茶的滋味，甜、鮮、苦(澀，屬感覺(jué)，是舌有不潤(rùn)滑、麻木之感)，最常有。
酸，在美食的味道風(fēng)景中別有一番風(fēng)情，酸辣、酸甜、咸酸等等。而在茶的味覺(jué)語(yǔ)言里，它卻是個(gè)“另類(lèi)”。根據(jù)茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)，酸通常被用作描述品質(zhì)缺陷，如“酸、餿氣”。
盡管如此，茶味之酸，并非是變質(zhì)的酸，而是令茶客們味蕾迷戀的酸。像云南德昂族、布朗族的酸茶，一度風(fēng)靡的拖酸鐵觀音，還有陳年巖茶、陳年鐵觀音、陳年白茶等老茶，皆以酸出彩。
有人戲稱(chēng)：“這味兒真的是酸Q(網(wǎng)絡(luò)術(shù)語(yǔ)，thank you的諧音)了!”
滇緬酸茶：很酸很健康
茶在成為飲品前，除藥用外，就是扮演著食材的角色。
中國(guó)云南德昂族、布朗族以及緬甸、泰國(guó)、日本部分地區(qū)的“酸茶”，便是食茶這一古老方式的遺存。
酸茶，是一種獨(dú)具民族特色的發(fā)酵茶。德昂族人喜歡的酸茶，有干濕之分。干酸茶，飲用;濕酸茶，可嚼食，也可腌制、涼拌作菜，還有油炸、做包子餡，吃法多多。
最原始、最傳統(tǒng)的發(fā)酵方式有土坑或竹筒。在尚未發(fā)明陶器前，德昂族人用新鮮芭蕉葉包裹茶青，埋入事先挖好的深坑內(nèi)密封7天左右，取出，放在陽(yáng)光下揉搓晾曬。待茶葉稍干，再包裹重新放回深坑密封約3天，取出曬干。
現(xiàn)代則有容器(土陶罐、土瓷罐、玻璃罐等)、塑料袋、發(fā)酵箱、發(fā)酵房等發(fā)酵方式。
不論哪種方式，都是通過(guò)營(yíng)造厭氧環(huán)境，借助酵母、絲狀真菌及乳酸菌等發(fā)酵菌群，來(lái)塑造特殊的酸香酸味。
酸茶不僅滋養(yǎng)德昂族、布朗族人的味蕾，也像守護(hù)著他們的健康。
據(jù)檢測(cè)，酸茶中富含氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶多糖等功能性成分，具生津止渴、清熱解暑、消食去膩、降壓安神、改善睡眠、抗氧化、延緩衰老、調(diào)節(jié)免疫等多種功效。
現(xiàn)代深加工技術(shù)的賦能，將酸茶那標(biāo)志性的酸，揉入面包、餅干、蛋糕等食品，延續(xù)“吃茶”的遺風(fēng)。
拖酸鐵觀音：意外的“收獲”
拖酸鐵觀音，曾是紅極一時(shí)的爆款茶品。它與消青、消正、正炒鐵觀音，共同成就了清香型鐵觀音的叱咤風(fēng)云。
拖酸，又稱(chēng)“拖補(bǔ)”“酸香”。這本是一場(chǎng)意外——因茶季繁忙，茶采下后，放到第三天才炒青，青葉水分喪失殆盡。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這樣品質(zhì)的青葉已不適合制茶。茶農(nóng)覺(jué)得棄之可惜，就將錯(cuò)就錯(cuò)，“死馬當(dāng)活馬醫(yī)”。沒(méi)想到，帶刺激性的酸澀味竟大受歡迎，鮮亮的青綠也很討人喜愛(ài)。
