習(xí)近平總書記近日強(qiáng)調(diào)，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，對于弘揚(yáng)中國茶文化很有意義。要扎實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護(hù)，更好滿足人民日益增長的精神文化需求，推進(jìn)文化自信自強(qiáng)。要推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，不斷增強(qiáng)中華民族凝聚力和中華文化影響力，深化文明交流互鑒，講好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化故事，推動中華文化更好走向世界。
▲清明到谷雨，春茶采摘忙。龔普康攝
茶，中國最具代表性的文化符號之一，它與瓷器、絲綢等自古以來便共同展示著中華文化的魅力。這片小小的東方樹葉，是傳承中華文化的重要載體，也是文明互動演進(jìn)的生動佐證?！爸袊鴤鹘y(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功是中國茶文化進(jìn)一步得到世界認(rèn)可的明證，中國茶將繼續(xù)在全世界綻放光芒，中國茶的故事也將更加精彩。
歲月生金：博興的中國茶史
中國是世界上最早種植茶樹和制作茶葉的國家，茶文化深深融入中國人的生活。關(guān)于中國茶的起源說法較多，其中影響較大的當(dāng)屬唐代陸羽在《茶經(jīng)》中的闡述：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公?！鼻宄鯇W(xué)者顧炎武在《日知錄》中提到“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”，北宋歐陽修在《集古錄跋尾》中有“茶之見前史，蓋自魏晉以來有之”一說等等，這些記載從茶源、茶飲等方面反映了中國茶的悠久歷史。
茶與人共存于自然之中，中華先民對茶的認(rèn)知與使用，反映出對人與自然、茶與身心關(guān)系的深刻認(rèn)識?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載“茶味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目”，唐末五代毛文錫的《茶譜》記載了四川蒙頂茶具有返老還童的功效，清代陳元龍編纂的《格致鏡源》中記載“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒，得茶以解之”，諸如此類，不一而足?！安铻槿f病之藥”“茶能養(yǎng)生”“茶可解毒”等文化性表述，強(qiáng)調(diào)了茶在現(xiàn)實(shí)生活中的功效，也體現(xiàn)出茶與人的身心健康緊密的關(guān)聯(lián)性。
兩漢三國時期，人們對茶葉的功效便有了初步認(rèn)知，《三國志》《吳興記》《吳普本草》等文獻(xiàn)對于茶葉及茶文化有記載。文獻(xiàn)表明，當(dāng)時人們形成了茶“久服安心益氣”“耐老耐饑寒”等相關(guān)認(rèn)識。在此背景下，茶的更多功效和意蘊(yùn)受到重視，進(jìn)而推動飲茶習(xí)俗和茶文化的形成和傳播。
兩晉時期，茶文化得以孕育和萌發(fā)。最初在我國南方地區(qū)，茶作為飲品在上層社會較為流行。隨著南北官員流動，飲茶習(xí)俗逐漸北傳。彼時，茶還被賦予廉潔、樸素、淡泊等人格理念，文學(xué)作品開始以茶為重要意象，佛、道、儒三家文化中也逐步融入了茶元素。
南北朝時期，茶文化有了進(jìn)一步發(fā)展。這一時期，由于朝代更迭頻繁，人口流動量增大，不同地區(qū)、不同民族之間的文化得以進(jìn)一步互鑒融通，為飲茶之風(fēng)的盛行和茶文化的不斷發(fā)展創(chuàng)造了條件。相較之下，南方地區(qū)的飲茶現(xiàn)象依然更為普遍，《坤元錄》《吳興記》《夷陵圖經(jīng)》《茶陵圖經(jīng)》《永嘉圖經(jīng)》等相關(guān)文獻(xiàn)記載豐富。此外，還有許多關(guān)于制茶和飲茶的記載，《茶經(jīng)》說，“采不時，造不精”;南朝沈懷遠(yuǎn)《南越志》說“茗苦澀”?！稄V雅》曰“搗末置瓷器中，以湯澆覆之”，《廣志》曰“以膏煎之”。
