8月17日，由福州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局指導(dǎo)，福州海峽茶業(yè)交流協(xié)會、福州市園藝學(xué)會、福州市農(nóng)學(xué)會共同主辦的2020年福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽第三窨現(xiàn)場考核在福州茶廠如期舉行。其中，23名選手參賽福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人評選，12名選手參賽福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承大師評選。
據(jù)悉，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽自2010年開始，每兩年舉辦一次，至2020年，已是第六屆，累計授予22人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽稱號，并推薦其中11位分別入選國家級、福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。本次大賽吸引了不同層次的茶人、茶葉愛好者參賽，有剛剛參加工作的年輕人，也有專注茶葉生產(chǎn)加工幾十年的老茶人。
傳統(tǒng)窨制工藝傳承大賽為年輕人學(xué)習(xí)傳統(tǒng)文化提供了平臺，為老茶人提升自我并傳道授業(yè)提供了機會，是傳承與保護全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)和國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要方式。
現(xiàn)場操作考核是福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽的重要一環(huán)，從養(yǎng)花、篩花、窨花、通花、起花、焙茶等工藝，考核參賽選手對傳統(tǒng)工藝的掌握程度，并現(xiàn)場公布本場考核成績。加上面試、筆試和成品茶評審等環(huán)節(jié)，共同構(gòu)成參賽選手成績，最終評定結(jié)果將于10月公布。
本場考核選址福建省福州茶廠意義重大。福建省福州茶廠是福州市唯一一家茶葉類國有企業(yè)。起源于1925年，是以福州著名的老字號“何同泰”為代表的百余家茶行合營而來，迄今已有近百年的歷史，茶界百歲泰斗張?zhí)旄ＳH筆題贈為“第一家茉莉花茶”，被譽為福州茉莉花茶業(yè)內(nèi)的“黃埔軍?！?，是為福州茉莉花茶行業(yè)培育人才的搖籃。精湛的加工技藝，一流的管理水平，在福州茉莉花茶行業(yè)內(nèi)備受推崇。從福州茶廠走出去的技術(shù)類管理類人才遍布全國，成為業(yè)界翹楚。
通過本次福州茉莉花茶現(xiàn)場操作考核，相信各位參賽選手能踏著福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝的脈絡(luò)賽出新高度。
發(fā)展現(xiàn)狀
福州市是世界茉莉花茶發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)茶歷史已有千年。近年來，福州市委、市政府高度重視茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，著力打造福州茉莉花茶城市名片，在品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面取得了良好的成績。品牌建設(shè)方面，注冊了“福州茉莉花茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)、原產(chǎn)地保護標(biāo)志、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志;榮獲“世界茉莉花茶發(fā)源地”、“世界名茶”等重大榮譽;被農(nóng)業(yè)部、聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入首批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護項目名錄和全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護項目;被文化部列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性保護項目名錄。產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，2019年福州茉莉花茶品牌價值達到32.32億元，10年間實現(xiàn)翻倍增長。目前，全市擁有福州茉莉花花茶加工企業(yè)45家，福州茉莉花茶產(chǎn)量1.52萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值約51.21億元。
2020年4月，《福州市人民政府印發(fā)關(guān)于支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施的通知》(榕政綜〔2020〕82號)正式出臺，該措施力主保障福州茉莉花茶生產(chǎn)基地持續(xù)壯大，支持福州茉莉花茶生產(chǎn)企業(yè)不斷發(fā)展，擴大福州茉莉花茶品牌的影響力，做大做強福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)，重塑福州茉莉花茶全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)形象。
傳統(tǒng)工藝
福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝是全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)——福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)的重要組成部分。福州茉莉花茶獨特的窨制工藝因為其繁復(fù)精密的程序，以及有效的保密措施等，千百年來未曾傳到國外。時至今日，全球只有福州市才有這種傳統(tǒng)的制作茉莉花茶的技藝，一款純正的九窨福州茉莉花茶，其工序就有81道。
