“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳?！泵髂┣宄踔娜酥芰凉ぴ凇堕}茶曲》這樣寫道。從詩里我們可以了解到陳茶市場價(jià)值高于新茶，但陳茶就真的好過新茶嗎？
有茶友就疑惑了，究竟陳茶和新茶的時(shí)間區(qū)別是多大？一年算是陳茶還是要十年才能算陳茶呢？其實(shí)在武夷山地區(qū)，有流傳著“武夷巖茶三年為陳，五年為丹，十年是寶?！钡恼f法，也就是三年以上的茶就可以算是陳茶了，而新茶一般就是三年以下的。
新茶在口感滋味會(huì)顯得甘鮮爽口，尤其花香味持久馥郁；而放了幾年的陳茶則會(huì)散發(fā)著一種濃烈的陳香味，回甘生津快。陳茶在口感方面會(huì)比新茶醇厚順滑，新茶剛焙火不久，帶有一定的火氣。如果晚上喝新茶的話，咖啡堿和茶多酚含量比較高，滋味上刺激性強(qiáng)，有可能造成失眠。
在功效方面，武夷巖茶都是半發(fā)酵的烏龍茶，所以新茶和陳茶都能驅(qū)寒暖胃。但隨著時(shí)間陳化，陳茶在消食減肥、通絡(luò)活血方面功效更好，所以說陳茶是“五年丹，十年寶”，也就是這個(gè)原因了。不過陳茶藥用功效雖好，也需要注意儲(chǔ)存，以防變質(zhì)變味。
究竟是新茶好喝還是陳茶好喝？其實(shí)也并不能一概而論，每個(gè)人都有自己品飲喜好，有人喜歡新茶的鮮爽，也有人喜歡陳茶的醇厚。最重要的還是選擇適合自己的那杯茶
“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳?！泵髂┣宄踔娜酥芰凉ぴ凇堕}茶曲》這樣寫道。從詩里我們可以了解到陳茶市場價(jià)值高于新茶，但陳茶就真的好過新茶嗎？
有茶友就疑惑了，究竟陳茶和新茶的時(shí)間區(qū)別是多大？一年算是陳茶還是要十年才能算陳茶呢？其實(shí)在武夷山地區(qū)，有流傳著“武夷巖茶三年為陳，五年為丹，十年是寶。”的說法，也就是三年以上的茶就可以算是陳茶了，而新茶一般就是三年以下的。
新茶在口感滋味會(huì)顯得甘鮮爽口，尤其花香味持久馥郁；而放了幾年的陳茶則會(huì)散發(fā)著一種濃烈的陳香味，回甘生津快。陳茶在口感方面會(huì)比新茶醇厚順滑，新茶剛焙火不久，帶有一定的火氣。如果晚上喝新茶的話，咖啡堿和茶多酚含量比較高，滋味上刺激性強(qiáng)，有可能造成失眠。
在功效方面，武夷巖茶都是半發(fā)酵的烏龍茶，所以新茶和陳茶都能驅(qū)寒暖胃。但隨著時(shí)間陳化，陳茶在消食減肥、通絡(luò)活血方面功效更好，所以說陳茶是“五年丹，十年寶”，也就是這個(gè)原因了。不過陳茶藥用功效雖好，也需要注意儲(chǔ)存，以防變質(zhì)變味。
究竟是新茶好喝還是陳茶好喝？其實(shí)也并不能一概而論，每個(gè)人都有自己品飲喜好，有人喜歡新茶的鮮爽，也有人喜歡陳茶的醇厚。最重要的還是選擇適合自己的那杯茶。
毫不客氣的說，所謂的陳化，大部分都是給過期茶找了個(gè)很好的銷售借口而已。
開篇有一個(gè)重要的定義，題目中談及的過期茶，主要指的是市場各種來路的老茶，一般都會(huì)有一定的年份，超過六大茶類人們認(rèn)同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因?yàn)楝F(xiàn)在除了綠茶，其他茶類有著越來越老，就越被市場追捧的局面，我覺得稍微有點(diǎn)混亂的。
1、哪來的妖風(fēng)?
其實(shí)以前，中國是個(gè)綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒有太多追求老茶的審美偏好。
如果非要說飲用陳茶的習(xí)慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。
比如在黃山，有些家庭會(huì)存放一點(diǎn)點(diǎn)老的祁紅，當(dāng)作藥物來使用，長輩們說可以消毒殺菌。這一點(diǎn)我稍微有歧義，在新茶相對(duì)多酚類沒有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來的智慧，可能有獨(dú)到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。
市場上也不知道什么時(shí)候刮起了一股妖風(fēng)，讓老茶開始越來越走俏。
2、我狠起來，連我自己都騙
有一次跟朋友一起喝茶，帶來一泡所謂上個(gè)世紀(jì)90年代的老紅茶，說是極其珍貴帶來與眾人分享。
第一杯入口酸，陳味撲鼻而來，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時(shí)候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強(qiáng)忍著身體的不悅，只說了一句：“這個(gè)茶陳韻十足”。
我想，這個(gè)場面應(yīng)該有不少人經(jīng)歷過吧?
