有一種觀點認為，昆明放茶是氧化在起作用，廣東放茶是微生物在起作用。這是不對的。
普洱茶是一種后發(fā)酵茶類。所謂后發(fā)酵，就是微生物起主導作用的發(fā)酵。普洱茶是有機物，后發(fā)酵就是通過微生物的分解作用，將有機物分解為無機物、水和二氧化碳的過程。在分解過程中會產生一系列代謝物，其中的許多代謝物都是對人有益、有助于身體吸收、能改善口感的精微物質，這就是普洱茶越陳越香的最大秘密。
研究普洱茶后發(fā)酵多年的陳杰先生撰文稱，現代科學對發(fā)酵的定義是：通過微生物(或動植物細胞)的生長培養(yǎng)和化學變化，大量產生和積累專門的代謝產物的反應過程。微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質、去除一些沒營養(yǎng)的物質，順便改變味道和質地。
因此，不管是人工渥堆發(fā)酵，還是倉儲陳化發(fā)酵，都是微生物在起主導作用。在昆明存茶，其溫濕度還沒有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比較緩慢而已。因此，昆明存茶也是微生物在起主導作用。
普洱茶的轉化，有氧化、濕熱、微生物三種作用。其實這三種作用不能割裂看，而是你中有我，我中有你，三者是相輔相成的，而且以微生物的轉化作用為主。
先看濕熱與微生物轉化作用的關系：
微生物繁殖需要一定溫濕度。高溫高濕的環(huán)境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同時，雜菌與腐敗菌也多。低溫低濕的環(huán)境，微生物繁殖慢，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。當然，溫濕度不能太低，太低的話，微生物的孢子很難萌芽，長出菌絲體，進行繁殖。
研究表明，就微生物繁殖需要的溫濕度條件而言，普洱茶陳化過程的“最適溫度”應在15℃至50℃之間，“最適濕度”為55%至85%之間。這個區(qū)間范圍很大，從高溫高濕一直涵蓋到低溫低濕，這也是普洱茶能形成高溫高濕(通常的濕倉)、高溫低濕(廣東干倉)、低溫高濕(不常見的濕倉)、低溫低濕(昆明、北方干倉)等不同倉儲模型之原因。昆明與北方雖然有時溫度會低于15℃，濕度有時低于55%，但一年中溫濕度在其上的時間很長，這表明在昆明與北方倉儲茶葉也是微生物在起作用。在香港、廣東相對濕熱的環(huán)境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成倉的特點。在昆明與北方，溫濕度相對較低，微生物繁殖要緩慢得多，形成慢養(yǎng)倉的特點。
再看氧化與微生物轉化作用的關系：
為什么我們不主張通風環(huán)境存茶，原因有二：一是通風會帶來過多氧氣，讓茶葉氧化加快，不利于后期陳化。二是參與后發(fā)酵的微生物，有需氧的，也有厭氧的，也有需氧與厭氧兼有的，但總體來看起主導作用的以厭氧為主，也就是需要少氧環(huán)境。從抑制過度氧化，與微生物需要半厭氧環(huán)境出發(fā)來看，普洱茶的后發(fā)酵其實是一種半厭氧發(fā)酵。
根據陳杰的研究：自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復雜的有機化合物分解成比較簡單的物質的過程。普洱茶的倉儲陳化是一種以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種半厭氧發(fā)酵的模式可以造成茶葉內大量化學成分的轉化，可將茶葉諸多不溶于水的物質轉化為新的水溶性物質，由此也可將大量人體不能吸收的物質轉變?yōu)槿梭w易吸收的營養(yǎng)物。
