謝有順是我國(guó)著名文學(xué)評(píng)論家，中山大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，教育部“長(zhǎng)江學(xué)者”，是我進(jìn)入普洱茶行業(yè)與研究的領(lǐng)路人。他對(duì)古樹(shù)普洱茶卓有見(jiàn)解，情有獨(dú)鐘，也對(duì)我所提出的普洱茶是終結(jié)一切茶類(lèi)的味覺(jué)信仰的觀(guān)點(diǎn)深表贊賞。今轉(zhuǎn)載他公號(hào)“謝有順說(shuō)小說(shuō)”所發(fā)《聽(tīng)我的朋友王二談普洱茶》一文，里面所述王二的制茶觀(guān)點(diǎn)正確，值得大家學(xué)習(xí)與思考。
他既是古六大茶山最鮮活的兒子，又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一。他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹(shù)、每一只蜻蜓和每一株野花，他路過(guò)之處，巨大的身軀就像野象在群山中奔跑，大地都為之震顫。
——雷平陽(yáng)
（著名詩(shī)人，魯迅文學(xué)獎(jiǎng)得主，
著有《普洱茶記》、《八山記》、《云南記》等。）
聽(tīng)我的朋友王二談普洱茶
王二是我認(rèn)識(shí)十幾年的好友，常喝他做的、泡的好茶。我曾邀他到我長(zhǎng)汀老家的村里過(guò)了兩個(gè)年，春節(jié)家里客來(lái)客往，多靠他泡茶招呼。廣州等地的茶友中，念及王二者也不在少數(shù)。
王二是誰(shuí)？云南西雙版納象明鄉(xiāng)人，著名手工普洱茶“王先號(hào)”的傳承人。其父親王梓先為“普洱茶四賢”之一，在上世紀(jì)九十年代末，最早開(kāi)啟了以“古六大茶山”為核心產(chǎn)品的山頭茶制作。王二生于茶山，長(zhǎng)于茶山，自稱(chēng)“茶農(nóng)王二”，對(duì)普洱茶的制作、品飲有一種與生俱來(lái)的直覺(jué)與天賦，是真正懂茶、并對(duì)茶有虔敬之心的茶人。
詩(shī)人雷平陽(yáng)說(shuō)，王二的爸爸是莽枝茶山的原住民，他媽媽是革登茶山的原住民，在普洱茶的古六大茶山中，他們家占了兩座，而其他四座茶山的原住民，基本上都跟他們家沾親帶故?！八仁枪帕蟛枭阶铛r活的兒子，又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一，他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹(shù)、每一只蜻蜓和每一株野花，他路過(guò)之處，巨大的身軀就像野象在群山中奔跑，大地都為之震顫?！绷硪晃辉?shī)人朱零跟王二走了一段時(shí)間茶山，在今年出版的《中國(guó)民航》雜志上發(fā)長(zhǎng)文感嘆道：“整個(gè)六大茶山，都是王二的親戚，從第一天開(kāi)車(chē)上山，一路上，王二都要不停地跟人打招呼，中國(guó)所有關(guān)于親戚的稱(chēng)謂，我在這幾天幾乎體驗(yàn)了個(gè)遍，一段平時(shí)十分鐘可以走完的路，王二非得花上四十分鐘不可?！?/p>
只是，王二對(duì)茶的感悟，雖然獨(dú)步江湖，卻多是述而不作。這些日子，難得見(jiàn)他談普洱茶，諸多見(jiàn)地，友人頗覺(jué)珍貴，故記錄、輯錄下來(lái)，供大家思考、比較。
文學(xué)寫(xiě)作者中，大都愛(ài)茶，而要實(shí)踐我常說(shuō)的寫(xiě)作的實(shí)證精神，進(jìn)而寫(xiě)好茶人、茶事，這些關(guān)于普洱茶的個(gè)人真知更是可作參考。
下面的文字便是王二的口述。
一、看茶