后來(lái)，有人就把這個(gè)意外稱(chēng)為清香型鐵觀音制作工藝的再創(chuàng)新，將無(wú)意變成“故意”。
拖酸、消青、消正、正炒，酸度依次遞減，區(qū)別是炒青時(shí)間長(zhǎng)短的差異。次日10時(shí)前炒青，正炒;次日12時(shí)炒青，消正;次日15～18時(shí)炒青，消青;第三天8時(shí)前炒青;拖酸，有時(shí)甚至拖到第四天、第五天。
炒青時(shí)間的有意延長(zhǎng)，讓茶葉中的含水量不斷減少，最后僅剩20%～30%。多酚類(lèi)等成分也隨之減少，苦澀味雖大大降低，卻不耐泡。由于搖青較輕，發(fā)酵度低，青葉中保留了較多的葉綠素，且有高銳的鮮酸，給飲者的口感帶來(lái)較強(qiáng)的沖擊力，迅速圈粉。
拖酸鐵觀音入市后，一夜爆紅。它那養(yǎng)眼的綠，犀利的酸，奪杯而出的高香，讓剛剛接觸鐵觀音的茶客或是綠茶愛(ài)好者們瞬間被驚艷到了，以至于有人認(rèn)為“酸才是鐵觀音最鮮明風(fēng)味特點(diǎn)”。于是，從泉州到福建，再到北方銷(xiāo)區(qū)乃至全國(guó)，刮起了鐵觀音的“酸風(fēng)”。
不過(guò)，與生俱來(lái)的工藝缺陷，注定它無(wú)法走得更遠(yuǎn)。發(fā)酵不足，茶湯刺激性強(qiáng)，喝多了會(huì)使人感到胃部不適，尤其是低檔茶，喝了還會(huì)反胃嘔酸。而且，它不耐儲(chǔ)藏，即使放進(jìn)冰箱，品質(zhì)也會(huì)急劇下降。因此，拖酸鐵觀音被不少人所詬病。
“歪”(拖酸鐵觀音的酸也叫“歪酸”)終不壓“正”。人們開(kāi)始反思，“回歸正味，回歸傳統(tǒng)”的呼聲也越來(lái)越大，撥“歪”反正、“掃王除酸”勢(shì)在必行。
然而，有趣的是，拖酸鐵觀音仍有“死忠粉”不離不棄，因?yàn)橥鹑绯鯌侔憧坦倾懶模麄兣c鐵觀音的初見(jiàn)是始于那一口“醉人”的酸。
陳年巖茶：所謂“武夷酸”
拖酸鐵觀音，有人說(shuō)是工藝創(chuàng)新，也有人說(shuō)是“歪門(mén)邪道”，飽受爭(zhēng)議。老茶的酸也如此。
老鐵、老白茶、老紅茶、老巖茶等老茶的口感都帶酸，“觀音酸”“白茶酸”“紅茶酸”“武夷酸”等新名詞在茶友們的“行話(huà)”里流行起來(lái)。
像“武夷酸”，還有 “出處”：它被移花接木到19世紀(jì)歐美科學(xué)家的身上：“1847年，德國(guó)科學(xué)家羅萊特在茶葉中發(fā)現(xiàn)‘茶單寧’(兒茶素)，并從武夷巖茶中分離出‘武夷酸’;1861年哈斯惠茨證實(shí)‘武夷酸’是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的物質(zhì)混合物?！毖灾忚彙?/p>
遍翻文獻(xiàn)資料，羅萊特發(fā)現(xiàn)茶單寧不假，卻絲毫沒(méi)有提及“武夷酸”，至于哈斯惠茨，更是無(wú)從談起。
但是，酸又的的確確在老茶中可以感覺(jué)得到。酸，從何而來(lái)?
首先得先明確一個(gè)概念：茶究竟要多“老”才能稱(chēng)得上老茶?
