(《吃茶去》雜志)茶從離開茶樹的那一刻起，就期待著與水相逢;水從奔騰流淌伊始，就追逐著茶的蹤影。茶與水是一對神奇的伴侶。茶因水而蘇醒重生，水因茶而豐潤甘美。
明人張源在其《茶錄》中寫道：“茶者，水之神也;水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。”張大復《梅花草堂筆談》云： “茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!” 兩段話，講的是一個意思：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可論茶也?！?許次紓《茶疏》)故欲治好茶，必先擇真水。
真水即好水，即宜茶之水，無錫惠山泉是也。相傳茶圣陸羽曾親品其味，故惠山泉又名陸子泉。晚唐李德裕尤好飲之。他履任宰相時，不惜民力，從江蘇無錫一路專設“遞鋪”，運送惠山泉水到三千里外的長安。此舉，確系擾民苦民，遭后人詬病。然而，這位李相爺鑒水的本領確實了得。南唐尉遲偓《中朝故事》記載：“李德裕居廟廊日，有親知奉使京口(今鎮(zhèn)江)。李曰：‘還日，金山下?lián)P子江中急水，取置一壺來?！淙送凵鲜^城，方憶之，汲一瓶歸京獻之。李飲后，嘆訝非常，曰：‘江南水味，有異于頃歲，此頗似建業(yè)石頭城下水。’其人謝過，不敢隱”。
北宋時，京都汴梁的文人雅士、達官貴人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作為相互饋贈的上等禮品。歐陽修請蔡襄(北宋著名書法家)為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。
還有那位炳耀千秋的蘇大學士，也是一位品茶鑒水的高人。蘇軾在杭州任通判時，有故人贈他新茶。為了烹出真味，曾以詩向無錫知縣焦千之索要惠山泉水：“精品厭凡家，愿子致一斛”。后來，皇帝御賜蘇軾一小龍團茶，他專程趕赴無錫惠山?！蔼殧y天上小團月，來試人間第二泉?！?《惠山謁錢道人烹小龍團》)在他看來，只有以惠山泉試龍鳳餅，方不負精茗之鮮馥，可謂雙絕雙美矣。
惠山泉為山水，是通過巖層裂隙過濾了的，雜質極少，且“味甘”而“質輕”。那位寫過：“鋤禾日當午，汗滴禾下土”的中唐詩人李紳曾贊曰："惠山書堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人間靈液，清鑒肌骨，漱開神慮，茶得此水，皆盡芳味也?！笔廊私苑Q惠山泉天下宜茶之水，誠哉斯言。
不過，也有不完全買賬的，乾隆爺便是。乾隆有只小銀斗，那是他擇水、試水的“神器”。清《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、鎮(zhèn)江中泠泉、濟南珍珠泉等。按水的比重從輕到重，以輕者為上。量得惠山泉水斗重一兩四厘，北京的玉泉山水，水質最輕，斗重一兩。于是欽定玉泉山泉水為“天下第一泉”。此處插敘幾句：普天之下，號稱“第一泉”者，多矣。若細加考量，并非秉持同一標準，而是各持一端，各有各的說辭。比如，乾隆之所以把惠山泉定為“天下第二泉”，就是因為水質略重了些。他在《玉泉山天下第一泉記》中說的明白：“水味貴甘，水質貴輕，玉泉每斗重一兩，他處名泉無此輕者?！?、“則凡出于山下，而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉。”乾隆的評判標準是以水質輕者為上，兼及水味甘、冽(清冷)。
水之輕重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的礦物質(鈣、鎂離子和鐵鹽等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶湯味澀而苦。水以輕為美，乾隆知之耶。
據(jù)《清稗類鈔》記載，乾隆出巡時，必載玉泉水隨行。由于“經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”。身邊左右便把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”，名曰“以水洗水”。
彼時清皇宮內飲水,均取自玉泉山。西直門是水車必經(jīng)之門，亦稱“水門”。每天清晨最先進出西直門的必是插著黃龍旗的運水馬車。一輛輛在寒風中碾過城門下的青石板路，發(fā)出吱吱嘎嘎的聲響，時斷時續(xù)，回響在熹微的晨光里。
其實，若論輕，雪水最輕。《金瓶梅》第21回《吳月娘掃雪烹茶》可謂曲盡其妙。西門慶正室夫人“吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚，下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團雀舌與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧波，紫金杯內噴清香?！薄都t樓夢》中，妙玉最是“小資”，她招呼寶釵和黛玉到耳房中喝的“體己茶”，就是妙玉收藏了五年，從梅花上掃下來的雪水烹的茶。此等故事雖小說家言，卻并非信口開河。古人稱雪水為烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松實、梅英、佛手烹茶，謂之‘三清’”頗得雅名。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”等，都是贊美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，圍爐小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知這等詩情畫意如今尚存乎?
