本期嘉賓：燕子
初制所前期準備
篾簍、簸箕：盛放、運送、移動、揉捻（針對殺青后的茶青）鮮葉，數(shù)量依實際情況而定；
?
萎凋槽：干凈、通風、透氣，用于萎凋鮮葉，數(shù)量依據(jù)實際情況而定；
?
鐵鍋：云南當?shù)厥止⑶嗟蔫F鍋多以45度傾斜固定于灶臺，這樣的設計合理性：
1.規(guī)避炒制過程中的煙火味回到灶中造成茶的煙味；
?
2.利用上下鍋溫溫差，方便調整鮮葉溫度，防止殺青不均勻；
?
3.一青一洗：鐵鍋要做到一青一洗，每鍋茶殺青完成或多或少會有浸出物粘在鐵鍋上，需要打磨干凈，用清水清洗，保持鐵鍋干凈，無異味。如直接炒茶，容易使灰塵或者上一次炒茶后的浸出物粘到鮮葉上影響品質。
?
曬場：用于曬干揉捻后的茶青，干凈、寬敞、通風、透氣，須有防淋雨、防潮設計。
?
一、鮮葉采摘
?
采摘地點:選擇指定茶園進行鮮葉采摘；
?
采摘標準：一芽二葉或一芽三葉；
?
采摘時間：通常采摘時間定在上午，清晨鮮葉上的水分能保證茶葉的活性酶活性。當采摘到一定量時，會轉移到茶園中的臨時存放點均勻攤涼，防止隨著溫度上升，活性酶發(fā)酵。采摘到8-10公斤左右鮮葉通過篾簍運輸?shù)皆铣踔扑?/p>
?
注意事項：
?
檢查茶鮮葉是否有雜質、紅病茶葉并挑揀，避免造成不必要的損耗。
?
按茶葉的老嫩度劃分等級，分類存放，以便殺青。
?
二、鮮葉攤晾
?
根據(jù)國標（GB/T2008-22111）中定義普洱茶毛茶加工工藝流程鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝，并沒有萎凋，故稱此過程為：攤放或者攤晾。勐庫茶農(nóng)統(tǒng)稱之為“萎凋”
?
攤晾目的：
?
使鮮葉中水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分，之后鮮葉逐步喪失了生命，此外避免鮮葉發(fā)酵，導致紅梗紅邊。
?
攤晾方法：
?
將鮮葉均勻攤晾至攤晾槽進行攤晾，在保證鮮葉活性酶存活情況下進行自然脫水，脫水均勻的鮮葉可產(chǎn)生自然的果香和花香，攤晾保證后期殺青均勻。
?
注意事項：
?
采摘的鮮葉應盡快攤開，避免采摘的鮮葉長時間放置在背籮和袋內(nèi)，導致鮮葉透氣不好，被擠壓、悶到，發(fā)熱紅變，影響品質。
三、殺青
?
生火探鍋溫：
?
溫度的高低對于鮮葉殺青有決定性作用，它會影響茶葉的后期走向，在沒有溫度計的情況下，大都憑借經(jīng)驗豐富的炒茶師傅伸手探鍋溫來感知，通常將手心放至鍋中央，距鍋底一錘距離，當手感覺烘燙時為宜；
?
在殺青過程中，因為要控制鍋的溫度（起初大火，鮮葉大量脫水時文火），故宜兩人搭檔，一人負責控制鍋溫，一人負責殺青；
?
注意事項：
?
鍋溫高容易使茶梗與茶葉溫度不均勻而產(chǎn)生紅梗，后期茶湯會變薄、容產(chǎn)生發(fā)酵味，有糖香；
?
殺青過程：
?
每次將3-4公斤鮮葉倒入干凈鐵鍋內(nèi)，帶上手套，手套需干凈無異味， 依手法循環(huán)動作，炒制過程中需要動作流暢，不生硬，殺青時間大約半個小時；
?