窨(yin)，又音熏(xun)，既香薰。宋朝中醫(yī)對香氣和茶保健作用的充分認識，誕生數(shù)十種香茶，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝的雛形在宋朝初現(xiàn)。明朝這種傳統(tǒng)窨制工藝趨于成熟，明徐勃著《茗譚》“閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶”。中國科學(xué)院名譽院長盧嘉錫曾表示：福州茉莉花茶窨制工藝蘊含的原理十分科學(xué)，是古代人民智慧的結(jié)晶。2014年11月，“福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝”被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。
福州茉莉花茶采用烘青綠茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾與其拌拼窨制而成。綠茶茶坯的選擇是福州茉莉花茶成茶的關(guān)鍵因素之一。每屆比賽都會向福州茉莉花茶生產(chǎn)廠家征集綠茶茶坯，再請專家審定。2020年5月，本次大賽的指定用綠茶茶坯已經(jīng)請專家評審選出。
歷史脈絡(luò)
福州茉莉花茶歷史悠久底蘊深厚，據(jù)記載，茉莉花的源產(chǎn)地在遙遠的波斯灣，在西漢時經(jīng)過印度傳到中國，隨后開始在福州市廣泛種植。福州地處東南沿海，閩江穿城而過，城內(nèi)烏山與鼓山、五虎山遙相輝映，屬于典型的河口盆地。盆地中心的沖積平原為沙壤土，肥力高，水分足扦插茉莉易成活，繁殖快，花的品質(zhì)最好。
到了北宋時，福州城茉莉花滿城飄香，寓意淡雅、高潔、君子之風(fēng)的茉莉被福州人競相追捧。南宋時，福州人用茉莉花香加工花茶的工藝開始出現(xiàn)。到了明代，福州人窨茶技術(shù)逐漸成熟。清朝后期是福州茉莉花茶興旺時期，清朝咸豐年間(1851年)，福州人才輩出，在海軍和對外交往中占據(jù)重要地位，海上貿(mào)易昌盛。據(jù)史料記載，慈禧太后對茉莉花有特殊的偏愛，規(guī)定旁人均不可簪茉莉花。慈禧太后在接見外國使節(jié)和賞賜中經(jīng)常采用福州茉莉花茶，于是在京津的上層官員和外國使節(jié)中引發(fā)了香茶熱，茶客趨之若鶩，福州茉莉花茶由此成為貢茶。
第一次鴉片戰(zhàn)爭后，福州市作為五口通商口岸之一，成為中國三大茶市之一，清咸豐十年(1860年)，福州茶葉出口達4000萬磅，占全國茶葉出口總額的35%。1889年，福州茉莉花茶出口量世界最大。1872年，俄國人在福州泛船浦開辦阜昌茶廠，福州成為中國歷史上最早機械制茶的地區(qū)。
由于福州市泛船浦碼頭在世界茶葉貿(mào)易中的獨特地位，1844年，英國首次在福州設(shè)領(lǐng)事館，在福州倉山區(qū)這個面積不過1平方公里的區(qū)域內(nèi)，先后有17個國家設(shè)駐華領(lǐng)事館，各類茶葉特別是福州茉莉花茶也從福州市這個美麗的茶都走向世界，暢銷南洋和歐美?！胺捍謨?nèi)看帆船，走馬倉前觀走馬”就描述了當(dāng)時福州茶葉貿(mào)易的盛況。
到了中華民國時期，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)如日中天，生產(chǎn)規(guī)模空前壯大，然而，由于日本帝國主義的侵略，戰(zhàn)爭連年不斷，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)受到極大沖擊，開始走向衰落，曾一度瀕臨絕境。
新中國成立后，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)開始復(fù)興，當(dāng)時在閩江兩岸、連江縣、長樂市種植茉莉花有幾萬畝，特別是在倉山區(qū)，由于地區(qū)的優(yōu)勢，僅城門鎮(zhèn)一帶就有萬畝茉莉花和近千家茉莉花廠。一到夏天窨制茉莉花茶的季節(jié)，下午到傍晚從田間送往茶廠的茉莉花絡(luò)繹不絕，整個夏天倉山區(qū)都沉浸在茉莉花香里，真是“滿城皆是茉莉花香”。
福州茉莉花茶從馬尾港遠銷到22個國家和地區(qū)，并成為我國接待外賓禮茶。毛澤東主席曾用茉莉花茶接待美國總統(tǒng)尼克松。
1960年，朱德委員長到福州茶廠視察茉莉花茶生產(chǎn)情況，稱贊福州茉莉花茶：香!
20世紀(jì)80年代中期到90年代中期，福州茉莉花茶生產(chǎn)和銷售達到鼎盛，產(chǎn)量占全國生產(chǎn)量的60%以上，產(chǎn)品遠銷40多個國家和地區(qū)。1985年，茉莉花被福州市人民政府定為福州市花，在《中國名茶錄》中福州茉莉花茶是唯一的花茶類中國歷史名茶。
20世紀(jì)90年代中后期，由于城市化和工業(yè)化沖擊，福州市大部分茉莉花種植基地逐漸消失，茉莉花茶產(chǎn)量迅速下降。2006年，福州茉莉花茶生產(chǎn)降至歷史最低點，茶廠紛紛拆遷，閩江兩岸幾乎見不到茉莉花。
政策保障
福州市是世界茉莉花茶發(fā)源地，為了讓擁有千年歷史的福州茉莉花和茉莉花茶窨制技藝不會再度消失，福州市委、市政府采取了一系列措施保護和發(fā)展茉莉花的種植和茉莉花茶獨特的窨制工藝——出臺《福州市茉莉花茶保護規(guī)定》，對新植茉莉花生產(chǎn)基地給予財政補貼，使得茉莉花種植迅速恢復(fù)，面積不斷擴大，立碑規(guī)劃保護了部分閩江兩岸和丘陵、平原地塊用于種植茉莉花。
由于政府的重視，大力培養(yǎng)茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人，加大對福州茉莉花茶的研究和宣傳，福州茉莉花茶文化迎來了春天。
2011年，福州市被國際茶葉委員會授予世界茉莉花茶發(fā)源地稱號;2012年，福州茉莉花茶被國際茶葉委員會授予世界名茶稱號;2013年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)被農(nóng)業(yè)部列入首批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn);2014年，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn);2015年，福州茉莉花茶榮獲“海絲路·功勛茶”稱號等等。
伴隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和品牌的復(fù)興，福州茉莉花的種植面積迅速擴大，在城門與烏龍江旁的帝封江，閩侯閩江邊的蘇洋村、沙堤村，長樂市營前鎮(zhèn)閩江口的黃石村，永泰梧桐鎮(zhèn)大樟溪邊的春光村、春陽村等地，幾百畝連片的茉莉花田在逐年增多。茉莉花種植面積的增大，促進了福州茉莉花茶的生產(chǎn)，增加了農(nóng)民收入，改善了生態(tài)環(huán)境，福州市又恢復(fù)到“閩江兩岸茉莉香，白鷺秋水立沙洲”的年代。
