自90年代起，白水清逐漸收藏了清末向質(zhì)卿、百年宋聘號(hào)、百年福元昌等經(jīng)典號(hào)級茶，是業(yè)界有名的老茶收藏家之一。

一、老茶的沖泡器具

談到泡茶器具，大家比較熟悉的，就是紫砂壺、蓋碗、公道杯和品茗杯。白水清沖泡老茶，選用的器具更加講究，“因?yàn)槔喜杼貏e珍貴，要泡出最好的口感來，才對得起這泡茶”。

先說燒水的爐子，嫌電磁爐會(huì)影響水的結(jié)構(gòu)，泡茶不好喝，白水清用的是進(jìn)口的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩(wěn)定，還可以精準(zhǔn)控溫，以保證水的持續(xù)高溫。

然后是燒水壺，有鐵壺和銀壺，根據(jù)沖泡的茶來做選擇。泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內(nèi)的水溫到100℃，不會(huì)像隨手泡那樣，經(jīng)常水不夠開就跳掉。

銀壺也適合沖泡老茶，因沒有氣孔，密度非常高，燒水時(shí)導(dǎo)熱快，能保證水溫較高，更能激發(fā)老茶沉睡已久的茶性。同時(shí)，銀壺?zé)€可以提升水質(zhì)，使茶湯澀減韻長，和順溫潤。

紫砂壺與普洱茶可謂“黃金搭檔”，因其嘴小、蓋嚴(yán)，可以有效地聚香；且由于沒有施釉，有不少開口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味發(fā)揮。

我們看到，白水清的茶桌一側(cè)，擺放了很多把不同泥料、不同容量、不同式樣的壺，但沖泡老茶時(shí)，他最愛一把自己定做的紫砂壺，壺腹飽滿，體積容量較大。

“普洱茶是大葉種茶，很多老茶用的原料大都是古樹茶，梗多葉厚，干茶浸開后體積較大，因此選用大容量的茶壺會(huì)更好?！?/span>

二、傳說中的“投茶神手”，比秤還準(zhǔn)

一落座，白水清十分熱情地問我們要喝什么茶，“想喝向質(zhì)卿還是宋聘號(hào)？”這兩款茶，無論是哪一款，一拿出手，都是震驚茶界的古董號(hào)級茶品，但白先生那語氣平淡得，好像這些都只是普通的口糧茶。

見我們猶疑不決，他笑道，“那就向質(zhì)卿吧！”轉(zhuǎn)身從茶柜中取出一個(gè)茶盒，當(dāng)著我們的面，拆開了一片清末向質(zhì)卿貢餅。

這是現(xiàn)存年份最老的普洱茶之一，據(jù)說目前僅存兩筒，一筒收藏于故宮博物館內(nèi)，一筒就在白水清手中。

談起向質(zhì)卿的內(nèi)票，白水清有些興奮，話也多了起來，“這里寫的同興號(hào)主人向質(zhì)卿，可以判斷這個(gè)茶是早期的；后期向質(zhì)卿的內(nèi)票上，寫的是向繩武跟向壽山，上面還有照片，記載了創(chuàng)辦茶號(hào)的歷史、原料山頭等，都寫得清清楚楚！”

他一邊撥茶一邊介紹，向質(zhì)卿貢餅有100多年的歷史，保存的時(shí)間比較長，茶葉之間的黏性幾乎都消失了，稍微一撥就散，所以撥老茶，要用陰力，用力要輕，才能讓葉子保持完整。

白水清對老茶非常珍惜，喝茶之前，他都會(huì)計(jì)算人數(shù)，以確定投茶量。白太在一旁與我們笑說，“他投茶很準(zhǔn)，12克是12克，15克是15克，曾經(jīng)有人想考考他，結(jié)果半克都不差。”所謂熟能生巧，大抵如此。

白水清投茶時(shí)，一般是按照100cc水投7克茶的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，他非常注重茶葉型態(tài)的調(diào)整，以茶塊為主，也抓一點(diǎn)散片或撬茶的碎末，二者比例在7：3左右，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)茶湯濃淡度相差過大的情況。

三、沖泡老茶的細(xì)節(jié)：蒸壺、淋壺

一切準(zhǔn)備就緒，白水清端坐在茶桌前，開始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中，再把壺身放在燒水壺上蒸一下，這樣一是達(dá)到醒茶目的，二是有助于去除茶中的異味。

