春天來了，茶葉理所當(dāng)然正在努力生長。許多人都明白喝到春天里的第一口茶有多么珍貴。然而，如果眼不夠尖，嘴不夠刁，愛新鮮的人們難免會買到陳年茶葉。
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茶葉屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當(dāng)，就會在很短時間內(nèi)失去風(fēng)味?，F(xiàn)在小編教你一些鑒別新茶與陳茶的技巧，告訴你陳茶的一些不為人知的秘密吧。
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越是名貴茶葉，越是難以保管，如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井，如“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶，若存放不當(dāng)，就會使茶香氣、滋味大打折扣，無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。即便是一般的茶葉在放置一段時間后，也會出現(xiàn)新茶味消失、陳味顯露的現(xiàn)象。因而，茶葉的合理保存尤為重要。
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鮮葉中的化學(xué)成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。而茶樹鮮葉中的干物質(zhì)主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。而我們所說的茶葉變質(zhì)，香氣、滋味、湯色等發(fā)生劣變，不能飲用，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發(fā)生變化了呢？
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1
色素變化
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⊙主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。
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葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
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然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。
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此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質(zhì)。
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技巧：首先看茶葉，新茶色澤綠潤。如果茶葉里面花色雜亂，那么可能就有摻雜了陳茶的可疑。
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2
茶多酚變化
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⊙茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。
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茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
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茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)送氧化，生成醌類，導(dǎo)致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。
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技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的清徹度來鑒別，新茶往往湯色清徹明亮，而陳茶會明顯帶著黃褐色渾濁物。（部分名優(yōu)茶的毫毛除外，新茶的毫毛會均勻分布在茶湯中，而陳茶易結(jié)塊，此情況有所區(qū)別。）
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3
維生素C變化
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⊙?維生素C含量減少，茶葉褐變與劣變。
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維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強人體免疫力、預(yù)防感冒、促進鐵吸收，而且它是強抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg/100g，有的甚至高達(dá)500mg/100g，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg/100g以下。
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維生素C的含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質(zhì)就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。
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技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的顏色來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
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4
類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素變化
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⊙類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。
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脂類置于空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。
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技巧：沖泡前用開水溫?zé)岵杈撸萌氩枞~搖香，以香氣辨別。新茶具有自身的香氣，往往以豆香、花果香等清香為主；而陳茶，往往帶著酸敗味，或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。
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5
氨基酸變化
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⊙氨基酸轉(zhuǎn)化，茶湯滋味變淡。
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氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì), 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。
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茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
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技巧：沖泡茶湯，以茶湯滋味的鮮爽度來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
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6
香氣成分變化
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⊙香氣揮發(fā)，陳味日顯。
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隨著茶葉存放時間越長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。
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與此同時，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認(rèn)為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。
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技巧：以沖泡時的香氣來辨別。開水與茶葉接觸，新茶往往有清新的香氣竄出來，陳茶則通常香氣低沉，甚至帶著酸餿味。
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學(xué)會這6個鑒別新茶與陳茶的技巧，再也不擔(dān)心買到陳茶啦！總之，買新茶時，多看、多聞、多喝，才能夠避免買到陳茶。
