有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，昆明放茶是氧化在起作用，廣東放茶是微生物在起作用。這是不對(duì)的。
普洱茶是一種后發(fā)酵茶類。所謂后發(fā)酵，就是微生物起主導(dǎo)作用的發(fā)酵。普洱茶是有機(jī)物，后發(fā)酵就是通過微生物的分解作用，將有機(jī)物分解為無機(jī)物、水和二氧化碳的過程。在分解過程中會(huì)產(chǎn)生一系列代謝物，其中的許多代謝物都是對(duì)人有益、有助于身體吸收、能改善口感的精微物質(zhì)，這就是普洱茶越陳越香的最大秘密。
研究普洱茶后發(fā)酵多年的陳杰先生撰文稱，現(xiàn)代科學(xué)對(duì)發(fā)酵的定義是：通過微生物(或動(dòng)植物細(xì)胞)的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過程。微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
因此，不管是人工渥堆發(fā)酵，還是倉儲(chǔ)陳化發(fā)酵，都是微生物在起主導(dǎo)作用。在昆明存茶，其溫濕度還沒有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比較緩慢而已。因此，昆明存茶也是微生物在起主導(dǎo)作用。
普洱茶的轉(zhuǎn)化，有氧化、濕熱、微生物三種作用。其實(shí)這三種作用不能割裂看，而是你中有我，我中有你，三者是相輔相成的，而且以微生物的轉(zhuǎn)化作用為主。
先看濕熱與微生物轉(zhuǎn)化作用的關(guān)系：
微生物繁殖需要一定溫濕度。高溫高濕的環(huán)境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同時(shí)，雜菌與腐敗菌也多。低溫低濕的環(huán)境，微生物繁殖慢，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。當(dāng)然，溫濕度不能太低，太低的話，微生物的孢子很難萌芽，長(zhǎng)出菌絲體，進(jìn)行繁殖。
研究表明，就微生物繁殖需要的溫濕度條件而言，普洱茶陳化過程的“最適溫度”應(yīng)在15℃至50℃之間，“最適濕度”為55%至85%之間。這個(gè)區(qū)間范圍很大，從高溫高濕一直涵蓋到低溫低濕，這也是普洱茶能形成高溫高濕(通常的濕倉)、高溫低濕(廣東干倉)、低溫高濕(不常見的濕倉)、低溫低濕(昆明、北方干倉)等不同倉儲(chǔ)模型之原因。昆明與北方雖然有時(shí)溫度會(huì)低于15℃，濕度有時(shí)低于55%，但一年中溫濕度在其上的時(shí)間很長(zhǎng)，這表明在昆明與北方倉儲(chǔ)茶葉也是微生物在起作用。在香港、廣東相對(duì)濕熱的環(huán)境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成倉的特點(diǎn)。在昆明與北方，溫濕度相對(duì)較低，微生物繁殖要緩慢得多，形成慢養(yǎng)倉的特點(diǎn)。
再看氧化與微生物轉(zhuǎn)化作用的關(guān)系：
為什么我們不主張通風(fēng)環(huán)境存茶，原因有二：一是通風(fēng)會(huì)帶來過多氧氣，讓茶葉氧化加快，不利于后期陳化。二是參與后發(fā)酵的微生物，有需氧的，也有厭氧的，也有需氧與厭氧兼有的，但總體來看起主導(dǎo)作用的以厭氧為主，也就是需要少氧環(huán)境。從抑制過度氧化，與微生物需要半?yún)捬醐h(huán)境出發(fā)來看，普洱茶的后發(fā)酵其實(shí)是一種半?yún)捬醢l(fā)酵。
根據(jù)陳杰的研究：自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過程。普洱茶的倉儲(chǔ)陳化是一種以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種半?yún)捬醢l(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，可將茶葉諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營(yíng)養(yǎng)物。
明白了半?yún)捬醢l(fā)酵對(duì)普洱茶后發(fā)酵的原理及重要性，我們?cè)谄斩璧膫}儲(chǔ)過程中，就要確保普洱茶的倉態(tài)環(huán)境是半?yún)捬醐h(huán)境，才能夠最大限度地有利于普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵得以順利進(jìn)行，一旦倉儲(chǔ)環(huán)境通風(fēng)，就破壞了倉的穩(wěn)態(tài)，厭氧菌又需要經(jīng)過很長(zhǎng)的時(shí)間，才能夠累積到一定的數(shù)量對(duì)普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵發(fā)生作用。
