無論水仙、肉桂、大紅袍，每次沖泡巖茶都要用沸水嗎?
筆者最近喝茶，有了個(gè)新發(fā)現(xiàn)。天氣變冷后，茶涼的速度也變快了。剛沖出來的熱乎乎茶湯，如果倒進(jìn)杯子里沒有及時(shí)喝。等閑聊幾句后，再端起茶杯，茶就涼了。隨著茶湯的散熱，茶香散發(fā)掉不少，茶喝起來就沒那么香了。而這天，一位茶友在后臺(tái)里私信，提到了最近喝巖茶，遇到的新問題。同樣的肉桂，感覺辦公室里泡的不如家里的好喝，沒有那種如鯁在喉的感覺?這樣的問題，不知列位看官們?cè)趺纯?按筆者的看法，那位茶友遇到的問題其實(shí)是出在泡茶水溫上。一般辦公室飲水機(jī)的熱水溫度，達(dá)不到燒沸的狀態(tài)。而泡巖茶，則需要用沸水。水溫不夠，肉桂沖泡出來的內(nèi)質(zhì)有限。茶湯的勁道感、綿柔感、以及骨鯁般的喉韻，自然就受到了影響。
沖泡好茶，要用沸水。從科學(xué)的角度看，茶葉不存在“燙壞”的說法。對(duì)焙過火的巖茶來說，沖泡時(shí)更是少不了沸水。試想，巖茶連焙火的檻都能邁過來，堪比上過刀山，下過火山。泡茶時(shí)又怎么可能會(huì)怕沸水燙?從前，筆者的物理成績一般。但是，中學(xué)物理書上有一條原理現(xiàn)在卻記得很清楚。“物體的溫度越高，其分子的運(yùn)動(dòng)越快?！睖囟仍礁撸侥芗涌旆肿拥臒徇\(yùn)動(dòng)。
這條分子熱運(yùn)動(dòng)的原理，放在茶葉沖泡上同樣行得通。沖泡溫度越高，茶水浸出物溶出量越大。泡茶水溫越高，越能促進(jìn)茶葉內(nèi)部物質(zhì)的釋放，讓茶湯風(fēng)味更出色。這點(diǎn)平常在泡巖茶時(shí)多加留心，就能發(fā)現(xiàn)。但凡品質(zhì)過得去的巖茶，用剛燒開的沸水泡，肯定要比80-90℃的溫水泡，茶香更為充足、張揚(yáng)、外放。茶湯喝起來漿感更足、更醇厚、更綿柔。從某種程度上說，沸水就是檢驗(yàn)茶葉品質(zhì)好壞的照妖鏡!
隨著天氣轉(zhuǎn)冷，多喝上幾杯熱茶，很是舒服。平常上班閑暇時(shí)，到茶水間泡上幾杯色香味醇的肉桂，實(shí)在是不錯(cuò)的消遣。但，正如開篇那位茶友提到的，辦公室里泡出來的肉桂沒有家里好喝，泡出來的茶湯內(nèi)容有所欠缺。分析下來，這其中十之八九的原因，出在辦公室的飲水機(jī)水溫上。關(guān)于飲水機(jī)的熱水水溫到底多少，其實(shí)是條冷知識(shí)，容易被大部分茶友忽略。一般的飲水機(jī)里的水，都不會(huì)燒沸。飲水機(jī)經(jīng)過加熱后，熱水的水溫一般在85-90℃左右，不會(huì)到100℃。具體的熱水的水溫標(biāo)準(zhǔn)，得根據(jù)不同飲水機(jī)的溫控器保護(hù)范圍來定。一般辦公室飲水機(jī)的水直接采用的是純凈水，所以本身并不需要燒開。
再加上，大部分的飲水機(jī)，采用的是熱膽加熱，實(shí)際加熱的溫度有限，達(dá)不到燒沸的溫度。最后，水燒開至沸騰狀態(tài)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不少水蒸氣。對(duì)于相對(duì)密閉的飲水機(jī)內(nèi)部而言，這些水蒸氣會(huì)對(duì)內(nèi)部元件造成不利影響。所以，直接從辦公室飲水機(jī)接出來的熱水，水并沒有徹底燒沸。不適合用來直接泡巖茶。在辦公室泡茶時(shí)，在條件允許的情況下，最好是用燒水壺?zé)?。在水剛剛燒開時(shí)，提起燒水壺，將滾燙的沸水沖入蓋碗里，漫過干燥的巖茶條索。注水完成， 動(dòng)作不需要遲疑，快速將茶湯倒出就好。畢竟，沸水沖泡，快充快出，才是泡好一款巖茶的標(biāo)配!