稍后把紫砂壺取下來，蓋上壺蓋，再用沸水反復(fù)澆淋壺身，這也是為了提升壺的溫度，激發(fā)茶性。隨后，還要用茶巾包裹壺身，上下抖動(dòng)幾下，更利于壺內(nèi)茶香的激發(fā)。

這一系列動(dòng)作完成，他揭開壺蓋，把茶壺遞到我們面前，“你們聞聞，很特殊的古檀木香，這是老茶才有的香氣?！弊仙皦卦谖覀冎虚g接鼓傳花一樣傳遞，大家閉眼輕嗅，老茶的香氣真是醉人?。?/p>

紫砂壺重新回到茶桌上，便開始注水了。白水清高舉燒水壺，出水利落有力，水線在眼前劃出一道流暢的弧度，頗具美感。“老茶需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應(yīng)，讓老茶的效果發(fā)揮出來?！?/span>

他并不洗茶，很多人覺得老茶不夠干凈，可是白水清 說，老茶里面的各種微生物很活躍，而且，蒸壺、淋壺已經(jīng)將陳味散掉了，茶湯都可以入口。

很快出湯了，因?yàn)槿硕?，他把每兩泡茶，合在一個(gè)公道杯里，再分給大家喝，這樣茶湯口感更加穩(wěn)定。

茶杯遞過來，品茗杯的白瓷底，襯著濃郁的琥珀色，像極了葡萄酒，特別有質(zhì)感。茶湯入口，滿口的甜香慢慢彌漫，滲透到齒根喉間，非常舒服。

100多年的老茶，一點(diǎn)都沒有浮現(xiàn)出老茶的疲憊，依然彰顯出較好的厚度和稠度，茶湯含在口腔里已沒有苦澀味，甘甜感突出，口感細(xì)膩，高雅柔滑。用白水清的話來說就是“到了化境”。

當(dāng)茶葉沖泡到近20次的時(shí)候，白水清把葉底倒出來，讓我們觀察、賞析。這老茶的葉底自然是舍不得丟棄的，后面用鐵壺煮了喝，更是別有一番風(fēng)味。

普洱老茶，歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，沉淀出的厚度與氣度，為其他茶類所不及。品飲老茶的過程，就像是在與時(shí)間對話，你甚至?xí)贿@歷經(jīng)一世紀(jì)的老茶感動(dòng)。也許，只有喝過老茶，才更懂得老茶的珍貴與精髓所在吧。

在巖茶做青環(huán)節(jié)，關(guān)鍵的兩個(gè)結(jié)果是發(fā)酵程度與走水程度。這兩個(gè)結(jié)果往往直接決定了后期茶葉的品質(zhì)、類型以及存儲(chǔ)要求以及后期轉(zhuǎn)化等。

鄭德成先生代表潤巖茶壽參加胡潤百富

在茶桌上，發(fā)酵程度與走水程度往往是以“做得熟”、“做得透”這類詞匯進(jìn)行討論。“做得熟”與“做得透”是一個(gè)互有交叉，但重心不同的兩種結(jié)果。清晰的理解，這兩個(gè)問題，對于做茶人提高做青質(zhì)量以及買茶人提高買對茶概率有著很大的積極的參考。

做青

做青做得“熟”更偏向于發(fā)酵程度的輕重。發(fā)酵程度重，品質(zhì)更加熟化。在整個(gè)制作過程中，對“熟”的影響最大的工序是做青。后期的焙火雖能夠熟化茶葉品質(zhì)，但若前期做青太輕，或者青葉品質(zhì)不好，不耐焙，也很難達(dá)到真正意義上的“熟”。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 潤巖茶壽大紅袍

潤巖茶壽大紅袍

做青做得“透”更偏向于走水程度，即葉片內(nèi)含水率的多少。走水程度的大小，直接影響巖茶的整

體品質(zhì)，包括茶湯苦澀感、豐富度，香氣類型、耐泡度等等。在整個(gè)制作過程中，走水一直在進(jìn)行，但

決定“透”的關(guān)鍵步驟在于做青和焙火。前期走水不夠“透”的，可以很好的通過后期焙火來調(diào)節(jié)。

　所以，“透”對巖茶的品質(zhì)影響范圍大，而“熟”相對小。如果在巖茶制作比喻成搭建高樓大廈，那

“透”是基礎(chǔ)，而“熟”是上層建設(shè)。

....

