近年來，隨著高新技術(shù)不斷應(yīng)用到茶葉加工中，我國茶葉加工的機械化、自動化水平較本世紀(jì)初已有顯著提升，一批可實現(xiàn)自動化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術(shù)、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產(chǎn)品更加豐富和多元化。
一、茶葉加工關(guān)鍵共性技術(shù)研究進展
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攤放和萎凋新技術(shù)
（1）攤放新技術(shù)
綠茶的基本加工過程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀(jì)80年代，攤放未作為必需工序。近年來眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應(yīng)用于各類綠茶和黃茶的生產(chǎn)，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時可獲得較佳的成茶品質(zhì)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動強度大、占用生產(chǎn)場地大、環(huán)境因子難以控制等問題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動化攤放貯青機、空氣處理機組攤青室等新裝置并投入生產(chǎn)。
（2）萎凋新技術(shù)
萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動強度大、可控性差等缺陷，為此遮陽萎凋、人工光照萎凋、設(shè)施復(fù)式萎凋、人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問世，控光萎凋克服了日光萎凋光質(zhì)和光強不可控的弊端，人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過溫濕度調(diào)控、自動化翻拌基本實現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動化與連續(xù)化。
此外，新型萎凋技術(shù)如人工控光萎凋技術(shù)、冷凍萎凋技術(shù)等得到了深入研究和廣泛應(yīng)用。試驗結(jié)果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細(xì)胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。
紅茶生產(chǎn)線自動化萎凋工序
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殺青新技術(shù)
殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)殺青設(shè)備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設(shè)備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動大、熱穩(wěn)定性差等問題，為此開發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設(shè)備，顯著提高了設(shè)備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。
（1）電磁內(nèi)熱殺青
電磁內(nèi)熱殺青主要采用磁場感應(yīng)渦流原理，使導(dǎo)磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達(dá)50%～60%，溫度浮動范圍可控制在±3℃之內(nèi)；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調(diào)控。目前該技術(shù)已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
（2）遠(yuǎn)紅外－微波組合殺青
為克服微波、蒸汽等殺青技術(shù)所制成茶香氣不高的缺點，遠(yuǎn)紅外技術(shù)得到應(yīng)用。遠(yuǎn)紅外線以射線形式進入葉肉組織，使葉子內(nèi)外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產(chǎn)品香氣高，且不會出現(xiàn)高溫爆點和焦邊，茶葉內(nèi)含物質(zhì)最大限度地保留。目前該技術(shù)尚處于實驗室中試階段。
（3）蒸汽－熱風(fēng)組合殺青
該技術(shù)融合了蒸汽殺青穿透力強、耗時短等特點以及熱風(fēng)殺青產(chǎn)品香高味醇的優(yōu)勢，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過提高熱風(fēng)溫度控制殺青葉含水量達(dá)到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無焦芽或青草氣。
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做形（揉捻）新技術(shù)
（1）揉捻新技術(shù)
傳統(tǒng)揉捻機需手動上葉和手動加壓，無法連續(xù)化。PLC 控制的自動化茶葉揉捻機組的研制成功，實現(xiàn)了多臺揉捻機的協(xié)作聯(lián)動、自動上料、自動稱量和自動分配，真正達(dá)到了揉捻工序的連續(xù)化、自動化作業(yè)。