我喜歡普洱茶，熱愛(ài)普洱茶，把它當(dāng)自己的生命一樣。我用二十多年的時(shí)間，跑遍了各大茶山。大致上，我把普洱茶分四大方位進(jìn)行判斷（特別的山頭另論），也就是“東柔、西霸、南苦、北澀”。東指古六大茶山，比較柔和；西指勐海地區(qū)，主要布朗、巴達(dá)、勐宋等，氣霸有勁；南指大勐龍勐宋、緬甸、老撾、泰國(guó)等，偏苦；北指普洱地區(qū)、景東、景谷、無(wú)量山、大雪山，總體偏澀。很多朋友問(wèn)我喜歡喝什么茶，我說(shuō)我喜歡易武的柔、倚邦的細(xì)、班章的霸、那卡的勁、景邁的香、冰島的滋味、昔歸的回甘。
普洱茶分原始野生喬木茶和人工栽培型古樹(shù)茶。人工栽培型又分喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種。野生喬木茶微酸、微毒、寒氣重，喝了容易拉肚子，茶葉偏黃黑色，芽頭像二狼神叉。喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種每種制作、沖泡都不一樣。沖泡的時(shí)間、溫度、下水、出湯、水柱大小高低不同，泡出來(lái)的茶味也不一樣。
普洱茶方位、氣候、土質(zhì)、陽(yáng)光、海拔高低、陰陽(yáng)面決定普洱茶的味道。
除了按方位去判斷茶性之外，我還總結(jié)出了以樹(shù)皮和土質(zhì)去判斷茶性。以樹(shù)皮來(lái)看，白皮甜，花皮香，紫皮氣足，青皮麻。以土質(zhì)來(lái)看，黑土甜，黑膠土有氣，白沙土苦而不化，紅沙土細(xì)柔，黃土偏淡，黃膠土澀而不化。
二、做茶
我們采茶一般是早上到中午，午飯后到下午四點(diǎn)。古人說(shuō)高山云霧出好茶，早上采的茶霧水多，萎凋的時(shí)間比較長(zhǎng)；中午時(shí)沒(méi)有霧水，萎凋的時(shí)間比較短，所以，我們炒茶一般都在晚飯后開(kāi)始。
早上采的茶一般萎凋十個(gè)小時(shí)左右，中午后采的茶四五個(gè)小時(shí)。采茶時(shí)一定要小心不要損壞茶葉纖維，植物都是有果膠的，果膠酸澀，一但損壞茶葉纖維，就會(huì)酸澀，還會(huì)變紅。就像人有皮保護(hù)著肉，損壞了皮就會(huì)出血甚至發(fā)炎。
采古樹(shù)茶一般要爬到樹(shù)上，背簍不方便，所以都用布包。人在運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)發(fā)熱出汗，布包附著人體也會(huì)發(fā)熱，茶葉發(fā)熱就會(huì)變紅，所以要及時(shí)把布包里的茶葉拿出放在陰涼的地方留放，等全部采完裝簍運(yùn)回。
殺青時(shí)溫度一定夠才香，就像我們炒空心菜，不會(huì)炒的人炒得黑黑黃黃，不好吃，會(huì)炒的人青青脆脆的。翻炒一定要均勻，不然有生有熟，茶葉看起來(lái)有青有黃有黑，不僅難看，口感也不好。
茶葉里有水份，炒茶時(shí)要把水分放出去，不然以后會(huì)悶壞茶葉，變紅黑，同時(shí)喝茶時(shí)會(huì)喝到水氣，香也不夠。這就像人會(huì)有濕氣，我們會(huì)去蒸桑拿，把水分排出一樣的。揉茶葉一定冷揉，如果熱揉會(huì)把茶葉表皮揉壞，就會(huì)出果膠，就會(huì)發(fā)酸。揉茶的時(shí)間決定茶葉的口感，揉短會(huì)柔香，揉長(zhǎng)會(huì)氣足。
三、存茶
大家都知道普洱茶越陳越香，存茶跟養(yǎng)孩子差不多，要非常小心。茶葉一旦受潮，就容易發(fā)霉、變質(zhì)，就不能喝了。人們常常把什么東西分100%，但是我把普洱茶分200%，也就是三分料、七分工、百分之一百存放。
料分生態(tài)茶、小樹(shù)茶、荒山茶，以及古樹(shù)茶。古樹(shù)又有百年的、二百年的、甚至八百年的——我講的是人工栽培型古樹(shù)茶，據(jù)我所知，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)最老的大概就是八百年的。七分工講的是，再好的茶料如果沒(méi)有做好，紅梗了，燜倒了，炒青了，炒糊黑片了，等等，就沒(méi)有品嘗的價(jià)值了。