就拿武夷巖茶來(lái)說(shuō)吧，本來(lái)就有隔年飲的傳統(tǒng)(清·周亮工《閩茶區(qū)》“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳”，是為了退去火氣更適合飲用)。目前，大家都比較認(rèn)可的說(shuō)法是，5年左右為陳年巖茶，10年及以上方可稱(chēng)“老”。
老巖茶的酸，許多茶客形容為令人愉悅的“梅子酸”，且可視作老巖茶的風(fēng)味標(biāo)記，鐘愛(ài)不已。
因此，有茶客認(rèn)為，酸是巖茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中必然會(huì)出現(xiàn)的滋味現(xiàn)象，通常是5～15年(也有說(shuō)是3年)。隨著存期的延長(zhǎng)，酸會(huì)慢慢減弱，直至消失。
也有人將酸歸結(jié)為工藝的問(wèn)題。比如，做青時(shí)，搖青過(guò)重;或走水焙時(shí)，沒(méi)有焙透，梗葉內(nèi)殘留的水汽，導(dǎo)致發(fā)酸;或儲(chǔ)藏過(guò)程中，出現(xiàn)返青，使干茶含水量增加。另外，原料過(guò)粗老或沖泡不當(dāng)也會(huì)使茶出現(xiàn)酸味。
畢竟，在這個(gè)浮躁的時(shí)代，所謂的“老茶”總是包裹著各種各樣動(dòng)人的“故事”和“傳奇”外衣，“X年陳”幾乎沒(méi)有任何可靠的依據(jù)。老茶“敘事”的背后，大多是生意。除非，你能從它誕生的那一刻起，就看著它陪著它一起慢慢變“老”。試問(wèn)，有幾人能等得起?但，老國(guó)企、知名品牌茶企的老茶是例外。
牛癟、鯡魚(yú)罐頭、日本納豆……正如古今中外的重口美食，有人褒，有人貶。有人捧，有人踩。蘿卜青菜，各有所愛(ài)。
“適合自己的，才是最好的?！?/p>
來(lái)源：茶道CN
如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
? ?一、普洱茶樹(shù)種類(lèi)種類(lèi)
1、以茶種分類(lèi)：阿薩姆種（普洱茶種）、非阿薩姆種（非普洱茶種）
“阿薩姆”是拉丁名“assamica"的中文直譯，并不代表該種的原產(chǎn)地在印度阿薩姆。1981年張宏達(dá)教授（普洱茶種之父）將var．a(chǎn)ssamica的中文名改為“普洱茶”，被中國(guó)學(xué)界接受，但在中國(guó)大陸以外的地區(qū)，該種仍延用“阿薩姆”這個(gè)中文名，在學(xué)術(shù)交流中，則以拉丁文名通用。
茶樹(shù)分為狹義與廣義兩種。狹義的是指廣泛種植的“茶”與“普洱茶”。廣義的是山茶屬茶組植物，有四十多種(不同科學(xué)家分的種數(shù)不一樣)，除了栽培型的茶與普洱茶之外，還有許多茶樹(shù)的近親——野生茶。滇緬茶就是眾多野生茶中的一種。通常的栽培型茶樹(shù)為“茶”與“普洱茶(原稱(chēng)阿薩姆茶)”，茶就是小葉種，普洱茶就是大葉種。滇緬茶，是野生茶，屬于栽培型茶的親緣植物，也就是茶、普洱茶的近親。茶(小葉種茶)原產(chǎn)中國(guó)沒(méi)爭(zhēng)議。有爭(zhēng)議的是普洱茶。
中國(guó)著名植物學(xué)家張宏達(dá)先生對(duì)普洱茶的貢獻(xiàn)早已在茶學(xué)界廣為人知，是他，通過(guò)自己的扎實(shí)研究，發(fā)現(xiàn)所謂的世界茶樹(shù)原種——阿薩姆茶種，原來(lái)是普洱茶原種，斷定了印度阿薩姆種茶樹(shù)源自云南西南部，并把阿薩姆種改名為普洱茶種，科學(xué)地確定了普洱茶作為世界茶樹(shù)原種的地位。
也有中國(guó)植物學(xué)家認(rèn)為：var．a(chǎn)ssamica“由于用了“普洱”這一名字，造成了種名(普洱茶種)、地名(普洱縣)、茶類(lèi)名(普洱茶)和品種名(普洱大葉種)的重疊，這就是人們對(duì)‘普洱茶’定義不清楚的原因?！彼裕谑ツ粒ㄅ_(tái)灣資深茶人）的體系里，在表述var．a(chǎn)ssamica這一茶種時(shí)，會(huì)使用“阿薩姆種”這一中文名。
植物學(xué)家對(duì)阿薩姆種（普洱茶種）的形態(tài)描述為：“生長(zhǎng)在熱帶、南亞熱帶的喬木、小喬木樹(shù)型、葉大質(zhì)軟，花小瓣薄，子房多毛，花柱3裂的茶樹(shù)”。它的主要自然分布區(qū)域，在我國(guó)的西南部、南部及中南半島北部。包含了大葉品種與中、小葉品種。
依官方定義所規(guī)定或普洱茶界約定俗成認(rèn)定的“普洱茶”成品中，以原料茶種劃分，有阿薩姆種（普洱茶種）和非阿薩姆種（非普洱茶種）之分。
2、以茶樹(shù)進(jìn)化類(lèi)型分類(lèi)：野生型、栽培型、過(guò)渡型
野生型：是茶樹(shù)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然選擇后保留下來(lái)的茶樹(shù)類(lèi)型。
栽培型：是野生型茶樹(shù)在人工栽培馴化的過(guò)程，不斷累積基因變化，經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間以后，遺傳特征發(fā)生明顯變化的茶樹(shù)類(lèi)型。
過(guò)渡型：基因變化處于野生型和向栽培型過(guò)渡的程中，遺傳特征兼有野生型和栽培型的特點(diǎn)。
3、以茶樹(shù)種植管理方式分類(lèi)：野生茶、茶園茶（野放茶、臺(tái)地茶）