（2）做形新技術(shù)
做形機械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關(guān)鍵進展。1998年，安徽宣城第一臺多功能機研制成功，集殺青、理條、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來，研制出多鍋式、連續(xù)化自動式等更先進的設(shè)備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理條機和精揉機也逐步實現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理條角度、滾動導(dǎo)軌技術(shù)、高速氣缸驅(qū)動等新技術(shù)的應(yīng)用，使連續(xù)化理條技術(shù)進一步完善。顆粒形烏龍茶做形設(shè)備也由單機包揉設(shè)備——速包機和平板包揉機，發(fā)展成由壓揉機和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產(chǎn)線。
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發(fā)酵（渥堆）新技術(shù)
（1）發(fā)酵新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動翻葉，勞動強度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設(shè)備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機和發(fā)酵塔實現(xiàn)了發(fā)酵葉自動翻拌，減輕了勞動強度；增氧控濕發(fā)酵機等實現(xiàn)了對發(fā)酵環(huán)境溫度、相對濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，并實現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應(yīng)用。此外，電子鼻技術(shù)、氧化還原電位技術(shù)、電荷耦合（CCD） 色澤檢測技術(shù)等新技術(shù)亦應(yīng)用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。
（2）渥堆新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然渥堆技術(shù)環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動強度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術(shù)。普洱茶渥堆翻堆機基本實現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達(dá)到渥堆作業(yè)對翻堆操作及時高效機械化的要求；渥堆過程的工序自動檢測與控制系統(tǒng)可對普洱茶發(fā)酵過程中的溫度、濕度、pH值等相關(guān)參數(shù)進行實時采集、存儲及自動控制，增加了各個批次普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。
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做青新技術(shù)
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進行。空調(diào)做青是目前在生產(chǎn)上應(yīng)用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調(diào)控技術(shù)，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產(chǎn)效率；武夷巖茶做青智能調(diào)控系統(tǒng)，集振動搖青、做青環(huán)境調(diào)控為一體的振動做青設(shè)備等一批新裝備也已研制成功。
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干燥新技術(shù)
干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達(dá)到足干便于貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用，近年來微波技術(shù)、遠(yuǎn)紅外技術(shù)、低溫真空技術(shù)等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應(yīng)用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠(yuǎn)紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術(shù)干燥效率和香氣風(fēng)味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術(shù)研究亦開始起步。
二、六大茶類新產(chǎn)品和加工新裝備研究進展
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綠茶新產(chǎn)品和加工新裝備
