武夷巖茶，有四大特色——「香、清、甘、活」。
擺在第一位的，便是它的香氣。
生長(zhǎng)于鐘靈毓秀之地的巖茶，不負(fù)眾望，利用山場(chǎng)的先天優(yōu)勢(shì)，努力生長(zhǎng)，積累下豐富的芳香物質(zhì)。
再配上精致的制作工藝，從而讓一款巖茶，擁有強(qiáng)大的香氣方陣，或是花香清芬馥郁，或是果香清甜雅致，或是桂皮香辛銳張揚(yáng)……
這些，都是極好的嗅覺體驗(yàn)。
理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。
喝茶時(shí)，總會(huì)有一些意外發(fā)生，事與愿違，說好的花香、果香并未出現(xiàn)在杯蓋上，湯水里也難覓蹤跡。反倒是一些令人反感的氣味出現(xiàn)，如酸味、煙味、霉味等刺鼻的氣味，十分猖獗。
一茶友，找了麻花傾述苦惱。
“我上次買了點(diǎn)大紅袍，喝起來焦味很重，沒什么香味。它的價(jià)格也不便宜呢，是我不習(xí)慣巖茶的味道，還是東西不正？”
巖茶喝起來有焦味，還是很重的焦味，當(dāng)然不是正常情況。
原本該清清爽爽，香氣純正的巖茶里，怎么會(huì)出現(xiàn)焦味？
為什么巖茶有焦味
1
歸結(jié)到底，一款巖茶有焦味的最本質(zhì)原因，是山場(chǎng)不佳。
哎哎哎，怎么什么事都和山場(chǎng)有關(guān)？
當(dāng)然有！
山場(chǎng)，是一款巖茶的原生家庭，它最終成為什么樣的茶，命格早已注定。
山場(chǎng)不好種植出來的巖茶，可理解為缺胳膊少腿，先天有缺陷。
比如，山場(chǎng)的遮陰條件不好，茶樹長(zhǎng)時(shí)間暴露在強(qiáng)烈的光源下，導(dǎo)致茶多酚含量太高。
這類茶多酚含量高的巖茶，即便工藝再老道的師傅做茶，也無力回天。
再比如山場(chǎng)的土壤不好，板結(jié)化嚴(yán)重，土壤不透氣，茶樹根部無法自由呼吸，還如何吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，積累有機(jī)物？
這類山場(chǎng)不好的茶青，成了一款難啃的硬骨頭。
遇上心氣高的制茶師，想著從走水上下功夫，盡可能通過工藝修正缺陷，將損失降低到最少。
要是碰上制茶技術(shù)初級(jí)水平的制茶師，直接簡(jiǎn)單粗暴往高了焙火。結(jié)果火功控制不到位，一下子焙猛了，就有了焦味。
若是山場(chǎng)好，內(nèi)質(zhì)充足，底子好，制茶師也不敢隨意對(duì)待，將其視如草芥。你試試讓制茶師把純正的牛欄坑肉桂一次焙到高火，看他愿不愿意。
為什么巖茶有焦味
2
焦味的另一個(gè)來源，就是焙火用力過猛。
原本的文火慢燉，成了大火爆炒，葉片承受不住這種高溫，自然而然生出了焦味。甚至于火力太猛，茶都已經(jīng)炭化。
說實(shí)在，有焦味的巖茶，真的沒有喝的必要。
焦味濃重的巖茶，是工藝的殘次品。
茶友們不禁發(fā)出內(nèi)心最深的嘆息：好好的巖茶，就不能認(rèn)真焙火嗎？
正巖核心山場(chǎng)的巖茶，當(dāng)然是要認(rèn)真焙火，細(xì)致對(duì)待。問題就出在茶的品質(zhì)不好，茶青便宜，少了十二分的注意力。
高火，是劣質(zhì)茶的遮羞布。
山場(chǎng)不好的茶，光照過于兇猛，會(huì)導(dǎo)致茶多酚積累太多，容易生成澀味。為了掩蓋巖茶的苦澀味，使勁把火焙高。
又或者走水不好的茶，生出了悶青味，使勁焙高火，用于掩蓋瑕疵。
拆東墻，補(bǔ)西墻。
而后掌柜還會(huì)找一個(gè)爛大街的理由：“好茶，都是這個(gè)味道的。巖茶是炭焙茶，這是它的特色?！?/p>
這真是天大的謊言！
響鼓不用重錘，好茶不用高火焙。
為什么巖茶有焦味
3
除了上述兩個(gè)原因外，買到有焦味的巖茶，還在于購(gòu)買渠道不對(duì)，平白給自己增加了煩惱。
在某寶上買茶，不僅需要勇氣，還需要運(yùn)氣。
魚龍混雜的某寶巖茶江湖，門派眾多，品質(zhì)參差不齊。
在這種混雜的情況下，多數(shù)茶友不知道該如何下手。
最行之有效的方式，就是挑價(jià)格最便宜的茶下手。
老祖宗有句經(jīng)典名言：便宜沒好貨。
自從9.9元包郵被某系帶火后，懂行的人都懂，這是劣質(zhì)茶的另一種華美包裝， 是借口。
給個(gè)忠告：但凡和9.9元包郵掛鉤的巖茶，直接pass。
