精讀筆記第一百零一期
《中國(guó)茶品鑒全書》
作者：
小枝
出版日期：
2017年9月
茶為國(guó)飲，數(shù)千年來，無(wú)論時(shí)代如何更迭、社會(huì)怎樣變遷，它始終伴隨并滋養(yǎng)著人們，在人們的生活中不可或缺。茶可以風(fēng)雅到極致，也可以簡(jiǎn)單通俗。一杯清茶，淡而不寡，滋味萬(wàn)千，雜合他味又能不改自身的本味。茶品有浩瀚的格局，又有無(wú)微不至的細(xì)膩......
內(nèi)容亮點(diǎn)
說茶品茶
茶類的選購(gòu)
茶葉如何存儲(chǔ)
綠茶品鑒
紅茶品鑒
黑茶品鑒
烏龍茶品鑒
精讀筆記
說茶品茶
中國(guó)人喝茶的歷史很悠久。茶在中國(guó)，除了是舉杯、話家常、飯后解油膩的絕佳飲品外，聰明的老祖宗更將它與漢方藥草結(jié)合，使其演變?yōu)榱损B(yǎng)生保健的方式之一。
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中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)也是茶文化的發(fā)源地。茶的發(fā)現(xiàn)和利用在中國(guó)已有四五千年的歷史且茶文化長(zhǎng)盛不衰，傳遍全球。茶是中華民族的大眾之飲，發(fā)于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄d于唐朝，盛于宋代。中國(guó)文化糅合了中國(guó)佛、儒、道諸派思想，自成一體，是中國(guó)文化中的一朵奇葩。
在古代史料中，茶的名稱很多，但“茶”則是正名，“茶”字在中唐之前一般都寫作“荼”，由于茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，飲茶的普及程度越來越高，茶的文字使用頻率也越來越高，因此就把“荼”字減去一劃，成了現(xiàn)在我們看到的“茶”字。
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而現(xiàn)代茶業(yè)的發(fā)展總的來說可分三段：
第一階段：1846年到1886年是中國(guó)茶葉生產(chǎn)的興盛時(shí)期，這時(shí)期茶園面積不斷擴(kuò)大，茶葉產(chǎn)量迅速遞增，有利地促進(jìn)了對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展。
第二階段：1886年到1947年是中國(guó)茶葉生產(chǎn)的衰落時(shí)期。除政治和經(jīng)濟(jì)方面的逆境影響外，還有一個(gè)原因是在國(guó)際茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中失敗。
第三階段：1950年到1988年是中國(guó)茶葉生產(chǎn)的恢復(fù)時(shí)期，由于政府的重視，積極扶持茶葉生產(chǎn)，因而使枯萎的茶業(yè)得到恢復(fù)和發(fā)展。
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茶類的選購(gòu)
中國(guó)茶葉自古至今品品種眾多、種類豐富，基本上來說分類方法是按照制作方式為三類，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶；又按商品分類為七大系，即綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、花茶、黃茶、黑茶、白茶。
綠茶
綠茶是中國(guó)主要茶類之一，又稱為不發(fā)酵茶。是以合適的茶樹新梢為原料葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等特有工藝制成的茶葉，做好的干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主色條，故名綠茶。
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選購(gòu)技巧
外形：綠茶的種類不同，外形差別大。眉茶條索均勻，整潔光滑；珠茶顆粒緊結(jié)，滾圓如珠，重實(shí)；烘青、毛峰茶條索緊結(jié)、白毫多。
色澤：眉茶呈綠色且?guī)сy灰光澤，珠茶深綠而帶烏黑光澤；炒青碧綠青翠，烘青呈綠帶嫩黃色，瓜片翠綠。
香氣：有清香，屯綠有板栗香，舒綠有花香，蒸青有紫菜香。
湯色：青翠碧綠而透明青茶。
滋味：濃醇鮮爽，回味帶甘。
葉底：明亮、細(xì)嫩、厚軟，呈嫩綠色，葉背有白色茸毛。
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紅茶
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紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的漢族茶農(nóng)生產(chǎn)，名為“正山小種”。武夷山市桐木關(guān)江氏家族是生茶正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。
紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