唐代是茶文化的興盛階段，社會上制茶、飲茶普及程度日甚。人們對茶葉的開發(fā)程度加強(qiáng)，隨著加工技術(shù)的進(jìn)步，粗茶、散茶、末茶、餅茶等多種茶葉制作保存形態(tài)相應(yīng)出現(xiàn)，《茶經(jīng)》中就記載有“粗、散、末、餅者”。這一時期，茶的蒸焙、煎煮等技術(shù)愈發(fā)成熟，主要程序包括：備器、選水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶等。飲茶配套器具日臻完備，審美形態(tài)逐步形成。
與此同時，茶學(xué)著作不斷涌現(xiàn)，比如皎然的《茶訣》、斐汶的《茶述》、張又新的《煎茶水記》、溫庭筠的《采茶錄》等，陸羽的《茶經(jīng)》便是這一時期劃時代的茶學(xué)專著，推動了中國茶文化的發(fā)展。
明代王象晉的《群芳譜·茶譜小序》記載，茶“興于唐，盛于宋，始為世重矣”。宋代是茶文化的鼎盛時期，茶在社會各個階層普及，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡奈锲?。茶葉種植、采制、加工各環(huán)節(jié)也進(jìn)一步發(fā)展和完善，精細(xì)化和技術(shù)化程度大為提高。
宋代，“點(diǎn)茶”(古代沏茶方法之一)盛行，從器、水、火的選擇到茶湯效果的呈現(xiàn)，以及煎茶人、飲茶人身心的投入與對藝術(shù)審美的凸顯，都體現(xiàn)出當(dāng)時茶文化的特色。有著深重釉色碗壁的建窯盞等茶具，以色澤對比突顯茶湯之白，深受大眾喜愛，極大推進(jìn)了宋代陶瓷業(yè)發(fā)展。精美奢華的貢茶也是宋代茶文化盛行的一個標(biāo)志。宋代北苑官焙貢茶負(fù)有盛名，從采摘鮮葉、揀擇茶葉、洗滌茶葉、蒸茶、榨茶、研茶、制餅到焙茶等各個環(huán)節(jié)都精益求精。
在主流飲茶方式點(diǎn)茶的帶動下，宋代時茶已經(jīng)深入到人們生活中的各個方面，與茶相關(guān)的習(xí)俗或觀念，比如茶與婚姻禮儀、茶與養(yǎng)生關(guān)系等日趨豐富，同時茶也進(jìn)一步成為文人創(chuàng)作的重要題材，與茶相關(guān)的詩詞、書畫十分興盛，構(gòu)成文人士大夫詩書生活與閑適情志的重要標(biāo)簽。同時，宋代茶學(xué)著作空前繁榮，目前可考證的宋代茶書達(dá)到30部，遠(yuǎn)超唐五代時期的14部。而以貢茶、賜茶、茶馬貿(mào)易活動為代表，宋代時茶的政治屬性也得以強(qiáng)化，茶葉成為中央政府與邊疆民族地區(qū)密切聯(lián)系的媒介，成為各民族交往交流交融的紐帶。
元明清時期，茶文化的發(fā)展突出表現(xiàn)在對飲茶藝術(shù)性的追求和進(jìn)一步大眾化上，特別是明代貢茶方式的變革極大促進(jìn)了飲茶文化的普及，沖泡法的流行大大強(qiáng)化了茶文化的群眾屬性，大眾化成為主流，綿延傳承。
同構(gòu)共享：以茶為媒的互動交融
自古以來，中國人就種茶、采茶、制茶和飲茶。茶史悠悠，作為特殊的經(jīng)濟(jì)、文化載體，茶見證和促進(jìn)了各民族交往交流交融，是各民族文化互鑒融通的具象表達(dá)。
▲湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市馬頸坳鎮(zhèn)隘口村村民準(zhǔn)備好“黃金茶”，迎接四方游客。孫文振攝
僅以《茶經(jīng)》的記載為例，我們即可看到唐朝時各民族以茶為媒的互動交融?！恫杞?jīng)·一之源》云：“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！标P(guān)于“茶”這一名稱，不同時期、不同地域有不同叫法，其中多個與民族地區(qū)和少數(shù)民族對茶的稱呼有關(guān)，體現(xiàn)了茶文化為多民族共有共享。此外，《茶經(jīng)》所載相關(guān)內(nèi)容還表明我國古代漢族通過南方多個民族認(rèn)識茶樹，在學(xué)習(xí)茶樹種植的基礎(chǔ)上發(fā)展栽培與管護(hù)技術(shù)。
唐宋時期，隨著“茶法”的形成、茶馬互市的興起，“以茶治邊”成為中央王朝的一種邊疆經(jīng)略政策，至明代臻于完善。明代郎瑛在《西茶易馬考》中就記載了唐代回紇“以馬易茶”之事。茶馬互市的另一重要見證則是綿延于世界屋脊之上的茶馬古道。始于唐宋、盛于明清的茶馬古道，是我國歷史上運(yùn)輸交易茶葉和馬匹的重要通道，其核心地帶以云南、四川的產(chǎn)茶地為起點(diǎn)，一路向西通往拉薩、日喀則等青藏高原腹地。這條古道在長達(dá)千余年的時間里，促進(jìn)了西南地區(qū)的經(jīng)貿(mào)發(fā)展、文化交流與民族交融，成為溝通不同地域、不同民族政治、經(jīng)濟(jì)、文化的紐帶。
▲油茶。中國民族報社圖片庫
在數(shù)千年綿延不斷的制茶和飲茶歷程中，我國各民族還形成了多姿多彩的茶禮、茶俗。