品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些為衣食而常年勞碌奔波的布衣草根，大抵沒有那種閑情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。舊時不拘城鄉(xiāng)，家家院子里都有一口水井，有客登門，幾句寒暄之后，主人便走到爬滿青苔的井口，抖動井繩，汲起一桶冬暖夏涼的井水，點火煮茶便是。這情景我并不陌生，故鄉(xiāng)的水井至今還留在我童年的記憶里。
眾所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水質，遠不及先前潔凈?？蓮阶匀盹嬘谜撸攘葻o幾。如此，難為了眾茶客。我們該怎樣選擇宜茶之水呢?
大體說來有“五字真言”，：水質要求活、輕，清;水味要求甘、冽。這是歷代茶人擇水、論水、評水長期實踐經(jīng)驗的總結，也是現(xiàn)代茶人對泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然凈化作用，泡出的茶湯特別鮮爽可口?！八粏柦F活。”(宋 唐庚《斗茶記》)其二，水體要輕。如玉泉山泉水，水以輕為美。其三，水質要清。水清則無雜質、無沉淀、無色透明，最能顯出茶的本色。其四，水味要甘?！胺菜桓剩軗p茶味?！彼^水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然美味愈美。其五，水溫要冽。冽即冷寒之意，“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。去年，我參加北京一盛大茶博會，看到有專用“泡茶水”面市。詰之，商家答曰，水源取自地層深處，是水溫常年保持在5攝氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、軟、甘、冽。
行文至此，我想結合日常飲用水作些述評。一是山泉水:從山巖斷層細流匯集而成，富含各種對人體有益的微量元素，又經(jīng)過砂石過濾，水質清凈晶瑩，用這種泉水泡茶，口感特別微妙。然而，山泉水并非隨處可得，亦并非凡山泉水皆可飲。
二是江、河、湖水:屬地表水，含雜質較多，混濁度較高，一般說來，用這樣的水沖茶，效果不佳。但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少的，仍不失為沏茶好水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠者”，良有以也。
三是井水:屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。
四是自來水:含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質，會使茶湯呈褐色，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶。
五是純凈水 :現(xiàn)代科學的進步，采用多層過濾、反滲透技術，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水，并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩剔透，而且香味純正，無雜味，鮮醇爽口。此外，質地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