以上屬于正常工藝下，在可允許的問題范圍內(nèi)，呈現(xiàn)的一般結(jié)果。個(gè)別詞匯非專業(yè)術(shù)語，以茶友們

常常用到的詞匯替代，便于理解

　 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?基于以上考慮，還會(huì)出現(xiàn)以下幾種現(xiàn)象：

1、做“熟”的茶卻做不“透”

　　理論上，做“熟”的茶，一定會(huì)做得“透”。這是因?yàn)樽銮喹h(huán)節(jié)中影響茶葉發(fā)酵的主要關(guān)鍵因素是

合適的溫度以及葉片內(nèi)一定的含水量。水分含量影響各類反應(yīng)的發(fā)生，溫度則主要影響反應(yīng)發(fā)生的速率

，兩者一同達(dá)到一定值時(shí)，茶葉的各類反應(yīng)才能夠有序無誤的漸進(jìn)反應(yīng)。

　　那做“熟”的茶卻做不“透”，這又是什么情況呢？

　　上述說了，發(fā)酵的關(guān)鍵要素是合適的溫度以及葉片內(nèi)一定的含水量。因此，簡單而言會(huì)造成該結(jié)果

的便是：葉片含水率高，失水速率小于發(fā)酵速率，葉片內(nèi)積水，而紅變已經(jīng)完成。

　　值得注意的是雨水青特別容易出現(xiàn)該狀況，成品茶容易出現(xiàn)水悶味、渥味。

做“透”的茶，不一定做“熟”

　　巖茶做“透”，更注重于“走水”干凈。武夷山人民在巖茶做青過程中，常常會(huì)采用兩種發(fā)酵方式

，一種是“冷發(fā)酵”一種是“熱發(fā)酵”。這兩者的區(qū)別在于做青過程中溫度控制的不同，也因此能夠產(chǎn)

生兩種不同結(jié)果：

　　走水干凈，發(fā)酵輕。

潤巖茶壽

潤巖茶壽創(chuàng)始人鄭德成先生參加胡潤百富富豪榜

在巖茶做青環(huán)節(jié)，關(guān)鍵的兩個(gè)結(jié)果是發(fā)酵程度與走水程度。這兩個(gè)結(jié)果往往直接決定了后期茶葉的品質(zhì)、類型以及存儲(chǔ)要求以及后期轉(zhuǎn)化等。

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在茶桌上，發(fā)酵程度與走水程度往往是以“做得熟”、“做得透”這類詞匯進(jìn)行討論。“做得熟”與“做得透”是一個(gè)互有交叉，但重心不同的兩種結(jié)果。清晰的理解，這兩個(gè)問題，對于做茶人提高做青質(zhì)量以及買茶人提高買對茶概率有著很大的積極的參考。

做青

做青做得“熟”更偏向于發(fā)酵程度的輕重。發(fā)酵程度重，品質(zhì)更加熟化。在整個(gè)制作過程中，對“熟”的影響最大的工序是做青。后期的焙火雖能夠熟化茶葉品質(zhì)，但若前期做青太輕，或者青葉品質(zhì)不好，不耐焙，也很難達(dá)到真正意義上的“熟”。

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做青做得“透”更偏向于走水程度，即葉片內(nèi)含水率的多少。走水程度的大小，直接影響巖茶的整

體品質(zhì)，包括茶湯苦澀感、豐富度，香氣類型、耐泡度等等。在整個(gè)制作過程中，走水一直在進(jìn)行，但

決定“透”的關(guān)鍵步驟在于做青和焙火。前期走水不夠“透”的，可以很好的通過后期焙火來調(diào)節(jié)。

　所以，“透”對巖茶的品質(zhì)影響范圍大，而“熟”相對小。如果在巖茶制作比喻成搭建高樓大廈，那

“透”是基礎(chǔ)，而“熟”是上層建設(shè)。

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以上屬于正常工藝下，在可允許的問題范圍內(nèi)，呈現(xiàn)的一般結(jié)果。個(gè)別詞匯非專業(yè)術(shù)語，以茶友們

常常用到的詞匯替代，便于理解

　 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?基于以上考慮，還會(huì)出現(xiàn)以下幾種現(xiàn)象：

1、做“熟”的茶卻做不“透”

