(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。
宋代點茶法，簡稱宋點，即“以湯注之”，就是以沸水點注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來。
宋代點茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時不再將茶入釜煎煮，來人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點茶之用。
二是聽聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩一首：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車?yán)d來，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯。”此乃聲辯之詩：一沸，聲如階下蟲鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪;二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩說的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹?，以防湯水“過于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開水嗎?何至于這多說辭，這般匡正，搞得無所適從。然古人執(zhí)拗，認(rèn)定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個一、二、三沸，聽出水的細(xì)微變化，說出個真章來，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點茶法的重頭戲。
檢點宋代的茶事，離不開“諸事皆能，獨不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國事。風(fēng)雨如晦，國事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>
“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?，“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也。”(宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢，將注水何時多注，何時尚嗇，何時少縱，何時急注，何時周回一線，講的一清二楚。細(xì)細(xì)品味，點茶之法，點茶之樂，點茶之妙，點茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當(dāng)眾進(jìn)行分茶表演。分茶是當(dāng)擊拂過程中湯花泛起時，用小勺子攪動茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥蟲魚、山川草木等圖象，狀若繪畫。此茶之變也，時人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺享受，深為當(dāng)時的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無礙皇帝之尊嚴(yán)。他非常得意地對諸臣說：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說這是我親手施予的茶，諸臣接過御茶品飲，皆俯首山呼萬歲。這種場面，讓我驀然想起“商女不知亡國恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國之恨者，更有亡國之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點茶后來淪為“齪茶”，確鑿的說是我不曾料到的。南宋《夢粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席。乞覓錢物，謂之‘齪茶’”。是說彼時街司衙兵百司等人，挨門挨戶，以點茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強行索取錢物，污了點茶的名聲。點茶法過分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點茶法扯上半毛錢的關(guān)系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫品和蘇軾、陸游等詠茶詩文，點茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點，想說愛你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
喝過無數(shù)次茶，但茶喝得最特別最痛快的還是在資源，深秋，資源的一個小店里，我和同學(xué)就坐在火爐旁，邊看著店主打茶邊喝，滿滿幾碗，暢快淋漓。