來源：新浪福建
近年來，在新式茶飲的引領(lǐng)下，花茶以其獨特的香氣和健康屬性，逐步成為年輕消費群體和女性消費者的新寵，不少新式茶飲品牌會首選花茶作為基底茶進行調(diào)飲，在此背景下，浙江省花茶生產(chǎn)熱情高漲，生產(chǎn)企業(yè)快速增加，產(chǎn)量有較大幅度的提升，生產(chǎn)趨勢向好，省內(nèi)花茶產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機遇。
本期通過分析浙江花茶生產(chǎn)歷史、產(chǎn)銷現(xiàn)狀，討論了浙江花茶生產(chǎn)在政策、技術(shù)、原料、市場方面的四大優(yōu)勢，并提出發(fā)展建議。
國內(nèi)花茶市場現(xiàn)狀
花茶是我國特有的再加工茶，是以成品茶為原料，配以能吐香的可食用鮮花，采用窨制工藝制作而成。在花茶生產(chǎn)中，茉莉花茶占據(jù)著絕對的優(yōu)勢地位，約占全國花茶總量的90%。
近年來，全國花茶市場向中高端發(fā)展，市場上每千克幾千元，甚至上萬元的花茶產(chǎn)品應(yīng)運而生，更有單品銷售過億元企業(yè)。目前，中高端花茶經(jīng)濟效益顯著，市場前景較好。
據(jù)中國茶葉流通協(xié)會對2022年中國茉莉花茶銷售形勢分析，茉莉花茶內(nèi)銷均價214.75元/kg，同比增長4.29%，顯著高于我國茶葉整體內(nèi)銷均價141.62元/kg。黑龍江、濟南、遼寧等市場，300～500元/kg的產(chǎn)品是市場消費主流產(chǎn)品;除廣西、福建、四川、云南等主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品外，浙江、江蘇、貴州等其他產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品銷售量增加，市場占有率從2021年的1.67%，上升到2022年的5.51%。
浙江花茶生產(chǎn)歷史
浙江花茶生產(chǎn)歷史悠久，早在宋代《步月·茉莉花》詞中就有記載，明代錢椿年在《茶譜》中詳細記述了手工窨制蓮花茶和茉莉花茶的技術(shù)。民國時期，花茶成為批量生產(chǎn)的商品茶，主要產(chǎn)地在杭州、金華。
民國24年(1935)，據(jù)杭州翁隆盛茶號印發(fā)的《特刊》中記載，當(dāng)時該茶號經(jīng)營的窨制花茶產(chǎn)品就有茉莉頂谷、毛峰、大方及珠蘭香片等10多個。
1949年后，花茶生產(chǎn)進入大發(fā)展時期，茶用香花產(chǎn)區(qū)不斷擴大，窨花茶廠不斷增加，鮮花種類主要有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、柚子花、梔子花、玫瑰花、桂花等，茉莉花生產(chǎn)占絕對主導(dǎo)地位。
到1977年，全省有金華、杭州、紹興、溫州及麗水等5市19個縣(區(qū))生產(chǎn)茉莉花，有杭州、金華、溫州、麗水等地的11家國營精制茶廠窨制花茶。
1978年金華縣的茉莉花產(chǎn)量達568.9 t，居全國第二，是國內(nèi)三大花茶生產(chǎn)基地之一。
20世紀(jì)90年代前，浙江是我國主要茉莉花種植和茉莉花茶生產(chǎn)地，金華縣(現(xiàn)婺城區(qū))曾是全國三大茉莉花茶產(chǎn)地之一，產(chǎn)量鼎盛時達到5000多t，居全國第一，產(chǎn)品主要按國家計劃調(diào)撥供應(yīng)省外銷區(qū)市場，有山東、河北、河南、山西、北京、天津、寧夏等省(自治區(qū))，還遠銷歐美、東南亞、非洲等40多個國家和地區(qū)。
20世紀(jì)80年代末，浙江開始大力發(fā)展名優(yōu)茶，加上鮮花價格的大起大落，茉莉花種植地南移廣西，浙江花茶產(chǎn)業(yè)快速萎縮，之后，花茶生產(chǎn)一度受到冷落。
浙江花茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與特點
近年來，隨著網(wǎng)購、調(diào)飲茶的興起，花茶消費群體從中老年人群向青壯年人群擴展，消費市場從北方市場向南方市場擴展，消費水準(zhǔn)也從低檔向中高檔提升。
為適應(yīng)市場需求，花茶生產(chǎn)企業(yè)快速增加，產(chǎn)量、產(chǎn)值也隨之增加。據(jù)浙江省業(yè)務(wù)部門不完全統(tǒng)計，2023年，全省花茶生產(chǎn)量4566 t，產(chǎn)值12677萬元，分別比上年增加1060 t和3643萬元，增長率達到30.23%和40.33%，與2017年的1320 t和2440萬元相比，增加了2.46倍和4.20倍。
目前，花茶除用于傳統(tǒng)散茶泡飲外，還主要用作飲料用茶，散茶銷售市場主要還是在北方，除傳統(tǒng)市場外，淘寶、天貓、京東等平臺及抖音直播成為新的銷售模式。
據(jù)中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會茶產(chǎn)業(yè)分會公開資料顯示，近年來，浙江省花茶出口量基本穩(wěn)定，2023年出口量1171.6 t，其中茉莉花茶出口量1138.7 t，占97.2%，居全國第二，占全國茉莉花茶出口量的18.43%;主要出口貿(mào)易國為日本、美國、法國，三國貿(mào)易量占花茶總出口的81.14% ， 其中日本占73.75%、美國占5.29%、法國占2.10%。從實際調(diào)查了解的情況顯示，雖然浙江生產(chǎn)花茶的數(shù)量不多，但運輸原料到省外代加工花茶的企業(yè)不少，主要以代加工茉莉花茶為主，各企業(yè)窨制數(shù)量從幾百千克到幾百噸不等。
當(dāng)前浙江的花茶生產(chǎn)有以下幾個比較明顯的特點：
1. 產(chǎn)品花色品種多
花茶窨制原料多樣化，使得花茶產(chǎn)品豐富多彩。綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶等六大茶類都有企業(yè)用來窨制花茶，其中茉莉花茶坯基本以綠茶為主。用來窨花的鮮花有茉莉花、玉蘭花、梔子花、桂花、臘梅花、柚花、玳玳花、菊花、橘子花、枇杷花、梅花、玫瑰花、珠蘭花等，其中用茉莉花窨制的花茶產(chǎn)量最多。茉莉花種植主要集中在金華蘭溪，其他地方僅有少量種植，茉莉花茶加工基本在蘭溪代加工，或購花自窨。其他鮮花種植分散，生產(chǎn)企業(yè)基本利用當(dāng)?shù)仵r花資源窨制。
