?長青：???你好，武夷巖茶的陳茶是否好喝？
? 公子：???總的來說，三年內(nèi)的陳茶是個節(jié)點，經(jīng)過文火慢燉的功夫，茶內(nèi)質(zhì)夠硬的巖茶經(jīng)過自然的陳化，轉(zhuǎn)化為柔順綿長，當(dāng)然，這也與烘焙的急緩輕重有一定關(guān)系。
有很多朋友喝到茶感覺入口有點燥，這就是焙火的緣故，我們一般人說有火氣。通常很多水分是在葉脈和梗上，若是用急火或一次性高火快焙，也還是焙不一定到位。
就像咱們急火煮雞，外表看是熟了，但是骨頭里可能還帶有生血。
? 長青：???我聽說巖茶需要復(fù)焙？
? 公子：??是的比如巖茶沒有密封存放好，吸收了潮氣、雜氣，或者存儲不當(dāng)?shù)綍r茶葉返青，入口感覺到所謂的青味等，這樣的情況下就需要復(fù)焙。
? 長青：???為什么要復(fù)焙呢？
復(fù)焙主要是鞏固香氣，祛除水分和雜氣。當(dāng)然，焙火的次數(shù)很多也并不代表茶就是非常好的。
? 長青：???焙火工藝掌握不好會如何？
? 公子：??若是焙火到位的茶，在口感上明顯有區(qū)別，茶湯入口除了醇。還有厚度、滋味圓潤而飽滿，也就是說它能持續(xù)的沖鋒在舌尖。最主要的是也適合長時間的保存。
若是焙火不到位，湯色一般人不能看出，但是入口的口感遜色，保存時間也是有限的。
? 長青：???那什么樣的茶適合復(fù)焙？
? 公子：??焙火也與師傅手藝有關(guān)，若是焙的不到位而導(dǎo)致返青的茶，湯也常見渾濁。當(dāng)然，最主要的前提是內(nèi)質(zhì)好的茶。
內(nèi)質(zhì)好的茶經(jīng)得起復(fù)焙，但內(nèi)質(zhì)不好的茶，焙火次數(shù)過多，顯糖焦味，湯色是很濃，但就是入口寡淡，軟趴無力，在味蕾上晃動，根本就刺激不了感受。
? 長青：???那怎么樣的巖茶才內(nèi)質(zhì)好。
? 公子：??武夷巖茶分為正巖、半巖和洲茶。正巖指武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉，其品質(zhì)香高味醇厚，巖韻特顯。半巖指武夷巖邊緣地帶所產(chǎn)的茶葉，其巖韻略遜于正巖茶。洲茶泛指崇溪、九曲溪、黃柏溪溪邊靠武夷巖兩岸所產(chǎn)的茶葉，品質(zhì)又低一籌。
比如有的洲茶，其生長環(huán)境較為惡劣，土壤狀態(tài)差，這樣的茶，本身內(nèi)質(zhì)不足，先天缺陷。制作時，就會多次焙火。洲茶尚且如此，更何況其他外山茶了。
? 長青：???為什么陳茶會好些？
? 公子：??這句話不能硬性的套用。首先有個基礎(chǔ)是，內(nèi)質(zhì)好的巖茶加上好的焙火工藝手法。就像一個武學(xué)天才，他體質(zhì)好，聰明一學(xué)就會，所以增加訓(xùn)練強度，他會越來越強。相反，體質(zhì)差的人，本身上個炕都費勁，若是再魔鬼式訓(xùn)練，不死也得半條命。
好內(nèi)質(zhì)的武夷巖茶，也是經(jīng)得起慢火慢焙，這火不能一次用到高火，就像我們的純種大紅袍奇丹，它是有三年時間的陳茶，經(jīng)過幾次的復(fù)焙發(fā)酵和褪火，入口更加的滋味醇厚綿長，若是用到兩個詞來形容，那就是圓潤。
這樣說吧，咱們家里一般都會燉骨頭湯。但是，若你快燉，就是沒有文火慢燉的濃香醇。其實，巖茶也是一樣道理。
經(jīng)過時間的陳化，再曉以中火慢焙，經(jīng)歷幾次的鳳凰涅槃，這種巖韻會進一步激發(fā)出來，留給舌尖的，是寬暢的味蕾享受。
采青
手工炭焙
采茶
武夷巖茶(前身稱青茶)制作工藝，自十六世紀明代萌芽，在此后的歲月中，經(jīng)歷了一個漫長的歷史發(fā)展時期，由簡單的工序到完善的工藝流程，直至成為高超的技能，形成巖茶舉世無雙的創(chuàng)制技藝，對烏龍茶的發(fā)展、工藝的完善，乃至推助世界各種茶類的發(fā)展，其影響深遠，貢獻巨大，有著極其重要的歷史研究價值。
一脈相承 守正創(chuàng)新
武夷巖茶制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷巖茶獨特的創(chuàng)制技術(shù)。我國茶葉界泰斗、烏龍茶權(quán)威專家張?zhí)旄＠舷壬f：“武夷茶自元至清一直處于興盛時期。史籍中留下的可貴記載，說明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷茶制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系。可以說烏龍茶約肇始于十六世紀的明代，盛行于清代?！比魏问挛锟偸怯傻偷礁呦蚯鞍l(fā)展，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，符合事物發(fā)展的規(guī)律。武夷巖茶制作工藝具有歷史的傳承特征是顯然的。
環(huán)環(huán)相扣 獨一無二
