茶葉屬于食品，因此就具有保質(zhì)期屬性，具有易變性，在存放中我們針對其易變性，有的是阻斷，有的是促進。對于追鮮的茶，貯藏方法稍有不當，就會在很短時間內(nèi)失去當初的風味；對于追求陳香的茶，我們要控制其劣變，陳化出我們想要的滋味。比如樟香、棗香、藥香等等。
茶葉的保質(zhì)期是多久
茶葉本質(zhì)上就是一種農(nóng)產(chǎn)品。所有農(nóng)產(chǎn)品都有保質(zhì)期，過期變質(zhì)是不能食用或飲用的，茶葉當然也不例外。茶葉也有保質(zhì)期，許多消費者不知道，茶商也不愿意承認，所以許多茶葉的包裝上，不注明保質(zhì)期。
我國的各茶廠大多是靠品茶專家通過現(xiàn)場鑒定來敲定一批茶到底屬于哪個級別、值多少錢的，制訂的保質(zhì)期也未必非常準確。所以“保質(zhì)期”就成了一個暖味不清的話題，有的說是一年，有的說是半年，有的干脆不在包裝上標明保質(zhì)期，直放到“茶味盡失”為止。
實際上，國家以食品衛(wèi)生標準為依據(jù)制訂了茶葉標準，對保質(zhì)期也作出了限定。但國家對普洱茶沒有制定標準，因為它是全發(fā)酵產(chǎn)品，比較難制定保質(zhì)期標準。其他茶葉應該嚴格按照國家標準來操作，否則過了保質(zhì)期，茶葉就失去了自身的品質(zhì)和韻味，若受潮發(fā)霉還對人體有害。
當然茶葉的保質(zhì)期與茶葉的品質(zhì)有關(guān)，不同的茶保質(zhì)期也不一樣。像普洱茶、黑茶陳化的反而好一些，保質(zhì)期可達10——20年；又如武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；再如湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶等，只要存放得當，不僅不會變質(zhì)，反而能提高茶葉品質(zhì)。
正因為這些特性，前些年，有人炒作老茶，一塊陳年普洱茶甚至被炒至上百萬元。炒作是商人的游戲，茶畢竟是給人喝的，老茶保存不當，變了質(zhì)，也是劣品，不能喝。比如普洱茶，一般要求有專門的儲藏室，溫度保持在25℃左右，濕度控制在70%左右。另外室內(nèi)要通風，不與有異味物品一起擺放，每隔3個月還要翻動茶葉一次。這些條件，一般茶葉愛好者、收藏者都很難做到。
通常，密封包裝的茶葉保質(zhì)期是12個月——24個月不等。散裝茶葉保質(zhì)期就更短，因為散裝擺放在外的過程會吸潮、吸異味，這樣不僅使茶葉喪失原茶風味，也更容易變質(zhì)。如綠茶，一般還是新鮮的比較好，保質(zhì)期在常溫下一般為一年左右。不過影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存儲方法得當，降低或消除這些因素，則茶葉可長時間保證質(zhì)量。
判斷茶葉是否過期，主要有以下幾個方面：一是看是否發(fā)霉或出現(xiàn)陳味；二是看茶湯顏色。比如綠茶是否變紅，湯色是否變褐、變暗；三是品滋味，主要看茶湯的濃度、收斂性和鮮爽度。當然這些外行人不易看清，如果是散裝茶葉，買回家已超過18個月，那生產(chǎn)時間就更久了，應慎重飲用。
茶葉在儲存過程中會發(fā)生哪些變化
茶葉在儲存過程中許多化學成分發(fā)生氧化作用，會使茶葉陳化或劣變。
1、濕度的影響
葉綠素在嫩芽葉中的含量很高，在光和熱的條件下，容易失綠而變成褐色。茶多酚在貯藏過程中容易發(fā)生氧化，導致色澤變褐。維生素C是茶葉具有營養(yǎng)價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。維生素C也是容易被氧化的物質(zhì)，難以保存，維生素C被氧化后，既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，又使茶葉變褐，滋味失去鮮爽味。
當茶葉中的含水量太低時，茶葉容易陳化和變質(zhì)。當茶葉中的含水量為3%左右時，茶葉容易保存，當茶葉含水量超過6%，或空氣濕度高于60%以上時，茶葉的色澤變褐變深，茶葉品質(zhì)變劣。成品茶的含水量應該控制在3%-6%，超過6%應該復火烘干。
2、溫度的影響
溫度越高茶葉的陳化越快。
茶葉在貯藏的過程中，溫度每升高1℃，褐變的速度就會加快3-5倍，在10℃以下貯藏，能夠抑制茶葉褐變。在20℃條件下冷藏，幾乎能定期阻止茶葉陳化和變質(zhì)。
3、氧氣的影響
如果茶葉儲藏不當，進入氧氣，會加快茶葉的氧化作用，影響茶葉的品質(zhì)。
4、光線的影響
光屬于能量，茶葉在光線的照射下，會使葉綠素分解腿色。茶葉在儲藏過程中，受到光線照射會影響品質(zhì)，甚至失去飲用價值。
普洱茶存放時間較長，但存放時不需要曬太陽，根據(jù)《GB/T22111-2008普洱茶》標準，普洱茶的存放應保持清潔、通風、避光、干燥、無污染的環(huán)境，因此，普洱茶的存放需保持常溫（25℃左右），同時需遠離光源、日照，不宜曬太陽，避免導致茶內(nèi)風味流失、變質(zhì)。
普洱茶在儲存過程中能否曬太陽
普洱茶是不可以曬太陽的，這是因為普洱茶中含有大量的茶多酚，茶多酚在陽光底下會催化氧化反應，從而導致普洱茶的顏色變深口感變酸，出現(xiàn)變質(zhì)的情況。一般情況下普洱茶應該存放在干燥通風的環(huán)境下，既不會讓茶餅出現(xiàn)受潮的情況，同時也避免茶餅氧化變質(zhì)。
存放普洱茶的注意事項
第一、存放環(huán)境要有一定的濕度
太干燥的環(huán)境會令普洱茶的陳化變得緩慢，但是太過于潮濕又會使得普洱茶發(fā)生霉變。這就需要把握個度，在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放普洱茶處放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。
第二、存放時保持相對恒定的溫度
普洱茶不可被太陽照射，在陰涼處為好。普洱茶存放的環(huán)境溫度不可太高或太低，以當?shù)貧鉁貫橹?，不用人為?chuàng)造，正常的室內(nèi)溫度就好了。最佳的存放溫度保持在攝氏20-30度之間，太高的溫度會使普洱茶加速發(fā)酵變酸。
第三、存放于干燥通風處
存普洱茶要有適度流通的空氣，但不能放于風口，雖然轉(zhuǎn)化較為緩慢，但卻能保持普洱茶的真性。
第四、存放時避免雜味串味
普洱茶非常容易吸收空氣中的水分和異味，所以存放環(huán)境要清潔無雜味。每天晨起都要開窗通風，讓家中的異味盡快消散。
第五、新普洱茶買回家后不宜馬上入缸存放，要略透氣
如果新普洱茶存有較重的倉味，可先將其置于通風處，待倉味散盡后再儲存。無味或略有倉味的整筒餅裝普洱茶，可將竹箬拆去，單餅儲藏，也可以撕掉外包紙再儲藏。
物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
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干物質(zhì)損耗
普洱茶在存儲的過程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳;部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣;果膠質(zhì)分解放出甲醇;某些有機酸被氧化放出二氧化碳等反應過程。
普洱茶中的親水膠體在儲存過程中會發(fā)生分解，那些原來與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時游離出來，所以儲存時普洱茶會表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解(這種現(xiàn)象在儲存成熟度差的普洱茶時，表現(xiàn)尤為顯著)。
