陳年黑磚茶

巴蜀地區(qū)的人們，把辣椒，豆角，蘿卜等各種蔬菜藏于缸中，交給時(shí)間！一口泡菜，成了外出游子念念不忘的家味，也成了享譽(yù)中外的“川菜之骨”；

  

  

  

  

  

  

  

  

導(dǎo)讀

入秋步冬，黑茶養(yǎng)生。

有人認(rèn)為，陳年老黑茶有著特殊的滋味，而新的黑茶就澀苦難忍。其實(shí)并非如此，新黑茶也有著甘甜香軟的味道。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，新黑茶的營(yíng)養(yǎng)成分更多。至于市場(chǎng)上價(jià)格暴漲的老黑茶，不過(guò)是“物以稀為貴”的結(jié)果。

你是選陳黑茶，還是新黑茶？這當(dāng)然是見仁見智了。

飲用區(qū)別上，老黑茶更加醇厚滑軟，茶湯鮮紅，香氣醇厚，有著獨(dú)特的韻味：而新茶茶香鮮濃，湯色清澈橙黃，回甘較快。

在降脂降壓功能方面，新茶比陳茶勝過(guò)一籌，但有些人的胃受不了新茶，這些人選擇陳年黑茶是最好不過(guò)的了。

認(rèn)識(shí)黑茶，避免誤區(qū)

歷史上，由于交通運(yùn)輸極其落后，茯磚茶要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的跋涉才能抵西北少數(shù)民族地區(qū)。在此過(guò)程中，茶磚經(jīng)過(guò)日曬夜露，風(fēng)吹雨打，部分產(chǎn)品內(nèi)部發(fā)生了微生物化學(xué)聚變而產(chǎn)生“金花”，亦即冠突散囊菌。

千百年來(lái)邊區(qū)人民已習(xí)慣了這種口感，覺得有這種“金花”的磚茶滋味才淳厚，從而使這一標(biāo)準(zhǔn)成為廠家生產(chǎn)及消費(fèi)者選購(gòu)的一大依據(jù)。

黑茶，這個(gè)中華瑰寶，因長(zhǎng)時(shí)間未能上市流通，存在著以下認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。

誤區(qū)1：黑茶是由粗毛茶葉加工而成

解析：黑茶自古以來(lái)就有貢品，其天尖、貢尖歷來(lái)就是皇室珍品。產(chǎn)品有蓑塞、自玉云尖、貢尖之分，其制作原料均采用—一芽一吐、一芽二葉，其嫩度、原料質(zhì)地絕對(duì)不遜于高檔名茶。

誤區(qū)2：黑茶加工粗放不登大雅之堂

解析：壓制的黑茶加工分殺青、揉捻、渥堆、干燥等工藝。其埿絲與干燥工藝是形成黑茶品質(zhì)特性的關(guān)鍵性工藝。渥堆時(shí)有益微生物參與發(fā)酵，干燥過(guò)程的柴明火烘焙，都會(huì)使黑茶具有獨(dú)特的品質(zhì)。

誤區(qū)3：黑茶產(chǎn)品粗獷，內(nèi)含物少

解析：黑茶中的部分緊壓茶原料采摘雖然粗獷，但因其特殊的制作工藝，特別是有益微生物的參與，使黑茶具有獨(dú)特的茶葉藥理功能。自古以來(lái)，黑茶作為少數(shù)民族的“寧可三日不食，不可一日無(wú)茶”的日常生活必被人們熟知。黑茶具有解渴、消食、減肥、塑身、治瀉的功能，其茶多酚、氨基酸的含量比普通中小葉種高出將近一倍。茶葉經(jīng)久耐泡，滋味釅而不苦，具有獨(dú)特的品質(zhì)特性。

茯磚茶中生出“金花菌”