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選購(gòu)技巧
1.購(gòu)買紅茶前，先要了解紅茶的產(chǎn)地，每個(gè)產(chǎn)地不同茶區(qū)生茶的茶葉其調(diào)制方法不同，口味也不同。
2.購(gòu)買紅茶時(shí)更需注意制造日期和有限期限，以免買到過期的紅茶。
3.分辨好包裝，茶包通常都是碎紅茶，沖泡時(shí)間短，適合上班族陰影，但是如果要喝產(chǎn)地茶或特色茶，最好買罐裝紅茶。
4.市面上賣的茶葉，一般都經(jīng)過廠商的調(diào)配，茶葉專賣店都可以試聞或試喝，你可以試著找出最適合口味的紅茶。
5.好的紅茶的茶芽較多、高，小葉種紅茶條形細(xì)緊，大葉種紅茶肥壯緊實(shí)，色澤烏黑有油光，茶條上金色毫毛較多。
6.上等紅茶香氣香甜濃郁，滋味甜醇鮮爽，湯色紅艷，碗壁與茶湯接觸處有一圈金黃色的光圈；低檔紅茶芽少，條形松而輕，缺少光澤，滋味平淡。
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烏龍茶
烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國(guó)幾大茶類中獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過殺青、萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后，品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
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選購(gòu)技巧
看外觀：福建閩南、閩北兩地的烏龍茶外形不同，閩南的為卷曲形狀，閩北的為直條形狀，都帶有光澤度。
聞香品味：看了茶葉的外觀后就可以沖泡聞其香，品其味。聞香氣一是要聞其花香是否純正，是何香型；二是看花香是濃是淡，稍有花香或有酵香；三是看花香是不是自己喜歡的香型。
觀茶湯：一般應(yīng)掌握茶湯顏色為金黃色或橙黃色，而且要清澈，不渾濁，不暗，無(wú)沉淀物。沖泡三四次而湯色仍不變淡者為貴。
觀茶渣：品飲后要觀察杯中的茶渣。茶渣要平伏有光澤，有紅邊或是紅點(diǎn)。還要用手捏一捏茶渣，手感柔軟厚實(shí)、不硬、不刺手，說明原料好，加工工藝掌握得當(dāng)。
性價(jià)比：選購(gòu)時(shí)如遇到幾種茶葉的香味均適合自己的口味，而且價(jià)格相當(dāng)時(shí)怎么辦？此種情況下就應(yīng)該選擇最適合自己口味、最耐泡的。
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黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，由于采用的原料粗老，在加工制作過程中堆積發(fā)酵的時(shí)間也比較長(zhǎng)，因此葉色多呈現(xiàn)暗褐色，故稱為黑茶。黑茶主要分為湖南安化黑茶、四川藏茶、云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶等。
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選購(gòu)技巧
好的黑茶總的品質(zhì)要求色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正，陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味淳和而甘甜。如果香氣有餿酸氣、霉味或其他異味，滋味粗澀，湯色發(fā)黑或渾濁，都是品質(zhì)低劣的表現(xiàn)。
黑磚茶品質(zhì)要求：磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內(nèi)無(wú)黑霉、白霉等，可以有“金花”，內(nèi)質(zhì)香氣純正，或帶松香煙味，湯色橙紅尚明，滋味醇和。
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茶葉如何貯藏
?在日常生活中，要知道如何保存茶葉，那么必須先懂得茶葉會(huì)受到什么破壞，然后次啊能知道要如何保存，以避免這些事物對(duì)茶葉的損壞。而各種茶類的素質(zhì)不同，受破壞的方式與程度也是不一樣的，所以保存的方式與要求也有所不同。
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綠茶
綠茶茶葉是一種疏松多孔的親水物質(zhì)，因此具有很強(qiáng)的吸濕還潮性。存放綠茶時(shí)，相對(duì)濕度在60%較為適宜，超過70%就會(huì)因吸潮而產(chǎn)生霉斑，進(jìn)而酸化變質(zhì)。除了忌潮濕以外，綠茶的保存還應(yīng)該忌高溫、陽(yáng)光和氧化。
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烏龍茶
烏龍茶是中國(guó)幾大茶類中獨(dú)具鮮明特色的茶葉品種。眾所周知，一款茶葉的好壞，跟它的存放方法有很大的關(guān)聯(lián)，下面給大家介紹一下烏龍茶存放方法。
1.在家里存放烏龍茶，要放在干燥、避光、密封、不通風(fēng)、沒有異味的地方。