相比起沸水沖泡，快出水對(duì)于巖茶而言，同樣有著重要意義。優(yōu)質(zhì)的巖茶，內(nèi)質(zhì)豐厚。泡茶時(shí)，稍稍接觸沸水，內(nèi)部的茶香和茶味物質(zhì)就能夠快速釋放。而泡茶時(shí)間過長，沒有及時(shí)倒出茶湯，而是將茶悶在蓋碗里。巖茶的茶味物質(zhì)容易提前過量釋放，茶多酚、咖啡堿等苦澀物質(zhì)，一股腦兒的泡了出來。這樣經(jīng)過悶泡出來的巖茶， 往往是極為濃釅，又苦又澀。按大部分人的喝茶口味來說，喝這樣苦澀味重的茶湯，喝茶愉悅感并不強(qiáng)。并且，對(duì)于部分喝茶口味較清淡的朋友來說，好好的茶，悶苦后再喝，完全就是找虐。
從品茶角度看，悶泡并不值得提倡?？斐鏊?，才應(yīng)當(dāng)成為泡茶喝茶的主流!那，何為快出水?按照太姥麻姑派的定義，快出水指的是從注水開始，到出湯完畢，整個(gè)泡茶時(shí)間控制在7-8秒內(nèi)為宜。對(duì)于剛?cè)腴T學(xué)泡茶的朋友來說，在剛開始練習(xí)泡茶時(shí)，可以稍稍放低標(biāo)準(zhǔn)。整個(gè)泡茶時(shí)間宜控制在10秒內(nèi)結(jié)束。要想達(dá)到這個(gè)快出水的要求，將好茶的滋味加以充分利用，沒有捷徑可走，就只能多加練習(xí)，熟能生巧。剛?cè)腴T的新茶友，若想更好的上手快出水泡茶，筆者這兒倒可以傳授一招左右互搏的竅門。蓋碗泡茶時(shí)，一手提起水壺注水，另一手合蓋出湯，熟練之后，行云流水般就能完成泡茶動(dòng)作。泡出一杯濃淡合宜的茶湯。
蓋碗沖泡巖茶，并非每次沖泡，都要做好快出水。但是，每次泡茶時(shí)，都少不了沸水沖泡?？斐鏊槍?duì)的是泡茶時(shí)間。往往在一開始泡茶時(shí)，在前幾沖泡茶時(shí)，出湯時(shí)間得分秒必爭，不宜過慢。畢竟，在直接沖泡干茶的情況下，前幾沖泡茶時(shí)，巖茶內(nèi)部的茶味物質(zhì)處于充足狀態(tài)。像是內(nèi)質(zhì)豐厚的慧苑老叢水仙、水簾洞老叢梅占等巖茶而言，十分耐泡，前四、五沖泡茶相當(dāng)于是熱身。這時(shí)，前期泡茶時(shí)就更得掌握好出湯節(jié)奏，避免讓茶味物質(zhì)過快釋放，影響后續(xù)的沖泡。
等到后幾沖泡茶，巖茶內(nèi)部的茶味物質(zhì)經(jīng)過多番沖刷后，保留有限時(shí)，才需要根據(jù)茶湯顏色深淺，還有茶友們平常的喝茶口味，適當(dāng)?shù)难舆t幾秒出湯。一開始泡茶，就直接長時(shí)間悶泡，不可取。從頭到尾泡茶，都一直用快出水的招式，這樣雖然能泡出更多道茶湯，但對(duì)于后幾沖喝茶時(shí)，茶味未免過淡。所以，泡茶時(shí)間快慢搭配得宜，才能更好的領(lǐng)悟一款茶的真滋味。相比起快出水，沸水沖泡是蓋碗泡巖茶時(shí)，不變的原則。
沸水泡茶，針對(duì)的是泡茶的水溫。不論是前幾沖泡茶，還是后幾沖泡茶，都需要用滾燙的沸水沖泡。這樣，才能更好的激發(fā)茶湯內(nèi)部的物質(zhì)。對(duì)于內(nèi)質(zhì)豐厚的優(yōu)質(zhì)巖茶而言，內(nèi)部不少的芳香物質(zhì)和養(yǎng)分物質(zhì)，單通過延遲泡茶時(shí)間，并不能得到充足釋放。像是直接用飲水機(jī)的熱水泡肉桂，在水溫不夠高的前提下，哪怕是故意延遲出湯時(shí)間，泡出來的茶湯除了會(huì)容易苦和澀外，依舊醇厚感不足，桂皮香不張揚(yáng)。
喝起來沒有骨鯁在喉的喉韻，茶湯質(zhì)感不佳。個(gè)中原因，在于巖茶內(nèi)部的茶味物質(zhì)和芳香物質(zhì)釋放，存在不同的溫度要求。唯有泡茶水溫足夠高，才能更好的激發(fā)巖茶內(nèi)部高沸點(diǎn)的茶味物質(zhì)和茶香物質(zhì)，為茶湯帶來更醇、更飽滿、更勁道刺激的湯感。一沖滾燙的熱茶剛沏出來時(shí)，稍稍待涼，趁熱飲用，風(fēng)味更佳。而溫水泡茶，不論從開始，還是結(jié)尾，都不適合。
