去街邊茶鋪試茶喝，茶店老板沖泡的茶葉可是格外的美味呢，那么輕柔順滑，有不同層次的香氣，但在家自己沖泡的時(shí)候卻是非?？酀５降资菫槭裁茨?？難道是店鋪試喝的茶葉和賣(mài)給自己的茶葉品質(zhì)有別？被老板調(diào)包了？其實(shí)不然，其中也有多種因素影響，比如茶葉的分辨.泡茶的手法.茶具的運(yùn)用以及泡茶者的心態(tài)等都能影響一杯茶的口感和風(fēng)味~
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1. 茶葉外觀
當(dāng)季采制的茶葉稱(chēng)為新茶，可以用手輕捏茶葉，微感到刺手，再續(xù)抓1-2顆茶葉以拇指與食指輕捏，則可碾成粉末（如茶的茶葉揉的很緊，倒入容器中會(huì)發(fā)出敲打容器清脆的聲音，），這樣表示干燥程度良好，茶葉含水量在5%以下；如果不易碎裂，茶葉已受潮回軟或是干燥程度欠佳，品質(zhì)受到影響。此外，枝梗挑得愈干凈也愈好。
2. 茶葉色澤
茶葉的粗細(xì)和色澤均勻一致最好（茶葉首先表現(xiàn)在外的就是茶葉深墨綠色的色澤，而且有油潤(rùn)光澤，新鮮的感覺(jué)，如果色澤不勻，呈枯黃綠或帶灰白的顏色，不能列為好茶。），記得檢查茶葉形狀、色澤是否整齊均勻，如果茶梗、茶角、茶末、黃片和雜質(zhì)含量比例高者，則會(huì)影響茶湯品質(zhì)。各種茶葉成品都有其標(biāo)準(zhǔn)的色澤。
3. 茶葉香氣
各類(lèi)茶葉由于制法及發(fā)酵程度不同，香氣也會(huì)不一樣，例如綠茶清香、包種普洱茶具花香、紅茶有焦糖香、烏龍茶則有特別之香氣。茶葉香氣以清香、鮮活為優(yōu)先，如有焦味、菁味、陳味、悶味或異味者，則為劣品。
聞香不僅是用鼻子輕輕的聞，應(yīng)該放在容器或捧在雙手中靠近鼻子，連續(xù)正常吸氣、吐氣四到五次之后，緊接著用力吸氣幾次，茶底的香味就會(huì)出來(lái)了，如果能聞到很好的茶香味，就已經(jīng)具備了好茶的條件。
4. 茶湯色澤
茶葉因制作和發(fā)酵過(guò)程，會(huì)呈現(xiàn)不同的茶湯色澤，如綠茶呈現(xiàn)蜜綠色、白毫烏龍呈現(xiàn)琥珀色、烏龍茶呈現(xiàn)金黃色、普洱生茶呈現(xiàn)淺黃色。茶湯鮮亮、凈度好、不摻雜異物為佳，混濁或有茶渣沉淀物多者較差。
5. 茶湯滋味
茶湯清香、甘醇潤(rùn)滑、有充足香味或喉韻者為好茶。若喝到苦、澀、焦味，則非佳品。
6. 查看葉底
所謂葉底，就是觀看泡茶后的茶渣，可由葉面展開(kāi)度、葉型整碎與否、茶身彈性、茶葉之新舊顏色、發(fā)酵程度來(lái)判斷其品質(zhì)。
此外沖泡過(guò)后的茶葉，漲大的比例愈大愈好，表示新鮮，揉捻緊密。再用手觸摸，葉底柔軟者，必為鮮嫩茶菁制成的好茶。
挑選茶葉可以以上這些方法來(lái)辨別，但茶葉會(huì)因栽培制造技術(shù)、天然環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、海拔各有不同，所以每一款茶葉也各有風(fēng)味，這時(shí)候就可以靠品茶來(lái)挑選茶葉，掌握好挑選茶葉技巧和方法，也可以成為達(dá)人！
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??其實(shí)沖茶并沒(méi)有什么秘訣，但有數(shù)個(gè)因素會(huì)影響茶的味道：水、溫度、茶葉、茶具、和泡茶的心態(tài)。
水
首先想講的是泡茶的水：用好水泡差的茶會(huì)令茶變好；用差的水泡上等的茶葉會(huì)變成差的茶，可見(jiàn)水是沖泡好茶的關(guān)鍵。我們一般家用的水如果沒(méi)有安裝過(guò)濾器的話，有可能會(huì)夾雜著氯氣和其他金屬雜質(zhì)的味道，用來(lái)沖泡濃味的茶可能還可以，但如果用來(lái)沖泡味道比較輕清的綠茶或白茶的話，就會(huì)令到茶味被金屬或氯氣掩蓋，完全嘗不出茶的真味，所以比較理想的是用過(guò)濾水，或者以瓶裝的礦泉水來(lái)沖茶，在辦公室沖茶的話應(yīng)該沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)榇蟛糠蒉k公室都已經(jīng)安裝了過(guò)濾器。
溫度
第二是泡茶的溫度，我發(fā)現(xiàn)很多人也不知道不同的茶沖泡的溫度也有點(diǎn)不同，一般來(lái)講分為50至60度、 70至80度、 90至100度。發(fā)酵度越低的綠茶白茶，我們會(huì)以較低的溫度來(lái)沖泡，譬如西湖龍井、白毫銀針等，如果我們用90至我100度的水泡茶，茶味會(huì)變得非常苦澀，完全蓋過(guò)茶的鮮爽滋味；相反如果我們以70至80度的水沖泡，茶湯會(huì)變得有層次并潤(rùn)滑。沖泡烏龍茶、青茶、黑茶或紅茶就可以用90至100度的沸水來(lái)沖泡，高溫能充分令這些大葉的茶發(fā)揮應(yīng)有的勁度。
