大紅袍茶紅色的好還是黃色的好

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祁門(mén)紅茶

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●簡(jiǎn)介：

祁門(mén)紅茶是紅茶中的精品，產(chǎn)于中國(guó)安徽的祁門(mén)縣一帶。此地的茶樹(shù)品種好、質(zhì)量?jī)?yōu)，又以八月份所采收的品質(zhì)最佳。祁門(mén)紅茶的外形細(xì)致而均勻，色澤亮麗而秀美，味道猶如蜜糖般香甜，上品茶更是蘊(yùn)含著蘭花香，香味持久。沖泡后的祁門(mén)紅茶，湯色鮮艷亮麗，葉底泡過(guò)的茶紅亮誘人。清飲最能品味出祁門(mén)紅茶的香氣，即使是添加鮮奶也不失其味美香醇。

●傳說(shuō)：

相傳，王母娘娘喝了神農(nóng)帶來(lái)的茶葉后， 開(kāi)心不已， 便問(wèn)這是什么寶物。神農(nóng)說(shuō)這是奇寶，產(chǎn)于奇山奇門(mén)。神農(nóng)回到人間后，把此寶物交給了安徽山區(qū)的一對(duì)青年夫婦種植，并囑咐他們，不要隨便對(duì)外人泄露秘密。第二年，“奇寶”樹(shù)就開(kāi)始生長(zhǎng)，并且開(kāi)花結(jié)果。周?chē)娜硕寄矫鴣?lái)，他們就用葉子煮一鍋湯給大家喝，當(dāng)時(shí)天空霞光四射，湯水也呈現(xiàn)紅色，無(wú)比清香，并能提神解乏。于是人們就把這個(gè)山岡稱(chēng)之為“奇山”，把夫妻倆的家門(mén)稱(chēng)為“奇門(mén)”。

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●鑒別方法：

真的祁門(mén)紅茶的顏色為棕紅色，形長(zhǎng)0.6~0.8 厘米，味道強(qiáng)烈、濃厚，并且醇和。假的祁門(mén)紅茶通常會(huì)有人工色素，并且味道干澀，形狀不齊。

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●沖泡方法：

1. 沖泡水溫：選擇90 ~95 的開(kāi)水進(jìn)行沖泡。

2. 沖泡置茶量：取出10 克茶葉放入杯中。

3. 沖泡用水的選擇：最好是純凈水或者礦泉水。

4. 沖泡器具的選擇：通常選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。

5. 沖泡祁門(mén)紅茶一般采用壺泡法，首先把茶葉依照比例放在茶壺中，加水沖泡，沖泡的時(shí)間為3 分鐘左右。然后再慢慢地將茶湯注入茶杯中，并且使茶湯濃度均勻一致。品茶的時(shí)候要細(xì)細(xì)地品味。好的祁門(mén)紅茶可以沖泡3 次。

君山銀針

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●簡(jiǎn)介：

我國(guó)的君山銀針是著名的黃茶之一。君山是湖南岳陽(yáng)洞庭湖中島嶼，島上云霧彌漫，土壤肥沃，特別適合茶樹(shù)的生長(zhǎng)。君山銀針于清明前三四天開(kāi)始采摘，以春芽首輪嫩芽開(kāi)始制作，并且必須挑選肥壯、多毫、長(zhǎng)25~30 毫米的嫩芽，經(jīng)過(guò)挑揀后，以大小勻齊的壯芽制作銀針。

●傳說(shuō)：

據(jù)說(shuō)君山銀針的第一顆種子還是四千多年前女英、娥皇所播種的。后唐的第二個(gè)皇帝明宗李嗣源第一次上朝時(shí)，太監(jiān)給他沏茶，開(kāi)水往杯中一倒，立即就看到一團(tuán)白霧騰空而起，逐漸形成了一只白鶴。這只白鶴向明宗點(diǎn)了點(diǎn)頭，便向著浩瀚的天空飛去。再往杯子里看，杯中的茶葉都整齊地懸空起來(lái)，像一個(gè)個(gè)新出的春筍。過(guò)了片刻， 又慢慢地下沉，就如同雪花墜落一般。

明宗甚為驚奇，就問(wèn)太監(jiān)這是怎么回事。太監(jiān)回答說(shuō)：“這是因?yàn)橛镁桨Q泉的水泡銀針茶的緣故?！泵髯谛睦锾貏e高興，當(dāng)即下旨把君山銀針定為“貢茶”。君山銀針在沖泡時(shí)，每顆茶芽都立懸在杯中，美極了。

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●鑒別方法：

真的君山銀針是由沒(méi)有展開(kāi)的肥嫩芽頭制作出來(lái)的，芽頭肥壯而挺直，勻齊，色澤呈現(xiàn)金黃色，香氣清新，味道鮮美。沖泡時(shí)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉落入杯底，如同剛出土的鮮筍，又像銀刀直立。假的君山銀針為青草味，泡后銀針不能豎立。

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●沖泡方法：

沖泡水溫：選擇70 左右的開(kāi)水進(jìn)行沖泡。

2. 沖泡置茶量：取出3 克左右茶葉，放入杯中。

3. 沖泡用水的選擇：以清澈的山泉為佳。

4. 沖泡器具的選擇：最好選擇透明的玻璃杯，并且用玻璃片做蓋。

5. 先用開(kāi)水預(yù)熱茶杯，然后把茶葉放入玻璃杯里，用水壺把開(kāi)水先快后慢地沖入杯子里，至1/2 處，使茶芽浸透。片刻后，再?zèng)_至七分滿為止，蓋上玻璃蓋，約5 分鐘后，就可去掉玻璃蓋，飲用。