3、商業(yè)互捧下的假大師
來談一下最近抖音較火的一位賣老茶的“大師”，梁某。
經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺得喝茶原來是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問，老茶真的有那么好喝嗎?
如果仔細(xì)看過他視頻的專業(yè)人士，一眼就知道其是個(gè)半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結(jié)，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評(píng)茶術(shù)語都不懂，拉出來一堆帶著享受時(shí)的評(píng)價(jià)，對(duì)于觀眾還是很受用的。
另外，有的時(shí)候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動(dòng)，甚至送各種茶樣，指點(diǎn)一二?？此频玫綐I(yè)界認(rèn)可，實(shí)際上有人幫你處理那些沒賣完剩下的庫存，而且比新茶買的還貴，誰不愿意跟他合作?
商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。
4、你手里的過期茶，真的好喝嗎?
寫文章，總歸要有一個(gè)不同立場下的觀點(diǎn)，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒有意義了。
其實(shí)我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會(huì)花一定的精力去收集，采購各類別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。
坦白的說，我?guī)缀踔徽J(rèn)可類似生普，黑茶如六堡、苻磚之類的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒有原來的特點(diǎn)，喝起來也沒有讓人覺得符合茶應(yīng)該有的愉悅體驗(yàn)。當(dāng)然，在任何時(shí)候我都接受一句那是你沒喝到好的這句話來打臉，有這個(gè)想法的可以寄來各種你認(rèn)為好的，我來者不拒，真好的話，我免費(fèi)為你各渠道宣傳。
5、只有找不出的缺點(diǎn)，沒有形容不了的特點(diǎn)
他們是怎么形容老茶的?
味道淡——柔和
陳味——陳香
沒有茶味——無味之味
香氣無——香氣沉穩(wěn)
無法形容亂七八糟的味道——?dú)q月的痕跡
這里不一一列舉了，看著惡心。
所以各位放心，那些賣老茶的，只有你找不出的缺點(diǎn)，沒有他們形容不了的特點(diǎn)。
也許，因?yàn)閻?，所以滿眼都是優(yōu)點(diǎn)吧。
6、標(biāo)準(zhǔn)的不標(biāo)準(zhǔn)
茶葉按照國家規(guī)定是需要標(biāo)注生產(chǎn)日期的，根據(jù)GB-7718-2016預(yù)包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標(biāo)清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。但是，在地方標(biāo)準(zhǔn)中，各個(gè)茶類大部分都只標(biāo)注了標(biāo)簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標(biāo)注生產(chǎn)日期，但并沒有寫各類茶明確的保質(zhì)期。
再加上比如普洱的標(biāo)準(zhǔn)也寫過了，在符合GB/T22111-2008 標(biāo)準(zhǔn)前提下，可以長期保存。
白茶有個(gè)比較有意思的事情，原國標(biāo)GB/T 22291-2008中并沒有指出白茶適合長期保存，而在新版國標(biāo)GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長期存儲(chǔ)，是不是也可以看成是為了順應(yīng)市場的一小步呢?
那么在標(biāo)準(zhǔn)的混雜情況下，標(biāo)準(zhǔn)，也都看起來不那么標(biāo)準(zhǔn)了。
7、就算再亂，還是需要厘清
那么到底我們應(yīng)該怎樣看待“陳茶”這個(gè)問題?
其實(shí)我原本想以專業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專業(yè)知識(shí)體系不夠，花了四天時(shí)間思考，也沒有能力厘清茶葉存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的理化邏輯，所以在此就還是簡單從體驗(yàn)角度去建議一個(gè)看待老茶的原則。在文末我會(huì)詳細(xì)寫一下我認(rèn)為專業(yè)層面的轉(zhuǎn)化概念，內(nèi)容較為枯燥，并沒有一個(gè)確切的看法和認(rèn)知，感興趣的朋友可以仔細(xì)讀一下，也歡迎斧正。
我的看法如下
1、家底要夠厚
其實(shí)我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認(rèn)為如果要喝一些有價(jià)值的陳化茶，至少要有足夠的內(nèi)質(zhì)供其后期轉(zhuǎn)化。否則進(jìn)入到淡而無味，香氣全無的老茶，剩下的只能是無味之味的意淫。
2、大部分人群認(rèn)定的好喝
無論你怎么老，多么少見，得好喝吧?因?yàn)閭}儲(chǔ)和茶葉的品質(zhì)和來源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時(shí)期的，品飲的價(jià)值也都沒有了。
所以，在這里我認(rèn)為大部分人認(rèn)為的好喝，至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗(yàn)。
別杠，這種愉悅的體驗(yàn)是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。
3、是否需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)?
其實(shí)這個(gè)問題我覺得不完全是，但至少大面還應(yīng)該這樣。至少在我個(gè)人經(jīng)歷上來說。
陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來是不愉悅的。
陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來是不愉悅的。
陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來是奇怪的。
陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?