野生茶：是生長(zhǎng)在野外無(wú)人工管理，完全自然生長(zhǎng)和發(fā)展的。
茶園茶：人工種植、有人工管理的。
臺(tái)地茶：原意是指那些外觀整齊、高度相仿的茶園茶?！芭_(tái)地”一詞，源于地理學(xué)，是指“四周有陡崖的、直立于鄰近低地、頂面基本平坦似臺(tái)狀的地貌?！睙o(wú)需更多解釋?zhuān)芭_(tái)地茶”原是用來(lái)描述茶園外觀的，而形成這種“臺(tái)地”樣外觀的必然條件，是人工管理修整。
4、以市場(chǎng)自然分類(lèi)：古樹(shù)茶、野放茶、臺(tái)地茶（狹義）
古樹(shù)茶：禁采范圍之外，茶樹(shù)齡在百年以上古茶園或古茶樹(shù)。無(wú)論是否人工種植，都是長(zhǎng)期無(wú)人工管理。
野放茶：它的形成有其歷史原因，茶樹(shù)齡通常在50年至百年之間。人工種植，無(wú)人工管理。
臺(tái)地茶：通常指狹義臺(tái)地茶，絕大多數(shù)為1985年以后推廣種植，茶樹(shù)齡在二十年左右。多為人工培育無(wú)性繁殖灌木型，密植，高度人工管理。
5、以中國(guó)茶的茶樹(shù)品種劃分
依照中國(guó)茶的茶樹(shù)品種劃分，首先會(huì)依茶樹(shù)的繁殖方式分為有性系品種和無(wú)性系品種兩大類(lèi)。
1985年之前，中國(guó)國(guó)營(yíng)廠(chǎng)所生產(chǎn)普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群體種。群體種，是阿薩姆種人工種植有性系品種的總稱(chēng)。1985年后漸被淘汰。1985年后推廣種植的良種茶，均為無(wú)性系品種。
二、普洱茶葉品類(lèi)及形態(tài)
“普洱茶”在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類(lèi)。普洱散茶，傳統(tǒng)品類(lèi)為毛尖、粗葉，今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個(gè)品類(lèi)。
普洱茶分為高、中、低檔。高級(jí)散茶分為：宮廷、禮茶、特級(jí)、一級(jí)到五級(jí)是中等級(jí)，六到十級(jí)是低等級(jí)的散茶。普洱茶碎分為高檔、中檔、低檔茶碎。分級(jí)時(shí)，級(jí)別高的芽多，級(jí)別低的也多梗多。是不是級(jí)別越高品質(zhì)越好呢？No，級(jí)別越高只代表茶菁很嫩，和品質(zhì)并無(wú)多大關(guān)系。
普洱緊茶
傳統(tǒng)品類(lèi)為芽茶、女兒茶制成的團(tuán)茶、餅茶、茶磚。今發(fā)展為由6類(lèi)散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個(gè)品類(lèi)；
其制作方法，就是將散茶經(jīng)過(guò)蒸（炒）后，裝入各種品類(lèi)模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。普洱緊茶，按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。
?三、普洱茶制作工序
1、原料
普洱茶制作選用的原料不同其品質(zhì)也不同，價(jià)格更加懸殊。其制茶原料分為“人工種植型原料”、“原生態(tài)喬木大樹(shù)型原料”。
普洱茶茶青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進(jìn)行，思、普地區(qū)種植的大葉種茶樹(shù)，一年可發(fā)5～6輪，生長(zhǎng)期在300天以上。由于云南當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)。按照傳統(tǒng)的劃分方法，清明至谷雨所采的茶葉稱(chēng)為“春尖”，芒種至大暑所采的茶葉稱(chēng)為“二水”，白露至霜降所采的茶葉稱(chēng)為“谷花”。一般說(shuō)來(lái)，“春尖”及“谷花”兩個(gè)時(shí)期的茶品質(zhì)最好。
茶葉采摘時(shí)，葉和芽同時(shí)采，一般從茶樹(shù)枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽，合理留葉。分級(jí)時(shí)，級(jí)別高的芽多，級(jí)別低的葉多梗多。手工采摘要提手采；機(jī)采要保證鮮葉質(zhì)量，保證無(wú)害化，防止污染。
鮮葉分級(jí)指標(biāo)
特級(jí)：一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下
一級(jí)：一芽二葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下
二級(jí)：一芽二、三葉占60%以上，同等嫩度其它芽葉占40%以下
三級(jí)：一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下
四級(jí)：一芽三、四葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下
五級(jí)：一芽三、四葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下?