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武夷巖茶

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●簡(jiǎn)介：

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武夷巖茶產(chǎn)于名山武夷，茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖峰之中。武夷巖茶具有紅茶的甘醇，綠茶的清香，是中國(guó)烏龍茶中的極品。它屬于半發(fā)酵茶，制作方法介于綠茶和紅茶之間。武夷巖茶的主要品種有“大紅袍”“肉桂”“烏龍”“水仙”等。

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●傳說(shuō)：

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武夷巖茶里最著名的“大紅袍”的傳說(shuō)很動(dòng)人。傳說(shuō)古時(shí)一個(gè)窮秀才上京趕考，路過(guò)武夷山時(shí)病倒了，幸虧得天心廟的方丈相救，給他喝了一碗茶后病就好了。后來(lái)，秀才中狀元后，來(lái)到武夷山謝恩。秀才在老方丈的陪同下來(lái)到茶樹(shù)面前，老方丈說(shuō)：“去年你犯鼓脹病就是用這種茶葉治好的。這種茶葉炒制后收藏，可以治百病?！睜钤?tīng)了就要了一盒獻(xiàn)給了得鼓脹病的皇后，果然茶到病除。

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皇上大喜，就將一件大紅袍賜予狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。到了茶樹(shù)前，狀元命人爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹(shù)上，以示隆恩。說(shuō)來(lái)奇怪，等掀開(kāi)大紅袍時(shí)，三株茶樹(shù)的芽葉在陽(yáng)光下閃爍紅光，眾人說(shuō)這是大紅袍染紅的，后來(lái)人們就把這種茶樹(shù)稱(chēng)之為“大紅袍”了。

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●鑒別方法：

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真的武夷巖茶的外形肥壯、勻整，帶著扭曲條形，民間稱(chēng)為“蜻蜓頭”，葉子背面像蛙皮，又稱(chēng)為“蛤蟆背”。它香氣濃郁，滋味醇厚，湯色清澈艷麗，可以沖泡6~8 次以上。假的武夷巖茶味道淡寡，沒(méi)有韻味，并且色澤暗枯。

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●沖泡方法：

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1. 沖泡水溫：需現(xiàn)開(kāi)現(xiàn)泡。水溫以95 ~98 為佳。

2. 沖泡置茶量：取出5~7 克茶葉，放入杯中。

3. 沖泡用水的選擇：選擇礦泉水或者純凈水來(lái)沖泡。

4. 沖泡器具的選擇：最好選擇紫砂壺來(lái)沖泡茶葉。

5. 把茶葉放入紫砂壺中，再用水壺把開(kāi)水沖入壺中，然后再把水倒掉，再次把熱水沖入紫砂壺中，即可飲用。

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安溪鐵觀音

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●簡(jiǎn)介：

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安溪鐵觀音屬于青茶類(lèi)，是我國(guó)著名的烏龍茶之一。它產(chǎn)于福建省安溪縣。安溪縣多山，氣候溫和，雨量充足，茶樹(shù)的生長(zhǎng)茂盛，茶樹(shù)品種也特別多，五彩繽紛，姹紫嫣紅，可以冠絕于全國(guó)。安溪鐵觀音茶，一年可以采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶的品質(zhì)以春茶為最佳。

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●傳說(shuō)：

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相傳，在乾隆年間，有一個(gè)茶農(nóng)制得一手好茶。他每天晨、昏都會(huì)泡三杯茶，供奉在觀音菩薩的神像前，十年來(lái)從未間斷，可見(jiàn)他向佛的誠(chéng)心。一夜，他夢(mèng)見(jiàn)在山崖上有一株散發(fā)著蘭花香味的茶樹(shù)，他正想采摘的時(shí)候，被狗叫驚醒了。第二天，他去山崖上采摘茶葉，果真看到了一株和夢(mèng)中一模一樣的茶樹(shù)。于是，就采下一些芽葉，帶回家，細(xì)心地制作。制成的茶葉泡出來(lái)后，味道很鮮爽，讓人精神為之一振。

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他認(rèn)為這是茶中之王，就把這株茶樹(shù)挖回來(lái)，精心地培植。幾年之后，茶樹(shù)長(zhǎng)得枝繁葉茂。因?yàn)檫@種茶美如觀音重如鐵，又是觀音托夢(mèng)所獲，所以就叫做“鐵觀音”。

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●鑒別方法：

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真的鐵觀音，葉子沉重如鐵，形狀像觀音，多呈現(xiàn)螺旋形，顏色碧綠而光潤(rùn)，具有天然蘭花香，沖泡后，湯色金黃清澈，味道醇厚而甜美；葉底綻開(kāi)后，青翠紅邊，肥厚明亮。每片茶都帶著茶枝。假的鐵觀音茶葉，形狀長(zhǎng)而單薄，無(wú)青綠紅邊，沖泡三遍，就沒(méi)有任何香味了。

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●沖泡方法：

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1. 沖泡水溫：需要開(kāi)水現(xiàn)泡， 水溫以90 ~100 為佳。

2. 沖泡置茶量：取出7 克左右茶葉，放入杯中。

3. 沖泡用水的選擇：最好用純凈水或者礦泉水來(lái)沖泡。

4. 沖泡器具的選擇：根據(jù)自己的喜好，選用瓷茶具或紫砂壺。

5. 把鐵觀音茶放在茶具里，然后懸壺高沖，再用壺蓋刮去漂浮的白泡沫，即可細(xì)細(xì)地斟酌。

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西湖龍井茶

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●簡(jiǎn)介：

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西湖龍井是中國(guó)名茶之首，產(chǎn)于杭州西湖周?chē)娜荷街?。這里依山傍水，氣候溫和，常年云霧繚繞，雨量充沛，再加上土壤結(jié)構(gòu)疏松、肥沃，所以茶樹(shù)根深葉茂，常年翠綠。清明前所采的茶芽，稱(chēng)之為明前茶。炒一斤明前茶需要八萬(wàn)個(gè)左右的芽頭，屬于龍井茶的極品。龍井茶的外形挺直削尖，扁平而俊美，光滑且均勻，色澤綠中有些黃。沖泡后，香氣持久而清香，湯色杏綠而清澈，葉子像朵朵綻開(kāi)的花，芽芽直立，栩栩如生。細(xì)細(xì)品味這清新誘人的龍井，頓感香馥若蘭，令人回味無(wú)窮。

