多數(shù)人認(rèn)為，鐵觀音春茶在湯色、口感上表現(xiàn)出色，而秋茶則在香氣方面更勝一籌，那么，這種說(shuō)法有道理嗎?它們之間的差異具體表現(xiàn)在哪里?下面，我們就從二者的內(nèi)含物質(zhì)以及香氣成分方面來(lái)看下它們的區(qū)別。
有研究者以采摘于春、夏、秋季節(jié)的同一批清香型鐵觀音的鮮葉及毛茶為研究對(duì)象，分析了二者在茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量方面的差異。
其中，無(wú)論是茶多酚、咖啡堿還是氨基酸，均以夏茶含量最高。但由于三者之間比例不均衡，因而夏茶口感偏苦澀，不宜飲用，多被用來(lái)制成工業(yè)原料或保健品。
我們重點(diǎn)來(lái)對(duì)比春茶與秋茶的區(qū)別。
先看茶多酚含量。茶多酚由兒茶素、花青素、類黃酮等物質(zhì)組成，占茶葉干物質(zhì)的20%~25%，是決定茶湯色、香、味的主要成分。
從上圖可看出，無(wú)論是春茶還是秋茶，毛茶中的茶多酚含量均低于鮮葉，這表明鐵觀音在初制過(guò)程中，茶多酚都是有所流失的。
但不管是鮮葉還是毛茶，鐵觀音秋茶的茶多酚含量(鮮葉18.82%，毛茶15.78%)要高于春茶(鮮葉17.22%，毛茶14.54%)。
接下來(lái)是咖啡堿。鐵觀音中，咖啡堿含量為2%~4%，咖啡堿主要負(fù)責(zé)茶湯的苦味。通過(guò)上表可看出，在制作過(guò)程中，咖啡堿含量同樣是減少的，其中春茶減少率尤其明顯。
在咖啡堿含量上，春茶的鮮葉為2.46%，毛茶為1.82%;秋茶鮮葉為2.96%，毛茶為2.26%，秋茶的咖啡堿含量同樣高于春茶。
最后再看下氨基酸。氨基酸對(duì)茶湯中的鮮甜味有很大影響。通過(guò)表中的數(shù)據(jù)能看出，同一季節(jié)的鐵觀音毛茶的氨基酸含量高于鮮葉。
其中春茶中鮮葉及毛茶的游離氨基酸含量分別為2.16%及2.38%;秋茶中鮮葉及毛茶中氨基酸含量為3.32%、3.70%，同樣是秋茶的氨基酸含量較高。
這一結(jié)論可能與很多人的慣常認(rèn)知有很大出入。研究者認(rèn)為，這主要是由于茶樹在不同季節(jié)狀態(tài)不同所致。
冬季時(shí)，茶樹處于休眠狀態(tài)，到了春季，茶樹需要緩慢醒來(lái)，生長(zhǎng)速度不如夏季快;而夏茶經(jīng)過(guò)采摘后，芽葉所含成分相對(duì)較低，因而鐵觀音夏季采摘的茶內(nèi)含成分最高，其次為秋茶，最后為春茶。
但是鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)的形成，是這3種成分相互協(xié)調(diào)、相互平衡的結(jié)果。
雖然夏季鐵觀音內(nèi)含成分含量最高，但由于它們之間并不均衡，因而夏茶多苦澀。春季空氣濕度較大，鮮葉持嫩性好，因此水質(zhì)細(xì)膩;秋季秋高氣爽，鮮葉含水量較少，因而湯質(zhì)不如春茶細(xì)膩。
說(shuō)完內(nèi)含成分，我們?cè)賮?lái)看看香氣。
通過(guò)上圖可看出，鐵觀音春茶中有12種揮發(fā)組分，秋茶中僅有6種，春茶的香氣組分?jǐn)?shù)量遠(yuǎn)大于秋茶。
但是，秋茶雖然香氣組分?jǐn)?shù)量比春茶少，但秋茶中金合歡烯和橙花叔醇遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于春茶，且保留時(shí)間較長(zhǎng)。
其中，金合歡烯有清香、花香香氣，常用于制作香精;橙花叔醇有甜清柔美的橙花氣息，帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息，常用于配制玫瑰型、紫丁香型等香精。
這2種突出的香氣成分決定了秋季采摘的鐵觀音香氣更為突出，符合感官體驗(yàn)出的秋茶比春茶香氣更濃郁顯揚(yáng)的特點(diǎn)。
通過(guò)本文我們可以了解到，鐵觀音春茶與秋茶各具特色，至于誰(shuí)更好喝還得根據(jù)自己的口感來(lái)選擇。
普洱茶在時(shí)間劃分上，可以分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。我們?cè)谶@里仔細(xì)說(shuō)說(shuō)怎樣辨別普洱茶春茶和秋茶。
