我國茶區(qū)遼闊，主要分為江北茶區(qū)、江南茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)，其中西南茶區(qū)位于中國西南部，包括了云南、貴州、四川、廣西等地，是茶樹的起源地，也是中國最古老的茶區(qū)。
云南
云南茶葉的種類多，分布廣，現(xiàn)代的保護與傳承努力成果非常顯著，黑茶加工技術的導入產(chǎn)生了普洱熟茶，茶葉加工技藝的民族性也是民族大省特色的一個折射。作為茶葉發(fā)源地的云南省有6項國家級非遺代表性項目入選“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”項目，其中再加工茶有4項分別是普洱貢茶（2008）、大益茶（2008）、下關沱茶（2011）、德昂酸茶（2021），紅茶有1項滇紅（2014），此外還有一項茶俗是白族三道茶（2014）。
1、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）
“貢茶”即中國古代專門進貢皇室供帝王將相享用的茶葉。
普洱茶以產(chǎn)地為命名出發(fā)點，普洱貢茶是在原普洱府（現(xiàn)云南省普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣）的貢茶廠通過“五選八棄”的嚴格程序精制而成。深受清朝皇帝的喜愛，在普洱茶成為貢茶后的百年間，“夏喝龍井，冬飲普洱”成為了清宮的飲茶習慣。普洱貢茶不僅是清朝皇室的至尊標志，也被大量用于祭祀、醫(yī)藥、賞賜和送禮，尤其是作為國禮，賞賜給各國使節(jié)。
2008年，普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）被列入第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
茶園風光
普洱茶·貢茶制作技藝經(jīng)過數(shù)代人的實踐，約定俗成為相對固定的程式。
原料采選：開采時由村寨頭人和有威望的老人經(jīng)過占卜和實地查看，選出普洱茶·貢茶的首采地。在普洱史志中，對貢茶的采摘有著嚴格的要求，如要“五選八棄”?！拔暹x”就是：選日子，即選擇谷雨前的吉日；選時辰，即選在晴天、日出之前采的茶最佳；選茶山，即選擇種植得最好的茶地；還有選茶葉、選茶枝?！鞍藯墶笔菍Σ刹璧木唧w要求，即棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄食蟲和棄色紫。
揉捻
殺青：在熱鍋里用悶、抖結合的手法，使鮮葉受熱而均勻地失去部分水分。關鍵在溫度的掌握，全憑經(jīng)驗和手感。茶葉的溫度過低，鮮葉的生澀味不能清除；溫度過高，對茶葉中的活性酶破壞太大，不利于后期發(fā)酵和茶多酚類物質的保留。普洱茶最顯著的特點就在于后來的自然發(fā)酵而產(chǎn)生愈來愈香的品味和獨特的保健功效。
揉捻：用手直接搓揉已殺青的茶葉，關鍵在輕重的把握和重力方向的技巧，目的是使茶葉揉成條索狀，使之可晾曬成曬青茶。
蒸壓成型：即曬青茶經(jīng)過蒸軟、袋揉、壓模、定型、干燥和包裝等工序，制成各種形狀的緊壓茶。
2、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）
云南省勐?？h舊稱：“佛?！?。1939年，著名茶人范和均創(chuàng)建勐海茶廠，研制和生產(chǎn)普洱茶?！按笠妗逼斩枰栽颇洗笕~種曬青毛茶為原料，制作技藝包括30多道工序，即毛茶加工、發(fā)酵、用不同內質特征的茶葉（包括來自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同級別等）來構建產(chǎn)品豐富、和諧而且穩(wěn)定的口感，也由此產(chǎn)生了大量經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品。
