導讀
很多人喝陳年老茶，感覺茶葉品質一般般，可喝別人泡的時候，卻非常好喝，一直不清楚是什么原因，其實很簡單，喝陳年老茶【普洱、白茶、老鐵、黑茶】你至少懂得如何醒茶。
茶葉在密封地方長時間存放，取出沖泡前需要醒茶。沖泡一杯好茶從醒茶開始，醒茶完成程度的掌握，在整個沖泡過程中，對茶葉內在品質的表現有著決定性的作用，對后面的沖泡有直接的影響。
我們現在以普洱為例介紹：
普洱茶就如沉睡的美人，雖美但缺乏靈氣，而醒茶能讓普洱茶的靈氣煥發(fā)。
醒茶有兩個原因：
1.初制的普洱茶一般都要經過幾年甚至十幾年的存放，長年的倉貯陳化使得其內含物質變得收斂，沖泡起來不太容易出味。醒茶就是通過改變茶的存貯方式，喚醒茶質，凝聚茶香，迅速將茶的品質提升到一個更高的水準。
2.讓普洱茶與空氣充分接觸。通過讓茶餅與氧氣充分接觸，使其本身的花香、木香逐漸散發(fā)出來，還能發(fā)展出一些更加微妙的風味，并柔順普洱茶中的茶單寧，使普洱茶變得更有活力，口感也更加滑口、圓潤。
醒茶有三個步驟：
1.從密閉到開放
在確定要飲用哪一款普洱茶之前，拆開竹筐，打開竹筒，從整件或整提中取出整片，拿到開放的環(huán)境放大概1—2個月，新茶的醒茶時間提前半個月即可，十五年以上的普洱茶至少應該提前2個月。
2.撬散放置
經過第一步之后，先用茶刀或茶針將緊壓狀的茶餅、茶磚或茶沱撬開，解散。然后?將撬散的茶塊放置在醒茶罐中，醒茶罐宜選用陶罐或者紫砂罐，然后放在無光照直射、無異味、空氣流通的環(huán)境中，上面蓋上棉紙靜置。這個過程，根據不同的茶，需要時間7天至3個月。
3.濕醒（泡茶時的用茶分量，不是整餅濕醒哦）
濕醒的過程，又稱潤茶。溫壺之后將茶葉投入壺中，注入開水，3--5秒后出湯倒掉，其目的在于：提高茶葉及泡茶器具的溫度，通過對茶葉進行溫潤浸泡，起到利于茶葉舒展和茶汁浸出的作用。然后，靜置10-30秒（靜置時間根據茶餅壓制的松緊度、新老程度靈活調整），讓干茶充分吸收壺中的熱氣進行蘇醒展開，再注水。濕醒在整個沖泡過程中，決定著茶葉內在品質的表現，對之后的沖泡有直接的影響。
哪些茶需要醒：
不同的茶類因為茶箐種類不同，工藝不同，如何“醒”自然也不同。
散茶一般不需要再進行沖泡前醒茶，因為如果處于密封保存狀態(tài)的散茶短時期醒茶意義不大；而如果不是密封保存的散茶，那它本身就處在一個類似長期醒茶的過程中，沒有必要再繼續(xù)醒茶
如果生普洱茶是放在開放的環(huán)境里，一般是不需要醒茶的，但是開放的環(huán)境容易潮濕，對茶質造成一定的危害。如果生普洱茶是放在密封的環(huán)境里，也不需要醒茶，因為那樣生普洱茶都已經“死”了，醒不過來了。所以需要醒的生普洱茶是那些在紫砂缸或者在半密封的容器（比如留了縫隙的柜里頭）里存放的生茶，也就是平時大家說的干倉茶。
熟普洱茶也需要醒茶，特別是年份比較近的，渥堆氣比較重。醒茶的方法就是把茶餅整個撬開，放置大概一個星期左右再引用。其實環(huán)境對熟普影響不大，注意不要濕度太大就好，熟普洱茶的醒茶純粹為了跑掉渥堆氣，跟生普洱茶那種喚醒是完全不同的意義。
素材源于網絡，茶師在線整理發(fā)布
感謝原文作者，如有不當，聯系即刪除
毫不客氣的說，所謂的陳化，大部分都是給過期茶找了個很好的銷售借口而已。
開篇有一個重要的定義，題目中談及的過期茶，主要指的是市場各種來路的老茶，一般都會有一定的年份，超過六大茶類人們認同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因為現在除了綠茶，其他茶類有著越來越老，就越被市場追捧的局面，我覺得稍微有點混亂的。
1、哪來的妖風?
其實以前，中國是個綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒有太多追求老茶的審美偏好。
如果非要說飲用陳茶的習慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。
比如在黃山，有些家庭會存放一點點老的祁紅，當作藥物來使用，長輩們說可以消毒殺菌。這一點我稍微有歧義，在新茶相對多酚類沒有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來的智慧，可能有獨到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。
市場上也不知道什么時候刮起了一股妖風，讓老茶開始越來越走俏。
2、我狠起來，連我自己都騙
有一次跟朋友一起喝茶，帶來一泡所謂上個世紀90年代的老紅茶，說是極其珍貴帶來與眾人分享。
第一杯入口酸，陳味撲鼻而來，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強忍著身體的不悅，只說了一句：“這個茶陳韻十足”。
我想，這個場面應該有不少人經歷過吧?