隨著氣溫逐漸回暖，各地春茶陸續(xù)開采。春茶是由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成，口感鮮爽，香氣強烈，品質(zhì)上乘，富含多種營養(yǎng)元素。對各位茶友來說，“搶鮮”喝上一杯春茶是一年中最為緊要的事情。
也正因如此，每當(dāng)春茶上市，一些不良商家便打起了春茶主意，以次充好，將陳年舊茶翻新加工后冒充新鮮的春茶上市，“翻新茶”不僅會損害消費者的利益，而且還可能影響身體健康。那么大家在選購春茶時，該怎么辨別“翻新茶”呢？四招教你識破貓膩！
一觀：干茶顏色
大多數(shù)情況下，春茶色澤鮮嫩，油潤顯毫；而陳茶經(jīng)過長時間的存放，顏色會逐漸氧化，變得黯淡無光。需要警惕的是，有些茶商為了讓陳茶看起來更加新鮮，往往會添加人工色素，比如綠茶中常見的人工色素有鉛鉻綠，紅茶常用的染色劑是落日紅和落日黃。
比較簡單的辨別方法是揉搓干茶，或在手掌表面擦點水再取適量茶葉揉搓，看指尖上是否有顏色或粉劑類物質(zhì)殘留。另外，還可以觀察一下茶毫，茶毫通常為白色，如果茶毫是綠色，極大可能是染色茶。
二看：茶形條索
春茶生長周期較長，新茶肥壯厚實，茶芽裹得比較緊，而陳茶外形相對來說就比較松散。在含水量方面，新茶含水量比較低，一般在7%以下，手指輕輕一捏就能捏碎；而存放時間長的陳茶，如果存放上不過關(guān)，含水量比較高，茶葉濕軟，往往捏不成粉末狀，茶梗也不易斷。
三聞：茶葉香氣
新茶鮮爽清新，香氣清幽持久，經(jīng)沖泡后香氣會更加馥郁，有些春茶因新采制還會有青氣火氣等。而陳茶由于放置時間過久，茶香逸散，香氣變得很淡，甚至可能會有受潮的情況，這時便會帶有明顯的霉味。
一般來說，正常茶香是清新宜人、新鮮自然的，帶有茶葉本身獨特的香氣。而添加了香精的茶葉，氣味非常刺鼻，多聞一會兒會使人有暈眩感。
四品：茶湯滋味
新鮮的春茶湯色清澈鮮亮，入口鮮爽，似乎一口能喝到春天的味道，讓人心曠神怡。而陳茶顏色偏暗，茶湯會發(fā)黃、混濁，苦澀感比較重。如果保存不當(dāng)，茶葉的類酯成分發(fā)生了水解和氧化，陳茶喝著會有不夠鮮爽的陳味。
沖泡幾次后，如果茶湯顏色不變，那么茶葉也很可能是染色茶。此外，泡完后可以看留下的茶漬，正常茶漬的顏色通常偏黃色系，如果茶漬是淺綠、墨綠、草綠等顏色，也有可能是染色茶。
“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”在陸羽所著的《茶經(jīng)》中有云，春天是茶葉采制的大好季節(jié)，采茶時間換算成公歷應(yīng)該是3月至5月中下旬。個別地區(qū)如海南、貴州、廣西、四川等會提早開采春茶，但對于一些不合常理的提前上市，茶友就需要警惕陳茶或翻新茶。
在購買新上市的春茶時，消費者要注意茶葉包裝上的食品標(biāo)簽，包括日期標(biāo)示、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)商和經(jīng)銷商等信息，同時盡量選擇知名度高或規(guī)模較大的品牌廠家、正規(guī)商超等進行購買，購買后也要索取正規(guī)發(fā)票留存交易證據(jù)，這樣工商、質(zhì)檢等部門進行查處時才能有據(jù)可依。
【記者】伍詠言
【來源】南方農(nóng)村報南方+，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
茶葉屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當(dāng)，就會在很短時間內(nèi)失去風(fēng)味?，F(xiàn)在小編教你一些鑒別新茶與陳茶的技巧，告訴你陳茶的一些不為人知的秘密吧。
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越是名貴茶葉，越是難以保管，如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井，如“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶，若存放不當(dāng)，就會使茶香氣、滋味大打折扣，無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。即便是一般的茶葉在放置一段時間后，也會出現(xiàn)新茶味消失、陳味顯露的現(xiàn)象。因而，茶葉的合理保存尤為重要。
鮮葉中的化學(xué)成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。而茶樹鮮葉中的干物質(zhì)主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。而我們所說的茶葉變質(zhì)，香氣、滋味、湯色等發(fā)生劣變，不能飲用，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發(fā)生變化了呢？
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色素變化
⊙主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。
葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質(zhì)。
技巧：首先看茶葉，新茶色澤綠潤。如果茶葉里面花色雜亂，那么可能就有摻雜了陳茶的可疑。
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茶多酚變化
⊙茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
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茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)送氧化，生成醌類，導(dǎo)致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。
技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的清徹度來鑒別，新茶往往湯色清徹明亮，而陳茶會明顯帶著黃褐色渾濁物。（部分名優(yōu)茶的毫毛除外，新茶的毫毛會均勻分布在茶湯中，而陳茶易結(jié)塊，此情況有所區(qū)別。）
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維生素C變化
⊙?維生素C含量減少，茶葉褐變與劣變。
維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強人體免疫力、預(yù)防感冒、促進鐵吸收，而且它是強抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg/100g，有的甚至高達(dá)500mg/100g，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg/100g以下。
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維生素C的含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質(zhì)就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。
技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的顏色來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
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類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素變化
⊙類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。
脂類置于空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。
技巧：沖泡前用開水溫?zé)岵杈?，置入茶葉搖香，以香氣辨別。新茶具有自身的香氣，往往以豆香、花果香等清香為主；而陳茶，往往帶著酸敗味，或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。
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氨基酸變化
⊙氨基酸轉(zhuǎn)化，茶湯滋味變淡。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì), 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。
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茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
技巧：沖泡茶湯，以茶湯滋味的鮮爽度來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
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香氣成分變化
⊙香氣揮發(fā)，陳味日顯。
隨著茶葉存放時間越長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。
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與此同時，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認(rèn)為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。
技巧：以沖泡時的香氣來辨別。開水與茶葉接觸，新茶往往有清新的香氣竄出來，陳茶則通常香氣低沉，甚至帶著酸餿味。
學(xué)會這6個鑒別新茶與陳茶的技巧，再也不擔(dān)心買到陳茶啦！總之，買新茶時，多看、多聞、多喝，才能夠避免買到陳茶。