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●傳說(shuō)：

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乾隆皇帝在江南的時(shí)候，跟幾個(gè)鄉(xiāng)女學(xué)習(xí)采茶。剛采了幾把，忽然下人來(lái)報(bào)，說(shuō)是太后有病，請(qǐng)皇帝速速回宮。乾隆聽(tīng)后很擔(dān)心，隨手把剛采的茶葉放在口袋里，就快馬加鞭地趕回京城。其實(shí)太后只是山珍海味吃多了，引起了胃部不適。見(jiàn)到乾隆后，感覺(jué)一股清香傳來(lái)，便問(wèn)帶來(lái)了什么好東西。乾隆也感到奇怪，后一想，原來(lái)是已經(jīng)干掉的茶葉發(fā)出的清香。

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太后想嘗嘗此茶的味道，喝完茶后，身體頓覺(jué)舒適。她嘉許道：“杭州龍井的茶葉，真是靈丹妙藥?！鼻】刺竽敲锤吲d，就傳令下去，令杭州每年采摘新茶，專(zhuān)門(mén)進(jìn)貢太后。自此，西湖的龍井茶就聞名天下了。

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●鑒別方法：

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真龍井茶的茶葉為扁形，葉子細(xì)嫩且條形整齊，寬度也一致，為綠黃色，摸著手感很光滑。一芽二葉或者一芽一葉，芽長(zhǎng)于葉子，通常是長(zhǎng)3 厘米以下，芽葉均勻像朵，沒(méi)有夾蒂和碎片，小巧俊美。真龍井茶的味道清香迷人，假龍井茶則有青草味，夾蒂較多，手感也不光滑。

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●沖泡方法：

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1. 沖泡水溫：85 ~95 沸水（將沸水先儲(chǔ)于水壺，置放片刻后再?zèng)_泡）。

2. 沖泡置茶量：每杯可以放3 克茶葉（也可以依照個(gè)人口味而定）。

3. 沖泡用水的選擇：山泉水或純凈水。

4. 沖泡器具選擇：玻璃茶杯、陶瓷杯均可。

5. 先用開(kāi)水溫過(guò)杯，然后倒出水，再放入茶葉；再倒入1/5 開(kāi)水，浸泡，搖晃30 秒后,用懸壺高沖法注入七分滿之開(kāi)水，40 秒后，就可以飲用了。

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黃山毛峰

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●簡(jiǎn)介：

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黃山毛峰產(chǎn)于神秘莫測(cè)的黃山風(fēng)景區(qū)，因此也給黃山毛峰增添了很多神秘的色彩。黃山毛峰茶園就分布在這座高山的山塢深谷中，坡度傾斜度為30° ~ 50°。這里雨量充沛, 氣候溫和，空氣濕度大，日照時(shí)間短。在這樣特殊的條件下，由于茶樹(shù)整天都沉浸在云霧繚繞之中，所以茶芽格外肥壯，葉片也特別肥厚，使得其香氣長(zhǎng)久、滋味甘甜，成為茶中的極品。

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●傳說(shuō)：

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明朝天啟年間，江南知縣來(lái)到黃山游玩，借宿于寺廟中。和尚泡茶敬客時(shí)，知縣看到開(kāi)水沖泡茶葉后，熱氣在空中轉(zhuǎn)一個(gè)圈，化為一朵白蓮花。那白蓮花慢慢散去，清香滿室。知縣得知這是黃山毛峰。臨別時(shí)老和尚贈(zèng)予他一包茶葉和一葫蘆黃山泉水，并且囑咐他一定要用此泉水沖泡才能出現(xiàn)白蓮奇觀。知縣把茶葉進(jìn)獻(xiàn)給了皇上，皇上為這白蓮奇觀而眉開(kāi)眼笑，便對(duì)知縣說(shuō)：“朕念你獻(xiàn)茶有功，升你為江南巡撫，三日后就上任去吧。”

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但是知縣沒(méi)有去上任，而是脫下了錦衣玉帶去做了和尚。黃山毛峰產(chǎn)于神秘莫測(cè)的黃山風(fēng)景區(qū)，因此也給黃山毛峰增添了很多神秘的色彩。黃山毛峰茶園就分布在這座高山的山塢深谷中，坡度傾斜度為30° ~ 50°。這里雨量充沛, 氣候溫和，空氣濕度大，日照時(shí)間短。在這樣特殊的條件下，由于茶樹(shù)整天都沉浸在云霧繚繞之中，所以茶芽格外肥壯，葉片也特別肥厚，使得其香氣長(zhǎng)久、滋味甘甜，成為茶中的極品。

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●鑒別方法：

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真的黃山毛峰，外形細(xì)嫩而稍微有些彎曲，芽勻齊而肥壯，有鋒毫，形狀像雀舌，葉子呈現(xiàn)金黃色；沖泡后色澤嫩綠而鮮美，水色清澈明亮，味道醇厚而甘甜，葉底芽葉成朵狀，厚實(shí)而艷麗。假的黃山毛峰呈現(xiàn)土黃色，味道苦，并且沖泡后，葉底不成朵。

