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俗話說(shuō)“不苦不澀不為普洱茶”，這句話有道理嗎？普洱茶的苦味如何品，是否有品飲價(jià)值？相信不少茶人有類似的疑問(wèn)，糾結(jié)于普洱茶的苦味兒，盡管我們相信，存在即是合理，然而也得講究個(gè)說(shuō)道，現(xiàn)在我們就來(lái)講講清楚。
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一、普洱茶為什么是苦味的？
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一句“不苦不澀不為普洱茶”并不能道盡普洱茶苦味的合理性。事實(shí)上，普洱茶帶有苦味，主要是因?yàn)椴枞~中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要為咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。云南省大葉種內(nèi)含物比起其它茶類豐富，用以制作的普洱茶的苦澀味相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較重。這種茶葉自身的苦澀可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜，使滋味變得醇厚滑順甘甜，苦澀味也會(huì)變得極低。
在茶湯滋味中，咖啡堿與茶多酚協(xié)調(diào)，形成氫鍵絡(luò)合物，使得苦味降低。同時(shí)氨基酸含量高，對(duì)咖啡堿的苦味也有消減作用。人在喝茶的時(shí)候，感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)涵物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。我們喝茶覺(jué)得苦，說(shuō)明茶湯中，苦味物質(zhì)占上風(fēng)，一般情況下也可以簡(jiǎn)單的認(rèn)為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。
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二、普洱茶苦味重就是不好的茶葉嗎？
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一般情況下茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%?？Х葔A具有苦味，伐值低。陳宗道等（1992）測(cè)定表明，溫度和PH對(duì)于苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，伐值降低，敏感性增加?？Х葔A的含量在茶樹中各部分有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。
正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
另外，茶葉的苦澀物質(zhì)并非全無(wú)是處，對(duì)人體健康還是有很多益處的。生物堿對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有興奮和利尿作用，還能促使胃液的分泌、幫助消化。茶多酚則具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、調(diào)解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗過(guò)敏、抗輻射等功效。
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三、普洱茶苦盡甘來(lái)，苦味終有品飲真意
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普洱茶有別于其他茶類的特點(diǎn)之一，是茶湯入口后先苦后轉(zhuǎn)為甜味，隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束，即“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。
然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)只是略感苦澀，但其回甘卻明顯而持久。茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶為什么會(huì)甜的原因，對(duì)茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果。茶湯甜味的物質(zhì)有單糖和低聚糖，帶甜味的氨基酸和兒茶素合成的中間產(chǎn)物。在制成普洱茶后，經(jīng)過(guò)時(shí)間的轉(zhuǎn)化，茶葉內(nèi)的甜味物質(zhì)會(huì)逐漸分解轉(zhuǎn)化，增加茶湯甜度。
茶湯的苦味常常與甜味相伴而生，入口后口腔內(nèi)風(fēng)生水起，先苦后甜，感受茶的層次感和持久的甘甜生津，這才是我們所追求的飲茶意義，也讓茶苦味有了品飲的價(jià)值。
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普洱茶的魅力就在于濃厚、回味和層次感，一款好茶就需要苦澀適中、適口感好、回甘明顯，如果茶湯沒(méi)有苦味，只有甜味，就失去了品飲的樂(lè)趣，達(dá)不到應(yīng)有的境界，這款茶肯定算不上好茶了。
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圖來(lái)源|說(shuō)茶網(wǎng)
文來(lái)源|網(wǎng)絡(luò)
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不同茶類具有不同的發(fā)酵程度：
