帶糯米香的茶

大家都知道，釀酒的材料必須是含糖分或淀粉的，那茶它既不含淀粉也沒有糖分怎么把它釀制成茶葉酒呢。愛喝茶的人士相信也很想嘗試把茶釀制成酒來喝吧，其實(shí)多喝茶酒對人體是有極大的好處，茶酒中的β—氨基伽馬丁酸有很好的保健功效，它能夠調(diào)節(jié)人體的生理代謝功能、美容養(yǎng)顏、促進(jìn)睡眠、軟化血管、增強(qiáng)消化功能等作用。

所用的茶都可以用來釀酒，但口感和香氣來說還是有一定的試制性?？偨Y(jié)起來釀制茶酒有以下幾種方法：

一、浸泡法

這是最常見也是最簡單的方法了，就像用藥材泡藥酒的方法一樣的，只需要將茶葉跟酒稱好比例，一起浸泡3個月左右即可，到時候過濾出來即可。

二、浸提法

將茶葉用熱水或冷水浸泡，然后過濾，獲得濃茶汁，再將濃茶汁與固態(tài)法酒或食用酒精佐以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)配。不過往往會出現(xiàn)液體不清澈、渾濁、失光，色澤混沌、茶香不足等問題。浸提的時間與茶水的溫度也是應(yīng)該最注意的問題，時間太長、溫度太高都會使茶液渾濁加重，甚至出現(xiàn)酸敗。時間太短，茶的香味及色澤均達(dá)不到充分提取的效果。

三、提取法

利用串蒸法，串蒸是最快的方式，只需要將選購好的茶葉放置在釀酒設(shè)備串蒸器上進(jìn)行串蒸，鍋內(nèi)放置各種糧食發(fā)酵好的酒醅，蒸餾出來的就是茶葉酒，顏色清澈透明，如需要顏色，可在串蒸茶葉之前，將茶葉先用水煮沸騰，再將其拿去串蒸，茶葉蒸煮出來的水是有顏色的，待酒蒸餾出來以后，用蒸煮茶葉的水來調(diào)色跟降度即可。

四、發(fā)酵法

將糧食跟茶葉加酒曲一起發(fā)酵，發(fā)酵好了用釀酒設(shè)備分離殺菌或蒸餾出來即可，此做法既有茶葉的香和味，又保留酒的特色，有別致的風(fēng)味。這也是目前釀制工藝最復(fù)雜但也是品質(zhì)最好的茶酒。

今天就介紹一款風(fēng)味極佳的茶酒。

釀酒的主人是個茶癡，一直在做有機(jī)茶和茶葉深加工領(lǐng)域的研究與應(yīng)用，做起事來一絲不茍。開發(fā)茶酒已經(jīng)數(shù)年，為了釀制出一款上好的茶酒，他將六大類茶葉都試了個遍，各種配比數(shù)百次進(jìn)行釀制，每次出品都讓大家試飲評口感、感受功效，一直讓圈子里的人都喜歡上某款茶酒后才開始定型。

以下是他釀制茶酒的部分流程。

今年的茶酒還加入了大馬士革玫瑰一起發(fā)酵釀制，既豐富了營養(yǎng)價值，又增添了獨(dú)特的風(fēng)味。

茶無界茶酒品檢報(bào)告：取高腳杯倒酒50毫升左右，酒面顯小氣泡隨即慢慢消失，酒色如琥珀沉著;搖杯數(shù)下，辛銳的酒香帶著成熟的糯米香、茶葉的苦香、和玫瑰腌制過的花香鉆進(jìn)鼻腔，一下子將人喚醒。

細(xì)酌一口，酒體飽滿、綿柔，酒液從入口時的甜到入喉時的苦，再到即刻回甘，緊接著生津，一氣呵成，口腔中像嚼過新鮮的橘皮，一股辛辣味在舌面和上顎綻開，然后留下一絲苦味，一絲鮮酸，如紅酒中的單寧，但卻沒有那份澀感。

掛杯如馥郁的蜜香，24小時后尚有留香。

好酒如好茶，來不及細(xì)細(xì)品位，卻已干杯。

經(jīng)過一段時間的試飲，切身感到睡眠質(zhì)量變得極佳，以前要起夜，現(xiàn)在一覺到天亮。身邊朋友也反映喝酒三天后無論睡眠質(zhì)量和精氣神明顯改善。

鑒于此款茶酒的優(yōu)異品質(zhì)和表現(xiàn)，決定團(tuán)購一次，想嘗一下鮮或有意向代理的茶友請入啖茶論道團(tuán)購群。

茶葉的香型氣味，據(jù)說有數(shù)百種，很多味與我們周邊的一些參照物相似，故而多用參照物來形容，又各人嗅覺味覺敏感程度大不相同，故而同一種茶所形容出的香氣滋味也大相徑庭，這是沒法子的事，現(xiàn)只能將形容普洱茶的32種氣味全部收羅如下，并淺析其味的成因，各人各茶姑且對號入座：

1、清香味這是普洱茶（生茶）以及曬青茶最常用的一個香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。殺青初期，隨著葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。

2、毫香味這在普洱茶級別很高的時候會表現(xiàn)出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香，讓人更覺清新可人。

3、鮮爽型花香花香在普洱茶（生茶）中很常見，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾?！磅r爽型花香”也可以叫做“高揚(yáng)型花香”。對生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。

4、甜醇型花香此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振。此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。

5、柔和型花香此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會表現(xiàn)出這種香型。這種表現(xiàn)在普洱茶（生茶）中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同，讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨(dú)具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無的狀態(tài)了。與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質(zhì)，級別較高的茶含量會偏高一些。但總體來說，云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低，所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶極少。