　　理論上，做“熟”的茶，一定會(huì)做得“透”。這是因?yàn)樽銮喹h(huán)節(jié)中影響茶葉發(fā)酵的主要關(guān)鍵因素是

合適的溫度以及葉片內(nèi)一定的含水量。水分含量影響各類反應(yīng)的發(fā)生，溫度則主要影響反應(yīng)發(fā)生的速率

，兩者一同達(dá)到一定值時(shí)，茶葉的各類反應(yīng)才能夠有序無誤的漸進(jìn)反應(yīng)。

　　那做“熟”的茶卻做不“透”，這又是什么情況呢？

　　上述說了，發(fā)酵的關(guān)鍵要素是合適的溫度以及葉片內(nèi)一定的含水量。因此，簡單而言會(huì)造成該結(jié)果

的便是：葉片含水率高，失水速率小于發(fā)酵速率，葉片內(nèi)積水，而紅變已經(jīng)完成。

　　值得注意的是雨水青特別容易出現(xiàn)該狀況，成品茶容易出現(xiàn)水悶味、渥味。

做“透”的茶，不一定做“熟”

　　巖茶做“透”，更注重于“走水”干凈。武夷山人民在巖茶做青過程中，常常會(huì)采用兩種發(fā)酵方式

，一種是“冷發(fā)酵”一種是“熱發(fā)酵”。這兩者的區(qū)別在于做青過程中溫度控制的不同，也因此能夠產(chǎn)

生兩種不同結(jié)果：

　　走水干凈，發(fā)酵輕。

在巖茶做青環(huán)節(jié)，關(guān)鍵的兩個(gè)結(jié)果是發(fā)酵程度與走水程度。這兩個(gè)結(jié)果往往直接決定了后期茶葉的品質(zhì)、類型以及存儲(chǔ)要求以及后期轉(zhuǎn)化等。

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鄭德成先生代表潤巖茶壽參加胡潤百富

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在茶桌上，發(fā)酵程度與走水程度往往是以“做得熟”、“做得透”這類詞匯進(jìn)行討論?！白龅檬臁迸c“做得透”是一個(gè)互有交叉，但重心不同的兩種結(jié)果。清晰的理解，這兩個(gè)問題，對于做茶人提高做青質(zhì)量以及買茶人提高買對茶概率有著很大的積極的參考。

做青

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“透”是基礎(chǔ)，而“熟”是上層建設(shè)。

....

以上屬于正常工藝下，在可允許的問題范圍內(nèi)，呈現(xiàn)的一般結(jié)果。個(gè)別詞匯非專業(yè)術(shù)語，以茶友們

常常用到的詞匯替代，便于理解

　 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?基于以上考慮，還會(huì)出現(xiàn)以下幾種現(xiàn)象：

1、做“熟”的茶卻做不“透”

　　理論上，做“熟”的茶，一定會(huì)做得“透”。這是因?yàn)樽銮喹h(huán)節(jié)中影響茶葉發(fā)酵的主要關(guān)鍵因素是

合適的溫度以及葉片內(nèi)一定的含水量。水分含量影響各類反應(yīng)的發(fā)生，溫度則主要影響反應(yīng)發(fā)生的速率

，兩者一同達(dá)到一定值時(shí)，茶葉的各類反應(yīng)才能夠有序無誤的漸進(jìn)反應(yīng)。

　　那做“熟”的茶卻做不“透”，這又是什么情況呢？

　　上述說了，發(fā)酵的關(guān)鍵要素是合適的溫度以及葉片內(nèi)一定的含水量。因此，簡單而言會(huì)造成該結(jié)果

的便是：葉片含水率高，失水速率小于發(fā)酵速率，葉片內(nèi)積水，而紅變已經(jīng)完成。

　　值得注意的是雨水青特別容易出現(xiàn)該狀況，成品茶容易出現(xiàn)水悶味、渥味。

做“透”的茶，不一定做“熟”

　　巖茶做“透”，更注重于“走水”干凈。武夷山人民在巖茶做青過程中，常常會(huì)采用兩種發(fā)酵方式

，一種是“冷發(fā)酵”一種是“熱發(fā)酵”。這兩者的區(qū)別在于做青過程中溫度控制的不同，也因此能夠產(chǎn)

生兩種不同結(jié)果：

　　走水干凈，發(fā)酵輕。