1，綠茶：不發(fā)酵茶，本身最接近于原生的茶葉的品質(zhì)，內(nèi)含物含量高，因此也是眾多茶中最為苦澀的，回香明顯。
2，青茶，即烏龍茶：半發(fā)酵茶，兼具綠茶的濃郁、又有紅茶的甜醇，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶。微微苦澀，回甘良好。
3，白茶和黃茶：均屬輕發(fā)酵茶，具有微苦，比起綠茶的苦還差不少，同時(shí)也沒(méi)有紅茶的醇厚和黑茶的棉潤(rùn)，如同是微微的苦中透著清甜及茶香之味，算是一種較為特別的微苦而且微甜之味。
4，紅茶：全發(fā)酵茶，口感醇厚，并具帶有淡淡的果香，回甘較甜，苦味較不明顯。
5，黑茶：普遍多為陳茶，沖泡時(shí)有陳香，這種陳香是經(jīng)過(guò)茶的放置與空氣反應(yīng)，呈現(xiàn)出來(lái)的一種香，苦味也較不明顯。
茶，又為什么會(huì)苦呢？——茶葉本身中的苦味成分。
所有的茶葉當(dāng)中必然含有一些苦澀的成分，比如咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素類、苦味氨基酸、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類等。
可是這些成分是每種茶都含有的，所以，從這個(gè)意義和角度上來(lái)講，所有的茶其實(shí)都是苦的……
常言道不苦不澀不成茶，茶湯的苦味常常與澀味相伴而生的，澀味的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)，主要包括兒茶素、酚酸、羧酸等物質(zhì)，其中兒茶素類是影響茶湯苦澀味的主要成分。而最終在茶湯所展現(xiàn)出的苦澀味，則是二者結(jié)合之后并在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)中占據(jù)著主導(dǎo)地位的結(jié)果。而這個(gè)主導(dǎo)作用結(jié)果的程度則代表著各種茶的區(qū)別之處——不然，所有的茶不就都是一個(gè)味了。
茶客在飲茶的過(guò)程中往往會(huì)遇到這樣一種現(xiàn)象：茶湯帶苦。對(duì)于這種苦，有人理解為好，有人又稱之為不好。
于是乎，茶人很困惑，茶湯帶苦，到底是好，還是不好？帶苦的茶葉是不是就一定不是好茶呢？其實(shí)不然。
茶有六味
苦、澀是茶葉固有的兩種滋味
“不能一味從茶湯是否苦澀來(lái)判斷茶葉品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系研究員葉乃興介紹說(shuō)，茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺(jué)感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。
據(jù)稱，茶湯滋味基本是由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。也就是說(shuō)，茶湯中既有可溶性糖的甜味，也有兒茶素以及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，還有氨基酸的鮮爽味，甚至有咖啡堿的苦味，有機(jī)酸及茶紅素、茶黃素的酸味等。在各味素相互綜合的過(guò)程中，我們的味蕾將感覺(jué)到或苦，或澀，或甜，或醇厚的茶湯滋味。
事實(shí)上，近年來(lái)巖茶的走紅，除了因?yàn)閹r茶具有變幻莫測(cè)的口感，以及令人神迷的“巖韻”之外，還有一部分原因是，巖茶的醇厚，以及強(qiáng)烈的收斂感。相對(duì)而言，淡薄的茶湯已經(jīng)不能滿足老茶客的需求，內(nèi)含物豐富、口感厚重的茶葉才是老茶鬼的新歡。
從中醫(yī)角度看
苦茶能降火，保健功能更好
從中醫(yī)的角度上看，苦味能泄，能燥。李時(shí)珍曾在《本草綱目》中記載：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火”。這說(shuō)明，茶有苦味，并有清火去疾的功能。
“無(wú)論何種茶葉，苦味是一定有的。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為苦味能泄，能燥，泄指茶葉能夠泄火，還能降氣，順氣，所以對(duì)嘔吐、氣喘等都有一定的功效。燥，指有干燥的作用。其次，茶葉會(huì)香，中醫(yī)上稱為‘辛’。‘辛’味能夠散、行，有發(fā)散、行氣、活血的作用。所以，茶葉的味是苦、微辛，性質(zhì)可寒、可平、可溫，這是由發(fā)酵程度以及焙火程度決定的?！备＝ㄖ嗅t(yī)藥大學(xué)中醫(yī)學(xué)院講師梅之凌介紹說(shuō)。
從保健功效而言，在工藝無(wú)缺陷的前提下，茶越苦，就越具有抗氧化和清除自由基的能力，茶的保健功效也越好。
一味苦澀非好茶
苦后回甘、滋味醇厚才是好
雖然茶葉的苦澀是其固有的一種滋味，但是，一味苦澀，毫無(wú)香氣，無(wú)法回甘的茶葉絕非一泡好茶。因?yàn)?，從品飲?lè)趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味才最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒。
著名的烏龍茶審評(píng)專家陳郁榕老師曾表示，苦后回甘，即是好茶。也就是說(shuō)，茶湯帶苦不是問(wèn)題，問(wèn)題是這種苦澀能不能轉(zhuǎn)化為回甘生津。如果能，那就是好茶。如同葡萄酒一般，品紅酒很大程度上就是品它的酸度與澀度，但是這種酸、澀，最終能在口腔中轉(zhuǎn)化成為悅?cè)说淖涛杜c香氣。
綜上所述，簡(jiǎn)而言之，苦澀適中、香氣悅?cè)?、茶湯醇厚、回甘持久的茶葉基本就是一泡好茶。
鳴謝：來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如原作者認(rèn)為其作品不宜上網(wǎng)供大家瀏覽，或不應(yīng)無(wú)償使用，請(qǐng)及時(shí)告知，我們將在第一時(shí)間刪除!感謝原作者提供素材。如有侵權(quán)請(qǐng)與我們聯(lián)系郵箱:475748776@qq.com，再次感謝！
