大紅袍，是中國(guó)茗苑中的奇葩，素有“茶中狀元”之美譽(yù)，乃巖茶之王，堪稱(chēng)國(guó)寶，產(chǎn)于福建省武夷山，以精湛的工作特制而成。成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，被譽(yù)為“武夷茶王”。

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當(dāng)代茶圣吳覺(jué)先生在《整理武夷茶區(qū)計(jì)劃書(shū)》中，對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)特征是這樣評(píng)說(shuō)的:“方臻山川精英秀氣之所鐘，品具巖骨泉冽花香之勝。”說(shuō)明武夷山這個(gè)地方茶葉的品質(zhì)已達(dá)到“日臻完善，漸臻佳品?！逼洹皫r骨花香”形成武夷巖茶的獨(dú)特的韻味。這是一位泰山北斗式的茶人，對(duì)“巖韻”精辟的論述。

武夷巖茶是中國(guó)十大名茶之一，福建省烏龍茶的佼佼者，其取勝在滋味醇厚，香氣濃郁，這在國(guó)內(nèi)，或者說(shuō)全世界也可以是任何高貴的茶葉所不能及的。所說(shuō)品具巖骨花香之勝，并不是文人一種夸詞。如以近代名詞來(lái)解釋?zhuān)^“山川精英秀氣”和“巖骨花香”實(shí)在是“自然環(huán)境”四字，自然環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)，當(dāng)然是很重要。

茶韻

韻者、味也。簡(jiǎn)而言之，茶韻即各種名茶的獨(dú)特韻味或風(fēng)韻。大凡茶人善于品茗者，都講究欣賞茶韻，特別是各種名茶的獨(dú)特韻味。如:武夷巖茶有巖骨花香的“巖韻”;鐵觀音有香高而秀，密底蘭香的“觀音韻”;臺(tái)灣凍頂烏龍有味濃甘潤(rùn)的“喉韻”;廣東鳳凰水仙有天然花香的“山韻”;龍井茶有香氣清鮮而持久，滋味甘美醇厚的“風(fēng)韻”，苦盡甘來(lái)乃品飲功夫茶之韻。品味和鑒賞名茶的這些獨(dú)特的韻味，既是茶人的一種莫大的享受，也是考驗(yàn)茶人修為的重要手段。

中國(guó)古代文人和茶有不解之緣，可以說(shuō)沒(méi)有古代文士，便不可能形成以品為主的飲茶藝術(shù)，不能實(shí)現(xiàn)從物質(zhì)享受到精神享受愉悅的飛躍，也就不可能有中國(guó)茶文化的博大精深。文人雅興風(fēng)流，是中國(guó)茶文化最有韻味的篇章。

中國(guó)茶韻古已有之?！安柚疄轱嬜钜司袃€德之人”?！笆辜衍嫹瞧淙?，猶汲泉以灌蒿萊，罪莫大焉。有其人而未誤用其趣，一飲而盡，不暇辨味，俗莫甚焉”。明代在武夷品茶頗得巖韻的陳雨詩(shī)云:“毫尖似雪細(xì)于絲，活水須烹品色時(shí)。只許素人來(lái)共啜，莫教肉鄙酒徒知”。由茶及人，又由人及茶，循環(huán)往復(fù)，而韻高致清，這就是古代的“茶韻”。

談?wù)摬栉幕瘯r(shí)，“韻”字不一而足，有“巖韻”、“音韻”、“風(fēng)韻”、“喉韻”、“山韻”“韻致”等等，既流行于品茗者的口頭語(yǔ)，更見(jiàn)于詩(shī)文典籍。除“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝，”其是近人移花接木的偽托唐人評(píng)語(yǔ)之外，早在宋代就有宋庠《謝故人惠建茗》“左金歷沸香殊有韻，走瓷涵綠更懷空?！壁w佶《大觀茶論》的“沖淡簡(jiǎn)潔，韻高致靜?！痹畹螺d《陽(yáng)春曲·贈(zèng)茶肆》中曾寫(xiě)到“風(fēng)韻美，喚醒睡希夷”、“風(fēng)韻煞，到底屬陶家”。李正民《以山泉水煎茶》:“石鼎煎來(lái)甘有味，乳花浮處色尢鮮?！比?，清冽的泉水。后人以“石乳”賦于武夷茶之名。