武夷巖茶有一套傳統(tǒng)的采制方法，它是武夷山歷代茶人在長期的實踐中摸索與總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。它吸取紅綠茶制法的精華，加上獨特的技術(shù)措施，因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇，品具“巖骨花香”。它采摘要求極其嚴格，焙制技術(shù)相當(dāng)細致，其制作工藝流程如下：
采摘 → 萎凋→做青→初炒→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)→揚簸→晾索(攤放)→揀剔→復(fù)焙(足火)→團包→補火→毛茶裝箱
采摘
鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，駐芽形成并開面，采駐芽3～4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
萎凋(兩曬兩晾)
萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。茶青進廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開(避免內(nèi)部發(fā)熱紅變)，將茶青勻攤于水篩中(俗稱“開青”)，每篩鮮葉攤好后排置于竹制萎凋棚上(俗稱“曬青架”)。根據(jù)日光強度、風(fēng)速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復(fù)原時，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。
做青(搖青、做手、晾青)
武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過搖青與晾青的交替進行，厚攤靜放，動靜結(jié)合，利用“走水”(經(jīng)搖青的促動，使梗脈中所含的水分加速輸送到葉面，俗稱“走水”。青葉產(chǎn)生膨脹狀 ，富有彈性，俗稱“返陽”、“死去活來”)，使青葉“退青”又“返青”(返陽)。在“走水”的過程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物向葉面分布，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，同時也促進青葉內(nèi)質(zhì)的變化。
炒青與揉捻
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻。茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上揉茶，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進入焙房初焙。
初焙
初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫抑制酶的活性。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。將揉捻的茶葉勻鋪于焙籠中，然后將焙籠移于焙窟上。由于各焙窟溫度由高到低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。茶葉焙至七成干即可下焙。
揚簸、晾索、揀剔
揚簸：茶葉起焙后，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。晾索：目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變;二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感。揀剔：揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。
復(fù)焙(足火)
經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，將其平鋪于焙籠上，進行烘焙。焙至二十分鐘后進行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進行文火慢燉。吃火，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。
團包
茶葉在吃火后，即“起焙”進行團包。
補火
茶葉團包后進行補火，俗稱“坑火”，目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發(fā)生變質(zhì)。
毛茶裝箱
補火后，將茶裝入茶箱內(nèi)，放在干燥的室內(nèi)，待制茶結(jié)束，挑運下山，交茶莊處理(精制)。
匠心獨運一”技“絕塵
武夷巖茶在整個工藝流程中，伴隨著許多“絕技”。
萎凋