如茶友所提，“我買的茶，不便宜啊?！?/p>
換算下來，一斤茶千元，這個(gè)價(jià)格嘛，若是不看山場(chǎng)，倒是覺得不便宜。
但結(jié)合上賣家所謂的“三坑兩澗”幾個(gè)大字，即刻暴露馬腳。
一斤茶，千元以內(nèi)，三坑兩澗，幾個(gè)關(guān)鍵字組合在一起，就知道不可能。
就以目前三坑兩澗的市場(chǎng)行情來看，千元就連料錢（茶青）價(jià)格都不夠。春茶季您隨便上牛欄坑、慧苑坑，問下行情價(jià)，就知道價(jià)格差距有多離譜。
正巖核心山場(chǎng)的巖茶，一斤千元，料錢都不夠，這等掉餡餅的好事，還是別肖想了。
只怕天上沒掉塊餡餅，倒是掉了個(gè)陷阱。
并非所有的巖茶，都有焦味。
能夠被冠以「好茶」二字，品質(zhì)都不差。
出生高貴，原生家庭（三坑兩澗）屬于精英階層的巖茶，生而為貴族，是被茶農(nóng)捧在手心里的寶貝疙瘩。
采摘，一絲不茍。
做青，嚴(yán)陣以待。
焙火，精工細(xì)作。
所有環(huán)節(jié)，都小心翼翼。
采用的焙火，也是最細(xì)致的方法，文火慢燉，充分利用炭火的優(yōu)勢(shì)，激發(fā)出巖茶最大的潛能。生怕一個(gè)火功不到位，讓上好的茶青有了火味、焦味，白白糟蹋了好品質(zhì)。
文火慢燉，是錦上添花，能讓巖茶如虎添翼，呈現(xiàn)出最有實(shí)力派的一面。
在認(rèn)真細(xì)致的工藝對(duì)待下，正巖茶總有不俗的表現(xiàn)。
水仙茶，蘭花香明顯，悠長(zhǎng)，茶湯醇厚而圓潤(rùn)。
肉桂，桂皮香凸顯，配合上花果香，更平添幾分可愛。
梅占，梅花香清幽，湯水醇厚感極好，紅梅白雪，氣質(zhì)清新脫俗。
最后，給準(zhǔn)備購(gòu)買巖茶的朋友三個(gè)建議。
第一、找正規(guī)的渠道買茶。
說正規(guī)的渠道買茶，很多人會(huì)覺得某寶很有保障啊，不喜歡就給差評(píng)。
嗯，是很有道理。
但，真正優(yōu)質(zhì)、高端的巖茶，店家也舍不得將茶放在某寶上賣。不信你問牛欄坑的坑主，他開了某寶店鋪么。
開了某寶店鋪，反倒有些自貶身價(jià)的意味了。
倒不是本花瞧不起某寶的茶，而是這些優(yōu)質(zhì)的正巖茶，每年都不夠搶購(gòu)的，實(shí)在沒有必要到某寶上售賣。
本花覺著，所謂的找正規(guī)渠道買茶，實(shí)際上就是找個(gè)靠譜的掌柜。正巖茶就是正巖茶，不會(huì)拿半巖茶忽悠你。
這種實(shí)誠(chéng)的掌柜，當(dāng)交個(gè)朋友也不是壞事。良師益友，一起品茶，何樂而不為。
第二、不買價(jià)格過于便宜的正巖茶
正巖茶，是一塊燙金招牌，走到哪兒都管用，是一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?/p>
然，茶紅是非多。
「正巖茶」被某些有心人利用后，倒有些令人害怕，就擔(dān)心自己只是買到了掛名的巖茶。
同樣，本花支個(gè)招：若是您非要在某寶上買巖茶，不要買價(jià)格過于便宜的茶。
9.9元包郵的正巖茶，第一個(gè)pass。
一斤不過百的正巖茶，第二個(gè)淘汰。
先了解市場(chǎng)價(jià)后，再動(dòng)手買茶。才不會(huì)平白無故給自己增添幸福的煩惱。
第三、新手入門喝茶，先從火功不太高的茶喝起
想要避免喝到有焦味的巖茶，不要買火功太高的茶。
新手階段，別第一泡茶就喝中足火的茶。這類火功的巖茶，對(duì)于初學(xué)者來說，太猛，會(huì)不習(xí)慣。
最好還是從一些火功較低茶開始喝，選擇低火功的高香品種最好。
比如中輕火的黃觀音、黃玫瑰、金牡丹、金觀音、奇蘭等品種。
結(jié)語
有時(shí)候聽著茶友們的問題，麻花心里難免會(huì)有些惋惜。
不懂巖茶選購(gòu)，是對(duì)它最深的誤解。
好的茶，香、清、甘、活的特征展露無疑，是絕佳的飲品。
“為什么我喝的巖茶，沒有你形容的這些感覺？”
這個(gè)問題，可以在今天大膽給出答案：那是因?yàn)椋銈儔焊鶅壕蜎]買對(duì)茶！
主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識(shí)；制茶、評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)交流，還有一些知識(shí)文章分享。? ??? ? ?