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●沖泡方法：

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1. 沖泡水溫：用80 ~90 的開(kāi)水沖泡，方能使茶水翠綠明亮，香純、味美。

2. 沖泡置茶量：每杯可以放3 克茶葉，或者2克茶葉。

3. 沖泡用水的選擇：一般開(kāi)水即可。

4. 沖泡器具選擇：白瓷杯或者玻璃杯均可。

5. 把黃山毛峰放入杯中，先倒入以浸沒(méi)茶葉為度的開(kāi)水，加蓋3 分鐘左右，再加入開(kāi)水八成滿，就可以飲用了。

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洞庭碧螺春

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●簡(jiǎn)介：

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洞庭碧螺春是我國(guó)著名的綠茶之一。它產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖洞庭山。太湖山有著得天獨(dú)厚的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，很適合茶樹(shù)的生長(zhǎng)，加上采摘細(xì)致，做工細(xì)致，形成了別具特色的品質(zhì)特點(diǎn)。碧螺春色澤碧綠，滿披茸毛，形狀似田螺。沖泡后，清香怡人，味道鮮美，湯綠水澈，葉子底部細(xì)而嫩。特別是高檔的碧螺春，沖泡后，茶葉發(fā)，芽葉壯實(shí)，是其他茶葉所不能比擬的。所以，民間有這樣的說(shuō)法：銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩，三鮮，自古少。

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●傳說(shuō)：

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相傳很久以前，東洞庭山上住著一個(gè)叫阿祥的年輕人，西洞庭山上住著一個(gè)叫碧螺的姑娘。他們彼此深深地相愛(ài)著。有一年，太湖里出現(xiàn)了一條惡龍，要娶碧螺姑娘，阿祥決定和惡龍戰(zhàn)斗，保護(hù)碧螺姑娘。

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那天晚上，阿祥拿著魚(yú)叉，與惡龍搏斗，一直搏斗到雙方都筋疲力盡了，阿祥昏死在血泊里。碧螺姑娘開(kāi)始夜以繼日地照料阿祥?？墒前⑾榈牟∏檫€是沒(méi)有任何好轉(zhuǎn)。一天，碧螺姑娘在洞庭湖邊采摘到一些嫩茶，回家泡給阿祥喝。說(shuō)也奇怪，阿祥喝了這些茶之后，傷勢(shì)竟然慢慢地好了起來(lái)。阿祥得救了，但是碧螺姑娘卻累垮了，最終死在了阿祥的懷里。阿祥傷心欲絕地把碧螺姑娘埋在了洞庭山的茶樹(shù)旁。從此，他努力地培育茶樹(shù)，采制名茶，為了紀(jì)念碧螺姑娘，人們就把這些名貴的茶葉取名為“碧螺春”。

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●鑒別方法：

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真的碧螺春一芽一葉，茶葉總長(zhǎng)度為1.5 厘米，并且，每500 克有5.8萬(wàn)至7 萬(wàn)個(gè)芽頭。芽為白毫 卷曲形，葉子為卷曲青綠色，葉底幼嫩而明亮。假的碧螺春，為一芽?jī)扇~，芽葉長(zhǎng)度不齊，呈現(xiàn)黃色。

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●沖泡方法：

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1. 沖泡水溫：用75 ~80 的開(kāi)水沖泡。

2. 沖泡置茶量：每杯可以放2 克茶葉。

3. 沖泡用水的選擇：以“農(nóng)夫山泉”“洞庭山”等優(yōu)質(zhì)礦泉水為佳。

4. 沖泡器具的選擇：玻璃器具最佳，不可使用塑料器具。

5. 在透明的玻璃杯中倒入開(kāi)水，涼至70 后，再放入茶葉，瞬間就可以聞到迷人的香味。茶葉沉到杯底時(shí)，就開(kāi)出朵朵綠花。品飲時(shí)，要小口慢酌。

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太平猴魁茶

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●簡(jiǎn)介：

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太平猴魁，屬于綠茶類(lèi)尖茶，產(chǎn)于安徽省黃山市新明、龍門(mén)、三口一帶。它外形扁平而挺直，兩葉抱芽，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱(chēng)。太平猴魁葉色蒼綠而勻潤(rùn)，葉脈綠中有紅，葉底嫩綠而光亮，芽葉成朵肥壯，滋味醇厚而甘美，有著獨(dú)特的韻味。

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●傳說(shuō)：

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古代，在黃山居住著一對(duì)白毛猴，它們生下了一只小毛猴。后來(lái)小毛猴丟了，老毛猴由于尋子心切，勞累過(guò)度，最后病死在太平縣的一個(gè)山坑里。山坑里住著一個(gè)老漢，以采集野茶為生，他發(fā)現(xiàn)了這兩只病死的老猴，就將它們埋在了山岡上，并且移植來(lái)幾棵白花和野茶栽在老猴墓旁。他離開(kāi)時(shí)忽然聽(tīng)到一個(gè)聲音：“老伯，我們一定會(huì)報(bào)答你的?！钡抢喜](méi)有把這些話放在心上。

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第二年春天，老伯路過(guò)老猴的墳?zāi)?，看到整個(gè)山岡竟然都長(zhǎng)滿了美麗的茶樹(shù)。老伯正納悶的時(shí)候，忽然聽(tīng)到一個(gè)聲音：“這些茶樹(shù)都是我們送給您的，只要您好好栽培，就不用愁吃穿了?！边@時(shí)老伯才明白，原來(lái)這些茶樹(shù)都是神猴送給自己的。為了紀(jì)念神猴的恩賜，老伯就把這片山岡叫做猴岡，把從猴岡上采制的茶葉叫做猴茶。由于猴茶品質(zhì)卓越，堪稱(chēng)魁首，后來(lái)就把這個(gè)茶取名為“太平猴魁”了。