有了好水、好茶，再加之好茶具、好手藝，那果真稱得上“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福”了。
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
世世代代生息于云南普洱茶區(qū)的傣族，與生活在這方熱土上的各民族人民一道，在漫長的生產生活中，創(chuàng)造了豐富的茶文化。瀾滄江沿岸的景邁茶山，方圓十幾個村寨的傣族和布朗族世代以種茶為生。據(jù)芒景緬寺塔石碑文記載，景邁茶山上的茶園距今已有1200多年的歷史了。經(jīng)過一代代人民辛勤的勞作，他們開辟出了一片具有上千年種植歷史的萬畝古茶園，被國外學者稱為“天然的博物館”。這些經(jīng)歷了千年風霜的古老茶樹，至今仍然郁郁蔥蔥，挺立山野，為那里的人們默默奉獻出片片新綠。
傣族是一個富有詩意的民族。他們的“孔雀舞““象腳鼓舞”的優(yōu)美舞姿，早已為各族人民所熟悉和喜愛?！霸鹿庀碌镍P尾竹”也已經(jīng)成為傣族詩意生活的象征。瀾滄江邊到處可見鳳尾竹掩映的傣家竹樓，生長著亞熱帶特有的木瓜樹、芒果樹、柚子樹，樹下盛開著火紅的美人蕉、美麗的吊蘭花，萬畝茶園如綿延起伏的綠色海洋，身著鮮艷服裝的采茶小卜哨身影婀娜，更為傣家的生活增添了動人的詩情畫意。在傣族居住的地方，茶和竹一樣都是生活中不可缺少的事物。傣家竹樓中央的火塘，燃著四季不斷的火苗，隨時準備為遠方的客人送上一杯傣家特有的“竹筒茶”。
竹筒茶是傣族最具有獨特風格的飲茶習俗，傣語稱為“臘朵”。主人取來竹樓邊新鮮的香竹一截，將曬青毛茶裝入內，并用橄欖枝做成木棒在竹筒里沖壓，一邊沖一邊放進茶葉，直到將竹筒填滿沖緊為止。然后將竹筒放在柴火上烘烤?？镜较阄端囊鐣r，再將竹筒冷卻，用刀剖開取出已成圓柱形的茶柱。掰一小塊放入茶碗，沖入沸水，一縷清香便在竹樓里彌漫開來，沁人心脾。碗中的茶葉，一片片在沸水中舒展、變綠，猶如林中孔雀開屏。裊裊升騰的霧氣中既有竹的清香，又不失茶的滋味。如果遇上一個有情趣的主人，還會為客人唱一曲傣家“請茶歌”：“遠方來的客人啊，請把瀾滄江邊的竹樓當成家。喝下一碗傣家的竹筒茶，你就會不可不乏走天涯?！闭褚桓睂β?lián)描述的：“素雅為佳松竹綠，幽淡最奇芝蘭香?！?/p>
傣族比較集中的西雙版納地區(qū)，原本就是普洱茶原產地。繁衍于此的大葉種茶樹是普洱茶的原料，也是中國最寶貴的茶樹種質資源材料。據(jù)專家考證，它們很有可能還是當今世界茶樹的正宗原種。這里還有著獨特的自然景觀和人文景觀，保存著原始熱帶雨林和豐富的植物物種，被譽為“植物王國皇冠上的明珠”。在漫長的歲月流逝中傣族和其他民族一起，創(chuàng)造了歷史悠久的茶文化。它們以茶待客、以茶為友，和茶結下了不解之緣。他們在漫長的歲月中創(chuàng)造了豐富的茶文化，飲茶方式除了“竹筒茶”外，還有鮮枝烤香茶、煨茶、燒茶等等，無論從情趣還是從生態(tài)的角度看，都是很有個性的茶中佳品。