明代李時(shí)勉《章郎中送茶》“玉堂曾是夸風(fēng)韻，何以陶潛樂(lè)醉眠”。許次紓《茶疏》“韻致清遠(yuǎn)，滋味甘香，足稱(chēng)上品”。清代的“君不可一日無(wú)茶”的乾隆皇帝更鐘情于茶韻，“滋因賡韻識(shí)造詣，弗在瀹甌及烹鼎”。他的確飲過(guò)武夷接筍茶之后，贊巖茶曰“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”;詩(shī)中“骨鯁”;骨指品質(zhì)，氣概，引申為武夷巖茶的品質(zhì)，有骨氣，俠骨;鯁指卡喉的魚(yú)骨，比喻心中有話，急需向人述說(shuō)“巖韻”，而鯁在喉中，非吐出不可?！肮酋喸诤恚煌聻榭臁??！饵S山志》上有“蓮花庵旁就石縫養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂黃山云霧茶”?！段湟纳街尽芬灿涊d:“武夷巖茶純遠(yuǎn)而逸，致韻雙發(fā)”。這類(lèi)例證不勝枚舉。

中國(guó)茶韻涵蓋著茶俗、茶道、茶藝。“有韻則生，無(wú)韻則死;有韻則雅，無(wú)韻則俗;有韻則響，無(wú)韻則沉;有韻則遠(yuǎn)，無(wú)韻則局。物色在于點(diǎn)染，意態(tài)在于轉(zhuǎn)折，情事在于猶夷，風(fēng)致在于綽約，語(yǔ)氣在于吞吐，體熱在于游行，此則韻之所由生也?！碑?dāng)代茶學(xué)專(zhuān)家余悅教授引明人陸時(shí)雍《詩(shī)鏡總論》中語(yǔ)，這些話正可作為“茶韻”的注腳。

巖韻

武夷之茶歷史悠久，“興于唐盛于宋”。武夷山茶僧詩(shī)人釋超全《茶歌》云:景泰年間茶的韻味是茶樹(shù)品種，生態(tài)環(huán)境栽培技術(shù)和制茶工藝的綜合效應(yīng)，也就是說(shuō)各種名茶韻味的形成。這種效應(yīng)是與茶樹(shù)品種本身的遺傳性，栽培環(huán)境中的自然條件和栽培的措施，制茶工藝中的制作手法分不開(kāi)的。

當(dāng)代茶界泰斗張?zhí)旄！陡＝觚埐琛氛f(shuō):烏龍茶的制茶工藝，源于武夷巖茶，由于武夷山獨(dú)特的自然環(huán)境熏陶，遂使武夷巖茶品質(zhì)具有特殊的“巖韻”。武夷巖茶不僅品質(zhì)超群，而且在中國(guó)，乃至世界茶葉的發(fā)展史上都占有極其重要的地位。武夷巖茶之所以名聞天下，聲譽(yù)日隆，其最突出的特點(diǎn)是它處于“巖骨花香”之勝地，品飲時(shí)有妙不可言的茶韻，獨(dú)稱(chēng)“巖韻”。

巖茶，顧名思義，即武夷大山巖和巖面上生長(zhǎng)的茶。古代稱(chēng)濃茶或稱(chēng)釅茶，釅與巖同意，巖茶含有濃茶之意。當(dāng)代茶學(xué)專(zhuān)家阮浩耕教授指出:武夷巖茶的品質(zhì)特征是:條索粗壯、油潤(rùn);香氣濃郁、清高，滋味醇厚、回甘，茶湯澄清、明亮，使武夷巖茶具有獨(dú)特“巖韻”，是烏龍茶中的佼佼者。上世紀(jì)八十年代專(zhuān)家如是說(shuō)?？芍湟膸r茶的巖韻，就是武夷茶的茶韻，中國(guó)茶葉的風(fēng)韻，“巖韻”代表武夷巖茶的品質(zhì)特征。