人工種植型原料。人工種植型，茶農(nóng)稱(chēng)“臺(tái)地茶”，是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料，經(jīng)加工制成的普洱茶。臺(tái)地茶發(fā)芽期長(zhǎng)而蔭芽周期短，茶質(zhì)沒(méi)有適當(dāng)?shù)姆e累期，芽葉外表肥壯而質(zhì)薄，且茶樹(shù)沒(méi)有合理的休養(yǎng)期，對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)和來(lái)年的茶質(zhì)都有較大影響。臺(tái)地茶由于養(yǎng)分不足，內(nèi)質(zhì)較差，只能依靠拼配提升滋味，還有耕種施肥行為，只能體現(xiàn)出清香，所以“臺(tái)地茶”普遍價(jià)格低廉。
原生態(tài)喬木大樹(shù)型原料。原生態(tài)喬木大樹(shù)型原料，又稱(chēng)“古樹(shù)茶”純料。一般以300年為限才可嚴(yán)格的成為“古樹(shù)茶”，且都生長(zhǎng)在深山老林中，普洱茶樹(shù)經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，其內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)力不同。古樹(shù)茶獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，能以?xún)?nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來(lái)。此類(lèi)原料制成的普洱茶為“飲茶發(fā)燒友”追捧，較之人工種植型原料的高產(chǎn)，古樹(shù)茶原料有限，市面上價(jià)格較高。但其獨(dú)特內(nèi)質(zhì)更能體現(xiàn)普洱茶的“茶文化”。
2、制法
原料加工
鮮葉攤放（萎凋）：散失鮮葉中一部分水分。在走水過(guò)程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。鮮葉分級(jí)攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。
殺青：殺青要?dú)⑼浮?，無(wú)青草氣味和煙氣味。傳統(tǒng)鍋炒殺青，因鮮葉含水量高，殺青時(shí)必須快、抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。
揉捻：揉捻加壓不宜過(guò)重，時(shí)間為30分至40分。揉捻——破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。
解塊：解散結(jié)塊茶。
日光干燥（曬青）：必須以日光曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量熱量。
成品加工
蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形，形成壓制成型有別于散茶的獨(dú)特香味。蒸壓前須測(cè)定每批預(yù)制茶含水率并計(jì)算確定稱(chēng)茶量。
干燥：干燥溫度≤60℃，把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級(jí)，和制作工藝一般普洱茶要求在含水量在13％以下。
3、發(fā)酵
生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲(chǔ)藏時(shí)間越久香味越醇厚。
普洱生茶茶湯
熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
熟茶是經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。熟普的香味會(huì)隨著陳化的時(shí)間而變得越來(lái)越柔順，濃郁。熟普以1973年為分界點(diǎn)，1973年之前沒(méi)有熟茶。
普洱熟茶茶湯
4、壓制
餅茶：扁平圓盤(pán)狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個(gè)為一提，每筒重2500克，故名七子餅
沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，迷你小沱茶每個(gè)凈重2克—5克
磚茶：長(zhǎng)方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送
金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有
香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約為250克
柱茶：壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上
七子餅：圓形的茶餅通常七餅包裝成一提，所以稱(chēng)為七子餅，重量小至25克，大至3公斤
小金沱：圓形的沱茶，重量2克
老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié)，發(fā)酵充分，非常耐泡，為熟茶中精華，口感湯色極佳
等級(jí)
