，可現(xiàn)如今自己一個人呆著的機(jī)會多么難得，獨自杖行山中，感受著從未有過的輕松，思緒飛揚(yáng)。古人?！半[居山林”，這樣的山林，若能在此間汲泉煮茶，或靜而禪坐，再或者三五好友吟詩作對，行曲水流觴之雅事，再復(fù)何求?
走在蜿蜒的山路上，不時看到一叢一叢的茶樹，青黃色的芽頭剛剛冒出來，我偷偷采了一兩個放在嘴里，沒有經(jīng)過炒制的芽頭微微發(fā)澀并不好吃，可畢竟見到了真正的茶葉，也算小長見識。繼而前行，行到幽僻處定有幾張石凳等待著你小憩片刻。我坐在一處極狹窄的小山谷中，放眼望去，看不到一個人的蹤跡，只是聽著遠(yuǎn)遠(yuǎn)的人聲，像是大部隊的旅行團(tuán)在講解景點。我坐在石凳上，點起一直煙來，聽到人的“叫喚”聲此起彼伏，所謂“叫喚”，在我的方言里是沒有緣由的大喊大叫的意思，古人比較雅，稱為“長嘯”，果然畫面更有古意。如此說來，綠林好漢嘯聚山林，其實是最為詩意和愜意的事了。“長嘯”是人本性的一種流露，到此山中，幽深僻靜，遠(yuǎn)處傳來滴滴答答的水聲，人間諸事拋諸腦后，不“叫喚”才怪呢!我剛要學(xué)著長嘯一二，卻看人群向我移來，遂強(qiáng)壓了回去，離開了那個小山谷。好不懊惱。
對于現(xiàn)代人來說，停止目前或得意或糟糕的人生，到山林之中，親近山水，溪流鳥鳴相伴，或許是最好的減壓方式。重要的是，給自己的人生一個停駐，梳理，回味，遐想，這令我只恨行程太緊。
而后乘竹筏漂流九曲溪。所謂“九曲”，兩個彎為一曲，九曲便是十八彎。坐在竹筏上，從“九曲”一直漂到“一曲”，其間又生許多感慨。終于明白了什么叫“碧水”，原來看到書里寫“碧水”，我想水不是透明的么，怎么會是綠的?以為是夸張的寫詩。但在山中溪流，才知碧水是最為貼切和寫實的描寫，不由欽佩。碧水是水深到一定程度，并且在沒有波瀾的情況下形成的顏色。四川有種花茶名曰“碧潭飄雪”，“碧潭”二字，已無修辭，世界本來就是這樣，還用什么修辭嗎?而在順流而下的時候，又明白晚明張岱在《陶庵夢憶》里寫的“磊磊泉水”之“磊磊”是什么意思。如果說“碧水”形容的是靜水，那“磊磊”二字便是對活水的描述。靈動的流水碰在圓圓的鵝卵石上，稍一盤旋，形成白色的小窩后馬上流走，便是“磊磊”的意境了。
短短一個多小時的漂流，時而經(jīng)過高崖下的碧潭，又時而經(jīng)過狹窄的溪流看見那“磊磊之水”，真是讓人生出臨淵羨魚之感，可“羨魚”可不是為了“結(jié)網(wǎng)”，而是想要化身為彼，親近這碧水活泉了。
二、問茶
早春四月，因公往福建，先后經(jīng)福州、武夷山、廈門，短短流連，長長回味。閩地的細(xì)弱，纖雅和輕淡，附著茶香茗韻，碧水丹山，漸次在我腦海中搭建起一種獨特格調(diào)，讓人不卒忍離。
當(dāng)我去時，紅色木棉花正驕傲地盛放，我卻想起德化白瓷與建州黑盞的影像來，這兩者是我心中的福建印象，多少有些神秘的色彩，莫如這木棉來得直接和熱烈。
熱烈之后，隱藏在武夷巖茶背后的花香與巖韻，以極其含蓄的方式，透過鮮亮的茶湯，散發(fā)出來。閩北烏龍久聞其名，得此際遇入武夷一探，更澆心中塊壘。
所謂巖茶，產(chǎn)自武夷山景區(qū)，在巖稱巖茶，在麓稱洲茶。巖茶品種繁多，以大紅袍最為出名，其他如水仙、肉桂、奇蘭等品，皆各有其韻，自成一品。南唐文人統(tǒng)稱之為“晚甘侯”，寓意茶性霸氣如王侯，回甘長久。又有四大名叢，乃正巖茶中的上品，曰鐵羅漢、白雞冠、半天腰、水金龜。
現(xiàn)如今，正宗的大紅袍已非我輩能喝的上了，可巖茶風(fēng)韻，通道頗多。肉桂，老從水仙，陳年水仙，品種豐富。對我來說，最大的樂趣便是投茶之后，手捧蓋碗，深嗅數(shù)秒后的感覺。花香如桂、如蘭，藏在干茶里，熱水一激，紛紛并出。每種巖茶的香氣大不相同，各有層次與風(fēng)骨。就像人一樣各有性格：有的霸道，直沖肺腑，有的甘冽，口舌生津，有的綿軟，毫無后勁，有的又醇厚，神游萬里不覺已晚。
令我沮喪的是，我不是茶人，并不能明辨其品質(zhì)、工藝、香氣和真假，巖茶之道、之味、之品，始終參悟不透。沮喪之余，恨不得化身一茶農(nóng)，采茶制茶，與茶相伴，抑或遍訪茶師，明道解惑，奈何深處鬧市，親近不得。 還是喝茶吧，我在心里勸自己。
短短一天，在武夷山中行走，山間水間，意間心間，人生能到此有一日，不易。離開的時候，我知道自己定會再訪武夷，再來親近這碧水丹山。
(摘自2012年第3期《吃茶去》雜志;作者：劉斌)
武夷山產(chǎn)茶已經(jīng)有一千五百多年了。
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宋代范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》就寫道：
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年年春自東南來，建溪先暖冰微開。
溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。
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由此可見，武夷山產(chǎn)茶的歷史久遠(yuǎn)。
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這一期，掌柜給大家?guī)淼木褪俏湟纳降恼龓r水仙。
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今天，我們就先一起來了解一下武夷巖茶的一些常識吧。
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初級
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武夷巖茶是什么茶？
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武夷巖茶，屬于我國六大茶類中的青茶，也就是我們常說的烏龍茶。
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因此，武夷巖茶也叫閩北烏龍，和臺灣烏龍，閩南烏龍（鐵觀音），廣東烏龍（鳳凰單叢）并稱我國的“四大烏龍”茶。