2008年，普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）被列入第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
曬干
毛茶加工工序
采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干
發(fā)酵制作工序
選料、入堆、潮水、翻堆、解塊、風干、醇化、起堆
篩分制作工序
圓篩、抖篩、風選、復做、揀剔
搭配工藝
扦樣、拼配、勻堆
成型制作工序
潮水、稱茶、蒸茶、做型、壓制、解袋、擺茶、上烘、下烘
包裝工序
棉紙印刷、內包、扎筒、外包
3、黑茶制作技藝（下關沱茶制作技藝）
沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，一面看似圓面包，另一面看似厚壁碗，中間下凹。沱茶歷史悠久，雖然下關并不產(chǎn)茶，卻匯集了來自云南省內各地最好的制茶原料，也只有云南下關制作的沱茶才叫下關沱茶，下關沱茶由白族同胞創(chuàng)制。以云南大葉種曬青茶作為基本原料，主要技藝為篩分、揀剔、半成品拼配、稱量、蒸揉、壓制成型、干燥、包裝等。其中，壓制成型是技術關鍵。
2011年，黑茶制作技藝（下關沱茶制作技藝）被列入第三批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
下關沱茶
其中，壓制成型是技術關鍵。在1953年以前采用雙手揉成，既費時又費力，后改為木凳壓制，凳上有凹凸槽模，運用扛桿原理進行壓制，之后在布袋內冷卻，等定型后解開布袋。置于木框上晾干，完成壓制過程。這些技藝的傳承主要靠手口相傳，憑長期實踐經(jīng)驗和體會才能掌握。以上工藝特征，具有顯著的當?shù)靥厣投喾矫娴膬r值。
4、紅茶制作技藝（滇紅制作技藝）
有人說滇紅的茶湯風味就是云南的風情，“濃、強、鮮、香”是它的特點。1937年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶，以當?shù)卮笕~種茶試制紅茶并取得成功，隨后遠銷海外，為抗戰(zhàn)換回珍貴的外匯。
2014年，紅茶制作技藝（滇紅茶制作技藝）被列入第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
揉捻
滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫和滇紅碎茶兩種。產(chǎn)地大都位于云南省南部的臨滄、保山地區(qū)和西雙版納，這里被科學家們稱為“生物優(yōu)生地帶”。
滇紅工夫，又稱滇紅條茶，芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，滋味濃烈，香氣馥郁。滇紅碎茶，又稱滇紅分級茶，其外形均勻，色澤烏潤，滋味濃烈，香氣鮮銳，湯色紅亮。
滇紅茶初制的傳統(tǒng)制作技藝主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。初制是滇紅茶制作的關鍵，有“初制把五關”之說，即鮮葉原料是基礎，萎凋適度是前提，揉捻充分是關鍵，發(fā)酵協(xié)調是中心，兩次干燥是保證。
5、德昂酸茶制作技藝
德昂族是云南省芒市古老的世居民族之一，有“茶的民族”“古老茶農”的美譽。
通常選擇春夏兩季來制作酸茶，以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、厭氧發(fā)酵、舂制（或搗碎）、做型、干燥等加工而成。其中厭氧發(fā)酵是關鍵，將揉捻葉放入竹筒或土罐內壓緊壓實后埋于地下，發(fā)酵2個月。
德昂族酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。飲用的酸茶湯色因年限長短可呈現(xiàn)出黃綠色、金黃色或紅色。酸茶嗅之微酸，品之輕柔爽口，回味甘甜。