茶葉按加工工藝不同分為六大類：綠茶、紅茶，青茶（俗稱烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。
有些茶類可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。
而武夷巖茶是屬于青茶即烏龍茶類。烏龍茶的產(chǎn)品分類：是按茶葉產(chǎn)地加茶樹品種來分，如武夷巖茶，安溪鐵觀音，閩北水仙等等。
烏龍茶（青茶）的初制加工工藝：茶青——萎凋——做青——?dú)⑶唷嗄怼稍铮ㄔ煨停琛?/p>
武夷巖大紅袍乃烏龍茶起源，武夷冊(cè)是中國(guó)烏龍茶起源地和發(fā)源地，建溪官茶天下絕，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年。
武夷山有茶樹品種王國(guó)之稱。
武夷巖茶大紅袍申請(qǐng)“原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”后，頒布執(zhí)行了武夷巖茶大紅袍國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18745-2002）。
按國(guó)標(biāo)規(guī)定，武夷巖茶大紅袍產(chǎn)品分為五個(gè)品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。
其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認(rèn)的武夷茶王），其余的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統(tǒng)歸名叢系列。
近幾年武夷山還引進(jìn)了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，有少量栽培、生產(chǎn)和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音，金觀音等，我在史上最全最清晰的武夷巖茶品種錄，代號(hào)105、204、305是什么也有詳細(xì)的贅述。
武夷巖茶大紅袍——屬性
武夷巖茶大紅袍屬青茶類（俗稱烏龍茶類）、半發(fā)酵茶類。
品質(zhì)特征：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié)，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤(rùn)甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)。
不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征。
武夷巖茶大紅袍是烏龍茶的始祖，發(fā)源于明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長(zhǎng)均臻完熟，俗稱開面采，殺青經(jīng)過酶性氧化殺青后以經(jīng)非酶性氧化，而形成半發(fā)酵的茶類。
優(yōu)質(zhì)武夷巖茶大紅袍著重“巖韻”亦就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”通俗稱“巖石味”是一種味感特別醇而厚，而能長(zhǎng)留舌本（口腔）回味持久深長(zhǎng)的感覺，又稱茶底硬亦是茶樹立地條件好，一般都生長(zhǎng)在礫質(zhì)沙壤的茶園中更為突出。
巖骨花香中的“花香”并不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷巖茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)、馥郁具幽蘭之勝。
巖茶大紅袍的特征分析
巖茶大紅袍的共性特點(diǎn)：水的厚薄、香氣的耐儲(chǔ)性、耐焙性等主要取決于茶園的山場(chǎng)、其次為栽培管理和加工技術(shù)。兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點(diǎn)，且性溫健胃，具“巖骨花香”之特征。
巖茶大紅袍的個(gè)性特征分析
（1）品種特征：某一品種不論種在何山場(chǎng)、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。撇開山場(chǎng)因數(shù)，品種特征明顯的巖茶，其加工工藝一定達(dá)中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征)因此，低檔巖茶品種特征較弱。品種特征應(yīng)是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要*實(shí)踐來總結(jié)，有些特征只可意會(huì)、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
（2）工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味（發(fā)酵過度、類似紅茶的味道）、渥味（揉捻后未及時(shí)烘干、毛火走水焙的時(shí)間過長(zhǎng)造成）、煙味、青味（做青發(fā)酵不足、殺青不足）、酸餿味、高火味、過火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消費(fèi)者常把渥味、煙味、酸餿味等當(dāng)作“韻味”。
（3）巖韻：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長(zhǎng)在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
“巖韻”是武夷巖茶大紅袍獨(dú)有的特征；“巖韻”的有無取決于茶樹生長(zhǎng)環(huán)境；“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
同等條件下，不同的茶樹品種，巖韻強(qiáng)弱不同；非巖茶大紅袍制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。
武夷巖茶大紅袍——制作工藝
武夷巖茶制作工藝包含了綠茶和紅茶的各個(gè)工序，是工序最多、工藝技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類，也是唯一被評(píng)選為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的茶葉加工技藝。
武夷巖茶大紅袍的基本制作工藝為：采摘 →萎凋→攤晾→搖青←→發(fā)酵（做青）→ 殺青→揉捻→烘干→毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→ 風(fēng)選 →初焙→勻堆 →復(fù)焙 →精茶→包裝或入庫。
武夷巖茶大紅袍的加工制作特點(diǎn)（區(qū)別與其他茶類之處）：
鮮葉要求生長(zhǎng)較完熟（中小開面采摘）。