初制毛茶分為春、夏、秋三個(gè)規(guī)格。春茶又分春尖、春中、春尾三個(gè)等級(jí)；夏茶又稱(chēng)二水；秋茶稱(chēng)為谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品質(zhì)最佳。
四、普洱茶鑒別方法
普洱茶并非年代越久遠(yuǎn)越好，只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品在合適的儲(chǔ)存條件下，在一定時(shí)間范圍內(nèi)茶品的品質(zhì)會(huì)朝“好“的方向轉(zhuǎn)化。一款茶品如果起初質(zhì)量未能達(dá)標(biāo)，或者是后期儲(chǔ)存不當(dāng)，那么不論放上多長(zhǎng)時(shí)間，茶葉品質(zhì)都不會(huì)好，而且普洱茶市場(chǎng)上一些不法商販造假做舊的很多。造假手段主要就是以濕倉(cāng)加快生茶的陳化速度，制造出所謂的“陳年老茶”?；蛘甙巡璧陌b做舊，以表現(xiàn)出陳舊感。鑒定陳年普洱茶的真假和優(yōu)劣鑒定對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)有極大的困難。
茶葉外觀
新普洱茶外觀顏色較新鮮，多為黃綠色，帶有白毫，且味道濃烈；陳茶由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的氧化作用后，茶葉外觀會(huì)呈棗紅色，白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。
包裝紙顏色
通常陳年普洱茶，其包裝的白紙已隨時(shí)間變得陳舊，紙質(zhì)略黃，因此可以從紙質(zhì)手工布紋及印色的老化程度判斷普洱茶的年份。但這只能作為參考，非絕對(duì)依據(jù)，因?yàn)榭赡苡行┎环ㄉ倘藭?huì)利用這種心理，以陳黃的包裝紙包裝次級(jí)品。五、普洱茶貯藏方式
物理?xiàng)l件
流通的空氣。流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將普洱茶掛置在陽(yáng)臺(tái)上。要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口。另外，周?chē)h(huán)境不宜有異味，否則茶葉會(huì)變味。因此，不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。
恒定的溫度。普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不需刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度即可，最佳是長(zhǎng)年保持在攝氏20～30度之間，太高的溫度會(huì)使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對(duì)來(lái)說(shuō)，春、夏、秋三季普洱茶的變化會(huì)比冬天變化快，無(wú)論何時(shí)，普洱茶都不可被太陽(yáng)照射，在陰涼處為好。
適度的濕度。好的普洱茶都講究要干倉(cāng)存放，干倉(cāng)就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太干燥的環(huán)境會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過(guò)潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于75%，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會(huì)高于75%，所以更應(yīng)注意及時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，散發(fā)水份。
存儲(chǔ)方式
必須在干倉(cāng)陳化。干倉(cāng)不會(huì)發(fā)霉，轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。干倉(cāng)指茶葉在濕度、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放；濕倉(cāng)是指茶商，把茶葉放在通風(fēng)不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化，在市場(chǎng)上當(dāng)老茶高價(jià)售出謀取利潤(rùn)。
溫度不可驟然變化。倉(cāng)內(nèi)溫度如果過(guò)高，溫差變化太突然，將會(huì)影響茶湯水性給予口感的活潑性。
避免雜味感染。茶葉是最會(huì)吸收雜氣異味，灑一把干燥茶葉，會(huì)吸清空氣中的異味，應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無(wú)雜味。
避免日曬風(fēng)吹。在陽(yáng)光下，酚類(lèi)物質(zhì)，葉綠素更容易氧化，從而使茶葉變色，變質(zhì)。升高的溫度亦會(huì)使茶葉加速發(fā)酵變酸。空氣上，流通的空氣有較多的氧份，有利于茶葉中微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將茶掛置在風(fēng)口，否則茶氣會(huì)被吹走、茶味吹散，飲用起來(lái)便淡然無(wú)味。
利用竹箬包裝。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時(shí)，過(guò)濾雜味以確保清純的功效。