近年來，以茶葉消費市場和產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內(nèi)熱殺青、微波-遠(yuǎn)紅外殺青等節(jié)能型設(shè)備得到了廣泛應(yīng)用；整形機、精揉機、長板式龍井茶炒制機等一系列名優(yōu)綠茶加工機械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產(chǎn)線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動控制，目前該系列生產(chǎn)線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應(yīng)用。
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紅茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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新品種、新技術(shù)和新設(shè)備等不斷應(yīng)用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機、曲毫機、扁形茶炒制機等設(shè)備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補償連續(xù)萎凋機、低氧冷揉捻設(shè)備、可視化連續(xù)發(fā)酵機等一批可控化程度極高的新設(shè)備用來組建現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)線。條形、針形紅茶自動清潔化生產(chǎn)線等已在生產(chǎn)上大量應(yīng)用。
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烏龍茶新產(chǎn)品和加工新裝備
開發(fā)出可自動控制的水篩搖青機、振動搖青機、智能化做青機等，單機的生產(chǎn)力和產(chǎn)品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、茶葉色選揀梗機等設(shè)備也應(yīng)用到烏龍茶生產(chǎn)中。烏龍茶初制自動化生產(chǎn)設(shè)備，采用冷熱風(fēng)吹干、紅外曬青，并與熱風(fēng)微波殺青裝置、自動成型裝置及自動烘干裝置結(jié)合使用，實現(xiàn)烏龍茶生產(chǎn)的全程自動化、連續(xù)化生產(chǎn)。
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黑茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動強度大、工藝可控性差、生產(chǎn)周期長，成茶風(fēng)味品質(zhì)極不穩(wěn)定。溫濕度自動監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動檢測與控制系統(tǒng)等新設(shè)施被用于黑茶加工，但這些研究僅處于起步階段，適用于機械化、清潔化、規(guī)?；笊a(chǎn)的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開發(fā)。
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白茶新產(chǎn)品和加工新裝備
由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲藏、運輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產(chǎn)品。為改進白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機等新設(shè)備，為實現(xiàn)白茶工廠化加工、品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術(shù)支撐。
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黃茶新產(chǎn)品和加工新裝備
為獲得具有特殊風(fēng)味的新型黃茶產(chǎn)品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時間短且環(huán)境相對密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術(shù)要求，促進葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應(yīng)用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機械化加工技術(shù)。
三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問題
總體上看，改革開放以來，我國茶葉加工技術(shù)得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實現(xiàn)了清潔化和機械化加工，逐步向連續(xù)化和自動化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎(chǔ)底子薄、規(guī)?；潭鹊偷葪l件制約，茶葉加工仍面臨勞動力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開發(fā)相對滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定等諸多問題。
