標準是一種“通用語言”，有利于打破國際貿(mào)易壁壘，在對外貿(mào)易中能夠有效地降低交易成本，促進各國之間的交流與聯(lián)系。2022年9月7日，國際標準化組織(ISO)正式發(fā)布國際標準ISO 20716《烏龍茶-定義與基本要求》(ISO 20716: Oolong tea - Definition and basic requirements)，這是由我國主導(dǎo)制定的首項茶葉產(chǎn)品類國際標準、第二項涉茶國際標準，是我國茶產(chǎn)業(yè)先進技術(shù)、特色產(chǎn)品走向世界的重要階段性成果。本期將由項目負責(zé)人來權(quán)威解讀該國際標準。
該標準由福建農(nóng)林大學(xué)孫威江教授擔(dān)任項目負責(zé)人和工作組(ISO/TC34/SC8/WG7)召集人，中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院、福建省市場監(jiān)督管理局、武夷星茶業(yè)有限公司、浙江駱駝九宇有機食品有限公司、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建安溪鐵觀音集團股份有限公司、福建八馬茶業(yè)有限公司、泉州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所等多家高校院所、檢測機構(gòu)、茶葉企業(yè)和應(yīng)用單位參與了該標準的制定。該標準在制定過程中，得到了全國茶葉標準化技術(shù)委員會、中國茶葉流通協(xié)會、英國標準協(xié)會、德國布倫瑞克工業(yè)大學(xué)、日本中國茶協(xié)會及國內(nèi)外眾多院校專家的支持和幫助。
工作組召集人孫威江教授作為中國代表團成員出席第23次(左上)、第24次(右上)、第25次(左下)、第26次(右下)國際茶葉標準會議
在ISO工作機制下，該標準歷經(jīng)了2009年標準起草小組提交預(yù)案、2012年獲得立項、2015年成立工作組、2017年返回預(yù)研項目、2020年重新立項、2021年獲得CD稿投票通過、2023年獲得DIS和FDIS稿投票通過等曲折過程，標準工作組(WG7)的各國專家代表嚴格遵循國際標準制定程序，克服各種困難，廣泛征求意見并商討完善國際標準草案，經(jīng)ISO/TC34各成員國多輪投票通過，于2022年9月7日提前實現(xiàn)正式發(fā)布。
標準制定的背景和意義 1. 標準制定的背景烏龍茶是原產(chǎn)于我國的一個品質(zhì)風(fēng)格獨特的茶類，同時我國也是世界烏龍茶的主產(chǎn)國。隨著對外交流日益深入、傳統(tǒng)茶文化對外傳播日益廣泛，茶葉的對外貿(mào)易交流也在不斷擴大，其中烏龍茶在出口范圍、價格、數(shù)量等方面也是逐年穩(wěn)步擴大及增長，成為了我國國際貿(mào)易與交流的重要農(nóng)產(chǎn)品之一。因此，由我國提出并牽頭研制一份受國際認可且科學(xué)合理的烏龍茶國際標準很有必要，國際標準 《烏龍茶-定義與基本要求》(ISO 20716：2022) 的發(fā)布正是順應(yīng)這一趨勢的產(chǎn)物。2. 標準發(fā)布的意義