明白了半厭氧發(fā)酵對普洱茶后發(fā)酵的原理及重要性，我們在普洱茶的倉儲過程中，就要確保普洱茶的倉態(tài)環(huán)境是半厭氧環(huán)境，才能夠最大限度地有利于普洱茶的半厭氧發(fā)酵得以順利進行，一旦倉儲環(huán)境通風，就破壞了倉的穩(wěn)態(tài)，厭氧菌又需要經過很長的時間，才能夠累積到一定的數量對普洱茶的半厭氧發(fā)酵發(fā)生作用。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
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【名稱】布朗古醇
【編號】第一款眾籌熟茶、第四款眾籌茶。
【規(guī)格】357克/餅 7餅/提 4提/件
【價格】499元/餅
【級別】品飲級
【年份】2016年
【原料】布朗山古樹曬青毛茶。
喝普洱、藏普洱，終究繞不開新生茶。因為，中期茶、老茶都是新生茶藏出來的。老茶價高不可多得，往往還可遇不可求。只喝陳茶，不完整；只藏陳茶，也不完整。從新茶、淺年份茶到陳茶，一直喝下來，我們對普洱的認真才更全面。
普洱老茶
從新茶藏起，可以感受七子餅自新趨陳的過程，那才是一個完整的藏茶過程。所以，我們嘗新品陳，藏新喝陳。那么，我們在選購新生茶時，應該怎樣去判斷它的潛力呢？
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，就和大家分享他的一些技巧！
茶湯
一款新普洱生茶，不論是看現飲價值還是看陳化預期，其內質都是基礎，都是重要決定因素。那么，怎么判斷一款新普洱生茶的內質優(yōu)劣呢？
總結一下，一款優(yōu)質的新普洱生茶主型有四個表現特征：湯濃味足、香氣濃郁、氣足力強、梗壯葉肥。湯感、滋味、香氣是內質的直接體現，氣力是內質的綜合體現，葉底則是內質的外觀呈現。
茶湯
一、湯濃味足
湯濃，指茶湯醇厚，飲之有物，而不是寡薄，入口乏味。味足，指滋味豐富，不單一，喝起來有層次感。
有些茶喝起來似乎還不錯，但實際上湯寡味單一，這是內質不夠好的表現。有些茶喝起來還不錯，細品之下，滋味單一，這也是內質不夠豐富的表現。
茶湯
二、香氣濃郁
香氣分干茶香、湯香、葉底香、掛杯香。香氣是內質的外在體現，有什么樣的香氣，就有什么樣的內質。不管什么香，都要自然、濃郁、怡人才好。內質好的新生茶，干茶會透著濃郁怡人的香氣。
品質好的，不管是餅茶還是散茶，拿在手上，香氣會撲鼻而來。如果草青氣過重，甚至夾雜著其他異味，那往往是殺青不足、曬青不到位等原因所致。
普洱茶殺青
開湯后，可以對著蓋碗蓋、公道杯、品茗杯聞湯香。沖泡過程中，也可以聞葉底散發(fā)出來的香氣、氣息。杯中茶入口后，或公道杯分湯后，可以聞杯底香，感受殘留在杯底的茶湯散發(fā)出來的香氣。
不管我們用哪種方式去感受—款茶不同狀態(tài)下呈現的香氣、氣息，都是透過茶湯外在的表現，去輔助判斷其內質。
聞香
三、氣足力強
在品飲體驗上，普洱茶與其他茶不同的一大方面是茶氣足一即在品飲過程中，一款普洱茶令品飲者產生發(fā)熱、出汗、打嗝甚至放屁等體感的表現。雖然對比陳茶、老茶，新生茶的茶氣相對沒那么明顯。
但是樹齡高、內質好的新生茶，茶氣明顯力道足，品飲者除了能夠在品飲過程中明顯地感知茶湯對味蕾的沖擊，身體上也能覺察出體感反應。
普洱茶湯
四、梗壯葉肥
葉底是內質的外在體現。茶湯、滋味、香氣、氣力的表現，歸根到底都是一片茶葉展現出來的外在表現。
如果葉底梗壯葉肥，拿捏起來有肥碩感、彈手感，揉之不易爛，那往往意味著茶的內質好。
葉底
一道新生茶泡完，我們可以拿個盤子，讓葉底在清水中散開，觀看葉底。還可以抓一把葉底，看能否揉成一團。如果揉而不爛，可成一團，往往品質好。
文章參考：逸品茶童《如何判斷新生茶的陳化潛力》[J].《普洱雜志》，2020（140） （如有侵權，請聯系刪除）