茶葉
第三茶葉，沖泡的時(shí)候我們需要看一看茶葉的狀態(tài)：看茶葉的形狀是條索形、粉狀、或是半粉半葉、或是球狀。不同的形態(tài)對(duì)于茶湯出味的時(shí)間亦有不同要求，我們不能一本通書(shū)讀到老。例如碎末茶的話，我們便要把時(shí)間再縮短，因?yàn)闀?huì)出味非?？?，時(shí)間久了，茶會(huì)變得非常濃郁苦澀。
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茶具
第四是茶具，如果你想泡出好味的茶，卻只會(huì)隨便用一個(gè)水杯（還要是沒(méi)有蓋的），那泡出來(lái)的茶味道多半不佳。因?yàn)闆](méi)有水的溫度散失得快，沒(méi)有沖焗的效果，茶味發(fā)揮會(huì)不佳；當(dāng)你想嘗試用沖泡時(shí)間來(lái)補(bǔ)償茶味發(fā)揮不足的情況，很多時(shí)茶的苦澀味會(huì)過(guò)分滲出。所以最簡(jiǎn)單的可以預(yù)備一個(gè)蓋碗或急須來(lái)泡茶，已經(jīng)能沖泡出大部份的茶了。
泡茶的心態(tài)
第五是泡茶的心態(tài)，泡茶可以是一個(gè)純粹滿足基本飲用的概念，也可以是一個(gè)調(diào)整心態(tài)、放松心情的過(guò)程。泡茶的時(shí)候，無(wú)論你心情有多煩躁、工作有多繁忙，都應(yīng)該首先放下，好好利用泡茶的時(shí)間來(lái)調(diào)整一下心情，只是專(zhuān)注眼前泡茶的動(dòng)作。心無(wú)雜念，專(zhuān)注泡茶，泡出來(lái)的茶也會(huì)較為好喝。你可以嘗試用比較靜的心或者比較散亂的心去泡茶，你會(huì)發(fā)覺(jué)茶的味道真的會(huì)不一樣呢。
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“喫茶”是日本日常生活中的一道風(fēng)景線，也是文藝愛(ài)好者到日本的必選的體驗(yàn)之一。街頭巷尾，藏著許多精彩有趣的喝茶好去處。不僅可以尋訪到歷史遺跡一般古老的茶屋，還能在街頭遇見(jiàn)比可能比網(wǎng)紅咖啡店“ %arabica ”還要酷的輕便 茶屋。
提到手沖咖啡，大家也許一定不陌生，但是手沖茶，怕是知道的小伙伴就不多了吧～在日本東京，有一家『東京茶寮』，就用了這種“手沖”概念，你怎么看？
ー Part 1 關(guān)于手沖茶 ー
日本人愛(ài)喝茶的風(fēng)氣，是從中國(guó)流傳過(guò)去的，但他們又把茶的儀式感，做到了極致，引人們慕名前往。那么，“手沖茶”跟傳統(tǒng)的浸泡式有什么不同呢？
日本本土產(chǎn)的茶屬“不發(fā)酵的綠茶”，一般泡茶用大湯匙輕輕取出茶葉，放入附有右耳提的茶壺中，之后將80°C~90°C的熱水導(dǎo)入茶壺，等待大約40秒左右，來(lái)回平均各倒半杯，濃淡調(diào)整后，再倒入其余。如此，香味才能均衡，并且，每次茶壺中的茶水要倒干才行。
手沖茶的喝法首先要準(zhǔn)備好手沖專(zhuān)用壺（這樣才好控制水流和萃取時(shí)間），和濾杯茶具。稱(chēng)好茶葉放入過(guò)濾網(wǎng)上，緩慢注入熱水，蒸茶萃取即可。
手沖茶的樂(lè)趣在于不同的水溫，不同的蒸茶時(shí)間，茶的味道自然會(huì)有所不同。一般來(lái)說(shuō)，第一煎用70°C的熱水，主要品茶香和茶中的甘味。第二煎則用80°C的熱水，可以品茶中淡淡的苦味。
當(dāng)然，根據(jù)不同產(chǎn)地的茶和個(gè)人的不同喜好，沖茶的方式并不完全固定。大家可以參考上圖水溫和差的關(guān)系，自行調(diào)整哦～
ー Part 2 關(guān)于『東京茶寮』 ー
茶會(huì)因產(chǎn)地，品種和處理方式的不同，給人不同的品茶體驗(yàn)。于是在日本各地采購(gòu)單一農(nóng)場(chǎng)、單一品種的茶葉，通過(guò)不同處理方式，將日本茶的甜味和香味的各種空間融合到一起，給顧客帶來(lái)更上乘的體驗(yàn)。
正如同對(duì)待咖啡豆一樣，『東京茶寮』不只以手沖咖啡的方式來(lái)烹煮日本茶，更極盡能事地將日本茶葉分類(lèi)，除了產(chǎn)地、品種、烘培方式，更將茶品的甜、苦、味分級(jí)星評(píng)。除卻瓶裝飲料包裝與行銷(xiāo)文字，東京茶寮試圖以更清晰、精確的手法，帶領(lǐng)我們深入認(rèn)識(shí)日本煎茶的豐富面貌，感受一方水土一方茶，那耐人尋味的茶層次。
下面我們一起來(lái)看看，『東京茶寮』有哪些茶？
***** “手沖茶”單品 *****
| 001 HARUMOEGI |