注意茶齡壽命。普洱茶年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數(shù)百年，沒(méi)有定論資料，往往只靠品茗者直覺(jué)研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號(hào)普洱圓茶陳化感已到了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是：“湯有色，但茶味陳化、淡薄?！?/span>
濕度不可過(guò)高，也不可過(guò)于干燥。濕度過(guò)高，容易讓茶葉變質(zhì)、長(zhǎng)霉；過(guò)于干燥，茶葉轉(zhuǎn)化又會(huì)太慢。
? 六、普洱茶價(jià)值功能
保健
普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂膽固醇。
降脂、減肥降壓、抗動(dòng)脈硬化。長(zhǎng)期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少，所以長(zhǎng)期飲用普洱茶有治療肥胖癥的功用。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng)，對(duì)高血壓和腦動(dòng)脈硬化患者有良好的治療作用。
養(yǎng)胃、護(hù)胃。在適宜的濃度下，飲用平和的普洱茶對(duì)腸胃不產(chǎn)生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶進(jìn)入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層，對(duì)胃產(chǎn)生有益的保護(hù)層，長(zhǎng)期飲用可起到養(yǎng)胃、護(hù)胃作用。
消炎、殺菌、治痢。醫(yī)藥界研究及臨床實(shí)驗(yàn)證明，云南普洱茶有抑茵作用，濃茶汁日服10次，可以治療細(xì)菌性痢疾，這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān)。
抗衰老。茶葉中的兒茶素類(lèi)化合物具有抗衰老的作用．云南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其他茶樹(shù)品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶類(lèi)，豐富的茶多酚幫助肌膚抵抗衰老。
普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能夠調(diào)節(jié)腸胃，使腸胃恢復(fù)正常功能，解決因便秘引起的痘痘以及口臭問(wèn)題。
其它
普洱茶本身含有脂肪分解的脂肪酶，這種脂肪酶對(duì)于脂肪的分解具有良好的效果，對(duì)于很多正在減肚子的人們可以起到脂肪的消化和消耗作用，而且，普洱茶還可以養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)胃。
2019可以興生肖餅【歲歲豬】，即將上市，預(yù)定從速！
陳年武夷巖茶的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，就滋味而言，因各人的嗅覺(jué)與味覺(jué)不同，感受就會(huì)各有不同。
嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝制作的品質(zhì)較好的巖茶，其價(jià)值也會(huì)隨著存放時(shí)間的變長(zhǎng)而有所提高。那句“藏得深紅三倍價(jià)”，大概就是這么來(lái)的。
巖茶的內(nèi)質(zhì)成分具有奇妙的藥理作用。在日常的品飲當(dāng)中，陳年巖茶的滋味和魅力也更讓人體會(huì)到啥叫“言有盡而意無(wú)窮”。
陳 茶
武夷巖茶，屬于半發(fā)酵烏龍茶。品質(zhì)以其特有的香氣和滋味為主：由茶多酚、生物堿、有機(jī)酸、維生素等物質(zhì)以及一些香氣成分組成。這些內(nèi)含物質(zhì)多為還原性物質(zhì)，極易受濕度、溫度、光線(xiàn)和氧氣等環(huán)境因素的影響。它們相互進(jìn)行水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、縮合或聚合反應(yīng)等，在茶湯中形成湯色、香氣、滋味。這也是茶葉陳化質(zhì)變的主要機(jī)理。譬如產(chǎn)生一些我們稱(chēng)之為“陳”的氣味。
陳年武夷巖茶的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，就滋味而言，因各人的嗅覺(jué)與味覺(jué)不同，感受就會(huì)各有不同。當(dāng)然，巖茶在各個(gè)時(shí)間段的存放期里表現(xiàn)也不盡相同。
巖 茶 之 “陳 飲”
武夷巖茶“陳飲”的習(xí)俗自古有之，明崇禎進(jìn)士周亮工《閩茶曲》云：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳?！?/p>
陳年巖茶上品者，條索烏褐緊結(jié)，飲之香氣四溢，有木香及陳香。
湯色紅艷透亮猶如陳年紅酒一般。
茶湯入口順滑綿柔，醇厚甘甜，飲后潤(rùn)滑生津，喉韻明顯，舌如泉涌。
葉底厚實(shí)烏亮，青澀味全無(wú)。
老茶耐泡度極高，泡至十多泡仍有余味，且越泡越甘甜。?