《中國茶葉》編輯部攝
2. 窨制工藝多樣化
在傳統(tǒng)窨制工藝基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)新窨制方法，主要根據(jù)茶坯等級特征及消費者需求，通過溫度、窨次的把控，創(chuàng)新開發(fā)出濃香型與清香型花茶，有帶花與不帶花之分，香型有濃香、暗香、沉香、清香等。傳統(tǒng)花茶生產(chǎn)中的透素，在企業(yè)實際生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用。
《中國茶葉》編輯部攝
3. 生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低
原料的多樣與工藝的探索創(chuàng)新，使得花茶產(chǎn)品十分豐富，用浙江綠茶窨制的花茶鮮爽度較好。但普遍存在生產(chǎn)規(guī)模小，設(shè)備落后，整體標(biāo)準(zhǔn)化水平較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，市場拓展不夠的情況。除茉莉花茶外，其他花茶大多處于工藝探索試驗階段，其中又以桂花窨制工藝最為成熟，生產(chǎn)面最廣、數(shù)量最多。據(jù)調(diào)研了解，僅西湖區(qū)就有60%～70%的茶企生產(chǎn)桂花茶，主要以桂花龍井和桂花紅茶為主。
浙江花茶的發(fā)展優(yōu)勢
1. 政策支持
2021年，浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳出臺了《關(guān)于深入推進茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實施意見》(浙農(nóng)專發(fā)〔2021〕72號)，意見指出，到2025年，茶葉品種布局更趨合理，茶類結(jié)構(gòu)進一步優(yōu)化，形成以名優(yōu)綠茶為主導(dǎo)，紅茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和花茶、抹茶等茶類協(xié)調(diào)發(fā)展的格局，支持特色茶類發(fā)展。
《花茶產(chǎn)業(yè)化技術(shù)集成與推廣》被列入浙江省2022年農(nóng)業(yè)重大技術(shù)協(xié)同推廣項目，專題開展花茶生產(chǎn)技術(shù)研究。在第四輪、第五輪茶產(chǎn)業(yè)與服務(wù)團隊項目中，把特色茶類的發(fā)展作為重點研究、集成與示范推廣應(yīng)用之一進行推廣。
2. 技術(shù)優(yōu)勢
浙江曾經(jīng)是全國三大茉莉花茶生產(chǎn)基地之一，有豐富的利用香花的經(jīng)驗，在輝煌時期，花茶產(chǎn)品多次被商業(yè)部評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在省內(nèi)外存在一批有經(jīng)驗的技術(shù)人員，經(jīng)營商戶遍布山東、北京、廣西等地，目前在廣西開設(shè)窨花加工場的浙江人數(shù)量不在少數(shù)。
2020年，浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院和浙江婺洲茶業(yè)有限公司合作成立了“浙江農(nóng)林大學(xué)金華茉莉花茶研究所”，以加速技術(shù)研究與轉(zhuǎn)化、推動浙江花茶產(chǎn)業(yè)的恢復(fù)和發(fā)展。
2021年，“金華茉莉花茶傳統(tǒng)窨制技藝”列入金華市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄(金政發(fā)〔2021〕14號)。
2022年，“桂花龍井制作技藝”列入第七批杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄(杭政函〔2022〕52號)。
2023年，“陳源茂桂花龍井茶制作技藝”列入第七批濱江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄(濱政〔2023〕5號)。2023年，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心牽頭制定完成了《梔子花茶》(T/ZJTSS 004—2023)和《桂花茶加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZJTSS 006—2023)2個團體標(biāo)準(zhǔn)。
3. 原料優(yōu)勢
浙江有著豐富的茶樹種質(zhì)資源，以名優(yōu)綠茶生產(chǎn)為主，烘青、炒青、半烘炒等茶葉加工產(chǎn)品多樣，扁形、圓形、針形、毛峰型等茶葉外形多樣。浙江食用花卉資源豐富，據(jù)調(diào)查，浙江省分布的可食用花卉植物隸屬于40多個科，達100多種，為浙江茶企生產(chǎn)花茶提供了豐富的原料，同時為創(chuàng)新發(fā)展留出許多想象空間。
4. 市場優(yōu)勢
一是消費多元化的需求較旺
二是新茶飲研發(fā)企業(yè)眾多，花茶需求量大
三是產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異
據(jù)了解，在浙江，有市場覆蓋全國、開出近萬家門店的現(xiàn)制茶飲公司——杭州古茗茶葉有限公司，花茶是茶飲中較常用的茶基底，其茉莉花茶采購量達3000 t，另有以梔子花茶及桂花茶為基底的產(chǎn)品;有康師傅、農(nóng)夫山泉、娃哈哈等瓶裝茶飲公司，其花茶的應(yīng)用也不少，還有浙茶集團、藝福堂、華茗園、更香等這樣的花茶加工銷售企業(yè)。
圖源：古茗官方小程序
目前，花茶市場消費水平向中高檔品質(zhì)轉(zhuǎn)移，對茶坯提出了更高的質(zhì)量要求。浙江歷來重視茶葉品質(zhì)，浙江茶葉加工技藝精湛，所制綠茶鮮爽、清醇度好，較適合窨制中高檔清香型花茶。
藝福堂生產(chǎn)的茉莉香珠榮獲由中國茶葉流通協(xié)會組織推選的2021年度全國茉莉花茶推薦單品，其茶坯就是來自浙江省的高山綠茶。
浙江婺洲茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的梔子花茶獲得由世界茶聯(lián)合會與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)共同主辦的“第十四屆國際名茶評比”金獎產(chǎn)品。
浙江花茶的發(fā)展建議