古代文士名人對(duì)武夷茶的品質(zhì)，推崇備至。如清代袁枚(1716－1789)有一段游武夷品巖茶的韻事:“余游武夷……僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清而味薄，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣，頗有與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝?！碑?dāng)代書(shū)法家潘主瀾《武夷巖茶》詩(shī)云:“巖茶風(fēng)韻不尋常，活甘清香細(xì)品嘗。解得此中梁氏語(yǔ)，《歸田瑣記》去端詳”。《歸田瑣記》是清朝兩江總督梁章鉅的佳作。

梁章鉅(1775－1849)七十歲時(shí)，游武夷，住宿天游觀與靜參羽士夜談茶事，把武夷巖茶的風(fēng)韻，歸納為“活、甘、清、香”四字真諦。在《品茶》中記述著與靜參羽士論茶謂至茶品四等:一曰香，花香小種之類(lèi)皆有之;今之品茶者，以此為無(wú)上妙諦矣，不知等而上之，則曰清;香而不清，猶凡品也。再等而上，則曰甘;香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活;甘而不活，亦不過(guò)好茶耳。

活之一字，須從舌本辨之，微乎微乎，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息”。武夷是以“石為神韻，水為靈韻”的名山。武夷茶名氣非同一般，其原因之一，在于吸收大山靈氣。以山中水瀹山中茶，古人早已得武夷巖茶之韻味矣。中國(guó)茶藝大師臺(tái)灣蔡榮章教授的業(yè)師林馥泉，1941年曾隨吳覺(jué)農(nóng)在武夷山中央茶葉研究所工作，認(rèn)為武夷產(chǎn)茶有著得天獨(dú)厚的自然條件。所謂巖韻，巖韻即靈氣，精英。武夷山采制的茶香，茶味產(chǎn)生的感覺(jué)，就是茶人腦海中呈現(xiàn)出來(lái)武夷山的山水靈氣、風(fēng)土，別處的茶葉無(wú)可取代的，這就是巖韻。

武夷巖茶的“巖韻”來(lái)自“山川精英”、“巖骨花香”和“清冽石泉”，也就是來(lái)自獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。因巖茶為武夷名勝區(qū)特產(chǎn)，必須緣巖栽種，所謂“方臻山川精英、秀氣所鐘;品具巖骨，泉冽花香之勝。”按《詩(shī)經(jīng)》:“萬(wàn)邦之方”，毛傳云，方，則也?！罢檎橛谛l(wèi)”今多用作達(dá)到的意思。方，指武夷山“漸臻佳境”，武夷茶則達(dá)到山川精英秀氣所鐘，從栽植瀹飲都離不了水，強(qiáng)調(diào)山中清冽之泉瀹以山中巖茶，始顯獨(dú)特的“巖韻”。

巖茶品質(zhì)定性。20世紀(jì)90年代末，有人為了標(biāo)示武夷巖茶歷史悠久，將“方臻山中精英秀氣所鐘，品具巖骨花香冽之勝”，栽在唐代詩(shī)人徐寅頭上，“(武夷巖茶)素以巖骨花香之巖韻著稱(chēng)于世。令人為之傾倒，為之神往?！?見(jiàn)《漫話武夷茶文化》中《巖骨花香之神韻》)將當(dāng)代茶葉大師的“巖韻”定義，偽托為徐寅的評(píng)語(yǔ)“提早比古”地，將武夷茶與武夷巖茶劃等號(hào)，“是不知武夷巖茶是武夷茶的內(nèi)涵，而武夷茶是武夷巖茶的外延?！睈?ài)好品茶啜茗的人，大都有過(guò)飲后余味回甘的美感，精神亢奮，疲勞頓消。煩悶滌除，思爽過(guò)寐，故有“疏香皓齒余味，更覺(jué)鶴通杳冥”(唐·溫庭筠)之時(shí)，齒頰留下的茶香余味，令人感到心靈通向仙境，便有“兩腋清風(fēng)生，我欲上篷萊”(宋·白玉蟾)詩(shī)人們所領(lǐng)略的“巖韻”。