湖南千兩茶“花卷踩制技藝”歷史悠久，制花卷時工人齊喊著號子，場面壯觀，堪比風(fēng)景;廣西瑤族油茶是居住在南嶺走廊山區(qū)的瑤族的飲茶習(xí)俗，是瑤族群眾待客、人生禮儀的重要部分;德昂族酸茶取材于古老的大葉種茶樹，茶湯嗅之微酸，品之柔澀，回味甘美，被稱作“凝固的山泉”……
這些豐富多彩、底蘊(yùn)深厚的茶文化習(xí)俗，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的組成部分，在歷史長河中賡續(xù)綿延，創(chuàng)新發(fā)展，已成為中華民族共有共享的文化遺產(chǎn)。
鉤深極奧：茶文化與中華文化一脈相承
中國茶葉的傳統(tǒng)制茶技藝主要集中于秦嶺淮河以南、青藏高原以東的江南、江北、西南和華南四大茶區(qū)，相關(guān)習(xí)俗在全國各地廣泛流布，為多民族所共享。成熟發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)制茶技藝及其廣泛深入的社會實(shí)踐，體現(xiàn)著中華民族的創(chuàng)造力和文化多樣性，傳達(dá)著茶和天下、包容并蓄的理念。
▲在廣西壯族自治區(qū)柳州市三江侗族自治縣一家茶葉公司，一名工作人員在攤青。龔普康攝
中國人通過制茶、泡茶、品茶，培養(yǎng)了平和包容的心態(tài)，形成了含蓄內(nèi)斂的品格，提升了精神境界和道德修養(yǎng)。茶的飲用與分享是人們交流、溝通的重要方式，以茶待客、長者為先等與茶相關(guān)的禮俗彰顯著中國人謙、和、禮、敬的人文精神。陸羽在《茶經(jīng)》中把茶界定為“精行儉德”的身份標(biāo)簽，飲茶是進(jìn)行自我修養(yǎng)、鍛煉志向、陶冶情操的重要事項。唐代劉貞亮以“茶十德”來概括茶所代表的精神品質(zhì)，其中貫穿著和諧、中庸的思想。佛家以茶“悟禪機(jī)”，而道家則以茶“守清靜”，佛與道的精神氣質(zhì)與茶的深蘊(yùn)內(nèi)涵融為一體。
以茶助文思、蘊(yùn)詩興，茶被認(rèn)為具有清幽儒雅的品格，自古為文人雅士所喜聞樂道。從茶文化的載體來說，茶學(xué)專著、茶詩、茶詞、茶曲、茶賦、茶書法、茶畫、茶傳說、茶諺、茶歌、茶舞、茶戲劇等，展示了茶文化的豐富形式和內(nèi)容。“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤，受甘露之霄降……”西晉杜育的《荈賦》是我國第一篇以茶為主題的文學(xué)作品，較為完整地呈現(xiàn)了茶的產(chǎn)地、生長、采摘、擇水、擇器、煎煮等場景，以及作者在品飲時的審美感悟,讓我們真真切切地感受到那個時代的飲茶之道與飲茶境界。懷素的書法作品《苦筍帖》是可考的最早的與茶有關(guān)的佛門書法，也是禪茶一味的產(chǎn)物，雖僅2行、14字，卻成為書法傳世佳作。
我國的茶詩詞更是數(shù)以千計，詩體多樣，古體、律詩、絕句、聯(lián)句、竹枝詞、試帖詩、宮詞以及寶塔詩、回文詩、頂真詩等，都有與茶相關(guān)的作品傳世。特別是在陸羽《茶經(jīng)》出現(xiàn)的唐代，茶詩迅速發(fā)展，超過500首，宋元明清歌詠茶事的詩詞更是不計其數(shù)。今天，當(dāng)我們吟誦起“起嘗一碗茗，行讀一行書”“或飲茶一盞，或吟詩一章”“夜茶一兩杓，秋吟三數(shù)聲”等詩詞時，不僅深切感受到茶文化的雋永悠長，也為那種茶與人生的感悟而觸動。
交流互鑒：深受世界各國人民喜愛的中國茶
茶誕生于中國，廣泛傳播于世界。古往今來，通過絲綢之路、茶馬古道、萬里茶道等，中國茶穿越歷史、跨越國界，深受世界各國人民喜愛，已經(jīng)成為中國與世界人民相知相交、中華文明與世界其他文明交流互鑒的重要媒介，成為人類文明共同的財富。目前全球有60多個國家種茶，160多個國家和地區(qū)有喝茶習(xí)慣。
在長期的歷史進(jìn)程中，中國茶種、茶文化大量向世界各地傳播。
據(jù)現(xiàn)有資料來看，中國茶種自唐文宗太和二年(828年)便傳到朝鮮半島。在新羅王朝時期，朝鮮從唐朝引入茶樹并植于本土，逐漸形成與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗文化相交融的茶文化。朝鮮茶學(xué)著作《東茶頌》論述了關(guān)于茶的哲學(xué)思想，尤其強(qiáng)調(diào)了“中和”思想，這與中國茶文化的精神密不可分。
在日本，平安時代，日本遣唐使從唐朝引入煎茶法;鐮倉時代，宋朝的點(diǎn)茶法被日本的僧人們傳到日本;江戶時代，明代的泡茶法又流傳至日本。日本名僧榮西于宋代兩度來到中國，不僅把中國的茶籽帶回日本，播種于平戶島的葦浦，還寫成日本茶學(xué)名著《吃茶養(yǎng)生記》，對日本茶道產(chǎn)生了重要影響。