2.烏龍茶不要放在廚房或者有香皂、樟腦丸、調(diào)味品的柜子里，以免吸收異味。
3.容器選擇沒有異味的瓷罐、鐵罐、竹盒、木盒、瓦壇子等，盡量裝滿加蓋密封后置于冰箱內(nèi)冷藏。
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綠茶品鑒
綠茶在所有茶類中形狀最多，有的細(xì)如眉，有的圓如珠。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，有自然清新的特質(zhì)。
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西湖龍井
西湖龍井茶，因產(chǎn)于中國(guó)杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名。中國(guó)十大名茶之一，具有1200多年歷史，明代名列為上品，清順治列為貢品。清乾隆游覽杭州西湖時(shí)，盛贊龍井茶，并把獅峰山下胡公廟前的十八顆茶樹封為“御茶”。
判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除其衛(wèi)生指標(biāo)需進(jìn)行理化檢驗(yàn)外，其他項(xiàng)目全依賴于感官審評(píng)。其中外形審評(píng)包括色澤、形態(tài)、嫩度（等級(jí)）、新鮮度等，是審評(píng)的重點(diǎn)。
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洞庭碧螺春
碧螺春是中國(guó)十大名茶之一，屬于綠茶。洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市洞庭山（今蘇州吳中區(qū)），所以稱作“洞庭碧螺春”。
有專家提醒，顏色是植物生長(zhǎng)的自然規(guī)律，顏色越綠并不意味著茶葉品質(zhì)越好，市民在分辨真假碧螺春時(shí)，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
外形：條索纖細(xì)、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色澤銀綠隱翠，毫風(fēng)畢露，茶芽幼嫩、完整，無(wú)葉柄、無(wú)“褲子腳”、無(wú)黃葉和老片。
內(nèi)在：有特殊濃烈的芳香，即具有花果香味。泡開后滋味鮮醇、回味甘厚，湯色嫩綠整齊，幼芽初展，芽大葉小。在鑒別真?zhèn)螘r(shí)，可用真品進(jìn)行對(duì)照，凡不具備上述特點(diǎn)者即可確認(rèn)為偽冒品。
顏色：沒有加色素的碧螺春色澤比較柔和鮮艷，加色素的碧螺春看上去顏色發(fā)黑、發(fā)綠、發(fā)青、發(fā)暗；碧螺春用開水沖泡后，沒有加色素的顏色看上去比較柔亮、鮮艷，加色素的看上去比較暗黃，像陳茶的顏色一樣。另外，正常的碧螺春茶葉商業(yè)偶白色的小絨毛，如果是著色的茶葉，它的絨毛也是綠色。
總是應(yīng)以條索纖細(xì)，卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，清香淡雅，鮮醇甘厚，回味綿長(zhǎng)，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮香者為佳。
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紅茶品鑒
紅茶干茶經(jīng)過完全發(fā)酵，茶葉內(nèi)含的物質(zhì)完全氧化，因此干茶色澤烏黑潤(rùn)澤。紅茶干茶條索勻整或顆粒均勻；紅茶茶湯湯色紅亮；滋味濃厚鮮爽，甘醇厚甜，口感柔嫩滑順；葉底整齊，呈褐色。
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祁門工夫
工夫紅茶，是中國(guó)特有的紅茶。祁門工夫是中國(guó)傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，主產(chǎn)于安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。祁門工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，享有盛譽(yù)。有百余年的生產(chǎn)歷史，也是中國(guó)傳統(tǒng)出口商品。與印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶并稱“世界三大高香茶”。
祁門工夫干茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香。國(guó)際通過紅茶的名稱為“Blacktea”，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來。
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正山小種
正山小種紅茶，是世界紅茶的鼻祖，又稱拉普山小種，是中國(guó)生產(chǎn)的一種紅茶，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有這非常濃烈的香味。因?yàn)檠频脑?，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護(hù)。正山小種紅茶是醉古老的一種紅茶，后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶。