（煎茶界的新標(biāo)準(zhǔn)，香味濃郁，完美均衡）
甘味： 苦味： 旨味：
此茶產(chǎn)于鹿兒島縣南九州市颕娃町茶業(yè)。
適合的蒸制方式是中蒸，這款單品的魅力在于它華麗的香味，平衡的味道，其中后留下甜味特點(diǎn)，給人一種剛剛好的感覺(jué)。如栗子一樣口感甜美的茶，推薦給喜歡醇厚甜茶的朋友們。
***** “手沖茶”單品 *****
| 002 KOUSHUN |
（干凈優(yōu)雅的煎茶，清爽的熏風(fēng)風(fēng)格）
甘味： 苦味： 旨味：
產(chǎn)地在靜岡縣的本山，“森雅章”農(nóng)業(yè)園。
適合的蒸制方式是淺蒸，這款茶擁有清潔的口味與清爽的口感，長(zhǎng)時(shí)間仔細(xì)揉搓下的茶葉品質(zhì)一流，最后提取時(shí)茶葉的顏色和味道使人賞心悅目。淺蒸下的茶葉散發(fā)著淡藍(lán)色的透明感，有著優(yōu)雅的香味與溫順的甜味。
***** “手沖茶”單品 *****
| 003 KOISHIZUKU |
（有著深苦澀酥的特點(diǎn)。傳統(tǒng)與現(xiàn)代味道的混合）
甘味： 苦味： 旨味：
產(chǎn)地為靜岡縣大原，第一共同制茶工會(huì)。
采用深蒸的蒸制方法，此茶有著讓人清醒提神的苦澀味道，雖然是苦茶，但是在年輕女性中人氣頗高，屬于“茅草”品種，但因萎凋增添了許多風(fēng)味，所以給人一種時(shí)髦的印象。靜岡縣的深蒸，粘稠或粉末感很少。是傳統(tǒng)與創(chuàng)新共存的茶。
***** “手沖茶”單品 *****
| 004 YABUKITA YAME |
（如濃湯玉露般的味道，低溫度下粘稠，甜味特別）
甘味： 苦味： 旨味：
此茶產(chǎn)于靜岡縣，在八女美綠園制茶的農(nóng)業(yè)園。
適合的蒸制方式是中蒸，輪廓的韻味充滿彈性的魅力。做法為煎茶，近似煎茶的味道。恰如其分的蒸制程度，烘托出最美味的茶香，如果有機(jī)會(huì)，小伙伴們一定要嘗一下極具人氣的“八女茶”。
***** “手沖茶”單品 *****
| 005 OKUMIDORI |
（溫潤(rùn)的香味讓人回味無(wú)窮，同時(shí)適合與其他茶葉組合）
甘味： 苦味： 旨味：
產(chǎn)自鹿兒島的輝保園。
蒸制方法是中蒸，濃厚的口感和華麗的套香賦予了此茶極大的魅力。給人一種濕潤(rùn)的梅雨季節(jié)印象，在鹿兒島的陽(yáng)光下生長(zhǎng)起來(lái)的巨大茶葉，蒸制出奢侈的茶香。另外，此茶園的面積超大，排在全國(guó)茶園面積的第三位。
***** “手沖茶”單品 *****
| 006 KOURAN |
（超旺火焙煎的醇香香味沖擊性，25 %左右的小型組也掩飾不住光芒）
甘味： 苦味： 旨味：
產(chǎn)自鹿兒島的合組品農(nóng)業(yè)園。
適合的蒸制方式是中蒸，強(qiáng)烈的高溫燃燒賦予了此茶巨大的香氣，茶葉帶著其本身獨(dú)有的香味，無(wú)論是搭配煎餅等米果，黃豆粉亦或是海苔，都能搭出無(wú)以倫比的美味。如果你也想要感受濃茶沖擊，那么為你推薦此茶。
***** “手沖茶”單品 *****
| 007 YOINO SHICHIYOUSEI |
（萎凋工序的華麗，性感的香味彌漫浪漫派。顛覆一般的煎茶形象.）
甘味： 苦味： 旨味：
產(chǎn)自靜山縣的山崎榮農(nóng)業(yè)園。
用淺蒸的蒸制方法，淡淡的紅茶一樣的香味散發(fā)著華麗的魅力。根據(jù)微發(fā)酵香味美味成分的變化，茶葉帶著流暢的清香氣味。同樣屬于“茅草”的品種，卻給人一種時(shí)髦的印象，非常適合在浪漫的氛圍中品嘗。
不看不知道，原來(lái)日本產(chǎn)茶的地方還挺多，至于味道，只能親自前往體驗(yàn)啦~
| 茶 具 |
日式的“手沖茶”需要類(lèi)似咖啡手沖壺的專(zhuān)業(yè)沖茶茶具。『東京茶寮』將其命名為"GREEN DRIPPER"。
它的使用方法也很容易，操作簡(jiǎn)單：
1、將茶具里注入熱水；
2、開(kāi)始蒸茶；
3、將茶葉倒掉
使用"GREEN DRIPPER"沖茶具，只需要這簡(jiǎn)單的三個(gè)步驟，便可以手沖出美味的茶了。好像買(mǎi)來(lái)自己煮煮看
ー Part 3 ?茶寮設(shè)計(jì)ー
日本的店鋪設(shè)計(jì)，一直走在世界審美前線。
東京茶寮店外以灰色基調(diào)為主，隱身于都市喧囂中，走進(jìn)一間房，四面都是白墻，一貫的“性冷淡”風(fēng)格。
店內(nèi)則由木制吧臺(tái)與高腳椅劃分出溫潤(rùn)典雅的獨(dú)特空間。
原木的茶臺(tái)，線條簡(jiǎn)約的茶具，讓沖茶的過(guò)程更為養(yǎng)眼。
除了茶，日式和果子也是品茶必備。品兩款茶，搭配一款和果子，時(shí)間慢得剛剛好。
編輯 / 初空??