3、商業(yè)互捧下的假大師
來談一下最近抖音較火的一位賣老茶的“大師”，梁某。
經常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺得喝茶原來是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問，老茶真的有那么好喝嗎?
如果仔細看過他視頻的專業(yè)人士，一眼就知道其是個半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評茶術語都不懂，拉出來一堆帶著享受時的評價，對于觀眾還是很受用的。
另外，有的時候也能看到各位現存一些大師與其互動，甚至送各種茶樣，指點一二?？此频玫綐I(yè)界認可，實際上有人幫你處理那些沒賣完剩下的庫存，而且比新茶買的還貴，誰不愿意跟他合作?
商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。
4、你手里的過期茶，真的好喝嗎?
寫文章，總歸要有一個不同立場下的觀點，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒有意義了。
其實我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會花一定的精力去收集，采購各類別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。
坦白的說，我?guī)缀踔徽J可類似生普，黑茶如六堡、苻磚之類的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數。而且最大的問題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒有原來的特點，喝起來也沒有讓人覺得符合茶應該有的愉悅體驗。當然，在任何時候我都接受一句那是你沒喝到好的這句話來打臉，有這個想法的可以寄來各種你認為好的，我來者不拒，真好的話，我免費為你各渠道宣傳。
5、只有找不出的缺點，沒有形容不了的特點
他們是怎么形容老茶的?
味道淡——柔和
陳味——陳香
沒有茶味——無味之味
香氣無——香氣沉穩(wěn)
無法形容亂七八糟的味道——歲月的痕跡
這里不一一列舉了，看著惡心。
所以各位放心，那些賣老茶的，只有你找不出的缺點，沒有他們形容不了的特點。
也許，因為愛，所以滿眼都是優(yōu)點吧。
6、標準的不標準
茶葉按照國家規(guī)定是需要標注生產日期的，根據GB-7718-2016預包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標清楚生產日期和保質期的。但是，在地方標準中，各個茶類大部分都只標注了標簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標注生產日期，但并沒有寫各類茶明確的保質期。
再加上比如普洱的標準也寫過了，在符合GB/T22111-2008 標準前提下，可以長期保存。
白茶有個比較有意思的事情，原國標GB/T 22291-2008中并沒有指出白茶適合長期保存，而在新版國標GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長期存儲，是不是也可以看成是為了順應市場的一小步呢?
那么在標準的混雜情況下，標準，也都看起來不那么標準了。
7、就算再亂，還是需要厘清
那么到底我們應該怎樣看待“陳茶”這個問題?
其實我原本想以專業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專業(yè)知識體系不夠，花了四天時間思考，也沒有能力厘清茶葉存儲轉化的理化邏輯，所以在此就還是簡單從體驗角度去建議一個看待老茶的原則。在文末我會詳細寫一下我認為專業(yè)層面的轉化概念，內容較為枯燥，并沒有一個確切的看法和認知，感興趣的朋友可以仔細讀一下，也歡迎斧正。
我的看法如下
1、家底要夠厚
其實我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認為如果要喝一些有價值的陳化茶，至少要有足夠的內質供其后期轉化。否則進入到淡而無味，香氣全無的老茶，剩下的只能是無味之味的意淫。
2、大部分人群認定的好喝
無論你怎么老，多么少見，得好喝吧?因為倉儲和茶葉的品質和來源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時期的，品飲的價值也都沒有了。
所以，在這里我認為大部分人認為的好喝，至少還是能體現出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗。
別杠，這種愉悅的體驗是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。
3、是否需要延續(xù)六大茶類的特點?
其實這個問題我覺得不完全是，但至少大面還應該這樣。至少在我個人經歷上來說。
陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來是不愉悅的。
陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來是不愉悅的。
陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來是奇怪的。
陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?
......
當然茶葉的變化有很多可能性，所以我說了不完全是需要延續(xù)六大茶類的特點
4、適度的后熟不等于老茶
相對于茶葉完成干燥那一步的新，和適當放置的后熟，確實經過一定時期合理存放的茶葉會變得更好喝。
例如
所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會放入石灰缸進行一個星期的后熟。
巖茶，需要更長的時間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點也是公認的。
但這一點是有一定的數據支撐的，比如紅茶經過適度存放后，因為醌類物質受到含水率和良好保存條件的影響，無法進一步氧化，會發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內會存在一個多酚類物質和游離氨基酸等物質上升的一個過程，可溶物的增加，茶湯會變得更好喝。但長期看，隨著氧化的進一步深入，可溶物減小，品質還是下降的。
所以，無論是前人的智慧還是現代的科學研究，適度的陳放后熟是有必要的。
最后，回到我們開頭提到的，當你喝到各種來路不明數年甚至幾十年的老茶的時候，你真的覺得那口茶湯好喝嗎?