高檔正山小種的條索要求粗壯緊實(shí)，色澤烏潤(rùn)均勻有光，凈度好，不含梗片，干嗅有一股濃厚順和的煙味。
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黑茶品鑒
黑茶是后發(fā)酵茶，茶湯一般為深紅、暗紅或者亮紅色，不同種類的黑茶有一定的差別、普洱生茶茶湯淺黃，普洱熟茶茶湯深紅明亮。優(yōu)質(zhì)黑茶茶湯順滑，入口后茶湯與口腔、喉嚨接觸不會(huì)有刺激、干澀的感覺。茶湯滋味醇厚，有回甘。
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茯磚茶
茯磚茶是黑茶中一個(gè)最具特色的產(chǎn)品，約在公元1368年問世，采用湖南、陜南、四川等地的茶味原料，手工筑制，因原料送到?jīng)荜?yáng)筑制，稱“涇陽(yáng)磚”，因在伏天加工，故稱“茯茶”。茯磚茶分為特制和普通兩個(gè)品種，主要區(qū)別在于原料的拼配不同。特制茯磚全部用三級(jí)黑毛茶做原料，而壓制普通茯磚的原料中包含多種等級(jí)的黑毛茶。
茯磚茶干茶外形為長(zhǎng)方磚形，規(guī)格為35×18.5×5厘米，現(xiàn)在茯磚大小規(guī)格不一。特制茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑湯尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。泡飲時(shí)湯紅而不濁，耐沖泡。每片磚凈重均為2公斤。
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普洱茶磚
普洱茶磚產(chǎn)于云南省普洱市普洱縣，精選云南喬木型古茶樹的鮮嫩芽葉為原料，以傳統(tǒng)工藝制作而成。所有的磚茶都是經(jīng)蒸壓成型的，但成型方式有所不同。如黑磚、花磚、茯磚、青磚是用機(jī)壓成型；康磚茶則是用棍錘鑄造成型。
選購(gòu)普洱茶時(shí)，應(yīng)注意外包裝一定要盡量完整，無(wú)殘損，茶香陳香濃郁，輕輕搖晃包裝，已無(wú)散茶者為佳。
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烏龍茶品鑒
烏龍茶是介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶，因發(fā)酵程度不同，不同的烏龍茶滋味和香氣有所不同，但都具有濃郁花香、香氣高長(zhǎng)的顯著特點(diǎn)。烏龍茶因產(chǎn)地和品種不同，茶湯或淺黃明亮，或橙黃、橙紅。入口香氣高長(zhǎng)，回味悠長(zhǎng)。
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安溪鐵觀音
鐵觀音，又稱紅心鐵觀音、紅樣觀音，主產(chǎn)地是福建安溪。安溪鐵觀音聞名海內(nèi)外，被視為烏龍茶中的極品，且躋身于中國(guó)十大名茶和世界十大名茶之列，以其香高韻長(zhǎng)、醇厚甘鮮而馳名中外。
安溪鐵觀音干茶制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點(diǎn)，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青。成品條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分苗背卷曲，色澤烏黑油潤(rùn)，砂綠明顯是為上品。
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武夷大紅袍
武夷大紅袍，因早春茶芽萌發(fā)時(shí)，遠(yuǎn)望通樹艷紅似火，如同紅袍披樹，故而得名。大紅袍素有“茶中狀元”之美譽(yù)，乃巖茶之王，堪稱國(guó)寶。此茶產(chǎn)于福建省武夷山市，各道工序全部由手工操作，以精湛的工藝特制而成。成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，經(jīng)久不退，沖泡九次猶存原茶的桂花香真味，被譽(yù)為“武夷茶王”。
武夷大紅袍干茶是經(jīng)曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、走水焙、簸揀、攤晾、揀剔、復(fù)焙、再簸揀、補(bǔ)火而制成。成品外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。
本書囊括識(shí)茶、鑒茶、泡茶、貯藏及茶具茶葉選購(gòu)知識(shí)，將與茶相關(guān)的細(xì)節(jié)一一展現(xiàn)在讀者面前。而且貼合對(duì)生活品質(zhì)有所要求的讀者與審美品位，內(nèi)容簡(jiǎn)潔、時(shí)尚、輕松、易讀。實(shí)圖對(duì)照、生活化的茶具組合、考究的沖泡方式使泡茶、品飲更輕松，更易于讀者快速學(xué)習(xí)和接受。