此外，我國的茶葉加工仍與其他產(chǎn)茶國特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國的茶葉加工生產(chǎn)線整體性較差，標(biāo)準(zhǔn)化和自動化程度低，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性；制茶工序關(guān)鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術(shù)的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國存在較大的差距；不同領(lǐng)域研究進展不一，一些新技術(shù)和新產(chǎn)品雖已開發(fā)成功，但還處于小試驗階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。
四、未來茶葉加工的研究方向
縱觀近年來茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費的發(fā)展趨勢，未來我國茶葉加工研究發(fā)展的方向為傳統(tǒng)茶類品質(zhì)、加工技術(shù)水平和生產(chǎn)效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)，研究重點應(yīng)為以下幾方面：
首先，茶葉產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，依靠技術(shù)創(chuàng)新，促進茶產(chǎn)品多樣化，更好地滿足消費者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。
第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產(chǎn)品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)?；C械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產(chǎn)茶產(chǎn)品。
第三，茶葉生產(chǎn)趨向標(biāo)準(zhǔn)化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動化作業(yè)展，生產(chǎn)過程可實現(xiàn)現(xiàn)場數(shù)據(jù)實時檢測的遠(yuǎn)程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產(chǎn)管理，實現(xiàn)車間無人化作業(yè)。
第四，學(xué)科融合、基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學(xué)科、多層次等緊密合作，在基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究等領(lǐng)域開展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風(fēng)味品質(zhì)的定向調(diào)控技術(shù)，逐步實現(xiàn)茶產(chǎn)品的電子設(shè)備智能化評價。
內(nèi)容詳見：《中國茶葉加工40年》，中國茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來自網(wǎng)絡(luò)
茶產(chǎn)業(yè)是我國傳統(tǒng)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，茶葉加工技術(shù)的發(fā)展可推動茶產(chǎn)品的高質(zhì)量生產(chǎn)和助力茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。本期綜述了2022年傳統(tǒng)六大茶類及再加工茶茉莉花茶加工技術(shù)的最新研究進展，以及當(dāng)前我國茶葉加工技術(shù)發(fā)展所面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)，并結(jié)合時代和科技發(fā)展趨勢預(yù)測茶葉加工技術(shù)未來發(fā)展方向，以期為后續(xù)茶葉加工技術(shù)的研究提供借鑒。
綠茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 綠茶加工重要指標(biāo)實現(xiàn)無損檢測
茶葉水分含量是綠茶加工過程中重要的技術(shù)參數(shù)之一。2022年，不同學(xué)者通過機器視覺、近紅外光譜等技術(shù)構(gòu)建綠茶加工過程中水分含量的預(yù)測模型，實現(xiàn)綠茶水分指標(biāo)無損檢測。
2. 綠茶加工關(guān)鍵工藝不斷優(yōu)化殺青、干燥是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。最新研究表明，蒸青綠茶的香氣成分含量顯著高于炒青綠茶。且在綠茶加工過程中，適度的裹條有助于青草屬性揮發(fā)性成分的散失和花果香屬性揮發(fā)性成分的增加。微波足火有利于綠茶中葉綠素的保留，其色澤屬性和綜合感官品質(zhì)均優(yōu)于其他足火方式。3. 夏秋綠茶品質(zhì)提升技術(shù)突破
研究表明，在攤放階段為鮮葉補充光源可以有效改善茶葉品質(zhì)。利用紅光輻照夏秋茶離體鮮葉能夠增加綠茶香氣物質(zhì)的種類和含量，使茶湯鮮爽味提升。另外，與傳統(tǒng)滾筒殺青相比，采用微波殺青對秋季加工的綠茶具有較好的保綠和降低苦味的效果。
紅茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 加工紅茶的種質(zhì)資源被不斷開發(fā)