1. 加強政策支持
消費升級給具有茶葉品質(zhì)優(yōu)勢的浙江茶企生產(chǎn)花茶提供了更多機會，花茶符合新式茶飲追求滋味豐富、香氣馥郁的用茶標(biāo)準(zhǔn)。
浙江以生產(chǎn)綠茶為主，綠茶產(chǎn)量約占全省茶葉產(chǎn)量的90%，綠茶生產(chǎn)季節(jié)性強，主要集中在3—5月，花茶生產(chǎn)不但可以有效調(diào)節(jié)綠茶庫存，還可以跟著節(jié)氣走，做到全年有茶產(chǎn)，全年有茶賣，可大大豐富茶類產(chǎn)品，滿足當(dāng)下不同消費者需求。
根據(jù)浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳文件，支持多茶類協(xié)同發(fā)展，要鼓勵企業(yè)有選擇性地適量生產(chǎn)花茶，并加以規(guī)劃引導(dǎo)，開展技術(shù)交流培訓(xùn)，在項目設(shè)計安排上給予扶持，支持科研院校加大對花茶生產(chǎn)技術(shù)研究，開展科研攻關(guān)和創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)。
2. 明確產(chǎn)品定位，突出發(fā)展重點
企業(yè)要通過多維度分析自身條件和現(xiàn)有花茶消費市場，明確產(chǎn)品和目標(biāo)消費群體，差異化生產(chǎn)，如產(chǎn)品差異化、功能差異化、價格差異化、服務(wù)差異化、包裝設(shè)計差異化、營銷差異化等，避免同質(zhì)化。利用好多樣的原料及創(chuàng)新工藝方法，生產(chǎn)適合自己的花茶產(chǎn)品，使產(chǎn)品在市場競爭中占據(jù)有利地位，以提高銷售量和市場份額。
3. 重振浙江花茶品牌
品牌打造有利于提升產(chǎn)品檔次，增加市場競爭力，是獲取產(chǎn)品超額利潤的有效途經(jīng)之一。品牌的核心是產(chǎn)品品質(zhì)，如果想要產(chǎn)品可持續(xù)發(fā)展，一定要有品牌意識，加強自主研發(fā)能力，提升花茶生產(chǎn)技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量;做好產(chǎn)品宣傳，提高影響力和知名度。
來源：中國茶葉
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摘要：四川傳統(tǒng)制茶的技藝精湛，歷史悠久，是中國重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。從秦漢魏晉時期的“采茶作餅”，到唐五代的餅茶、散茶，明代的蒸青烘炒法，清代的邊茶，直至進入20世紀(jì)的茉莉花茶，川茶在兩千多年的發(fā)展史上工藝不斷創(chuàng)新，品種不斷擴大。尤其是邁入21世紀(jì)以來，在“非遺保護”和“傳統(tǒng)工藝振興”的大背景下，川茶迎來了前所未有的發(fā)展機遇。川茶愈加彰顯出其獨特的魅力。
引言：四川是中國制茶和飲茶歷史最為悠久的地區(qū)之一，從餅茶、散茶、末茶等茶葉形式，到綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、花茶等茶葉品類，四川茶葉的傳統(tǒng)制作技藝歷經(jīng)了數(shù)千年的傳承和發(fā)展，是中國茶葉傳統(tǒng)制作技藝的重要組成部分，為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄貢獻了力量。隨著社會和經(jīng)濟的發(fā)展，雖然四川地區(qū)有的茶葉生產(chǎn)已大量運用現(xiàn)代化制茶設(shè)備和裝置，但是傳統(tǒng)川茶制作技藝仍然具有自己獨特的“技術(shù)魅力”，具有多元的社會文化價值，值得加強研究和保護傳承。
四川傳統(tǒng)制茶技藝的
主要歷史發(fā)展
一、唐代之前
先秦時期，茶葉的主要作用是當(dāng)做蔬菜或者藥物食用。人們采摘野生茶樹的鮮葉與飯菜一同食用，或者把茶葉放在鍋中烹煮成羹湯作為藥劑而食。到了秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)開始有了“采茶作餅”的茶葉加工制作技術(shù)。三國張揖《廣雅》曰：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！?
二、唐及五代時期
隨著人們對茶葉消費需求量的逐漸增加，早在西漢時期巴蜀地區(qū)便開始了人工種植茶樹，人工種植的茶樹其形態(tài)呈半喬木或灌木狀。而到了唐代，巴蜀種茶技術(shù)的最大進步是人工種植茶樹的方法已經(jīng)普遍推廣。唐及五代時期，巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的茶葉主要可以分為餅茶與散茶兩大類。其中，餅茶制作更為普遍。唐代陸羽《茶經(jīng)》中記載有餅茶的制法，其曰：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！笨梢?，當(dāng)時制作餅茶的基本工序分七道，即采摘、蒸青、搗碎、拍打、焙干、穿孔、封裝。那時的雅州、邛州、眉州、彭州等地都制作有茶餅。其中，邛州生產(chǎn)的“火番餅”專銷川西高原，茶餅一般重四十兩。眉州加工茶葉的方法和蒙頂制茶餅法相似，如所轄洪雅、丹棱等地。唐代，人們看重蜀中名茶，巴蜀地區(qū)每年要向皇室“貢新茶”。唐代李吉甫《元和郡縣圖志》卷三十二“嚴道縣”：“蒙山在縣南十里。今每歲貢茶，為蜀之最?！碧迫死钫氐摹短茋费a》曰：“風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散牙，號為第一?！薄懊身斒ā痹煨妥匀幻烙^，如叢林古石上寄生的苔蘚，形似花，因此茶產(chǎn)于蒙山，故名“蒙頂石花”。
除了餅茶，前蜀時期已流行飲散茶?！恫枳V》：“蜀州晉原、洞口、橫源、味江、青城，其橫源雀舌、鳥觜、麥顆。蓋取其嫩芽所造。以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶。芽葉相抱如片甲也。蟬翼者，其葉嫩薄如蟬翼也，皆散茶之最上也?！边@是說，當(dāng)時已有早春茶，分為雀舌、鳥觜、麥顆等多個品種。散茶的制法除采茶、蒸青頭兩道工序外，其他與制作餅茶的工序并不一樣。它不用搗壓，而是采用炒青、曬青、焙干等工序除去茶葉所含的多余水分，最終保留茶葉的自然香味。四川茶文化專家認為，首先開創(chuàng)散茶飲法的是古代四川的勞動人民。
二、宋元時期