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按國家標(biāo)準(zhǔn)文件來說，巖茶的產(chǎn)地范圍包括東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍。
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大紅袍不是紅茶？
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大紅袍，是武夷巖茶中最具代表的產(chǎn)品。
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正如廣東人的一個笑話段子：買“老婆餅”難道還要送你一個老婆？
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所以別看名字里有個“紅”字，大紅袍可不是紅茶，而是屬于烏龍茶。
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肉桂和水仙又是什么？
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武夷巖茶中有三百多個品種，分為無性系灌木如肉桂，無性系小喬木如水仙，還有其他的名叢、優(yōu)良名叢。
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肉桂和水仙這兩個品種，是目前武夷山種植最廣泛的兩大品種，所以我們也把這兩個品種稱為當(dāng)家品種。
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武夷巖茶價格差異那么大是什么原因？
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良好的產(chǎn)地，茶園面積有限，產(chǎn)出少。
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正巖產(chǎn)區(qū)，土壤以輕壤、黃紅壤為主，土層厚且疏松，含砂礫量較高，高達(dá)24.83%~29.47%。
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所以礦物質(zhì)和腐殖質(zhì)受淋溶作用強(qiáng)，土壤呈酸性、有機(jī)質(zhì)含量高，并且透氣性、排水性高。
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所以在制成茶后，正巖茶除了主要的呈味物質(zhì)含量顯著高于洲茶地區(qū)外，水浸出物含量（茶湯厚度）、氨基酸、酚氨比（茶湯濃度、茶味輕重）明顯高于洲茶地區(qū)。
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而坑澗可種植的面積有限，產(chǎn)出少。這些年隨著巖茶的名氣越來越高，喝的人越來越多，自然供不應(yīng)求，價格驟然拉升，差異較大。
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中級
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武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)是如何劃分的？
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廣義上來說，武夷山人把武夷茶生長的山場分為兩個區(qū)域：一、武夷山風(fēng)景區(qū)；二、武夷山高山生態(tài)區(qū)。
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這種劃分方法是對武夷巖茶產(chǎn)區(qū)的地形、地貌、生態(tài)、氣候，以及各地的茶葉品質(zhì)等因素綜合考慮的結(jié)果。
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也有簡單的來區(qū)分：景區(qū)內(nèi)叫正巖，景區(qū)外的丘陵地帶及山區(qū)產(chǎn)出為半巖，平原及田間種出的叫洲茶。
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什么是“三坑兩澗”？
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“三坑兩澗” 是武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)武夷茶產(chǎn)區(qū)，即：慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗。
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但事實上，我們一般講到的“三坑兩澗”，更多的是代指武夷山巖茶核心產(chǎn)區(qū)的概念，而不僅僅只有上述的五個地方。
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它還有像竹窠、水簾洞、九龍窠、天心巖、倒水坑、鬼洞、馬頭巖等優(yōu)質(zhì)山場。
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工藝重要，還是山場重要？
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對于不少剛接觸巖茶山場的茶友來說，經(jīng)常會提到的一個問題是：
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茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？
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當(dāng)然，對于比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹撇鑾煾祦碚f，他不會回答你到底是哪個更重要。