巖茶的沖泡，不論是開始，還是最后，都需要用沸水。唯如此，才能更好的展現(xiàn)武夷巖茶的錚錚風(fēng)骨!經(jīng)歷過沸水歷練的巖茶，才能更好的讓我們體會(huì)到，巖骨花香、香清甘活，是何等滋味。熱水與沸水，不是同一個(gè)概念。兩者之間，水溫的限定存在著很大的差距。正因這樣的差距，才能讓同款肉桂，泡出來完全不同的滋味。差之毫厘，謬以千里。、
/ 泡茶知識(shí)篇 /
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每天該喝多少茶?
飲茶雖有諸多好處，但過量飲濃茶則可能有害健康。茶含較多生物堿，一次飲茶太多將使中樞神經(jīng)過于興奮，而過高濃度的咖啡堿和多酚類等物質(zhì)易對(duì)腸胃產(chǎn)生刺激，影響消化功能。
根據(jù)人體對(duì)茶葉中有效成分、營養(yǎng)成分及水分的合理需求，成年人以每天泡飲干茶5~15 g為宜。這只是對(duì)普通人每天用茶總量的建議，具體還須考慮人的年齡、飲茶習(xí)慣，所處生活環(huán)境和本人健康狀況等。如運(yùn)動(dòng)量大、消耗多、進(jìn)食量大的人，或是以肉類為主食的人，每天可飲茶20 g左右。不過具體飲茶量還是要注重個(gè)人感受，以自身需求作為標(biāo)準(zhǔn)也可。
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用開水泡好茶水后，在什么溫度下飲用為好?
合理的飲茶首先要求避免燙飲，水溫太高會(huì)燙傷口腔、咽喉及食道黏膜，長期的高溫刺激還是口腔和食道腫瘤的誘因之一。
相反，對(duì)于冷飲則要視具體情況而定。對(duì)于老人及脾胃虛寒者，應(yīng)當(dāng)忌冷茶。飲冷茶對(duì)脾胃虛寒者會(huì)產(chǎn)生聚痰、傷脾胃等不良影響;但對(duì)于陽氣旺盛、脾胃強(qiáng)健的年輕人而言，在暑天以消暑降溫為目的時(shí)，適當(dāng)飲涼茶也可。
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茶葉香氣是怎么來的?
有的茶葉香氣是在制茶過程中產(chǎn)生，有的是加工時(shí)原有的香氣物質(zhì)產(chǎn)生了一系列變化而形成。已知茶葉中香氣成分有二三百種之多，不同香型是香氣物質(zhì)組成不同之故。一種香型也并非一種香氣物質(zhì)的反映，而往往是以數(shù)種香氣物質(zhì)為主，配合其他數(shù)十種微量香氣物質(zhì)所組成。
茶葉的香氣與茶葉嫩度、品種、生產(chǎn)季節(jié)、栽培生態(tài)條件、加工技術(shù)有很大關(guān)系。烏龍茶香氣與品種關(guān)系密切，大紅袍、水仙、黃金桂等都是加工烏龍茶的優(yōu)良品種，且各具特色。季節(jié)不同，茶葉香氣類型也不一樣，春茶往往清香較突出，秋茶則往往帶有花香。海拔較高的高山茶園云霧多，生態(tài)條件好，茶葉香氣往往濃郁。
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為什么茶湯中會(huì)有苦味?
茶葉的苦味是由茶類、茶樹品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。如，較小葉種茶樹含多酚類高，夏茶較春茶花青素含量高，在制作工藝中多酚類、花青素轉(zhuǎn)化較多的，其苦澀味較低或沒有，而轉(zhuǎn)化不足時(shí)就產(chǎn)生苦澀味。
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為什么紅茶冷卻后會(huì)有渾濁?