這并不需要答案，問自己就足夠了。
以下是我對轉化專業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因為前面說了我目前也沒有能力厘清專業(yè)邏輯，因為目前無論是大學教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒有一個系統(tǒng)性關于茶葉老茶和陳茶轉化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質量與安全學中也明確指出，關于茶葉存儲的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個人目前的能力和資源，也只能研究到這了。
有可能存在的轉化路徑
1、氧化路徑
對于普通人，沒有辦法達到絕對意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。
多酚的氧化
比如多酚類物質，是茶湯濃度和厚度的重要物質。一方面會氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級產物會產生茶黃素，短期看又會增加茶湯的品質。部分介于多酚類物質和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會因為很難進一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個動態(tài)變化的，基本都是短期看品質上升，長期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。
氨基酸的變化
量沒有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會跟咖啡堿等進一步進入高聚物縮合。而蛋白質水解產生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會越來越差。
香氣物質的變化
香氣物質在氧化路徑下，特別酯類的物質是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質，造成香氣下降。而且，脂肪族物質可能會氧化腐敗，還有其他一些物質也會產生酸敗，陳等不良氣味。
2、微生物轉化
微生物的轉化目前研究資料其實非常少的，但我根據資料學習看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說完全避免微生物的侵入，但是很多茶類因為有高溫烘干的作用，本身微生物芽孢的存留量較低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會特別明顯。
而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒有經過高溫渥堆，所以我個人認為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢菌種的過程，那么生普微生物轉化路徑還有很多問題需要研究。
黑茶類，因為經過高溫渥堆，建立起了大量優(yōu)勢菌種，并且都是對人體無害的，那么后期轉化就會進入一個微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現的情況，也會讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。
另外多提及一點，因為茶葉含水率低，所以微生物就算有影響，我認為這個過程也是極度緩慢的。
3、酶的作用
酶的本質是蛋白質，大部分經過高溫制成的茶葉，基本都會讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過氧化，裂解等等，但是有一點，一般茶葉的存儲條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會超過13%這個含水率，否則茶葉會霉變。所以我認為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲中受到抑制的。
其實，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉化可能主要就是這幾條路徑，所以專業(yè)上我認為關于茶葉的轉化有很多問題需要研究，但實際上我認為很多老茶是不能明確含水率的動態(tài)變化的，那么倉儲條件不一樣，其實最怕的就是微生物(雜菌)帶來的問題。
所以如果沒有良好存儲條件下的老茶，我認為處于安全角度而言，盡量少喝。
——本文來自戀山堂，感謝作者付出
隨著對老茶的深入挖掘和研究，逐漸掀開了老茶的這層神秘面紗，老茶的概念和功效也漸漸被市場接受、追捧，所以現在越來越多人開始喜歡喝老茶，那么喝老茶究竟有什么好處呢？
老白茶——降火消炎最有用
俗話說白茶三年藥七年寶，一杯老白茶入口，獨特爽滑的口感便令人難以忘懷。除了老白茶的口感，它的功效也是極好極好的。在降火、消炎方面有較好的功效，以及感冒咳嗽效果也比較明顯。因為老白茶能夠有效調節(jié)細胞免疫功能，降低炎癥因子，增強機體清除損傷因子的能力。專家曾對新白茶與老白茶同時做了研究，發(fā)現白茶年份越久，消炎功效會更好。
陳年鐵觀音——消食、消炎、降三高等
陳年鐵觀音是鐵觀音茶葉中的高級茶品，經過烘焙冷卻后密封，放在了有石木結構的倉窖中儲藏，酷暑不熱且嚴寒不冷，通過長時間的一系列化學變化后，陳年鐵觀音中沉淀著豐富的精華物，口感尤為得“醇、滑、清、爽”，沉香凝韻，綿甜甘醇，在消食、消炎、降三高等方面功效顯著。
老普洱——暖胃效果好
在制成普洱茶后，隨著時間慢慢發(fā)酵，普洱茶原料本身的刺激性就會越來越小，香氣反而會越來越大，湯色越來越濃，口感越來越滑。因此，發(fā)酵時間越長，普洱茶越好。
而年份新的生普對胃有一定傷害，特別對有著胃病的人，而5年以上的生普就不會了。新生普口感苦澀味重，舌頭發(fā)麻，年份老的生普就不會。老茶具有暖胃、強化血管彈性，更能預防體內毒素累積和利尿效果，有去水腫及去尿酸的溫和特性。
陳年巖茶——消食減肥
陳年巖茶，沖泡后香氣四溢，有著獨特的木香、陳香。湯色紅艷透亮猶如陳年紅酒一般。茶湯入口后順滑醇厚，喝完后潤滑生津，喉韻明顯，青澀味全無。老茶耐泡度極高，泡至十多泡仍有余味，且越泡越甘甜。暖胃祛寒，消食減肥，明目安神。
新出廠的武夷巖茶最好陳放半年甚至一年再飲用，口感與香氣會增加。尤其經過五年甚至更久的陳放以后，只要保存得當，巖茶不但不會降低品質，而且口味會變得更加醇和豐富。