不同茶類具有不同的發(fā)酵程度：
1，綠茶：不發(fā)酵茶，本身最接近于原生的茶葉的品質(zhì)，內(nèi)含物含量高，因此也是眾多茶中最為苦澀的，回香明顯。
2，青茶，即烏龍茶：半發(fā)酵茶，兼具綠茶的濃郁、又有紅茶的甜醇，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶。微微苦澀，回甘良好。
3，白茶和黃茶：均屬輕發(fā)酵茶，具有微苦，比起綠茶的苦還差不少，同時(shí)也沒(méi)有紅茶的醇厚和黑茶的棉潤(rùn)，如同是微微的苦中透著清甜及茶香之味，算是一種較為特別的微苦而且微甜之味。
4，紅茶：全發(fā)酵茶，口感醇厚，并具帶有淡淡的果香，回甘較甜，苦味較不明顯。
5，黑茶：普遍多為陳茶，沖泡時(shí)有陳香，這種陳香是經(jīng)過(guò)茶的放置與空氣反應(yīng)，呈現(xiàn)出來(lái)的一種香，苦味也較不明顯。
茶，又為什么會(huì)苦呢？——茶葉本身中的苦味成分。
所有的茶葉當(dāng)中必然含有一些苦澀的成分，比如咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素類、苦味氨基酸、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類等。
可是這些成分是每種茶都含有的，所以，從這個(gè)意義和角度上來(lái)講，所有的茶其實(shí)都是苦的……
常言道不苦不澀不成茶，茶湯的苦味常常與澀味相伴而生的，澀味的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)，主要包括兒茶素、酚酸、羧酸等物質(zhì)，其中兒茶素類是影響茶湯苦澀味的主要成分。而最終在茶湯所展現(xiàn)出的苦澀味，則是二者結(jié)合之后并在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)中占據(jù)著主導(dǎo)地位的結(jié)果。而這個(gè)主導(dǎo)作用結(jié)果的程度則代表著各種茶的區(qū)別之處——不然，所有的茶不就都是一個(gè)味了。
茶客在飲茶的過(guò)程中往往會(huì)遇到這樣一種現(xiàn)象：茶湯帶苦。對(duì)于這種苦，有人理解為好，有人又稱之為不好。
于是乎，茶人很困惑，茶湯帶苦，到底是好，還是不好？帶苦的茶葉是不是就一定不是好茶呢？其實(shí)不然。
茶有六味
苦、澀是茶葉固有的兩種滋味
“不能一味從茶湯是否苦澀來(lái)判斷茶葉品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系研究員葉乃興介紹說(shuō)，茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺(jué)感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。
據(jù)稱，茶湯滋味基本是由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。也就是說(shuō)，茶湯中既有可溶性糖的甜味，也有兒茶素以及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，還有氨基酸的鮮爽味，甚至有咖啡堿的苦味，有機(jī)酸及茶紅素、茶黃素的酸味等。在各味素相互綜合的過(guò)程中，我們的味蕾將感覺(jué)到或苦，或澀，或甜，或醇厚的茶湯滋味。
事實(shí)上，近年來(lái)巖茶的走紅，除了因?yàn)閹r茶具有變幻莫測(cè)的口感，以及令人神迷的“巖韻”之外，還有一部分原因是，巖茶的醇厚，以及強(qiáng)烈的收斂感。相對(duì)而言，淡薄的茶湯已經(jīng)不能滿足老茶客的需求，內(nèi)含物豐富、口感厚重的茶葉才是老茶鬼的新歡。
從中醫(yī)角度看
苦茶能降火，保健功能更好
從中醫(yī)的角度上看，苦味能泄，能燥。李時(shí)珍曾在《本草綱目》中記載：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火”。這說(shuō)明，茶有苦味，并有清火去疾的功能。
“無(wú)論何種茶葉，苦味是一定有的。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為苦味能泄，能燥，泄指茶葉能夠泄火，還能降氣，順氣，所以對(duì)嘔吐、氣喘等都有一定的功效。燥，指有干燥的作用。其次，茶葉會(huì)香，中醫(yī)上稱為‘辛’?！痢赌軌蛏?、行，有發(fā)散、行氣、活血的作用。所以，茶葉的味是苦、微辛，性質(zhì)可寒、可平、可溫，這是由發(fā)酵程度以及焙火程度決定的。”福建中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)學(xué)院講師梅之凌介紹說(shuō)。
從保健功效而言，在工藝無(wú)缺陷的前提下，茶越苦，就越具有抗氧化和清除自由基的能力，茶的保健功效也越好。
一味苦澀非好茶
苦后回甘、滋味醇厚才是好
雖然茶葉的苦澀是其固有的一種滋味，但是，一味苦澀，毫無(wú)香氣，無(wú)法回甘的茶葉絕非一泡好茶。因?yàn)?，從品飲?lè)趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味才最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒。
著名的烏龍茶審評(píng)專家陳郁榕老師曾表示，苦后回甘，即是好茶。也就是說(shuō)，茶湯帶苦不是問(wèn)題，問(wèn)題是這種苦澀能不能轉(zhuǎn)化為回甘生津。如果能，那就是好茶。如同葡萄酒一般，品紅酒很大程度上就是品它的酸度與澀度，但是這種酸、澀，最終能在口腔中轉(zhuǎn)化成為悅?cè)说淖涛杜c香氣。
綜上所述，簡(jiǎn)而言之，苦澀適中、香氣悅?cè)?、茶湯醇厚、回甘持久的茶葉基本就是一泡好茶。
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