武夷巖茶的品飲，最講究巖韻。因?yàn)觚埐柚品ń橛诩t、綠茶之間，真有了“綠葉紅鑲邊”的特色，其品質(zhì)風(fēng)格，具有紅、綠茶之長(zhǎng)，無(wú)紅、綠茶之短，飲后齒頰留香，回味甘鮮。不同產(chǎn)地不同茶樹(shù)品種，則有不同風(fēng)韻。

品嘗鐵觀音的“音韻”，巖茶的“巖韻”，風(fēng)趣無(wú)窮。然有人說(shuō)“巖韻是只可意會(huì)，不可言傳的東西?！笔钩鯂L武夷巖茶者，望茶興嘆，這對(duì)武夷巖茶的推廣有何益處。

武夷巖茶的品質(zhì)特征，有很多評(píng)述。一般來(lái)說(shuō)，不外乎外形粗壯烏潤(rùn)，泡后呈現(xiàn)“綠茶紅鑲”，香氣濃郁，滋味甘醇等等。但高明的評(píng)茶專(zhuān)家卻認(rèn)為上等巖茶(包括大紅袍)貴在具有天然真味，即巖茶特有的韻味，叫做“巖韻”。

品飲武夷巖茶時(shí)，首先是聞香。聞茶香，名人有名人的感受;“茶香馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)?！薄捌湎闳缑分逖牛m之芳馨，果之甜潤(rùn)，桂之馥郁，令人舌本留甘，齒頰留芳，沁人心脾”。這些都是前人對(duì)武夷茶以及武夷巖茶的香韻耐人尋味的評(píng)語(yǔ)。

武夷巖茶專(zhuān)家姚月明說(shuō):品飲巖茶首重“巖韻”，巖茶香氣馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘，有“味輕醒醐;香薄蘭芷”之感，正所謂“品具巖骨泉冽花香之勝”。

大紅袍為什么那么出名，這些你必須了解

大紅袍的傳說(shuō)

傳說(shuō)中的大紅袍母樹(shù)

美麗的茶山

美麗九曲溪

九曲古茶道

這是自家的茶園

武夷巖茶（大紅袍）功效

經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，武夷紅茶，巖茶（大紅袍）含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、EGCG四種有益成分高，具有抗癌、降血脂、增強(qiáng)記憶力，降血壓等良好的作用。茶多糖含量是紅茶的3.1倍，綠茶的1.7倍，可以增強(qiáng)人體免疫力，降低血脂；作為茶葉特有的茶氨酸——含量達(dá)1.1%，可以促進(jìn)腦部血液循環(huán)，具有增強(qiáng)記憶力、降低血壓的作用；其中最重要的EGCG更具有抗癌功能。

武夷巖茶（大紅袍）武夷紅茶的魅力

魅力一：豐厚文化底蘊(yùn)

1，大紅袍在歷史上出現(xiàn)早，可追溯至漢代。

2，武夷巖茶一直是歷朝皇帝、達(dá)官顯貴的鐘愛(ài)之物，也受到文人墨客的贊頌。

3，多姿多彩的形式。文化從歷朝歷代皇帝品飲贊譽(yù)到文人墨客吟詩(shī)作畫(huà)，直到民間的斗茶，表現(xiàn)形式豐富。調(diào)查顯示關(guān)于武夷巖茶的詩(shī)詞至少有200首以上，文賦有60篇以上，近、現(xiàn)代贊頌大紅袍的文章，更是多如牛毛。

魅力二： 特殊的生長(zhǎng)環(huán)境

武夷茶，生長(zhǎng)的天然的環(huán)境中，四季云霧繚繞，濕度大，雨量充足，日照少，且多為“漫射光”或“散射光”。 武夷巖茶大紅袍均長(zhǎng)在谷壑、澗坑、巖凹之中。土壤好，武夷巖茶大紅袍，成長(zhǎng)的土壤大部分是爛石與礫壤之間，因此有巖骨花香。

魅力三：獨(dú)有的巖骨花香

武夷巖茶大紅袍獨(dú)有巖韻，晚清梁章鉅在《歸田貞記》中記載的“香、清、甘、活”。茶葉專(zhuān)家駱少君曾說(shuō)“武夷巖茶一旦被消費(fèi)者真正感悟之后，便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的偏愛(ài)及無(wú)限的忠誠(chéng)”。