標準是一種“通用語言”，國際標準是一種全球認可的規(guī)范性文件，有利于打破國際貿(mào)易壁壘，在對外貿(mào)易中能夠有效地降低交易成本，促進各國之間的交流與聯(lián)系，而國際標準作為重要的技術(shù)規(guī)范文件與廣泛采用且一致認可的技術(shù)規(guī)則，在全球格局重構(gòu)與產(chǎn)業(yè)布局調(diào)整中的作用日益彰顯。因此，制定烏龍茶國際標準對我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義和積極作用。第一，通過研究烏龍茶國際標準，可以極大程度提高我國烏龍茶科學(xué)研究的水平和能力，促進我國茶葉的國際標準化工作，提升我國茶葉標準化工作的國際影響力;第二，可有效提升我國在烏龍茶國際貿(mào)易與交流的話語權(quán)，引導(dǎo)國際進一步認知中國烏龍茶這一特色茶類，鞏固國際地位;第三，有利于克服烏龍茶出口的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，保證我國烏龍茶的國際競爭優(yōu)勢，促進烏龍茶的國際貿(mào)易;第四，提高烏龍茶在國際市場的知名度和美譽度，促進烏龍茶的品質(zhì)提升和消費。
主要內(nèi)容解讀 1. 范圍
標準規(guī)定了烏龍茶的定義、基本要求、工藝要求、化學(xué)指標要求，以及包裝和標志要求。2. 術(shù)語和定義國際標準中對烏龍茶的定義是以適宜成熟度的山茶屬茶種茶樹新梢作為原料，經(jīng)過萎凋、搖青與涼青、殺青、造型、干燥等合理的主要加工工藝處理，制得的適宜飲用的茶葉。同時，術(shù)語定義中將烏龍茶界定為“部分”發(fā)酵或氧化類型的茶類，并依據(jù)發(fā)酵/氧化程度的不同分為輕度、中度和重度氧化/發(fā)酵(做青)型3種產(chǎn)品類型。3. 工藝要求與ISO已發(fā)布的紅茶和綠茶2項國際標準有所不同。本次發(fā)布的烏龍茶國際標準，對鮮葉采摘、萎凋、搖青和涼青、殺青、造型、干燥等烏龍茶的主要加工工藝進行了較為系統(tǒng)和細致的闡述。ISO 20716介紹了制作烏龍茶一般采摘具有一定成熟度的一芽(駐芽)二至四葉的茶樹新梢作為原料;萎凋時，有配備條件則可以進行日光萎凋(曬青)，或采用室內(nèi)自然/加溫/除濕萎凋工藝;茶葉經(jīng)過萎凋后，通過搖青和涼青(做青)的方法進行加工，從而獲得烏龍茶的滋味和香氣，搖青需使用獨特的加工機具，標準中附圖說明常用的搖青機械，說明烏龍茶做青需要重復(fù)操作不同時長的搖青和涼青工序，并附圖介紹經(jīng)不同程度做青工藝后在制葉的狀態(tài)。通過介紹以上內(nèi)容，對烏龍茶加工的關(guān)鍵必要工藝進行說明和要求，從而避免采用一些錯誤的、非正常的工藝進行烏龍茶加工。
竹制滾筒式做青機(左)和金屬制綜合做青機(右)
不同程度做青(氧化)處理后的在制葉外觀(a-鮮葉，b-輕度做青葉，c-中度做青葉，d-重度做青葉)
此外，ISO 20716還對烏龍茶殺青工藝的溫度、不同的造型工藝方式及干燥等其他工藝進行了概括介紹，從而對烏龍茶產(chǎn)品的加工工藝進行明確的界定和要求。
4. 感官品質(zhì)分析
烏龍茶與紅茶、綠茶等其他茶類相比，表現(xiàn)出的重要品質(zhì)風(fēng)味特征主要為香氣帶明顯的花果香、滋味醇厚回甘，這些特征需采用科學(xué)系統(tǒng)的茶葉感官審評方法進行鑒定評判。標準單獨列出一個章節(jié)，對烏龍茶品質(zhì)評判的主要內(nèi)容及主要品質(zhì)特征進行了介紹，說明烏龍茶感官品質(zhì)需要由具相關(guān)經(jīng)驗的評茶師對干茶外形(包括色澤、形狀和顆粒分布)、香氣、滋味、湯色及葉底進行審評來判斷。烏龍茶的獨特感官特征和風(fēng)味鑒定的關(guān)鍵內(nèi)容，通常包括強烈的花香和(或)水果香氣、口感醇厚順滑、滋味回甘明顯、湯色清澈明亮等。
5. 化學(xué)指標要求
ISO 20716主要對烏龍茶的8項化學(xué)指標成分含量進行了規(guī)定(表1)，包括水浸出物、總灰分、粗纖維、兒茶素總量、茶多酚總量、兒茶素/茶多酚、咖啡堿、茶氨酸。與紅茶、綠茶國際標準相比較，本標準中對烏龍茶的咖啡堿、茶氨酸含量提出了指標要求。
6. 其他要求
