傳承茶葉

　　10月19日，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所和中國茶葉學(xué)會(huì)聯(lián)合舉辦的第三屆茶葉審評(píng)師資班畢業(yè)典禮暨茶業(yè)高技能人才隊(duì)伍建設(shè)交流會(huì)在杭舉行。

　　中國工程院院士、中國茶葉學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所陳宗懋研究員，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長、中國茶葉學(xué)會(huì)理事長江用文研究員，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長魯成銀研究員，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所原所長、中國茶葉學(xué)會(huì)原理事長程啟坤研究員，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所原副所長、中國茶葉學(xué)會(huì)原秘書長俞永明研究員，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所已故著名茶葉審評(píng)專家沈培和老師的愛人何玉明老師，浙江大學(xué)茶學(xué)系龔淑英教授，中國茶葉博物館館長包靜女士，浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳茶葉首席專家羅列萬研究員，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)中心主任、中國茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)副秘書長周智修研究員，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、中國茶葉學(xué)會(huì)茶葉感官審評(píng)與檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)副主任兼秘書長劉栩副研究員等領(lǐng)導(dǎo)和專家出席。

　　魯成銀副所長在致辭中指出，2020年是不平凡的一年，第三屆茶葉審評(píng)師資班遇到了前所未有的困難。無論是研究所還是各位同學(xué)們，都排除萬難，打破時(shí)間和空間的局限，以線上線下相結(jié)合的模式完成了學(xué)業(yè)。通過高強(qiáng)度的學(xué)習(xí)和考驗(yàn)，學(xué)員們的茶學(xué)專業(yè)水平、審評(píng)技能及傳播技巧等綜合能力都得到大幅提升。他希望，全體畢業(yè)學(xué)員以精進(jìn)之心，以匠人之心，傳承茶葉加工技藝和審評(píng)技能，為中國茶業(yè)復(fù)興而努力奮斗！

　　不懼挑戰(zhàn) ?一展風(fēng)采

　　本次畢業(yè)典禮與往屆不同，15年前中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所和中國茶葉學(xué)會(huì)聯(lián)合培養(yǎng)的首批國家一級(jí)評(píng)茶師學(xué)員回到“母?！?，共同見證第三屆茶葉審評(píng)師資班學(xué)員畢業(yè)。

　　畢業(yè)典禮現(xiàn)場，首批一級(jí)評(píng)茶師學(xué)員代表為了檢驗(yàn)第三屆茶葉審評(píng)師資班學(xué)員們的學(xué)習(xí)成果，為各位學(xué)員出了認(rèn)茶識(shí)茶、雙杯找對(duì)、茶湯質(zhì)量排序、茶葉拼配等四個(gè)難題，由第三屆茶葉審評(píng)師資班學(xué)員代表逐一開展審評(píng)技能比拼。經(jīng)過縝密的外形觀察、香氣嗅聞、滋味辨別、葉底查看等一系列操作，出場學(xué)員都經(jīng)受住了考驗(yàn)，無一失誤，正確率100%。

　　15年后再回首 敬一杯謝師茶

　　15年前，因?yàn)橐槐?，首屆高?jí)評(píng)茶師班的學(xué)員帶著傾慕，帶著希望，不約而同來到中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所學(xué)習(xí)，收獲知識(shí)，收獲技能，收獲師生情。

　　15年間，首屆高級(jí)評(píng)茶師班的學(xué)員們?cè)诟髯缘膷徫簧习l(fā)光發(fā)熱，為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展和茶文化傳播貢獻(xiàn)著自己的一份力。他們有的榮獲了全國技術(shù)能手、省級(jí)突出貢獻(xiàn)專家、省級(jí)制茶大師、制茶技藝傳承人、省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與推廣服務(wù)專家、鄉(xiāng)村振興領(lǐng)軍人才，有的成為了勞模、人大常委、人大代表、政協(xié)委員，有的在茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最前面做著最基礎(chǔ)也是最不可或缺的工作，無私奉獻(xiàn)。

　　15年后，回歸母校，在他們的心中有無限感慨和無限感恩。值此交流會(huì)之際，他們從祖國的四面八方趕來，向各位老師們?cè)俜钌弦槐瓭夂裣愦嫉牟铚?，表達(dá)師生之間的深情厚意！