種質(zhì)資源是茶葉風(fēng)味品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，近年來越來越多的茶樹資源被研究和開發(fā)，如利用梅占單芽制成紅茶，利用金萱和金牡丹品種夏茶制成工夫紅茶，在湯色、滋味和香氣表現(xiàn)較好。
2. 紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究不斷深入
紅茶香氣成分在不同萎凋方式下呈現(xiàn)的香型存在差異，研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋時，芳樟醇和香葉醇呈現(xiàn)較高的花果香;熱風(fēng)萎凋時，3-甲硫基丙醛呈現(xiàn)強烈的烘烤香。發(fā)酵是形成紅茶湯色品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色橙紅明亮，促進茶黃素和茶紅素的積累，而較高的溫度則有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造紅茶的感官特征，全烘有利于工夫紅茶各項感官指標(biāo)的協(xié)調(diào)。
白茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 白茶萎凋技術(shù)發(fā)展多樣化
最新研究表明變溫萎凋技術(shù)對不同季節(jié)白茶品質(zhì)有明顯影響，可以作為提高夏秋茶利用率的工藝手段。2022年，全自動流水線萎凋、玻璃陽光萎凋房等新的技術(shù)和儀器設(shè)備不斷涌現(xiàn)，有利于白茶品質(zhì)穩(wěn)定。
2. 白茶干燥技術(shù)發(fā)展多樣化
傳統(tǒng)炭焙工藝雖然能提升白茶的花果香，但對茶葉加工人員的技術(shù)要求較高，而電焙能保證白茶產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，并在一定程度上節(jié)約人力資源。近年來，一些新型、智能化的干燥技術(shù)不斷被研發(fā)，為構(gòu)建白茶干燥智能化系統(tǒng)提供了參數(shù)指導(dǎo)。
黑茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 黑茶加工工藝優(yōu)化與創(chuàng)新
黑茶的品質(zhì)與原料、加工過程等因素有重要關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，渥堆發(fā)酵后的汽蒸工序?qū)Σ糠蛛s異氣有去除作用，還能促進黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。研究證實，熱風(fēng)烘干、微波干燥等現(xiàn)代化設(shè)備干燥方式可以取代傳統(tǒng)黑茶工藝中的曬干和晾干方式。
2. 黑茶加工關(guān)鍵微生物的研究
渥堆過程中微生物對黑茶特征品質(zhì)形成影響較大，其通過微生物代謝、胞外酶活性等發(fā)揮重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，曲霉屬如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是導(dǎo)致黑茶品質(zhì)發(fā)生變化的核心功能微生物。
烏龍茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
鮮葉原料是影響烏龍茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究表明，制烏龍茶的鮮葉以開面第二、第三葉位的單片葉為原料加工制成的清香型鐵觀音香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽。萎凋?qū)τ跒觚埐杵焚|(zhì)的形成具有重要作用，日光和室內(nèi)萎凋葉的黃酮類化合物、黃嘌呤生物堿和幾種氨基酸含量較鮮葉顯著減少，有助于減輕萎凋葉的苦味或澀味。搖青工序不僅影響烏龍茶中α-亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的含量，而且對香氣形成尤為關(guān)鍵。
黃茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 黃茶悶黃工藝不斷探索
已有研究表明，在殺青前對攤青葉進行厭氧處理有利于增加黃茶中γ-氨基丁酸的含量，促進黃茶品質(zhì)的提升。另外，鮮葉低溫處理和控制焙火時間也會對黃茶品質(zhì)產(chǎn)生影響。
2. 數(shù)字化黃茶悶黃設(shè)備研發(fā)
黃茶悶黃普遍采用傳統(tǒng)悶黃方式，有學(xué)者采用悶黃室內(nèi)置多層輸送帶結(jié)構(gòu)和溫濕度控制系統(tǒng)，數(shù)字化控制茶葉悶黃的環(huán)境條件，避免翻堆對茶葉造成機械損傷，同時采用傳感器在線監(jiān)測結(jié)合視頻監(jiān)控、編程控制等自動控制系統(tǒng)，實現(xiàn)黃茶悶黃工序的智能化及規(guī)?；?。
茉莉花茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 茉莉花茶加工技術(shù)理論研究不斷突破
有學(xué)者運用低場核磁共振技術(shù)分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶樣水分分布情況，為窨制過程中茉莉花茶溫度和水分含量的調(diào)控提供了理論依據(jù)。
2. 茉莉花茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新