本文為《中國(guó)茶品鑒全書》摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺(tái)立場(chǎng)和認(rèn)同的觀點(diǎn)，如果對(duì)本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識(shí)。
正山小種茶湯，放了幾個(gè)小時(shí)后，茶湯顏色變成淺黑色，這是為什么呢?
紅茶在制作中，從萎凋到發(fā)酵，最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素，茶黃素氧化聚合為茶紅素，茶紅素再氧化聚合為茶褐素，具體的生化過程要復(fù)雜的多。在成品中，紅茶的湯色基本由三種物質(zhì)主導(dǎo)，一是茶黃素，主導(dǎo)湯色亮度;二是茶紅素，是茶湯主體色;三是茶褐素，主導(dǎo)湯色深淺。
茶
這里重點(diǎn)提一下茶褐素。紅茶中茶褐素一般起到的是負(fù)面作用，造成茶湯發(fā)暗，缺乏刺激性。而發(fā)酵過度，以及缺氧發(fā)酵的結(jié)果。但茶褐素卻是普洱茶的關(guān)鍵成分，它造成了普洱茶茶湯紅褐或黑褐，使其缺乏收斂性，并提供了甜醇的味道。
茶湯色發(fā)黑，首先斷定茶褐素過多所致，因?yàn)椴韬炙厥怯绊懖杵焚|(zhì)的負(fù)因子。
如果是放了幾個(gè)小時(shí)，不排除溫度下降會(huì)導(dǎo)致冷后渾現(xiàn)象，也就是茶黃素與咖啡因結(jié)合的產(chǎn)物。但結(jié)合湯色發(fā)黑這一情況，說明兩者含量少，渾的可能性小，第二次斷定茶褐素主導(dǎo)所致。
茶
另外結(jié)合正山小種的制作工藝來看，存在過紅鍋和熏焙序的工序。而經(jīng)過這兩道工序的正山小種，茶褐素成分含量高也是正常的?？偟膩碚f，正山小種茶湯放置幾小時(shí)后變成淺黑色，仍然是茶褐素在起作用。
尚感恩·產(chǎn)品介紹
白毫銀針
RMB:990元/提
大紅袍
RMB:990元/提
普洱熟茶
RMB:990元/提
正山小種
RMB:990元/提
茶友可以發(fā)現(xiàn)，在日常品飲武夷巖茶的時(shí)候，常常能感受到茶葉中各種滋味、香氣帶來的體驗(yàn)和感受，卻苦于知識(shí)受限，難以言表，知其味卻不知其所以然。一泡茶隱藏的知識(shí)含量如金，你知道嗎？在這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，高級(jí)評(píng)茶師、南平市首批特級(jí)制茶技師、國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（大紅袍制作技藝）傳承人劉安興劉老師，為您一解一泡巖茶所涵蓋的知識(shí)量。
▲ 劉安興
高級(jí)評(píng)茶師，南平市首批特級(jí)制茶技師，第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍制作技藝(代表性)傳承人。
2015年創(chuàng)建劉安興技能大師工作室，2016年榮獲南平市技能大師稱號(hào)。2017年榮獲首批“閩北工匠”稱號(hào)。
· 滋味 ·
“呈味”及“呈味”成因
一泡茶，我們可以喝到不同的味道，就是茶葉的不同“呈味”。“呈味”不同主要是由于茶葉中存在不同的“呈味”物質(zhì)成分，從茶葉滋味中可以直觀感受到的就是“酸”、“甜”“苦”、“辣”這四種味道。這些“呈味”本身就是茶葉的自然存在，指數(shù)值在正常范疇內(nèi)，因?yàn)闅夂颉⒉铇湓耘?、制作工藝、焙火工藝等不同，這些“呈味”表現(xiàn)的強(qiáng)烈也不同，最終直接表現(xiàn)在茶葉品質(zhì)的好壞。
１ 酸：有哪些“酸”的呈味，表現(xiàn)及成因
? 正常酸：
源于巖茶茶葉與生俱來的“武夷酸”。
十九世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家羅萊特在茶葉中發(fā)現(xiàn)“單寧”（兒茶素），并從武夷巖茶中分離出“武夷酸”，之后哈斯惠茨證實(shí)“武夷酸”是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。不過因?yàn)槊總€(gè)品種酸性物質(zhì)的含量存在差異，有些巖茶“酸味”能感覺得到，而有些巖茶則不明顯。
? 陳酸：
茶湯出現(xiàn)“酸味”。
主要原因：多出現(xiàn)在老茶和存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)牟枞~中，由于存儲(chǔ)條件不過關(guān)，茶葉返潮吸水導(dǎo)致茶葉含水率超過8%以上，茶葉容易發(fā)生“水熱”反應(yīng)，酶促產(chǎn)生酸性物質(zhì)，溶于水之后便出現(xiàn)酸味。
? 悶酸：
茶湯出現(xiàn)“酸味”，酸中帶悶味。
原因多種：多指工藝缺陷，由于茶葉在批量生產(chǎn)制作過程中，經(jīng)過殺青、揉捻之后沒有及時(shí)烘焙，茶葉濕度大導(dǎo)致渥堆發(fā)酵，進(jìn)而發(fā)生酶促反應(yīng)產(chǎn)生酸性物質(zhì)；茶葉做青環(huán)節(jié)發(fā)酵過重；茶葉焙火之后的溫度還未下降就直接密封。
２ 甜：有哪些“甜”的呈味，表現(xiàn)及成因
? 清甜：
鮮爽、甘甜。
原因多種：到位的茶葉生產(chǎn)加工，促使茶葉的氨基酸轉(zhuǎn)化量高，即出現(xiàn)舒適的甜感；“高山茶”由于海拔高，氣溫氣壓低所致，茶葉內(nèi)含的氨基酸成分多；巖上的茶葉帶有優(yōu)越的山場(chǎng)氣息，茶葉在沖泡之后的“第一泡”也會(huì)有舒適的清甜。