獨(dú)有的做青工藝（搖青與發(fā)酵多次重復(fù)進(jìn)行）是形成武夷巖茶風(fēng)格特征和品質(zhì)高低的最關(guān)鍵工序，且歷時(shí)長(zhǎng)（最長(zhǎng)達(dá)二十幾個(gè)小時(shí)）。
精制焙火獨(dú)步天下，碳焙低溫慢燉是形成巖茶大紅袍醇厚甘滑和顯露“巖韻”的關(guān)鍵工序。
從鮮葉到成品歷時(shí)最長(zhǎng)，快者三月，慢者半年。
何謂“手工茶”，何謂“空調(diào)茶”
手工茶一般是指武夷巖茶大紅袍，在做青工藝中的搖青方法是用手工操作而完成的茶葉，其特點(diǎn)是茶葉品質(zhì)相對(duì)較高、香味純正、香氣較持久耐儲(chǔ)。
在巖茶大紅袍制作工藝中，其他工藝機(jī)械操作的質(zhì)量都不亞于手工操作，因此才有“手工茶”之說。
空調(diào)茶一般是指安溪茶，夏秋季高溫高濕季節(jié)，在空調(diào)環(huán)境下加工的茶葉。
其特點(diǎn)是去除夏暑味、改善茶葉滋味。
鳴謝：來源于微信公眾號(hào)（潘記茶莊），版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)請(qǐng)與我們聯(lián)系，在此表示感謝！
品質(zhì)高的茶葉，如潤(rùn)巖茶壽大紅袍，是沁人心脾的，給人一種回味無窮的味道，絕不會(huì)存在類似青味、苦澀味、焦味等這些茶葉不應(yīng)該有的味道。如果您飲用的茶葉存在這些味道，請(qǐng)狠心地丟棄它吧。
(一)青味
青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的原因：
1.栽培管理時(shí)，氮肥過多，呈暗綠色，香氣呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2.茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)以致發(fā)酵不足造成青味。
3.茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進(jìn)行。
4.采摘茶青過于幼嫩或露水重時(shí)所采摘的茶青，在監(jiān)制過程中攪拌不當(dāng)造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
?(二)苦澀味
茶葉的苦澀味來自生物堿中的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時(shí)，約有80\%溶解于水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?？Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異 的最大變數(shù)。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當(dāng)致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，攪拌動(dòng)作需要特別注意，要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強(qiáng)弱、溫度的高低以及風(fēng)速的大小來做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴?dòng)作，所謂“看青做茶”的道理就在這里。因時(shí)因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
（注：潤(rùn)巖茶壽品牌創(chuàng)始人鄭德成（左一）與著名畫家崔如琢老師（右一）合影）
(三)焦味
茶葉在殺青過程，溫度和時(shí)間把握不當(dāng)，致使溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)，制造出來的成品即有焦味 。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酵素停止作用，水份急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較薄，應(yīng)以低溫和較長(zhǎng)的時(shí)間殺青;若是老采茶青，水份較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時(shí)間要短。溫度和時(shí)間運(yùn)用不當(dāng)幾無法制造高品質(zhì)的茶葉來，溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)產(chǎn)生焦味;溫度過低、時(shí)間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木質(zhì)味。
(四)酸味
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)行后發(fā)酵，第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動(dòng)，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
(五)悶味
部分發(fā)酵茶的制作過程中，有一個(gè)以布巾包裹加以揉捻的動(dòng)作，因?yàn)樵谌嗄磉^程中，葉片互相 摩擦產(chǎn)生熱量，積高溫必須適時(shí)解塊散熱，才能香郁幽暢。否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
?(六)淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青老采，萎凋消水過度或揉捻不當(dāng)所致。依茶青的老、嫩進(jìn)行攪拌和靜止是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導(dǎo)原則之一。
（注：潤(rùn)巖茶壽品牌創(chuàng)始人鄭德成（右一）與著名書法家鐘天鐸老師（左一）合影）
?(七)煙味
茶葉的煙味，主要在烘焙這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時(shí)也是烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)來。烘焙茶葉處理不當(dāng)，溫度過高或時(shí)間過久，茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產(chǎn)生的 原因，影響茶葉美好的香味。
?(八)陳味
茶葉久置或存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，呈現(xiàn)陳霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨(dú)有香味特性。
?(九)異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng)，如果存放把當(dāng)或包裝不良，周圍的各種氣味就會(huì)被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以接受。