ISO 20716提出烏龍茶的取樣按ISO 1839: 1980 Tea - Sampling規(guī)定執(zhí)行。同時對烏龍茶的包裝、貯存等作出相應(yīng)要求，提出烏龍茶應(yīng)裝在清潔干燥的包裝物中，包裝物材料不得影響茶葉質(zhì)量。包裝好的茶葉應(yīng)存放在干凈、干燥、無味的特定倉庫中，與有害或有異味的物質(zhì)分開存放，從而確保烏龍茶的質(zhì)量安全穩(wěn)定。
標準的特點
1. 標準內(nèi)容系統(tǒng)全面
烏龍茶作為原產(chǎn)于我國的一個特色茶類，國外生產(chǎn)較少，現(xiàn)有少數(shù)生產(chǎn)國的工藝技術(shù)均直接或間接來源于我國。國際標準作為全球通用的技術(shù)規(guī)范，具有較為廣泛的使用范圍，與已發(fā)布的紅茶、綠茶國際標準主要介紹相應(yīng)茶類的質(zhì)量要求不同，ISO 20716國際標準內(nèi)容涵蓋了烏龍茶產(chǎn)品的質(zhì)量要求、加工工藝和感官品質(zhì)，在對產(chǎn)品質(zhì)量指標做出科學(xué)要求的同時，對加工技術(shù)、品質(zhì)特點及其評判也提出了簡潔、易懂、適用的要求，從而最大程度上保障了烏龍茶的產(chǎn)品質(zhì)量。
2. 標準內(nèi)容科學(xué)適用
標準研制過程中，國際標準烏龍茶工作組采集了覆蓋我國烏龍茶各產(chǎn)區(qū)及全球其他烏龍茶產(chǎn)茶國和地區(qū)的大量烏龍茶樣品，并對樣品進行了檢測分析，開展了國際環(huán)試試驗。國際標準烏龍茶工作組先后加入了中國、英國、德國、日本、斯里蘭卡、肯尼亞等9個國家、基本覆蓋了烏龍茶主產(chǎn)國和現(xiàn)有生產(chǎn)國及消費國的共計33名專家，且大多數(shù)專家均為高?；蛟核芯咳藛T(如中國、德國)、企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)人員(如英國、斯里蘭卡)或政府部門茶業(yè)管理人員(如日本、肯尼亞)。標準研制期間多次向工作組專家征求意見，不斷修訂完善國際標準，從而極大程度上保障了標準內(nèi)容的科學(xué)性及在全球范圍的適用性。
標準的實施應(yīng)用
烏龍茶國際標準ISO 20716已發(fā)布，但國際標準烏龍茶工作組并未撤銷，已申請獲批保留，因此下一階段工作組將重點開展標準的實施應(yīng)用工作。一方面要強化標準的宣貫實施，借助國際標準化組織的平臺宣傳介紹國際標準，并推廣我國烏龍茶文化，同時也要加強在烏龍茶產(chǎn)區(qū)開展標準的宣貫、解讀和培訓(xùn)的力度，對烏龍茶生產(chǎn)企業(yè)特別是對涉及境外生產(chǎn)加工和出口國際貿(mào)易的企業(yè)及相關(guān)人員加強標準培訓(xùn)，提升企業(yè)及相關(guān)人員識標準、用標準的能力，強化企業(yè)及相關(guān)人員對烏龍茶產(chǎn)品品質(zhì)、成分、工藝相關(guān)技術(shù)要求的了解和應(yīng)用;另一方面工作組也要持續(xù)跟蹤和關(guān)注烏龍茶產(chǎn)業(yè)實際發(fā)展情況，結(jié)合烏龍茶產(chǎn)品質(zhì)量和工藝技術(shù)的最新變化動態(tài)，及時更新修訂國際標準，確保標準能夠持續(xù)滿足生產(chǎn)和貿(mào)易的實際使用需求。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2023年第6期，P22-25，《國際標準<烏龍茶-定義與基本要求>(ISO 20716：2022)解讀》，作者：陳志丹，李琳玉，黃艷，孫威江*。
來源：中國茶葉
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