? 醇味：
甘甜的濃厚和飽滿，是一種舒適、愉悅的甜感。
原因多種：茶葉生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，青葉內(nèi)含物質(zhì)成分豐富；制作工藝到位等都能帶來這種“醇味”。
? 回甘：
苦盡甘來，兩頰生津之感，甜潤(rùn)兼具。
原因多種：茶葉的山場(chǎng)好、制作工藝到位等都能出現(xiàn)回甘，回甘是一種動(dòng)態(tài)變化。
３ 苦：有哪些“苦”的呈味，表現(xiàn)及成因
? 正常苦：
茶葉本身內(nèi)含的“苦澀味”物質(zhì)成分（茶多酚、生物堿等）在茶葉所有內(nèi)含物質(zhì)成分中占比最高，所謂“不苦不澀不是茶”，如果茶葉“不苦”，一定程度上也意味著內(nèi)質(zhì)低。
“苦澀味”物質(zhì)成分可以經(jīng)過加工處理之后進(jìn)而轉(zhuǎn)化，但并不能全部轉(zhuǎn)化，一定“苦味”是茶葉滋味中的正常存在。
? 苦味明顯：
茶葉喝到嘴里有明顯的苦感，化得慢、化不開。
原因多種：茶樹品種不同，例如“八仙”、“丹桂”等這類品種內(nèi)含的“苦味”物質(zhì)成分含量高于其他品種；采制的青葉偏嫩，內(nèi)含“苦味”物質(zhì)成分含量高；茶葉生態(tài)環(huán)境受陽(yáng)光直射的向陽(yáng)地帶也會(huì)導(dǎo)致多酚類物質(zhì)偏多；茶葉殺青“沒殺透”，做青“不熟”、走水“沒走透”，導(dǎo)致苦水堆積等等原因都會(huì)帶來“苦味”。
（“苦”與“澀”是兩個(gè)概念，有苦味的茶葉未必有澀感，有澀感的茶葉也未必有苦味。）
４ 辣：有哪些“辣”的呈味，表現(xiàn)及成因
? 辛辣：
與辣椒的“辣”指數(shù)不同，在巖茶中這種“辣”的指數(shù)低。
主要原因：多出現(xiàn)在肉桂這個(gè)品種中，由于肉桂本身獨(dú)具的“桂皮氣息”特征，經(jīng)過到位的制作工藝致使“桂皮氣息”濃烈，沖泡之后飲用能明顯的感覺到“辛辣”。
其他“呈味”以及成因
? 澀味：
實(shí)指“澀感”，一種口腔刺激之后產(chǎn)生的收斂感受。
原因多種：采制的青葉偏嫩，帶來苦味的同時(shí)也會(huì)有澀感；茶葉殺青不足，苦水堆積；茶葉返青、吸潮。
? 鮮味：
實(shí)指茶葉的“鮮爽性”，純正、新鮮之感。
主要原因：多出現(xiàn)在新茶中，沒有火功的味道，也沒有時(shí)間沉淀的舊味、陳味，品質(zhì)表現(xiàn)為茶葉的本味；也有一部分舊茶存有“鮮味”，主要由于茶葉青葉質(zhì)量佳，做青做得特別透，工藝非常到位，茶葉存儲(chǔ)條件好。
? 青味：
植物本味，一種青草氣息，與芳香物質(zhì)的芳香不同，帶有一定刺激性，給予人的味覺或嗅覺不適。茶葉加工制作主要目的就是要把這種不舒適的青草氣除去、進(jìn)而轉(zhuǎn)化。
青味有兩種存在情況：一種是茶葉在加工制作中對(duì)青味的處理是循循漸進(jìn)的，毛茶之后茶葉還存有青味屬正?，F(xiàn)象，后期焙火由輕火到足火，隨時(shí)間越長(zhǎng)，青味便能逐漸降解、氧化；另一種是在成品茶中出現(xiàn)青味，主要由于茶葉殺青不足，茶葉“沒做透”，走水“沒走干凈”，后期焙火“沒焙透”等原因?qū)е虏枞~中的青草氣復(fù)蘇而出現(xiàn)的青味，“返青”亦是這類因素。
? 火味：
剛復(fù)焙之后的茶帶有火氣，干茶上有面火，茶湯里有火味，需要待火退去之后再飲用。
主要原因：茶葉剛焙火，火氣未退去。
? 焦味：
茶湯帶有的焦苦味。
主要原因：由于茶葉焙火溫度、時(shí)間掌控不當(dāng)，焙火不勻而出現(xiàn)的焦味。
? 雜味：
除了茶葉本味以外的一些其他味道。
原因多種：山場(chǎng)條件不好；青葉質(zhì)量不佳；做青沒做好，品種特征不顯；焙火沒焙透；茶葉存儲(chǔ)條件差導(dǎo)致茶葉吸附雜味等因素。
滋味的“程度變化”與“層次變化”
１ 滋味的“程度性”
? 濃厚：
茶湯質(zhì)稠，口感飽滿。
原因多種：山場(chǎng)條件優(yōu)（土壤中的營(yíng)養(yǎng)成分豐富、植被覆蓋率高、地域小氣候好等），茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。
? 茶氣足：
茶湯質(zhì)稠，口感飽滿，飲用之后通氣、發(fā)汗、打嗝等。
原因多種：山場(chǎng)條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采摘的青葉老嫩程度適中，老葉內(nèi)含物質(zhì)偏少，嫩葉易苦，成熟度適中的青葉最佳；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。
? 持久、耐泡：
茶葉沖泡到第七、八泡還有滋味，持續(xù)長(zhǎng)，落差小。
原因多種：山場(chǎng)條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采摘的青葉老嫩程度適中、均勻；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。
? 落得快、不耐泡：
茶葉沖泡到第四、五泡出現(xiàn)滋味落差，六泡之后滋味淡薄，不持久。