一直以來(lái)，茯磚茶是作為邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的必備品，在邊疆享有“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”的美譽(yù)，其奧妙與茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味是分不開的。“發(fā)花”是形成茯磚茶獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵工藝，其目的是通過(guò)對(duì)客觀條件（如溫、濕度等）的把握促使茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌剩L一‘茲菌”生長(zhǎng)繁殖，從而使茯磚茶具備特殊的品質(zhì)風(fēng)味。該菌俗稱“金茶”新疆少數(shù)名族歷來(lái)通過(guò)判斷“金花”，的質(zhì)量和數(shù)量來(lái)衡量茯磚茶的品質(zhì)好壞。

茯磚茶因其獨(dú)特的“金花菌”以及品質(zhì)風(fēng)味而出名，邊疆少數(shù)名族更是將“金花”視為衡量茯磚茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，“金花菌”逐漸便成為了科學(xué)家們研究的焦點(diǎn)。“金花茵”這種微生物存在于自然界中，在空氣、茶葉中都能生長(zhǎng)。

研究結(jié)果表明：冠突散囊菌（真金花菌”）好氣性強(qiáng)，生長(zhǎng)的PH值范圍為3-6，最適宜生長(zhǎng)的為5，生長(zhǎng)的最高溫度為38℃，最合適的生長(zhǎng)溫度適宜冠突散囊菌能利用多種氮源。無(wú)機(jī)態(tài)氮對(duì)菌絲生長(zhǎng)的作用不如有機(jī)氮源明顯，僅硝酸銨利用比較好，但無(wú)機(jī)態(tài)氮利于孢子萌發(fā)，其次為酰胺態(tài)氮和氨態(tài)氮，脲最差；該菌能利用多種碳源，利用單糖的能力；利用雙糖或多糖的能力更強(qiáng)，在雙糖和多糖中只能利用麥芽糖和蔗糖。

茯磚茶加工的原料一般為黑毛茶三四級(jí)，黑茶本身原料比較粗老，都在二葉以上，但加工后的茯磚茶滋味醇厚、香氣純正，幾乎不帶粗老氣，這與“金花菌”作用于茶葉內(nèi)含成分是密切相關(guān)的。“金花菌”在茶葉中生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的各種酶類使原料的纖維素、果膠質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)：脂肪、多酚等物廈、件解，從而使原有品質(zhì)得到了改善。

黑茶茶品的儲(chǔ)存方法

收藏黑茶的茶友廠定要知道黑茶茶品的儲(chǔ)藏方法，對(duì)投資黑茶會(huì)大有幫助。

黑茶是六大茶類中最為特別的一大茶類，它與日月同在，與環(huán)境共生，一般的茶忌氧化，忌潮濕，而黑茶卻能在自然環(huán)境條件下，品質(zhì)不斷得到升華。
 

▲白沙溪特制茯磚 90年代 450g

因品牌知名度與口感滋味，廣受歡迎

▲湘益特制茯磚 2000年 1500g

優(yōu)質(zhì)黑毛茶原料，“大板磚”質(zhì)量剛，性價(jià)比高

↓↓↓

儲(chǔ)存黑茶應(yīng)注意以下三個(gè)條件：

1.陰涼忌日曬，日曬會(huì)使茶品急速氧化，產(chǎn)生一些不好的化學(xué)成分，如日曬味，長(zhǎng)時(shí)間不能消失。

2.通風(fēng)忌密閉，通風(fēng)有助于茶品的自然氧化，同時(shí)可適當(dāng) 吸收空氣中的水分（但水分不能過(guò)高，否則容易霉變）加速茶體的濕熱氧化過(guò)程，也為微生物代謝提供足夠不分和氧氣，不能使用塑料袋密封，只能用牛皮紙、皮紙等通透性較好的包裝材料進(jìn)行包裝儲(chǔ)存。

3.開闊忌異味，茶葉具有很強(qiáng)的吸異性，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起，而放置在開闊而通風(fēng)透氣的環(huán)境中。

歷時(shí)三十年的陳年老磚茶可能會(huì)在磚片表面產(chǎn)生一層“茶蟲”，“茶蟲”并不可怕，它是茶葉陳化的結(jié)果，蟲與菌共生，也許有利于陳釣進(jìn)程，事實(shí)表明，帶有蟲塊的陳年老茶對(duì)身體沒(méi)有害處。