采取先日光萎凋而后陰處攤晾，控制萎凋失水程度,使之恰到好處。這對提高巖茶品質(zhì)十分重要，萎凋必須根據(jù)日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱“看青曬青”。萎凋是否得當(dāng)，有豐富經(jīng)驗的茶師，將萎凋葉豎起觀察，依據(jù)頂葉下垂的程度來判斷。這就是萎凋中的絕技。
做青
做青是巖茶制作的關(guān)鍵工序，因此要有高超的技能和豐富的經(jīng)驗。在做青過程中，要及時觀察青葉變化情況和室內(nèi)溫、濕度的控制，采取相應(yīng)的措施。做青過程中使青葉失水退青、走水還陽。總之，在做青的全過程中，沒有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青“，都全憑做青師傅豐富的經(jīng)驗來判斷、操作才能把握好。
雙炒雙揉
雙炒雙揉是武夷巖茶制作工藝特有的方法。復(fù)炒復(fù)揉可以改進初炒初揉的不足，使外形條索緊結(jié)美觀。復(fù)炒的時間雖短，但對品質(zhì)的提高至關(guān)重要，特別是對香氣、滋味能產(chǎn)生有利的影響。初揉之后，在復(fù)炒中液汁外溢，與高溫炒鍋直接發(fā)生接觸，使巖茶的內(nèi)含物產(chǎn)生急劇變化，特別是糖的“焦糖化”過程及水化果膠的增加，使巖茶產(chǎn)生一種特別的韻味，這種韻味就是通過獨特的雙炒雙揉工藝得以充分體現(xiàn)。
燉火
文火慢燉，是完善、增進巖茶香氣、滋味重要而獨特的技術(shù)措施。達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過程，火候的掌握，全憑焙茶師傅的經(jīng)驗來判定。焙火的高超技術(shù)，為武夷巖茶僅有。
成就”巖韻“飄香世界
巖韻是武夷山獨特的自然生態(tài)環(huán)境、適宜的茶樹品種、良好的栽培技術(shù)及傳統(tǒng)的制作工藝綜合形成香氣和滋味，是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征。表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、具幽蘭之勝、豐富優(yōu)雅、持久;滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽、富于變化，飲后有齒頰留香、舒適持久的感覺。武夷巖茶因有“巖韻”品質(zhì)的存在而令人倍感珍貴，深受國內(nèi)外人們的喜愛。
資料來源:閩北日報
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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大紅袍，產(chǎn)于福建武夷山，屬烏龍茶系，為武夷巖茶的一種，品質(zhì)優(yōu)異。
每年五月份下旬采摘，一芽二、三葉開面新梢，大致工序分為曬青、做青、炒青、揉捻、走水焙、攤涼、揀剔、復(fù)焙等。
大紅袍原母樹位于福建武夷山天心巖九龍窠(讀kē)的高巖峭壁之上，母樹非常珍貴，現(xiàn)僅存為六棵。
據(jù)史料記載母樹的頭采日是5月17日，即使在最好的年份，茶葉產(chǎn)量也不過幾百克。
傳說舉子丁顯上京赴考，路過武夷山時腹痛難忍，巧遇天心永樂禪寺一和尚，和尚取其所藏茶葉泡給他喝，病痛即止。
考中狀元之后，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知后脫下狀元大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得“大紅袍”之名。
狀元回朝后，恰遇皇后得病，百醫(yī)無效，便將大紅袍獻上，皇后飲后身體漸康，皇上大喜，命狀元親自前往九龍窠披在茶樹上以示龍恩，采制茶葉悉數(shù)進貢，不得私匿。從此，武夷巖茶大紅袍成為專供皇家享受的貢茶，大紅袍的盛名也被世人傳開。
大紅袍等級標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)茶青山場不同劃分
武夷山的三坑(慧苑坑、牛欄坑、大坑口)兩澗(流香澗、悟源澗)出產(chǎn)的茶葉，均為極品巖茶。
正巖茶，茶青采自于武夷山風(fēng)景名勝區(qū)，品質(zhì)最好。
半巖，即采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)周邊，品質(zhì)次之。
洲茶，即采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)附近的鄉(xiāng)、鎮(zhèn)，品質(zhì)次之。
大紅袍的兩種泡法
第一是：壺泡法，第二是：杯泡法。
浸泡時間，依照泡飲者的習(xí)慣和愛好，應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)茶量、水量、溫度，清水沖泡和適宜品飲方法才能達到理想的效果。