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●鑒別方法：

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真的太平猴魁，個(gè)頭比較大，兩葉一芽，葉片長(zhǎng)達(dá)5~7 厘米，其他的茶葉很難魚(yú)目混珠。沖泡后，茶葉肥壯成朵，像含苞欲放的蘭花。太平猴魁的產(chǎn)量很少，正宗的連太平當(dāng)?shù)厝硕己茈y買(mǎi)到，上品的太平猴魁更是鳳毛麟角。又因?yàn)樗膬r(jià)格太過(guò)昂貴，所以假冒者也很多。

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●沖泡方法：

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1. 沖泡水溫：選擇90 的開(kāi)水沖泡。

2. 沖泡置茶量：取3~5 克茶葉，把根部朝下放置于杯中。

3. 沖泡用水的選擇：一般的開(kāi)水即可。

4. 沖泡器具的選擇：選擇高杯玻璃杯。

5. 先把茶葉放在杯中，然后用開(kāi)水沖泡，第一次加水1/3 杯，等1 分鐘后，茶葉就逐漸舒展開(kāi)來(lái)，然后再加第二次水，3 分鐘后，即可飲用。

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六安瓜片

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●簡(jiǎn)介：

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六安瓜片為綠茶特種茶類(lèi)。取自于當(dāng)?shù)靥赜械钠贩N，經(jīng)過(guò)挑揀、剔芽、去梗，再經(jīng)過(guò)特殊的加工工藝而制作成的形似瓜子的片形茶葉。它的主要產(chǎn)地是革命老區(qū)金寨縣，是真正大自然中孕育出來(lái)的綠色飲品。同時(shí)，“六安瓜片”的采摘與眾不同，茶農(nóng)取自茶枝嫩梢壯葉，所以，葉片肉質(zhì)醇厚，營(yíng)養(yǎng)液最佳，是我國(guó)綠茶中唯一一種去梗去芽的片茶。

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●傳說(shuō)：

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1905 年前后，六安某茶行的師傅，從收購(gòu)的上等綠茶中專(zhuān)揀嫩葉摘下，并且去梗，作為新品拋售于市，賺了很多錢(qián)。這個(gè)創(chuàng)舉得到了很多茶行的模仿，并起名為“峰翅”?！胺宄帷钡淖龇▎l(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊械膸煾?，他把采回?lái)的鮮葉直接去梗去芽，并分為老、嫩炒制，結(jié)果事半功倍，無(wú)論是茶色、茶香都比“峰翅”好。于是周?chē)牟栊懈?jìng)相學(xué)習(xí)，紛紛模仿。這種茶葉形狀似瓜子，所以就起名為“瓜片”。

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●鑒別方法：

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真正的瓜片外形平展，并且每一片都不帶梗和芽，葉子綠色光潤(rùn)，微微向上重疊，形狀像瓜子。沖泡后，味道清高而濃郁，水色碧青，滋味甘甜。而假的瓜片，則味道苦，色澤呈現(xiàn)黃色。

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●沖泡方法：

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1. 沖泡水溫：一般選擇80 的開(kāi)水沖泡。

2. 沖泡置茶量：通常是取3 克放于杯中。

3. 沖泡用水的選擇：最好選擇純凈水進(jìn)行沖泡。

4. 沖泡器具的選擇：白瓷杯、玻璃杯都行。

5. 先用少許的水溫濕潤(rùn)茶葉，搖晃后，讓茶葉的香氣充分地發(fā)揮，再讓茶葉中的內(nèi)含物充分地溶解到茶湯里。待茶湯涼至適口，就可品嘗了。

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信陽(yáng)毛尖

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●簡(jiǎn)介：

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信陽(yáng)毛尖是河南省著名的特產(chǎn)之一，素來(lái)以“圓、直、光、細(xì)、多白毫、香高、味濃、湯綠”的風(fēng)格而馳名于中外。它的產(chǎn)地是五云（車(chē)云、集云、云霧、天云、連云）、兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）。這些云霧繚繞的地方，滋潤(rùn)了柔嫩肥壯的茶芽，為制出特別的信陽(yáng)毛尖提供了天然的資源。

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●傳說(shuō)：

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相傳在很久以前，信陽(yáng)并沒(méi)有茶，老百姓在官府和財(cái)主的壓迫下，生活得很困苦，很多人都得了瘟疫，不少地方都死絕了人。一個(gè)叫春姑的人為了找到可以醫(yī)治村民的藥方而四處奔走。一天，一個(gè)得道的人告訴她，只要翻過(guò)九十九座大山，就能找到救難的寶樹(shù)。春姑歷盡艱難，終于找到了寶樹(shù)，并且得到神樹(shù)老人的一顆種子，可是種子必須在十天內(nèi)種進(jìn)泥土里。神樹(shù)老人把她變成了一只畫(huà)眉鳥(niǎo)，讓她飛回去救村民。后來(lái)，她化作鳥(niǎo)像的石頭一直守護(hù)在神樹(shù)旁。從此以后，信陽(yáng)一帶開(kāi)始興起種植茶樹(shù)，也就有了茶園和茶山。

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●鑒別方法：

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真的信陽(yáng)毛尖，外形細(xì)、圓、光、直、香味清新，葉底嫩綠而整齊，一般為一芽一葉或者一芽?jī)扇~。假的信陽(yáng)毛尖，形狀為卷曲形，葉片發(fā)黃。

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●沖泡方法：

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1.沖泡水溫：通常是選擇80 左右的開(kāi)水沖泡。