紅茶在冷卻后產(chǎn)生的渾濁叫“冷后渾”，這種渾濁物主要是咖啡堿和茶黃素、茶紅素結(jié)合成的復(fù)合物。茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)象，一般是茶葉品質(zhì)好的表象，這可作為一種選擇紅茶的方法。
(圖片來自網(wǎng)絡(luò)，文字內(nèi)容參考《茶學(xué)概論》《茶葉生物化學(xué)》《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》《茶葉知識(shí)百問》)
武夷巖茶，由于韻味獨(dú)特、滋味醇厚，近年來受到越來越多茶友的喜愛，而巖茶豐富的品種、復(fù)雜的制作工藝，讓巖茶的沖泡更有講究。
茶之器
泡武夷巖茶的茶器，以紫砂壺和白瓷蓋碗為佳。而白瓷蓋碗由于傳熱性高，發(fā)茶性佳，加上價(jià)廉物美，成為很多人泡飲巖茶的首選茶器。
蓋杯泡茶最大的好處是不加掩飾，茶好，茶湯和香氣就自然流露出來了。反之，茶的質(zhì)量差，蓋杯會(huì)讓它的丑態(tài)盡出。而且買瓷蓋杯還可以根據(jù)喝茶人數(shù)的多少，靈活掌握大小。
茶之水
陸羽的《茶經(jīng)》中說，“水為茶之母，名茶還需好水泡”。可見好水對(duì)茶的重要性。沒有好水，就泡不出好茶。選用不同的水，會(huì)使巖茶的香氣和味道出現(xiàn)很大的差異，品質(zhì)差異明顯。
在眾多泡茶用水中，以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用;水溫需現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜;水溫低于95℃或長時(shí)間連續(xù)燒開的水都略遜。
茶之沖泡技藝
巖茶的沖泡好壞與否，還有一個(gè)重要的因素是人。泡茶的人是否足夠了解一泡茶的特性，并選取適合的沖泡方法，至關(guān)重要。
首先了解巖茶投茶量。投茶量與個(gè)人的口感有關(guān)，或濃或淡，并無死板規(guī)定。沖泡武夷巖茶的時(shí)候，可根據(jù)個(gè)人飲茶淡濃的習(xí)慣決定投茶量的多少，由于巖茶條索較為粗壯，因此投茶量一般不少于蓋碗容量的2/3。
茶葉的浸泡時(shí)間也有講究，武夷巖茶頭三泡的浸泡時(shí)間不要超過1分鐘，控制在15秒內(nèi)為宜。之后每加沖一泡，浸泡時(shí)間相應(yīng)增加10~30秒。而火功重的傳統(tǒng)巖茶相對(duì)于輕火功的巖茶，浸泡時(shí)間還可適量縮短，一切以自身口感為準(zhǔn)。
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再談巖茶：肉桂是圓滑的商人，水仙是貴婦，鐵羅漢是陽剛漢子，白雞冠是妖嬈的風(fēng)塵女子。
到目前為止還絕少有人喝遍武夷巖茶的所有品種、還絕少有人喝遍所有山場(chǎng)出產(chǎn)的武夷巖茶、還沒有一個(gè)人喝遍所有做茶師父做的茶。
02不要以為所有的武夷山人都很精通巖茶，恰恰相反，大多數(shù)武夷山人對(duì)巖茶的認(rèn)知水平還不如一般的巖茶友。
03馬里亞納海溝里的水有多深，巖茶的水就有多深。04巖茶很容易上癮，甚至比毒品還容易上癮。05對(duì)初學(xué)者而言越喝得多巖茶就越糊涂。當(dāng)你越深入的了解巖茶時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你對(duì)巖茶的知識(shí)越缺乏。
06看干茶就能知道是否正巖，看圖片就能知道是否有巖韻，那絕對(duì)是騙人的鬼話。
07千萬不要相信剛喝巖茶不久就能喝出巖韻。沒有幾個(gè)人能在一輩子的時(shí)間里把巖茶弄懂的。