......
當(dāng)然茶葉的變化有很多可能性，所以我說了不完全是需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)
4、適度的后熟不等于老茶
相對(duì)于茶葉完成干燥那一步的新，和適當(dāng)放置的后熟，確實(shí)經(jīng)過一定時(shí)期合理存放的茶葉會(huì)變得更好喝。
例如
所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會(huì)放入石灰缸進(jìn)行一個(gè)星期的后熟。
巖茶，需要更長的時(shí)間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點(diǎn)也是公認(rèn)的。
但這一點(diǎn)是有一定的數(shù)據(jù)支撐的，比如紅茶經(jīng)過適度存放后，因?yàn)轷愇镔|(zhì)受到含水率和良好保存條件的影響，無法進(jìn)一步氧化，會(huì)發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內(nèi)會(huì)存在一個(gè)多酚類物質(zhì)和游離氨基酸等物質(zhì)上升的一個(gè)過程，可溶物的增加，茶湯會(huì)變得更好喝。但長期看，隨著氧化的進(jìn)一步深入，可溶物減小，品質(zhì)還是下降的。
所以，無論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學(xué)研究，適度的陳放后熟是有必要的。
最后，回到我們開頭提到的，當(dāng)你喝到各種來路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時(shí)候，你真的覺得那口茶湯好喝嗎?
這并不需要答案，問自己就足夠了。
以下是我對(duì)轉(zhuǎn)化專業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因?yàn)榍懊嬲f了我目前也沒有能力厘清專業(yè)邏輯，因?yàn)槟壳盁o論是大學(xué)教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒有一個(gè)系統(tǒng)性關(guān)于茶葉老茶和陳茶轉(zhuǎn)化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質(zhì)量與安全學(xué)中也明確指出，關(guān)于茶葉存儲(chǔ)的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個(gè)人目前的能力和資源，也只能研究到這了。
有可能存在的轉(zhuǎn)化路徑
1、氧化路徑
對(duì)于普通人，沒有辦法達(dá)到絕對(duì)意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。
多酚的氧化
比如多酚類物質(zhì)，是茶湯濃度和厚度的重要物質(zhì)。一方面會(huì)氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級(jí)產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生茶黃素，短期看又會(huì)增加茶湯的品質(zhì)。部分介于多酚類物質(zhì)和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會(huì)因?yàn)楹茈y進(jìn)一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的，基本都是短期看品質(zhì)上升，長期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。
氨基酸的變化
量沒有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會(huì)跟咖啡堿等進(jìn)一步進(jìn)入高聚物縮合。而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質(zhì)。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會(huì)越來越差。
香氣物質(zhì)的變化
香氣物質(zhì)在氧化路徑下，特別酯類的物質(zhì)是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質(zhì)，造成香氣下降。而且，脂肪族物質(zhì)可能會(huì)氧化腐敗，還有其他一些物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生酸敗，陳等不良?xì)馕丁?/p>
2、微生物轉(zhuǎn)化
微生物的轉(zhuǎn)化目前研究資料其實(shí)非常少的，但我根據(jù)資料學(xué)習(xí)看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說完全避免微生物的侵入，但是很多茶類因?yàn)橛懈邷睾娓傻淖饔?，本身微生物芽孢的存留量較低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會(huì)特別明顯。
而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒有經(jīng)過高溫渥堆，所以我個(gè)人認(rèn)為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢菌種的過程，那么生普微生物轉(zhuǎn)化路徑還有很多問題需要研究。
黑茶類，因?yàn)榻?jīng)過高溫渥堆，建立起了大量優(yōu)勢菌種，并且都是對(duì)人體無害的，那么后期轉(zhuǎn)化就會(huì)進(jìn)入一個(gè)微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現(xiàn)的情況，也會(huì)讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。
另外多提及一點(diǎn)，因?yàn)椴枞~含水率低，所以微生物就算有影響，我認(rèn)為這個(gè)過程也是極度緩慢的。
3、酶的作用
酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，大部分經(jīng)過高溫制成的茶葉，基本都會(huì)讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會(huì)有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過氧化，裂解等等，但是有一點(diǎn)，一般茶葉的存儲(chǔ)條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會(huì)超過13%這個(gè)含水率，否則茶葉會(huì)霉變。所以我認(rèn)為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲(chǔ)中受到抑制的。
其實(shí)，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉(zhuǎn)化可能主要就是這幾條路徑，所以專業(yè)上我認(rèn)為關(guān)于茶葉的轉(zhuǎn)化有很多問題需要研究，但實(shí)際上我認(rèn)為很多老茶是不能明確含水率的動(dòng)態(tài)變化的，那么倉儲(chǔ)條件不一樣，其實(shí)最怕的就是微生物(雜菌)帶來的問題。
所以如果沒有良好存儲(chǔ)條件下的老茶，我認(rèn)為處于安全角度而言，盡量少喝。
——本文來自戀山堂，感謝作者付出