2021年，德昂族酸茶制作技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
5、民俗（白族三道茶）
白族主要聚居于云南大理白族自治州，逢年過節(jié)、賓客臨門，都要飲“三道茶”：一苦二甜三回味，三道茶蘊含了白族借茶喻世的一種茶道形式，也是重要的待客禮儀。
第一道為苦茶，將茶葉放入小砂罐烘烤至散發(fā)焦香后倒入沸水，片刻再將茶湯分入茶盅，此茶濃烈，色如琥珀，滋味苦澀，寓意“要立業(yè)，必須吃苦在先”。
第二道為甜茶，向小砂罐續(xù)水烹煮，小茶盅換成放了紅糖、核桃肉的小碗，沖入茶水即成，此茶入口香甜，寓意苦盡甘來。
第三道為回味茶，在茶碗中放入少許花椒和一勺蜂蜜，再沖入滾沸的茶水，此茶甜、苦、麻、辣，回味無窮，寓意人生要經(jīng)常回味，不忘先苦后甜的道理。
2014年，茶俗（白族三道茶）被列入第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
廣西
廣西省有2項入選，1項六堡茶黑茶制作技藝（2014），1項瑤族油茶茶俗（2021）。
黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）
六堡茶主產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧、賀縣、藤縣、岑溪、灌陽等地。
六堡茶屬于黑茶，被稱作茶船古道上的“黑寶石”，以“紅、濃、陳、醇”四絕馳譽海內外，是我國知名的“僑銷茶之王”。經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、初蒸、發(fā)酵、復蒸、干燥、晾置、加壓、陳化等工序制成，干芽條索壯實，有黑褐油潤的色澤，湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口，散發(fā)出獨特的檳榔香味。
2014年，黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）被列入第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
六堡茶
民俗（瑤族油茶習俗）
瑤族多分布在廣西、云南、貴州一帶，瑤族人多喜愛吃油茶，咸爽鮮香，可以充饑解渴、祛邪祛濕、開胃生津。
廣西瑤族油茶特色十分鮮明，屬于我國非物質文化遺產(chǎn)中的“民俗”類別，從茶的視角看是飲茶的習俗，也是瑤族人待客的傳統(tǒng)禮儀，客人喝油茶，一般不少于三碗，有“三碗不見外”的寓意。
瑤族油茶
先將米花、花生、黃豆等配料或煎或炒或煮，再另起油鍋將茶葉炒至微微變色，等它散發(fā)茶香時加入適量姜和鹽翻炒，隨后加水煮沸3至5分鐘，撈盡茶渣后將備好的配料倒入茶湯中即可。品嘗時可根據(jù)個人口味加入蔥、姜或韭菜等佐料。
2021年，民俗（瑤族油茶習俗）被列入第五批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
四川
四川省有2項入選，一項是唯一以區(qū)域公共品牌申報非遺的蒙山茶，涵蓋了4種綠茶和1種黃茶。另一項是再加工茶南路邊茶。
黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）
南路邊茶是四川省的特產(chǎn)，以雨城、名山、滎經(jīng)、天全、邛崍五縣（區(qū)、市）所產(chǎn)邊茶劃為“南路邊茶”。是歷史上長期銷往西藏、青海、新疆、甘肅等地的茶葉，并很早就進入了尼泊爾、不丹、錫金等國家和地區(qū)。
南路邊茶外形褐黑油潤，湯色褐紅明亮，香氣濃郁持久，滋味醇和悠長，加入酥油、鹽、核桃仁末等攪拌而成的酥油茶，更是藏族同胞必不可少的傳統(tǒng)飲品。
南路邊茶
制作技藝主要分為采割、原料茶初制、成品茶加工三個部分，具有重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉色發(fā)酵等主要特色。