飲茶或稱(chēng)品茶，在中國(guó)人的社會(huì)生活中一直占有重要地位。其實(shí)我們與茶結(jié)緣的歷史也在很久很久以前就開(kāi)始了?，F(xiàn)浙江省肅山市的湘湖上有一個(gè)遺址博物館，名叫“過(guò)湖橋博物館”，這個(gè)博物館所展示的遺址是一座位于湘湖底部的、距今八千年前的人類(lèi)生活與居住的部落遺存。在這里，考古工作者發(fā)現(xiàn)了一些茶籽遺存，雖然這些茶籽可能只是采來(lái)食用的，但它的出現(xiàn)至少說(shuō)明：茶樹(shù)在此時(shí)便已被人類(lèi)認(rèn)知并受到關(guān)注。
成書(shū)于戰(zhàn)國(guó)的辭典《爾雅·釋木》中有“槚，苦荼”之說(shuō)，荼即是茶，這應(yīng)是豈今關(guān)于茶的最早文獻(xiàn)記載。
近年來(lái)，在西漢景帝陽(yáng)陵從葬坑的考古發(fā)掘中，出土了一些植物葉片，經(jīng)專(zhuān)家鑒定確認(rèn)為茶葉，這是我們今天見(jiàn)到的、世界上最早的茶葉原形。這個(gè)重要發(fā)現(xiàn)已被列入世界吉尼斯大全。所以真正有據(jù)可查的、用茶飲茶的準(zhǔn)確年代當(dāng)在西漢早期。
茶葉
烹茶藍(lán)田呂氏所有墓葬中都有隨葬的茶具出土，這說(shuō)明飲茶在北宋人的日常生活中占有相當(dāng)重要的地位。這些茶具有瓷器、有石器、有陶器、有鐵器、有銅器、還有當(dāng)年曾晶光閃閃的錫器，真讓人目不暇接。在我們現(xiàn)代人的生活中，飲茶也非常普及，而且受到許多人的鐘愛(ài)，但方法一般都簡(jiǎn)便易行，器具也很簡(jiǎn)單，只要一個(gè)茶杯、一包茶葉就夠了。所以當(dāng)我們面對(duì)這些琳瑯滿目的北宋茶具時(shí)，既驚訝興奮，又覺(jué)得茫然。最終，通過(guò)對(duì)資料的查找和研究，才明白原來(lái)這些茶具中還包含著大學(xué)問(wèn)。
帶蓋鐵茶鼎
比如說(shuō)，呂大臨墓中出土的三高足鐵鼎，它有三條細(xì)高的腿，說(shuō)明三腿之間可以架柴點(diǎn)火，因此這是一件用以加溫?zé)蟮娜萜?。還有一件用青灰色、質(zhì)地較軟的驪山石制成的圜底銚，口沿上帶有兩個(gè)對(duì)稱(chēng)的扳手和一支粗短的流。銚本身是吊在火堆上煮東西的飲食具，因?yàn)猷鞯滓部捎脕?lái)架在爐上燒煮。此外，呂錫山的兩位夫人墓中還出土一件驪山石釜，這件器物斂口、鼓腹、圜底，口上帶蓋，肩部對(duì)生兩個(gè)方折立耳，通體有明顯的磨損使用痕跡。釜也是古人用來(lái)烹煮的主要器具。這些用來(lái)烹煮的器具在飲茶中扮演了什么角色呢？難道宋代人的茶是煮著喝的嗎？
素面帶流圜底驪山石銚
確實(shí)如此，在宋人的飲茶方式中，有一種傳統(tǒng)的方法一直被保存下來(lái)，這種方法就是將茶葉采摘后經(jīng)蒸青制成可以存放的茶團(tuán)式茶餅，煮茶時(shí)投入釜中，加水的同時(shí)再放入蔥、姜、茱萸、大棗、桔皮、薄荷等佐料一同烹煮，最后再加入適量食鹽。煮出的茶實(shí)際象一鍋菜湯。因含藥物成份，既可發(fā)散去寒，也能解暑降溫，更具有防病和保健功能。飲茶的人可根據(jù)需要選擇添加的附料，如果受了風(fēng)寒，茶中可煮進(jìn)去一些蔥、姜、朱臾；如果受了暑熱則添加一些薄荷；消化不良也可以加入大棗、桔皮，但食鹽做為調(diào)味品是必放的。這種飲茶方法自西漢開(kāi)始直至六朝，頗為盛行。據(jù)說(shuō)，現(xiàn)代的廣東各家人仍傳承了這種古老的煮茶法。因茶煮的象菜湯一樣，所以我們稱(chēng)這種飲茶方式為－粥茶法，又叫茗粥。然而對(duì)這種菜湯式的飲茶方法，唐人陸羽在所著《茶經(jīng)》中表示出很大的不滿，認(rèn)為這樣煮出的茶如同棄之溝渠中污水一般。由此可見(jiàn)，當(dāng)年的粥茶滋味肯定和現(xiàn)在的茶味大有不同。
驪山石茶釜
雖然粥茶的口味可能讓現(xiàn)代人難以接受，但它獨(dú)有的保健性能和治療小災(zāi)小病的功效，使這種飲茶方式在那些偏僻的、醫(yī)療條件不好的鄉(xiāng)村山野里流傳下來(lái)。