有學(xué)者研究茉莉花茶特征香氣物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，得出了茉莉花茶的最佳香味工藝。通過降低堆高達(dá)到降低堆溫、延長窨制時間的目的，為茉莉花茶新工藝的探究提供了思路。
當(dāng)前茶葉加工技術(shù)發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)
1. 特色茶樹資源加工技術(shù)尚不成熟。
2. 茶葉加工設(shè)備研究進展較慢，新設(shè)備普及率不高。
3. 茶葉加工領(lǐng)域的綜合型人才較少。
3. 茶葉加工過程中存在的污染、衛(wèi)生和茶葉出口等其他問題。
茶葉加工未來發(fā)展方向
隨著科技的飛速發(fā)展和數(shù)字農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的構(gòu)建，未來茶葉加工技術(shù)將逐漸趨向于數(shù)字化、智能化和一體化，此外“綠色、環(huán)保、低碳”理念也應(yīng)融入茶葉加工技術(shù)中，以促進茶葉加工技術(shù)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。
來源：中國茶葉
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“十三五”期間，我國茶葉加工在基礎(chǔ)理論研究、工藝技術(shù)創(chuàng)新、加工裝備和生產(chǎn)線研發(fā)等方面取得了較大突破，為“十四五”茶葉加工的高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。
“十四五”期間，茶葉加工科技創(chuàng)新將面臨新的挑戰(zhàn)和需求，須以市場需求為引領(lǐng)，瞄準(zhǔn)綠色化、智能化作業(yè)方向，突破重大基礎(chǔ)理論、前沿顛覆性技術(shù)和產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵核心技術(shù)，努力實現(xiàn)茶產(chǎn)品品質(zhì)升級及特色創(chuàng)制，不斷提升茶產(chǎn)品的科技含量和附加值，為茶葉加工業(yè)現(xiàn)代化和茶產(chǎn)業(yè)科技騰飛提供有力支撐。
一、“十三五”期間茶葉加工主要進展
1. 加工過程在制品品質(zhì)狀態(tài)進一步明確
(1) 在制品物理特性研究
過去5 年，茶葉物理特性的研究主要集中在色澤、熱特性、力學(xué)特性、電學(xué)特性及光譜特征等幾個方面。研究人員利用機器視覺追蹤茶葉加工過程的色澤變化，精準(zhǔn)感知葉片的色彩空間分布，初步實現(xiàn)了萎凋、發(fā)酵、干燥等工序進程的把控。茶葉熱特性方面，主要是利用離散仿真和流體仿真技術(shù)，模擬茶葉殺青和干燥過程的熱運動和熱傳質(zhì)過程，實現(xiàn)對綠茶殺青和干燥設(shè)備的結(jié)構(gòu)優(yōu)化。茶葉的電學(xué)特性主要集中在紅茶加工領(lǐng)域，用來捕捉或響應(yīng)揉捻或發(fā)酵過程茶多酚氧化、聚合等反應(yīng)過程，實現(xiàn)茶多酚含量、揉捻和發(fā)酵適度的無損感知和判別。茶葉力學(xué)特性研究針對茶鮮葉或在制品力學(xué)特性變化規(guī)律，改進茶葉加工工藝并提出精準(zhǔn)化的工藝技術(shù)參數(shù)。茶葉的光譜特征是最近幾年備受追捧的研究熱點，其中高光譜和近紅外作為最主要的光譜技術(shù)手段與化學(xué)計量學(xué)和機器學(xué)習(xí)方法深度融合，已經(jīng)在茶葉成分(咖啡堿、兒茶素、茶黃素、茶氨酸) 檢測、產(chǎn)品(紅茶、綠茶、黑茶等) 分類、成品茶(祁紅、龍井、鐵觀音等) 分級、加工工序(發(fā)酵、揉捻、干燥) 適度判定、產(chǎn)地溯源和摻雜摻假(摻糖、異物) 檢測等方面取得實質(zhì)性突破。
(2) 在制品化學(xué)特性研究
近年來，學(xué)者們集中梳理了茶葉中主要化學(xué)成分對茶湯苦味(咖啡堿、非沒食子兒茶素等)、澀味(黃酮醇糖苷、茶多酚、沒食子兒茶素等)、鮮味(茶氨酸、琥珀酸、3-沒食子?；鼘幩岬? 的貢獻作用，解構(gòu)了綠茶(紫羅酮、苯乙醇等)、紅茶(美拉德反應(yīng)衍生的呋喃等氮雜環(huán)化合物)、烏龍茶(橙花叔醇等)、黑茶(甲氧基苯類物質(zhì)) 等的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，闡明了關(guān)鍵呈色物質(zhì)包括黃酮類、兒茶素聚合產(chǎn)物(茶黃素等)、葉綠素和胡蘿卜素類對干茶和茶湯色澤的影響。同時，借助代謝組學(xué)方法和高分辨質(zhì)譜技術(shù)(HRMS) 對茶葉加工過程品質(zhì)成分的動態(tài)變化、轉(zhuǎn)化途徑等進行更系統(tǒng)和全面的梳理，為加工工藝的精準(zhǔn)化把控提出了更加明確的理論依據(jù)。
2. 傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代技術(shù)的融合更為緊密
“十三五”期間，食品加工高新技術(shù)不斷被應(yīng)用于傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新研究，新工藝、新技術(shù)涌現(xiàn)，技術(shù)參數(shù)精準(zhǔn)化逐步深入，茶葉加工技術(shù)得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，并不斷向數(shù)字化、定向化邁進。