普洱茶春茶
普洱茶春茶，是指在二十四節(jié)氣立春至立夏期間(一般是本年2月到4月)采摘加工成的成品茶。
由于茶樹在冬天生長(zhǎng)的部位主要是在根部，氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運(yùn)輸?shù)巾敹?，因此茶樹?jīng)過(guò)冬眠后，內(nèi)部?jī)?chǔ)藏了許多營(yíng)養(yǎng)成分；而冬、春季的陽(yáng)光弱，茶樹便會(huì)生長(zhǎng)緩慢，這個(gè)時(shí)候邊上是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要時(shí)機(jī)。故春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。
并且春茶一般都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明。
普洱茶秋茶
普洱茶秋茶，是指在是二十四節(jié)氣立秋至白露之間(一般是本年9月到11月)采摘加工成的成品茶，又稱為“谷花茶”。
其外形類似夏茶，白毫纖細(xì)富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。
春茶和秋茶辨別
在鑒別秋茶普洱時(shí)，我們可以細(xì)細(xì)看秋茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣平和，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對(duì)夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。
春茶和秋茶哪個(gè)好？
普洱茶中所含的營(yíng)養(yǎng)成分主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、食物纖維、礦物質(zhì)、脂類等物質(zhì)組成。其中氨基酸是構(gòu)成普洱茶湯味的主要化學(xué)成分，但氨基酸會(huì)隨著時(shí)間的推移而有所降低，因此春茶的氨基酸比秋茶含量高。
但普洱茶中食物纖維的含量是越粗老含量越多，因此秋茶比春茶的含量高。由此可見，普洱春茶與秋茶各有千秋，并不能單純的論好壞。
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金秋十月正好是秋茶上市的季節(jié)，秋茶顧名思義就是秋天采的茶，又名谷花茶，古人言“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露。”這里的秋白露就是我們所說(shuō)的秋茶。
那么春茶和秋茶有哪些區(qū)別呢？
春茶氣溫適中，雨量充沛，加之茶樹經(jīng)過(guò)整個(gè)冬天的休養(yǎng)，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，特別是氨基酸和多種維生素的含量也更豐富，所以春茶芽葉肥厚，葉質(zhì)柔軟，白毫漸顯，滋味更加鮮爽營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更為豐富香氣也更為強(qiáng)烈。
秋茶的采摘季節(jié)在秋天，秋天降水較少，氣候干燥，在茶葉的長(zhǎng)成、采摘和制作過(guò)程中都能最大程度保持茶葉的香氣。在冷干的溫度下制成的茶葉不僅內(nèi)質(zhì)保持較為完好，茶葉內(nèi)含水分少，更顯香氣，這就是普洱中常說(shuō)的“春水秋香”。但由于秋天氣候干燥少雨秋茶會(huì)有些干枯。
買茶當(dāng)然要買性價(jià)比高的，從性價(jià)比來(lái)看，同一款茶春茶和秋茶的價(jià)格要相差甚遠(yuǎn)，愛茶的人都知道，春茶是茶中品質(zhì)最佳的一批，不管是茶內(nèi)質(zhì)還是茶滋味都要比夏茶和秋茶好，但春茶昂貴的價(jià)格并不是所有人都能接受，秋茶雖然沒有春茶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，但秋茶特有的滋味和特點(diǎn)依然值得買。
文章來(lái)源：百家號(hào)