隨著時(shí)間的推移，兩漢流行的粥茶，到兩晉時(shí)有了改良，一種相對(duì)粥茶更為精致的飲茶方法逐漸產(chǎn)生并在上流社會(huì)開(kāi)始興起，這種方法是將茶餅或茶團(tuán)碾成末煮沸飲用。當(dāng)時(shí)許多名人皆有與茶相關(guān)的奇聞逸事流傳下來(lái)，如：西晉惠帝時(shí)的著名愛(ài)國(guó)將領(lǐng)劉琨。劉琨是今河北一帶人氏，乃西漢中山靖王劉勝之后。年輕時(shí)相貌英俊，而且胸懷大志，決心報(bào)效祖國(guó)。為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，他對(duì)自己要求很?chē)?yán)格，習(xí)文練武都超勤奮，常與好友一起聽(tīng)到夜半的第一聲雞叫就起來(lái)練劍，人們?yōu)榱税?jiǎng)他們的勤勉刻苦，便有了“聞雞起舞”這個(gè)成語(yǔ)。后來(lái)，劉琨不但成為一個(gè)愛(ài)國(guó)志士，還是個(gè)詩(shī)人和音樂(lè)家，同時(shí)也是個(gè)品茶高手。在西晉將要滅亡之際，劉琨臨危受命，當(dāng)上了并州刺史。并州在今山西一帶，這里經(jīng)常遭到匈奴侵?jǐn)_，劉琨上任后對(duì)外抵御匈奴，對(duì)內(nèi)安撫百姓，孤軍堅(jiān)守并州近十年。后終因勢(shì)單力薄而被迫放棄并州。作為志士，眼見(jiàn)西晉滅亡，天下大亂，自己又無(wú)力回天，心中的郁悶是可想而知的，為了緩解這滿腔愁?lèi)潱瑒㈢?xiě)信給遠(yuǎn)在南兗州做官的侄兒，要他寄好茶以解憂愁。其中一封信中寫(xiě)道“前得安州干姜一斤、桂一斤、黃芩一斤，皆所須也，吾體中潰悶，常仰真茶，汝可置之?！币馑际钦f(shuō)：最近我得到一些飲茶必需的上好配料干姜、桂皮、黃芩等，就盼望著得到好茶以緩解我胸中的煩悶，所以你要趕緊給我寄過(guò)來(lái)。南兗州在今江蘇一帶，當(dāng)時(shí)不但產(chǎn)茶，而且盛產(chǎn)好茶。與眾不同的是，別人以酒解憂，唯劉琨卻以好茶解除憂悶。因此留下這千里求茶一段故事。
茶做為一種大眾飲品而被廣泛傳播和飲用應(yīng)在中晚唐時(shí)期。時(shí)有“茶為食物，無(wú)異米鹽”之說(shuō)?？梢?jiàn)茶的飲用已普及至尋常百姓之家，成為生活中必不可少的飲品，享有與吃飯同樣重要的地位。這個(gè)時(shí)期的飲茶法正是從粗放向精致的過(guò)鍍階段，有兩個(gè)明顯特點(diǎn)：1、將茶餅?zāi)肽コ杉?xì)米狀碎顆粒后再沸煮。2、對(duì)水溫有了較明確的要求。這時(shí)烹茶的全過(guò)程是：先碾好茶末，再用風(fēng)爐將茶釜中水煮開(kāi)，水從微沸至大沸可分三個(gè)階段，一沸如魚(yú)目、二沸如連珠、三沸如鼓浪，只有二沸之水最適于烹茶，所以當(dāng)水燒至二沸便可量出茶末投入釜心，隨即用竹篾攪動(dòng)，并加入食鹽調(diào)味，待沸煮到泡沫漲滿整個(gè)釜面，茶就煮好了，即可舀入碗內(nèi)飲用。此烹茶法雖較前述粥茶法已講究了許多，不再加入其它佐料，但仍要加鹽調(diào)味，而且茶末經(jīng)沸煮必定爛熟，茶的自然香氣和韻味已基本喪失，所以盛行于中晚唐的烹茶法仍不能徹底擺脫傳統(tǒng)飲茶方式的影響。
我們前面看到的那些隨葬于呂氏墓中的茶鼎、茶銚、茶釜都是用來(lái)烹煮末茶的器具。由此說(shuō)明，北宋中晚期傳統(tǒng)烹茶法仍然存在并受到部分人的青睞。雖然烹茶是老傳統(tǒng)，但呂氏一族所用器具卻格外講究，因嫌鐵釜有腥氣，而更喜歡用毫無(wú)異味的潔凈石器具烹煮茶湯，可見(jiàn)其貴族生活的細(xì)致入微。
點(diǎn)茶除了那些烹茶用的器具外，還有一些更為精巧雅致的茶具，它們也是為了飲用烹茶而產(chǎn)生的器具嗎？
不，這些茶具是專(zhuān)為一種唐代晚期興起的、鼎盛于宋元兩代的、與前述烹茶法完全不同的一種嶄新的飲茶方式——點(diǎn)茶法而制做的。這些茶具分別是：茶撐、茶碾、蓋碗、桶形小盒、渣斗與平底缽、銅則、托盞、茶著和湯瓶。