傣族和別的民族不同之處在于他們常常選擇臨水而居，喜歡與竹為伴。這就為飲茶習俗帶來了獨特的內涵。竹在中國文化中是清雅脫俗的象征，它的剛勁傲立，又有“君子”的美譽。清代被人稱為“茶竹雙癡”的文人鄭板橋，就曾經(jīng)寫過這樣的詩句：“不風不雨正清和，翠竹亭亭好節(jié)柯；最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿?！睗h族的文人看到了竹與茶的妙趣，傣族更將竹與茶融為一體，創(chuàng)制了“竹筒茶”，為中國茶文化帶來了新的意蘊。竹之清香融入茶之醇味，“竹筒茶”成為普洱茶中一種獨特的品飲方式。
竹，為普洱茶提供了獨具特色的包裝形式，普洱茶中的七子餅，均用傣家山寨粗大而修長美麗的糯竹筍和龍竹筍包裝，它防潮而透氣，經(jīng)久耐磨，便于運輸，外觀古樸。傣族人民喜愛的竹為普洱茶的發(fā)展做出了重要的貢獻。
有茶還得有水，水也是傣族生活中的靈性之物。傣歷正月（陽歷四月）傣族的潑水節(jié)，就是一次用水洗塵、祈福的重要活動。好茶還需好水泡，茶與水相生相榮，有好水才有所謂品飲意義的茶，離開了好水，再好的茶都顯不出它的意味。明代的張又新就曾經(jīng)說過：“茶者，水之神；水者，茶之體”，充分注意到了茶與水之間的密切關系。陸羽根據(jù)多年的體驗，總結出飲茶之水“其水用山水上，江水中，井水下”。他認為飲茶以山泉之水最好。傣家人生活在山之上，水之畔，他們與水的關系比別的民族更為密切，傣鄉(xiāng)的水清沏明靜，綠波蕩漾，是沖茶的最好選擇。
傣族和茶、竹、水的親密關系體現(xiàn)了“詩意地棲居”這一人類追求的境界。假如你到傣鄉(xiāng)去，吸引你的不僅僅是傣家的自然景觀和獨特的民族風情，還有那些古老的茶山、茶園，你將被綠色海洋一樣的萬畝茶園所震驚，這就是普洱茶的原產地。來到傣家竹樓上，美麗的小卜哨親手為你沖一碗清香迷人的“竹筒茶”，茶香竹香帶著大自然的氣息撲面而來，所有的勞累和塵世的煩惱都將一掃而光，那時你就體會到什么是詩意的棲居了。普洱茶是最能體現(xiàn)傣族氣質的一種茶，它的和合之氣，它的品質內斂，它的自然與真性，它的醇厚溫和，不正是這個民族的精神寫照嗎？
? ? ? ?第四輯 ? ? ? ??
——傣族與普洱茶?
遠方來的客人啊，請把瀾滄江邊的竹樓當成家。喝下一碗傣家的竹筒茶，你就會不渴不乏走天涯。
世世代代生息于云南普洱茶區(qū)的傣族，與生活在這方熱土上的各民族人民一道，在漫長的生產生活中，創(chuàng)造了豐富的茶文化。瀾滄江沿岸的景邁茶山，方圓十幾個村寨的傣族和布朗族世代以種茶為生。
據(jù)芒景緬寺塔石碑文記載，景邁茶山上的茶園距今已有1200多年的歷史了。經(jīng)過一代代人民辛勤的勞作，他們開辟出了一片具有上千年種植歷史的萬畝古茶園，被國外學者稱為“天然的博物館”。這些經(jīng)歷了千年風霜的古老茶樹，至今仍然郁郁蔥蔥，挺立山野，為那里的人們默默奉獻出片片新綠。
傣族是一個富有詩意的民族。他們的“孔雀舞”“象腳鼓舞”的優(yōu)美舞姿，早已為各族人民所熟悉和喜愛。“月光下的鳳尾竹”也已經(jīng)成為傣族詩意生活的象征。瀾滄江邊到處可見鳳尾竹掩映的傣家竹樓，生長著亞熱帶特有的木瓜樹、芒果樹、柚子樹，樹下盛開著火紅的美人蕉、美麗的吊蘭花，萬畝茶園如綿延起伏的綠色海洋，身著鮮艷服裝的采茶小ト哨身影婀娜，更為傣家的生活增添了動人的詩情畫意。在傣族居住的地方，茶和竹一樣都是生活中不可缺少的事物。傣家竹樓中央的火塘，燃著四季不斷的火苗，隨時準備為遠方的客人送上一杯傣家特有的“竹筒茶”。