宋代，四川地區(qū)的茶葉生產(chǎn)以餅茶、散茶并存，此時其茶葉產(chǎn)量仍居全國第一，四川茶葉經(jīng)濟在全國政治、經(jīng)濟、軍事上都占有極其重要的地位。
根據(jù)《北苑別錄》記載，宋代蒸青團茶的制造工藝主要有揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等工序。宋代，飲茶之風(fēng)日益普及到民族地區(qū)，茶馬互市興盛，川茶大多數(shù)是易馬茶，專門行銷邊地，故稱“邊茶”。由于交通不便，為了壓縮綠毛茶的體積，采用蒸青團茶工藝制作成團餅茶，同時增加濕坯堆積工序，使得成品團餅茶的色澤變?yōu)楹诤稚⑿纬商厥獾娘L(fēng)味，因而初步形成四川南路邊茶的傳統(tǒng)制作技藝。這種用粗老茶葉加工而成的餅茶味道濃郁，而藏、羌等民族常常肉食乳飲，因飲用此茶有助于消化高脂肪、高蛋白食物，飲后感覺身體舒適，所以他們十分喜愛它。名山縣是宋代雅州所屬，為盛產(chǎn)茶葉之地，名山出產(chǎn)的茶稱為名山茶，特別受歡迎，“蕃戎性嗜名山茶，日不可闕”。此時，雖然江南地區(qū)的茶葉質(zhì)量上升，但是蒙山茶仍為傳統(tǒng)名茶，不僅有新品出現(xiàn)，而且文人學(xué)士在詩文中對蒙山茶還有贊譽。宋代文人留下不少稱頌蒙山茶的詩篇，其中文同《謝人寄蒙頂新茶詩》云：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨珍”，文彥博《蒙頂茶詩》云：“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐?！?/p>
南宋·劉松年《攆茶圖》
由于戰(zhàn)爭的原因，川茶生產(chǎn)在元代受到很大的負面影響，導(dǎo)致川茶在全國茶葉的經(jīng)濟地位下降。元代《農(nóng)桑衣食撮要》記載：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶?！卑凑罩谱鞣绞絹韰^(qū)分，元朝時主要有散茶和餅茶兩種，而四川地區(qū)的餅茶制作有特色。《飲膳正要》記載有“西番茶”條，其云：“出本土，味苦澀，煎用酥油”。元代“西番”一詞主要指藏族居住之地，這種“西番茶”即今天川西地區(qū)漢藏民族雜居地區(qū)所產(chǎn)的茶。此外，四川地區(qū)還出產(chǎn)一種帶有花茶性質(zhì)的餅茶?！堆┙娥^紀(jì)談》云：“明玉珍子昇，在重慶，取涪江青磨石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾焙，以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙?！睋?jù)專家分析，明氏宮人為明昇制作的武隆雪錦花茶，實際上就是以產(chǎn)自武隆的散茶與老鷹茶作為基本原材，再取大足縣香霏亭的海棠花窖制而成的餅狀茶。
四、明清時期
根據(jù)行銷的范圍和對象，明代的川茶可分為腹茶與邊茶。腹茶又稱細茶、芽茶，用清明前后的嫩芽綠葉，經(jīng)烘焙、搓揉等工序制成，味香但不經(jīng)泡。明代高濂在《遵生八箋·論茶品》中列舉了當(dāng)時全國各地的著名茶品，其中四川名茶有劍南蒙頂石花，峽州碧澗、明月，邛州火井、思安，渠江薄片，巴東真香，瀘州納溪梅嶺等。這些茶葉“在谷雨前收細芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴”，可見明代蒸青烘炒法已得到推廣。此時雅安的蒙頂甘露亦出現(xiàn)在記載中。明代嘉靖二十年（1541年）的《四川總志》和《雅安府志》記有“上清峰產(chǎn)甘露”。邊茶又稱剪刀粗葉、刀子茶。明初，明太祖朱元璋下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，因而明代四川邊茶也不再做成團餅茶運銷。秋季，茶農(nóng)用小刀從茶樹上連枝帶葉地采摘，“通過殺青、餾制、渥堆、烘焙的工序?qū)⒚枳龀缮⒉?，然后再將散茶?jīng)篩分、揀茶、切鍘、拼配、蒸熱的工序，之后倒入篾簍內(nèi)筑緊壓成塊而成”。之所以要緊壓成塊，一是為了方便長途運輸，二是為了方便計量。正德十年（1515年）“番人之市馬也，不能辨權(quán)衡，……巡茶御史王汝舟乃酌為中制，每千斤定三百三十篦?！边叢枋乔宕ú璧拇笞诋a(chǎn)品，它極大地促進了漢藏等民族的交往交流。到了清朝乾隆年間，為了更好地管理邊茶貿(mào)易，形成了南路邊茶和西路邊茶，分別專銷康藏和專銷川西北松潘、理縣等地。鴉片戰(zhàn)爭以后，中國日益淪入半封建半殖民地社會，中國茶葉逐漸被日益興起的印度等國茶業(yè)所排擠，四川邊茶的生產(chǎn)也受到影響。
明·唐寅《煮茶圖》（局部）
彼時除了邊茶之外，綠茶傳統(tǒng)加工技藝仍然得以傳承。加工后的綠茶一部分作為腹茶行銷到內(nèi)地，還有一部分則作為貢茶。四川青城山上茶樹眾多，主要用于制作貢茶。清代江錫齡《青城山行紀(jì)》云：“每歲例貢八十斤，沿山上下，郁郁蔥蔥，彌望蒼翠者，皆茶樹也。故山中人又呼其地為貢茶樹云?！泵繉媚捍海暺趯⒅?，山中人紛紛制茶?！熬鸵曋掼Z六七具，負墻而列。墻外辟曲突，數(shù)人然薪其中。鑊熾，則以巨畚盛嫩茗納入，合兩手左右撓之，不以杖，不以箸，不以把鏟也。少傾，煙焰瞇人目。隱隱作爆豆聲。取置竹箔上，一人揉且播，若團面然，汗涔涔如，弗顧也。既而，盛于縑囊，踏之以足，往復(fù)蹂躪，數(shù)數(shù)乃已。如是者再，啟視則葉片拳縮如豆，白毫茸茸然。然斤得不過四五兩，即山中所稱之‘鴉雀口’也。”這段文字詳細記錄了青城山綠茶的傳統(tǒng)制作技藝的炒青、揉捻等工序。
清朝宣統(tǒng)年間，四川民間出現(xiàn)了制作紅散茶的作坊。其時在福建武夷山桐木關(guān)一帶經(jīng)營茶葉、山貨生意的宜賓縣人雷玉祥為躲避戰(zhàn)亂回到宜賓老家，并將福建“正山小種紅茶”及制作技藝帶回了家鄉(xiāng)。他發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)有天然品質(zhì)優(yōu)良的茶樹和一些加工綠毛茶和黑毛茶的小作坊，于是，便選擇了兩個作坊試制紅散茶。他發(fā)現(xiàn)四川本地人不喜歡帶有松柴煙味的“正山小種紅茶”，遂嘗試將松枝加溫萎凋改為自然萎凋、松枝煙熏烘焙改為木炭烘焙，最終形成“川紅工夫”（紅散茶）初制工藝的雛形。
“川紅工夫”（紅散茶）
五、民國時期
至清末民初，四川邊茶制作技藝已成熟，尤其是南路邊茶中的做莊茶制作，形成了一炒、三蒸、三蹈、四渥堆、四曬茶、二撿梗、一篩分等工序。20世紀(jì)二三十年代的軍閥混戰(zhàn)，導(dǎo)致四川社會經(jīng)濟遭到嚴重破壞，川茶業(yè)也因此萎縮。此時印度茶源源傾銷西藏，并逐漸流播于西康及松潘等地。四川邊茶的市場日益縮小。