　　畢業(yè)時(shí)刻 首發(fā)雙證

　　在這一年里，第三屆茶葉審評(píng)師資班的學(xué)員們刻苦學(xué)習(xí)，從杭州到祁門，從長沙到安化，從武夷山又回到了杭州，從品種到加工、從實(shí)踐體驗(yàn)到品質(zhì)評(píng)定、從包裝材料到茶化學(xué)成分的分析，為的是不斷提升審評(píng)技能和綜合素質(zhì)。畢業(yè)之際，專家、老師們?yōu)閳A滿完成學(xué)業(yè)的學(xué)員們頒發(fā)了畢業(yè)證書。還為學(xué)習(xí)期間表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)員頒發(fā)了優(yōu)秀學(xué)員和優(yōu)秀班干部榮譽(yù)證書和獎(jiǎng)學(xué)金。

　　此外，在本次畢業(yè)典禮上第三屆茶葉審評(píng)師資班學(xué)員還獲得了一本特殊的證書——中國茶葉學(xué)會(huì)茶葉感官審評(píng)技能水平六級(jí)證書。該證書參照中國茶葉學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CTSS 7-2020《茶葉感官審評(píng)水平評(píng)價(jià)規(guī)程》，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中的九個(gè)等級(jí)設(shè)置要求，開展嚴(yán)格評(píng)價(jià)，對(duì)成績合格的學(xué)員頒發(fā)。下一步，中國茶葉學(xué)會(huì)也將逐步開啟面向國內(nèi)外茶葉愛好者的普適性的水平評(píng)價(jià)，包括茶藝水平評(píng)價(jià)、茶葉感官審評(píng)水平評(píng)價(jià)、少兒茶藝水平評(píng)價(jià)等。

　　深入探討 共話未來

　　在茶業(yè)高技能人才隊(duì)伍建設(shè)交流會(huì)上，來自2006年首屆高級(jí)評(píng)茶師班的典型代表和第三屆審評(píng)師資班的學(xué)員代表紛紛現(xiàn)身說法，與各位專家、老師共同回憶過去的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，立足當(dāng)前工作現(xiàn)狀，探討未來茶業(yè)技能人才培養(yǎng)、茶文化傳播和茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路。

　　為了鼓勵(lì)首屆高級(jí)評(píng)茶師班的學(xué)員們?cè)俳釉賲?，積極參與科學(xué)普及工作，助力全民茶葉科學(xué)素質(zhì)提升。經(jīng)自愿申報(bào)、資料審核、討論通過，中國茶葉學(xué)會(huì)聘請(qǐng)李達(dá)敏等12人作為中國茶葉學(xué)會(huì)茶葉科學(xué)傳播專家，聘請(qǐng)黃燕飛等13人作為中國茶葉學(xué)會(huì)茶葉科普志愿者，并為他們頒發(fā)了聘書。

　　攜手建設(shè)高技能人才隊(duì)伍 助力茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

　　會(huì)上，由陳宗懋院士、龔淑英教授、周智修研究員、羅列萬研究員和首屆高級(jí)評(píng)茶師培訓(xùn)班、第三屆茶葉審評(píng)師資班學(xué)員代表共同匯聚六大茶類茶湯，寓意未來各方將心手相牽，匠心傳承，守正創(chuàng)新，共同致力于茶業(yè)高技能人才隊(duì)伍建設(shè)，助力茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　自2002年起，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所與中國茶葉學(xué)會(huì)開始聯(lián)合開展茶業(yè)人才培訓(xùn)，依靠“國家級(jí)的師資隊(duì)伍、現(xiàn)代化的教學(xué)設(shè)施、完善的課程體系、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)風(fēng)格”，吸引了全國各地以及海內(nèi)外學(xué)員前來學(xué)習(xí)深造。迄今為止，已成功舉辦各類培訓(xùn)班、研修班近500期，受眾5萬余人次，其中培養(yǎng)“全國技術(shù)能手”6名，高技能人才5000多名，500多名學(xué)員已成為行業(yè)骨干，為社會(huì)輸送了大批高素質(zhì)人才。