魅力四：武夷紅茶，被認(rèn)為是紅茶的鼻祖

宋以來(lái)，這里的先民就有制綠茶的歷史，直到400年前的一個(gè)機(jī)緣巧合，世界上第一款紅茶在桐木村誕生了，因此這里生產(chǎn)的武夷紅茶，被認(rèn)為是紅茶的鼻祖。400年前，由于紅茶被歐洲宮庭所推崇，武夷紅茶走向了世界。

桐木關(guān)大峽谷

武夷巖茶（大紅袍）加工工序

就巖茶制作技藝而言，確如著名茶葉專(zhuān)家陳椽所言："武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)人民雄視世界"。這種"看青做青"，半發(fā)酵的烏龍茶工藝，是我國(guó)古代茶葉制作技藝的集大成者，滿足了人們?cè)谄奋^(guò)程中，聞香、吃茶的雙重需要。2006年被列為518項(xiàng)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是茶中的唯一。

采摘

武夷巖茶（大紅袍）的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟(開(kāi)面三四葉)，無(wú)葉面水、無(wú)破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過(guò)嫩，過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過(guò)老，過(guò)老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。

做青

做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，如此重復(fù)7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱(chēng)“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補(bǔ)搖青不足。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)，多搖少做。

殺青

殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。

揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足。

走水焙

巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙。整個(gè)過(guò)程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱(chēng)“掄水焙”。

簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6小時(shí)，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤(rùn)。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。

燉火與趁熱裝箱

揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2小時(shí)，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過(guò)程、對(duì)增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過(guò)程，對(duì)品質(zhì)也有一定良好影響。

以上工序完成，至少需要三個(gè)月時(shí)間！

武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)手工制作技藝被列為國(guó)家級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，其工序之繁復(fù)、技藝之高超，勞動(dòng)強(qiáng)度之大，費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)，制約因素之多，是其他茶類(lèi)所沒(méi)有的。

武夷巖茶與紅茶問(wèn)題解答

1、 武夷大紅袍屬于六大茶類(lèi)中的哪類(lèi)，我們選擇的時(shí)候注意什么？

答： 大紅袍是屬于烏龍茶，是武夷巖茶之王，是武夷巖茶的扛鼎之品，更是茶中的極品。生長(zhǎng)在武夷山脈的茶葉獨(dú)領(lǐng)山水靈氣，巖縫和溝壕的格外土質(zhì)賦予大紅袍一種堅(jiān)韌，醇厚的質(zhì)量，選擇的時(shí)候注意傳統(tǒng)的烘焙方法，更增添了大紅袍茶類(lèi)特有的， 與木有關(guān)的碳香和火香。

2、 大紅袍為什么又叫巖茶？

答： 巖茶，顧名思義，就是吸收巖石營(yíng)養(yǎng)成為百年茶樹(shù)采制的茶，它生長(zhǎng)環(huán)境靠近巖石，在山谷之中，日照短，多反射光，溫差大，濕度高，終年細(xì)泉浸潤(rùn)流滴或雨水沖刷山體，山體中的礦物質(zhì)和各種微量元素被水源帶到山腳的茶園，在光合作用下，促進(jìn)老茶樹(shù)吸收山體中的礦物質(zhì)和微量元素， 得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，造就了大紅袍的優(yōu)異品質(zhì)。

3、武夷山大紅袍在中國(guó)茶葉中的地位？

答：大紅袍是武夷巖茶中的當(dāng)家種類(lèi)，它的名望和位置就像是北京在我國(guó)的地位。

4、大紅袍種植，會(huì)使用農(nóng)藥化肥嗎，我在選擇的時(shí)候，應(yīng)該怎么去避免？

答： 我們從來(lái)不使用肥料和農(nóng)藥種植茶樹(shù)，對(duì)茶園的管理慎之又慎，茶園必用石頭壘砌圍護(hù)，只靠填客土、蓋綠草以提高地力；有蟲(chóng)時(shí)只用山中草藥噴灑，我生產(chǎn)的茶，確保每一片茶葉的安全，生產(chǎn)出 從“茶園到茶杯”的放心茶。