2008年，黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）被列入第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
綠茶制作技藝（蒙山茶制作技藝）
四川雅安市名山區(qū)是中國傳統(tǒng)茶區(qū)，是有史記載世界上人工種茶最早的地方之一。當?shù)匾浴懊缮讲琛辈璁a(chǎn)業(yè)集群為基礎，以蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝，共創(chuàng)茶葉區(qū)域公共品牌。
2021年，蒙頂甘露、蒙頂黃芽、蒙頂石花、萬春銀葉、玉葉長春等五種代表性茶品，以蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝，被列入第五批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
蒙頂黃芽
貴州
貴州省有1項入選，都勻毛尖茶制作技藝（2014）。
綠茶制作技藝（都勻毛尖茶制作技藝）
在高海拔、低緯度、寡日照、多云霧、佳山水的生長環(huán)境下，都勻毛尖的鮮爽度體現(xiàn)得非常明顯。
都勻毛尖又名“白毛尖”“細毛尖”“魚鉤茶”“雀舌茶”，產(chǎn)自貴州省都勻市,清明前后開采，選一芽一葉初展，長度不超過2厘米，通常500克毛尖茶需要5.3萬到5.6萬個芽頭。干茶外形緊細卷曲，色澤銀白含綠，沖泡時水溫在85℃至90℃，浸泡時間可以縮短，沖泡后香氣濃郁且鮮味濃，花香等復合香里伴有高山冷意，湯色淺綠見黃，滋味濃強，葉底肥壯。
都勻毛尖
都勻毛尖茶制作技藝流程復雜、精細，同一口鍋“火中取寶，一氣呵成”。整個技藝流程包括采摘、殺青、揉捻、搓團、提毫、烘焙等工序，是黔南布依族、苗族、水族群眾的智慧結晶，帶有鮮明的地域文化特色。
2014年，綠茶制作技藝（都勻毛尖茶制作技藝）被列入第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
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滇紅，云南紅茶的統(tǒng)稱，既包括云南生產(chǎn)的傳統(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶，也包括創(chuàng)新工夫紅茶，是我國第一個以大葉種為原料制成的紅茶，原產(chǎn)地在云南省臨滄市鳳慶縣。滇紅作為我國出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，享譽全球，香飄世界。1985年開始，滇紅逐步從外銷轉為內銷，從英國貴族尊稱為“王子冠”的貴族飲品到國人熟知的大眾消費品，消費者經(jīng)歷了不了解滇紅茶到喜愛滇紅茶。進入本世紀以來，名優(yōu)紅茶興起，紅茶旋風席卷大江南北，紅茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，伴隨著人們健康意識的增強，滇紅與其他茶類產(chǎn)品一道作為健康飲品，走進千家萬戶。
一、滇紅的創(chuàng)制與發(fā)展
19世紀，印度、斯里蘭卡等國紅茶產(chǎn)業(yè)的崛起，動搖了中國紅茶在國際市場上的地位。1937年，“七七事變”發(fā)生，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，內地茶區(qū)生產(chǎn)凋敝，為了維持華茶在國際市場的地位，政府轉移茶葉技術人員到西南大后方，開辟新的外銷紅茶基地，從而恢復出口創(chuàng)匯，支援抗日戰(zhàn)爭。