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因為原料是基礎(chǔ)，加工是關(guān)鍵，因為兩者都是很重要的。
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但在當(dāng)前，巖茶加工技術(shù)水平已經(jīng)趨于穩(wěn)定?？梢哉f，在無加工錯漏的情況下，山場更重要。
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焙火是什么？
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焙火，是武夷巖茶形成特有風(fēng)味的一道關(guān)鍵工藝。
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通過焙火，巖茶可以更耐存放，減輕澀味，使茶湯香氣芳香甘潤。
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根據(jù)焙火的程度，簡單的可以分為輕火、中火、足火三大類。
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輕火茶香氣高，湯色金黃，但不耐存放。
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中火和足火茶則香氣濃郁而平穩(wěn)，好茶帶有花果蜜糖香，滋味醇厚，屬于傳統(tǒng)武夷巖茶的韻味。
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巖茶可以放多久？
輕火的巖茶，建議密封的情況下當(dāng)年年內(nèi)喝完，因其含水量較高，時間長了易氧化轉(zhuǎn)變，雖然茶質(zhì)不會壞，但口感就不如新茶香順。
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中火的巖茶陳放兩年左右，品質(zhì)也不會有太大變化。
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足火的巖茶則可以密封長放。
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高級
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焙火“焙透”是什么意思？
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當(dāng)你不再糾結(jié)于巖茶的火功大小程度，而開始了解焙火是否“焙透”的時候，也許你就開始踏入巖茶茶友的高級領(lǐng)域了。
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武夷巖茶的傳統(tǒng)焙火，講究的正是要“焙透”。
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這就好像做菜的時候，不管你是用文火還是武火，是爆炒還是慢燉，講究的是把這道菜的滋味做到位了。
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所以“焙透”的意思，就是要根據(jù)不同的巖茶，把茶焙到位了。
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“焙透”的巖茶，茶香熟化穩(wěn)定，滋味會更加醇厚，茶湯清澈，巖骨花香的韻味才能得以體現(xiàn)。
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而這樣的茶，即使經(jīng)過二三十年的陳放，依然還是保有巖茶的風(fēng)味。
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武夷正巖茶的基本品質(zhì)特征是什么?
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每次喝茶時，也總有朋友會問到：“好的巖茶什么味道？”
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或者是會問：“巖韻是什么味道？”
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巖韻在掌柜看來，就是地道的正巖茶滋味。
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如果用古人的話來形容，“香、清、甘、活” 四個字可以說是言簡意賅、入木三分。
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今年掌柜在武夷山和制茶的朋友聊到正巖的品質(zhì)時，他說他個人比較認(rèn)同的有四句話，掌柜在這里也分享給大家：
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“茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠(yuǎn)，回甘快捷明顯，滋味滯留長久?！?/p>
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這四句話是武夷山茶文化研究專家黃賢庚總結(jié)的。
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掌柜覺得這四句也是足以概括正巖茶品質(zhì)。
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當(dāng)然了，這種地道的滋味，不是簡單說說就能get到的，還是要茶友們多細(xì)細(xì)品味，才能分辨的出來呀。
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