與此同時，中國茶還直接拉開了當(dāng)今產(chǎn)茶大國英國和斯里蘭卡茶葉種植和生產(chǎn)的帷幕。1780年，少量茶種已從中國運(yùn)抵英國東印度公司，而向斯里蘭卡的傳播則可以追溯至1600年。
在傳播過程中，中國茶融入各國各地風(fēng)俗，形成獨(dú)具特色的地方茶飲文化，“英式下午茶”便是突出代表。18世紀(jì)初，在英國王室的帶動下，飲茶成為貴族追求的時尚。到18世紀(jì)中期，茶成為“全英國最流行的飲料，其銷售情況超過了啤酒”?！跋挛绮琛笔怯癖姷闹匾嬍澄幕彩且环N休閑文化。清代劉錫鴻在《英軺私記》中記錄了18世紀(jì)英國的“茶會”，凡有要事，必有茶會。英國茶文化專家簡·佩蒂格魯在《茶設(shè)計》一書中專門介紹了英國老式茶具，展現(xiàn)了這些英式茶具與中國傳統(tǒng)茶具之間的淵源關(guān)系。此外，印度拉茶、泰國冰茶、日本茶道、韓國茶禮等等，無一不是中國茶與當(dāng)?shù)匚幕Y(jié)合的產(chǎn)物。
茶起源于中國，盛行于世界。中國茶文化博大精深、海納百川，是中國智慧“大道至簡”的體現(xiàn)，也展現(xiàn)著“和而不同”“美美與共”的精神。茶的廣袤、豐盈、包容，讓它自古以來就成為與世界溝通聯(lián)結(jié)的方式。當(dāng)代，以“茶”為橋，推動?xùn)|西方文明交流互鑒，依舊意義非凡。
(作者系西藏民族大學(xué)副教授、中國國際茶文化研究會學(xué)術(shù)委員)
來源：中國民族報、國家民委、北京茶世界
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炎炎夏日，大街小巷隨處可見的奶茶店里，用中國各式名茶作引制成的降暑飲品供不應(yīng)求，回甘中的那抹清香讓人魂牽夢縈。說起喝茶這件事，那可是中國造福全人類的發(fā)明創(chuàng)造。從華夏先民的嚼茶到殷商的茶粥，從唐代的煎茶到宋代的點(diǎn)茶斗茶，再到明朝流傳至今的泡茶……沒有哪種飲品能像茶一樣沁潤中華五千年，在世界范圍也受到推崇與喜愛。
巴蜀先民開發(fā)的“仙液”
“茶者，南方之嘉木也?！边@是唐代陸羽在世界現(xiàn)存最早的茶學(xué)專著《茶經(jīng)》中所寫的第一句話。
野生茶樹原產(chǎn)于我國西南巴蜀地區(qū)，距今已有上萬年。當(dāng)巴蜀地區(qū)的先民行走在茂密的原始林間時，遇見了這種神奇的葉片。他們發(fā)現(xiàn)口嚼茶葉可以生津抵乏，強(qiáng)健身體——當(dāng)然，先民們還不知道這是因?yàn)椴枞~中含有咖啡因;他們同樣不知道，茶葉中的酚類也是一種天然的抗菌劑，能預(yù)防痢疾。雖然對這些小樹葉還不太了解，但并不妨礙茶葉的最早食用者將其攥成小球與其他食物一起咀嚼——這是人類最早“品嘗”茶葉的方式，就是嚼著吃，并且藥用和食用的界限并不分明。
茶樹不僅原產(chǎn)地在中國，最早的人工栽培也始于中國。世界上最古老的茶葉遺存——山東省鄒城邾國故城西崗墓地一號戰(zhàn)國墓茶葉遺存，可以將茶葉實(shí)物的歷史追溯至距今近2500年的戰(zhàn)國早期。其他關(guān)于茶葉的考古資料，還包括了陜西漢陽陵出土的2100年前的芽茶、西藏阿里故如甲木墓發(fā)現(xiàn)的1800年前的茶葉殘體等。
2023年9月6日，北京故宮博物院“茶·世界——茶文化特展”上展出的茶葉遺存(西漢)。
西漢時，巴蜀一帶的人們已經(jīng)開始烹煮飲用茶葉，并且將其販賣。漢宣帝神爵三年(公元前59年)，一位名叫王褒的西漢文人，寫下了一篇洋洋灑灑的用工契約《僮約》，事無巨細(xì)地列舉了一名僮奴需要做的繁瑣工作內(nèi)容，卻無意中成為有關(guān)中國飲茶史的最古老文獻(xiàn)?！顿准s》中有兩句曾無數(shù)次被后人引用：一句是“烹茶盡具”，另一句是“武陽買茶”，說明那時不僅有專用的茶具，還有茶市，兩千多年前的巴蜀人已經(jīng)開始流行喝茶了。
最早的飲茶者除了巴蜀地的古人，還有宗教人士。有觀點(diǎn)認(rèn)為，從口嚼到與水同煮的茶葉品嘗法，很可能來自寺廟和道觀的打坐冥想者，茶葉水讓他們保持清醒，也被他們稱作“仙液”。而宗教力量也確實(shí)有足夠的財力和影響力，將這種生長在森林深處的植物移植培育，推廣飲茶之風(fēng)。秦漢統(tǒng)一，打破了巴蜀“不與秦塞通人煙”的格局以后，巴蜀的茶葉種植與飲茶風(fēng)俗開始從西南部向中國東部和南部轉(zhuǎn)移，飲茶習(xí)慣傳遍中國長江、黃河流域，隨后傳入西藏、蒙古，以及中亞等其他地區(qū)和國家。