從眾多精美的茶具上，我們就能體會(huì)到，這種新的飲茶方式一定非常細(xì)致而富有情趣，它的制做又是怎樣一個(gè)復(fù)雜而極為講究的過(guò)程呢？
青釉刻花牡丹紋蓋碗
點(diǎn)茶法首先要求有極好的原料來(lái)源。北宋時(shí)期最好的茶產(chǎn)自福建建安的鳳凰山一帶，又名北苑茶，是朝廷的貢茶。宋太宗時(shí)，以北苑茶制成了著名的龍鳳團(tuán)。宋仁宗時(shí)，正值北宋盛世，有一位身居高位的能臣干吏，名叫蔡襄，是福建仙游人。他也被譽(yù)為北宋首席茶藝大家。蔡襄既是福建人、又常年在福建做官，自然對(duì)茶的研究有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。關(guān)于蔡襄對(duì)茶品的鑒賞，還有一段真實(shí)的故事。北宋中期，在福建的建安能仁寺山石縫中天然生長(zhǎng)著一株茶樹(shù)，寺僧們偶然發(fā)現(xiàn)了這棵珍貴的茶樹(shù)，并將采摘下來(lái)的茶葉造得八塊茶餅，號(hào)稱(chēng)“石巖白”。寺院將四餅饋贈(zèng)給福州知州蔡襄，另外四餅送給京城朝官王禹玉。一年后，蔡襄應(yīng)召還京為官，閑暇時(shí)到王禹玉家串門(mén)，王見(jiàn)蔡襄到來(lái)，便命仆人選用最好的茶來(lái)招待。蔡襄捧著仆人沖好的茶，還未品嘗就說(shuō)：“這茶像極了能仁寺的‘石巖白，公從何得之？”王禹玉一時(shí)也說(shuō)不出茶葉的品牌，忙叫仆人拿來(lái)茶笥上的標(biāo)簽一看，果然是“石巖白”。自此，他對(duì)蔡襄鑒賞茶葉的本領(lǐng)佩服得五體投地。
三足盤(pán)式鐵器
蔡襄不僅長(zhǎng)于鑒賞茶葉，還精通制茶工藝。經(jīng)他改造后的北苑茶小龍團(tuán)每斤價(jià)值黃金二兩，即便如此，因產(chǎn)量極少，只能供仁宗皇帝一人飲用，就是王公大臣也是連小龍團(tuán)的影子都見(jiàn)不著，因此他們紛紛抱怨說(shuō)“黃金易得而小龍團(tuán)不可得也”。當(dāng)然，宋仁宗也不舍得獨(dú)享，每年祭天之前，都會(huì)賜給中書(shū)省和樞密院各一塊小龍團(tuán)茶餅。兩個(gè)機(jī)構(gòu)再把兩塊茶餅平均分配給八位宰相級(jí)的重臣。而這些得到一小塊茶餅的人誰(shuí)也舍不得喝，爭(zhēng)相把它收藏起來(lái)。就這樣，二十多年后，擔(dān)任樞密院副使、參知政事，官居副宰相一職的歐陽(yáng)修終于分得了一小塊茶餅，這是人臣的極高禮遇，歐陽(yáng)修恭敬地將皇帝的御賜供奉在家中。宋仁宗駕崩后，他每次捧茶欣賞都會(huì)百感交集、痛哭流涕。
石茶碾
到了北宋晚期徽宗時(shí)，又出現(xiàn)了以“銀絲水芽”制成的“龍團(tuán)勝雪”，每餅值四萬(wàn)錢(qián)，大概相當(dāng)于現(xiàn)在人民幣一萬(wàn)元左右。這種高擋茶餅對(duì)原料要求極高，只從采摘的茶葉中取其芽尖，蒸過(guò)之后反復(fù)壓榨一晝夜，將茶的汁、色全部擠出?，F(xiàn)代人認(rèn)為茶汁去盡而茶之精髓已失，但宋人并不這樣想。榨盡茶汁茶色后再放入盆中研磨到細(xì)勻滑膩的糊狀，同時(shí)加入少許龍腦等香料和一定量淀粉制成餅或團(tuán)狀，烘干后存放。經(jīng)這樣一番折騰后，制岀的茶餅就變的潔白而滑膩。達(dá)到了這一標(biāo)準(zhǔn)，才有資格成為這種新的飲茶法－點(diǎn)茶的原料。呂氏墓內(nèi)隨葬的青釉、白釉瓷蓋碗應(yīng)是貯存茶餅的容器，以呂倩容墓內(nèi)的青釉刻花蓋碗最為精美而具代表性。
青釉圓盒
黑衣筒形盒
現(xiàn)日本茶道中的茶末罐