　　目前正值水平評(píng)價(jià)類技能人員職業(yè)資格退出目錄，改為由第三方機(jī)構(gòu)開展職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定的轉(zhuǎn)型期，周智修研究員表示，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所和中國茶葉學(xué)會(huì)一方面將積極承接政府第三方等級(jí)認(rèn)定，為行業(yè)培養(yǎng)具有扎實(shí)的知識(shí)和技能、符合崗位要求的茶葉技能人才；另一方面將推出針對(duì)國內(nèi)外茶葉愛好者的普適性的水平評(píng)價(jià)體系，包括茶藝水平評(píng)價(jià)、茶葉感官審評(píng)水平評(píng)價(jià)、少兒茶藝水平評(píng)價(jià)等。

　　文化是一個(gè)民族立根之本，是民族傳承的靈魂所在。中國是一個(gè)歷史悠久的文明古國，文化底蘊(yùn)十足，歷經(jīng)千年而巍然屹立，傲然于世界民族文化之林。

　　中國文化是中國在世界上引以為榮的寶貴財(cái)富，應(yīng)當(dāng)視其為傳家寶，世世代代傳承并光大下去。傳承與發(fā)揚(yáng)，正是文化遺產(chǎn)日的宗旨。

　　文化遺產(chǎn)日

　　從2006年開始，每年6月的第二個(gè)星期六被確定為“文化遺產(chǎn)日”。2016年9月，國務(wù)院批復(fù)，同意自2017年起，將每年6月第二個(gè)星期六的“文化遺產(chǎn)日”，調(diào)整設(shè)立為“文化和自然遺產(chǎn)日”。今年6月13日是第15個(gè)“文化和自然遺產(chǎn)日”。

　　文化遺產(chǎn)包括物質(zhì)文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。物質(zhì)文化遺產(chǎn)是具有歷史、藝術(shù)和科學(xué)價(jià)值的文物，如長城、秦始皇兵馬俑、敦煌莫高窟等重要史跡;而非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指各種以非物質(zhì)形態(tài)存在的與群眾生活密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，包括口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術(shù)、民俗活動(dòng)和禮儀與節(jié)慶等相關(guān)的文化形式，如昆曲、京劇、剪紙、茶葉加工工藝等等。

　　沒錯(cuò)，茶葉的加工工藝也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。說到茶葉加工，就不得不提到茶類中典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——西湖龍井茶炒制技藝。

　　西湖龍井茶以色綠、香郁、味甘、形美“四絕”聞名天下。它歷來是茶中極品、朝廷貢品、國家禮品，有“百茶之首”、“綠茶皇后”之美譽(yù)。其優(yōu)異的品質(zhì)特征源自杭州西湖獨(dú)特的自然環(huán)境、品種資源和炒制工藝。

　　西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)正好位于茶樹生長黃金地帶，品質(zhì)優(yōu)異的龍井群體種上承四季天時(shí)之氣，下憑鐘毓地利之優(yōu)，生長環(huán)境可謂得天獨(dú)厚。如果說自然環(huán)境和品種資源是西湖龍井的先天天賦，那么炒制工藝，就是歷代茶農(nóng)為之創(chuàng)造的后天優(yōu)勢(shì)。　　

　　優(yōu)質(zhì)的西湖龍井茶必須經(jīng)手工炒制而成，這是西湖龍井茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。西湖龍井茶的炒制非常有講究，控制火力及鍋溫和掌握手法手勢(shì)是最基本的要素?；鹆^高，嫩芽容易粘鍋，產(chǎn)生爆點(diǎn)、焦邊，成茶有焦味;火力不足，則容易拓不起，茶芽會(huì)發(fā)膩，導(dǎo)致紅梗、紅葉，茶色發(fā)暗，茶香郁悶，湯色發(fā)紅，滋味差。特級(jí)龍井炒制時(shí)下鍋量要少，火力要低。中高級(jí)龍井炒制時(shí)鍋溫要略高，落鍋時(shí)發(fā)出“噼啪”的爆響。如果手感茶葉溫?zé)?，鍋面與茶葉之間潤滑光溜，表明火力適當(dāng)。如果鍋溫過高，則動(dòng)作要快，手勢(shì)要輕，避免焦邊、焦味。鍋溫偏低時(shí)，則動(dòng)作要慢，防止茶汁擠出，色澤變暗。