原因多種：投茶量與注水的比例不匹配；沖泡過程沒有循循漸進(jìn)，水溫不夠，坐杯沖泡等因素產(chǎn)生落差；采制的青葉老嫩不均，老葉多，老葉中可持續(xù)的氨基酸含量等內(nèi)含物質(zhì)偏低，致使茶葉沖泡落差大。
? 滋味“淡薄”：
茶葉沖泡到第三、四泡就淡薄無(wú)味。
原因多種：山場(chǎng)條件欠佳，茶葉內(nèi)質(zhì)薄；采制的青葉老嫩不均，老葉多等等。
２ 滋味的“層次性”
? 程度變化多：
好茶的變化豐富，在泡過程中，內(nèi)含物質(zhì)會(huì)隨著浸泡過程不斷變化，例如成品茶的第一泡多表現(xiàn)為火功香和甜香，隨著火味漸去，多表現(xiàn)為工藝香（花香、花果香、果香），再往后就是茶葉的本香逐漸顯露，多表現(xiàn)為品種本身的氣息和植物草木的氣息。
原因多種：品種因素，例如肉桂品種特征的多樣性，變化大；山場(chǎng)條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；制作工藝到位等等。
? 穩(wěn)定：
滋味落差小，第一泡到最后一泡的層次變化小。
原因多種：品種因素，例如水仙品種特征的穩(wěn)定性；山場(chǎng)條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采制的青葉老嫩程度均勻；制作工藝到位等等。
３ 滋味的“復(fù)合性”
? 醇厚：“醇”與“厚”兼具。
? 苦澀：“苦”與“澀”兼具。
? 甜醇：“甜”與“醇”兼具。
? 濃醇：“濃”與“醇”兼具。
· 香氣 ·
武夷巖茶“重味求香”，除了滋味以外，香氣在巖茶的審評(píng)中也是尤為重要的，占比達(dá)30%，好的香氣一定要具備：正、清、幽、馥郁、持久。
“香形”以及成因
１ “品種香”
“品種香”是茶葉與生俱來的芳香物質(zhì)基礎(chǔ)，也是一泡茶最基本的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，判斷一泡茶工藝好壞的基點(diǎn)就是看它是否具備“品種香”。
不同品種有不同的“品種香”，例如水仙有“蘭花香”、“木質(zhì)香”；肉桂有“桂皮香”等，這需要茶友品鑒不同的品種，認(rèn)識(shí)每個(gè)品種獨(dú)有的香型，以及記憶這些香型，才可辨識(shí)“品種香”。
２ “工藝香”
? 概念：
通過做青、焙火等一系列制作加工轉(zhuǎn)化而來的具有相對(duì)豐富、穩(wěn)定和突出性特征的香氣。
? “工藝香”多表現(xiàn)為：
a. 花香：
多種，有具象的例如“蘭花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等；還有混合花香。
成因：這些花香都是在品種香的基礎(chǔ)上，通過做青環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化而來的不同香型。這些花香越純正，就越具象，品質(zhì)也就越高貴。但由于花香在茶葉加工過程中容易喪失，穩(wěn)定性較低，所以一般做青輕、焙火輕的茶葉更容易出現(xiàn)花香。
b. 花果香：
花香兼熟果的香型。
成因：出現(xiàn)花果香的茶做青熟度略高于出現(xiàn)花香的茶，香型穩(wěn)定性高，一般做青熟、發(fā)酵到位的茶就會(huì)出現(xiàn)花果香，但要拿捏精準(zhǔn)的“發(fā)酵點(diǎn)”才會(huì)出現(xiàn)花果香。
c. 果香：
多種，有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等；還有混合熟果香。
成因：茶葉在加工過程中要拿捏精準(zhǔn)的“熟度”與“發(fā)酵點(diǎn)”才可出果香，果香穩(wěn)定性高于花果香，在通過后期焙火之后更加凝聚，穩(wěn)固。
d. 奶油香：
茶葉沖泡之后出“奶香”。
原因多種：品種原因，例如“石乳”這個(gè)品種內(nèi)含特殊物質(zhì)成分，制作工藝到位就可出“奶香”、“乳香”；采制的青葉偏嫩也會(huì)出“奶香”。
e. 落水香：
茶湯有香，香水結(jié)合。
原因多種：山場(chǎng)好、青葉質(zhì)量佳，芳香物質(zhì)成分豐富；采制的青葉嫩，嫩葉芳香物質(zhì)成分多；到位的做青工藝做出馥郁花香，再通過到位的焙火工藝凝聚花香、使其穩(wěn)定并溶于。
f. 炭火香：
焙火適當(dāng)，茶葉本味留存的同時(shí)還帶有的火香，是一種舒適的火香。
g. 悶火：
茶葉烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。
h. 猛火：
烘焙溫度過高或過猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣。
i. 高火：
茶葉加溫于燥過程中，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，干度十足所產(chǎn)生的火香。
j. 老火：
干度十足，帶輕微的焦茶氣。
k. 焦氣：
干度十足，有嚴(yán)重的焦茶氣。
３ “地域香”
茶葉的“地域香”多表現(xiàn)為茶葉的“山場(chǎng)氣息”，是茶葉生長(zhǎng)環(huán)境所賦予的特殊氣息，由于每個(gè)山場(chǎng)的生態(tài)環(huán)境不同，茶葉表現(xiàn)出來的“山場(chǎng)氣息”也不同，例如高山茶有“高山韻”，巖茶有“巖韻”。“地域香”的辨別是需要一定品鑒經(jīng)驗(yàn)的人才可識(shí)別。