文/白馬非馬
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一些剛剛接觸普洱茶的茶友，對(duì)自然陳化也會(huì)較為陌生，本期就為茶友詳細(xì)解析：
什么是普洱茶的自然陳化？以及自然陳化過程之中普洱茶到底發(fā)生了什么變化。
1、什么是普洱茶的自然陳化？
普洱茶的自然陳化，目前業(yè)內(nèi)認(rèn)可度較高的說法是指干倉存儲(chǔ)陳化。
且一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果從品茗藝境考慮的話，只有干倉環(huán)境下存儲(chǔ)的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。
但干倉也有其不足之處，最大的問題就是干倉普洱茶轉(zhuǎn)化速度較慢。
通常來說對(duì)于干倉環(huán)境的定義是：溫度、濕度適中，通風(fēng)透氣，干凈衛(wèi)生，無雜味、異味的存儲(chǔ)環(huán)境。
如果進(jìn)行更為準(zhǔn)確的數(shù)字化定量分析的話，就是：
相對(duì)濕度在60%~70%之間，平均溫度在20~30攝氏度之間，干凈衛(wèi)生，有適度通風(fēng)，無異味的存儲(chǔ)環(huán)境。
云南昆明的相對(duì)濕度，以及溫度正好處于這個(gè)區(qū)間，因此也被認(rèn)為是天然的干倉環(huán)境。
2、在自然陳化過程中普洱茶到底發(fā)生了什么變化？
上面為茶友講解了什么是自然陳化，下面就為茶友詳細(xì)解析，普洱茶在干倉自然陳化過程之中到底發(fā)生了什么？
普洱茶的自然存儲(chǔ)陳化，其實(shí)質(zhì)就是普洱茶在存儲(chǔ)過程之中持續(xù)的后發(fā)酵。
在后發(fā)酵過程中，普洱茶的內(nèi)含物在氧氣、微生物、茶葉內(nèi)活性酶等物質(zhì)的作用下，發(fā)生了一系列氧化、聚合、分解等生化反應(yīng)，
其物質(zhì)構(gòu)成、含量也發(fā)生了顯著的改變，從而使得普洱茶的滋味、功效也隨之發(fā)生改變。
其中最為主要的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和其成分變化分別是六種，即：茶多酚、兒茶素、氨基酸、總糖、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)。
1、茶多酚在普洱茶存貯過程中的變化
普洱茶中有許多性質(zhì)活潑、易被氧化的物質(zhì)，茶多酚正是其中最為典型的物質(zhì)之一，并且茶多酚與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。
經(jīng)過存儲(chǔ)實(shí)驗(yàn)表明，普洱生茶在存儲(chǔ)過程之中，茶多酚會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，使得茶湯色澤、滋味功效都發(fā)生改變。
隨著存儲(chǔ)期限的增加，茶多酚會(huì)逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，使得茶湯湯色會(huì)隨之越來越紅潤(rùn)，滋味由苦澀變的甜潤(rùn)醇和。
2、兒茶素在普洱茶存貯過程中的變化
兒茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的60%~80%。
其對(duì)人體有較佳的保健功效，有助于清除人體多余自由基，一定程度上有抑制人體衰老的功效。
兒茶素含量和種類會(huì)隨著存儲(chǔ)期限和存儲(chǔ)溫度發(fā)生改變，總含量將會(huì)呈下降趨勢(shì)。
并且存儲(chǔ)期限越長(zhǎng)其轉(zhuǎn)化量越大，溫度越高轉(zhuǎn)化越快。
3、氨基酸在普洱茶存貯過程中的變化
氨基酸不但是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)之一，而且也對(duì)茶湯色澤有較為明顯的影響，其含量越高茶葉品質(zhì)越好。
在存儲(chǔ)過程中，普洱茶內(nèi)氨基酸含量隨著存儲(chǔ)期限的增長(zhǎng)也會(huì)發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在溫度超過35攝氏度的環(huán)境中存儲(chǔ)普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。