1938年11月，中茶公司派專員鄭鶴春、技師馮紹裘到達鳳慶實地調研，馮紹裘以當?shù)卦颇洗笕~種一芽二葉鮮葉原料制成紅茶樣品，其外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國內其他省中小葉種的紅茶中前所未見，受到國內外茶葉專家的贊許和認可。在各級政府的支持下，1939年3月，中國茶葉公司與云南省經(jīng)濟委員會共同出資，在鳳慶創(chuàng)建了第一個滇紅茶廠——順寧實驗茶廠，由馮紹裘主持籌建，邊籌建邊投產(chǎn)，當年生產(chǎn)工夫紅茶17.4噸，定名為“云紅”，由財政部貿易委員會設在香港的富華公司銷往倫敦，產(chǎn)品因“形美、色艷、香高、味濃”，獲得倫敦市場茶師的高度贊賞。
1952年，滇紅迎來了大發(fā)展，云南成立紅茶生產(chǎn)技術推廣大隊，不僅在鳳慶縣境內茶區(qū)普及推廣紅茶生產(chǎn)技術，同時派出技術員到臨滄境內其他產(chǎn)茶縣及臨近鳳慶縣的保山市昌寧縣推廣紅茶生產(chǎn)技術，比順寧實驗茶廠晚建一年的勐海茶廠也將紅茶作為重點茶類組織生產(chǎn)，之后云南境內紅茶生產(chǎn)遍地開花，大滇紅版圖從此形成。滇紅產(chǎn)區(qū)從原產(chǎn)地鳳慶縣12平方公里發(fā)展到臨滄、保山、西雙版納、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。
二、滇紅鳳慶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)情況
鳳慶是滇紅發(fā)源地，多年來始終保持核心產(chǎn)區(qū)地位。鳳慶縣位于云南西南邊陲，素有“山有多高、水有多高，干涼同季、雨熱同季，冬無嚴寒、夏無酷暑、四季如春”之美稱。具有海洋性和大陸性氣候的優(yōu)點（雨量充沛，年溫差小，日差較大）；無海洋性和大陸性氣候缺點（無臺風、暴雨、寒潮、低溫）。擁有茶樹生長和茶葉品質所需要的光、水、熱、氣條件，自然環(huán)境得天獨厚、恰到好處、奧妙天然。
鳳慶縣得天獨厚的自然條件，優(yōu)良的茶樹品種，精湛的制茶工藝，使鳳慶茶從古至今享有盛譽。鳳慶縣先后被國家列為“全國優(yōu)質茶葉基地縣”“全國出口商品茶葉基地縣”“全國無公害茶葉生產(chǎn)示范基地縣”“全國最大的紅茶生產(chǎn)基地縣”和“全國十大產(chǎn)茶縣之一”。
三、滇紅工夫茶的品質特征
1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶
傳統(tǒng)滇紅工夫茶生產(chǎn)加工標準是以出口為導向，產(chǎn)品質量體系與國際接軌，并參照國際標準制定生產(chǎn)加工標準樣。云南滇紅集團股份有限公司（原為鳳慶茶廠，簡稱滇紅集團），作為滇紅茶創(chuàng)始廠家，1985年以前以生產(chǎn)出口紅茶為主，并承擔滇紅實物標準樣的制樣工作。傳統(tǒng)滇紅工夫茶各級感官品質特征見表1。
2、創(chuàng)新滇紅工夫茶
進入新世紀以來，隨著物質豐富，人民生活水平提高，消費觀念發(fā)生巨大變化，市場對茶葉品質呈現(xiàn)特色化、個性化、差異化、多樣化等多維度需求。2006年，滇紅集團開發(fā)的滇紅“經(jīng)典58”，突破了滇紅創(chuàng)制60多年來的外銷紅茶風格，產(chǎn)品形質并茂，受到市場歡迎，成為新時代滇紅代表，深刻影響了滇紅的消費和生產(chǎn)結構。在“經(jīng)典58”的啟發(fā)下，滇紅集團又相繼研發(fā)推出花香滇紅中國紅、高原紅系列產(chǎn)品。2010年前后，以單芽為原料的高品質滇紅茶逐步興起，成為消費者追求的高端產(chǎn)品，2015年，滇紅集團順勢推出高端小罐滇紅。滇紅集團具有代表性的創(chuàng)新滇紅工夫茶產(chǎn)品感官品質特征見表2。
圖片描述
四、滇紅工夫茶的加工技術
1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶初制加工技術