“氤氳馨香，白黃若虛。調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除……”來自晉人杜育的《荈(音chuǎn，意思是茶的老葉)賦》，是中國的第一首茶詩。聽起來美好，但如果真的穿越回那時品嘗茶水，現(xiàn)代人可能極不習(xí)慣。彼時民間的茶葉飲用法，要么與其他食物同煮，如晚唐詩人皮日休所說的：“必渾以烹之，與夫瀹(yuè)蔬而啜者無異。”意思是把茶葉放進(jìn)水里煮到葉子渾濁甚至軟爛，喝茶就像喝蔬菜湯一樣，葉子與水一起喝下去。還有人在煮茶時加入各種各樣的配料，茶味早已被喧賓奪主，如陸羽在《茶經(jīng)》里提到：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！?/p>
據(jù)了解，這種煮茶方式的長期存在主要是受制于茶的加工技術(shù)。正如炒菜出現(xiàn)前，中國古人的食材處理方式主要靠蒸、煮和生食。所以早期的茶葉飲用方式，除了和其他食物一起嚼著吃，只能與其他食物或者配料一同煮飲。另外，商周時期就已出現(xiàn)的湯羹粥食的飲茶方式，雖然讓茶水不再難以下咽，卻也掩蓋住了茶湯的清香。這樣的“吃茶”方式陪伴人們度過了漫長的飲茶發(fā)展期，一直持續(xù)到了隋唐?；蛟S也是因?yàn)楸旧淼淖涛恫⒉荒敲凑T人，當(dāng)時飲茶還未形成文化，更別提茶風(fēng)的興盛。
茶文化的“開元盛世”
“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶”是北宋詩人梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》里，盛贊唐代茶學(xué)家陸羽的一句詩。生于唐代開元年間的陸羽，從唐宋起就被譽(yù)為茶圣、茶仙。人們推崇陸羽，并非因?yàn)椴枋率加谒?，而是他所著的《茶?jīng)》首開先河，用審美的視角，把喝茶這件事變成了品茶的藝術(shù)，促進(jìn)了后來的茶文化和茶道的流行。
成書于唐中期的《茶經(jīng)》，是世界上第一本關(guān)于茶的專著。全書7000多字，分為“源、具、造、器、煮、炊、事、出”等章節(jié)，從茶葉產(chǎn)地、古代茶事、茶具種類、茶葉種植與采制、炙茶、選水、看湯、煮茶等方方面面，認(rèn)真對待喝茶這件事。書里沒有出現(xiàn)“茶道”一詞，但句句說的都是茶道。比如提出了“茶性儉”的中心思想、追求茶味“珍鮮馥烈”“雋永”;飲茶所用的茶盞，推薦能突出茶色的越瓷;煮茶的燃料，最好用木炭;煮茶的水，最好用山泉水;水又有“三沸”，第一沸“如魚目，微有聲”，第二沸“緣邊如涌泉連珠”，“騰波鼓浪”則為第三沸……說陸羽的《茶經(jīng)》帶動了中國茶文化的興起毫不為過，貞元年間唐代官員封演在其所著《封氏聞見記》中的《飲茶》里就說：“楚人陸鴻漸(陸羽字鴻漸)為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……于是茶道大行，王公朝士無不飲者。”
“茶道大行”的唐代，可以看作我國茶文化的開元。另外因?yàn)轱嫴枘苌袂迥棵?，有助于修禪，因此在唐代時，修禪也成為飲茶之風(fēng)興起的一個助力。1987年，陜西省扶風(fēng)縣法門寺地宮出土了一套完整的唐代茶具，包括焙炙器、碾羅器、貯茶器、點(diǎn)茶器、貯鹽器、飲茶器等，是世界上發(fā)現(xiàn)最古老、等級最高的古代茶具。從同時出土的茶具銘文以及《物帳碑》的記載上可以看出，這套美輪美奐的茶具既是唐僖宗的御用真品，也是供奉佛祖真身舍利的供養(yǎng)物。
陜西省扶風(fēng)縣法門寺唐塔地宮后室出土的茶具之一——金銀絲結(jié)條茶籠焙炙器。
唐僖宗如何使用這套茶具?細(xì)看用途，可以發(fā)現(xiàn)晚唐的這套茶具，兼并了煮茶和點(diǎn)茶兩種形式用途，其中的鎏金摩羯紋銀鹽臺，更表明晚唐時飲茶風(fēng)俗開始向宋代的點(diǎn)茶法過渡，而要說唐代最具代表性的茶文化，則是煎茶。
唐代煎茶法遵循陸羽的茶道，不添加調(diào)料，更關(guān)注茶與水的本味。先用蒸青法祛除嫩葉的澀感，炭火烤炙后經(jīng)茶碾、過篩，成精細(xì)的齏(音jī)末;取水，經(jīng)過“魚目微聲”“涌泉連珠”“騰波鼓浪”三次沸騰，在不同階段投入茶末;從茶鼎中取湯入碗，從沫、餑、花等方面來“品茶”“酌茶”，會產(chǎn)生“棗花漂漂然”“回潭曲渚青萍”“晴天爽朗浮云鱗然”等多重審美意境。
如果說唐代以“煎茶法”為代表，那么宋代就是把“點(diǎn)茶法”發(fā)揮到了極致。點(diǎn)茶保留了煎茶里“碾茶”“羅茶”等流程，但又多了“調(diào)膏”和“擊拂”兩道核心工序?！罢{(diào)膏”指用少量注沸水的方式，將磨制極細(xì)的茶粉調(diào)成糊膏狀。通過一邊注水，一邊用茶筅快速攪動和擊打茶的方式，達(dá)到茶水交融、表面形成細(xì)小泡沫的技藝，則稱之為“擊拂”。