下一步的工作就是把原料——茶餅?zāi)氤赡?。?dāng)然，碾茶的要求也很高，好茶末細(xì)如粉塵，這與唐代茶末的細(xì)米狀區(qū)別很大。整個(gè)碾茶的程序是：先將茶餅錘碎炙干，炙干茶餅的器具類(lèi)似現(xiàn)在的餅撐，只是形體很小。炙干后的茶再放入茶碾中反復(fù)碾壓，直到成為粉狀。因茶餅很金貴，茶碾以形體小而精巧者為上品。呂大臨墓出土的青石茶碾，雖然破碎，經(jīng)修復(fù)仍可見(jiàn)其原形。碾磨后的茶粉再用茶羅過(guò)濾一下并被斂入罐、盒一類(lèi)容器內(nèi)待用，這類(lèi)器具出土絞多，以瓷質(zhì)與加碳陶質(zhì)為主，做工端莊別致。
備茶完畢，茶事即可開(kāi)始，這種新的飲茶方式最大特點(diǎn)就是完全擺脫了傳統(tǒng)的煮茶法而改為沖茶法。為不影響沖入盞中的水溫，必須先將茶盞預(yù)熱。宋人是怎樣預(yù)熱茶盞的呢？現(xiàn)有文獻(xiàn)并無(wú)詳細(xì)記載，從出土器物分析，烹茶時(shí)用來(lái)盛斂殘?jiān)脑吩谶@種新方法中不但存在而且斗口往往扣置一個(gè)大口平底缽，而且外表也制做的十分華麗。瓷渣斗和配套瓷缽?fù)w會(huì)施有花紋，有的口沿上還包著金銀釦邊；銅渣斗與銅缽則外表鎏金，顯得輝煌富貴。但縱觀這種新方法整個(gè)沖茶過(guò)程，因原料已細(xì)到粉塵狀態(tài)，并沒(méi)有任何殘?jiān)蓙G棄。所以我認(rèn)為，此時(shí)的平底缽應(yīng)該是用來(lái)盛放茶盞以澆沸水預(yù)熱的器具，而配套渣斗則用來(lái)存放茶盞預(yù)茶后留下的殘熱水、其作用相當(dāng)于今日茶道中的茶海。待茶事結(jié)束，缽就扣在渣斗口沿上成套存放。例如出土的青釉刻花缽與渣斗就是相配的一套。
青釉刻花八曲葵瓣缽
青釉刻花渣斗
茶盞預(yù)熱好后，用茶則自茶末盒內(nèi)舀出茶末，一則定量為一錢(qián)七分，將茶末放入盞中，而此時(shí)的茶盞也非前朝茶碗，它的模樣很象飲酒用的臺(tái)盞，由盞和盞托組合而成，盞下加托后侍茶，一不燙手、二顯得講究、三也潔凈衛(wèi)生。
銅茶匙
呂氏家族墓中出土托盞數(shù)量不少，以瓷為主，兼有錫、石質(zhì)地。其中的黑白釉配撘瓷托盞屬于一位二十五歲便過(guò)早離世的年青人，該托盞典雅脫俗，因與主人情趣相投而長(zhǎng)伴他于地下。另一件黑釉鷓鴣斑盞，表面極其華麗，盞下原配漆托，因久存地下，現(xiàn)漆托已不存。
黑、白釉配搭托盞
黑釉鷓鴣斑紋茶盞
茶入盞后先加入一點(diǎn)點(diǎn)水稱(chēng)為潤(rùn)膏，然后用茶瓶中沸水沖之。煮水所用茶瓶分銅、鐵兩種材質(zhì)，瓶勿須太大，形體細(xì)高，特別是流的曲度與流嘴的削面非常講究，即要出水通順，又不能水流過(guò)急過(guò)大，只有流口斜削角度適當(dāng)，倒出的水才能掌控隨意、收發(fā)自如。要達(dá)到這些要求，就存在著相當(dāng)?shù)募夹g(shù)含量。所以當(dāng)時(shí)的茶瓶制做也有名家作坊，例如呂大圭墓隨葬的鐵茶瓶，執(zhí)手下端鏨刻小楷一行3字為：“戴十玉”。這就是制器工匠的名款，敢用真名為款，既表現(xiàn)了商家對(duì)自己產(chǎn)品的自信和擔(dān)當(dāng)，也在同類(lèi)產(chǎn)品中賺得了知名度。
帶蓋鐵茶瓶
用茶瓶將水煮開(kāi)沖茶時(shí)須以箸或匙不停擊佛，令其生出豐滿的泡沫，擊拂的動(dòng)做好象打雞蛋一般。箸指一種圓形竹刷，是擊佛中最好用的工具，呂氏墓葬中也有出土，只是前部竹篾已朽，僅留下后端的圓形銅把柄而已，如今這件茶具只能在日本茶道中看見(jiàn)。在擊佛過(guò)程中，對(duì)沖下的水溫要求嚴(yán)格，水涼則茶末浮在表面，水熱則茶末沉于盞底：同時(shí)，擊佛技巧手法也很重要，所以一盞香茶若要沖好，必須茶末極細(xì)、調(diào)膏極勻、水溫不高不低、水與茶末比例匹配、茶盞預(yù)熱好、沖時(shí)水流緊湊、擊佛時(shí)攪的極透，這樣盞中茶才能呈懸浮膠體狀態(tài)。此時(shí)茶面上銀光流曵、沫餑翻湧，一盞茶才算沖成。
鎏金茶刷器柄
因茶餅中含有淀粉和香料，點(diǎn)出的茶不但芳香而且顯示出膠著的乳狀，與此前烹茶的湯狀差別明顯。