傳統(tǒng)滇紅工夫茶，以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質嫩度的單葉、對開葉的鮮葉為原料，要求原料細嫩、勻凈、新鮮，鮮葉進廠后，對照分級標準嚴格驗收。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等初制四個工序制成紅毛茶。
（1）工藝流程和加工設備
傳統(tǒng)滇紅工夫茶的制作工藝是吸收祁紅工藝精華結合云南大葉茶樹品種的特性及鳳慶縣的自然環(huán)境后反復實踐總結出來的，初制工藝包括勻撒萎凋、慢速揉捻、適度發(fā)酵和兩次烘干。
主要的加工設備包括萎凋槽、55型揉捻機（60型揉捻機）、解塊分篩機、發(fā)酵筐、烘干機等。
?。?） 初制加工技術要點
提高傳統(tǒng)滇紅工夫茶品質，鮮葉原料是基礎，萎凋適度是前提，揉捻充分是關鍵，發(fā)酵協(xié)調是中心，兩次干燥是保證，簡稱“初制把五關”。初制把五關，關關要相連，環(huán)環(huán)要相扣，看茶制茶，靈活掌握，科學處理，才能制造出品質優(yōu)良的紅茶產(chǎn)品。
萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋是將鮮葉勻撒薄攤在萎凋簾上，每平方米攤葉0.5~0.75 kg，攤放8~16 h。萎凋間必需空氣對流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原則。萎凋槽萎凋，攤葉厚度以15~20 cm為宜，先吹冷風30 min，后吹熱風120 min，溫度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超過35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中間視情況翻拌2~3次。
揉捻。揉捻室光線需充足，空氣新鮮流通，一般以室溫20~25 ℃，空氣相對濕度85%~90%為好，如溫度太高，相對濕度低，可以通過灑水增加空氣濕度。工夫紅茶要求分級揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根據(jù)原料老嫩、萎凋程度不同縮短或延長萎凋時間。揉捻次數(shù)和加壓原則，揉捻一般采用“兩揉兩篩”的方法。第一次揉捻，不加壓10 min，輕壓15 min，中壓10 min，輕壓10 min，下機解塊分篩（5孔），篩底發(fā)酵，篩頭進行復揉，輕壓5 min，中壓或重壓30 min，輕壓或無壓10 min，再下機進行第二次解塊分篩。加壓掌握“輕、重、輕”的原則，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。重萎凋的原料采用適當重壓，輕萎凋的原料采用適當輕壓。揉捻程度要求同批茶葉有90%以上緊卷成條，葉細胞破碎率達到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶條表面，手捏粘手，茶條顯淺黃綠色或局部泛紅、青草氣味強烈刺鼻。
發(fā)酵。在正常的萎凋、揉捻基礎上，發(fā)酵是形成紅茶色澤、香味的關鍵。茶葉發(fā)酵從揉捻細胞破碎開始，但發(fā)酵不充分，需要進行單獨發(fā)酵工序處理。發(fā)酵室要求大小合適，設置調溫調濕設備，清潔衛(wèi)生，空氣清新，避免陽光直射，適宜溫度25~28 ℃，相對濕度95%以上。解塊分篩后的濕茶胚，應按篩底、篩面、批次、各級別、篩號分別盛入發(fā)酵筐內，依次放在發(fā)酵架上，置于發(fā)酵室內發(fā)酵。濕茶胚攤放厚度根據(jù)鮮葉老嫩、揉捻程度等因素綜合決定，一般15~20 cm，嫩葉宜薄，老葉宜厚。揉捻后的濕茶胚通常是綠色或黃綠色，粘性較重，青草氣味濃。在發(fā)酵變色中，首先是嫩莖、葉柄和主脈變紅，逐漸轉變?yōu)橹}變紅到全葉泛紅。需重視春、夏、秋茶發(fā)酵顏色不同，春茶呈桔紅色，夏秋茶呈棕紅色。由于同一批茶嫩度不一，發(fā)酵難于一致，故不能強求千篇一律。發(fā)酵時間大致需6~8 h，一般一、二級原料80%變?yōu)辄S紅色，三級以下原料有60%變?yōu)辄S紅色，青草氣消失，并散發(fā)出類似熟蘋果香味，手捏粘性減少，即可結束發(fā)酵，進行烘干。發(fā)酵過度的茶胚，葉色深紅有濃厚的蜜糖香氣，且香氣低悶，沖泡后湯色暗紅而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條；發(fā)酵不足的茶胚，香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，泛青色，味苦澀，葉底花青。