安化千兩茶、百兩茶、十兩茶的儲(chǔ)存非常方便，只要在通風(fēng)、空氣濕度一定的環(huán)境下即可很好地儲(chǔ)存，由于千百兩茶用棕葉、竹篾包裝，使得內(nèi)部很難有水份進(jìn)入。表面被氧化以后，里面的茶繼續(xù)陳化，對(duì)茶的陳化也很有好處。

茯磚茶是我國(guó)西北邊疆少數(shù)民族生活中不可缺少的日常飲料。茯茶和其他黑茶隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)“越陳越香”的特點(diǎn)，陳化的茯磚茶價(jià)值較新茶成倍提升。

深入探討茯磚茶陳化過(guò)程中感官品質(zhì)變化情況具有重要的理論研究?jī)r(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。茶葉感官審評(píng)是通過(guò)人的感覺器官鑒定茶葉品質(zhì)的一種實(shí)用性技術(shù)，是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣和品質(zhì)特征的重要手段與方法。本研究對(duì)不同年份特制茯磚的品質(zhì)變化情況進(jìn)行探討，為科學(xué)評(píng)價(jià)不同年份的茶葉提供參考。

文章主要內(nèi)容

對(duì)不同年份的31個(gè)特制茯磚茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)，從樣品外形、內(nèi)質(zhì)、茶湯色差等方面比較和分析了不同年份茯茶的品質(zhì)特征及差異。

年份較長(zhǎng)的茯茶干茶色澤為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯茶干茶色澤多為黃褐、青褐;隨著年份的延長(zhǎng)茶湯色澤出現(xiàn)由橙黃-黃橙-紅橙-橙紅-紅的變化趨勢(shì)。茶湯的粗澀味隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)逐步轉(zhuǎn)化，原料較粗老的茯茶粗澀味轉(zhuǎn)化較慢。研究從感官品質(zhì)的角度揭示不同年份茯茶特征，為年份茯磚茶評(píng)鑒提供參考。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)樣品為市售不同年份益陽(yáng)茶廠“特制”茯磚茶樣品，共31個(gè)茶樣，各茶樣具體生產(chǎn)年份見圖1。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1茶葉品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法

根據(jù)GB/T23776—2009茶葉感官審評(píng)方法，由3名具有評(píng)茶師資格的審評(píng)人員密碼審評(píng)實(shí)驗(yàn)茶樣，分別對(duì)31個(gè)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行特征描述。

1.2.2茶湯的色差測(cè)定方法

取3g茶樣，用150mL、100℃沸水沖泡5min后，過(guò)濾得茶湯，用色差儀對(duì)所得茶湯進(jìn)行色差分析，分別記錄L值、a*值、b*值。

2 結(jié)果與分析

2.1不同年份茯茶感官品質(zhì)研究

從外形來(lái)看，不同年份產(chǎn)品原料嫩度和含梗量存在一定差異。貯存年份較長(zhǎng)的茯磚茶干茶色澤多為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯磚茶干茶色澤多為黃褐、青褐(圖1)。

隨生產(chǎn)年份由晚到早，茯磚茶湯色澤出現(xiàn)橙黃—黃橙—紅橙—橙紅—紅的變化趨勢(shì)。8年以內(nèi)的特制茯磚茶湯色以橙黃、黃橙為主，8-25年的特制茯茶湯色以紅橙、橙紅較常見，25年以上的特制茯茶湯色以紅為主。由于原料和貯存環(huán)境的差異，2號(hào)、6號(hào)老茶的湯色較淺，偏橙黃;11、12茶湯色較深(圖2)。

