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??本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容,主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中,探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容,由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富,尤其對(duì)于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義,對(duì)古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
(本篇文章為節(jié)選對(duì)話(huà),僅供大家閱讀參考)
? | 大紅印的原料追溯
楊凱:
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵,其實(shí)不是同一種發(fā)酵,它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵,并非是一個(gè)工藝決定的,它體現(xiàn)在制茶的不同階段,是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過(guò)去和六堡茶有一定的接近的地方,它在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中要蒸,類(lèi)似于過(guò)去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說(shuō)起,普洱茶的采摘,地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn),基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的,這段時(shí)間茶葉在背簍或者是背袋里,就會(huì)萎凋、破邊破壁,造成了它的紅邊等等,那時(shí)候茶葉可能就會(huì)有部分的發(fā)酵,這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況,炒了茶以后可能沒(méi)法干燥,第二天有太陽(yáng)才去曬,這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生渥黃,這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個(gè)以外,解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時(shí)一年四季都制茶,春天、夏天、秋天都采茶,統(tǒng)一到秋天來(lái)壓餅。
這個(gè)過(guò)程中,春天的茶就有很長(zhǎng)的存放時(shí)間,按照當(dāng)時(shí)人的說(shuō)法,茶料是干燥到9成就開(kāi)始裝袋裝框,并存儲(chǔ)一年,過(guò)程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn),為什么需要干燥到9成?
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑?huà),特別干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個(gè)復(fù)興茶廠(chǎng),他們想采購(gòu)一些茶在昆明做普洱茶,委托給勐海茶廠(chǎng)采辦。勐海茶廠(chǎng)去六大茶山定制了一些茶,運(yùn)回到勐海,勐海茶廠(chǎng)的人覺(jué)得香氣不凸顯,就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里,用馬幫運(yùn)到昆明,估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時(shí)昆明茶廠(chǎng)收到就寫(xiě)了正式文件交涉,以后再采購(gòu)茶:第一不能烘焙,不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了;第二不要拿布袋裝,換成竹筐,竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉,而布袋在馬背上它會(huì)壓得很厲害。
但如果非要長(zhǎng)途運(yùn)輸較干的茶怎么辦?
做法有點(diǎn)像六堡茶,拿著筐裝起來(lái),把茶葉鋪上去,灑水,灑完水以后再壓,壓完再灑水,就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個(gè)問(wèn)題,水分太高,路上可能會(huì)霉變,這時(shí)候要拿竹簽捅出些眼兒來(lái)讓水蒸氣散逸,但水分散發(fā)很慢,這個(gè)過(guò)程中,在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個(gè)過(guò)程的發(fā)酵了,如果做七子餅茶,還有一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。把茶上鍋蒸,蒸好了以后上套上三角袋揉,揉好了以后不進(jìn)烘房,也不曬,讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶,它是多種工序造成的一個(gè)緩慢后發(fā)酵,這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說(shuō)藏銷(xiāo)的蘑菇沱緊茶,在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的:
分成三種料,一個(gè)叫「面茶」,用的比較好的黑條茶原料;然后是「二蓋茶」,用的稍微差一點(diǎn)的;最后是「里茶」,用最粗老的料,連枝帶葉的,這個(gè)茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個(gè)料直接拿來(lái)用,面茶和二蓋茶要發(fā)酵,而心子里的里茶絕對(duì)不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水,灑了以后是小堆,大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過(guò)程中,表面被風(fēng)干了,這個(gè)時(shí)候再灑水,再讓它表面潮起來(lái)。
這個(gè)茶發(fā)好以后,再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個(gè)屋角陰干,陰干以后它中間會(huì)起黃霉,我們現(xiàn)在叫金花,當(dāng)時(shí)不叫金花,叫松花霉。
從當(dāng)時(shí)的記載來(lái)說(shuō),藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對(duì)不能發(fā)酵?如果發(fā)酵,將來(lái)茶是起黑霉的,不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專(zhuān)門(mén)記錄過(guò)這個(gè),他的說(shuō)法是如果老板和揉茶的工人有矛盾,工人報(bào)復(fù)老板,就把心子里的料給發(fā)酵了,這個(gè)茶包好運(yùn)出去就賣(mài)不掉。
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所以在當(dāng)年,揉茶工的地位是非常高的。在過(guò)去記載過(guò)一些當(dāng)年揉茶工的待遇問(wèn)題,說(shuō)某某家有一年吃飯的時(shí)候只有兩個(gè)串葷,人家揉茶工立刻掀桌,不吃。老板沒(méi)辦法趕快跑出去買(mǎi)雞,買(mǎi)純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年,對(duì)普通老百姓來(lái)說(shuō),尤其勞動(dòng)人民來(lái)說(shuō),吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚(yáng):
剛才楊老師說(shuō)勐海做紅湯茶的步驟,和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀?
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楊凱:
李拂一這個(gè)肯定沒(méi)有寫(xiě)全,現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來(lái)做,做出來(lái)以后感覺(jué)都不太對(duì)。從《鳳慶茶葉志》上,能找到類(lèi)似的筑茶工藝,它就是穿孔的,李拂一沒(méi)有講這個(gè)穿孔環(huán)節(jié),他只是講把茶濕潤(rùn)了以后再壓緊裝竹筐,這就有點(diǎn)像六堡,六堡是蒸了以后放在缸里頭,而這個(gè)不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來(lái)的同樣是慢發(fā)酵,只不過(guò)溫度可能不太一樣,菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶,做的不好喝,后來(lái)我就想了一下這個(gè)問(wèn)題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫(xiě)茶并不是很專(zhuān)業(yè),他們是一個(gè)記錄者,但是記錄者可能會(huì)丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些,從不同的記述中來(lái)平衡一下,看看最有可能的原因是什么?
我們就從鳳慶和勐海的兩個(gè)記載里發(fā)現(xiàn),可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來(lái)做,你的發(fā)酵可能就有一定的問(wèn)題,我是這么猜測(cè)。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫(xiě)的文章《佛海茶廠(chǎng)概述》中記載到:
佛海茶葉制茶,計(jì)分初制,再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下,入釜炒使凋枯,取出于竹席上反復(fù)搓揉成條,曬干或晾干即得,是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣(mài)、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,放以大竹(俗稱(chēng)飯筍竹)一人立藍(lán)外,逐次加茶,以拳或棒搗壓,使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存,任其發(fā)酵,任其蒸發(fā)自然干燥,所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱(chēng)曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì),再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中,李拂一先生又寫(xiě)到了緊茶的制作,“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”,二水茶包于茶底之外曰“二蓋”,黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般,將各色品質(zhì)按一定之層次同時(shí)裝入一小銅甄中蒸之,其柔軟,傾入緊茶布袋,由袋口逐漸收緊,同時(shí)就坐櫈邊沿照同一之方向,輪轉(zhuǎn)而緊揉之,使成一心臟形茶團(tuán),是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?!案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”,經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后,因水分尚多,又發(fā)酵一次,是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后,表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。