08喝巖茶的定位很重要，否則很容易誤入歧途。09當(dāng)你能把水仙肉桂喝得明白無誤時(shí)，你就是高手中的高手了。10如果你只喝一個(gè)山場(chǎng)的茶，或只喝一個(gè)企業(yè)的茶的話，那用不了多久，你就會(huì)成為這個(gè)山場(chǎng)或這個(gè)企業(yè)的專家。一泡茶的確切山場(chǎng)往往只有做茶人自己才知道。
11不要一味的追求正巖，高貴的出生不一定代表有高貴的品質(zhì)!12社會(huì)在與時(shí)俱進(jìn)，巖茶也在不斷的發(fā)展之中。13自以為很懂巖茶的初學(xué)者往往最容易被奸商忽悠。多喝、多對(duì)比是提高巖茶品飲水平的唯一途徑，久病成太醫(yī)。
14巖茶的“選擇題”相對(duì)容易些，“填空題”就難太多了。15大紅袍最能體現(xiàn)儒家思想，是最中庸的。16做青就像打太極一樣，時(shí)動(dòng)時(shí)靜，動(dòng)靜結(jié)合。17一泡巖茶往往能體現(xiàn)做茶人的性格，茶通人性。做茶是辛苦的，喝茶是快樂的。
18沒有幾個(gè)武夷山做茶人會(huì)說自己的茶很差，雖然也許這是事實(shí)。19買茶要夸大缺點(diǎn)，蹭茶要夸大優(yōu)點(diǎn)20買茶要買對(duì)的，蹭茶要蹭好的。21巖茶因?yàn)閺?fù)雜而吸引人，巖茶因?yàn)閺?fù)雜而忽悠人。22隨著時(shí)間的推移，八仙不苦了，肉桂不辛了，105不香了，奇種不賤了。23巖茶的炭焙水平是第一的，巖茶的做青水平是有待提高的。24垃圾是焙不成極品的，但極品完全可能焙成垃圾。25焙火的技術(shù)比做青難多了。26通過好的焙茶師父，把巖茶提高一個(gè)檔次甚至提高一個(gè)等級(jí)是常有的事。
27極低的價(jià)格是買不到好茶的，但很高的價(jià)格也不是就一定能買到好茶。
28買方需要提高品飲水平，賣方需要加強(qiáng)誠信建設(shè)，是當(dāng)前巖茶市場(chǎng)的重要內(nèi)容。
29巖茶不是生活必需品，當(dāng)大多茶友消費(fèi)不起時(shí)，倒霉的依然是以茶葉為生的茶農(nóng)。
30當(dāng)不了專家，當(dāng)“裝家”是網(wǎng)絡(luò)“高人”努力的方向，甚至不惜當(dāng)“磚”家。
31品巖水平提高的過程就這樣循環(huán)著：糊涂——清醒——再糊涂——再清醒。
32品茶不要人云亦云，更不要隨大流!專家也有喝錯(cuò)茶的時(shí)侯，只是犯錯(cuò)的機(jī)率小一點(diǎn)。
33拼配是一門藝術(shù)，是一門學(xué)問，是一項(xiàng)技藝。34喝巖就像爬山，繞了一圈，又回到了同一平面點(diǎn)，只是終點(diǎn)比起點(diǎn)更高些罷了。
35大多數(shù)名樅的口感其實(shí)可以歸為兩類，一類像肉桂，一類像水仙。36物以稀為貴，巖茶也一樣。37很好的巖茶葉底是漂亮的，但葉底漂亮的巖茶不一定就是很好的巖茶。
38巖茶的香氣就象女人的香水一樣，不一定就是越香越好，往往廉價(jià)的香水剌激性更強(qiáng)。
39不同種巖茶的歸堆叫拼配，同種巖茶的拼配叫歸堆。40當(dāng)時(shí)取名“拼配”的第一人，文化底子可能差了些，五糧液是“拼配”的，沒人介意，雞尾酒是“拼配”的沒人在乎，大紅袍拼配就讓一些人認(rèn)為是胡拼亂湊，有假冒偽劣之嫌。
41幾種茶簡單的拼湊在一起是成不了大紅袍，大紅袍的拼配就象一個(gè)團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)里的成員不必要個(gè)個(gè)出類撥萃，但要相互包容，相互和諧。
42判斷巖茶的香氣在于這香純不純，久不久，而不在于高不高。43“不苦不澀不是好茶”估計(jì)是賣茶人說的，真正極好的巖茶是不苦不澀的。
44雜味，異味，酵味，火味，餿味，青味喝成是巖韻的估計(jì)有一些人。45隨著巖茶做青師父的不斷增多，像肉桂的水仙，像水仙的肉桂越來越多了，區(qū)別巖茶的品種也越來越難。