(1) 綠茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間，在國家重點研發(fā)課題“綠茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)研究和裝備開發(fā)”的資助下，扁形、針形綠茶的加工工藝和裝備得到了進一步升級，研發(fā)出珠形、條形綠茶的成套標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)上示范應(yīng)用。就工序而言，殺青和干燥是“十三五”期間綠茶加工技術(shù)研究的重點，開發(fā)出滾筒-熱風(fēng)耦合殺青、三相組合式殺青等新技術(shù)，通過多方式組合提升殺青作業(yè)功效和品質(zhì)，研制出滾烘干燥新技術(shù)，能夠提升產(chǎn)品滋味鮮爽度和香氣馥郁度，并針對清香、栗香等不同風(fēng)味特色分別提出適宜的干燥工藝參數(shù)。
(2) 紅茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間，在國家重點研發(fā)課題“工夫紅茶標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備研發(fā)”等項目的資助下，富氧萎凋、補光萎凋、動態(tài)發(fā)酵等一系列工夫紅茶加工新技術(shù)開發(fā)成功，初步實現(xiàn)了高品質(zhì)工夫紅茶或特色工夫紅茶的定向化加工。通過技術(shù)的集成創(chuàng)新，研究提出不同類型(大葉種、中小葉種)、不同嫩度(一芽一葉至一芽二葉、一芽二葉至一芽三葉等) 原料的工夫紅茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
(3) 烏龍茶加工技術(shù)研究
烏龍茶設(shè)施做青技術(shù)進一步優(yōu)化，對做青環(huán)境的溫度、濕度、光照、光質(zhì)等參數(shù)實現(xiàn)了精準(zhǔn)調(diào)控，標(biāo)準(zhǔn)化工藝參數(shù)得到改善(如光波波長>520 nm，做青葉含水量65%～68%時較佳)，擺脫天氣制約，提升生產(chǎn)效率的同時，品質(zhì)穩(wěn)定性也得到有效改善;烏龍茶機械水篩搖青技術(shù)、組合式造型(包揉) 技術(shù)等在產(chǎn)業(yè)上得到初步應(yīng)用，取得了較好成效。福建農(nóng)林大學(xué)孫威江主導(dǎo)制定的國家標(biāo)準(zhǔn)“ 烏龍茶第4 部分：水仙(GB/T 30357.4—2015) ”榮獲2018 年福建省標(biāo)準(zhǔn)貢獻獎一等獎。
(4) 黑茶加工技術(shù)研究
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)主持的“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項目發(fā)明了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，大力提升了黑茶產(chǎn)業(yè)的加工技術(shù)水平，并在2017 年榮獲國家科技進步二等獎。
(5) 白茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所主持的“白茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項目，揭示了白茶儲存陳化機理，發(fā)現(xiàn)了白茶貯存年份相關(guān)的特征性生化成分，研發(fā)了生物酶法提高白茶滋味品質(zhì)技術(shù)等新技術(shù)，提升了白茶生產(chǎn)效率與品質(zhì)。
(6) 黃茶加工技術(shù)研究進展
悶黃是黃茶加工技術(shù)研究的重點。開發(fā)出新型通氧悶黃技術(shù)，不僅可縮短悶黃時間，提高生產(chǎn)效率，而且有助于可溶性糖的積累，形成黃茶甜醇口感;明確了濕葉悶黃技術(shù)的適宜參數(shù)。
3. 茶葉加工機械裝備性能不斷提升
“十三五”期間，隨著制造業(yè)的持續(xù)發(fā)展，傳統(tǒng)茶葉加工機械性能取得了較大發(fā)展， 單臺(套) 制茶機械參數(shù)調(diào)控更簡便、更準(zhǔn)確，新型節(jié)能技術(shù)在茶機上的應(yīng)用更加多元，連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化水平大幅度提高，配套生產(chǎn)線陸續(xù)在各茶類生產(chǎn)中出現(xiàn)，有效解決了勞動力緊缺、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題。
“十三五”期間，加工新裝備不斷涌現(xiàn)，參數(shù)調(diào)控更為精準(zhǔn)。由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)主持的“茶葉數(shù)字化品控關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備創(chuàng)制”課題，開發(fā)出茶鮮葉原料質(zhì)量分析儀、近紅外光譜無損檢測裝備等，可進行鮮葉質(zhì)量等級、茶葉色香味形品質(zhì)的綜合評判，推動了茶葉數(shù)字化品控和裝備的提升，于2018年獲得安徽省科技進步獎一等獎。此外，國內(nèi)外科研人員借助仿真模擬技術(shù)、多元技術(shù)融合等手段，創(chuàng)制出系列新設(shè)備，尤其提升了設(shè)備參數(shù)精準(zhǔn)度。新技術(shù)、新能源不斷應(yīng)用于茶葉加工裝備上，促使茶葉加工向綠色、節(jié)能、安全、清潔方向發(fā)展，風(fēng)味品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)均得到提升。連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)線正向初步數(shù)字化作業(yè)邁進，多個茶類的標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)線得到廣泛應(yīng)用。