5、我看有人宣傳說(shuō)茶山都是幾十年的老茶樹(shù)，是真的嗎？

答：如果是武夷山產(chǎn)區(qū)的茶，確實(shí)是真的，茶場(chǎng)都是祖輩傳下來(lái)的，以我們的茶園為例，茶樹(shù)基本都在60年以上，有的老樅甚至上百年， 茶樹(shù)長(zhǎng)滿了青苔，這樣的茶樹(shù)才味道醇厚，香氣十足。

6、 什么時(shí)候采制的大紅袍才能保證高品質(zhì)？

答：大紅袍采摘的時(shí)間，正是武夷山的雨季，山路狹窄濕滑，很容易摔倒，所以我們?cè)缟?點(diǎn)就要上山，到上午9-11時(shí)，下午2-5時(shí)的茶青質(zhì)量最好，露水青最次。一天只采這5個(gè)小時(shí)。

為了保證質(zhì)量，我們茶山有三不采： 雨天不采、有露水不采、烈日當(dāng)空不采，只采開(kāi)面的5片葉子，最后只會(huì)留下2-5葉做茶，這些都是為了能采摘到嫩度適中的茶葉，只有這樣茶葉制成茶后的香氣才會(huì)馥郁茶色正。

7、市面上幾十或者100左右一斤的大紅袍，我在購(gòu)買(mǎi)時(shí)怎么去分辨它是不是真的大紅袍？

答：辨別的方法很多，單從這個(gè)價(jià)格來(lái)看，我不能說(shuō)別人的不是大紅袍，大紅袍歷來(lái)就是御用國(guó)茶，我給大家看一看過(guò)去的價(jià)格

這個(gè)僅僅是制茶成本就299元，還不包括開(kāi)店運(yùn)營(yíng)，店面員工工資，如果茶青好一點(diǎn)的，價(jià)格更是翻倍， 茶葉珍貴的地方就在山場(chǎng)產(chǎn)量有限，山場(chǎng)產(chǎn)量少的茶葉，價(jià)格更是天價(jià)。

《1》

一朋友說(shuō)：“我覺(jué)得只有高火功才有好茶，而且是火功越高茶越好?！?br>
有此感慨，完全是立足于這一年來(lái)的喝茶經(jīng)驗(yàn)，用經(jīng)歷現(xiàn)身說(shuō)法，看似有那么點(diǎn)說(shuō)服力。

朋友是如何得出這樣為所未聞的結(jié)論？

誰(shuí)主張誰(shuí)舉證，朋友開(kāi)始論述自己的看法，說(shuō)的是倒是振振有詞。

朋友覺(jué)得：輕火金牡丹、金觀音、黃觀音、奇蘭香得膩人，香的太過(guò)妖艷，香的天花亂墜，不夠穩(wěn)重自持，不是好茶做派，而且只有香氣，都沒(méi)有韻味。都說(shuō)人過(guò)留名，雁過(guò)留聲，這輕火茶只留下了香氣。

像水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢就不一樣，火功高了，各個(gè)是精品，香、水、韻個(gè)性分明，這才是好茶啊。

火功越高，茶越好的結(jié)論橫空出世。

聽(tīng)起來(lái)，有三分道理。

我們平時(shí)遇到的一款讓全場(chǎng)驚艷的巖茶，多數(shù)以較高火功示人，中足火更是常見(jiàn)狀態(tài)。而輕火的巖茶，更像是小打小鬧，很快就淡出巖茶江湖。每年11月后，少見(jiàn)輕火巖茶活躍在大屏幕上，一直到次年的四五月，仍舊是高火功巖茶的天下。