以前也去喝茶，雅間里，絲竹隱隱約約，茶，細(xì)細(xì)的一盞，翹起蘭花指，輕輕抿一口，微微一笑，這次，突然聽到“打茶”，好粗獷的味道，而且還能看到茶從茶葉到打好上桌的全過程，自然是滿心歡喜。
坐在靠爐邊的小桌上，老板娘給我們送上一碟粉利、一碟小紅薯、兩個艾葉粑粑、幾根蘿卜脆，轉(zhuǎn)身就在爐子邊忙開了?？粗炀毜膭幼鳎琶靼诪槭裁春炔枋墙小按虿琛绷?。
爐子上的火苗“呼呼”地叫著，上面放一個特制的小鐵鍋，鍋口約同大湯碗口那么大，說它特制是鍋的邊上帶著一個小歪嘴兒，一個小小的木槌很別致，像一個阿拉伯的7字，木槌光滑锃亮，泛著亮光，不知道已經(jīng)用了多少年了，還有一個竹子編成的漏勺備用?？粗习迥锇谚F鍋里的水燒開，抓起一把茶葉丟進(jìn)鍋里，直至煮軟，把茶葉倒到漏勺里，到水龍頭下沖洗，浸泡。
同學(xué)告訴我，打茶所用茶葉是土茶，沒有經(jīng)過任何加工，這樣的茶葉打出來的茶才原汁原味，不失“打茶”的風(fēng)味，煮一煮茶葉為的是讓茶葉發(fā)軟，打的時候茶味兒會更容易滲出來。茶葉淘洗干凈，鐵鍋也燒熱了，老板娘“呲溜”一聲倒入蔥白、姜片、蒜頭、花生、花椒，和著泡好的茶葉在鍋里揉搓翻炒捶打，她一只手握著鍋柄，另一手里的小木槌反復(fù)地起起落落，姜片花生蒜頭慢慢都捶碎了，茶葉也粘鍋了，放一點鹽進(jìn)去再揉搓捶打。一股濃香飄起，我吸吸鼻子，不由自主地說：“真香呀。”老板娘咧嘴一笑說：“快了，馬上好了，你喝了一次我們資源打茶，保證要你還想喝第二次呢。”
眼看著茶葉打透了，老板娘一瓢清水倒進(jìn)去，“刷”的一聲，白霧飄起，香味彌散，小小的鍋里湯汁汩汩翻著水泡。老板娘起身，把小碗擺放在我們面前，拿起鐵鍋，把茶倒進(jìn)我們的碗里，這時，我才恍然，原來鐵鍋上的小歪嘴兒是方便倒茶的。
同學(xué)把蔥花、米果撒到我碗里，笑著說：“讓你嘗嘗正宗打茶，喝吧，看你喝得習(xí)慣沒有?”我看看碗里，茶水金黃，清清亮亮，青的小蔥，白的米花點綴其上，色澤誘人，香味四溢，不由拿起勺子喝了一大口，吐吐舌頭，說：“口感順滑，香中帶苦，苦中帶甘，回味無窮啊?！蓖瑢W(xué)大笑：“這就對了，你不知道喝打茶的順口溜?。阂槐?，二杯夾(方言，意為澀)三杯、四杯好打茶。這就是提醒你打茶是先苦后甜，要慢慢品嘗，要好好領(lǐng)略。不能牛飲，不能放棄噢?！?/p>
一頓打茶喝得五味雜陳，在深秋，在這個小店里，打茶續(xù)了一碗又一碗，舊事也一幕一幕重現(xiàn)，同學(xué)說：“這小店的打茶味道很特別，辣中帶點苦，苦中帶點香，你看，打茶原料都是鄉(xiāng)野普通物產(chǎn)吧，不油膩、降血糖。其實，喝打茶不僅僅養(yǎng)生，更重要的是想要什么味道都任由自己添加，我喜歡喝打茶，也許也是源于此吧?！?/p>
打茶的佐料任由自己添加，生活的滋味豈不也是任由自己添加呢?品打茶中的酸甜苦辣，也品人生旅程中的酸甜苦辣，品茶亦如品人生!
原文刊載《普洱》雜志
2023年2月刊
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原標(biāo)題：發(fā)布當(dāng)?shù)夭杵螽a(chǎn)品推薦名單，鼓勵機關(guān)、事業(yè)等單位購買公務(wù)、福利用茶赤壁助力消費扶貧大打“茶牌”
近日，湖北赤壁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局官網(wǎng)及“赤壁青磚茶”官方微信公眾號等平臺，發(fā)布了兩批“義購公務(wù)接待和福利用茶供貨推薦單位名單”，公布了33家赤壁茶企業(yè)的代表性產(chǎn)品，并附產(chǎn)品照片、聯(lián)系人及電話等信息。
據(jù)悉，受疫情影響，今年赤壁市生產(chǎn)的春茶滯銷、積壓較為嚴(yán)重。為最大限度降低疫情對茶產(chǎn)業(yè)帶來的影響，助力地方經(jīng)濟社會發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，6月4日，赤壁市新冠肺炎疫情防控指揮部下發(fā)《關(guān)于落實公務(wù)活動和工會福利用茶助力消費扶貧》的通知，鼓勵該市各類機關(guān)、事業(yè)單位和國有企業(yè)等單位，本著保障工作和厲行節(jié)約的原則，均可購買本地茶葉作為公務(wù)活動和工會會員福利用茶，助力消費扶貧、恢復(fù)經(jīng)濟。
通知發(fā)布后，赤壁市機關(guān)、事業(yè)單位和廣大愛心人士聞令而動，紛紛慷慨解囊，踴躍義購赤壁茶葉。
“為了讓單位和愛心人士購買到品質(zhì)高、價格優(yōu)的茶產(chǎn)品，我們優(yōu)選推薦了一批產(chǎn)品質(zhì)量過硬、擁有良好信譽的企業(yè)品牌，篩選出一批包裝簡潔、價格實惠的茶產(chǎn)品推薦給大家。希望我們的舉手之勞能夠為廣大愛心人士提供便利，緩解企業(yè)茶葉銷售瓶頸。”赤壁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長孫永平說。
注：文來源咸寧網(wǎng)，作者陳婧、汪仁敏，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