第一【茶量】：以容器(蓋杯或者壺)大小而定，一般為容器量的半數(shù)量。
第二【水量】：以茶量為準(zhǔn)，一般一克茶葉，需要的水量是【20-25】毫升水。
第三【水溫】：應(yīng)達到初沸98℃以上，特別是第一道沖泡。
第四【浸泡時間】：第一次是10秒左右，第二次是30秒左右，第三次是50秒較適宜，優(yōu)質(zhì)武夷巖茶可以沖泡六次以上。(沖泡時間只是參考，依照各人的口味而定，原則就是，要快出水，不能久浸。)
應(yīng)注意沸水高沖，到略高容器面，刮去壺或者杯表面泡沫，然后蓋好分杯應(yīng)低斟，可減少茶香飄逸。
蓋碗沖泡：
1.品茗茶具用沸水沖洗，沸水沖洗既能清潔茶具，又能將茶葉的香味散發(fā)出來。
2.將茶葉放入蓋碗中，投茶量約為7克左右(具體投茶量因人而異)。
3.沖入沸水，將茶葉沖洗一次(迅速出湯)。
4.將沸水高沖注入蓋碗內(nèi)，悶泡5~10秒，即可倒入公道杯中，繼而分茶享用。
5.前三次沖泡時，時間一般控制在10~20秒之間。
6.三泡之后每泡時間延長10~15秒。
注：對于大多數(shù)烏龍茶，水以山泉水、井水等天然水為宜。
浸泡時間調(diào)整原則為1至7泡的湯色基本一致。
根據(jù)不同的巖茶茶性(如焙火程度)，浸泡時間和注水方式都有略微不同。
紫砂壺沖泡
過去烏龍茶的沖泡，常行烏龍茶沖泡二十八式，隨著時代的變遷和人們飲茶方式的改變。
在器皿選用、茶席布置、習(xí)茶品飲的過程上有了一些變化，我們根據(jù)現(xiàn)場的情況，在傳統(tǒng)烏龍茶藝的基礎(chǔ)上做了簡化和更新，以圖配文的形式分享給大家：
確定干茶的品類，欣賞干茶的外形，在心中打下該如何沖泡的腹稿。
惠孟臣是明代制壺名家，后世將上等紫砂壺稱為“孟臣壺”。
依次溫潤壺身、公道杯、品茗杯，起到提高器皿溫度的作用。
將烏龍茶投入紫砂壺，以備沖泡。
通過搖香將干茶進行理條夯實，為沖洗做準(zhǔn)備。
沸水洗茶，激起茶葉的浮沫。
提起壺蓋，將聚集在壺口的浮沫按圓形軌跡拂拭而去。
洗茶的水，直接傾倒在渣斗中。
二次入水，進入沖泡與等待的階段，這時候的茶湯香氣單純馥郁。
適時將茶湯出于公道杯中，進行茶水分離。
相傳若琛是康熙皇帝身邊的一位大臣，非常喜歡喝茶?？滴趸实蹫榱速p賜他，特意讓官窯設(shè)計和燒制了一批品茗杯，杯沿外撇似馬蹄，后人即稱“若琛杯”。
烏龍茶濃郁而高揚的香氣緩緩而升。
茶中的精華凝聚在一杯茶湯中，細細品飲，悠然見南山。烏龍茶七泡有余香，每一次的沖泡都會有新的發(fā)現(xiàn)和感悟。
以上是紫砂壺沖泡烏龍茶的步驟與方法，每一個步驟都是為了展現(xiàn)出茶湯本身的風(fēng)味而準(zhǔn)備，而最終的滋味和香氣呈現(xiàn)，主要取決于主泡者對于茶品性質(zhì)的掌握，這需要多次的品鑒與沖泡練習(xí)。
大紅袍品鑒
香氣：香氣清爽，吸入后，深呼一口氣從鼻中出，若能聞到幽幽香氣的，其香品為上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香為上。清香型(輕焙火)的茶以花香及蜜桃香為上。
外形：干茶通常要求外形勻整，條索緊結(jié)壯實，稍扭曲，色澤油潤帶寶色。陳茶則色澤灰褐。條形不完整、碎茶多的就差了。
滋味：入口甘爽滑順者美，苦、澀、麻、酸者劣。茶水無質(zhì)感，淡薄者為下品。苦澀味的輕重往往決定巖茶品質(zhì)高低。沖泡次數(shù)，通常為八泡左右，超過八泡以上者更優(yōu)。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存?！钡恼f法。
湯色：為橙黃至橙紅，清澈艷麗，明亮者為上品，主要是湯色明亮的茶，果膠含量足夠，茶湯潤滑且耐泡。
葉底：良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟，有彈性。
紅邊較顯，呈現(xiàn)蛤蟆背，三紅七綠，蛤蟆背則是傳統(tǒng)的武夷巖茶在長時間焙火之后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起的小泡點，一般干茶難以看到，需從泡開的葉底觀察。
三紅七綠則指武夷巖茶的做青過程中，通過搖篩茶葉，使得葉面三分紅邊七分綠，呈現(xiàn)綠葉鑲紅邊。
優(yōu)質(zhì)茶應(yīng)具備：無明顯苦澀，有質(zhì)感(口中茶水感覺黏，有稠度)，潤滑，回甘顯，回味足，巖韻顯。
一般巖茶可體現(xiàn)“香”;
等而上之才體現(xiàn)“清”;
再上之才表現(xiàn)出“甘”;
最佳者才表現(xiàn)為“活”。
目前市場上大量流通的大紅袍:一種為無性繁育的純種大紅袍;一種是拚配大紅袍。
拼配大紅袍再分兩種：一是茶葉中配有大紅袍毛茶，二是由其他茶類拼配，但香氣口感滋味等品質(zhì)相似且有自己特點。
購買時，還是要切身品嘗，喜歡就好。
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