民國時期，茉莉花茶成為四川地區(qū)民眾喜愛的茶品之一，茉莉花茶的制作技藝更加成熟。如前所述，早在元代，四川已有花茶的制作技藝，但是產(chǎn)量較少。直到民國時期，隨著茉莉花原料的供應(yīng)充足，四川的茉莉花茶的制作技藝走向成熟。民國時期成都的茶葉店和一些茶館，利用成都市郊東鄉(xiāng)盛產(chǎn)茉莉花，買花自窨自賣。在這一時期的成都茶館，茉莉花茶是人們最常選擇的茶品之一。
六、新中國成立之后
新中國成立之后，隨著制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機械相繼出現(xiàn)。絕大多數(shù)的茶葉采用機器加工，并應(yīng)用科技手段來實現(xiàn)低成本化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。傳統(tǒng)的手工制作技藝、手工生產(chǎn)設(shè)備等逐漸被現(xiàn)代化的生產(chǎn)工具取代，因而四川傳統(tǒng)制茶技藝面臨極大的挑戰(zhàn)。
進入21世紀(jì)以來，人們逐漸意識到作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的川茶傳統(tǒng)制作技藝，其制成的產(chǎn)品不僅是物質(zhì)產(chǎn)品，而且是具有獨特歷史文化內(nèi)涵、經(jīng)濟價值以及社會意義的文化產(chǎn)品，其傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝應(yīng)該加以保護和傳承。伴隨著國家一系列有關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承方面的法律、法規(guī)的頒布，四川省也相繼出臺了《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)條例》《中共四川省委辦公廳、省政府辦公廳關(guān)于傳承發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的實施意見》《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展工程實施意見》等法規(guī)和文件。川茶傳統(tǒng)制作技藝保護傳承的制度化、規(guī)范化水平不斷提升。目前，四川省已建立起較為完整的四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護體系，不同品類的川茶傳統(tǒng)制作技藝已列入國家級、省級、市級、縣級等四級名錄體系（其中國家級、省級四川傳統(tǒng)制茶技藝非遺代表性項目見《名錄》表）。為構(gòu)建中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承體系，加強文化遺產(chǎn)保護，振興傳統(tǒng)工藝，2017年國家有關(guān)部門聯(lián)合制定了《中國傳統(tǒng)工藝振興計劃》，隨之2018年四川省制定了《四川省傳統(tǒng)工藝振興實施計劃》。在“第一批四川省傳統(tǒng)工藝振興目錄”中就有3項四川傳統(tǒng)制茶技藝，分別為南路邊茶制作技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝、川紅工夫紅茶制作技藝?？梢哉f，在非遺保護傳承以及振興傳統(tǒng)工藝的背景下，已列入各級非遺保護名錄的四川傳統(tǒng)制茶技藝迎來了新的歷史發(fā)展機遇。
四川傳統(tǒng)制茶技藝的
社會文化價值
川茶具有養(yǎng)生保健價值，其中南路邊茶能夠幫助消食解膩，減少代謝性疾病、亞健康疾病的發(fā)生，而蒙山茶具有防癌殺菌、有益脾胃、減肥消脂等作用，因而深受人們喜愛。而川茶的傳統(tǒng)制作技藝也具有多重價值，如邊茶制作技藝的發(fā)展促進了我國多民族的交往交流和交融，此外，四川傳統(tǒng)制茶技藝還具有獨特的社會文化價值。
一、四川傳統(tǒng)制茶技藝是世界茶葉機械化加工技術(shù)參考的重要標(biāo)準(zhǔn)
悠久的四川傳統(tǒng)制茶技藝不僅是四川人生活方式的生動體現(xiàn)，而且也是世界茶葉機械加工制作技術(shù)參考的重要標(biāo)準(zhǔn)，為世界茶葉機械加工的發(fā)展作出了貢獻。
鴉片戰(zhàn)爭以來，以英國為代表的帝國主義國家派出了多批次的人員收集有關(guān)中國茶樹種植、茶葉制作技藝的相關(guān)情報和信息。為了發(fā)展在殖民地如印度的茶業(yè)生產(chǎn)，他們雇傭或引誘中國茶工赴國外種植和生產(chǎn)茶葉。中國千年來的茶樹種植技術(shù)、茶葉傳統(tǒng)制作經(jīng)驗和技術(shù)，成為世界其他地區(qū)的茶業(yè)發(fā)展，特別是茶業(yè)機械化發(fā)展的重要基礎(chǔ)和參考標(biāo)準(zhǔn)。早在清末時期，英國殖民主義者在印度經(jīng)營茶業(yè)，就企圖取代川茶在西藏的地位。印茶最初侵銷西藏的時候，人們普遍認為印茶產(chǎn)自熱帶，其味苦澀，屬于熱性，飲后感到燥悶難受，缺乏川茶清心爽口、解油去膩的效能。藏族人民寧可以高出印茶十來倍的價格購賣川茶，而置印茶于不顧。因為印茶在藏區(qū)不受歡迎，所以英商派專人到雅安等地調(diào)查邊茶的生產(chǎn)、烘制、包裝等技術(shù)。雅州知府武瀛在《邊茶公司籌備處所辦理情形由》中說，約在1905～1907年“近三年尚有英人到雅考察制造藏茶之法”。后來，英商乃仿制川茶，改變包裝，以適應(yīng)藏人的心理，銷路漸增?？梢哉f，印度茶業(yè)的發(fā)展，在一定程度上是學(xué)習(xí)和參考了四川邊茶的傳統(tǒng)手工制作工藝以及包裝技術(shù)，然后再對其進行研究分析并進行機械化的改良設(shè)計，最終達到擴大生產(chǎn)規(guī)模、降低成本的目的。19世紀(jì)70年代以后，英國人在學(xué)習(xí)和研究中國傳統(tǒng)制茶技藝的基礎(chǔ)上，開始研發(fā)出茶葉攆揉機、茶葉結(jié)塊機、茶葉分揀機、茶葉打包機等機械化制茶設(shè)備。
二、擁有“技術(shù)魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興
四川傳統(tǒng)制茶技藝承載著傳統(tǒng)手工技藝的精華，大都遵循著“天人合一”的理念，凝結(jié)著川人智慧的結(jié)晶。其生產(chǎn)的茶葉擁有“技術(shù)魅力”，具有極高的經(jīng)濟和文化價值。“茶文農(nóng)旅”產(chǎn)業(yè)大融合發(fā)展有助于促進鄉(xiāng)村振興。