　　炒制時(shí)的手法可歸納為“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”，俗稱“十大手法”。

　　十大手法

　　(1)抓

　　抓住茶葉在鍋內(nèi)作上下拓、抖或沿鍋壁前后往復(fù)運(yùn)動(dòng)，把茶葉整理成扎并及時(shí)抓緊、抓直，使茶葉呈條索狀，在手掌中內(nèi)外轉(zhuǎn)換。

　　(2)抖

　　將拓起攢在手掌上的茶葉，上下抖動(dòng)，均勻地撒在鍋中，使茶葉受熱均勻，散發(fā)葉內(nèi)水分，起到抖齊、理?xiàng)l、起色的作用。

　　(3)搭

　　為抖后的下一個(gè)手法，抖后即反掌向下，順勢(shì)朝鍋底茶葉壓去，搭力開始時(shí)宜輕，然后逐漸加重，搭主要用于青鍋階段。

　　(4)拓

　　手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁服帖地拓上，上、下反復(fù)，使茶葉扁平。

　　(5)捺

　　手法與拓相似，但與拓的方向相反，要更加重四指和掌心的力度，促使茶葉葉身更為扁平、光潤。

　　(6)推

　　抓著靠鍋壁的茶葉，用手掌控制住并壓實(shí)茶葉，用力向前推出去，增加對(duì)茶葉的壓力，使茶葉進(jìn)一步扁平、光滑。

　　(7)扣

　　手法與抓相似，在抓、推的過程中，扣緊茶葉使茶葉條索緊直，這主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。

　　(8)甩

　　把托在手中的茶葉利用轉(zhuǎn)動(dòng)之勢(shì)，迅速在手中交換，使葉片包住茶芽，起到理?xiàng)l、散發(fā)水分的作用。也主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。

　　(9)磨

　　在抓、推茶葉時(shí)用較快的速度往復(fù)運(yùn)動(dòng)，增加手對(duì)茶、茶對(duì)茶、茶對(duì)鍋壁的摩擦，增加茶葉的光滑度，一般用于輝鍋的后半階段。

　　(10)壓

　　在抓、推、磨的同時(shí)，增加對(duì)茶葉的壓力和重力促使茶葉更趨平實(shí)和光滑。只用于輝鍋的后半階段。　　

　　炒制西湖龍井茶的十種手法，并非是順序或單獨(dú)使用，而要根據(jù)鮮葉的嫩度、鍋溫以及鍋中茶葉的干燥程度，即根據(jù)不同鮮葉原料、不同炒制階段，隨機(jī)應(yīng)變，靈活掌握和運(yùn)用。炒制過程全憑手工在一口光滑的特制鐵鍋中操作，環(huán)環(huán)相扣，工藝獨(dú)到而復(fù)雜。無怪乎有人說，加工西湖龍井茶，與其說是炒茶，不如說是在雕琢一件精美的藝術(shù)品。　　

　　經(jīng)過以上工序手工炒制出的西湖龍井茶，形狀扁平光潤，色澤鮮明翠綠，湯色碧綠清瑩，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高。細(xì)細(xì)品味龍井茶，能感受到一種氣質(zhì)，一種精神，回味后的寧靜，有一種融入自然后的回歸感，“無味之味，乃至味也”。　

　　西湖龍井茶的炒制工藝，是千年來歷代茶農(nóng)傳承發(fā)揚(yáng)的結(jié)晶，是絢爛的中國文化遺產(chǎn)重要組成部分，詮釋著茶文化精致的內(nèi)涵。　　

　　讓我們共飲一杯西湖龍井茶，致敬燦爛的中國茶文化，致敬非物質(zhì)文化遺產(chǎn)西湖龍井茶炒制技藝，更致敬默默傳承茶葉炒制工藝的一輩又一輩茶師匠人們!

　　(來源：獅峰問茶)

為加強(qiáng)湖北省茶葉依法合規(guī)經(jīng)營、推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，8月4日，湖北省消費(fèi)者委員會(huì)聯(lián)合湖北省茶葉協(xié)會(huì)、湖北省茶葉學(xué)會(huì)向廣大生產(chǎn)經(jīng)營者與消費(fèi)者發(fā)出倡議，弘揚(yáng)傳統(tǒng)節(jié)儉美德，倡導(dǎo)茶葉適度包裝，傳承優(yōu)秀茶文化，推進(jìn)綠色文明消費(fèi)。