不同年份茯茶感官審評(píng)結(jié)果見表1。從表1中可知，不同年份茯茶香氣轉(zhuǎn)化較為復(fù)雜：8年之內(nèi)的特制茯磚茶以菌花香、粗青氣為主;8年左右的茯磚茶以菌花香為主，青氣基本被轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)陳香;20年左右的茯茶香氣以陳香為主，發(fā)花較好的茯磚茶帶菌花香;30年以上的茯磚茶陳香中略帶類似中藥材炮制后的干藥香。部分陳年茯茶，如3號(hào)樣品，由于原料較粗老，雖湯色已紅變，但仍余留粗氣。

茯磚茶的滋味表現(xiàn)為：“發(fā)花”較好的樣品，陳化3年左右，苦味基本轉(zhuǎn)化，略帶粗澀味;5年左右的特制茯茶滋味較醇和;30年以上的特制茯磚茶滋味陳醇略厚，茶湯回甘明顯。

樣品含梗量過(guò)多，原料粗老的樣品，陳化速度明顯慢于內(nèi)含物質(zhì)較豐富、嫩度稍高的茯磚茶。過(guò)于粗老的茯磚茶陳化后滋味較淡薄，湯色明顯較淺，且粗氣難以徹底轉(zhuǎn)化。

2.2不同年份茯磚茶色差分析

茯磚茶的湯色受貯存環(huán)境和原料等因素影響，陳化速度不一。色差a*值和b*值隨茯茶貯存年份的延長(zhǎng)均出現(xiàn)上升的趨勢(shì)，表明隨著年份的延長(zhǎng)，茯茶的湯色有紅變的趨勢(shì);新茶的湯色偏黃綠。

茶葉中多酚化合物的氧化是造成陳年茶湯紅變的原因之一;部分陳年茯磚茶顏色較淺偏黃，可能與毛茶的原料偏粗老、渥堆程度較淺和儲(chǔ)存時(shí)濕度較低有關(guān)。轉(zhuǎn)化較充分，顏色偏橙紅的樣品明亮度較高。部分出現(xiàn)霉變的老茶明度值低于正常陳化的黑茶(表2)，可能與霉變?cè)斐伤蝗苄晕镔|(zhì)增加有關(guān)。

3討論

目前，感官評(píng)價(jià)是黑茶品質(zhì)判定及年份推斷的主要方法之一。茯磚茶感官品質(zhì)的呈現(xiàn)是原料與后續(xù)環(huán)境陳化的綜合結(jié)果。試驗(yàn)結(jié)果表明，“越陳越香”必須以好的原料為基礎(chǔ)。原料與采收時(shí)節(jié)、鮮葉成熟度、品種、初制工藝(渥堆程度尤為重要)等有關(guān)系。毛茶品質(zhì)不好，形成香氣、滋味等品質(zhì)成分基礎(chǔ)較差，轉(zhuǎn)化空間有限，這也是部分老茶香低、味淡的原因。

茶葉的感官審評(píng)與色差分析具有一定的相關(guān)性。茶湯的色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而紅變，但茶湯的紅變不是年份的唯一標(biāo)志，茶湯色澤紅變程度與原料老嫩程度、毛茶加工工藝、貯存環(huán)境的溫度、濕度等因素都有關(guān)。此外冠突散囊菌及其他雜菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生的水溶性色素物質(zhì)也會(huì)影響茶湯色澤。

因此，市場(chǎng)上依據(jù)茶湯紅變程度判斷黑茶年份具有一定的局限性。好的黑茶陳化過(guò)程是貯存空間與時(shí)間雙重作用的結(jié)果，貯存空間包括：環(huán)境溫度、濕度、微生物生長(zhǎng)狀況等?！皶r(shí)間”是把雙刃劍，較長(zhǎng)時(shí)間的貯存有利于黑茶品質(zhì)陳化，但同時(shí)也增加了黑茶被污染的風(fēng)險(xiǎn)，霉菌、潮濕、異氣等污染都有可能造成黑茶品質(zhì)劣化?！霸疥愒较恪睉?yīng)以科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境為基礎(chǔ)，老茶品質(zhì)的判別必須綜合考慮原料、工藝、貯存環(huán)境等諸多因素，不能只以“年份論英雄”。

來(lái)源：茶科學(xué)

如涉及侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除