2. 沖泡置茶量：每杯放10 克茶葉。

3. 沖泡用水的選擇：一般開(kāi)水即可。

4. 沖泡器具的選擇：可以根據(jù)喜好，選擇合適的器具。

5. 信陽(yáng)毛尖有兩種沖泡的方法，一個(gè)是把開(kāi)水放在暖瓶中，等水溫降至80 ，再用來(lái)沏茶；二是在沏茶前，先往杯子里倒入一些冷開(kāi)水，讓茶葉滋潤(rùn)一會(huì)兒，再用開(kāi)水沖泡。沖泡時(shí)， 先加1/3 的開(kāi)水，然后倒掉水上漂浮物，再倒半杯開(kāi)水，片刻后，再加開(kāi)水至八分杯。正所謂：頭道是水，二道是茶，三道、四道是精華，沖泡3 ~ 4 次的茶水，飲用最可口。

我國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國(guó)利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16—11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì)—公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770—476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(guó)(公元前475—221年)茶作藥物，西漢(公元前206年—公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265—316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420—589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618—907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960—1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368—1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644—1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類(lèi)齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類(lèi)，都包括在六大茶類(lèi)之內(nèi)，無(wú)出其外?，F(xiàn)時(shí)茶葉名類(lèi)數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。

茶葉怎么命名的?

六大茶類(lèi)怎么來(lái)的?

茶葉的分類(lèi)邏輯是什么?

很多茶友都想知道這個(gè)答案!

這里一定要提到

我國(guó)近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一

陳椽先生的文章

《茶葉分類(lèi)的理論與實(shí)際》，

這是當(dāng)今“六大茶類(lèi)”學(xué)說(shuō)的創(chuàng)始和奠基，

全文如下：

我國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國(guó)利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16 - 11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì) - 公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770 - 476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(guó)(公元前475 - 221年)茶作藥 物，西漢(公元前206年 - 公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265 - 316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420 - 589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618 - 907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960 - 1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368 - 1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644 - 1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類(lèi)齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類(lèi)，都包括在六大茶類(lèi)之內(nèi)，無(wú)出其外?，F(xiàn)時(shí)茶葉名類(lèi)數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類(lèi)，無(wú)其它茶類(lèi)，花式名稱(chēng)，寥寥無(wú)幾，無(wú)分類(lèi)可言。創(chuàng)立茶葉分類(lèi)學(xué)說(shuō)，我國(guó)當(dāng)仁不讓。茶葉分類(lèi)是一門(mén)專(zhuān)門(mén)學(xué)科，精確地系統(tǒng)地分門(mén)別類(lèi)，明確表明茶類(lèi)的發(fā)展 過(guò)程和互相聯(lián)系，表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過(guò)程。國(guó)外，以“Bl ack Tea”代表紅茶類(lèi)，是紅黑不分的錯(cuò)誤。以茶樹(shù)品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類(lèi)，試問(wèn)鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類(lèi)，又是另一種分類(lèi)法。這種分類(lèi)法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實(shí)際應(yīng)用。既然六大茶類(lèi)是我國(guó)發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類(lèi)學(xué)說(shuō)亦應(yīng)由我國(guó)建立。外國(guó)人茶名分不清，也不可能分清茶類(lèi)。外人越俎代庖，有些人熟視無(wú)睹，咄咄怪事!

一、茶葉命名

茶葉命名是茶葉分類(lèi)的重要程序之一。一種茶葉必須有一個(gè)名稱(chēng)以為標(biāo)志。不論作為分類(lèi)研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專(zhuān)門(mén)名稱(chēng)不可。命名與分類(lèi)可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類(lèi)，又如白毫銀針，前者是分類(lèi)，后者是命名。茶葉命名通常都帶有描寫(xiě)性的，名稱(chēng)文雅也是其它商品所不及的。

茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹(shù)品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施以及銷(xiāo)路等等不同，而命名也不同。

茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色;如黃湯乃指其湯色，如云南十里香乃指其香氣，如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。

特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧諸紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖，等等。

依采摘時(shí)期不同而命名，如古時(shí)的探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等，或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹(shù)品種不同而命名的，過(guò)去福建臺(tái)灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷(xiāo)路不同而命名的，如內(nèi)銷(xiāo)茶、外銷(xiāo)茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。

茶葉種類(lèi)繁多，名稱(chēng)混亂。同一茶葉有十多個(gè)名目。如各地的內(nèi)銷(xiāo)名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱(chēng)不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱(chēng)。茶類(lèi)不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針，白茶也有銀針;紅茶有小種，青茶也有小種;綠茶有貢尖，黑茶 也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類(lèi)時(shí)，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。

二、茶葉分類(lèi)依據(jù)

茶葉是一種食用商品 , 突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說(shuō)到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同。科學(xué)分類(lèi)方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類(lèi)發(fā)展的先后，應(yīng)作為茶葉分類(lèi)排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類(lèi)方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應(yīng)用。

茶葉分類(lèi)，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類(lèi)的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個(gè)茶類(lèi)演變到那個(gè)茶類(lèi)，制法有很大的改革。這要經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類(lèi)。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)期，就成為一種新的茶類(lèi)。每一種茶類(lèi)都有其共同的制法特點(diǎn)。如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(lèi)(兒茶多酚類(lèi))氧化較完全的渥紅過(guò)程，綠茶類(lèi)都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類(lèi)氧化的殺青過(guò)程，黑茶類(lèi)都有共同的堆積做色過(guò)程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類(lèi)型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類(lèi)應(yīng)首選制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。

制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過(guò)熱的作用，引起內(nèi)含物很復(fù)雜的化學(xué)變化;通過(guò)熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來(lái)，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以熱為主導(dǎo)促進(jìn)或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開(kāi)始是熱促進(jìn)酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹(shù)上采下來(lái)到加工前，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的堆放。酶不是處于靜止動(dòng)態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來(lái)區(qū)分為兩大類(lèi)，那就分不清了，也不確切，與實(shí)際有出入。