4、總糖在普洱茶存貯過程中的變化
總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對(duì)茶葉湯色滋味有直接性影響，是決定茶湯甜味的主要物質(zhì)，并且還間接影響茶葉香氣。
隨著存儲(chǔ)期限的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變的更為甜淳柔滑。
5、蛋白質(zhì)在普洱茶存貯過程中的變化
蛋白質(zhì)是人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素之一，在普洱茶存儲(chǔ)過程之中，其蛋白質(zhì)含量也隨之發(fā)生改變，并且隨存儲(chǔ)期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，從而使得普洱茶對(duì)人體的保健功效提升。
6、芳香物質(zhì)在普洱茶存貯過程中的變化
茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)決定茶葉的香氣類型及其品質(zhì)，在存儲(chǔ)過程中芳香物質(zhì)也隨之發(fā)生顯著改變，有的芳香物質(zhì)含量隨著存儲(chǔ)期限增加而降低乃至消失；
也有一部分的芳香物質(zhì)，會(huì)隨著存儲(chǔ)期限增加而增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質(zhì)會(huì)隨著存儲(chǔ)年份的增加而提升。
通過多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)和檢測(cè)表明，普洱茶在35攝氏度以下環(huán)境中存儲(chǔ)，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
以上就是普洱茶的自然陳化，以及普洱茶在自然陳化過程中發(fā)生的變化。
授權(quán)轉(zhuǎn)載自【南茗佳人】，作者：子瑜
在制作普洱茶時(shí)，殺青是大家最熟悉，也是形成普洱茶品質(zhì)的最為關(guān)鍵的因素之一。
我們?cè)谥暗奈恼轮薪忉屵^，“殺青”的準(zhǔn)確含義是指破壞茶鮮葉的組織，使得鮮葉內(nèi)的物質(zhì)在高溫的條件迅速轉(zhuǎn)化形成各種茶類獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味基礎(chǔ)。
因此，殺青的溫度就顯得尤其重要。普洱茶的殺青溫度，有自己的特定要求。
首先要說清楚的一點(diǎn)是，“殺青溫度”是指制作某一類特定的茶葉時(shí)，鮮葉的葉溫應(yīng)該達(dá)到的溫度數(shù)值，而不是鍋溫或者是鮮葉入鍋和出鍋的溫度。
因?yàn)轷r葉入鍋前，鍋溫實(shí)際已經(jīng)超過了280℃；而鮮葉入鍋和出鍋時(shí)，葉溫往往比較低，在60℃或更低的50℃以下。
不搞清楚“殺青溫度”的準(zhǔn)確含義，就很容易形成兩種誤解的極端。一種是認(rèn)為普洱茶的殺青溫度在280℃以上，一種則認(rèn)為普洱茶的殺青溫度在60℃以下。
搞清楚殺青溫度的意思，再來說說殺青的目的：借助高溫破壞鮮葉中的活性酶，因?yàn)榛钚悦笗?huì)催化分解糖苷，造成普洱茶陳化潛力下降。
普洱茶的殺青，歸結(jié)起來就三個(gè)字：快、勻、透。
“快”是指快速（一般在1到2分鐘內(nèi)）將葉溫提高到85℃，并持續(xù)約3分鐘左右，因?yàn)?5℃是酶鈍化的臨界溫度。
“勻”是指溫度盡量均勻，殺青殺得均勻。
“透”是指要把鮮葉殺熟殺透。
關(guān)于茶葉中的活性酶，有這樣一組溫度：當(dāng)溫度達(dá)到35℃后，溫度每提高10℃，酶的催化作用會(huì)翻倍；52℃時(shí)，多酚氧化酶的活性最高；85℃時(shí)，酶鈍化。
所以最好的殺青方式是快速提溫，使得葉溫達(dá)到85℃，短時(shí)間內(nèi)完成殺青，活性酶盡快被殺滅，保留盡量多的糖苷--普洱茶的陳化潛力。
那么溫度過高和過低會(huì)怎么樣呢？
溫度過高，會(huì)造成糖苷大量裂解，同樣會(huì)降低陳化潛力；溫度過低，不但不能揮發(fā)低沸點(diǎn)的青草味，還會(huì)導(dǎo)致前發(fā)酵的發(fā)生，從而破壞普洱茶的陳化潛力。
所以，當(dāng)我們進(jìn)行普洱茶的鮮葉殺青時(shí)，最好精確控制并記錄葉溫，這樣做出來的普洱茶，品質(zhì)更有保證，尤其到后期的陳化過程中，影響會(huì)越來越大。
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