生活氣息十足的宋人還熱衷于饒有趣味的“斗茶”。斗茶也稱“茗戰(zhàn)”，是一種切磋茶藝的競技，主要比試點(diǎn)茶的湯色、水痕和茶味——湯色純白為上品，水痕以“咬盞”持久為勝，茶味則以滋味醇厚為宜。從民間到朝堂，斗茶活動都被宋人推崇，南宋劉松年畫作《茗園賭市圖》里，就活靈活現(xiàn)地展示了集市上茶販比試點(diǎn)茶技藝，男女老少駐足圍觀的場景。而朝堂點(diǎn)茶愛好者中，最具代表性的人物莫過于宋徽宗。他不僅自己親手撰寫了《大觀茶論》，還喜歡在宴請文武百官時，親自演示注湯擊拂的點(diǎn)茶技藝。
2020年5月24日，江蘇鎮(zhèn)江市潤州區(qū)非遺宋代點(diǎn)茶傳承弟子制作茶藝作品“金山”。
朱元璋引領(lǐng)“泡茶”大流行
漫長的飲茶歷史流變中，具有變革力的人物，除了唐代的陸羽，還有明代的朱元璋。陸羽的“煎茶法”至今已非主流，朱元璋帶來的“泡茶法”卻和今天相差無幾，仍被沿用——一撮茶葉，一壺沸水，幾十秒內(nèi)就能享用一盞香茗。為什么是在明朝時興起了“泡茶”?故事得從朱元璋的“廢團(tuán)改散”說起。
“團(tuán)”，指的是唐宋時期主流的團(tuán)餅茶制茶法。茶葉先經(jīng)過蒸青的工序，再壓制成團(tuán)餅的形狀，這種制法最開始的目的是為了防潮、延長保存，之后漸漸走向奢侈。北宋以后的貢茶制度，更使得精心制作的團(tuán)餅茶日漸昂貴，如宣和庚子年間的“龍團(tuán)勝雪”，用銀絲冰芽制造，有“蓋茶之妙，至勝雪極矣”，但“一銙之值，至四十萬錢，僅供數(shù)盂之啜，何其貴也”。到了元代，按照元人王禎《農(nóng)書》(公元1313年)的記載，民間以茗茶(散茶)、末茶(茶粉)為多，而蠟茶(以蠟封的團(tuán)茶)的主要消費(fèi)人群還是上層階級。
在這種背景下，洪武二十四年(公元1391年)，農(nóng)民出身的朱元璋下詔令“罷造團(tuán)茶，惟采芽茶以進(jìn)”，由此結(jié)束了數(shù)百年的團(tuán)餅茶進(jìn)貢制，改以細(xì)嫩芽葉的散茶納貢，這就是歷史上的“廢團(tuán)改散”。朱元璋自己或許也沒有想到，一則詔令下的進(jìn)貢制度改革，改寫了中國茶葉的制作發(fā)展、茶飲方式，以及飲茶文化。
“廢團(tuán)改散”剝?nèi)チ藞F(tuán)茶的奢侈，同時也給散茶的制作工藝提出了更高要求。畢竟是要用作進(jìn)貢，品質(zhì)和口味必須提升，于是各主要產(chǎn)茶地紛紛興起散茶工藝的創(chuàng)新之風(fēng)。恰逢明代烹飪技術(shù)里，因?yàn)槌村伷占?、油料豐富，“炒菜”成為主流，這給了明代制茶人一個絕好的靈感。在熟練掌握了鍋溫與火候以后，茶鮮葉被直接投進(jìn)灶上的鍋中翻炒殺青——“炒青”制茶法由此誕生。相比“蒸青”以水的高溫來加熱，“炒青”直接利用鐵鍋高溫炒制來殺滅引發(fā)茶葉變質(zhì)的活性酶，既延長了茶葉的保存時間，又保留了綠茶清湯綠葉的品質(zhì)，更激發(fā)出茶葉的醇香。
炒青工藝的成功，直接自上而下改變了飲茶的方式。在口味提升的基礎(chǔ)上，喝茶這件事變得更方便快捷，泡茶法從此成為主流。正如明代弘治年間(公元1488年至公元1505年)，文人邱浚在《大學(xué)衍義補(bǔ)》中所說的：“今世惟閩廣間用末茶，而葉茶之用遍于全國，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶矣?！币馑际浅烁＝āV東地區(qū)還在用茶末的點(diǎn)茶法，全國大部分地區(qū)都用葉茶沖泡，末茶已幾乎被遺忘了。又如明末，文震亨在《長物志》里所說：“吾朝所尚不同，其烹試之法，亦與前人異，然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣?！薄昂啽恪薄疤烊ぁ薄安柚嫖丁睅讉€詞說出了明代恬淡、閑適、清雅的飲茶文化，也是從明代起，茶飲真正普及大眾。
只需一壺與一盅，無論晴耕雨讀、禪榻凈瓶、親友閑坐、焚香撫琴、小橋畫舫、荷亭避暑……日日都是飲茶日，時時都能偷得浮生的一點(diǎn)飲茶時光。就像每一年的新茶都值得期待，每一次的泡茶都能帶來清香，明代以后的中國茶在歷史的茶盅里徐徐展開。
從明代開始，“泡茶法”成為國人飲茶的主要方式。圖為明代王問所繪《煮茶圖》。
最早的“拉花”來自中國茶
現(xiàn)代中國茶吸收了千百年來的茶道傳統(tǒng)，也從科學(xué)、文旅乃至國際舞臺交流方面不斷發(fā)掘飲茶的魅力。