巖 茶 之 “陳 味”
通常認(rèn)為，從制作完成開(kāi)始存放，在五到十年左右是初發(fā)酵期，容易有微酸，并且會(huì)逐漸轉(zhuǎn)強(qiáng);到十五年左右酸味漸退，聞起來(lái)會(huì)有梅香，一般稱(chēng)為梅香老茶，其梅香可持續(xù)到二十年左右;然后又逐漸轉(zhuǎn)化，可能會(huì)轉(zhuǎn)成帶有花果香，持續(xù)到二十五年左右——繼續(xù)存放，茶性則繼續(xù)轉(zhuǎn)化，不斷存放就不斷轉(zhuǎn)化，茶性越轉(zhuǎn)越溫，越來(lái)越潤(rùn)。
在存放的過(guò)程當(dāng)中，茶葉可能碎裂，不似當(dāng)初那般完整;可能變黑，可能有白霜，可能有藥味，可能有木香…
其香馥郁，沉穩(wěn)，醇厚，涎滑，無(wú)澀，柔中帶剛；其色深重、明亮、清澈，持久耐泡；茶湯表面常有白霧如聚，輕盈婀娜，美不勝收；飲后打嗝通氣，養(yǎng)胃驅(qū)寒，消暑生津，益氣安神，除悶滌乏，防輻射，抗衰老，降三高…
巖 茶 之 “陳 放”
武夷巖茶把綠茶的清香和紅茶的甘醇完美地結(jié)合起來(lái)，是我國(guó)的烏龍茶的極品，但并不是所有的武夷巖茶都適宜存放：
一、對(duì)于清香型的武夷巖茶是不適宜存放的，因?yàn)樗谥谱鞴ば蛏喜捎玫氖禽p發(fā)酵輕焙火，所以保存的香水很好，但是放的時(shí)間久了就會(huì)有“返青”的情況，原來(lái)的香味也變成了青澀的陳味，所以最好在當(dāng)年之內(nèi)喝完為好。
二、品質(zhì)不好的武夷巖茶也是不適宜存放的，因?yàn)楸緛?lái)品質(zhì)不好的武夷巖茶香味就較淡，時(shí)間越久，香氣就越淡，而且就算放得久也沒(méi)有辦法改變其品質(zhì)特征。
三、對(duì)口感好的武夷巖茶也要懂得正確的保存方法，剛開(kāi)始存放的時(shí)候最好是年年用來(lái)焙火再存放，后可以隔五年再放，一般選擇的地方是陰涼通風(fēng)、干燥無(wú)味。如果在北方干燥的地方也可以不用焙火，只要密封得當(dāng)即可。
武夷巖茶比較耐儲(chǔ)藏，巖茶對(duì)儲(chǔ)藏溫度要求一般在20℃以下。保管得當(dāng)，密封，干燥，避光，而且儲(chǔ)藏后泡出的茶反而會(huì)更加醇厚。
武夷巖茶條索壯，容易碎，不宜抽真空。一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝，內(nèi)袋用鋁泊袋或者塑料袋包裝。只要做到不讓茶葉跑氣，每次喝完袋口扎緊，或者買(mǎi)些密封性能好的不銹鋼的茶葉罐存放都可以，一般不提倡在冰箱低溫保存。
此外還有一個(gè)小竅門(mén)：茶葉包裝開(kāi)封后，倒進(jìn)專(zhuān)門(mén)的不銹鋼茶桶，封好蓋子即可，簡(jiǎn)單易行。剛買(mǎi)來(lái)的不銹鋼茶桶處理方式是用開(kāi)水燙一下，干了之后用些低檔的巖茶放進(jìn)去，一兩天后就可以拿來(lái)使用了。
陳年巖茶的種種變化與好處不一而足，簡(jiǎn)直窮極要妙——它使人口齒噙香，使人心神舒暢，使人念念不忘。
- ?END -
※文章圖片源于網(wǎng)絡(luò)非盈利用途，若侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。
今/日/推/薦
雙雀
系列
紅標(biāo)·六年陳
￥780（192g，24泡）