從原料制做到備茶、沖茶、成茶一系列工序完畢，沖出的茶也就成為一件精心制做的藝術(shù)品。而這種創(chuàng)造藝術(shù)品的工藝，就是中國(guó)飲茶史上一個(gè)耀眼的亮點(diǎn)、飲用末茶茶藝的顛峰、盛行于北宋的－點(diǎn)茶法。由于點(diǎn)茶法更能充分發(fā)揮末茶的特點(diǎn)，所以成為宋元時(shí)期飲茶方式的主流。
現(xiàn)日本茶道中的著
在飲茶過(guò)程中為添情趣，又有斗茶一說(shuō)。
什么是斗茶呢？故名思意，斗茶就是大家比賽誰(shuí)點(diǎn)出的茶一口喝干而在盞壁上不留水痕，如果盞內(nèi)壁干干凈凈沒(méi)有水痕，就是贏家，表明點(diǎn)出的茶與水融為一體，有較強(qiáng)的內(nèi)聚力，反之則告失敗。這種玩法本身也是對(duì)茶品、茶技的檢驗(yàn)方法之一。因要檢查水痕，那么白色的茶沫在黑盞上留下的水痕最為明顯，因此北宋時(shí)期福建龍窯生產(chǎn)的黑釉盞最為有名而且價(jià)格很貴，即便是貴族也因買(mǎi)的起一套建盞而頗感自豪。呂氏墓葬中出土的建盞有金兔毫和銀兔毫兩種，金毫較易保存，如今看來(lái)仍是金絲閃爍華美異常。
黑釉金兔毫紋盞
散茶點(diǎn)茶在宋元盛極一時(shí)后，很快衰落消失，現(xiàn)在我們只能從日本的茶道里尋到它的蹤影。從明代到今天，整整歷經(jīng)了將近700年，在這個(gè)歷史時(shí)期內(nèi)，我們的飲茶方式又是什么呢？
兩個(gè)字：散茶！根據(jù)文獻(xiàn)記載，明代初年便不再提倡點(diǎn)茶而改飲簡(jiǎn)便宜行的散茶。所以許多人認(rèn)為中國(guó)人飲用散茶是從明代開(kāi)始的。實(shí)際情況真是這樣嗎？
青白釉瓜棱腹帶蓋茶壺
考古發(fā)現(xiàn)證明，北宋晚期正當(dāng)點(diǎn)茶極盛時(shí)，一種新的飲茶方式又在上流社會(huì)中悄然興起，這就是與現(xiàn)代飲茶方式相同的散茶法。呂氏家族墓中出土了體矮、肚大、流短而粗的茶壺，一看其尊容便熟悉無(wú)比，和現(xiàn)代茶壺長(zhǎng)象一樣。喝散茶的瓷杯也很不陌生，現(xiàn)在仍可找到它的影子。最確鑿和有力的證據(jù)是出土中的銅渣斗及配套的銅缽，在銅缽內(nèi)壁上赫然附著著一片茶葉，大約有40枚葉芽之多，從個(gè)體、形狀看，應(yīng)是上等好茶葉的嫩芽。墓主人呂大圭曾做過(guò)管理茶、酒稅收的官吏，雖然這官的品秩不高，但俗話說(shuō)：近水樓臺(tái)先得月，由于職位之便，他對(duì)自己所飲用的茶葉品相還是很挑剔的。
青白釉托杯合影
在散茶法中，渣斗的作用依然等同于茶海，而配套的平底缽可能仍用來(lái)預(yù)熱茶杯。但與點(diǎn)茶不同的是，澆熱茶杯的水很可能是第一道洗茶的熱水，這種做法與現(xiàn)代茶道基本相同。所以缽內(nèi)壁上才有可能留下沒(méi)有沏開(kāi)的茶葉，也只有這樣才能合理解釋為什么渣斗內(nèi)底留下的是乏茶葉，而缽內(nèi)壁卻留下了沒(méi)有泡開(kāi)的茶芽。
銅渣斗
銅缽內(nèi)茶葉
鑒于這些真實(shí)存在的考古發(fā)掘證據(jù)，所以我們說(shuō)：飲用散茶至少在北宋已開(kāi)始，北宋晚期于貴族中已成相當(dāng)氣候。由于點(diǎn)茶太過(guò)風(fēng)雅，而且耗資巨大、費(fèi)時(shí)費(fèi)工，又極其繁瑣。明代時(shí)官府便提倡推廣飲用散茶，結(jié)果使飲用散茶成為全民普及的飲茶方式。散茶的最大特點(diǎn)是保留了茶葉的原形、自然香味和色澤，換句話就是：喝散茶才能真正品味到茶的自然屬性和精髄。
末茶
從此，中國(guó)人喝末茶的歷史畫(huà)上了句號(hào)。
所以說(shuō)，散茶的飲用啟始于宋，興起于明，盛行于清代及其以后。
總之，通過(guò)對(duì)藍(lán)田北宋呂氏家族墓葬、器物和人物的講述，讓我們看到了位居北宋關(guān)中士族之首的呂氏家族精致而并不耆華的日常生活。那些出土文物，讓我們脫離了冰冷的文獻(xiàn)記載，直接用雙手去觸摸和感知到帶有時(shí)代溫度的、鮮活的歷史人物與他們的故事。