烘干。傳統(tǒng)滇紅工夫茶采取兩次烘干，中間經(jīng)過一段時間攤晾，第一次稱毛火，第二次為足火。毛火應掌握高溫快速的原則，迅速制止酶活性并散發(fā)葉內水分。毛火火溫在110~120 ℃，從進茶胚到出毛茶胚大約需要12 min。毛火出來的茶胚，色澤大部分已轉為黑烏、芽毫顯露，不粘手，手握有柔軟感，但是外干內濕，必須進行攤晾，使內外水分重新分布，干濕一致，攤晾厚度一般5~10 cm，時間30~60 min。足火掌握低溫慢烘的原則，溫度在100~110 ℃，繼續(xù)蒸發(fā)水分、散發(fā)香氣至足干，手捻成粉末，色澤烏潤，香氣濃郁，茶葉含水約為7%。
2、創(chuàng)新滇紅工夫茶初制加工技術
創(chuàng)新滇紅工夫茶是基于名優(yōu)綠茶理論基礎上研發(fā)出來的，在鮮葉采摘上實行嫩采，通常采單芽或一芽一葉，揉捻、發(fā)酵等過程的加工技術也進行了較大改變，甚至有的還引進了名優(yōu)綠茶的造型設備和技術。
?。?） 工藝流程和加工設備
創(chuàng)新滇紅工夫茶的初制工藝流程為原料、萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、造型、攤晾、造型、攤晾、毛茶包裝等。創(chuàng)新滇紅工夫茶的加工普遍縮短了揉捻時間，延長發(fā)酵時間，加工過程更加注重茶葉外形的完整和美觀，增加了理條等造型工序，創(chuàng)新了直條形、曲形紅茶。
主要加工設備主要包括萎凋槽、55型揉捻機（60型揉捻機）、解塊分篩機、發(fā)酵框、烘干機、理條機、炒鍋等。加工生產(chǎn)設備更為現(xiàn)代化，目前，自動連續(xù)化紅茶生產(chǎn)線部分茶企已引進使用，極大改善了紅茶生產(chǎn)條件，萎凋槽萎凋方式已普及推廣，加溫方式從依賴柴煤燃燒向電熱加溫轉型，發(fā)酵設備和技術進步很快，憑經(jīng)驗和“靠天吃飯”的生產(chǎn)條件明顯得到改善，數(shù)控化發(fā)酵機、發(fā)酵室已普遍配置使用。
?。?） 初制加工技術要點
創(chuàng)新滇紅工夫茶，加工工藝體現(xiàn)重初制、平精制，形取名優(yōu)綠茶的美觀，質揚紅茶的風味。外形保持芽葉完整，內含物浸出緩慢，易于調控茶湯濃度，適應分次沖泡的節(jié)奏，更加符合內銷市場清飲習慣；內質突出香和甜，茶湯多呈現(xiàn)桔紅或金黃色。以“經(jīng)典58”產(chǎn)品為例介紹創(chuàng)新工夫紅茶的初制加工技術。
萎凋。萎凋選用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室內自然溫濕度條件下進行，把鮮葉均勻地撒在專門設置的萎凋簾上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重疊堆積，以免萎凋生熟不勻。一般8~12 h可完成萎凋，鮮葉平均失水40%左右。萎凋槽加溫萎凋是把鮮葉均勻松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加溫萎凋時，溫度控制在30 ℃以下，并按“先冷后熱再冷”的順序進行，一般鼓冷風30 min后鼓熱風，在整個萎凋過程中需要翻葉兩次，第一次將底層的萎凋葉翻到表層，繼續(xù)鼓熱風，待底層和表層柔軟度基本一致時，再進行一次翻葉，直到萎凋適度，再鼓冷風30 min左右，下槽揉捻，萎凋時間在6~8 h。