茶葉做得很好了，但是沒(méi)有100%存放好，也沒(méi)有用。所以我講普洱茶講200%，就是這個(gè)意思。不管做什么事都要認(rèn)真，才會(huì)做出一款上好的普洱茶！
四、泡茶
一般來(lái)說(shuō)，普洱茶（一芽三葉）芽澀、葉苦、干甜，我們?cè)谂菪虏璧臅r(shí)候，開(kāi)始泡的有點(diǎn)苦澀，但是有回甘，泡到后面全是甜的。這是因?yàn)檠咳~最不耐泡，一開(kāi)始泡就泡出來(lái)了。干最耐泡，泡到后面，因?yàn)楦邷夭怕凉q開(kāi)，才出味。
我們泡茶的時(shí)候，先要看這茶是芽多，還是葉多、干多。如果芽多，就把水溫放低點(diǎn)，澀就會(huì)少些。如果葉多，我們把水溫適中點(diǎn)，苦味就不重了。如果干多，水溫高點(diǎn)都沒(méi)事。
泡茶要注意水柱大小、高低，以此來(lái)控制水溫，進(jìn)而控制茶湯的口感。
泡茶還要注意一定要讓燒開(kāi)的水平靜下來(lái)，水在燒開(kāi)時(shí)是沸騰浮躁的，沒(méi)有甘甜、細(xì)柔，只有平靜的時(shí)候才是甘甜的。大江大河的水可以解渴，但是不甘甜；山上的小溪水流慢慢的，多很甘甜；有些人家用水缸、土缸裝上二三天的水也變得甘甜。所以，水在靜態(tài)時(shí)才顯甘甜，泡茶一定要注意讓水平靜。
普洱茶苦要生津、澀要化，每次我品新茶時(shí)會(huì)壓五分鐘，把茶質(zhì)盡量泡出來(lái)，感覺(jué)它在口里的化度。秒化的說(shuō)明茶葉的純度好，化得快的茶葉樹(shù)齡就老，化得慢的樹(shù)齡就小。如果是拼配的，大小樹(shù)配在一起的，它會(huì)在茶水里出現(xiàn)層次分離，有的在上，有的在下，或者是左右分離，或者是前后分離。就像調(diào)酒師調(diào)的雞尾酒一樣，有層次分離。
我們看茶葉的毛料看光澤度、看比重。小樹(shù)茶、生態(tài)茶很白，紙白色的沒(méi)有油潤(rùn)感，分量輕，還會(huì)刺手。樹(shù)齡老的茶光澤度也油亮，就像老人帶了幾十年的銀子有油亮色，越老的茶葉手感越重。像上好的班章茶不僅黑油亮，而且實(shí)重。
一般茶紙箱可以裝十公斤，上好的班章就可以裝十三公斤到十五公斤?？床枞~不是看條索大不大，臺(tái)地茶也可以養(yǎng)到又長(zhǎng)又大，倚邦幾百年的古樹(shù)也就一點(diǎn)點(diǎn)，看茶好不好一定要品。
試新茶最好用蓋碗。蓋碗一般是80cc到300cc，80cc一般投量4克，每增加20cc就加1克茶，150cc6克，200cc8克左右。壺一般是60cc到480cc。容量越大，水量就越大，所以要相應(yīng)增加茶量，不然就淡?？诟械?，就會(huì)影響對(duì)滋味的判斷。
因?yàn)檎羝麜?huì)傷到茶葉的表層，茶葉會(huì)趴、會(huì)澀、會(huì)酸，所以泡新茶用蓋碗，不要用紫砂壺。紫砂壺會(huì)把異味吸掉，蓋碗就不會(huì)。老茶就可以用紫砂壺，因?yàn)槔喜璩恋頃r(shí)間久，它在沉睡，紫砂可以把它喚醒，口感更佳。
喝茶時(shí)要有一定溫度，有溫度才有氣韻，通經(jīng)脈全身出汗，讓身體舒泰。
文章來(lái)源于謝有順說(shuō)小說(shuō)，作者謝有順
2021年5月21日上午10點(diǎn)30分，以“綠色云茶，天下普洱”為主題的5·21國(guó)際茶日暨云南“10大名茶”組合裝產(chǎn)品首發(fā)活動(dòng)在云南昆明康樂(lè)茶文化城舉行。大益、中茶、下關(guān)、七彩云南、勐庫(kù)戎氏、老同志、陳升號(hào)、昌寧紅茶、龍園號(hào)、勐傣、蒲門(mén)等茶企品牌參與了本次活動(dòng)。