以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。存儲時，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲過程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應有關(guān)。
普洱茶醇化條件越劇烈、時間越長、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多;普洱茶內(nèi)有機酸含量越高，儲存時干物質(zhì)損耗量也就越大。
干物質(zhì)的損耗還與存儲條件和普洱茶的化學組成有關(guān)。
普洱茶的原料等級、含水率、包裝容積重量等不同，對干物質(zhì)損耗也有不同的影響。普洱茶等級越低，干物質(zhì)損耗越大;隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大;普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多;此外，存儲時普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。
普洱茶的干物質(zhì)損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時進行化學反應的猛烈程度，但并不能說明儲存方法的好壞，也就是說重量的損失不一定說明儲存的成功。
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熱量的變化
普洱茶儲存過程中，要發(fā)生一系列的化學變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應都是一個放熱過程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。
普洱茶儲存時，有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉庫里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會發(fā)熱;另外，在室溫25℃的儲存室里，茶中心溫度往往超過室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說明普洱茶在儲存過程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時也產(chǎn)生了熱量。
發(fā)熱量愈大時普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲存工藝操作上的一個技術(shù)指標，以控制儲存普洱茶的變化。但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。
因為茶葉包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。
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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
在儲存過程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復雜的化學變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來，由于這個原因，在儲存過程中，可以聞到不同的氣味。儲存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣;
在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來;當聞到的是濃烈的完全不含低沸點青氣的茶香時，普洱茶香氣也達到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個時候基本進入了普洱茶儲存的所謂安全期，變化相對穩(wěn)定了，茶香氣顯露。
這說明普洱茶在人工儲存的不同階段所散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實和規(guī)律，可以把它作為判斷儲存程度的一項內(nèi)容。
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PH值的變化
普洱茶在存儲過程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，但變化不大。一般情況下，經(jīng)過存儲后的普洱茶，PH值呈減小趨勢。
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拉力彈性和吸濕能力的變化
在正常溫度濕度條件下，普洱茶從周圍空氣中吸收水的能力(吸濕率)和葉片組織的機械性能如拉力、彈性等都會發(fā)生一定程度的變化。
普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低4.75%～19.02%，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強，但進一步提高含水率時，其強度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強，則有可能造成異變的結(jié)果。
不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲存時，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。
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灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲存后，其內(nèi)含的化學成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定，其含氯量有微量減少，所以儲存對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲存后上述物質(zhì)會有消失及轉(zhuǎn)化。
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顏色的變化
普洱茶經(jīng)過儲存后的顏色棕色化反應比較明顯，而棕色化反應被認為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學過程。儲存過程中的棕色化反應機制，目前基本上已知有兩種類型的機制在普洱茶棕色化反應中起主要作用。
羥基反應(美拉德反應)，它是一個復雜而相當難解的連續(xù)化學反應，反應的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用;
其次為焦糖化反應，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過一系列反應，生成呋喃類香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過棕色化反應后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。
各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲存溫度高的比儲存溫度低的，儲存時間長的比儲存時間短的棕色化反應要快得多。
儲存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進。
出品： 普洱雜志
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