揉捻。揉捻是經(jīng)典58外形優(yōu)美的關鍵工序，相對傳統(tǒng)工夫紅茶的揉力要輕、揉時要短，加壓是否合理、揉時或長或短，直接影響成茶品質。外形條索要求松緊適度，茶條緊卷，苗鋒完整，挺直潤澤。揉捻機選用55型或60型，萎凋葉投入量分別為15~18 kg和25~30 kg，揉捻參考時間為30~40 min。加壓按遵循“無壓、輕壓、松壓”順序進行，即在無壓狀態(tài)下揉捻10~15 min，茶葉基本成條后，再加輕壓10~15 min，再松壓揉捻10 min，達到茶條緊卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢為適度，再下機進行解塊去末，碎末茶另放處理，不進入發(fā)酵。
發(fā)酵。將解塊去末的茶葉盛入發(fā)酵筐，厚度8~10 cm，放入可調溫控濕的專用發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室溫度28~30 ℃，相對濕度85%~95%為宜，全程參考時間6~7 h。茶葉色澤變化規(guī)律依次為青綠色、青黃色、黃色、黃紅色、紅色、深紅色、暗紅色?！包S紅色”為經(jīng)典58發(fā)酵適度的色澤。
理條。采用往返振動型多功能理條機分兩次完成。第一次理條，在冷機啟動的情況下，提前10~15 min預熱理條機。預熱槽溫達到一定溫度后，投入發(fā)酵好的茶葉（如果是熱機，直接投入即可），均勻分攤在理條機槽體中，理條10 min下機攤晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理條，按照發(fā)酵的先后次序依次將茶葉均勻分攤在理條機槽體中，定型10~15 min，理條毛茶烏黑油亮，條索直，手感有一定軟度，含水率達20%左右即可下機。下機后攤放在簸箕上或攤晾板上，均勻分層攤放，避免茶葉條形彎曲。
烘干。烘干是把茶葉裝放在特制的網(wǎng)篩中，放入12型手拉百葉烘干機烘箱底層，溫度控制在80~90 ℃進行烘干，也可以用多功能提香機烘干。
五、滇紅工夫茶發(fā)展存在的問題及應對策略
目前滇紅工夫茶在種植管理環(huán)節(jié)，采茶工不足矛盾突出，茶葉采摘不及時，影響名優(yōu)茶的產(chǎn)量和質量；加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，茶廠普遍存在廠房擁擠、規(guī)劃布局不合理，缺乏對優(yōu)勢茶類生產(chǎn)的評估分析。部分茶廠生產(chǎn)茶類“小而全”，紅茶、綠茶多茶類并行生產(chǎn)，加工生產(chǎn)茶類不專，技術不精，產(chǎn)品質量不高。近年來，市場上出現(xiàn)了染色紅茶、糖茶、日曬紅茶、高火香紅茶，茶葉質量參差不齊。小廠、個體加工戶，為追求特、新、奇、異產(chǎn)品，盲目引種、嫁接改良茶樹品種，在滇紅產(chǎn)區(qū)造成混亂。
針對農業(yè)勞動力不足，采茶工日益緊缺的狀況，需要加大機采技術的研究和推廣，在中低檔茶葉原料機采的基礎上，重點從打造標準化茶園，推廣名優(yōu)茶機采和鮮葉分級技術，解決優(yōu)質紅茶原料采摘、分級等問題。由政府職能部門、行業(yè)協(xié)會或龍頭企業(yè)牽頭，加強組織滇紅茶生產(chǎn)技術培訓，統(tǒng)一生產(chǎn)標準，保證滇紅工夫茶的產(chǎn)品質量穩(wěn)定。積極引導加工者合理規(guī)劃廠房，合理工藝布局，合理定位生產(chǎn)茶類，打破“小而全”的生產(chǎn)格局。要根據(jù)茶樹品種適制性、原料基礎狀況及茶廠技術優(yōu)勢，選擇生產(chǎn)茶類。加強市場監(jiān)管與貫標力度，打擊、控制滇紅工夫茶非正常品質的現(xiàn)象。對于引進茶樹新品種、嫁接改良品種開發(fā)的新產(chǎn)品進行規(guī)范管理，建議以單一品種研制開發(fā)的產(chǎn)品名稱要按茶樹品種命名，避免產(chǎn)生混淆、誤導。
來源于：中國茶葉加工，作者：張成仁