竹筒茶是傣族最具有獨特風格的飲茶習俗，傣語稱為“臘朵”。主人取來竹樓邊新鮮的香竹一截，將曬青毛茶裝入內，并用橄欖枝做成木棒在竹筒里沖壓，一邊沖一邊放進茶葉，直到將竹筒填滿沖緊為止。然后將竹筒放到柴火上烘烤?？镜较阄端囊鐣r，再將竹筒冷卻，用刀剖開取出已成圓柱形的茶柱。掰一小塊放人茶碗，沖入沸水，一縷清香便在竹樓里彌漫開來，沁人心脾。碗中的茶葉，一片片在沸水中舒展、變綠，猶如林中孔雀開屏。裊裊升騰的霧氣中既有竹的清香，又不失茶的滋味。如果遇上一個有情趣的主人，還會為客人唱一曲傣家“請茶歌”:“遠方來的客人啊，請把瀾滄江邊的竹樓當成家。喝下一碗傣家的竹筒茶，你就會不渴不乏走天涯。”正像一副對聯(lián)描述的：“素雅為佳松竹綠，幽淡最奇芝蘭香。
傣族比較集中的西雙版納地區(qū)，原本就是普洱茶原產地。繁行于此的大葉種茶樹是普洱茶的原科，也是中國最寶貴的茶樹種質資源材料。據(jù)專家考證，它們很有可能還是當今世界茶樹的正宗原種。這里將還有著獨特的自然景觀和人文景觀，保存著原始熱帶雨林和豐富的植物物種，被譽為“植物王國皇冠上的明珠”。在漫長的歲月流逝中傣族和其他民族一起，創(chuàng)造了歷史悠久的茶文化。他們以茶待客、以茶為友，和茶結下了不解之緣。他們在漫長的歲月中創(chuàng)造了豐富的茶文化，飲茶方式除了“竹筒茶”外，還有鮮枝烤香茶、煨茶、燒茶等等，無論從情趣還是從生態(tài)的角度看，都是很有個性的茶中佳品。
傣族和別的民族不同之處在于他們常常選擇臨水而居，喜歡與竹為伴。這就為飲茶習俗帶來了獨特的內涵。竹在中國文化中是清雅脫俗的象征，它的剛勁傲立，又有“君子”的美譽。清代被人稱為“茶竹雙癡”的文人鄭板橋，就曾經(jīng)寫過這樣的詩句:“不風不雨正清和，翠竹亭亭好節(jié)柯;最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿。”漢族的文人看到了竹與茶的妙趣，傣族更將竹與茶融為一體，創(chuàng)制了“竹筒茶”，為中國茶文化帶來了新的意蘊。竹之清香融入茶之醇味，“竹筒茶”成為普洱茶中一種獨特的品飲方式。
竹，為普洱茶提供了獨具特色的包裝形式，普洱茶中的七子餅，均用傣家山寨粗大而修長美麗的糯竹筍和龍竹筍包裝，它防潮而透氣，經(jīng)久耐磨，便于運輸，外觀古補。傣族人民喜愛的竹為普洱茶的發(fā)展做出了重要的貢獻。
有茶還得有水，水也是傣族生活中的靈性之物。傣歷正月(陽歷四月)傣族的潑水節(jié)，就是一次用水洗塵、祈福的重要活動。好茶還需好水泡，茶與水相生相榮，有好水才有所謂品飲意義的茶，離開了好水，再好的茶都顯不出它的意味。明代的張又新就曾經(jīng)說過:“茶者，水之神;水者，茶之體”，充分注意到了茶與水之間的密切關系。陸羽根據(jù)多年的體驗，總結出飲茶之水為“其水用山水上，江水中，井水下”。他認為飲用山泉之水，傣族人生活在山之上，水之畔，他們與水的關系比別的民族更為密切，傣鄉(xiāng)的水清沏明靜，綠波蕩漾，是沖茶的最好選擇。
傣族和茶、竹、水的親密關系體現(xiàn)了“詩意地棲居”這一人類追求的境界。假如你到傣鄉(xiāng)去，吸引你的不僅僅是傣家的自然景觀和獨特的民族風情，還有那些古老的茶山、茶園，你將被綠色海洋一樣的萬畝茶園所震驚，這就是普洱茶的原產地。來到傣家竹樓上，美麗的小ト哨親手為你沖一碗清香迷人的“竹筒茶”，茶香竹香帶著大自然的氣息撲面而來，所有的勞累和塵世的煩惱都將一掃而光，那時你就體會到什么是詩意地棲居了。普洱茶是最能體現(xiàn)傣族氣質的一種茶，它的和合之氣，它的品質內斂，它的自然與真性，它的醇厚溫和，不正是這個民族的精神寫照嗎?