“香型”以及成因
? 清香：
采制的青葉老嫩程度適中；做青“透”，發(fā)酵“輕”，焙火“輕”等等。
? 甜香：
山場(chǎng)好、或海拔高；采制的青葉老嫩程度適中；做青“透”，發(fā)酵“輕”，焙火“輕”等等。
? 幽香：
坑澗生態(tài)環(huán)境，氣候陰濕；青葉質(zhì)量佳；做青“透”，焙火“足”等等。
? 高香：
高香品種例如奇蘭、雀舌等；青葉質(zhì)量佳；做青“透”，發(fā)酵“輕”，焙火“輕”等等。
香氣的“程度變化”與“層次變化”
１ 香氣的“程度性”
? 馥郁、濃郁：
香型凝聚不擴(kuò)散、完整且具象，溶度高。原因多種：采制的青葉老嫩程度適中；茶葉的生態(tài)環(huán)境優(yōu)，孕育的茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富；工藝到位，做青“透”，焙火“足”等等。
? 持久：
山場(chǎng)好、內(nèi)質(zhì)厚；做青“透”，焙火“足”等等。
? 香氣弱、落得快：
采制的青葉老嫩程度不均勻；沖泡落差大；沖泡用水質(zhì)量差等等。
２ 香氣的“層次性”
? “香型”變化多：
與滋味的變化是一致的，都是一泡好茶的體現(xiàn)，香氣馥郁度的表現(xiàn)。
? “香型”穩(wěn)定：
香氣落差小，留存性好。
品鑒巖茶的香氣主要就是看茶葉的品種特征顯不顯，工藝到位不到位，山場(chǎng)氣息正不正。
· 茶湯 ·
１ 茶湯色澤以及成因
? 金黃：以黃為主，帶有橙色，有深淺之分。
? 橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。
? 紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或烘焙過頭的。
? 清澈：清凈、透明、光亮、無(wú)沉淀。
? 深亮：湯色深而透明。
? 明亮：茶湯深而透明。明凈與此同義。
以上都是優(yōu)質(zhì)茶的茶湯表現(xiàn)。
? 淺?。?/span>茶湯中物質(zhì)欠豐富，湯色清淡。
? 混濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差。
? 暗：湯色不明亮。
以上是質(zhì)量欠佳的茶葉湯色表現(xiàn)。
２ 茶湯帶來的“感官體驗(yàn)”以及成因
? 綿柔、水細(xì)、水順：
茶湯湯質(zhì)粘稠、飽滿，似“米湯”。
原因多種：品種因素，不同品種帶來的水感不同，例如水仙本身具有的“醇厚”，水感也更為綿柔、細(xì)膩；極致的加工工藝能促使茶葉香氣精細(xì)并且落水，香水結(jié)合，使之水感飽滿；采制的青葉老嫩程度適度，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯也更為豐厚、飽滿；火功到位，焙足焙透，經(jīng)時(shí)間的沉淀，火氣散去，茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，一些膠溶物質(zhì)產(chǎn)生，茶湯也就更為細(xì)膩、綿柔；沖泡用水、煮水用器的選擇一定程度上也影響了茶湯的細(xì)膩程度。
? 水粗：
水感欠佳，入口不順。
原因多種：茶葉苦澀；茶葉還有火氣；青葉質(zhì)量不佳，茶葉加工處理不當(dāng)?shù)鹊取?/span>
· 干茶 ·
１ 干茶形狀以及成因
? 蜻蜓頭：茶條肥壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜓頭。
? 壯結(jié)：茶條壯實(shí)而緊結(jié)。
? 扭曲：葉端折皺重疊的茶條。
以上的原因多種：品種外形特征；青葉質(zhì)量佳；制作工藝到位，“揉捻”得當(dāng)?shù)鹊取?/span>
? 細(xì)碎、斷片
? 不緊結(jié)
? 條索輕飄
? 黃片多
以上的原因多種：采制的青葉偏嫩；制作工藝欠佳；成品茶運(yùn)輸中碰撞等等。
２ 干茶色澤以及成因
? 砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤。
? 青褐：色澤青褐帶灰光，又稱寶光。
? 鱔皮色： 砂綠蜜黃似鱔魚皮色。
? 蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)。
? 烏潤(rùn)：烏黑而有光澤。油潤(rùn)指光澤好。
? 三節(jié)色：茶條尾部呈砂綠色，中部呈烏色，頭部淡紅色，故稱三節(jié)色。
以上都是優(yōu)質(zhì)茶的茶葉干茶表現(xiàn)。
· 葉底 ·
? 軟亮：葉質(zhì)柔軟，葉色透明發(fā)亮。
? 肥亮：葉肉肥厚，葉色透明發(fā)亮。
? 綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明。
? 蛤蟆背：焙火到位，葉底出現(xiàn)均勻“小泡泡”。（焙火欠佳的也會(huì)出現(xiàn)“蛤蟆背”，依據(jù)具體現(xiàn)象具體分析，并不是出現(xiàn)“蛤蟆背”就是焙火到位。）
? 攤張：活性好。
? 軟爛：青葉過嫩。
? 青褐：做青輕、焙火輕。
? 色雜：焙火不勻。
? 焦條：燒焦發(fā)黑的葉片。
? 粗老：葉質(zhì)粗硬，葉脈顯露，手按之粗糙，有彈性。
感謝劉安興老師專業(yè)細(xì)致的解讀。感謝微茶網(wǎng)供稿。