2006年以來，張一元茉莉花茶制作技藝、吳裕泰茉莉花茶制作技藝等62個“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗項目”先后被列入國務(wù)院批準(zhǔn)公布的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，與此同時，還有上百個“茶項目”被列入市級和區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。2022年11月29日，聯(lián)合國教科文組織將“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目納入《聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”這一句高度凝練的話語，內(nèi)涵極其豐富：流程上，它貫穿了不同地區(qū)傳統(tǒng)采茶、制茶、飲茶等環(huán)節(jié);技藝上，關(guān)于核心制茶技藝的殺青、悶黃、做青、發(fā)酵等內(nèi)容也都被包含在內(nèi);而泡茶飲茶，飲的是2000多種茶品。成熟發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)制茶技藝體現(xiàn)著中華民族的創(chuàng)造力和文化多樣性，傳達(dá)著茶和天下、包容并蓄的理念。中國人通過制茶、泡茶、品茶，培養(yǎng)了平和包容的心態(tài)，形成了含蓄內(nèi)斂的品格，提升了精神境界和道德修養(yǎng)。茶的飲用與分享是人們交流、溝通的重要方式，以茶待客、長者為先等與茶相關(guān)的禮俗彰顯著中國人謙、和、禮、敬的人文精神。
在這些與茶有關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目中，非常有特色的一個項目是“茶拉花”，也叫“茶百戲”。
咖啡拉花，對于城市里生活的人來說并不陌生，而如今見過“茶拉花”的人并不多。唐朝詩人劉禹錫曾經(jīng)寫過一首《西山蘭若試茶歌》，詩中有一句“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”?！绑E雨松聲”形容的是沸水沖茶鼎之聲，而茶碗中浮現(xiàn)的“白云”“繁花”，則是以傳統(tǒng)茶技藝“茶百戲”創(chuàng)造出來的美妙圖案——世界上最早的“拉花”，來自中國茶而不是咖啡。
“茶百戲”無需借助任何其他原料，能在茶湯上繪制出變幻無窮的字畫圖案。不過能“茶百戲”的茶湯不是簡單沖泡的茶水，而是要將茶餅?zāi)肽コ煞酆?，一點(diǎn)點(diǎn)加開水把茶末先調(diào)成膏狀，再利用不斷攪拌起泡的“茶皂素”，使得茶水表面形成綿密的泡沫掛住杯壁——這叫“咬盞”。到了這一步，就可以進(jìn)行“湯紋水脈”的創(chuàng)作。蘸取清水，用水的張力劃開浮在表面的茶湯花，能在茶湯上書寫，也能作畫。
所以，茶百戲又被稱為分茶、水丹青、湯戲、茶戲，它源起于唐代，興盛于宋代，是唐宋文人雅士熱衷的一種茶文化活動，據(jù)說楊萬里、陸游、歐陽修、蘇軾等文豪大家都是玩茶百戲的高手。
因?yàn)橛兄鵁o窮的魅力，在過去的五千多年里，中國茶向東傳播至朝鮮半島和日本;從絲綢之路，去往波斯(今伊朗)、阿拉伯、印度;又通過海上貿(mào)易和海上絲綢之路，傳至歐洲、北美乃至全球。茶這種深刻影響了人類社會的飲品，以及它背后悠久醇厚的茶文化，當(dāng)之無愧地成為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要瑰寶，歷久彌新，熠熠生輝。
非遺名片
中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗
類別：傳統(tǒng)技藝
級別：世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目
公布時間：2022年
申報地區(qū)或單位：中國
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實(shí)踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶2000多種，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習(xí)俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。(本文供圖：視覺中國)
來源：北京日報、北京茶世界
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茶是怎么變雅的？