按照此邏輯，那誰(shuí)家的輕火牛欄坑肉桂，豈不成了爛茶？

但麻花說(shuō)句公允的話：用火功判斷巖茶好壞，太武斷。

《2》

火功與品質(zhì)，到底有何關(guān)系？

火功，是因焙火而存在，它是對(duì)不同溫度以及焙火時(shí)間的劃分。

講真，巖茶若是沒(méi)有了“火”，它還未必能成為炙手可熱的茶品，沒(méi)了“火”的加持，它將會(huì)黯然失色不少，從日月之輝降級(jí)為螢火之光。

焙火，是對(duì)巖茶品質(zhì)的一種成全。

有了焙火這道工藝的存在，將獲得四個(gè)好處。

1、降低含水量，耐儲(chǔ)存。

2、使拼配茶的香氣、色澤、滋味能夠相對(duì)統(tǒng)一、融合。

3、消除青臭味、雜味、異味。

4、增進(jìn)香氣和熟化，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，使得香氣更加穩(wěn)定。

由此可見(jiàn)，焙火對(duì)巖茶的影響深遠(yuǎn)，從風(fēng)味到保存時(shí)間長(zhǎng)短，巖茶命運(yùn)早已由“火”決定。

合理的焙火，苦澀味減少。

這是因?yàn)椴瓒喾宇?lèi)物質(zhì)在不停的轉(zhuǎn)化減少，咖啡堿先被析出，當(dāng)溫度達(dá)到120℃時(shí)開(kāi)始升華。茶多酚與咖啡堿含量減少，故而茶湯滋味更加甘醇。

隨著火功的增加，苦澀味漸漸減少，使得湯水更加平易近人，打動(dòng)人心。

茶湯上細(xì)微的改變，老茶客們可犀利地捕捉到。對(duì)比輕火巖茶的青澀，火功較高的巖茶，倒是顯得更為穩(wěn)重。

也難怪，會(huì)讓一些有一定資歷的茶客，只認(rèn)準(zhǔn)高火功巖茶。

合理焙火，香氣穩(wěn)重。

隨著焙火的增加，巖茶香氣方面更偏向熟香，香氣穩(wěn)定，有特殊的碳烤香，掛杯持久細(xì)膩，還常常帶乳香。

對(duì)比輕火茶芬芳馥郁、香透天的個(gè)性，高火功對(duì)于收斂個(gè)性，注重修煉氣質(zhì)，香氣更為中正、大氣，富有成熟韻味。如同木質(zhì)香帶給人的感覺(jué)，總是更加沉穩(wěn)、沉靜，有種處事不驚的平和。

合理焙火，湯水有咀嚼感

焙火的優(yōu)勢(shì)，在茶湯的表現(xiàn)上表現(xiàn)地淋漓盡致。

隨著焙火的升高，茶湯滋味厚重順滑有咀嚼感，徐徐咀嚼而體會(huì)之，湯水醇厚而富有韻味，難怪輕松籠絡(luò)人心。

由此可見(jiàn)，在合理的焙火范圍內(nèi)，焙火于巖茶而言，百利而無(wú)一害。

《3》

火功越高，真的越高茶越好？

未必！

按照此邏輯，高火茶將是最好的茶。

然，會(huì)制作成高火功的巖茶，卻未必是一等一的好茶。

望君周知，在什么情況下，巖茶會(huì)被制作成高火茶。

1.多年的囤積，反復(fù)焙火

巖茶作為商品，自然存在供求關(guān)系。

當(dāng)供不應(yīng)求時(shí)，巖茶自然當(dāng)年就售賣(mài)一空，坐等來(lái)年春茶季。若是供大于求時(shí)，便會(huì)出現(xiàn)富余的情況。

這些剩余的巖茶，并不會(huì)被茶農(nóng)處理掉，而是會(huì)保存后，等到其慢慢蛻變，未來(lái)找個(gè)契機(jī)找個(gè)有緣人，賣(mài)了。

在存放中，茶農(nóng)為避免茶出現(xiàn)返青，便要在合適的時(shí)間內(nèi)重新焙火。

一輪一輪的焙火加上，火功自然層層疊加，不斷攀升。久而久之，就出現(xiàn)我們常說(shuō)的高火茶。

高火茶，味道濃，香氣少，多焦味，能接受此風(fēng)味的消費(fèi)者屈指可數(shù)，用于當(dāng)年售賣(mài)的巖茶，才不會(huì)輕易焙到這個(gè)火功。要是因火功太高而導(dǎo)致巖茶囤積在自己手上，豈不是搬起石頭砸自己的腳？