格爾的“技術(shù)魅力”理論認為，“藝術(shù)品”的生產(chǎn)和產(chǎn)生過程都具有“專屬性”，是經(jīng)過某民族或某時代特定的“技術(shù)程序”制造出來的，其“魅力”既存在于藝術(shù)品本身，也存在于技術(shù)系統(tǒng)之中。通過傳統(tǒng)技藝制作出來的川茶不僅可供飲用消費，而且在某種程度上說，它是一種可以食用的“藝術(shù)品”，能夠供人欣賞、品鑒，讓人產(chǎn)生“美”的愉悅和感覺，其獨特的魅力正是存在于其手工制作技術(shù)系統(tǒng)之中。如國家級非遺代表性項目“南路邊茶制作技藝”延續(xù)至今的重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵，確保耐熬，熬出的茶湯顏色淳紅，味道甘甜，不苦澀，氣味清香?！澳下愤叢柚谱骷妓囍械目茖W(xué)原理主要體現(xiàn)在紅鍋殺青，從而使茶葉葉片的腹、背表皮扁平細胞裂解，通過蒸、揉、發(fā)酵等技藝使葉肉內(nèi)的500多種有機化合物充分裂解，從而生產(chǎn)加工出深度自然全發(fā)酵茶產(chǎn)品。而國家級非遺項目“蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝”分布于雅安市名山區(qū)，其傳統(tǒng)技藝按序主要分為采摘、攤涼、殺青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香六大工藝。嚴謹、細膩的傳統(tǒng)手工炒制，使所出茶品具有色、香、味、形兼具的特質(zhì)。其中，蒙頂黃芽制作技藝分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八大步驟，令成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露，湯色黃中透碧，甘醇鮮爽。四川省省級非遺項目“敘府龍芽傳統(tǒng)制作技藝”保留延續(xù)至今的“炒烘結(jié)合”手工制法，不僅確保了茶葉色澤的嫩綠鮮亮、滋味鮮爽，同時解決了川茶色澤深暗、滋味苦澀的缺陷，保證了其色香味形的獨特性。省級非遺項目“川紅工夫傳統(tǒng)制作技藝”傳續(xù)至今的“自然萎凋”手工技法結(jié)合“足火提香”手工工序，確保了高品質(zhì)紅茶的“香高、味醇、形美”特色。整體來看，四川傳統(tǒng)制茶技藝在保留傳統(tǒng)天然竹制、木制作設(shè)備和工藝器具的使用中，注重對茶葉的生態(tài)生產(chǎn)和加工，保證茶葉原料的綠色和無污染。傳統(tǒng)手工制作技藝與科學(xué)栽種培育的有機結(jié)合，造就了川茶制品的高品質(zhì)，使之擁有了香濃味醇等特質(zhì)。飲者對它的感官評鑒體驗，有別于現(xiàn)代機械化設(shè)備加工生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品。川茶制品獨特的“技術(shù)魅力”，贏得廣大消費群體的青睞。
當(dāng)前，在“茶文農(nóng)旅”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的背景下，為了更好地保護傳承四川制茶技藝，四川已建立了藏茶博物館、蒙山茶博物館等面向大眾的展示展覽場所。四川各地的各級傳統(tǒng)制茶技藝類非遺項目還修建了如制茶體驗區(qū)、茶窖、茶文化中心等體驗場所，既可以充分展示四川制茶技藝非遺項目的魅力，又可以開展非遺傳承互動體驗活動，增強民眾對川茶傳統(tǒng)制作技藝及相關(guān)文化的了解和喜愛。如今，依托蒙山茶、南路邊茶等傳統(tǒng)制作技藝代表性非遺項目，四川省有關(guān)部門科學(xué)規(guī)劃發(fā)展藍圖，逐漸走出了一條大產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新路徑，帶來了休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游的迅速發(fā)展，在助農(nóng)增收致富的同時也解決了就業(yè)問題，有助于促進農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟的新發(fā)展以及鄉(xiāng)村振興。
小結(jié)：
秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)已有“采茶作餅”的技術(shù)。唐及五代，巴蜀茶葉可分為餅茶與散茶。有宋一代，四川南路邊茶獨特的傳統(tǒng)制造工藝初步成形，元朝時四川的餅茶制作有特色。明代的川茶蒸青烘炒法已得到推廣，有了蒙頂甘露最早的記載，同時四川黎雅邊茶以磚茶著名。邊茶是清代川茶的大宗產(chǎn)品，傳統(tǒng)的綠茶加工技藝得以傳承；至清末四川已出現(xiàn)制作紅散茶的作坊。民國時期，茉莉花茶的制作技藝更加成熟，茉莉花茶成為川人喜愛的茶品之一。新中國成立之后，由于現(xiàn)代化茶葉生產(chǎn)機器的使用，川茶傳統(tǒng)制作技藝面臨前所未有的挑戰(zhàn)。進入21世紀(jì)以來，在“非遺保護”和“傳統(tǒng)工藝振興”的背景下，川茶傳統(tǒng)制作技藝迎來了新的發(fā)展機遇。川茶傳統(tǒng)制作技藝精湛，歷史悠久，具有獨特的社會文化價值，是世界茶葉機械化加工技術(shù)參考的重要標(biāo)準(zhǔn)。擁有“技術(shù)魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興。茶葉制作技藝是茶類品質(zhì)特征形成的重要決定因素。傳統(tǒng)的手工制茶技藝的每一道工序，皆要求技師不僅具備制作的技藝，強調(diào)技師的感官和感覺等悟性，還需要技師長時間的實踐和總結(jié)；其中蘊含的科學(xué)原理仍然有待繼續(xù)研究。四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護傳承與四川民眾的生活息息相關(guān)。梳理和分析川茶傳統(tǒng)制作技藝的歷史發(fā)展脈絡(luò)和社會文化價值，有助于加強中華飲食文化遺產(chǎn)保護，有助于傳承和發(fā)揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。
聲明：文章來源于《文史雜志》2023年06期，作者為張茜，
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