? ? ? ?茶會越來越雅了，雅到不做準(zhǔn)備都不好意思參加。桌上擺著的請?zhí)?，有些要小心?yīng)付。尤其是那些毛筆小楷豎寫，名后是“道席”之類問候，里面裝滿了各種與茶相關(guān)雅事。宣紙上有古琴、尺八之類的曲目，要品的茶來自各大山頭，或者二十年，三十年乃至更有年份的。
? ? ? ?能不能說話也是關(guān)鍵。茶界好多茶會，都是“止語”的，來的人不可以相互交流，只有在主人的聲音中把茶杯端起、放下。主人會引導(dǎo)你怎么發(fā)現(xiàn)茶的滋味，主人也會引導(dǎo)你找到茶氣，發(fā)現(xiàn)茶韻，必須相信茶神就在上空。
? ? ? ?茶會上還會遇到一些大仙兒，喝得出海拔，品得出年份，連水的鈉有多少、鐵有多少都嘗得出，也會被告知，喝茶的姿勢不同，對身體有利的地方也不一樣。遇到這些人，大約也只有倒背唐詩三百詩的氣場才能降服。
? ? ? ?雅茶會留吃飯的，大部分會選擇在素菜館，而大部分素菜館是接受教育的好地方。門口擺滿可以免費(fèi)領(lǐng)取的佛學(xué)書籍，桌子上，墻上都有飯菜來之不易的告誡，抽煙喝酒是禁令，大聲說話也不許可。服務(wù)員非常有禮貌，進(jìn)門鞠躬，出門鞠躬，點(diǎn)菜鞠躬，上菜鞠躬，你每要求一樣都會收獲一個鞠躬……參加完一個茶會，吃完一頓素菜，都會覺得自己好沒教養(yǎng)，在手背上就能看出一個“小”字。
? ? ? ?茶事變雅事倒不是當(dāng)下特有現(xiàn)象。
? ? ? ?東晉名士王濛，因?yàn)閻酆煤炔?，想培養(yǎng)幾個與自己相同愛好者，但到他家喝過茶的卻不買賬，說喝茶是“水厄”，嘲笑聲在1000多年后聽到，依舊覺得刺耳。
? ? ? ?唐之前的飲茶史，出身在寺院的陸羽耗費(fèi)了很多時間去考證，但那些只言片語只能縫補(bǔ)出一個小章節(jié)，他只有騰出手腳，寫下《茶經(jīng)》。
? ? ? ?有一位和尚借李白上位的茶故事，一直被模仿，從未被超越。李白唯一的一首茶詩《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》，為我們指出了茶變雅的全部機(jī)密。產(chǎn)茶的地方很奇妙，寺廟附近的乳窟，不僅有玉泉，還有飲玉泉為生的千年蝙蝠，因?yàn)樗?，連80多歲的老人居然顏色如桃李。這里生長出來的茶竟然“拳然重疊，其狀如手”。李白了解到他是第一個為此茶作傳的人，有著唯一命名權(quán)與解釋權(quán)后，興奮異常。
? ? ? ?茶的產(chǎn)地一定就是好山好水，喝茶的地方自然也是名山大川或幽林小筑，即便這些都不具備，有茅屋一間也無妨，只要水靈、具精、茗上乘，佳人侍坐，也會怡然自得。
? ? ? ?唐代奠定的絕妙好辭體系非常牢固，等到后世有人想說茶“壞話”的時候，便會發(fā)現(xiàn)，所有的“壞話詞匯”都不支持這樣的反駁。這與酒完全形成一個悖論，酒是壞話太多，要絞盡腦汁才能闡釋出喝酒的必要性?！熬瞥厝饬帧薄ⅰ熬迫馀笥选?、“酒囊飯袋”之類，想想就令人心碎不已。
? ? ? ?宋人繼承了唐代與茶相關(guān)的全部絕妙好詞。與其說茶是被水激活的，倒不如說是被好詞激活的。
? ? ? ?宋徽宗號召有錢人多喝點(diǎn)茶，脫脫俗氣，專門寫了一本喝茶指南《大觀茶論》；明皇子朱權(quán)，為了喝茶，專門發(fā)明了煮茶灶臺。江南的士大夫，則在美輪美奐的私家園林里，專門修建了品茶之地。
? ? ? ?張岱走出精舍，把茶與人的互動推向了另一個高峰。其品得出茶與水的產(chǎn)地，茶采摘的春秋之別，得到了高人的褒獎。當(dāng)下斗茶都是從張岱這里獲得的啟發(fā)，不過，張岱是品得出，大部分是“猜得出”，這是很大區(qū)別處。
? ? ? ?乾隆每每下一次江南，都要去畫幾個茶室，他在北京模仿修建了20多個供己使用的江南風(fēng)格茶室，還發(fā)明了“三清茶”以表志趣。
? ? ? ?乾隆的族人后來把茶室發(fā)展成遛鳥看戲的游樂場。晚清時候，“打茶圍”已經(jīng)成為風(fēng)塵場所的代名詞，民國年間胡適不得不在“打茶圍”后，做出特別解釋。去茶室喝茶不再是雅事，周作人只好把自己喝苦茶的家命名為“苦茶庵”。
? ? ? ?有些人不甘心茶就這樣俗下去，茶室雅起來后，出現(xiàn)了一個專有名詞叫“清茶館”，經(jīng)營要在門口特別提醒，本店沒有棋牌室，不提供餐飲，只可以聞香，品茗，掛畫，插花，所謂四般閑事。
? ? ? ?茶從廚房（柴米油鹽醬醋茶）來到書房（琴棋書畫詩酒茶），大約后人忘記了張岱晚年的忠告：即便是潦倒老人，也能在破床、破桌、破鼎、破琴、破書之間，與山水、日月、茶壺相伴。
? ? ? ?茶與繁華無關(guān)，伸手可摘?？季课覀兊牟恢皇瞧肺?，還有認(rèn)知。
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編輯 |?蔣啟行
責(zé)編 |?李賦斌
主編 |?李勁峰