說(shuō)到勐宋很多人會(huì)下意識(shí)的想到勐?？h勐宋鄉(xiāng)的勐宋古茶山，其實(shí)云南有兩個(gè)勐宋，一個(gè)是位于勐?？h勐宋鄉(xiāng)境內(nèi)的勐宋古茶山，而另外一個(gè)則位于景洪市勐龍鎮(zhèn)境內(nèi)，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為大勐龍勐宋，兩地都擁有豐富的茶樹(shù)資源，也都是普洱茶中有名的古茶區(qū)。
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1勐海勐宋古茶山
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勐宋古茶山位于勐海縣勐宋鄉(xiāng)境內(nèi)，東接景洪市，南連格朗和鄉(xiāng)，隔流沙河與南糯山對(duì)望，被列為江外六大古茶山之一，如今保留下來(lái)的古茶園還有3000多畝，主要分布在大安、南本老寨、保塘新寨、保塘舊寨、大曼呂、那卡等寨子，其中西雙版納海拔最高的產(chǎn)茶區(qū)滑竹梁子也在此地。
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勐宋古樹(shù)茶在普洱茶界有苦茶之鄉(xiāng)的美譽(yù)，這里的古樹(shù)茶條形肥厚壯實(shí)茶梗長(zhǎng)，芽頭露毫油亮，耐泡度極高，滋味濃烈厚實(shí)、久泡有余香，香型獨(dú)特且韻味飽滿(mǎn)，回甘持久，喉韻清爽，是近年來(lái)的市場(chǎng)寵兒。
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勐宋古茶山的古茶樹(shù)分布范圍廣、品種多，口感差異較大，其中最有名的便是那卡，那卡茶高香、口感靠前，刺激性較大，是勐宋古茶區(qū)中最具代表性的古樹(shù)茶，有“茶中貴族”的美譽(yù)。在清代那卡茶就聞名遐邇，每年都要上貢“車(chē)?yán)镄扛?，不僅是上貢給傣族土司的貢品，據(jù)歷史記載緬甸國(guó)王也指定“那卡竹筒茶”為貢茶，由此可見(jiàn)那卡當(dāng)年名氣之重。
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2勐龍勐宋古茶山
勐龍勐宋古茶山位于景洪市勐龍鎮(zhèn)勐宋，平均海拔在1500至1800米之間，森林覆蓋率達(dá)70％，氣候溫和、降雨適中、光照適宜，適宜茶樹(shù)的繁育生長(zhǎng)，現(xiàn)存古茶園有5170畝，年產(chǎn)干毛茶150噸左右。勐龍勐宋茶區(qū)有不少栽培型野生茶林，據(jù)考察為早期布朗族所栽種，野生茶品種中，有“苦茶”與“甜茶 ”之分，苦茶苦而不化難入喉，所以一般茶農(nóng)所采摘制茶的為甜茶類(lèi)。
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勐宋大葉種野生茶特色為水柔香甜，古樹(shù)茶品質(zhì)優(yōu)良，然而歷史上由于這片古茶山地交通不便，雖有部分茶商馬幫來(lái)收茶馱茶，但茶葉知名度并不高，有專(zhuān)家從當(dāng)?shù)鼐用袷老导肮挪铇?shù)生長(zhǎng)狀況來(lái)加以推算，推測(cè)出這里的古茶園種植歷史至少也有300年。
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勐龍勐宋的茶柔細(xì)綿順，回甘生津持久且綿長(zhǎng)，甜潤(rùn)度較之其他茶區(qū)也比較突出，它的香氣清雅，香內(nèi)斂且不張揚(yáng)，被茶人稱(chēng)之為“勐宋之韻”。由于勐龍勐宋的茶味道接近易武茶，古樹(shù)茶資源豐富，很多茶商也開(kāi)始將目光投向此地，因此近年來(lái)此地的古樹(shù)茶價(jià)格也開(kāi)始呈線(xiàn)性增長(zhǎng)，也許不久的將來(lái)，第二個(gè)“易武”便由此而生。
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