茶葉分類(lèi)，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類(lèi)，貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類(lèi)，黃茶制法是經(jīng)過(guò)悶黃過(guò)程，與綠茶不同，過(guò)去錯(cuò)看為綠茶類(lèi)，其實(shí)屬黃茶類(lèi)。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類(lèi)青色，容易錯(cuò)看為綠茶類(lèi)，其實(shí)是經(jīng)過(guò)萎雕過(guò)程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類(lèi)。青茶類(lèi)的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類(lèi)的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類(lèi)大不相同。茶葉分類(lèi)要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類(lèi)，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)。

品質(zhì)的另一個(gè)特點(diǎn)是外形差異很大，特別是我國(guó)綠茶類(lèi)，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類(lèi)依據(jù)之一。

茶類(lèi)的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類(lèi)依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶 類(lèi)發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類(lèi)，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類(lèi)方法。

茶葉分類(lèi)綱、目、種科學(xué)性很強(qiáng)，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說(shuō)：“《制茶學(xué)》中取消了烏龍茶類(lèi)代之青茶類(lèi)，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類(lèi)在世界上是公認(rèn)的一種有名 茶類(lèi)，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。

我們的用意很明顯而簡(jiǎn)單：

一、茶葉分類(lèi)科學(xué)性很強(qiáng)，理論說(shuō)得很清楚，無(wú)須重復(fù)。

二、烏龍是品種的名稱(chēng)，如以品種命名來(lái)分類(lèi)，就無(wú)理論根據(jù)。中國(guó)茶樹(shù)品種數(shù)以百計(jì)，就是品種的分類(lèi)也不根據(jù)品種名稱(chēng)。“烏龍”是青茶類(lèi)的一種，不能稱(chēng)類(lèi)，我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動(dòng)人民都叫青茶，茗叟一九四O年做偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)，也是這樣講這樣寫(xiě)的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺(tái)灣青茶從福建傳過(guò)去，有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請(qǐng)翻開(kāi)當(dāng)時(shí)偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)寫(xiě)的文獻(xiàn)就很清楚。

三、茶葉分類(lèi)，應(yīng)從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù)，不能根據(jù)銷(xiāo)區(qū)未經(jīng)研究隨聲應(yīng)口來(lái)分類(lèi)。除我國(guó)外，世界上多數(shù)國(guó)家都叫紅茶為Black Tea，這是不符合客觀實(shí)際，我們是不能同意外國(guó)月亮比中國(guó)好的觀點(diǎn)。以上是時(shí)間關(guān)系，簡(jiǎn)單回話。

茶業(yè)是一門(mén)新學(xué)科、是建國(guó)以后新創(chuàng)立起來(lái)，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學(xué)科是中華人民共和國(guó)光榮而艱巨的任務(wù)。要有意氣風(fēng)發(fā)的革命精神，對(duì)不符合科學(xué)理論，不切合客觀實(shí)際的要解放思想，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，實(shí)事求是，打破常規(guī)，要以實(shí)踐為檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo) 準(zhǔn)來(lái)衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習(xí)慣就不能向“四化”進(jìn)軍，茶業(yè)新學(xué)科體系就建立不起來(lái)。

三、再加工茶葉分類(lèi)依據(jù)

茶葉分類(lèi)以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類(lèi)制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過(guò)程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類(lèi)如各類(lèi)花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類(lèi)的系統(tǒng)性。再加工茶類(lèi)應(yīng)該是“目”，而不是“綱”。

再加工茶葉的分類(lèi)，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類(lèi);青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過(guò)的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì)，壓造過(guò)的紅磚茶(或名米磚茶)，還是紅茶的品質(zhì)。那一類(lèi)毛茶再加工，就歸那一類(lèi)。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過(guò)堆積和“發(fā)花”過(guò)程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應(yīng)歸入綠茶類(lèi)。

再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來(lái)的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個(gè)茶類(lèi)，改屬那個(gè)茶類(lèi)。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過(guò)程中“發(fā)花”，色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類(lèi)。

四、茶葉分類(lèi)方法

各種茶葉，品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同;紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類(lèi)則在兩者之間。

內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類(lèi)氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類(lèi)氧化程度也相差不大，黃烷醇類(lèi)變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類(lèi)變化差異很大。如表。

由于氣候的影響，白茶的萎雕時(shí)間較長(zhǎng)，青茶做青的時(shí)間較短些，黃烷醇類(lèi)氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯浸堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積的時(shí)間長(zhǎng)，黃烷醇類(lèi)變化，黑茶大于黃茶，可見(jiàn)濕坯變質(zhì)比干坯大。

黑茶以L—表沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯減少76.00%為最多，D,L一沒(méi)食子兒茶 酚減少66.45%為最少。黃茶以L一表兒茶酚沒(méi)食子酸酯減少71.16%為最多，L一表兒茶酚+D、L一兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類(lèi)變化也不同。

根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類(lèi)，按照黃烷醇類(lèi)含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類(lèi)。這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類(lèi)通俗化，容易區(qū)別茶類(lèi)性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡(jiǎn)到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類(lèi)的系統(tǒng)性和科學(xué)性。

茶類(lèi)排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類(lèi)變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序;茶類(lèi)產(chǎn)量不恒定，不時(shí)在變化。

