大理地處“南方絲綢之路”和“茶馬古道”的交叉路口，茶文化更是得天獨厚。近年來，大理不斷挖掘茶文化資源，拓展茶旅融合新業(yè)態(tài)，努力提升茶文化旅游產(chǎn)品品質(zhì)，在普及和推廣茶文化及茶葉類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目方面做了許多創(chuàng)新性保護和傳承工作。
2022年11月29日晚，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。我州申報的2個國家級非遺項目黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）、茶俗（白族三道茶）位列其中，實現(xiàn)大理世界非遺項目零的突破。
下關(guān)沱茶制作技藝：守護百年匠心傳承文化技藝
下關(guān)沱茶是一種有悠久歷史的緊壓茶，1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。
明代《滇略》卷三中曾記載：“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之。”下關(guān)沱茶，由明代的“團茶”演變而來。
滇茶銷藏，主要靠馬幫馱運。為便于馬幫長途販運，1902年，大理喜洲商幫“永昌祥”商號創(chuàng)辦者嚴子珍在滇南茶區(qū)制作的“姑娘團茶”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣（坨）茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運往四川敘府（今宜賓）、沱江一帶銷售，一舉占領(lǐng)了川渝市場。因有“沱江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳”之美譽，而“砣（坨）茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?
下關(guān)沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分（含風選）、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲等十余道工序匠心精制。
拼配、稱量，一般采用不同原產(chǎn)地、不同風味、甚至不同年份的茶葉，按照配方進行配比和加工；蒸揉，是利用水蒸氣軟化茶葉，軟化后倒入布袋中，努力緊實茶葉；壓制成型，是利用雙手、工具等各種方式，使沱茶呈緊壓形態(tài)，傳統(tǒng)的沱茶壓制方法經(jīng)歷了從鉛餅、石墩壓制到壓茶凳壓制不同階段，以壓茶凳壓制方法為例，利用杠桿原理在木桿的一頭靠人工體重加壓成型。之后，還要脫袋、干燥，即解開布袋，把茶置于木框上晾干。在此過程中，下關(guān)風是下關(guān)沱茶形成香高馥郁、醇厚回甘、經(jīng)久耐泡等特殊品質(zhì)的重要原因之一。
下關(guān)沱茶制作技藝，從掌到心，分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。2011年5月，下關(guān)沱茶制作技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
如今，下關(guān)沱茶走過了120年悠悠歲月，成為大理州唯一的百年品牌，一張底蘊豐厚、韻味綿長的文化名片。
為了實現(xiàn)對下關(guān)沱茶的創(chuàng)造性保護與傳承，下關(guān)沱茶集團在研發(fā)創(chuàng)新下關(guān)沱茶制作技藝、推出迷你系列等更多年輕人喜聞樂見的產(chǎn)品的同時，多次組織下關(guān)沱茶制作技藝非遺活態(tài)展演等活動，守護百年匠心，傳承文化技藝。與此同時，下關(guān)沱茶集團充分利用下關(guān)沱茶銀橋新廠區(qū)先進的茶葉加工和研發(fā)基地、專業(yè)的茶博物館和品鑒服務(wù)，打造了“工廠+博物館+茶館”的工業(yè)旅游基地，進一步促進茶文旅融合。
白族三道茶：在茶中細品人生百味
早在漢代，大理就有“葉榆焙茗”之說；唐代南詔國中期，宮廷御茶與歌舞表演融為一體，逐步形成了茶道禮儀文化；明清以后，大理茶產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，形成了獨具地域特色和民族特色的大理茶文化。歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展、創(chuàng)新，大理茶品名揚海內(nèi)外。
白族三道茶歷史悠久，早在唐樊綽的《蠻書》中就有記載：“以椒姜桂和烹而飲之”的飲茶習(xí)慣。明代著名文學(xué)家、旅行家、地理學(xué)家徐霞客明代大旅行家徐霞客到大理即受到三道茶禮儀的招待。在其游記中有：“注茶為玩，初清茶，中鹽茶，次蜜茶”的記述，這是大理三道茶的最早記載，雖與現(xiàn)在的白族三道茶有所不同，但其程序、寓意已很相近。
隨著時代的發(fā)展，白族三道茶成為白族人民待客的重要傳統(tǒng)禮儀之一。三道茶，白語叫“紹道兆”，在逢年過節(jié)、生誕壽辰、婚事、建房上梁等重要場合中，白族人民都會奉上三道茶。
三道茶的制作要求嚴格，有“三道”“六則”“十八序”。其中最為核心的“三道”，即指此茶分為三道，味道迥異，分別對應(yīng)“一苦、二甜、三回味”的人生哲理，這也是白族三道茶名字的由來。
白族三道茶，從制茶、敬茶到品茶，都有一套頗為講究的儀式。三道茶中的第一道“苦茶”，即烤茶。將土陶罐以文火烘烤，待罐升溫后放入茶葉。邊烤邊抖動茶罐，直到茶葉微黃、香氣溢出，即刻注入沸水，茶罐中會發(fā)出“隆隆”的響聲。琥珀色的茶湯伴著濃釅的茶味傾入茶盅。這道茶的味道清苦，略帶焦香。
第二道“甜茶”，以苦茶為湯底，加入紅糖和白糖熬制。核桃刨成薄片，乳扇烤制后切絲，核桃片乳扇絲做底，沖上滾燙的茶水，甜味中裹挾了香氣。這道茶的味道香甜，有苦盡甘來的意味。
第三道“回味茶”，摻入蜂蜜、花椒、姜片、桂皮等在水中煮沸，之后再以此茶底沖入烘焙好的茶葉中攪拌均勻。此茶甜、苦、麻、辣俱全，令人回味無窮。
白族三道茶，融進大理白族人民對生活的感悟和智慧。細酌慢飲，“一苦、二甜、三回味”的人生百味盡在茶中。
從制作到敬茶、品茗，有一套頗為講究的儀式，現(xiàn)多以融合白族傳統(tǒng)歌舞形式呈現(xiàn)。
2014年11月，白族三道茶被國務(wù)院公布列入第四批國家級非物質(zhì)文化代表性項目名錄（第三批擴展項目）。
近年來，為更好地保護傳承白族三道茶，公布命名了一批省、州、縣級代表性傳承人，建立了大理文化生態(tài)保護實驗區(qū)白族三道茶綜合傳習(xí)中心和傳習(xí)所，拍攝記錄和收集整理白族三道茶相關(guān)資料，使白族三道茶得到有效保護和拓展。
歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，現(xiàn)如今，白族三道茶以其豐富的文化內(nèi)涵和深遠的寓意已成為大理最顯著的民俗文化符號和揮之不去的鄉(xiāng)愁，被稱作舌尖上的非遺。
記者馬麗芳整理
圖片為本報資料圖（部分圖片來自大理文旅）
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