6、糖香糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?，一般占干物質(zhì)的4-7%。我們常說的冰島古樹茶就是冰糖香。但此處所說糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型，并不包括以下將要描述的焦糖香。

7、焦糖香這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時候出現(xiàn)的特色，頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反，它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會被大量殺死，這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì)，所以從這種觀點(diǎn)上來說，從長遠(yuǎn)來看，這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。

8、水果香此種香氣在普洱茶中普遍存在，或如蘋果，或如檸檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是因?yàn)榫哂袔追N香氣混合而形成的效果，因此雖然常見，卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見，如羚羊掛角，難以捉摸。與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類，還有在加工及儲存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。

9、梅子香通過一定時間存放的生茶經(jīng)常會出現(xiàn)梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛？其主要原因是一種心理作用，即對比效應(yīng)。當(dāng)我們在單一香型中加入一點(diǎn)點(diǎn)的其它不同香氣，就會使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應(yīng)就非常典型。有些茶因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣，往往被人牽強(qiáng)附為梅子香，但這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。

10、干果香此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

11、蜜香蜜香在普洱茶（生茶）中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱茶（生茶）在陳化初期的醒目特征。形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高，因此散逸緩慢，能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對密香也有一定貢獻(xiàn)。

12、陳香陳香常見于普洱茶（熟茶），以及通過長時期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶（生茶）。陳香是普洱茶（熟茶）的核心香型，純正的陳香是普洱茶（熟茶）的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來談，沒有陳香就不是合格的普洱茶（熟茶）。陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無沉悶之感?！盎钚浴笔瞧斩璧钠疯b節(jié)點(diǎn)，是整個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。

13、棗香這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。

14、桂圓香這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶（熟茶）中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較重，干燥溫度較高。在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚。

15、樟香樟香多在存放時間較長的生茶中出現(xiàn)，嗅來如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。

樟香在后期陳化中的香味的變化：菁(清)樟香→強(qiáng)樟香→野樟香→蘭樟香

16、木香木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣，在熟茶中尤為突出，通過某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來的普洱茶（熟茶）會具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同，給人的感覺低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。

17、霉味因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?，嗅來刺鼻，令人不悅。通常見于存放不?dāng)?shù)牟?，比如在溫濕度過高環(huán)境下長時間存放而腐敗變質(zhì)的茶。

18、參香類似于人參的香氣，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過的熟茶。在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。

19、煙熏味煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味，對普洱茶品質(zhì)沒有積極影響。因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時節(jié)時常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢，因此通過存放使得煙味消散難度很大。

20、煙焦味。煙焦味是普洱茶中常見的不良?xì)馕?。其產(chǎn)生源于殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn)。

21、藥香。藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會出現(xiàn)類似氣息。在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則長時間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。

22、酸菜氣在新制的生茶中，時常會有與酸菜類似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時，會在殺青之后將茶堆起捂一段時間，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會顯得更深，口感會更醇和，香氣也會有所不同，但是如果捂得稍有過度，就會出現(xiàn)類似酸菜的氣味。與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級脂肪酸，易于揮發(fā)散逸，因此對于打算長期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒有太大影響。

23、野菌香野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶（生茶）中，嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級的品質(zhì)。其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快，因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。

24、烘炒香有時會出現(xiàn)在制作不當(dāng)?shù)钠斩瑁ㄉ瑁┲?，是?yīng)該盡量避免的香氣，如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過熱化學(xué)作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過高溫，因此烘炒香的出現(xiàn)對普洱茶品質(zhì)評價來說應(yīng)減分。烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。

25、堆味堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個長時間而且復(fù)雜的變化過程，數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對均勻，因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。如果沒有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。

26、水燜氣常見于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時干燥的普洱茶（生茶）。如同炒青菜時用鍋蓋燜過，就會產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況，就會產(chǎn)生類似氣味。

27、生青氣常見于殺青不足的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。

28、粗青氣常見于原料粗老的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因?yàn)轷r葉粗老，含水量少，在殺青過程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時間短殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會有粗青氣。

29、日曬味常見于存放時間較短的新制普洱茶（生茶），這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。光線能夠促進(jìn)酯類等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。長時間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。

30、荷香荷香是來自幼嫩的普洱茶菁，一般也都是不作團(tuán)的散茶，沖泡之前在賞茶時，可以從茶葉聞到淡淡荷香。目前市面可買到的有“白針金蓮”普洱散茶，就是有清淡荷香的。荷香所以能夠從青綠濃香中留下來，必須要有良好的條件配合，而荷香的持續(xù)保存，更需要妥善的處理。荷香是屬于飄蕩茶香，從剛打開的密封的荷香普洱茶葉中，可以聞到一股荷香輕飄。

31、火味普洱茶茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持云南普洱茶茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于云南普洱茶茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時，不宜一次進(jìn)行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的云南普洱茶茶葉生硬不滑，入喉無回韻。

32、糯米香糯米香普洱茶，是在普洱熟茶中加入一種名為“糯米香”的天然植物而得。“糯米香”生長于西雙版納地區(qū)，含有珍貴的天然芬芳物質(zhì)和豐富的營養(yǎng)成分，其香味類似新鮮的糯米散發(fā)的清香，因此得名“糯米香”。其性質(zhì)溫和，清香，解渴，解毒，是西雙版納傣族常喝的天然飲料。以上是32種常見的普洱茶氣味，其中霉味、酸味、悶味、堆味、煙味、火味等異味要盡量避免，尤其是普洱茶保存的時候，要注意干燥通風(fēng)無異味。

來源：網(wǎng)絡(luò)