4. 特色新產(chǎn)品層出不窮，滿足消費者多元化需求
“十三五”期間，食品、農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)與茶葉加工技術(shù)進一步融合，開發(fā)出多種特色茶產(chǎn)品，不斷滿足消費者多元化需求。如利用調(diào)節(jié)作業(yè)環(huán)境氧氣濃度、特定低溫等條件，制得含量達(dá)5.98%的高EGCG烏龍茶;通過特定原料、工藝技術(shù)和加工裝備的有機融合，定向開發(fā)出風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定一致的嫩栗香綠茶、甜醇味紅茶;借助特定的栽培和加工技術(shù)，創(chuàng)制出糯甜香紅茶、海苔香龍井茶，以及藍(lán)莓香毛峰茶等;以厚軸茶、龍芽楤木、木姜葉柯葉等植物嫩芽葉為原料，融合茶葉加工工藝制得具有降血壓等特定保健功能的茶產(chǎn)品。
二、“十四五”茶葉加工發(fā)展方向
隨著全球資源短缺問題的加劇，以及人們對自身健康的日益關(guān)注，茶葉加工在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場需求、技術(shù)發(fā)展等方面亦將發(fā)生較大轉(zhuǎn)變。茶產(chǎn)品的特色風(fēng)味和營養(yǎng)健康并重，數(shù)字化、智能化等高新技術(shù)的需求更為迫切。
1. 茶葉加工趨向定向化和精準(zhǔn)化
隨著科技的不斷進步以及人們消費理念由單純追求風(fēng)味向風(fēng)味與保健兼顧的轉(zhuǎn)變，未來茶葉產(chǎn)品的創(chuàng)制將向著多元化和個性化需求發(fā)展。茶葉加工科技將持續(xù)以消費需求為導(dǎo)向，逐步實現(xiàn)加工過程技術(shù)參數(shù)的精準(zhǔn)化作業(yè)，對產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和特定組分將趨向定向化調(diào)控。
“十四五”期間，圍繞茶葉加工的定向化和精準(zhǔn)化，將重點在以下幾方面開展深入研究。
(1) 通過分子感官技術(shù)、多組學(xué)分析、大數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)等多種技術(shù)的融合創(chuàng)新，挖掘出茶葉特色風(fēng)味品質(zhì)關(guān)鍵組分，明晰其在加工過程中的動態(tài)衍變規(guī)律和形成機制。
(2) 通過傳統(tǒng)工藝技術(shù)創(chuàng)新以及食品加工高新技術(shù)的融合，系統(tǒng)研究茶葉感官風(fēng)味和品質(zhì)成分的調(diào)控技術(shù)。
(3) 借助現(xiàn)代傳感、CFD 仿真模擬、自動控制等技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用，開展加工裝備和技術(shù)參數(shù)精準(zhǔn)化研究，實現(xiàn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、質(zhì)量控制與精準(zhǔn)加工的高效協(xié)同。
(4) 通過原料、工藝、裝備的有機整合，創(chuàng)制特色風(fēng)味新產(chǎn)品。
2. 茶葉生產(chǎn)由制造向“智造”升級
隨著工業(yè)4.0 和5G時代的來臨，AI 技術(shù)將得到快速發(fā)展，并推動工業(yè)機器人制造技術(shù)的顯著提升，機器人替代人工成為未來必然趨勢;茶葉加工裝備的智能化程度亦將不斷提高，智慧工廠將逐步取代傳統(tǒng)加工工廠。
“十四五”期間將圍繞智能化、傳承制茶工藝數(shù)字化等產(chǎn)業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)需求，重點開展以下研究。
(1) 通過茶學(xué)、食品、機械、自動化和信息科學(xué)等多學(xué)科交叉集成，創(chuàng)新研究在制品狀態(tài)數(shù)字化表征及智能感知技術(shù)、反饋控制技術(shù)，實現(xiàn)數(shù)據(jù)實時檢測的遠(yuǎn)程/終端專家決策。
(2) 通過對加工裝備機械材料特性與安全性、數(shù)字化設(shè)計、仿真優(yōu)化等新技術(shù)、新原理、新材料研究，研發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的智能化核心裝備。
(3) 依托云計算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等新一代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，將茶葉單機加工裝備進行集成，創(chuàng)制出智能化生產(chǎn)線，形成全程自動化作業(yè)，實現(xiàn)真正意義上的“機器換人”，促進茶葉生產(chǎn)由制造向“智造”升級。
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