殺青手法：一翻二挑三揚四撒（手法因地域不同而稱呼不同，此為古域茶師聯(lián)盟總結記錄）
?
一翻：拇指與四指分開，四指并攏，雙手搭配，插入鍋內(nèi)，輕輕翻起；
二挑：將手中翻起茶葉挑起，應注意鮮葉挑起高度，高度不能太高，香氣容易散去；也不能太低，香氣揮發(fā)不出來;
三揚：將挑起的茶葉揚起；
四撒：將揚起的鮮葉撒向兩邊，使殺青均勻。
?
殺青完成判斷標準：一看二聽三聞四折（手法因地域不同而稱呼不同，此為古域編輯整理）
?
看：觀看殺青過程中鮮葉脫水程度，顏色變化（青綠色到黃褐色）；
聽：聽殺青過程中茶青聲響越來越小；
聞：聞殺青過程中茶青香氣由輕淡到馥郁，最后香氣穩(wěn)定；
折：輕折茶梗，觀察茶梗的柔韌度，不會折斷代表茶葉殺青基本完成；
此外，依鍋溫 投葉量 茶葉的老嫩度 殺青師傅經(jīng)驗做出判斷。
?
殺青不足與殺青過度對茶品影響
?
殺青過度會炒糊，茶湯有焦味，不利于后期存放；
殺青不足，茶葉生青味重，茶葉紅病，產(chǎn)生前發(fā)酵味（嚴重的會顯紅茶味）
溫度不足長時間殺青：茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁！
溫度過高殺青過度，茶葉易焦，有焦味，同時影響茶葉的后期轉化！
四、攤涼
?
殺青結束后用簸箕把殺青好的茶青從鐵鍋中移出，將茶青攤涼快速降溫，當茶青溫度冷卻后進行手工揉捻。
?
未及時攤凉對茶品影響：
?
如果溫度沒有冷卻至常溫就揉捻會破壞茶青活性酶導致茶湯渾濁。
揉捻
?
揉捻目的：
?
擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，有利于后期轉化。
?
揉捻需知：
?
1.手法：動作呈弧形，圓活完整，動作連貫協(xié)調，要保證茶葉受理均勻，類似于打太極。
2.揉捻需要投葉量、時間、力度的完美配合，總之，既要破壞細胞壁，又要保證條形完整
?
揉捻對茶品影響：
?
揉捻過度茶汁浸出多糖類物質粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠，揉捻不足容易產(chǎn)生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存，揉捻成拋條不利于則反之。
另外：不揉捻的茶葉，由于細胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉化。
五、曬青
?
?
（攤好、日曬）將揉捻后的茶青甩順，均勻灑到曬場，保證干茶條形完整。
六、發(fā)汗勻堆
?
將每天曬干的茶青集中到一起進行發(fā)汗，去青味、燥味、鐵鍋味等。發(fā)汗10-15天，每日歸檔并做評審記錄（ 批次、時間，數(shù)量，特點），最終形成數(shù)據(jù)庫。等整批茶葉制作完成將符合品控標準的曬青毛茶進行勻堆。挑出不符合要求的曬青毛茶。
七、挑揀
毛茶拪撿挑揀黃葉，雜質，茶梗等不符合要求的。把挑揀完成的曬青毛茶做封箱歸檔，錄入毛茶信息（時間，重量，批次，產(chǎn)地，種類...）并入庫。
?