茶葉分類(lèi)，科學(xué)性、系統(tǒng)性、群眾性很強(qiáng)。茶葉種類(lèi)不象植物種類(lèi)千萬(wàn)繁多，分類(lèi)要簡(jiǎn)單明了，易于識(shí)別。任何事物的發(fā)展，都是由簡(jiǎn)到繁，由少到多;由無(wú)到有，由有到好;由無(wú)到有比較難，由有到好比較容易;由無(wú)到好，事實(shí)上不大可能。茶葉分類(lèi)首先要立 “ 綱 ” , 要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱 ”，綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”，根據(jù)茶類(lèi)的發(fā)展立“種”，逐漸充實(shí)完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，而創(chuàng)立茶葉分類(lèi)學(xué)。

甲是“綱”，根據(jù)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的分類(lèi)法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點(diǎn);乙是“目”，根據(jù)各茶類(lèi)各種不同的制法特點(diǎn);丙是“種”，根據(jù)各茶類(lèi)的外形內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)。

1.綠茶分類(lèi)(Lü Cha Fen Lei) 綱目：

綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色清湯，要求黃烷醇類(lèi)全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類(lèi)的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類(lèi)氧化作用的可能，但時(shí)間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。

綠茶制法，一般是經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序。殺青工序是這個(gè)茶類(lèi)制法的主要特點(diǎn)。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個(gè)目。

綠茶品質(zhì)，其次突出的特點(diǎn)，就是形狀不同。依其形狀的類(lèi)型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個(gè)種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。

半成品經(jīng)過(guò)窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”，依窨花種類(lèi)不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過(guò)蒸和壓為各種外形不同的團(tuán)塊茶，歸納為蒸壓綠茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團(tuán)塊三種。方形又有長(zhǎng)方四方之分。團(tuán)塊茶很復(fù)雜，有各式各樣的不同，最常見(jiàn)的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。

2.黃茶分類(lèi)(Huang Cha Fen Lei)綱目：

黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)，主要是悶黃過(guò)程。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長(zhǎng)短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個(gè)目;干坯又有堆積和紙包之分。

福建崇安茶場(chǎng)的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同，湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化，與原來(lái)不同，應(yīng)各獨(dú)立一目，但為簡(jiǎn)化起見(jiàn)，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。

3.黑茶分類(lèi)(Hei Cha Fen Lei)綱目：

黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類(lèi)遲緩氧化。但黃烷醇類(lèi)的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類(lèi)不同，催化的因素也不同。一般制法的特點(diǎn)是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個(gè)目。

炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號(hào)、二號(hào)(舊稱(chēng)天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。

半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過(guò)自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的干燥過(guò)程中再起變化，加深色味;定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶，炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。

4.白茶分類(lèi)(Bai Cha Fen Lei)綱目：

白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無(wú)色。要求黃烷醇類(lèi)輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽(tīng)其自然變化。一般制法是經(jīng)過(guò)萎雕、干燥二個(gè)工序。

萎雕有用日光萎雕，也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風(fēng)干，也可以用烘干。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二個(gè)目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。

5.青茶分類(lèi)(Qing Cha Fen Lei)綱目：

青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類(lèi)輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過(guò)萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。

做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類(lèi)氧化，要求制成中青邊紅的茶類(lèi)。葉的運(yùn)動(dòng)不同，品質(zhì)也不同。分跳動(dòng)做青(手工是篩搖跳動(dòng)，建甌小橋公社改用二層抖篩機(jī)振動(dòng)跳。)搖動(dòng)做青、萎雕做青和窨花四個(gè)目。跳動(dòng)做青分巖茶、洲茶和山茶三個(gè)種;搖動(dòng)做青分福建青茶、臺(tái)灣青茶和廣東青茶三種，萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團(tuán)茶二種。

6.紅茶分類(lèi)(Hong Cha Fen Lei)綱目：

紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點(diǎn)說(shuō)是“紅色紅湯”，其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類(lèi)較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動(dòng)氧化為主。經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅(舊稱(chēng)“發(fā)酵”)、干燥四個(gè)工序。制法的特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)室溫自然浸紅或熱化作用(其實(shí)在萎雕、揉捻工序已起變化了。)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個(gè)目;如包括國(guó)外紅茶則加分級(jí)紅茶一個(gè)目。

小種紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱(chēng)過(guò)紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時(shí)燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。

工夫紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個(gè)工序。毛茶加工很精細(xì)，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶的細(xì)嫩工夫。

分級(jí)紅茶經(jīng)過(guò)工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過(guò)篩分分級(jí)為四個(gè)花色;分條茶和細(xì)茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等;細(xì)茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細(xì)粒狀，如碎白毫等。

切細(xì)紅茶或稱(chēng)顆粒紅茶，是在揉捻過(guò)程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細(xì)茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細(xì)的半葉茶或少許未切細(xì)的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱(chēng)雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無(wú)破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細(xì)粒茶，卷?xiàng)l經(jīng)過(guò)切細(xì)的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱(chēng)雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。

陳椽先生一生從事茶業(yè)領(lǐng)域，是一代茶學(xué)宗師，他對(duì)制茶學(xué)、茶史學(xué)、茶業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科有著重要的開(kāi)拓和奠基作用，是我國(guó)近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。在國(guó)家百?gòu)U待興之時(shí)，為了滿足我國(guó)茶葉生產(chǎn)和對(duì)外貿(mào)易迅速發(fā)展的需要，國(guó)家把撰寫(xiě)世界上第一部《茶業(yè)通史》的任務(wù)交給了他。陳椽先生懷著對(duì)祖國(guó)、對(duì)茶葉極大的熱愛(ài)，編寫(xiě)出這部約44萬(wàn)字的著作。《茶業(yè)通史》初稿完成于1977年，定稿于1982年，于2008年陳椽先生百年誕辰之際重新修訂再版，是國(guó)內(nèi)外第一部茶史專(zhuān)著。

來(lái)源：茶貴人

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