2.遮蓋缺陷

坊間傳言：一焙遮百丑。意思是說(shuō)巖茶焙火溫度加高后，就沒(méi)有遮蓋不住的缺陷。如原料有缺陷的巖茶，經(jīng)過(guò)高火烘焙，可掩蓋茶葉的苦澀等不良?xì)馕丁?br>
這種做法，無(wú)異于飲鴆止渴，高火烘焙，缺陷被遮蓋的同時(shí)，優(yōu)點(diǎn)也消失地?zé)o影無(wú)蹤。

擺在眼前的事實(shí)是：每款茶都有自己的合適火功。

像牛欄坑肉桂，也有做輕火的。但為了能夠不辜負(fù)牛欄坑這個(gè)山場(chǎng)，多數(shù)制茶師還是會(huì)選擇加高焙火溫度，以保證茶品質(zhì)達(dá)到完美狀態(tài)的同時(shí)，還能保證茶葉在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不返青。但一般焙到中足火足夠，沒(méi)必要焙成高火，否則就成了畫(huà)蛇添足，吃力不討好。

故而，火功并不是越高越好。

真正的好茶，焙火還是講究適度！

更何況，茶的品質(zhì)好壞，火功一個(gè)因素說(shuō)了不算。

《4》

巖茶品質(zhì)的好壞，并不能由火功一錘定音。

影響一款巖茶品質(zhì)好壞的因素，還有品種與山場(chǎng)。

雖是老生常談的元素，卻也不可輕松抹去它的重要性。

品種，直接決定巖茶能承受多高的溫度，如金觀音、金牡丹、黃觀音等品種，耐火性有限，壓根就經(jīng)受不起太高溫度的炙烤。若是溫度過(guò)高，茶葉將直接炭化，留下面目可憎的模樣。

而水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢等品種，能經(jīng)受較高火功的考驗(yàn)，自然能夠在一次次炭火的歷練下蛻變出驚艷的口感。百煉成鋼。

同一批出產(chǎn)的茶苗，被哪位山場(chǎng)主帶回家，聽(tīng)天由命。

運(yùn)氣好些，通常出現(xiàn)游客絡(luò)繹不絕的三坑兩澗中，能成為拍照景點(diǎn)的茶樹(shù)。咔擦，閃光燈亮起，到此一游。

這些茶樹(shù)，沾了山場(chǎng)的光，在此潛心修煉品質(zhì)。

喝的水，是礦物質(zhì)豐富山泉。

扎根的土地，有著松軟的特質(zhì)，還富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

接收的光照，亦是經(jīng)過(guò)水霧、大樹(shù)、崖壁篩選過(guò)的最好光線。

就連呼吸的空氣，也是最清新的部分。

如此精致的生活條件，巖茶想不出類(lèi)拔萃都難。

這些，非人力可以隨意改變。

有些路，注定只有正巖茶才能走。有些贊譽(yù)，只有正巖茶才當(dāng)之無(wú)愧。有些品質(zhì)，唯有正巖茶能提供。

只有品種好、山場(chǎng)棒、工藝佳，才具備“好”的特質(zhì)。

盲目依賴火功高買(mǎi)茶，小心吃大虧。

《5》

焙火，成就巖茶品質(zhì)。

在適合的焙火溫度下，茶香得以提純，內(nèi)在物質(zhì)不斷醇化，最后造就巖茶香、清、甘、活的特色。

焙火足、透方可延長(zhǎng)巖茶保存期，避免返青而導(dǎo)致茶品質(zhì)受損。

然，凡事講究個(gè)“度”。

過(guò)猶不及的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)還縈繞在耳畔，怎地轉(zhuǎn)頭就拋之腦后？

巖茶，并不存在火功越高茶越好的說(shuō)法。

要評(píng)判巖茶品質(zhì)，仍舊需公允地從多個(gè)維度判斷，品種、山場(chǎng)、工藝缺一不可。

否則，全世界都賣(mài)味濃香寡的高火茶，不就好了，為何還要精準(zhǔn)控制巖茶焙火？

可見(jiàn)，盲目崇拜火功，并非良性狀態(tài)。