八、初制完成
本文由古域整理提供，歡迎補充。
我相信，普洱茶古樹茶的從業(yè)者大都知道初制工藝的重要性，甚至工藝步驟大概要經(jīng)：采摘、攤涼、殺青、揉捻、曬青等過程，卻很少有人去注意初制工藝開始前的準備工作。
所謂“兵馬未動，糧草先行”，在初制工藝開始之前，有很長一段時間的準備工作，不要小看這些準備工作的重要性，大多數(shù)時候，普洱茶古樹茶的初制就是在“搶時間”，或者說和“老天爺搶時間”。
尤其是春茶這個時間節(jié)點，從采摘到制成毛茶基本都集中在清明節(jié)前后十至十五天的時間，所有的產(chǎn)品都要出來，錯過這是時間節(jié)點所制的，要么是冬茶，要么是春尾茶，都不是最佳的滋味。
事實上古茶的采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青等環(huán)節(jié)，全都需要專人親力親為，對于一個品牌來說，一個春茶要加工出超過2噸的曬青，所需的人力物力財力都需要提前準備的。
古域為什么每年都去“茶山行”？
這個問題，我們之前已經(jīng)討論過。首先在商言商，對于品牌推廣而言，這是必須的；另外，還有三個原因也是茶山行的目的；
一來，我們堅信如果茶園生態(tài)環(huán)境凡是茶園生態(tài)環(huán)境發(fā)生了太大的變化，譬如茶園周圍的生態(tài)被破壞，茶地被翻土，施肥或者被撒農(nóng)藥都會對茶葉的品質造成很大的影響。所以茶山行的主要目的之一是見證茶園生態(tài)環(huán)境的變化，換句話說，茶園受到人為污染嚴重，這片茶園的茶我們就不制作了；
二來，好的原料加上好的工藝成就好茶，每一年春茶我們都會在上市前炒上幾鍋茶后了解當年茶性再做批量古樹茶炒制，手工茶在遵守品控加工體系的同時經(jīng)驗也很重要。因為不同的節(jié)令氣候，不同的時間段，不同的制茶人在春茶制作時都有著細微的差別，在保證產(chǎn)品品質的前提下，前期我們必須要找到最佳制作工藝。
三來，準備資金和人才，直接于茶農(nóng)對接，現(xiàn)金交易，提供茶農(nóng)制茶動力，這里的人才是深諳古域品控管理體系的人，這樣才能將古茶在制作過程中的錯誤降到最低。
以下是準備工作列表：
首先是茶園準備：準備來源清晰的古茶資源；
制作高端茶，選擇來源清晰的古樹茶做原料尤為重要，一方面能保障商家和茶友的利益，另外一方面保證產(chǎn)品的可追溯性和產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性；便于我們直觀的觀察產(chǎn)品的后期轉化；
其次是采摘準備：
1 選擇指定茶園和指定時間進行鮮葉采摘
2 采摘人員登記
3采摘工具準備（包括：篾簍）
再次是，攤晾準備
1.根據(jù)當天采摘鮮葉量提前準備好攤晾場地，攤晾場地干凈寬敞，通風，防潮防水
2.更具準備好特制攤晾網(wǎng)
3. 攤晾負責人登記
然后是殺青準備：
1.根據(jù)需要殺青鮮葉準備殺青人員，兩人一組，一人控制鍋溫，一人手工殺青；
2.根據(jù)需要殺青鮮葉，需要準備充足的柴火，45°角斜鐵鍋；
3.殺青人員登記
然后是揉捻準備： 攤涼：殺青結束后用簸箕把殺青好的茶青從鐵鍋中移出，將茶青攤涼快速降溫，當茶青溫度冷卻后進行手工揉捻。
再然后是 曬干準備：準備干凈、寬敞、通風、透氣，須有防淋雨、防潮設計的曬場
最后是挑揀準備：發(fā)汗勻堆將每天曬干的茶青集中到一起進行發(fā)汗，去青味、燥味、鐵鍋味等。發(fā)汗10-15天，每日歸檔并做評審記錄（ 批次、時間，數(shù)量，特點），最終形成數(shù)據(jù)庫。等整批茶葉制作完成將符合品控標準的曬青毛茶進行勻堆。挑出不符合要求的曬青毛茶。
毛茶拪撿挑揀黃葉，雜質，茶梗等不符合要求的。把挑揀完成的曬青毛茶做封箱歸檔，錄入毛茶信息（時間，重量，批次，產(chǎn)地，種類……）并入庫。
